FERMENTAO MICROBIANA

Introduo
A fermentao natural uma situao complexa com uma
mistura de alimentos e clulas reagindo ativamente. Inicialmente,
deve-se levar em considerao somente a mais simples das
situaes, onde:
o Apenas um tipo de microrganismo C encontra-se
atuando, geralmente chamado de clula ou
micrbio.
o Apenas um tipo de alimento A necessrio. Esse
alimento chamado de substrato.
Se o substrato estiver correto, os microrganismos vo consumilo, multiplicar-se e produzir material residual R durante o processo,
conforme a equao:
Em alguns casos, a presena do produto R inibe a ao das
clulas, no importando quanto substrato esteja disponvel.
Chamamos esse processo de envenenamento pelo produto. A
fabricao de vinho um exemplo disto.

medida que a concentrao de lcool aumenta, as clulas se

multiplicam mais lentamente e, em cerca de 12% de lcool, os
micrbios param o processo. lcool atua como veneno nesse caso.
O tratamento de gua residual por meio de lodo ativado um
exemplo de uma fermentao que est livre de envenenamento pelo
produto:

Em alguns processos h o interesse na quebra de A, como no

caso do tratamento de gua residual. Em outras situaes, h o
interesse na produo de clulas C, como no caso do crescimento de
leveduras ou de protena com uma nica clula para alimentos. Em
outras ocasies o material residual (R) das clulas o produto
desejado, como ocorre na produo de penicilina e outros
antibiticos.
Nesse texto, sero mostrados o aspecto qualitativo e o
desenvolvimento de expresses cinticas e de desempenho para
casos que envolvem um nico tipo de microrganismo e de alimento,
analisando os casos em que o substrato o reagente limitante e em
outros em que ocorre o envenenamento pelo produto.

Fermentao em ambiente constante: aspecto qualitativo

Quando se introduz uma quantidade de microrganismos em um
meio "favorvel" de composio constante, contendo substrato com
concentrao CA, os microrganismos levam um certo tempo para se
adaptar ao seu novo ambiente, crescendo exponencialmente em
seguida. Assim, tem-se o comportamento mostrado na figura (1). O
perodo de latncia (time Iag) o resultado do "choque" que as
molculas tm ao se deparar com um novo ambiente.

A taxa de crescimento das clulas (depois do perodo de

latncia) dada pela equao de Monod, como sendo:

Fermentao em batelada: aspecto qualitativo

No caso da fermentao em batelada as clulas se reproduzem,
a composio do substrato varia e o produto, que pode ser txico s
clulas, formado. Tipicamente, se observa um perodo de induo
(perodo de latncia), um perodo de crescimento, um perodo
estacionrio e um perodo de morte das clulas, conforme
apresentado na figura (2).

Esses regimes podem ser descritos da seguinte forma:

1. Latncia. Quando as clulas no recipiente esgotam o seu
suprimento de alimento elas param de se multiplicar, sua
atividade enzimtica diminui, compostos qumicos de baixo
peso molecular se difundem fora das clulas e as clulas
mudam as suas caractersticas e envelhecem. Desta forma,
quando elas so introduzidas em um novo ambiente observa-se
um perodo de latncia, visto que as clulas produzem
novamente os compostos necessrios para o seu crescimento e
reproduo. Em geral, qualquer mudana no ambiente resulta

em um perodo de induo enquanto as clulas se adaptam. A

figura (3) ilustra isto.

2. Fases de crescimento e estacionria. As clulas crescem

exponencialmente em um ambiente uniforme; em um sistema
em batelada, o meio varia, alterando, portanto, a taxa de
crescimento. A eventual queda no crescimento das clulas
governada tanto pelo esgotamento do alimento, como pelo
acmulo de materiais txicos para a clula. A figura (4)
sumariza graficamente o exposto.

Fermentador de mistura perfeita

Nesse tipo de reator, figura (5), as clulas esto em um
ambiente uniforme. Nenhuma adaptao necessria e a
multiplicao de clulas ocorre a uma taxa constante, determinada
pela composio do fluido no vaso. Isto frequentemente
representado por uma equao, tipo Monod:

Onde o valor de k depende de muitos fatores como

temperatura, presena de traos de elementos, vitaminas,
substncias txicas, intensidade de luz e outros.

Distribuio de Produtos e Rendimentos Fracionrios

Para a equao estequiomtrica:
Usando a seguinte notao taquigrfica, para os rendimentos
fracionrios instantneos:

(1)
Ento, tem-se as seguintes relaes:
(2)
E

(3)
Em geral, a estequiometria pode ser complexa, com os
rendimentos fracionrios variando com a composio. O tratamento
desse caso pode ser difcil. Portanto, para simplificar, supe-se que
todos os valores de permanecem constantes para todas as
composies. Essa suposio pode ser razovel para escoamento
com mistura perfeita ou para o perodo de crescimento exponencial
em reatores em batelada, caso contrrio, a suposio questionvel.
Fazendo essa suposio de qualquer modo todos os valores de
permanecem constantes. Nesse caso, para qualquer variao,
pode-se escrever:

(4)

 Expresses cinticas
A taxa de multiplicao de clulas depende, em geral, da
disponibilidade de alimento e da produo de rejeitos que interferem
na multiplicao das clulas. A seguir, as formas razoveis mais
simples de taxa.
Disponibilidade
do alimento:
Para uma expresso
quantitativa razovel, realiza-se a analogia com a cintica enzimtica.

Muitas outras formas cinticas foram propostas e usadas no

passado. Entretanto, todas elas foram esquecidas, desde que Monod
sugeriu sua expresso. A sua simplicidade tornou-a a mais usada.
Portanto, utiliza-se esse tipo de expresso para relacionar a taxa de
crescimento celular com a concentrao de substrato.
Efeito de Rejeitos Nocivos. Quando rejeitos nocivos, R, so
produzidos, ocorre uma interferncia destes na multiplicao das
clulas. Logo, o valor observado da constante de taxa de Monod, k obs,
diminui com o aumento de CR. Uma forma simples dessa relao :

(7)
onde C R aquela concentrao de R em que toda a atividade
celular para, caso em que kobs se torna igual a zero. Essa expresso
mostrada na figura (6).
*

Expresso Cintica Geral. A expresso mais simples do tipo

Monod, que pode considerar ambos os fatores na fermentao
microbiana, :

(8)
Em geral, a taxa de reao e a multiplicao de clulas
diminuiro, tanto devido ao esgotamento de A (escassez), como pela
produo de R (envenenamento pelo produto).
A seguir, sero desenvolvidas as expresses de desempenho e
as consequncias de projeto para a cintica de Monod, livre de
envenenamento, com a limitao de alimento afetando a taxa de
crescimento das clulas, e a cintica de envenenamento pelo
produto, onde, nesse caso, alguns produtos formados durante a
fermentao diminuem a taxa.
Fermentao microbiana fator limitante: substrato
Considerando um rendimento fracionrio constante e nenhuma
diminuio da taxa, como resultado do envenenamento pelo produto
ou do aumento de uma aglomerao celular no meio fermentativo, a
equao geral de taxa, (8), reduz-se conhecida equao de Monod:

(9)
Em que CA0 e CC0 so as composies iniciais ou de alimentao.
Fermentadores em batelada (ou pistonados)
Considerando o progresso da reao anterior, no comeo, C A0
alta e CC0 baixa; no final, CA0, enquanto CC0 alta. Assim, a taxa de

uma corrida baixa, tanto no comeo como no final, sendo, porm,

alta em alguma composio intermediria. Considerando dr C/dt = 0,
verifica-se que a taxa mxima ocorre em:

Isso significa que, com uma alimentao C A0 e CC0 em qualquer

sistema, a chave para um projeto adequado usar o escoamento com
mistura perfeita para alcanar toda CA,taxa mxima , em uma etapa e
ento usar o escoamento pistonado alm desse ponto. Logo,
sempre importante conhecer CA,taxa mxima.
Agora retornando ao reator em batelada (ou pistonado).
Aplicando sua equao de desempenho, encontra-se:

A integrao fornece:

(10)
Se o perodo de latncia estiver envolvido, deve-se apenas
adicionar tlag aos tempos anteriores de modo a encontrar ttotal.
Dependendo do tipo de problema, a equao de desempenho em
termos de CR em vez de CA e CC pode ser escrita. Lembre-se somente
que:

Os esquemas da figura (7) mostram as propriedades principais

dessa equao de desempenho.

Como encontrar as constantes de Monod a partir de

experimentos em batelada
No primeiro mtodo deve-se rearranjar a equao (10) para
obter:
(11)
Em seguida, deve-se construir um grfico com os dados,
conforme a figura (8)

No segundo mtodo, encontre primeiro rC, atravs da obteno

de dCC/dt a partir dos dados; em seguida, rearranje a equao de
Monod, obtendo:
(12)
Faa ento um grfico, para encontrar k e CM, conforme a
figura (9)

O primeiro mtodo usa diretamente todos os dados,

apresentando-os em uma forma grfica linear. Esse mtodo

provavelmente melhor e mais verstil. O segundo mtodo requer a

obteno de derivadas ou inclinaes dos dados experimentais,
sendo mais tedioso e, provavelmente, menos confivel.
Para altos valores de CA, CA >> CM, ento CM tende a 0 na
equao de Monod, obtendo rC = kCC. Nesse caso, a expresso de
desempenho, equao (10), simplifica-se para:

Para baixos valores de CA, CA << CM, e a equao de Monod se

transforma em uma equao auto cataltica simples. A expresso de
desempenho, reduz-se a:

Para valores muito altos de CC, a equao de Monod livre de

veneno simplesmente no se aplicar; mesmo se houver alimento
suficiente, as clulas iro se aglomerar, o crescimento diminuir e,
finalmente, ir parar. Logo, para concentrao celular muito alta,
temos de trabalhar com a cintica de envenenamento pelo produto.
inconveniente tentar avaliar as constantes de taxa da
equao de Monod a partir de dados de batelada ou de escoamento
pistonado. Dados de escoamento com mistura perfeita so muito
mais simples de interpretar.
Fermentadores de mistura perfeita
Considerando a cintica de Monod (nenhum envenenamento
pelo produto), os rendimentos fracionrios, , constantes e nenhuma
clula entrando na corrente de alimentao, a equao de
desempenho do escoamento com mistura perfeita se torna:
(13)
Substituindo ri, da equao (9) na Eq. (13), obtm-se:

(14)
Essa intrigante expresso foi desenvolvida por Monod em 1949
e, independentemente e praticamente no mesmo perodo, por Novick
e Szilard em 1950.

Para avaliar as constantes cinticas a partir de uma srie de

corridas em escoamento com mistura perfeita, deve-se rearranjar a
equao (14) de modo a ter a equao:
(15)
E o grfico, conforme a figura (10)

A partir da equao de desempenho, possvel mostrar que

tudo lavagem das clulas (wash-out), tempo timo de
processamento e taxa mxima de produo depende de C M e CA0,
combinados da seguinte forma:
(16)
Assim, operaes timas de um fermentador de mistura
perfeita ocorrem quando:
(17)
E a lavagem das clulas (wash-out) ocorre em:
(18)
Tudo isto mostrado na figura (11)

Corrente de Alimentao Contm Clulas, CC0 0

Com a alimentao e as clulas entrando no fermentador, a
substituio da expresso de Monod na expresso de desempenho
para um reator de mistura perfeita (MFR), equao. (13), fornece:

(19)
Operao tima de fermentadores
Com a cintica de Monod livre de veneno e uma dada
alimentao, temos uma curva de 1/r versus C em forma de U,
conforme mostrado na figura (12).

Com essa forma de curva de taxa-concentrao, aconselha-se

operar do seguinte modo:

o Para alcanar qualquer ponto entre A e B, deve-se

processar parte da alimentao em A usando
escoamento com mistura perfeita e misturar com o
resto da alimentao.
o Para alcanar qualquer ponto entre A e 0, deve-se ir
diretamente ao ponto A usando escoamento com
mistura perfeita, utilizando em seguida escoamento
pistonado alm do ponto A.
Essas duas regras representam a chave do comportamento
timo de um reator.
Fermentao Microbiana - Fator Limitante: Produto
Com alimento suficiente e ambiente harmonioso, as clulas se
multiplicam livremente. No entanto, no importa quanto alimento
esteja disponvel, possvel que as clulas se aglomerem ou ento
que os produtos de rejeito inibam o seu crescimento. Chamamos isto
de envenenamento pelo produto. Consequentemente, a cintica de
Monod sempre um caso especial de uma forma mais geral de taxa,
que inclui o envenenamento pelo produto. Uma equao simples da
forma geral de taxa para essa situao :

(20)
No caso especial de alimento suficiente, ou seja, CA >> CM e n =
1, a equao acima se reduz expresso mais simples referente ao
controle devido ao envenenamento pelo produto.

(21)

Comearemos com a forma de taxa da Eq. (21),

estendendo, em seguida, o tratamento para sistemas onde n
1; ou seja, Eq. (20). Vamos tambm desenvolver tudo em
termos de CR, caso em que a Eq. (21) se torna:

(22)
A taxa mxima ocorre ento onde drR/dCR = 0. Resolvendo, temos:
(23)
Desse modo, h sempre uma composio onde a taxa tima.

Fermentadores em batelada ou pistonado para n = 1

De modo a relacionar o tempo concentrao, integramos a

expresso de desempenho da equao (22):

Ou em termos do produto R:

(24)
Graficamente, essa equao de desempenho mostrada na
figura (13).

Uma vez que a curva de 1/rR versus CR tem formato em "U", a

maneira tima de operar o reator pistonado mostrada na figura
(14).

 Fermentadores de mistura perfeita para n = 1

Para alto valor de CA0 e no caso de perodo de latncia negligencivel
quando as clulas alimentadas encontram seu novo ambiente, temos:

(25)
Para o caso especial onde CC0 = 0 e CR0 = 0, a expresso geral, Eq.
(25), simplifica-se para:

(26)

Para avaliar as constantes cinticas a partir dos experimentos

com mistura perfeita, deve-se rearranjar a Eq. (26) de forma a obter a
Eq. (27) e plotar um grfico como mostrado na Fig. (15)

(27)

(15)
As propriedades da Eq. (26) esto expostas na Fig. (16).

Comentrios
Para escoamento com mistura perfeita, com CC0 = 0, CR0 = 0 e
qualquer valor alto de CA0:
o Ocorre lavagem de clulas em km = 1 para qualquer
alimentao;
o A taxa mxima de produo de clulas e do produto R
obtida em:

A taxa mxima de produo de clulas e do produto :

A curva CC tem a forma similar curva C R, sendo

proporcional a ela, Portanto, ela cresce de 0 at

.
o Operaes timas para sistemas multiestgios seguem o
mesmo padro dos sistemas sem envenenamento. A
regra geral usar escoamento com mistura perfeita para
alcanar a taxa mxima em uma nica etapa. Alm
desse ponto, proceda com escoamento pistonado.
Note que a taxa mxima ocorre em C*R/2, quando CC0 = 0 e CR0 = 0.

Fermentao com
envenenamento

cintica

limitada

pelo

Para uma cintica de ordem n de envenenamento pelo produto, a

equao de taxa :

(27)

Essas cinticas esto dispostas na Fig. (17).

A equao de desempenho para escoamento pistonado bem

complexa. Entretanto, a equao de desempenho para escoamento
com mistura perfeita pode ser obtida diretamente. Assim, em geral,
para CC0 0 e CR0 0, temos:

(28)
E para o caso especial em que CC0 = 0 e CR0 = 0:

(29)
As propriedades da Eq. (29), lavagem das clulas, produo
mxima, etc., so mostradas na Fig. (18).

Para encontrar as constantes cinticas, C*R, k, n, a partir de

experimentos, deve-se avaliar primeiro C*R em corrida realizada em
batelada, usando um excesso do reagente A e fazendo t . Ao
rearranjar a equao de desempenho do escoamento com mistura
perfeita, obtm-se:

(30)
Em seguida deve-se plotar um grfico como mostrado na Fig.
(19) Isto dar as constantes k e n.

Discusso
A similaridade na forma dos grficos de escoamento com
mistura perfeita para as cinticas limitadas pelo produto e pelo
substrato (Monod) (Figs. 11 e 16) tem levado muitos investigadores a
usar a equao simples de Monod para ajustar os sistemas com
envenenamento pelo produto. O ajuste ser bom, porm no se deve
tentar usar a equao ajustada em condies diferentes de
alimentao. Suas previses vo estar provavelmente erradas, devido
lgica da extenso estar errada.

Tem-se primeiro que determinar qual desses dois fatores est

limitando a taxa. Isto fcil de fazer; deste modo, no h desculpa
para usar a expresso errada. Em um caso, o grau final de reao
dependente de CA0 e no de CR0. No outro caso, apenas o contrrio se
mantm.