CUESTIONARIO DE PROTENAS by Raul, Claudia,

Laura
1.-Las protenas ayudan a formar o estabilizar un sistema?
Las proteinas principalmente forman sistemas dispersos por sus caractersticas anfifilicas
Ayudan a formar y estabilizar los sistemas dispersos como geles, espumas, emulsiones porque
las protenas son anfiflicas y son tanto polares y no polares. Los estabilizan porque retienen
agua y se hinchan gracias a sus grupos hidroflicos que interactan con el agua y a los
hidrofbicos que interactan con la fase dispersa (aire, aceite)

2.-Cmo se da la interaccin polisacrido-protena?

Depende del polisacarido si es anionico o neutro, y los factores extrinsecos que afecten a la
proteina y al polisacarido
Por los grupos OH de los polisacridos con los grupos R de las protenas (interacciones tipo
puente de hidrgeno)
3.-Segn su origen como es su clasificacin? Ok
Animal
- Casena que es espumante y gelificante (leche)
- Albmina (huevo): espumante y gelificante slo con calor
-lactosuero: agente espumante sustituto de casena y de la albmina
Vegetal
-Gluten: forma una red y estructura tridimensional
-Soya
4.-Cmo afecta los factores intrnsecos en el desarrollo de las propiedades funcionales?
Los factores intrinsecos o internos son propios de la molcula como el Peso molecular,
ionizacion, la solubilidad pI, Tipo de grupos funcionales, la desnaturalizacin no es un factor
intrinseco , y la longitud de la cadena.
5.-Mencione 3 ejemplos de protenas ms usadas en alimentos?
Albumina:agente espumante y gelificante: merenges, crema batida, flan napolitano

Glutelina: Espuma gelificada que forma una red tridimensional (gelificante) + una levadura,
bicarbonato y agente leudante (gas)
Lactosuero: espumante: sustituyen la caseina y la albmina por un lactosuero
6.-Como se da la interaccin protena-agua?
Por enlaces puente de hidrgeno con los grupos R de la protena tiene que ser polar. las
partes hidrfobas no interactuan con el agua. se debe a en general a todos los grupos polares
de la proteina
7.-Cmo es la clasificacin segn su estructura? No es clasificacion sino la estructura de las
proteinas
Primarias: secuencia de aminocidos estabilizada por enlaces covalentes (peptdicos)
Secundaria: pueden ser alfa hlice la cual es una cadena que tiene enlaces intramoleculares o
intracatenarios tipo puente de hidrgeno lo que hace que sta se pliegue en forma de hlice, la
conformacin beta es estabilizada por puentes de hidrgeno intermoleculares
Terciaria: estructura tridimensional donde las partes hidrofbicas se van hacia en centro de las
protena y las hidrofilicas hacia afuera. Estabilizada por fuerzas de van der waals
Cuaternaria: la union de dos o mas macromoleculas de proteinas en sus estructuras terciarias y
son las proteinas funcionales.
8.-Cual es la importancia de los grupos hidroflicos e hidrofobos?
Que forman y no estabilizan principalmente forman los sistemas dispersos adems de
interactuar con el medio y con otros componentes
9.-Importancia de la hidratacion en el desarrollo de las propiedades funcionales de las
proteinas.
Cambia las propiedades fisicoquimicas de la protena para poder usarla. Sin la hidratacin no
seran capaces de estabilizar su funcion principal es formar el sistema los sistemas no
desrrrollarian las propiedades funcionales
10.-Como se desarrolla la propiedad espumante? Ok
La protena se desnaturaliza gracias a un esfuerzo mecnico y la parte hidrofbica queda en
contacto con el aire y la parte hidroflica con la fase continua formando as burbujas separadas
por lamelas
11.-Cmo se desarrolla la propiedad emulsificante?
Se da una homogeneizacin del tamao de las partculas dispersas. Las protenas se
desdoblan para que su parte hidrofbica quede en contacto con la fase dispersa y la hidroflica
con la fase continua se forman glbulos lipdicos

12.-Cuales son las propiedades funcionales de las proteinas?

Gelificante, espumante, emulsificante por su caracterstica anfiflica
13.-Como le afectan los factores extrnsecos en las propiedades funcionales de las proteinas?
Cuando el pH es igual al PI la protena se queda sin carga y precipita y hasta se puede llegar a
hidrolizar si estamos arriba o abajo del pI pueden aparecer cargas positivas o negativas,
cuando la temperatura es muy elevada la protena se desnaturaliza al igual que con mas fuerza
mecnica de la necesaria, con adicion de solutos como azcares o sales pueden favorecer o
inhabilitiar el desdoblamiento de la protena en la interfase segn la concentracin en que se
encuentren.
14.-Importancia de la estructura de las proteinas en sus propiedades funcionales?
Sus cadena R ya que esta les da su propiedad anfifilica
son ricas en grupos polares y no polares
15.-Factores que influyen en la hidratacion de las protenas:
pH, PI, temperatura, tiempo, concentracin, e interaccin con otros componentes
16.-que es la tensin superficial?
Es una fuerza que jala las molculas de la superficie hacia el seno del sistema. Y en un sitema
disperso la tensin debe ser casi nula para mantener a las molculas separadas. Las protenas
son las que disminuyen esta tensin.

17.-Cual es la importancia de la carga del grupo R de las protenas?

El grupo R le da a las propiedades anfiflicas y su polaridad o apolaridad Dependiendo su carga
Esta le da la capacidad de unirse con otros compuestos
18.-Mecanismo de formacin de un gel
1- hidratacion
2- Desnaturalizacin de protena por calor
3- En el enfriamiento empiezan las interacciones entre grupos polares con polares y no polares
con no polares asi se forma la red tridimensional
19.-Qu relacin tiene la tension superficial con las propiedades funcionales de las protenas?
La protena migra a la interfase pues se necesita de un estabilizante el cual es la proteina y
hace que se reduzca la tensin y con esto poder formar el sistema disperso.

En espumas la formacin de lamelas: pelcula viscoelstica que protege la burbuja de aire o el

glbulo de aceite
20.-Segn su estructura Cuales son los enlaces que unen las protenas?Ok
En la primaria los aminocidos se unen por enlaces peptdicos
En la secundaria se unen por puentes de hidrgeno intramoleculares (alfa-hlice) o
intermoleculares (conformacin beta)
En la terciaria se mantiene unida por fuerzas de Van der Waals (la parte hidroflica) y puentes
disulfuro (la parte hidrofbica en el interior de la protena)
En la cuaternaria participan puentes de hidrgeno, puentes disulfuro y fuerzas de Van der
Waals
21.-Qu son las protenas? Ok
son macromolculas que se forman por enlaces peptdicos entre aminocidos los que a su vez
estan constituidos por C, H, O y N Tienen un grupo amino y carboxilo y un grupo radical
22.-Que es el pI y que relacin tiene con las propiedades funcionales?
El PI es el ph donde la carga neta de la protena es neutra. Pues si la protena llega al punto
isoelctrico se pierde la propiedad anfiflica y slo hay interaccin protena-protena. Adems se
ve disminuida la fuerza inica Si
23.-Mencione los factores internos que afectan a las protenas que afectan para el desarrollo de
una propiedad funcional no a la proteina
pI
Grupo funcional
Peso molecular

CUESTIONARIO DE POLISACRIDOS
ESTRUCTURA
1.-Todos los polisacridos son polmeros de una misma hexosa? ok
Falso provienen de aldosas y cetosas podemos tener de 4,5,6 carbonos
2.-los polisacridos de estructura lineal se dispersan mas facilmente?ok
Falso. porque los lineales tienen fuertes interacciones intramoleculares se necesita aumentar la
temperatura para romper esos puentes de hidrogeno como en el atole (la lineal es ms viscoso
y espesante)

3.-Los polisacridos con estructura ramificada desarrollan mayor viscosidad? ok

Falso desarrollan menor viscosidad y menos espesante pues ocupan menos espacio estrico
4.-Todos los polisacridos tienen carcter neutro?
falso ya que algunos tienen grupos carboxilo presentan otros grupos funcionales uno es el
carboxilo pero existen otros
5.-Los polisacridos aninicos son ms susceptibles de cambiar su funcionalidad por efecto de
ph y la presencia de sales?
verdadero pues tienen cargas Puede estar ionizable o no dependiendo del pH del medio y de
ello depende el desarrollo de la prop. funcional
CLASIFICACIN
1.-Tipo de polisacrido constituido por acidos D-manuronico y L-gulurnico? ok
Alginato
2..-Tipo de polisacrido constituido por manosa y galactosa? ok
Las galactomananas que son goma guar, algarrobo
3.-Tipo de polisacrido constituido por cido poligalacturnico? ok
Pectina
4.-Tipo de polisacrido constituido por glucosa? ok
Amilopectina y celulosa
5.-tipo de polisacrido constituido por B-D-Glucosa y trisacarido de manosa, acido glucuronico
y manosa? ok
Xantana
ORIGEN
1.-El alginato, la carragenina y la gelana son ejemplos de gomas extraidas de algas? ok
El alginato y la carragenana de algas
Gelanas son de origen microbiano
2.-El almidn solo se extrae de los cereales ok
falso, tambien se extrae de leguminosas, tuberculos asi como de cereales:
3.-El tragacanto, el algarrobo y guar son polisacaridos de exudados de plantas? ok
Falso el tragacanto si es exudado y el algarrobo y guar son semillas
4.-Polisacarido que se extrae de invertebrados como los crustceos? ok

La quitina es la unica de origen animal

5.-El origen de los polisacaridos no influye en el desarrollo de las propiedades funcionales?
Si influye el origen porque unos pueden dar mas facilmente un tipo de propiedades y otras no
Depende la propiedad funcional a desarrollar
PROPIEDAD FUNCIONAL
1.-Define propiedad funcional
Cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros, que afecta y modifica algunas
caractersticas de un alimento. y depende de factores intrinsecos y extrinsecos
2.-Por que los polisacridos son capaces de desarrollar las propiedades funcionales de
espesamiento?
Son ricos en grupos hidroxilo que al interaccionar con el agua forman puentes de hidrgeno se
hinchan la molecula y aumentan el volumen. y con ello la viscosidad de la fase continua
3.-un polisacarido ramificado tiene alta capacidad gelificante? ok
falso porque es mas difcil que haya entrecruzamientos nunca va a formar geles solo va a
espesar y estabilizar
4.- un polisacarido con alto poder espesante necesariamente forma geles? ok
Falso porque los ramificados nunca van a formar geles asi que aunque tengan alto poder
espesante no serviria
5.- todos los polisacaridos anionicos gelifican bajo el mismo mecanismo de gelificacion? ok
falso por ejemplo la carragenina necesita sales y la gelana de Ca o Na a excepcin de la
amilosa ya que esta es neutra

SISTEMAS DISPERSOS
SUSPENSIN

1.Definicin

Son dispersiones coloidales heterogneas en las que un slido es dispersado en una fase
acuosa continua.
Medio de dispersin: lquido fase continua liquido
fase dispersa:Slido fase dispersa particula solida

2.Estructura.
clasificacin o tipo de suspensiones

*Groseras:(Macromolculas): salsa taquera

Suspensiones :
*Finas:(molculas) jarabe de chocolate

clasificacin
Suspensiones

Soles

Soluciones

Son partculas slidas

insolubles

Los forman
la forman molculas de
macromolculas (clara de bajo peso molecular
huevo)
(azcar y sal)

3.Mecanismos de formacin
Se forman por mezcla o en alimentos por molienda humedad
Aumentar la viscosidad de la fase continua para aumentar la viscosidad para no tener
sedimentacin, tamao de partcula, y las caractersticas de las Fase dispersa como
carga, forma
4.Fenmenos de inestabilidad ok
Sedimentacin, fluidizacin inversa (cuando las partculas slidas flotan en vez de
sedimentar), floculacin
5..Factores internos y externos
Internos: Diferencia de densidades entre la fase dispersa y la continua, afinidad entre
las partculas slidas, afinidad de las partculas slidas con la fase continua, la
velocidad de sediementacin, tamao y concentracin de partcula de la fase dispersa
Externos: Presencia de agentes surfactantes depende de ciertas suspensiones el
utilizar un surfactante que cubran a las partculas slidas, fuerzas externas de cizalla o

agitacin que evitan la sedimentacin, pH y temperatura que puedan afectar la

naturaleza de la fase continua
ESPUMAS
1.Definicin ok
conjunto de burbujas gaseosas separadas por pelculas delgadas de lquido, que se forman en la
superficie de un lquido
Medio de dispersin:lquido
fase dispersa:gas

2.Estructura. Tambn hay slidas y lquidas

*Esfricas
Espumas
*Polidricas falta explicar cual es la diferencia
3.Mecanismos de formacin
Se forman fuerzas mecnicas, por sobresaturacin(mousse para cabello), e inyeccin
de gas
4.Fenmenos de inestabilidad ok
Maduracin de oswalt: las burbujas pequeas son absorbidas por las mas grandes
Drenado: cuando las burbujas empiezan a juntarse debido a la gravedad el liquido baja
Coalesencia: se unen las burbujas sin importar el tamao
5..Factores internos y externos son factores que afectan la estabilidad de una espuma
Internos: Tamao de burbuja, la viscosidad de la fase continua, tipo y concentracin de
protenas espumantes, grosor de la lamela, velocidad de drenado
Externos: Fuerza de gravedad, pH, adicin de sales, temperatura,
GELES
1.Definicin: Cuerpo semislido con diferentes grados de elasticidad y firmeza
constituido por una red tridimensional de macromolculas interconectadas
2.Estructura. Lo constituyen una matriz y una fase continua acuosa retenida en ella
3.Mecanismos de formacin ok
Por protenas: Primero se hidrata la protena, despus se desnaturaliza por calor y en
el enfriamiento se empiezan a formar los enlaces covalentes entre ella: las partes
hidroflicas interactan con las hidroflicas y las partes hidrfobas con las hidrfobas

Por polisacridos: Las partes regulares de los polisacridos se pueden enlazar entre s
por dobles hlices, un haz de doble hlice, empaquetamientos (caja de huevo)
presencia de sales interacciones entre hlices y empaquetamientos
4.Fenmenos de inestabilidad Sineresis como se manifiesta y que factores influyen
La adicin de sales dependiendo su concentracin puede ayudar o no
Estabilidad: las protenas como albmina y grenetina son agentes espumantes
Entre mas pequeo el diametro se tiene mas estabilidad y la agregacin de un
polisacarido aumenta la viscosidad de la Fase continua
5..Factores internos y externos
6.. Clasificacin Ok
Fsicos: Son aquellos que son termorreversibles porque la matriz macromolecular est
estabilizada por interacciones tipo puentes de hidrgeno y fuerzas de Van der Waals.
Entonces estos enlaces son muy suceptibles a estarse formando o deshaciendo
cuando aplicamos temperatura o cambiamos pH. Pero una vez que dejamos de hacer
cambios en el medio se vuelve a formar el gel
Qumicos: Son aquellos en los que la red macromolecular est enlazada
covalentemente y si aplicamos factores externos y rompemos ese enlace, ya no se
puede volver a formar el gel. Por eso son termoirreversibles

EMULSIONES
1.Definicin ok
por dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de
pequeas gotas entre 0.1 y 1 nm distribuidos en la fase continua
medio de dispersin lquido
fase dispersa lquido
interfase globulos de grasa
2.Estructura. ok
*agua(Fc) en aceite(Fd)
tipos de emulsin
*Aceite(Fd) en agua(Fc)
3.Mecanismos de formacin ok

Se forma por agente emulsificante, agua aceite y una fuerza mecnica que
homogeneizara(reducir el tamao de la partcula para que todo sea del mismo tamao)
4.Fenmenos de inestabilidad
maduracion de ostwaltd
Floculacin: Forman pequeos agregados como uvitas se unen los globulos per sin
perder su forma
coalescencia: se rompen las burbujas y se hacen burbujas ms grandes
separacin de fases: totalmente separado
falta cremado Al cremado no le entendi es se da el fenomeno de floculacin y todos los
globulos se van a la supercie sin que exista una separacin de fases pero los globulos
de grasa estn a la superficie ( espero que la figura te ayude a entender el fenomeno
de inestabilidad) Si profesora gracias =) ( suerte chicos nos vemos maana ) Mis
compaeras y yo estamos muy agradecidos por que se tomo un tiempesito para
checarlo buenas noches y gracias Ya no tienen ninguna duda no maestra muchas
gracias Nos vemos maana y no se desvelen mucho

Son factores que influyen en la estabilidad de una emulsin

se pueden estabilizar con polisacridos que aumentan la viscosidad para evitar la
floculacin
la temperatura afecta la viscosidad de la fase continua
el tipo y concentracin de agente emulsificante
y no pasar la fuerza mecnica para no romperla y propiciar una inversin de fases

5..Factores internos y externos