Hugo Snchez M.

Presenta

Curso Bsico
de Tcnicas
de Alta Cocina

Caracas, enero 2014

Introduccin
La prctica hace al maestro, la repeticin hace la perfeccin, o como usted prefiera decirlo esa es
la primicia en la que se basa este Curso Bsico de Tcnicas de Alta Cocina y nuestro mtodo de
enseanza.
Con la prctica de las tcnicas que el facilitador le explic en clase, y la correccin de los
eventuales errores, usted podr adquirir en poco tiempo la confianza necesaria para ejecutar
correctamente recetas cada vez ms complejas, logrando resultados satisfactorios y consistentes
en cada oportunidad.
En nuestro curso, lo que usted aprendi en una clase, continu aplicndolo en las siguientes y
confiamos que esto tambin se convierta en parte de su cotidianidad en la cocina.
Le deseamos mucho xito y buen apetito!

No hay amor ms sincero

que el amor a la comida
George Bernard Shaw

Tema

Consejo

Advertencia

Dato curioso

Receta

Tcnicas de corte con cuchillo

Los buenos cocineros pueden realizar una gran variedad de cortes precisos, de forma rpida y
eficiente, porque han dedicado tiempo y esfuerzo en perfeccionar sus habilidades. Todos alguna
vez comenzaron siendo aprendices, pero slo con la prctica se logra desarrollar la habilidad ms
esencial en toda la cocina: cortar con un cuchillo de chef.
Dominar las tcnicas de corte le permitir ampliar el repertorio de lo que usted actualmente
cocina y lo que podr cocinar, ya que la seguridad, confianza y efectividad con la que use el
cuchillo, influir directamente en ese objetivo.
Bsicamente existen tres tcnicas para cortar con un cuchillo de chef:
1. Rotatoria: con una mano se empua el cuchillo, realizando un movimiento rtmico y
giratorio similar a pedalear una bicicleta en reversa-, mientras que la otra sostiene el
alimento con los dedos en forma de garra siempre recogidos- para que sirvan de gua. La
punta del cuchillo permanece en contacto permanente con la tabla.
2. Alzado (arriba-abajo): se usa para cortar alimentos de mayor tamao. Similar a la anterior,
donde los nudillos en forma de garra sirven de gua, el cuchillo no hace contacto con la
tabla y por lo tanto atraviesa libremente el ingrediente. Requiere de pulso firme para
hacer cortes prolijos.
3. Pivote o Mixta (giratoria): se usa principalmente para cortar hierbas, hojas pequeas o
realizar adornos. La punta del cuchillo mantiene contacto permanente con la tabla, no se
usa una mano para guiar el corte sino que sta se apoya sobre la punta del cuchillo para
hacer subir y bajar en forma de pivote, aprovechando su curvatura, mientras el resto del
cuchillo se desplaza sobre el alimento en forma de semi-circulo.

Cortes de vegetales
Existe una gran variedad de cortes para vegetales que forman parte de las habilidades bsicas de
todo cocinero. Cada uno hace referencia a una pieza estandarizada del alimento, lo que permite al
cocinero expresarse de forma precisa.
Las dos formas bsicas para estos recortes son tiras y cubos.
Los cortes en tiras se hacen generalmente de 5-6 cm de largo, y se definen segn su ancho (de ms
gruesa a ms delgada) con los siguientes nombres:

Batonnets (bastones) 12-15 mm

Allumettes (cerillos/fsforos) 6-7mm
Julienne (juliana) 3-4mm
Julienne fine (juliana fina) 1,5-2mm

Los cortes en forma cbica (de mayor a menor) tiene los siguientes nombres:

Carr (dados) 2cm

Parmentier (12-15mm)
Macdoine (macedonia) 6-7mm
Brunoise (brunu) 3-4mm
Brunoise fine (brunu fino) 1,5-2mm

Semejanzas entre los cortes

Tiras

Cubos

Medida

--Batonnet
Allumette
Julienne
Julienne fine

Carr
Parmentier
Macdoine
Brunoise
Brunoise fine

2 cm
12-15 mm
6-7 mm
3-4 mm
1,5-2 mm

Algunos principios bsicos:

Se corta una sola vez y no se repasa

Cortes parejos, cocciones parejas (uniformes).
Cortes pequeos, cocciones cortas.
Costes gruesos, cocciones largas.
Cortes groseros grandes (mirepoix), se usan en fondos de coccin prolongados.
Cortes groseros pequeos (matignon), se usan en caldos cortos y fumet.

Existen tambin otros tipos de corte para vegetales de grandes hojas (ej. lechuga, espinaca,
albahaca) llamado Chiffonade (del francs chiffonner arrugar) y consiste en enrollar las hojas de
forma apretada, para ejecutar cortes limpios y finos que produce tiras alargadas y muy delgadas.
Se diferencia de la Julienne en que slo se realiza con vegetales de hojas y las tiras resultantes son
an ms finas. Esta tcnica tambin se utiliza para cortar hierbas aromticas y hojas ms pequeas
(ej. perejil, menta, organo)
minc (del francs mincer rebanar) cortar en lonjas o lminas muy finas y delgadas. Se utiliza
con el ajo o tambin la cebolla morada en la preparacin de ceviches (tambin llamado plumas).

Concass: es un corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Consiste en escaldar el
tomate para eliminar la piel, retirar la pulpa y semillas del interior y luego cortar en brunoise. El
tomate concass se utiliza en la elaboracin de algunas salsas, guisos y ensaladas.
Rondelles (rodajas : es un corte exclusivo para verduras alargadas (ej. zanahoria, pepino,
berenjena). Son rodajas de 3-5 mm de grosor.
Tronons: corte grueso e irregular. Se aplica a las verduras que se utilizan en la mirepoix.
Siflet (al sesgo o al bis): corte en forma de Juliana que se realiza diagonalmente en vegetales de
tallo. El resultado son tiras con extremos en forma de punta de grosor por 6 -7 cm. de largo.
Bracellets: (aros) es un corte exclusivo para la cebolla. Son aros cuyo grosor vara dependiendo del
uso final que se les quiera dar.
Ecrase: Aunque no se trata de un corte propiamente dicho, es la tcnica culinaria que consiste en
golpear el alimento entero sin cscara (ajo, papa, pltano) con la hoja del cuchillo para aplastarlo.

Mirepoix: aunque tiende a generalizarse y se ha hecho comn, no se trata de un corte sino de la

combinacin de vegetales, cortados en trozos gruesos e irregulares (tronons), que se utiliza para
saborizar y aromatizar salsas, caldos y fondos de coccin. Consiste generalmente de cebolla,
zanahoria y cleri (2:1:1), aunque tambin se pueden utilizar otros vegetales tales como la parte
blanca del ajoporro, aj o pimentn.

El Bouquet garni
El bouquet garni (francs para ramillete o atadillo de hierbas) es un condimento bsico en la
cocina francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromticas, atadas con un hilo que se utiliza en
la elaboracin de guisos, sopas, caldos y salsas. Generalmente se hierve con el resto de los
ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato. Su funcin es la de aromatizar y, dado
que la clorofila de los vegetales tiende a ponerse amarga cuando se cocinan prolongadamente, se
aade slo en la fase final de la coccin de los mismos.
No existe una regla estricta para elaborar un bouquet garni. Generalmente se utiliza perejil,
tomillo y hojas de laurel. Tambin puede incluirse albahaca, hojas de cleri, perifollo, romero,
estragn, organo, cilantro, granos de pimienta y hojas de ajoporro.

La cebolla hace llorar y se vuelve amarga: La cebolla es rica en minerales, vitaminas,

oligoelementos, aminocidos, antioxidantes y compuestos azufrados como el disulfuro de
alilpropilo y el metilaliltrisulfato. Al liberarse y combinarse con el agua que contiene la cebolla o la
humedad de nuestros ojos, dichos compuestos reaccionan produciendo dixido de azufre. Como
resultado podemos sentir un intenso picor y lagrimeo en los ojos y el gusto de la cebolla se vuelve
amargo.

Al cortar la cebolla, hgalo con un cuchillo bien afilado, de manera rpida y precisa, manteniendo
su cara lo ms retirado posible. No repase los cortes efectuados o utilice un picatodo o ayudante
de cocina para tal fin.
Para quitarse el olor a cebolla de las manos basta con poner las manos debajo del grifo de agua y
dejarla correr durante 1 minuto SIN FROTARLAS.

Aprovechamiento de los alimentos (El ciclo del pollo)

El pollo es un alimento econmico y muy verstil. Nuestra recomendacin es adquirirlo entero y
despresarlo en casa para aprovecharlo al mximo.
Las piezas despresadas pueden mantenerse en nevera (mx. 1-2 das) o congelador (3-4 meses)
para ser preparadas a su propio gusto. Para despresar un pollo, basta con tener una nocin bsica
de la anatoma de las aves para desarticular y separar con un cuchillo la piel y partes blandas.

El carapacho o caparazn junto con la mirepoix- es la base de todo buen caldo o fondo de
coccin, con el que pueden elaborarse salsas, arroces y otros platos ms complejos y gustosos.
Igualmente la carne que qued adherida al carapacho o caparazn del pollo, luego de escalfada
al primer hervor- puede retirarse y ser aprovechada desmechndola para elaborar guisos o
rellenos ej. empanadas, pastelitos.
Finalmente las vsceras, aunque generalmente son descartadas, pueden ser preparadas -con la
adicin de hierbas aromticas- en forma de pats y terrinas, o para alimento de mascotas.

El ABC de la cocina
La cocina requiere de usted tres ingredientes bsicos: planeacin, anticipacin y conocimientos.
Decidir qu quiero preparar? o qu puedo hacer con lo que tengo? son las preguntas clave para
iniciar el proceso creativo.
Realizar la Mise en Place y disponer todos los elementos, ingredientes y utensilios que vamos a
preparar con anticipacin, har que el proceso sea fluido. La Mise en Place no slo se limita a los
alimentos, cortados y dispuestos de la forma que sean requeridos, sino tambin a los utensilios,
aparatos y condimentos necesarios. En este proceso aplicaremos las tcnicas de corte y
manipulacin de alimentos aprendidas en el curso.
Finalmente, en la etapa de preparacin de los platillos se requerir no slo del conocimiento y
dominio de las tcnicas, sino que la calidad de los ingredientes que hemos escogido y nuestro
propio instinto se combinen para dar a luz nuestra creacin.
Es importante destacar que en la cocina, como en pocos oficios, los resultados de nuestro trabajo
se ven de inmediato, y se reflejan en la satisfaccin o desagrado de nuestros comensales quienes
pueden, con slo una palabra, minar o destruir nuestra confianza y autoestima, o elevarnos hasta
el cielo con gratificantes elogios. En cualquiera de los dos casos, vale tener siempre en mente que
la cocina es un oficio que se perfecciona con la prctica.

Tomate concase (escaldar tomates)

Para escaldar los tomates y quitarles bien la piel, aplicamos la siguiente tcnica: ponemos agua a
hervir y, con un cuchillo bien afilado, hacemos un pequeo corte superficial en forma de cruz en la
base del tomate. Cuando el agua est hirviendo activamente, se introducen los tomates
asegurndose que queden completamente sumergidos en ella. Al observar que la piel del tomate

comienza a despegarse donde hicimos los cortes (es cuestin de segundos), los retiramos
rpidamente del agua hirviendo y los sumergimos en agua fra de nevera o agua con hielo, para
detener la coccin de inmediato y as preservar su color y sabor. Aprovechando las puntas que se
despegaron, procedemos a pelar sin ningn esfuerzo el resto.

Diferencia entre escaldar y escalfar

Escaldar consiste en cocer los alimentos en agua hirviendo. El tiempo de coccin vara entre 30
segundos y 3 minutos, pasado este tiempo la coccin se detiene sumergiendo el alimento en agua
fra. Es la tcnica que utilizamos para el tomate concass.
Escalfar (tambin conocido como "pochar") es una tcnica que consiste en cocer los alimentos en
un lquido, ya sea agua, leche, caldo o consom, sin que este alcance el punto de ebullicin. La
coccin se realiza a una temperatura inferior a 80C (punto Mijoter). Durante el escalfado, el
alimento debe quedar completamente sumergido en el lquido, el cual debe apenas agitarse
suavemente.

El agua hierve a los 100C, sin embargo el vapor se produce incluso antes de los 60C, y ese vapor
es capaz de quemar y ampollar seriamente la piel. Utilice slo paos secos.

Fondo de vegetales
El fondo de vegetales es delicioso y saludable. Puede ser usado como la base en la preparacin de
platos tales como granos y en una variedad de sopas.
1 tallo de cleri
1 trozo pequeo de auyama
3 zanahorias medianas
3 cebollas grandes
3 tallos de ajoporro

1-2 cabezas de ajo (opcional)

1-2 cdas pasta de tomate doble concentrada
Agua
Mise en place
1. Lavar y cortar todos los vegetales para mirepoix. Si utiliza ajo, cortar la cabeza del ajo
entera por mitad horizontalmente.
1.1. Asar los vegetales (Opcional). Precalentar el horno a 200C (400F). Agregar taza de
aceite a la bandeja. Exceptuando el ajoporro, incorporar y mezclar los vegetales en la
bandeja. Asar hasta que comiencen a tomar color. Retirar el ajo para evitar que se
amargue. Sacudir nuevamente la bandeja para mezclar los vegetales. Incorporar el
ajoporro y hornear 10-15 min ms, cuidando que ste no se queme.
Instrucciones
Calentar una olla o caldero a fuego medio-alto, una vez caliente, agregar el aceite y los vegetales.
Si utiliza pasta de tomate agregarla en este momento, mezclar y cocinar durante unos 5 min para
sacarles sabor.
Agregar agua para cubrir completamente unos 5 cm por encima de los vegetales y llvelo a un
hervor suave.
Agregue el bouquet garni, sal y djelo hervir suavemente por 1 horas aprox.
Finalmente cuele, enfre y desgrase de ser necesario.

Fondo claro de pollo

El fondo claro de pollo es muy fcil de preparar. El lquido resultante de la coccin lenta de los
huesos de pollo, vegetales y de las hierbas y especias agregan un increble sabor a la preparacin.
2 Kg huesos de pollo (carapacho, pescuezo, alas)
Agua
3 tallos de cleri
3 zanahorias medianas
3 cebollas grandes
2 tallos de ajoporro
2 cdtas pimienta negra en granos

2 hojitas de laurel
1-2 ramitos de perejil fresco
3-4 tallitos de tomillo fresco
1 manojo pequeo de hojas de cleri
Enjuagar los huesos con agua fra. Colocarlos en una olla de tamao apropiado y cubrirlos con
agua hasta unos 5 cm por encima y, a fuego medio, llevarlos a un hervor suave, asegurndose que
no hierva activamente.
Mientras tanto corte la cebolla, ajoporro, cleri y zanahoria para mirepoix.
Una vez que el agua haya alcanzado un hervor suave, y si desea aprovechar la carne que qued
adherida a los huesos, ste es el momento de retirar los carapachos de la olla, esperar unos
instantes a que reposen para que con la ayuda de un tenedor, retirar la carne y devolver los
huesos a la olla.
Luego que el fondo ha permanecido en coccin suave por una hora, desgrasar, agregar la
mirepoix y bajar el fue al mnimo.
Dejar que contine la coccin lenta por al menos una hora ms y desgrasar nuevamente, si fuera
necesario.
Incorpore el bouquet garn (pimienta, laurel, perejil, tomillo y cleri) asegurndose de hundirlo
completamente en el lquido. Contine la coccin lenta por una hora ms.
Una vez que el fondo ha estado en coccin por al menos 1 horas, retire todos los slidos,
deschelos y proceda a filtrar el lquido.
El fondo puede conservarse varios das en la nevera o porcionarlo para congelar por varios meses.

Fondo oscuro de carne o pollo

El proceso es el mismo que en el fondo claro, con la nica diferencia que el mirepoix y los huesos
deben ser caramelizados previamente.
La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina
debido al agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que esto sucede, se liberan
compuestos qumicos voltiles que producen un caracterstico sabor acaramelado.
Para caramelizar los huesos es preferible no enjuagarlos . Se precalienta el horno a 220C (425F)
se cubre uniformemente una bandeja con aceite, se introducen los huesos en una sola capa y se
sacuden procurando que se humedezcan con el aceite los ms uniformemente posible. Luego se
doran por unos 45 min-1 hora hasta que tomen buen color, cuidando que no se quemen. En otra
bandeja se procede de igual forma con los vegetales de la mirepoix excepto el ajoporro- y se

llevan al horno junto con los huesos. Tanto los huesos como los vegetales deben voltearse
ocasionalmente para que se doren uniformemente y evitar que se quemen. En caso que algunos
vegetales llegaran a quemarse un poco, es preferible retirarlos para evitar sabores amargos.
Al igual que en el fondo de vegetales, en los fondos oscuros se puede utilizar tambin pasta de
tomate para darle mayor sabor. De igual manera se puede deglacear la bandeja donde se doraron
los huesos utilizando vino blanco, tinto o incluso agua para despegar todos esos pedacitos que
quedaron pegados a la bandeja y que le dan un intenso sabor y color al fondo.

Fondo de pescado (fumet)

El fondo de pescado o Fumet se elabora muy rpidamente. Se utilizan la cabeza, colas y espinazo
del pescado, preferiblemente blanco (ej. merluza, mero, pargo, raya, corvina, cazn, dorado,
bacalao). Este fondo se utiliza en caldos y sopas de pescado, cremas de marisco y arroces.
1 Kg de cabezas, colas y espinazos de pescado
1 zanahoria mediana
2 tallos de ajoporro
tallo de cleri
1 cebolla grande
Pimienta negra en grano
1 hojita de laurel
1 ramillete de perejil
1 ramitas de eneldo
La elaboracin es muy simple: se incorpora el pescado, los vegetales en matignon y el bouquet
garn en una olla de tamao apropiado con agua fra cubriendo hasta 2 cm por encima y se lleva a
hervor activo (a fuego alto) durante 30 min.
A medida que va calentndose saldr espuma que debemos retirar las veces que sea necesario, ya
que puede arruinar el resultado final. Se descartan los huesos y vegetales y se filtra. No se
recomienda guardar en nevera sino congelar.

Las salsas madres

Todos sabemos lo que son las salsas: una mezcla armoniosa de ingredientes que acompaa platos
dulces o salados, calientes o fros, y que expande las cualidades organolptica del alimento
agregando color, sabor, olor y humedad, la cual facilita la deglucin de los mismos.
Las salsas madres de la cocina francesa son un concepto que se remonta a los aos 1700, cuando
Antonin Carme y Auguste Escoffier, dos cocineros legendarios y cuya influencia en la gastronoma
mundial todava est presente hoy, propusieron esta clasificacin.
Las salsas madres son aquellas que se utilizan como base para elaborar otras, las cuales se
denominan derivadas.

Salsa madre

Alguna de sus derivadas

Bchamel
Velout
Tomate Pomodoro
Hollandaise
Demi-glace o Espagnole
Mayonnaise

Mornay, aurora, soubise, a la crema

Suprema, veneciana, vino blanco
Napolitana, bolognesa, ketchup
Mouseline, noisette, maltaise
Italiana, oporto, charcutera, championes
Alemana, baernesa, trtara, gribiche, verde

Salsa Bchamel
1 cebolla cortada en brunoise fina
1 litro de leche
100 g de roux (50 g mantequilla + 50 g harina)
Sal y pimienta
Nuez moscada
Preparar un roux claro, dejndolo cocer unos pocos minutos y cuidando que no tome color. En una
sartn, rehogar la cebolla con una cucharada de aceite hasta dorar. Agregrsela al roux y
comenzar incorporar la leche de a pocos para temperar y que no forme grumos. Sazonar con sal,
pimienta y la nuez moscada.

Salsa Pommodore (Tomate)

1/2 cebolla mediana (1 taza) cortada en brunoise fino
4 dientes de ajo cortados en eminc
1 lata de 800 g de tomates enteros pelados
1/4 taza aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta
8 hojas de albahaca fresca o 1 cucharada seca (opcional)
2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
Rehogar la cebolla en aceite de oliva, despus de dorar, agregar el ajo y dorar 1 minuto adicional
ms o menos.A continuacin, aadir los tomates y una pizca de sal. Mezcle suavemente para
combinar y cocine a fuego medio-bajo sin tapar por unos 30 minutos, revolviendo de vez en
cuando para evitar que se queme. Agregar la albahaca, corregir de sal y pimienta y cocinar unos 10
minutos ms.

Roux
Los roux (r) son preparados culinarios que se emplean como espesante en la elaboracin de
salsas y otras cocciones. Se forma fundiendo mantequilla a fuego lento e incorporndole su mismo
peso en harina, revolviendo constantemente hasta obtener la consistencia y el color deseados.
Los roux se clasifican segn su color en:
Roux blanco: la coccin de la mezcla no excede 2-3 minutos y, por lo tanto, no toma mucho color.
Se utiliza en la elaboracin de salsas blancas (ej. bechamel).
Roux rubio: la coccin de la mezcla se prolonga por 4-5 minutos, hasta que adquiera un color
dorado. Se utiliza en la elaboracin de salsas claras (ej. velout).
Roux oscuro: la coccin de la mezcla se prolonga por 6-8 minutos, hasta que adquiera un color
tostado. Se utiliza en la elaboracin de salsas oscuras (ej. demi-glace).
La cantidad de roux a emplear vara dependiendo de la consistencia que deseamos lograr. Como
regla general, se manejan las siguientes proporciones:
Salsas ligeras: 100 g x litro | Salsas medianas: 130-150 g x litro | Salsas espesas: 150-200 g x litro

Aderezos y vinagretas
La vinagretas son salsas emulsionadas obtenidas de la mezcla de vinagre (o algn otro cido como
ej. jugo de limn) y aceite, que se emplean para sazonar vegetales y ensaladas.
Los aderezos son sustancias o mezclas de condimentos, que se agregan a los alimentos,
normalmente al momento de comerlos, para adecuarlos al gusto del comensal.

Mac & Cheese (Macarrones con queso horneados)

Kg de macarrones (coditos)
litro salsa Bchamel
200 g de queso cheddar o similar rallado o desmenuzado
200 g de queso gouda, edam o similar rallado o desmenuzado
cdta paprika
Sal
Pan rallado (opcional)
Precalentar el horno a 180 C (350 F). Cocinar la pasta al dente, escurrir y reservar.
Calentar la Bchamel e incorporar los quesos, en pequeos lotes pequeos, hasta fundir
uniformemente.
En un molde engrasado, colocar los macarrones, cubrir con la salsa y espolvorear el pan rallado.
Llevar al horno por 20 min o hasta que est dorado y burbujeante. Servir de inmediato.

Crema de Auyama, Zanahoria o Apio

1 litro de fondo de pollo o vegetales
1/2 Kg de auyama, zanahoria o apio en tronons
2 cucharadas de cebolla en brunoise
1 ramita de hierbabuena
sal y pimienta blanca
Rehogar la cebolla en mantequilla y aceite de oliva; saltear las hortalizas; incorporar al fondo y
llevar a trmino a fuego medio; incorporar la hierbabuena; rectificar de sal y pimienta; retirar la
hierbabuena y licuar. Servir con crotons de pan y parmesano, adornar con hierbabuena.

Tabule
1 y 1/2 taza de tomate concass
1/2 taza de cebolla en brunoise
1/2 taza de perejil italiano en chiffonade
1/2 taza de trigo bulgur No. 2 hidratado
2 cdas menta en chiffonade
3 cdas aceite de oliva
3 cdas jugo de limn
sal
Incorporar y mezclar en el orden indicado. Reposar en nevera al menos 15 min antes de servir.

Ceviche limeo
1 Kg de pescado blanco
10-12 limones verdes (el jugo)
1-2 naranjas dulces (el jugo)
2 cebollas moradas en julianas fina
2 ajes dulce cortados en brunoise fino
taza cilantro cortado en chiffonade
Sal y pimienta
Una fuente o un bol de vidrio, verter el jugo de limn y naranja, agregarle sal, pimienta, aj y
mezclar. Agregar el pescado y el cilantro picado y mezclar. Reposar en nevera 20-30 minutos hasta
la carne del pescado se cueza, tome consistencia y cambie sus consistencia. Sacar de la nevera,
agregar la cebolla
Puede servir en un plato sobre una cama de hojas de lechuga, acompaado con batata y maz
tierno dulce.

Conservacin de alimentos
Tan importante como saber preparar los alimentos es saber almacenarlos y conservarlos para
posterior uso. Uno de los medios ms efectivos de conservacin de alimentos es congelarlos. A
continuacin una tabla con los alimentos ms comunes, su tiempo de conservacin y la forma ms
apropiada de descongelar.
Pan (fresco o de sndwich): hasta 3 meses. Descongelar a temperatura ambiente. Nunca se debe
guardar en nevera porque pierde humedad y se seca.
Galletas: hasta 6 meses. Descongelar a temperatura ambiente. Congelar en recipiente hermtico.
Mantequilla: de 6 a 9 meses. Descongelar en nevera. Se debe dejar en su empaque original y luego
envolver con papel aluminio o bolsa para congelar.
Quesos: los quesos blancos, no grasos y tambin el parmesano se pueden congelar hasta 6 meses.
Descongelar en nevera para evitar que se deshagan una vez descongelados.
Yogur: hasta 2 meses, aunque el proceso de congelacin provoca cambios en la textura.
Descongelar en nevera.
Huevos: hasta 3 meses (slo las claras). La mejor forma de congelar las claras es en cubetas para
hielo y, una vez congeladas, se pasan los cubitos de clara de huevo a una bolsa para congelar. Las
yemas no congelan bien. Los huevos enteros frescos o duros tampoco. Descongelar en nevera.
Frutas: de 4-6 meses. La mejor forma de congelar frutas es en forma de pulpa dentro de una bolsa
para congelar, y luego utilizarla en postres o bebidas. Se pueden utilizar directamente congeladas
o descongelar en nevera.
Jamn y fiambres: hasta 2 meses, aunque es posible que cambie tanto el sabor como la textura.
Descongelar en nevera.
Salchichas o tocineta: hasta 6 meses. Dejar en su envoltorio original y envolver con otro. Hervir
para calentar o utilizar sin descongelar.
Carne picada: carne picada (res, pollo, pavo, cerdo) hasta 4 meses. Envolver en una bolsa para
congelar y luego en una capa de papel aluminio. Descongelar en nevera.
Sopas, caldos y cremas: se puede congelar todo tipo de caldos hasta 6 meses sin que pierda sabor
o propiedades. Es preferible congelar en raciones. Hervir para calentar o en bao de Mara.
Pescado blanco: hasta 6 meses. Lavar previamente y colocar en bolsa de congelar. Descongelar en
nevera.
Pescado azul: hasta 3 meses (atn, salmn, caballa) posteriormente comienza a perder sabor y
propiedades. Descongelar en nevera.
Frutos secos: hasta 2 aos en congelador y hasta 1 ao en nevera, no se pondrn rancios.

Verduras: se pueden congelar todo tipo de verdura excepto alcachofas entre 8-12 meses sin que
pierdan propiedades. Para congelar tomates, es mejor cortarlos en cuartos y congelar en bolsas,
luego utilizar para guisos, salsas y sopas. No se deben congelar lechugas u otras hojas que
utilizamos para ensalada, ya que no solo se ponen flcidas, sino se llenan de agua y pierden su
sabor.

Descongelar alimentos con seguridad

Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos con total seguridad: en nevera, en agua
fra y en el horno de microondas.
Descongelar en nevera
Planificar con tiempo es la clave para este mtodo, debido a que toma mucho tiempo. Un
producto grande, como por ejemplo un pollo entero, requiere al menos 24 horas para
descongelarse. An los alimentos congelados en pequeas cantidades como un paquete de Kg
de carne molida o de pechugas de pollo deshuesados requieren casi un da completo para
descongelarse.
Al descongelar alimentos en nevera, hay muchas variables que hay tomar en cuenta.

Algunas reas de la nevera pueden mantener los alimentos ms fros que otras. Los
alimentos colocados en el rea ms fra requieren de ms tiempo para descongelarse.
Los alimentos toman ms tiempo para descongelarse en un refrigerador ajustado a 2C
que uno ajustado a 5C.

Despus de descongelar en nevera, la carne molida o las aves, se pueden mantener uno o dos das
adicionales antes de cocinarse; las carnes rojas, de 3 a 5 das. Los alimentos descongelados en
nevera pueden volverse a congelar sin cocinarse, aunque pueden haber perdido calidad.
Descongelar con agua fra
Este mtodo es ms rpido que el descongelar en nevera, pero requiere de ms atencin. Los
alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plstica cerrada
hermticamente. Si la bolsa gotea, los alimentos podran contaminarse. Adicionalmente, el tejido
de la carne podra absorber agua, dando como resultado un producto muy hmedo y de poca
calidad.
La bolsa debe sumergirse en agua fra, cambiando el agua cada 30 minutos para que contine
descongelndose. Los paquetes pequeos de carnes o aves de alrededor de Kg pueden
descongelarse en 1 hora o menos. Un paquete de 1,5-2 Kg, puede tardar de 2 a 3 horas. Para un
pollo o pavo entero, hay que estimar al menos 30 minutos por cada Kg. Los alimentos deben
cocinarse inmediatamente, si se descongelan por completo y debern cocinarse antes de volverse
a congelar.

Descongelar en el horno de microondas

Al descongelar alimentos utilizando el horno de microondas, se deben cocinar inmediatamente. Se
debe tener en cuenta que algunas reas del alimento podran calentarse y empezar a cocinarse
cuando se descongelan en el microondas.

Masajear los ctricos

Para obtener la mayor cantidad de jugo de un ctrico (limn, naranja, toronja) se masajean
rotndolos y ejerciendo presin sobre ellos contra la mesa o tope de manera uniforme.

El jugo de limn mancha la piel

El jugo de limn, al ser expuesto al sol, causa manchas de color marrn pardo en la piel. Al
manipular limones, asegrese de lavar muy bien sus manos con agua y jabn y evite que tengan
contacto con otras partes de su cuerpo o rostro.

Coccin del Arroz

El arroz es un cereal que necesita de la coccin para reblandecerse y poder comerlo. Muchas
personas suelen subestimar el arroz, tanto que asumen que prepararlo no es siquiera cocinar, sin
embargo lograr resultados consistentes, requiere la aplicacin de las tcnicas apropiadas.
Bsicamente, existen cuatro tcnicas para preparar arroz, y cada una produce resultados
diferentes. Dependiendo de lo que queramos preparar, deberemos utilizar una tcnica u otra.
La nica regla que deber seguir es no revolver el arroz mientras se cuece, de lo contrario se
volver pastoso. Hay que cocer el arroz hasta que quede consistente sin llegar a ablandarse
demasiado. Generalmente se calculan 100 g de arroz crudo por persona (como contorno).

Mtodo de absorcin
Es el mtodo ms utilizado y tal vez el ms seguro. Sencillamente, incorpore el arroz con el doble
del volumen de lquido. Lleve el arroz a un hervor, tpelo, baje el fuego al mnimo y djelo unos
15-18 minutos sin levantar la tapa. Al cabo de ese tiempo, el arroz deber haber absorbido todo el
lquido y los granos de arroz estarn sueltos. Cmbielo de olla, djelo reposar unos 5 minutos y
luego seprelo suavemente con un tenedor.

Mtodo hervido
Igual que hacer pasta: lleve una olla con abundante agua a un hervor, agregue sal, incorpore el
arroz y remueva una vez. Mantngalo en hervor durante 15 18 minutos. Hacia el final del tiempo
de coccin, pruebe que el arroz est an un poco firme al morderlo; escrralo rpidamente, lvelo
bajo un chorro de agua fra para detener la coccin. Lave la olla, vuelva el arroz a la olla y, a fuego
muy bajo, cueza hasta que el agua se haya secado completamente.

Mtodo Pilaf
La forma de cocinar el arroz Pilaf consiste en dorar los granos previamente en aceite, junto con
cebolla, ajo, pimentn o algn otro condimento para dar sabor. Una que el arroz est dorado y
hmedo con el aceite, agregar caldo o un fondo de coccin y proceder del mismo modo que el
mtodo de absorcin.

Mtodo Risotto
Se prepara incorporando poco a poco el caldo o fondo de coccin poco a poco mientras
removemos lentamente con una cuchara de madera. Bsicamente, cuando el caldo se evapora, se
incorpora un nuevo cucharn de caldo o fondo de coccin, y as sucesivamente hasta que queda
un arroz cremoso con textura caracterstica.

Empanizado, rebozado y tempurizado

En la variedad est el gusto!... y poder variar no slo la forma sino tambin en color, el sabor, la
textura y la apariencia de los alimentos que preparamos, nos abre un nuevo abanico de opciones
gastronmicas, incluso para el da a da.

Empanizado
La forma ms comn de empanizar un alimento es pasarlo por harina, luego por huevo y por
ltimo por pan rallado, de manera que se forme una corteza alrededor del mismo, para luego
frerlo en aceite muy caliente. De esta manera, el alimento quedar completamente cocido pero
jugoso, ya que se preserva su humedad. Podemos utilizar esta tcnica en carnes, pescados,
quesos, croquetas, etc. No slo se utiliza pan rallado para empanizar, sino que tambin se puede
usar hojuelas de avena o maz trituradas, almendras o nueces molidas o simplemente harina de
maz.

Rebozado
El rebozado es una tcnica que se utiliza para frer todo tipo de pescados y verduras, otorgndoles
una cobertura suave y evitando que el interior de los alimentos quede seco. Consiste en pasar los
alimentos por harina y luego sumergirlos en una pasta de huevo batido y harina antes de frer.
Esta tcnica de rebozado es conocida generalmente como a la romana.

Tempurizado
La tempura es una especialidad que se utiliza con frecuencia en la cocina japonesa, aunque sus
orgenes no son orientales. La palabra tempura viene del portugus tempero que significa
condimento. Los misioneros jesuitas portugueses, introdujeron hacia 1596 la costumbre de frer
pescados y verduras en los tiempos de vigilia, llamada en latn tempora ad quadragesim
(tiempo para la Cuaresma).
Como tcnica gastronmica el tempurizado consiste en sumergir los alimentos en una pasta para
cubrirlos completamente y luego frerlos, obteniendo una cubierta fina y semitransparente. Los
alimentos que ms suelen utilizarse para frer con tempura son los mariscos, pescados y verduras.
Aunque son parecidos, no se debe confundir la tempura con el rebozado. La diferencia est en la
elaboracin de la pasta.
La pasta para tempurizar se prepara con harina de trigo (preferible leudante) y fcula de maz
(maicena) en proporcin de 2:1, huevo ligeramente batido, sal y agua helada (preferible
gasificada), soda o algn otro liquido con gas (ej. cerveza). Se sumerge el alimento en esta pasta y
se fre de inmediato en aceite muy caliente.

Claves para una correcta fritura

1. Utilizar siempre un aceite limpio. Eso no quiere decir de un solo uso, sino que est libre de
sedimentos, no est rancio y que no haya humeado.
2. Aplicar el rebozado justo antes de frer. Si lo ponemos antes, lo ms seguro es que la
harina, pan rallado, o lo que utilicemos, absorba la humedad del alimento y no forme una
cubierta crujiente sino ms bien aguada.
3. La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucho ni poco. Debe permitirnos alcanzar una
temperatura adecuada sin riesgo que al introducir el alimento se enfre y lo absorba (poco
aceite, temperatura baja) o que se arrebate (temperatura demasiado alta).
4. No voltear el alimento pinchndolo. Debemos utilizar pinzas o espumadera, ya que si
pinchamos el alimento podra salir lquido de su interior, arruinando el resultado y
haciendo que brinque el aceite.
5. Escurrir el aceite del alimento cuanto antes. Lo mejor es utilizar papel absorbente. Si los
dejamos aceitosos, uno encima de otro, al enfriarse se pondrn blandos.