DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS

Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el

disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se
llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli
peptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente
disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la
desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las
cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno
facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La
precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y
se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada (Figura
superior).
En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo
tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la
componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la
estructura desnaturalizada.
La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
1. cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin
2. una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos
hidrofbicos del interior aparecen en la superficie
3. prdida de las propiedades biolgicas
Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria.
Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es
la estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la
protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama re
naturalizacin. Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de
aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas las protenas
reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra
disuelta. En algunos casos, la desnaturalizacin conduce a la prdida total de
la solubilidad, con lo que la protena precipita. La formacin de agregados
fuertemente hidrofbicos impide su re naturalizacin, y hacen que el proceso
sea irreversible.

Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se

llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor)
y qumicos (detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en
algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible
precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en:

la polaridad del disolvente

la fuerza inica

el pH

la temperatura

http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm

DIA 1

Al agregar el alcohol a la clara de huevo

inmediatamente se not los cambios, se
comenzaron a hacer burbujas como
cuando se fre un huevo en aceite.

DIA 1
Lo tape y deje reposar el huevo para ver
que ms cambio tenia.

DESPUES DE TRES HORAS.

No cambio demasiado, solo aumento ms

el color blanco, simulando que esta cocido
pero solo es la desnaturalizacin de las
protenas.

DIA DOS
Continuaba casi igual, solo que se oscureci
un poco la parte de abajo.

DIA TRES

Continuaba al mismo nivel, solo que la parte

de abajo que separaba la clara y lo blanco del
alcohol con la clara contino oscureciendo
mas, se volvi un poco blanca pero oscura.