PROYECTO:
Temas de Investigacin
ESTUDIANTES:
Moris Josu Hernndez
Luis Eduardo Mendoza
DOCENTE:
Franklin K. Ventura
FECHA: 16/03/2016
Introduccin a HACCP:
El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de
inocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El inters hacia la
calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace
imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga
programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollar y respaldar el sistema
HACCP, si se quiere que ste sea exitoso.
El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos estn
basados en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES) listados en el
Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en el Codex Alimentarius
Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada antes que
el plan HACCP sea desarrollado.
Los programas prerrequisitos deben ser establecidos y manejados por separado del
sistema HACCP. Adems, deben ser documentados y auditados regularmente. Algunos
aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento y
mantenimiento, para evitar que el equipo falle o se pierda la produccin.
Aunque los programas prerrequisitos son establecidos y manejados por separado de los
sistemas HACCP, la existencia de un prerrequisito no impide la utilizacin de
actividades especficas dentro de un sistema HACCP.
Concepto:
El mtodo Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP (Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos) registra y describe todas las medidas para un
control de calidad sistemtico y consciente de los riesgos en todas las etapas de
produccin. Para nosotros es una preocupacin bsica que en IREKS nos hemos tomado
siempre muy en serio.
En el ao 1996 entr en vigor en IREKS el concepto HACCP para la elaboracin de
ingredientes para panadera y pastelera.
El concepto HACCP describe mtodos sistemticos para detectar todos los puntos
crticos, o sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de produccin de
alimentos, as como mtodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los
riesgos para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo posible.
Estos riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo, microorganismos), de
naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de pesticidas, metales pesados) o de
naturaleza fsica (por ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraos). En IREKS se
han establecido procedimientos para tratar cada uno de estos puntos crticos y eliminar
peligros para los productos y, consecuentemente, para los consumidores.
Con el concepto HACCP documentamos a nuestros clientes que elaboramos
ingredientes de panadera y pastelera con gran cuidado y que hacemos todo lo que est
a nuestro alcance para garantizar la elaboracin de productos seguros y de alta calidad.
Diferencia Peligro-Riesgo:
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de
provocar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Peligros F, Q y B:
Fsicos: Fragmentos de vidrio, metal madera, piedras u otros objetos que puedan causar
daos fsico al consumidor.
Qumicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos,
Promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes,
tintas, metales, pesados.
Biolgicos: Incluyen las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales,
toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano
Tratan de controlar los peligros para la seguridad del alimento, cualquiera que sea
su origen: fsico, qumico o biolgico.
Mientras que el sistema HACCP es obligatorio por ley en numerosos pases (entre
ellos todos los pertenecientes a la Unin Europea), para las industrias alimentarias
la norma ISO 22000:2005 es de cumplimiento voluntario para las organizaciones
del sector.
Son procesos que requieren su tiempo para estar implantados y funcionando con
eficacia. Cualquier intento de acelerar los pasos puede dar lugar a un sistema
imperfecto y, por tanto ineficaz.
el director y el gerente general. Sin este apoyo, el HACCP no ser una prioridad de la
empresa ni se implementar efectivamente.
ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO HACCP
La educacin y el entrenamiento son elementos importantes para el desarrollo y la
implementacin de un programa HACCP. El personal que estar a cargo del programa
HACCP debe ser adecuadamente entrenado con respecto a sus principios
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La elaboracin de un plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser elaborada
por un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y una experiencia
apropiada para el producto en cuestin. EI equipo puede incluir personal de las reas de
mantenimiento, produccin, saneamiento, control de calidad y laboratorio.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Este punto suele ser ms complejo y difcil de lo que puede aparentar, ya que no es
suficiente con el solo hecho de mencionar del producto o mencionar los pasos para el
procesamiento del producto, debemos ser lo ms detallados posibles en los productos
que se utilizaran, el procesamiento, embasado, almacenamiento y distribucin.
IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO
En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo
crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, por
ejemplo para el producto Camarn congelado, de consumo inmediato, distribuido y
vendido congelado, pera ser calentado y consumido, en este caso es probable que la
presencia de ciertos patgenos sea un peligro significativo en el Camarn cocinado y de
consumo inmediato porque el consumidor quizs no calienta el producto.
Sin embargo, no es probable que el crecimiento de los mismos patgenos en el camarn
crudo sea un peligro, ya que el producto ser obligatoriamente cocinado por el
consumidor antes de ser consumido.
ELABORACION Y VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PRODUCTO: Un diagrama de flujo muestra en forma simple con smbolos o bloques,
pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. Este paso provee
una herramienta visual importante que los miembros del equipo HACCP pueden usar
para completar los pasos que quedan en desarrollo del plan HACCP.
EI diagrama de flujo debe estar lo suficientemente claro y completo
para que las personas que no estn familiarizadas con el proceso puedan rpidamente
comprender las etapas de este.
Por detallado y completo que sea el Flujograma elaborado en la mesa de discusin del
equipo, este debe ser comprobado y verificado en la planta en cada uno de los pasos
descritos, ya que siempre se pueden pasar detalles los cuales sern corregidos en la
verificacin.En el entorno del manejo de alimentos, existen algunos temas que son parte
de los Requisitos bsicos para la ISO 22000 y que adems son fundamentales para
asegurar la inocuidad de los alimentos, por lo cual se definirn a continuacin:
Los criterios determinan que las auditoras se realicen por evaluadores - auditores
demostrando capacitacin, experiencia, en total competencia inclusive relacionada al
sector y actividades a evaluar.
Las auditoras ISO 22000 requieren de evaluacin en dos etapas / fases permitiendo
evaluar la implantacin y expectativas de mantener un sistema efectivo en seguridad de
los alimentos. Ambas fases sern en-sitio y la Fase I evaluar la preparacin e
implantacin de HACCP, PRPs y otros para que sirva de indicador a la organizacin. Y
entre Fase I y Fase II no se permite exceder 6 meses, vase la metodologa que aplican
Organismos de Certificacin como lo es BRS, AFNOR, Intertek y otros.
Los sectores se expresan en el Anexo "A" de TS 22003 ("A" a la "M"). Enfocados en la
cadena alimentaria, algunos de estos son hortofrutcola, ganadera, mariscos y derivados
de la pesca, transformacin de productos, logstica y distribucin, servicios
de catering y restaurantes, ventas al detal, mayoristas, produccin de materiales de
artefactos y dispositivos para uso en el sector alimentario, y numerosos otros servicios
relacionados con la industria alimentaria incluyendo fabricantes de equipos, productos
de limpieza, lavandera, y similares. En los sectores habr sub divisiones tales como
carnes - vacuno, "produce" frescos, derivados de carnes, aves, vegetales - legumbres granos, mariscos, lcteos, conservas...
Requisitos de la documentacin
La organizacin debera usar los documentos de origen externo pertinentes a la
inocuidad de los alimentos en sus diferentes actividades, por ejemplo para cumplir con
los requisitos de la Autoridad Competente y de los clientes.
En algunas situaciones, se puede requerir tener documentacin electrnica para cumplir
con los requisitos reglamentarios.
El tipo y la extensin de la documentacin probablemente deben diferir de una
organizacin a otra, debido al tamao y la complejidad de la actividad y la competencia
del personal, as como de la extensin del uso de combinaciones desarrolladas
externamente de los PPR, los PPR operativos y los planes HACCP.
Si se usan combinaciones desarrolladas externamente de los PPR, los PPR operativos y
los planes HACCP, se debera documentar su adecuacin y que esta documentacin
forme parte del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Cuando ISO 22000 se refiere a un procedimiento o una declaracin documentados, se
debera interpretar como el significado que el procedimiento o la declaracin se
establece, documenta, implementa, revisa y mantiene por la organizacin como parte
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Entre los documentos que
habitualmente forman parte del sistema se incluyen especificaciones de producto,
planes HACCP, PPR y PPR operativos y otros procedimientos operativos requeridos,
incluidos contratos de cualquier proceso contratado externamente (por ejemplo, control
de plagas, ensayos de producto). Los documentos usados por la organizacin deberan
estar disponibles cuando y donde se requieran y pueden estar en cualquier formato
vlido (por ejemplo, papel, soporte electrnico o en imgenes).
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 5:
RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
Compromiso de la gerencia
El mtodo por el cual la organizacin proporciona evidencia del compromiso de la
gerencia con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos incluye inculcar la
toma de conciencia y las iniciativas de liderazgo vinculadas con el desarrollo y la
implementacin del sistema.
Poltica de la inocuidad de los alimentos
La poltica de la inocuidad de los alimentos es la base del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos de cualquier organizacin. En esta poltica se definen
objetivos y metas medibles. Las actividades medibles pueden incluir la identificacin y
la implementacin de actividades para mejorar cualquier aspecto del sistema (por
ejemplo, reducir el nmero de retiradas de producto o recuperaciones, disminuir la
ocurrencia de cuerpos extraos).
Los objetivos deberan ser especficos, medibles, alcanzables, pertinentes y con plazos
de cumplimiento determinados.
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 6: GESTIN
DE LOS RECURSOS
Recursos humanos
Se debera conservar la capacitacin en un nivel que asegure que todos los empleados
conozcan sus responsabilidades para mantener el sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos. Se debera incluir, detalles de las sesiones de capacitacin, por ejemplo,
contenido de los programas, nombre y calificacin del instructor, evaluacin final de los
alumnos y requisitos para actualizar la capacitacin.
Infraestructura
La infraestructura para la organizacin incluye edificios, equipamiento de procesos,
servicios, reas circundantes y servicios de apoyo.
Ambiente de trabajo
El ambiente de trabajo puede incluir medidas para prevenir la contaminacin cruzada,
requisitos de espacio de trabajo, requisitos de ropa de proteccin de trabajo y la
disponibilidad y la ubicacin de las instalaciones para los empleados.
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 7:
PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
ISO 22000 requiere que la organizacin use un enfoque basado en procesos dinmico y
sistemtico para desarrollar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esto
se logra mediante el efectivo desarrollo, implementacin y monitoreo de las actividades
planificadas, mantenimiento y verificacin de las medidas de control, actualizacin de
los procesos relacionados con los alimentos y su ambiente, a travs de las acciones
apropiadas para los casos en que se produzcan no conformidades.
ISO 22000, clusula 7 considera las fases de planificacin y funcionamiento, en tanto
que clusula 8 considera las fases de verificacin y accin. El mantenimiento y el
mejoramiento del sistema se consideran a travs de varios ciclos de planificacin,
validacin, monitoreo, verificacin y actualizacin que se requieren en estas dos
clusulas. Dentro de un sistema en funcionamiento, se pueden iniciar cambios de ese
sistema en cualquiera de estas fases. ISO 22000 reorganiza el tradicional concepto de
dividir las medidas de control en dos grupos [prerrequisitos y medidas aplicadas en los
puntos crticos de control (PCC)], en un orden lgico para el desarrollo, implementacin
y control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Las medidas de
control se pueden reunir en tres grupos, segn se indica a continuacin:
a) Programas de prerrequisitos (PPR) que gestionan las condiciones y actividades
bsicas; los PPR no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros identificados
HACCP
La Haccp o anlisis de
peligros y puntos de
control crticos es una
norma que apoya y define
el proceso sistemtico
preventivo para garantizar
la seguridad alimenticia.
A su vez, es un sistema de
seguridad de los alimentos
que se basa en la
prevencin. Brinda un
mtodo sistemtico para
analizar los procesos de los
alimentos,
define
los
peligros
posibles
y
establece los puntos de
control crticos para evitar
que lleguen al cliente
alimentos no seguros. La
norma HACCP est basada
en el Codex Alimentarius
desarrollado
por
la
Organizacin
de
las
Naciones Unidas para la
Agricultura
y
la
Alimentacin
y
la
Organizacin Mundial de
la Salud, constituyndose
como el mtodo ms eficaz
para
maximizar
la
seguridad de los alimentos
ya que localiza los recursos
en las reas crticas del
proceso reduciendo el
riesgo
de
producir
alimentos peligrosos y
brinda
una
respuesta
inmediata
ante
una
situacin de peligro.
En cuanto al mbito de
aplicacin es aplicable a lo
largo de toda la cadena
alimentaria,
desde
el
productor primario hasta el
consumidor y su aplicacin
se basa en conocimientos
cientficos
sobre
los
peligros que ofrecen los
alimentos a la salud
De qu se preocupa?
Cul es su origen?
productores
primarios
hasta
minoristas,
establecimientos
de
comidas, fabricantes de
productos
alimenticios,
transportistas, almaceneros
y
subcontratistas,
suministros: fabricantes de
equipos,
embalajes,
productos de limpieza,
aditivos e ingredientes. Los
proveedores de servicios
tambin se incluyen en esta
cadena.
ISO 22000 se constituye
como
la
norma
de
referencia
a
nivel
internacional para que las
organizaciones establezcan
una herramienta de gestin
efectiva
que
les
permita mitigar los riesgos
de
seguridad
alimentaria. Esto
les
permitir reducir costes
gracias a la aplicacin de
unos sistemas de gestin
ms
eficientes
y
actuaciones de mejora
continua en las actividades
de la organizacin.
A mediados del 2006, se
public en el Diario
Oficial, una modificacin
al Reglamento Sanitario de
los
Alimentos:
los
establecimientos
de
produccin, elaboracin,
preservacin y envase de
alimentos, debern cumplir
con la implementacin de
Sistemas de Aseguramiento
de Calidad basados en los
Programas de Buenas
La
norma
pretende
identificar,
evaluar
y
prevenir todos los riesgos
de contaminacin de los
productos en tres niveles:
Fsico,
qumico
y
biolgico.
Prcticas de Manufactura
(GMP/BPM), Sistema de
Identificacin, y Anlisis
de Peligros y Puntos
Crticos
de
Control
(HACCP).
alimentos
de
los
astronautas.
Ahora bien, la norma que
se sigue en todo el mundo
fue acordada por los pases
en el marco de la Comisin
de Higiene del Codex
Alimentarius. Inicialmente,
en la dcada del 70, el
sistema fue reglamentado
para
los
productos
enlatados no cidos o de
escasa acidez por la
Administracin
de
Alimentos y Medicamentos
(FDA), en cooperacin con
la industria de alimentos de
los EE. UU. Ms tarde,
observando la efectividad
del sistema, lo adopt
tambin el Departamento
de Agricultura (USDA)
para
los
alimentos
enlatados de carne.
La Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) inici la
promocin a travs de un
documento preparado por
miembros de la ICMSF, en
1982. Ms tarde, en 1987,
dio
comienzo
a
la
capacitacin y difusin del
sistema y logr, tambin,
que a travs del Codex
Alimentarius se acuerde la
norma internacional para
su aplicacin en los
distintos segmentos de la
cadena alimentaria.
Cmo funciona?
El
diseo
general
que Esta
norma
debe
ser
Porqu implementarla?
En resumen, el alimento se
vigila mientras se produce
lo que permite corregir el
proceso
cuando
es
necesario o se presentan
desvos.
Cumplimiento
de reglamentarios.
requisitos legales
Mejora en forma
Mejora
de
la continua los procesos
transparencia a travs de la productivos
de
la
cadena alimentaria ya que organizacin.
representa un sistema
comn para todos los Reduce aquellos costos
de calidad asociados a
actores de la cadena:
posibles
reclamos
de
Productores primarios clientes.
Fabricantes de piensos
Evita posibles demandas
compuestos
y daos al prestigio de la
Procesadores
de marca por eventos de
alimentos -Transportes
intoxicaciones.
Almacenamiento
Catering & restaurantes
Posibilidad de acceder a
mercados internacionales.
Materiales de envasado
Agentes de limpieza y
desinfeccin
Ingredientes y aditivos
Proveedores de servicios
Fabricantes
equipamientos
de
Qu utilidad tiene?
La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las ms
importantes seran:
Informar al consumidor
Cul es la norma?
La trazabilidad es un elemento clave tanto en la legislacin alimentaria (p. ej., Reg. UE.
178/2002) como en las normas de seguridad alimentaria (p. ej., ISO 22000).
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), establece esta norma tcnica
que permite un enfoque armonizado de los sistemas de trazabilidad de acuerdo con las
mejores prcticas disponibles. El estndar de trazabilidad en la cadena alimentaria ISO
22005 establece los principios generales y requisitos bsicos para el diseo y la
implementacin del sistema.
Por qu la certificacin es buena para mi negocio?
La certificacin de la trazabilidad de la cadena alimentaria hace que los procesos de
cada empresa sean ms visibles y fiables, lo que le permite transmitir un mensaje de
confianza y responsabilidad. Las normas proporcionan un marco para establecer un
sistema de trazabilidad eficaz y flexible que cumpla diferentes objetivos, tales como:
Reunir referente a la historia del proceso (en su propia empresa y/o de otras
partes integrantes de la cadena alimentaria).
Definicin de Objetivos
Establecimiento de Procedimientos
Definicin de Responsabilidades
Plan de Formacin
Monitoreo
Auditoras Internas
Revisiones
Alcances