Perfiles Trmicos ECD M.O.L.

E
Ing. Jos Francisco Aquije
1

INTRODUCCIN

SOLUCIONES

PROBLEMA

PROCESO
INDUSTRIAL

ESTANDARES
INDUSTRIALES

INTRODUCCIN
Temperatura

En la actualidad, la
industria de elaboracin de
panes, la variable que juega
un papel importante, para el
mantenimiento y produccin
de lo diversos productos es
la calidad.

Es
necesario
implementar tcnicas para
controlar y ajustar las
variables crticas presentes
en la coccin

Humedad

Control de temperatura y
humedad es sinnimo de
CALIDAD DE
PRODUCTO

INTRODUCCIN

SOLUCIONES

PROBLEMA

PROCESO
INDUSTRIAL

ESTANDARES
INDUSTRIALES

PROCESO INDUSTRIAL
El objetivo del horneado del pan es la conversin de la masa fermentada en pan
como alimento primario, mediante la coccin adecuada de temperatura,
humedad y tiempo.

Obtener cualidades como:

Sabor
Aroma
Olor
Textura
Color

Tipo e Ingredientes
1. Pan comn
Tipos de pan
2. Pan especial

1.
2.
3.
4.

Harina
Grasas
Agua
Otros

Ingredientes

Proceso de Industrial
Las reacciones producidas en el horneado son crticas, son las que permiten
obtener las cualidades organolpticas de un buen pan. Entre las reacciones
podemos encontrar 3 de ellas muy importantes.
1. GELATINIZACIN DE LOS ALMIDONES
2. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
3. REACCIN DE MAILLARD

Proceso de Industrial
Para el proceso de elaboracin del pan, podemos encontrar varias etapas de
pendiendo del tipo de sistemas usado y dependiendo del tipo de control de
calidad impuesto en el sistemas. Los sistemas de elaboracin ms usados en el
mercado podemos encontrar:
1. Sponge and Dough (Esponja y masa)
2. Straight Dough (Masa directa)

3. Mezcla Continua

10

Es importante conocer
cada fase de elaboracin
del pan, para obtener un
producto de calidad.

11

INTRODUCCIN

SOLUCIONES

PROBLEMA

PROCESO
INDUSTRIAL

ESTANDARES
INDUSTRIALES

12

PROBLEMA
El problema actual que presenta la industria de elaboracin de panes BIMBO, es
la presencia de productos procesados sin las caractersticas sensoriales de
acuerdo a las normas establecidas por la industria.
Deficiencia en la coccin de los panes
Temperatura inadecuada para desactivacin de la levadura
Tiempo y temperatura por debajo del establecido
Falta de mantenimiento y calibracin de hornos.

13

INTRODUCCIN

SOLUCIONES

PROBLEMA

PROCESO
INDUSTRIAL

ESTANDARES
INDUSTRIALES

14

ESTNDARES INDUSTRIALES
En la industria existen diversos estndares de terminologa, as como
controles de calidad necesarios a cumplir, para tener un proceso aceptado por la
industria. Por lo que existen estndares denominado GAPS (Generally Accepted
Process Standard).
Adicionalmente es imprescindible conocer razones, del por qu es
necesario controlar las variables como temperatura y humedad presentes a la
largo de proceso de elaboracin del pan.

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GAPS

Pan Blanco

Pan de granos

Roll

Generally Accepted Process Standards

Directrices de rango de operacin
Dureza del agua
pH del Agua
Setpoint de temperatura de la Sponge
Temperatura de la Sponge despus de la fermentacin
Incremento (grados/horas) del lquido en la fermentacin
Incremento (grados/horas) del slido en la fermentacin
pH de la Sponge despus de la fermentacin (slida)
pH de la Sponge despus de la fermentacin (lquida)
ATT despus de la fermentacin slida de la Sponge
ATT despus de la fermentacin lquida de la Sponge
Temperatura de la masa a la salida de la mezcladora
Temperatura interna de la masa a la salida de la proof box
Temperatura interna de la masa a la salida del horno
Temperatura del producto en la mquina rebanadora
pH final del producto - Acidez
ATT del producto final- Cantidad
Humedad del producto terminado al 3er da
Altura del producto final
Peso del producto final
Color del producto final
Pan Blanco
Pan de granos
Roll

Bajo

Alto

Bajo

Alto

125
150
6,8
7,0
76
80
82
87
2
3
2
2
4,8
5,0
4,7
4,9
4,5
4,8
6,5
8,5
76
80
95
98
200
204
95
104
5
5,2
3,8
4,2
36
38
Especificar
CPL .85
Especificar

125
6,8
76
82
2
2
4,8
4,7
4,5
6,5
76
95
200
95

150
7,0
80
87
3
2
5,0
4,9
4,8
8,5
80
98
206
104

Ver el diagrama
Especificar
CPL .85
Especificar

Bajo

Alto

125
150
6,8
7,0
76
80
82
87
2
3
2
2
4,8
5,0
4,7
4,9
4,5
4,8
6,5
8,5
76
80
95
98
200
204
95
104
5
5,2
3,8
4,2
35
37
Especificar
CPL .85
Especificar

Pan blanco, Trigo (30%), Pan de centeno

Granos premium, Granos enteros
Roll blanco

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Proofing
El proofing final es una continuacin de la fermentacin de levadura,
que permite que la pieza de masa moldeada relajarse y ampliar la produccin de
una masa aireada con forma y volumen ptimo cuando se hornea. Las cmaras
de vapor se mantienen a humedad relativa alta, mayor que 85%.
El objetivo de la Etapa final del proofing" es permitir que el pan, o roll,
relajarse y ser aireado a todo volumen antes de entrar en el horno, para llegar a
ser agradable al paladar.
El principal factores que influyen en la etapa de las cmaras de vapor (Proofing
box) son "Tiempo, Temperatura y Humedad Relativa"

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Por qu se debe controlar la temperatura

de salida del pan, a la salida de la cmara de
vapor (Proofing box)?
Control de la actividad enzimtica en la harina y su accin perjudicial acelerado
sobre su estructura.
El rango de temperatura ms activo de las amilasas y proteasas (Alfa y Beta)
es de entre 100 a 130 grados Fahrenheit.
Por cada 18 grados de elevacin de la temperatura, la accin enzimtica se
duplica.

18
18

Estndares Industriales (Proofing Box)

La temperatura en las cmaras de vapor deben estar entre 35C y 37 C
La humedad relativa presente para los panes de roll y pan de molde debe estar
entre 80% y 85%
El tiempo del pan en las cmara de vapor varian entre 40 y 90 minutos, con un
tiempo de 50 a 60 minutos en promedio para la industria de pan de molde y
roll.

19

Funcionamiento ptimo del Proofing Box

20

Funcionamiento incorrecto del Proofing Box

21

Por qu controlar la humedad relativa en la

cmara de vapor (Proofing box)?
La alta humedad relativa, crear una saturacin de humedad en la estructura,
incrementando as la necesidad de utilizar reforzadores para la masa,
incrementando el costo de la frmula, y puede reducir el potencial de absorcin
total.
La alta humedad puede reducir la vida en el anaquel, e incrementa la
proliferacin de organismos en el producto, reducindolo a prdidas

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INTRODUCCIN

SOLUCIONES

PROBLEMA

PROCESO
INDUSTRIAL

ESTANDARES
INDUSTRIALES

23

Horneo
Qu es el horneo?, Por qu estn importante para la industria?
Qu es el super M.O.L.E y por qu
es tan til y determinante para el
rendimiento y operacin de los hornos
Calidad de horneo
Problemas en el horneo
Problemas que la calidad del horneo
Todos los hornos son iguales?
ESTABLECER
CONTROL

PARMETROS

DE

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Criterios de calidad
Qu es el horneo?, Por qu estn importante para la industria?

Color
Sabor
Capacidad de apilamiento
Control de moho
Minimizar quejas y devoluciones
de los clientes

25

Oven Spring
Qu es Oven Spring?
Es el periodo restante en la etapa de fermentacin que generalmente ocurre
dentro los primeros 5 a 10 min del horneo, antes que la levadura empiece a morir
a causa del cambio tan rpido de temperatura en la masa.
La levadura ofrece generacin de gas que permite el aumento del volumen en los
productos horneado, generalmente los picos ms altos ocurren en el Proofing y
en el Oven Spring.

26

Controlando el Oven Spring

27

TEMPERATURE (F)

INTERNAL TEMPERATURE
PROFILE
250
200
150
100
50
0
1

11 13 15 17 19

TIME (minutes)
Series1

Series2

Series3

28

Parmetros ideales para el horneo

29

Llegada Anticipada

30

Llegada Anticipada
Tiempo de llegada

Tiempo total de Horneo

Llegada%

Tiempo restante%

5.13 minutos

7.50 minutos

@ 67%

@ 33%

31

Llegada Anticipada
Tiempo de llegada
4.33 minutos

Tiempo total de Horneo

7.51 minutos

Llegada%

Tiempo restante%

@ 58%

@ 42%

32

Impacto de una llegada anticipada en el horneo

Mayor uso Monoglicrido

Quejas de clientes
Miga dura debido a la prdida excesiva de humedad
Ahuecamiento en rollos
Forma de ojo de cerradura en el pan
La prdida de rendimiento en la frmula
Mayor costo ingrediente seco
Sequedad y posible color oscuro

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ptima Curva S

34

ptima Curva S

35

Beneficios de un ptima Curva-S

Reduce el uso de monoglicridos
Reduce el uso de enzimas suavizantes

Minimiza problemas de produccin de moho

Calidad repetible
Mantiene el control de costes a la frmula
Promueve un producto ms consistente, ms suave en el mercado

Maximiza el potencial de rendimiento de la base de la frmula

Mejora la estructura de estabilidad (doble apilado)
Minimiza el dao posterior del horno
Mejora el desgaste de la cuchilla de corte

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Llegada Tarda Salida a 93C

37

Llegada Tarda Salida a 93C

38

Temperatura de llegada no alcanzada

39

Impacto de un llegada tarda

Estructura dbil debido a la falta de una cadena de almidn estabilizado
Problemas de apilamiento en el anaquel (Producto daado)

Colapso en el centro
Daos del producto al rebanar es ms pronunciada
Desgarro excesivo de miga durante el rebanado
Alta humedad contribuye a la miga gomosa

Acumulacin excesiva de almidn en las hojas de mquina de cortar

Aumento de las preocupaciones de moho debido a el alto contenido de
humedad en el producto terminado
Color estndar no alcanzado

crudo
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