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Sistemas de

extraccin y
ventilacin en
restaurantes

Escrito por: EditorialSeccin: Carrusel, Especiales, Sectores de la industria

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Control de demanda en proyectos menores 014.ene
Eficiencia en Ventiladores0 16.may
Seguridad, confort e higiene son puntos esenciales para los comensales.
Para cumplir con estos requisitos se deben instalar sistemas de calidad, de mano de un
profesional.
Myriam Snchez.
En las cocinas de un restaurante es mejor recurrir a la extraccin localizada para evitar la
expansin de gases y olores.

Sin importar el tipo de habitacin a ocupar es

elemental que en todo momento se ofrezca una estancia agradable. Para alcanzar esta meta,
la correcta aplicacin de sistemas, que garanticen una buena ventilacin al interior del
inmueble, es fundamental.
Por naturaleza, todas las personas desean estar dentro de un entorno de bienestar y
comodidad; por lo tanto, es primordial analizar el diseo del proyecto que se pretenda llevar a
cabo.
En cualquier negocio, empresa o entidad, ya sean habitaciones de hoteles, oficinas, aulas o
restaurantes, debe ejecutarse la adecuada instalacin con base en las caractersticas y
necesidades especficas que tenga cada establecimiento.
En el caso de los restaurantes, de acuerdo con el ingeniero Jos Silviano Lpez Lpez, gerente
del departamento de Aplicaciones Especiales de Soler & Palau, debe proporcionarse, tanto
para los empleados como para los clientes, un ambiente de seguridad y confort en las distintas
reas que componen un local de este tipo, como lo son: la cocina, el almacn, los cuartos fros
y la zona de comensales.
Con sustento en el prrafo anterior, el ingeniero Mecnico Ernesto Lpez Ortega, director de
Ventas de Latinoamrica, de Halton-Innes, en entrevista para Mundo HVAC&R, explica que es
muy importante tener una buena extraccin y ventilacin en todo el inmueble. Puntualiza, que
dentro de la cocina, es de vital importancia tener un control, ya que de lo contrario podran
surgir serios problemas de operacin.
Entre las consecuencias de estos problemas de operacin, por causa del mal funcionamiento
en la extraccin y en la ventilacin en cocinas, se encuentran: la invasin de humo, polvo y
olores en el rea de los comensales (las ms comunes).
Por tal motivo, el ingeniero Manuel Snchez Snchez, gerente y director Tcnico Comercial de
Massfri Proyectos y Montajes de Madrid, define la ventilacin como la tcnica que controla y
procura un cambio del aire interior polucionado, por otro nuevo, y de mejor calidad. En otras
palabras, dicho aire debe estar libre de contaminantes.
Afirma que, con el paso del tiempo, el aire para el consumo se vuelve inaceptable dentro de
los locales cerrados.
El ingeniero tambin explica que es por ello que el objetivo de disear sistemas de ventilacin
para restaurantes es conseguir el mximo bienestar, con una mxima eficiencia, minimizando
en todo lo posible el consumo energtico.
Acorde con el ahorro eficiente de la energa, el ingeniero Ernesto Lpez Ortega informa que ya
hay un mtodo ms profesional de realizar la extraccin al interior de estos inmuebles.

Sistema recuperador de energa


Cortesa del ingeniero Jos Lpez

Actualmente, comenta el ingeniero


ya existe la posibilidad de contar con
sistemas de ventilacin inteligentes que
se encargan de hacer clculos
adecuados de los volmenes de
extraccin, lo cual conlleva a tener una
disminucin del gasto de energa.

Ventilacin inteligente
Estos sistemas inteligentes funcionan con
sensores infrarrojos que, a travs de un
variador de frecuencia, se encargan de detectar
el grado de actividad que hay dentro de una
cocina. De esta forma, se puede controlar con
mayor precisin cundo es tiempo de ventilar y
con qu intensidad debe funcionar el
extractor.El ingeniero Ernesto Lpez asegura
que en muchas ocasiones el extractor inicia su
funcionamiento sin necesidad de hacerlo. Por
ejemplo, cuando la gente comienza a cocinar,
regularmente por las maanas, no existe una
demanda real de extraccin. En cambio, con un
En cambio, Jos Lpez sugiere utilizar sistema de ventilacin variable, gracias a sus
la temperatura del aire de retorno para sensores, se puede detectar si hay actividad o
disminuir el trabajo del sistema de aire no. Por lo que, en caso de que la presencia del
acondicionado, y as mitigar la carga por calor y humo sea mnima o nula, el ventilador
toma de aire exterior, con la finalidad de deja de funcionar a su mxima capacidad.De
aumentar la calidad de aire a travs de igual forma sucede en caso contrario, cuando el
ventilador detecta, en horas de gran actividad,
sistemas recuperadores de energa.
una fuerte demanda de extraccin, el equipo
Algunos aspectos que el ingeniero Jos comienza a trabajar a su mxima capacidad,
Lpez considera que influyen en la
dependiendo de la intensidad que necesite, ya
obtencin de ahorros energticos:
que tambin se caracteriza por poder manejar
varias velocidades segn la demanda de
Transmisin de calor

cocinado.Fuente: Ingeniero Ernesto Lpez


Iluminacin

Ortega
Es muy importante que la campana est
bien diseada y cuente con todas las
normas correspondientes, ya que de
esa manera se consigue una extraccin
de menor flujo de aire. Esto permite la
instalacin de ductos ms pequeos y
ventiladores de menor caballaje, pues
entre ms pequeas sean las
herramientas a utilizar, se alcanza un
mayor ahorro de energa que garantice
el buen desarrollo del proyecto, sin
ningn empacho, asegura el ingeniero
Ernesto Lpez.

Equipos

Con el
puede
en

eficientes
Radiacin solar
anlisis de estos factores, el ahorro de energa se
lograr con la implementacin de elementos aislantes
muros y techos.

Al igual
con

Un
ello
algn

Ahorro energtico
mediante:
Ventilacin localizada
Focos ahorradores
Toldos en ventanas
Elementos aislantes en
muros y techos
Equipamiento con
eficiencia

que con focos o lmparas ahorradoras, toldos en


ventanas, pintura reflejante en techos, y equipamiento
eficiencia elevada y una ventilacin localizada.
Ventilacin, en cocina o comedor?
restaurante est constituido por diversas reas. Es por
que para implementar un buen sistema de ventilacin y
extraccin dentro del inmueble se debe analizar si
espacio requiere de mayor atencin que los dems.

Dos de las secciones que ms caracterizan a un


restaurante son el comedor y la cocina. Al respecto, el
ingeniero Lpez Ortega expresa que ambos son de gran
importancia, ya que los dos deben de tener un buen
sistema de extraccin y ventilacin. Sin embargo, sugiere
que el rea de cocina es la ms conflictiva debido a la
presencia de humo, calor, olores, grasas txicas y conatos
de incendios. La extraccin de la cocina es el pulmn del
restaurante, opina el ingeniero Snchez.

Extraccin localizada
Consiste en arrastrar la
contaminacin mediante una
velocidad mnima del aire. Se
debe calcular en funcin de la
Ventilacin y extraccin eficientes
superficie de la
En el desarrollo de un proyecto para la construccin de un campanaVentilacin
restaurante se toman en cuenta diferentes factores. Una
centralizada
herramienta que ayude a conocer el procedimiento a
Mediante una red de
seguir, facilitar la eleccin del sistema idneo que
conductos, se comunican con
garantice el xito del negocio.
todas las estancias a ventilar
Los ingenieros, expertos en el tema, compartieron con
para asegurar que el aire
Mundo HVAC&R recomendaciones para lograr dicho fin.
tambin pueda salir mediante
otra red al exterior

Recurrir a un profesional

Seguir las normas

Realizacin de un buen proyecto

Mantenimiento

Existen compaas dedicadas exclusivamente al tema de ventilacin de cocinas comerciales.


Es trascendental no confiar el proyecto a personas que no cuenten con la preparacin
suficiente y que se dediquen nicamente a improvisar en la instalacin de estos sistemas.

Esto debe tomarse en cuenta, ya que si no se realiza un buen trabajo, los componentes del
sistema tienen que retirarse por su mal desempeo, lo que conlleva prdidas monetarias desde
el inicio.
El inversionista debe ponerse en manos de un experto que se encargue de calcular la
ventilacin adecuada, que asesore y proponga las soluciones apropiadas para la funcionalidad
del negocio, con base en el cumplimiento de las normas.
Es crucial que desde el principio se sigan los planos del proyecto a cabalidad, ya que en
muchas ocasiones, al momento de la instalacin, se modifican. De esta forma se evitarn
diversas complicaciones.
Otro aspecto indispensable es llevar a cabo cierto mantenimiento del sistema, para que todo el
esfuerzo empleado al inicio del proyecto no quede solamente en esa etapa de inversin.
El ingeniero Ernesto Lpez indica que los sistemas recomendables para utilizarse en
restaurantes deben ser profesionales. Menciona que uno de sus principales componentes es la
campana, ya que ah es donde comienza la extraccin; despus le siguen los ductos de
extraccin, los cuales, en caso de trabajar con grasa, deben ser de lmina negra soldada para
evitar riesgos de incendios y fugas de grasa.
De igual forma, ahonda el ingeniero, es necesario contar con una serie de filtros mecnicos
que puedan detener las grasas, ya sea de baja o alta eficiencia. stos tienen la capacidad de
detener hasta el 99 por ciento de las grasas. Tambin existen en el mercado filtros contra

olores, en su mayora producidos de carbn activado que se encargan de neutralizar los olores
de la cocina.
Otro elemento importante es el extractor, el cual debe de evacuar todo el aire contaminado
para que lo desfogue hacia el exterior. Aqu hay que considerar que para que el desfogue sea
limpio y no ocasione charcos de grasa, en las azoteas o fachadas, es elemental contar con los
filtros adecuados.
En las cocinas los sistemas de extraccin tienen que estar totalmente balanceados, ya que
toda la cantidad de aire que se extrae tiene que ser la misma de aire que se repone, asevera
el ingeniero Ernesto Lpez.
Una vez que el sistema est balanceado, el comedor se trata con aire de confort. ste debe
estar diseado para tener una temperatura agradable todo el tiempo que el restaurante se
encuentre abierto, independientemente del clima exterior y del calor que se genera dentro de la
cocina. Es transcendental contar con un mantenimiento constante de los elementos que lo
conforman.
De acuerdo con el ingeniero Ernesto Lpez, las campanas necesitan de limpieza, las cuales
son lavadas por el mismo personal de la cocina.
Cada tipo de restaurante, al preparar distintas clases de comida, posee un sistema dismil de
limpieza. Por ejemplo, en los establecimientos que emplean mucha grasa se requiere de una
limpieza frecuente.
Los ductos tambin necesitan ser aseados como mnimo entre cuatro o seis meses, pero, de
ser necesario, se tendr que limpiarlos cada mes o dos meses, en caso de no contar con filtros.
Si los tienen, no es indispensable realizar ese tipo de mantenimiento, aunque los filtros s
deben ser cambiados en determinado tiempo.
Componentes del sistema
Campanas: donde comienza la extraccin de vapores contaminados
Ventiladores: mquinas que hacen mover el aire, al generar una presin
Conducciones: donde circula el aire de una estancia a otra
Extractores: evacuacin del aire contaminado (vapores, malos olores y humo), genera presin
en el interior del conducto
Filtros: para detener las grasas
Elementos de difusin: rejillas o bocas de entrada y salida de aire
Accesorios: compuertas, mandos y reguladores
Con base en la informacin del ingeniero Snchez, existen dos tipos de ventilacin
recomendables: localizada y ambiental (o centralizada).
En el caso de la cocina de un restaurante es mejor recurrir a la extraccin localizada para
evitar la expansin de gases y olores por todo el recinto.En el caso de las salas o comedores
se puede aplicar una ventilacin ambiental, asegura el ingeniero Snchez.
Existen malas prcticas al momento de la instalacin que traen consecuencias negativas para
el desempeo y crecimiento de un negocio. Y que adems de afectar a los empleados,
repercuten en las viviendas aledaas.

Mala calidad del aire


Bajo desempeo en las labores
Falta de clientes

Corta duracin de los alimentos


Incidentes mayores (incendios)
Dao al medioambiente
Afectaciones a la salud de las personas (clientes y trabajadores)
Descontento al entorno del restaurante, es decir, a los vecinos cuando, a raz del

desfogue, sufren la invasin de humo, cochambre, olor y ruido


Ventilacin insalubre
Uno de los puntos importantes, segn el ingeniero Snchez, es la afectacin que un mal
sistema de ventilacin puede originar en la salud de las personas, ya que stos se encargan de
extraer o introducir aire nuevo al interior de una habitacin para evitar la formacin de
ambientes txicos que se generan por la excesiva concentracin de contaminantes.
Ante un panorama as, el ingeniero Snchez advierte que el ser humano puede presentar
desde sntomas simples, como la sinusitis y tos, incluso graves enfermedades pulmonares.
Asimismo, el ingeniero Ernesto Lpez comenta que en Europa estn realizando
investigaciones sobre la probabilidad de que las fugas de humo provoquen afectaciones que
deriven en cncer. Sin embargo, an es un tema que es meramente hipottico.
En complemento con lo anterior, el ingeniero Jos Lpez menciona algunos problemas a corto
plazo causados por la falta del flujo de aire:
Sndrome del edificio enfermo (cuando clientes o trabajadores se enferman al entrar al edificio y
se recuperan al irse)
Control inadecuado de la humedad que da a lugar a la formacin de agentes biolgicos
Por otra parte, el ingeniero Snchez cita que el aire contiene un 0.03 por ciento de CO 2, el
cual, al ser inhalado por el organismo humano, sale a 37C con un 4 por ciento de CO 2. Una
persona en reposo absorbe 25 litros de oxgeno por hora, equivalente a 400 litros de aire,
consumo que crece con la actividad.
En este sentido, en el caso de un establecimiento donde se generan humos, gases y vapores,
durante el proceso de preparacin y cocinado de distintos tipos de alimentos, la liberacin de
CO2 aumenta considerablemente.
Hoy en da, el ser humano se ve en la necesidad de encontrar soluciones que le permitan cubrir
sus necesidades, sin ocasionar problemas ambientales. En el caso de los sistemas de
extraccin y ventilacin en restaurantes, aparte de buscar la eficiencia y ahorro energtico,
tambin se debe de ver la forma de no daar el ecosistema.
Al respecto, el ingeniero Ernesto Lpez menciona que los filtros mecnicos y ultravioletas
pueden detener grasas y emisiones de humo hacia la atmsfera, lo que permite que el sistema
sea amigable con el medioambiente.
Perspectiva Nacional
En Mxico existe un atraso respecto a los mtodos empleados en restaurantes, ya que, en
comparacin con pases europeos y norteamericanos, la Repblica Mexicana tiene poco
tiempo de profesionalizar el mecanismo de extraccin, opina el ingeniero Ernesto Lpez.
Sin embargo, tambin ha visto una evolucin de forma tecnolgica a raz de la construccin de
edificios con certificacin LEED, en donde se impulsan tecnologas amigables con el
medioambiente, el ahorro de energa, y ayudan econmicamente a largo plazo. Es por ello que
cada vez ms compaas o restaurantes se interesan en obtener y emplear ese tipo de
sistemas.

En contraparte, el ingeniero Jos Lpez considera que en el pas s se llevan a cabo las
correctas instalaciones de los sistemas de ventilacin en este tipo de establecimientos, y que
slo hace falta un mayor enfoque hacia el ahorro de energa con la implementacin de
recuperadores de energa.
Concluye que el instalar un buen sistema de aire acondicionado es responsabilidad de los
arquitectos, ingenieros civiles e ingenieros mecnicos, quienes deben ver la forma de ahorrar
energa, sin disminuir la calidad interior del aire. El clima del futuro es el reto del presente,
expresa.
Mientras que el ingeniero Ernesto Lpez considera que la especializacin necesita ser
adoptada en Mxico y Latinoamrica de forma ms rpida, con la finalidad de brindar
beneficios tanto a los inversionistas como a los que reciben el servicio.
He aqu la importancia de instalar un buen sistema de extraccin y ventilacin en restaurantes,
por manos profesionales, ya que no slo puede influir en el xito del negocio, sino que tambin
es primordial para alcanzar una cmoda y saludable estancia, tanto para los trabajadores en la
cocina como para los clientes en el comedor.

La grasa y sus categorasLa


extraccin total en la cocina incluye todos los tamaos de partculas y vapores con grasa. La
grasa debe ser extrada de la corriente del aire a travs del sistema de ventilacin.Partculas
diminutas,Producidas cuando una gota de agua o grasa est en contacto con una superficie
caliente e inmediatamente se evapora. Los tamaos de stas van de 0.03 a 0.55 micrones
(humo)
Vapor, Es grasa cubierta con una mezcla de humedad y aire, producida por un largo
cocimiento de comida fra o congelada en una superficie caliente. Los tamaos de estas
partculas van de 0.55 a 6.2 micrones
Partculas mayores, Son las partculas de mayor tamao, producidas durante el proceso de
cocinado. Los tamaos varan entre los 6.2 a 150 micrones
Investigaciones y pruebas han determinado que una concentracin significativa de partculas
de grasa se encuentra en las fases de partculas diminutas y vapor.
La mayora de los equipos de extraccin de grasa pueden remover las partculas que van de 10
a 150 micrones (fase de partculas mayores), pero no son capaces de eliminar las partculas
finas que se encuentran en las fases de partculas diminutas y la de vapor.
Fuente: Greenheck
Ventilacin y extraccin, esenciales en la industria alimenticiaExisten tres puntos
fundamentales que hacen de un sistema de ventilacin y extraccin un elemento fundamental
en las cocinas industriales, as como en cafeteras, fondas y restaurantes.SEGURIDAD
Al existir una serie de equipamientos, como estufas de gas o lea que desprenden calor y
emiten gases de combustin, mejor conocidos como gases de salida (monxido de carbono e
hidrgeno, partculas de carbn o coque), se corre el riesgo de sufrir intoxicacin. Incluso

podra originarse una explosin si no son evacuados o diluidos de manera correcta.


Un buen sistema de ventilacin es el encargado de mantener, dentro de los lmites de
seguridad, dichos contaminantes. Para ello, la NBE-CPI 96 contempla, en su apartado 18.3
Instalaciones para extraccin de humos en cocinas industriales, algunas de las condiciones
que deben reunir este tipo de locales.
Para que una cocina industrial sea considerada como tal, segn la Instruccin Tcnica
Complementaria ITC-MI-IRG 07, del reglamento de instalaciones de gases locales destinados
a usos domsticos, colectivos o comerciales, sta debe cumplir con lo siguiente:
La potencia nominal de utilizacin simultnea para usos de coccin y/o preparacin de
alimentos y bebidas sea superior a 30 kW (25 mil kcal/h)
La potencia nominal de utilizacin simultnea instalada para cualquier otro uso, no indicado
en el prrafo anterior, sea superior a 70 kW (60 mil kcal/h)
Adems, en la NBE-CPI 96 se especifica que el sistema de evacuacin de los humos ser
independiente de toda extraccin o ventilacin y exclusivo para cada local de cocina. Los
conductos, la campana y los filtros estarn fabricados con materiales M0 (no inflamables).
Norma espaola UNE 100-165-92 de aplicacin a cocinas de tipo comercial
El borde de la campana estar a 2

m sobre el nivel del piso, y tendr un sobrante de 0.15 m por sus lados accesibles de la planta
de coccin(figura1). Los filtros metlicos de retencin de grasas y aceites tendrn una eficacia
mnima del 90 por ciento en peso; estarn inclinados de 45 a 60 sobre la horizontal, y la
velocidad de paso del aire ser de 0.8 a 1.2 m/s, con prdidas de carga de 10/40 pascales a
filtro limpio/sucio
Los filtros estarn 1.2 m por encima de fuegos abiertos, y ms de 0.5 m de otros focos de
calor. La ventilacin general de la cocina debe ser de 10 L/m2. La depresin de la cocina,
respecto a locales adyacentes, no debe ser superior a 5 pascales
CONFORT
Un ambiente, con condiciones de confort adecuadas, permite un desempeo laboral eficiente,
por lo que se recomienda que la temperatura del aire exterior, que se va a introducir en las
cocinas, no deba ser inferior a 14C en invierno y superior a 28C en verano.
Las cocinas industriales de restaurantes mueven grandes masas de aire para poder controlar
los contaminantes. Por ello, el diseo y clculo son recursos imprescindibles. En el caso de las
cocinas simples, stas tendrn un clculo segn las dimensiones indicadas en la figura 1.
Las posibles campanas de recirculacin, para aplicaciones industriales, deben desaconsejarse a
ultranza. Las de cocinas industriales, de lugares normalmente fros, deben disearse siempre
con aportacin de aire primario exterior, para evitar malversar grandes cantidades de aire
calefaccionado.

Un esquema comn de campana, con aportacin de aire

primario exterior, se ilustra en la figura 2. El caudal de aire primario puede ser regulado por
medio de compuertas accionables a mano, permitiendo en todo momento decidir la proporcin
idnea de la mezcla a extraer. Existen muchas variantes de campanas en el mercado que
resuelven el problema de forma original, muchas veces protegida por patentes.
En grandes cocinas todo el techo del local est tratado como si fuera una campana de
extraccin continua. Para lograrlo, se combinan las entradas de aire primario con los caudales
de extraccin, el control de las condensaciones y lquidos grasos y los puntos de iluminacin.
Estas campanas permiten cocinar en

cualquier punto del local, as como repartir los fogones, las freidoras o los hornos, sin tener en
cuenta su ubicacin, puesto que todo el techo extrae. El dibujo de la figura 3 ilustra un sistema
de este tipo.
En la zona de comensales es importante mantener un ambiente libre de olores y humos, por lo
que se recomienda tener una sobrepresin con respecto a la cocina, baos o accesos de 5
pascales, as como una adecuada renovacin de aire por hora.
HIGIENE
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos, que sufran los turistas nacionales y extranjeros, as como para mejorar la imagen
de Mxico a nivel mundial, con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se llev a
cabo un programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo H, dirigido a
todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.El Distintivo H es un
reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general, hoteles, cafeteras,
fondas) que cumplen con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX2004.El programa es ciento por ciento preventivo, lo que asegura la advertencia de
una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.La
cantidad adecuada de suministro de aire permite tener un ambiente no contaminado. Se debe
poner un cuidado especial para evitar la acumulacin de humedad generada por lavavajillas o
coccin de los alimentos. Es de vital importancia que el aire de inyeccin cuente con un
sistema de filtracin antes de ser distribuido en los distintos lugares del restaurante.