Anda di halaman 1dari 8

MAKALAH MINYAK DAN LEMAK

Oleh kelompok 2 : Maria Drira Wea Siga NIM: 08.14.005


Tuo Rizal NIM: 08.14.006
Catur Pratiwi S. NIM: 08.14.012
Marissa Haryati NIM: 08.14.014
Ikka Sulistyowati NIM: 08.14.015

TEKNIK KIMIA ITN


A. LIPID
Sangat sulit untuk mendefinisikan pengertian lipid, karena senyawa yang
termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang mirip. Selain itu sifat kimia dan
fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Tapi secara umum lipid dapat didefinisikan
sebagai ester asam lemak yang merupakan senyawa penyusun makhluk hidup yang
tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton,
kloroform, benzena.
Struktur umum dari lipid:
O
R1 – C
OR2
Pengujian minyak dan lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara
fisika dan kimia.
1. Secara fisika
a. Berdasarkan titik didih
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
b. Berdasarkan titik beku
c. Berdasarkan indeks bias

Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada
suatu medium yang cerah. Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji
kemurnian minyak atau lemak dan pengenalan unsur kimia. Semakin panjang
rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding
lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan
pada suhu 25 0C dan lemak pada suhu 40 0C. Alat yang digunakan untuk
mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.

d. Berdasarkan berat jenis

Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 0C


dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat
diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer.

e. Berdasarkan titik lebur


♫ Semakin jenuh suatu senyawa maka semakin tinggi titik leburnya
♫ Semakin panjang rantai karbon maka semakin tinggi titik leburnya
♫ Semakin banyak jimlah ikatan rangkap maka semakin rendah titik
leburnya
f. Titik nyala, titik asap, titik api
Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dan
udara mulai terbakar. Titik asap adalah temperatur minyak atau lemak
menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada saat pemanasan. Titik api
adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus
sampai habis contoh uji. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria
mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang
digunakan untuk menggoreng.
2. Secara kimia
a. Bilangan asam
Bilangan yang digunakan untuk menentukan banyaknya asam lemak
dan kadar ketengikan dalam 1 gr lemak dengan penambahan mg KOH untuk
menetralkan asam lemak bebas tersebut. Penentuannya dilakukan dengan cara
titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

Cara menentukan bilangan asam


1. Timbang contoh minyak atau lemak sebanyak 10–20 gr lalu masukan ke
dalam elenmeyer 200 ml
2. Tambahkan alkohol netral 95% sebanyak 50 ml menggunakan pipet
volume lalu panaskan diatas kompor listrik selama 10 menit sambil diaduk
3. Dinginkan kemudian masukan indicator PP (Phenolphthalein) sebanyak 2
tetes atau 1% dari alkoho l(penambahan senyawa PP adalah sebagai
indicator dalam proses titrasi)
4. Titrasi dengan KOH sampai larutan tepat berwarna merah jambu. Hitung
miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas
dalam 1 gr minyak atau lemak.
Setelah didapat volumenya kemudian lakukan penghitungan bilangan
penyabunan dengan menggunakan rumus:

Dimana, 56,1 = BM KOH


39,9 = BM NaOH

b. Bilangan penyabunan
Jumlah mg KOH yang digunakan untuk menyabunkan 1gr lemak.
Sedangkan penyabunan adalah hidrolisis asam lemak dengan menggunakan
basa sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Jadi
besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang atau pendeknya
rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin kecil berat
molekul lemak makin besar bilangan penyabunannya. Penentuannya
dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30
menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku
HCL.
Cara penentuan bilangan penyabunan
1. Timbang contoh minyak dan lemak sebanyak 4–5 gr dengan kertas
saring untuk membuang bahan asing dan kandungan air, kemudian
masukan ke dalam elenmeyer 250 ml atau 300 ml.
2. Tambahkan perlahan-lahan 50 ml KOH 0,5 N menggunakan pipet
volume, panaskan diatas kompor listrik selama 5 menit sambil diaduk.
3. Dinginkan kemudian masukan indicator PP sebanyak 2 tetes
(penambahan senyawa PP adalah sebagai indicator dalam proses
titrasi)
4. Kemudian titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu
berubah menjadi bening atau menghilang. Catat Volume HCl yang
keluar sebagai “V1”.
5. Lakukan langkah di atas tanpa menggunakan contoh/sampel atau
sebagai larutan blanko. Kemudian catat volume HCl yang keluar
sebagai V2.

Setelah didapat V1 dan V2 kemudian lakukan penghitungan bilangan


penyabunan dengan menggunakan rumus

Dimana, 28,05 = ½ BM KOH


19,95 = ½ BM NaOH

c. Bilangan iodium
Banyaknya gr iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gr lemak sampai
warna iodium tidak hilang.
Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada setiap ikatan rangkap,
sehingga makin banyak ikatan rangkap makin banyak pula iodium yang dapat
bereaksi. Dapat pula dikatakan makin banyak ikatan rangkap, makin besar
bilangan iodium. Penentuan bilangan iodium ini untuk menentukan kadar
ketidakjenuhan pada lemak disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat
mudah menyerap iodium.

d. Bilangan asetil
Bilangan yang menyatakan banyaknya KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam asetat dari 1 gr lemak yang diasetilkan. Gunanya untuk
menentukan banyaknya gugus hidroksil dari lemak
e. Bilangan Reichert Meissl
Jumlah mL dari NaOH 0,1N yagn dipergunakan untuk menetralkan
asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari
penyulingan 5gr minyak atau lemak.
Cara penentuan bilangan Reichert Meissl
1. 5gr minyak cair yang sudah disaring dimasukkan ke dalam labu suling
300mL
2. Tambahkan 20mL soda gliserol (dibuat dari 20mL NaOH 50% dalam
180mL gliserol pekat)
3. Campuran dipanaskan sampai jernih (tersabunkan). Dijaga agar tidak
berbusa dengan menggoyang-goyang labu secara perlahan
4. Tambahkan 135mL air mendidih setetes demi tetes untuk menghindari
terbentuknya busa
5. Tambahkan 5mL H2SO4 20% dan batu didih
6. Lakukan penyulingan selama 30 menit dengan suhu tidak terlalu tinggi
sehingga asam lemak tidak mendidih. Maka diperoleh 120mL destilat yang
suhunya tidak boleh lebih dari 20oC
7. Setelah diperoleh 110mL destilat api dimatikan. Destilat yang masih
keluar ditampung dengan tabung yang berbeda
8. Destilat dari kedua tabung dicampur sambil dokocok perlahan-lahan.
Kemudian direndam dalam air 15oC selama 15 menit
9. Saring dengan kertas saring
10. 100mL destilat dititrasi dengan larutan NaOH 1,0N dengan indikator pp
sampai terbentuk warna merah jambu, kemudian catat volume NaOH yang
keluar sebagai V1.
11. Sebagai pembanding buat titrasi blanko,dan catat volume NaOH yang
digunakan pada saat titrasi sebagai V2.

Bilangan Reichert Meissl

f. Bilangan Polenske
Jumlah mL NaOH 0.1N yang digunakam untuk menetralkan asam
lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, yang
diperoleh dari penyulingan 5gr minyak atau lemak.
Prosedur
1. Lemak yang tinggal dan tidak larut dalam air dari penentuan bilangan
Reichert Meissl dipisahkan dengan kertas saring.
2. Cuci dengan 15mL air di dalam botol penampung110mL sebanyak 3
kali
3. Bagian yang tidak larut diekstraksi dengan pencucian seperti di atas
dengan menambahkan 15mL alkohol 95% yang netral sebanyak 3 kali
4. Campuran yang larut dalam air diekstraksi dengan NaOH 0.1N dengan
menggunakan 0.5mL phenolphthalein sebagai indikator
5. Titrasi larutan sampai berubah warna menjadi merah jambu
6. Bilangan Polenske = jumlah mL NaOH 0.1N untuk titrasi

Daftar Pustaka
1. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
2. Iskandar, Yul. 1974. Biokimia. Yayasan Darma Graha. Jakarta.
3. Kusnawidjaja, Kusna. 1981. Petunjuk Pratikum Kimia. Penerbitalumni. Bandung.
B. Ketengikan

Tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak sehingga terjadi
perubahan bau dan rasa. Hal ini disebabkan proses hidrolisis yang menghasilkan asam
lemak bebas. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut. Proses hidrolisis ini dipercepat dengan oleh basa, asam dan enzim. Selain itu
ikatan ganda pada asam lemak jenuh sangat mudah teroksidasi yang dapat
menyebabkan ketengikan.

gliserida gliserol

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan


pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih
baik mutunya.

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak:


1. Hidrolisa lemak
Komponen zat berbau tengik dalam minyak disebabkan oleh hasil
hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam
lemak tersebut mudah menguap dan berbau tidak enak. Misalnya asam butirat,
asam valerat, asam kaproat dan ester alifatis yaitu metil nonil keton.
2. Kontak dengan oksigen
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya perooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar
dan selama proses pengolahan yang menggunakan suhu tinggi.
Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu
kamar sampai dengan 100oC setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi
dua atom oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang bersifat labil.

–CH=CH– + O2 –CH–CH– –CH–CH–


O O O
O–

Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh
sehingga terbentuk dua molekul senyawa oksida dengan reaksi sebagai berikut:

–CH–CH– + –CH=CH– –CH–CH–


O O O–

Pembentukan proses ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,


kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang
terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya
logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, khromium, sedangkan
aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap
dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak
harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Terdapat beberapa senyawa
organik yang dapat menghambat proses oksidasi yang terdapat secara alamiah
dalam minyak, yaitu tokoferol (vitamin E), polifenol, dan gossipol. Selain itu, ada
beberapa senyawa organik sintesis yang sengaja ditambahkan dalam lemak,
misalnya senyawa amino, thio amine, senyawa sianamida, sulfit, atau fosfat.
3. Bakteri perusak
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih
berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang
menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk mikroba non pathologi,
tetapi umumnya dapat merusak lemak dengan mengahasilkan cita rasa yang
tidak enak dan menimbulkan perubahan warna.
Beberapa jenis jamur, ragi, dan bakteri yang mampu menghidrolisa molekul
lemak, seperti bakteri Staphylococcus aureus, bakteri Bacillus pyocyaneus,
bakteri Bacillus tuberculosis, bakteri Bacillus coli, bakteri Pseudomonas sp,
jamur Aspergillus, jamur Penicillium, jamur Mucor dan beberapa jenis ragi.
Hidrolisa lemak oleh mikroba ini dapat berlangsung dalam suasana aerobik
atau anaerobik. Selain itu terdapat pula mikroba menghasilkan enzim yang
dapat memecah protein dalam bahan pangan berlemak, sehingga
menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak, misalnya senyawa hidrogen sulfit,
metilamin, dan amonia.
4. Absorsi bau oleh lemak
Absorbsi bau disebabkan karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap
yang dihasilkan dari bahan lain. Contohnya pencemaran bau dalam lemak
mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan
dalam ruangan yang sama.
Cara menghindarinya yaitu dengan mengusahakan lemak dipisahkan dari
bahan-bahan yang dapat mencemari bau. Selain itu juga dapat dengan cara
membungkus lemak menggunakan bahan pembungkus yang tidak menghasilkan
bau seperti kertas timah
5. Reaksi oleh enzim
Kondisi lemak yang mengandung kadar air dan kelembaban udara tertentu
merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim seperti enzim lipo clastic yang dapat menguraikan
triglesrida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Selain itu enzim peroksida
dapat mengoksidasi asam lemak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Enzim
peroksida juga dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan atom karbon β
sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton dengan reaksi sebagai
berikut:

-CH2.CH2.COOH -CO.CH2.COOH
(asam keton)

-CO.CH3
(metil keton)