UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR UNICAES

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

ESCUELA DE ALIEMENTOS
TCNICO EN LCTEOS Y CRNICOS
APLICACIN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL

PROYECTO:
Temas de Investigacin

ESTUDIANTES:
Moris Josu Hernndez
Luis Eduardo Mendoza

DOCENTE:
Franklin K. Ventura

FECHA: 16/03/2016

INTRODUCCIN A HACCP, (HISTORIA, CONCEPTOS;

DIFERENCIA PELIGRO-RIESGO, PELIGROS F, Q Y B,
CONTAMINACIN, MICROORGANISMOS, APLICABILIDAD DE
HACCP. SEGN 22000: 2005

Introduccin a HACCP:
El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de
inocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El inters hacia la
calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace
imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga
programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollar y respaldar el sistema
HACCP, si se quiere que ste sea exitoso.
El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos estn
basados en Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES) listados en el
Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en el Codex Alimentarius
Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada antes que
el plan HACCP sea desarrollado.
Los programas prerrequisitos deben ser establecidos y manejados por separado del
sistema HACCP. Adems, deben ser documentados y auditados regularmente. Algunos
aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento y
mantenimiento, para evitar que el equipo falle o se pierda la produccin.
Aunque los programas prerrequisitos son establecidos y manejados por separado de los
sistemas HACCP, la existencia de un prerrequisito no impide la utilizacin de
actividades especficas dentro de un sistema HACCP.

Historia del HACCP:

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E.
Deming, y sus teoras de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los
cambios en la calidad de los productos japoneses, en los aos 50. El Dr. Deming y otros
profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total (total quality
management- TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricacin, y
que puede mejorar la calidad y reducir los costos.
El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP.
En la dcada de 1960, la Pillsbury Company, el Ejrcito de los Estados Unidos y la
Administracin Espacial y de la Aeronutica (NASA) desarrollaron un programa para la
produccin de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando
las enfermedades que podran afectar a los astronautas, se juzg como ms importantes
aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. As, la Pillsbury Company introdujo y

adopt el sistema HACCP para garantizar ms seguridad, mientras reduca el nmero de

pruebas e inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de
procesamiento de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las
operaciones, y/o tcnicas de monitoreo continuo en los puntos crticos de control.
La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre
inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de base para
que la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales
para la produccin de alimentos enlatados de baja acidez.
En 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la tcnica del
sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point
System, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.
En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de
control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los
programas de control de alimentos.

Concepto:
El mtodo Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP (Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos) registra y describe todas las medidas para un
control de calidad sistemtico y consciente de los riesgos en todas las etapas de
produccin. Para nosotros es una preocupacin bsica que en IREKS nos hemos tomado
siempre muy en serio.
En el ao 1996 entr en vigor en IREKS el concepto HACCP para la elaboracin de
ingredientes para panadera y pastelera.
El concepto HACCP describe mtodos sistemticos para detectar todos los puntos
crticos, o sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de produccin de
alimentos, as como mtodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los
riesgos para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo posible.
Estos riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo, microorganismos), de
naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de pesticidas, metales pesados) o de
naturaleza fsica (por ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraos). En IREKS se
han establecido procedimientos para tratar cada uno de estos puntos crticos y eliminar
peligros para los productos y, consecuentemente, para los consumidores.
Con el concepto HACCP documentamos a nuestros clientes que elaboramos
ingredientes de panadera y pastelera con gran cuidado y que hacemos todo lo que est
a nuestro alcance para garantizar la elaboracin de productos seguros y de alta calidad.

Diferencia Peligro-Riesgo:
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de
provocar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

Peligros F, Q y B:

Fsicos: Fragmentos de vidrio, metal madera, piedras u otros objetos que puedan causar
daos fsico al consumidor.
Qumicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos,
Promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes,
tintas, metales, pesados.
Biolgicos: Incluyen las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales,
toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano

Aplicabilidad de HACCP. Segn 22000: 2005

En trminos generales, las principales similitudes entre la norma ISO 22000:2005 y
el sistema HACCP son

Pueden y deben aplicarse a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la

produccin primaria, hasta la distribucin.

Facilitan la labor de las entidades de inspeccin, control o auditora, al contener

requisitos reconocidos a nivel internacional, comunes a todas las organizaciones
donde estn implantados.

Son aplicables a todos los sectores de la industria alimentaria, no importando ni la

actividad especfica de la organizacin, ni su tamao.

Tratan de controlar los peligros para la seguridad del alimento, cualquiera que sea
su origen: fsico, qumico o biolgico.

Son integrables en sistemas de gestin ms amplios. As el Sistema APCC es

fcilmente integrable en un Sistema de Gestin de la Calidad (Serie ISO
9000:2000), y la Norma ISO 22000:2005 puede ser un primer escaln para un
Sistema de Calidad Total, integrando, por ejemplo, el Sistema de Gestin de la

Seguridad alimentaria, el Sistema de Prevencin de Riesgos laborales y el Sistema

de Gestin Medioambiental.

Incluyen como requisitos bsicos, el desarrollo e implantacin de una serie de

programas o planes necesarios para el correcto desarrollo de los dos sistemas, que
son los Programas ISO 22000, o los programas de Prerrequisitos (HACCP).
Por otro lado, las principales diferencias que existen entre ambos sistemas, se
encuentran:

Mientras que el sistema HACCP es obligatorio por ley en numerosos pases (entre
ellos todos los pertenecientes a la Unin Europea), para las industrias alimentarias
la norma ISO 22000:2005 es de cumplimiento voluntario para las organizaciones
del sector.

Adems, la reciente normativa europea, excluye la obligatoriedad de la aplicacin

del sistema HACCP para las organizaciones pertenecientes al sector primario,
pudiendo ser sustituidas por unas Guas de Buenas Prcticas, mientras que la norma
ISO 22000:2005 no hace ninguna distincin entre organizaciones, sea cual sea el
lugar que ocupen en la cadena alimentaria.

Para los sistemas HACCP, la responsable de su verificacin es la Autoridad

Competente. La Norma ISO 22000:2005 es una norma de cumplimiento voluntario,
por lo que se valora como un elemento de seguridad y calidad de la organizacin,
pero la autoridad competente no la acredita ni verifica.
A pesar de esas diferencias, puede decirse que, dada la gran cantidad de
similitudes entre ambos sistemas, se tienen los mismos requisitos en la
implantacin.

Una iniciativa y un decidido compromiso por parte de la direccin de la

organizacin, sin las cuales el proyecto fracasar.

La necesidad de que el desarrollo, implantacin y mantenimiento del sistema, est a

cargo de personal con la formacin y experiencia adecuadas para tal fin,
dependiendo del nivel de responsabilidad de cada uno en el sistema.

Aportacin de recursos, tanto humanos como materiales, designando las personas y

los medios necesarios para el cumplimiento de los requisitos.

Son procesos que requieren su tiempo para estar implantados y funcionando con
eficacia. Cualquier intento de acelerar los pasos puede dar lugar a un sistema
imperfecto y, por tanto ineficaz.

Todos los procedimientos, controles, registros, verificaciones, etc., deben cumplirse

estrictamente y documentarse con fidelidad, es decir, en su momento, y con los
datos reales.

BPM Y POES COMO REQUISITOS DE HACCP, SEGN 22000:2005

Implementacin de la ISO 22000:2005En el entorno del manejo de alimentos, existen
algunos temas que son parte de los Requisitos bsicos para la ISO 22000 y que adems
son fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos, por lo cual se definirn a
continuacin:
Objeto y campo de aplicacin:
Generalidades. Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la cadena
alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo
en el momento del consumo humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas
en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que
proporcionen de forma coherente productos inocuos.
Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden
obtener a travs del uso de recursos internos y/o externos.

Referencias y Normativas: ISO 9000:2000, Sistemas de gestin de la calidad

Fundamentos y vocabulario.
Trminos y definiciones. Tiene por objeto exponer al lector las definiciones ms
utilizadas y claves con el propsito de facilitar la interpretacin y aplicacin de la
norma.
Requisitos Generales.La organizacin debe establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo
cuando sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. La
organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos, los
procesos y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
Requisitos. De la Documentacin. La documentacin del sistema de gestin de la
inocuidad debe incluir; polticas de inocuidad, objetivos de la calidad, manual de la
inocuidad, procedimientos documentados tanto para el control de documentos y

registros, se debe de mantener la constancia de la conformidad de la operacin del

sistema.
Compromiso de la Direccin. La alta direccin debe proporcionar evidencia de su
compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de inocuidad
alimentaria, as como con la mejora continua de su eficacia.
Poltica de inocuidad. La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su
poltica de la inocuidad de los alimentos. Deben de ser elaborados teniendo en cuenta
todos aquellos requisitos legales y reglamentarios.
Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. La alta
direccin debe asegurarse de llevar a cabo la planificacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos para cumplir los objetivos de la organizacin que apoyan la
inocuidad de los alimentos
Responsabilidad y autoridad. La alta direccin debe asegurarse de que las
responsabilidades y autoridades estn definidas y son comunicadas dentro de la
organizacin, para asegurarse de la operacin y el mantenimiento eficaces del sistema
de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos. El lder del equipo de
inocuidad debe dirigir, asegurar y educar a los miembros del equipo de inocuidad de los
alimentos; implementa y mantiene el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos;
e informar acerca de la eficiencia de la organizacin.
Comunicacin. Debe de asegurarse que atreves de la cadena alimentaria est
disponible la suficiente informacin acerca del exterior (proveedores, contratistas,
autoridades, etc.) y comunicacin interna (equipos de produccin, servicios, programas
de limpieza, etc.)
Preparacin y respuesta ante emergencias. La alta direccin debe establecer,
implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son
pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria.
Revisin por la direccin. La alta direccin debe revisar a intervalos planificados el
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos para asegurarse de su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas. Esta revisin debe incluir la evaluacin de las
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos, incluyendo la poltica de la inocuidad de los alimentos.
Provisin de recursos. La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados
para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
Recursos humanos. El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems personal
que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente
y debe tener la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas.

 Infraestructura. La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer y

mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta Norma
Internacional.
Ambiente de trabajo. La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer,
gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos
de esta Norma Internacional.
Planificacin y realizacin de productos inocuos. La organizacin debe planificar
y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. La
organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR as como
tambin los PPR operativos y/o el plan HACCP.
Programas de prerrequisitos (PPR). La organizacin debe establecer,
implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el
producto a travs del ambiente de trabajo,
b) la contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto o los productos, incluyendo
la contaminacin cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y
en el ambiente en donde se elabora.
Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros Toda informacin
pertinente necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros debe ser recopilada,
mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantener los registros.
Anlisis de peligros El equipo de la inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo
un anlisis de peligros para determinar cules son los peligros que necesitan ser
controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y
qu combinacin de medidas de control se requiere. Etapas: Identificacin de peligros y
determinacin de los niveles aceptables Evaluacin de peligros Seleccin y evaluacin
de las medidas
Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR
operativos) Los PPR operativos deben documentarse y deben incluir la siguiente
informacin para cada programa:
a. peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa.
b. medida(s) de control.
c. procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos estn
implementados.

d. correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPR

operativos no estn bajo control.
e. responsabilidades y autoridades.
f. registro(s) del seguimiento.
Establecimiento del plan HACCP. Debe de Contener los siguientes apartados
Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control Sistema para el
seguimiento de los puntos crticos de control Acciones efectuadas cuando los resultados
del seguimiento superan los lmites crticos.
Planificacin de la verificacin La planificacin de la verificacin debe definir el
propsito, mtodo, frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin.
Sistema de trazabilidad La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de
trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los
lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega. El sistema de
trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Correcciones La organizacin. debe asegurarse de que cuando se superan los
lmites crticos para los PCC, o hay una prdida en el control de los PPR operativos, los
productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberacin.
Control del seguimiento y la medicin. La organizacin debe proporcionar
evidencia de que los mtodos y los equipos de seguimiento y medicin especificados
son adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y
medicin.
Mejora. La alta direccin debe asegurarse de que la organizacin mejora
continuamente la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la direccin. , la auditora interna la
evaluacin de los resultados individuales de la verificacin. El anlisis de los resultados
de las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de las medidas de
control, las acciones correctivas) y la actualizacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos

ETAPAS PRELIMINARES DE HACCP

Es comn pensar que HACCP solo tiene sus siete principios bsicos. Sin embargo
HACCP tambin incluye 5 etapas preliminares. El no realizar adecuadamente estos 5
pasos, puede causar que el diseo o implementacin del plan HACCP sea ineficaz.
COMPROMISO DE LA GERENCIA
Para que un plan HACCP funcione correctamente, es extremadamente importante tener
el apoyo de los oficiales ms importantes de la gerencia, tales como el dueo

el director y el gerente general. Sin este apoyo, el HACCP no ser una prioridad de la
empresa ni se implementar efectivamente.
ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO HACCP
La educacin y el entrenamiento son elementos importantes para el desarrollo y la
implementacin de un programa HACCP. El personal que estar a cargo del programa
HACCP debe ser adecuadamente entrenado con respecto a sus principios
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
La elaboracin de un plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser elaborada
por un equipo multidisciplinario con conocimientos especficos y una experiencia
apropiada para el producto en cuestin. EI equipo puede incluir personal de las reas de
mantenimiento, produccin, saneamiento, control de calidad y laboratorio.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Este punto suele ser ms complejo y difcil de lo que puede aparentar, ya que no es
suficiente con el solo hecho de mencionar del producto o mencionar los pasos para el
procesamiento del producto, debemos ser lo ms detallados posibles en los productos
que se utilizaran, el procesamiento, embasado, almacenamiento y distribucin.
IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO
En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo
crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, por
ejemplo para el producto Camarn congelado, de consumo inmediato, distribuido y
vendido congelado, pera ser calentado y consumido, en este caso es probable que la
presencia de ciertos patgenos sea un peligro significativo en el Camarn cocinado y de
consumo inmediato porque el consumidor quizs no calienta el producto.
Sin embargo, no es probable que el crecimiento de los mismos patgenos en el camarn
crudo sea un peligro, ya que el producto ser obligatoriamente cocinado por el
consumidor antes de ser consumido.
ELABORACION Y VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PRODUCTO: Un diagrama de flujo muestra en forma simple con smbolos o bloques,
pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. Este paso provee
una herramienta visual importante que los miembros del equipo HACCP pueden usar
para completar los pasos que quedan en desarrollo del plan HACCP.
EI diagrama de flujo debe estar lo suficientemente claro y completo
para que las personas que no estn familiarizadas con el proceso puedan rpidamente
comprender las etapas de este.
Por detallado y completo que sea el Flujograma elaborado en la mesa de discusin del
equipo, este debe ser comprobado y verificado en la planta en cada uno de los pasos
descritos, ya que siempre se pueden pasar detalles los cuales sern corregidos en la
verificacin.En el entorno del manejo de alimentos, existen algunos temas que son parte
de los Requisitos bsicos para la ISO 22000 y que adems son fundamentales para
asegurar la inocuidad de los alimentos, por lo cual se definirn a continuacin:

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin

CMO IMPLEMENTAR HACCP? CRITERIOS GENERALES

PARA LA EVALUACIN Y ACREDITACIN DE ORGANISMOS
DE CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE ANLISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
SEGN ISO/TS 22003
ste programa ha sido desarrollado sobre la base de la Norma IRAM-ISO/IEC 17021
vigente: Evaluacin de la Conformidad - Requisitos para los Organismos que realizan
la Auditora y la Certificacin de Sistemas de Gestin y la Norma IRAM-ISO 22003
vigente: Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos - Requisitos para los
Organismos que realizan la Auditora y la Certificacin de Sistemas de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos.
Definiciones
Son aplicables las definiciones pertinentes en la Gua ISO/IEC 2, las normas
IRAM/ISO 9000, IRAM-ISO/IEC 17021, IRAM-/ISO 22003, IRAM-ISO/IEC 17000,
IRAM-ISO 22000, el Procedimiento general para la evaluacin y acreditacin de
entidades (PG-SG-11) y el Reglamento general para el uso del logotipo OAA,

smbolo de acreditacin y referencia a la condicin de entidad acreditada (RG-SG-04)

as como las siguientes:
Documento de Certificacin: Documento que indica que el Sistema HACCP de una
organizacin cumple con la normativa especificada y toda otra documentacin
suplementaria requerida bajo el alcance del sistema.
Sistema de Certificacin: Sistema que posee sus propias reglas y procedimientos de
gestin para llevar a cabo la evaluacin, cuyo resultado es la emisin de un
documento de certificacin y el subsiguiente proceso de mantenimiento.
Documento Normativo del Sistema HACCP: norma o especificacin tcnica
reconocida por el OAA como apropiada para una certificacin HACCP acreditable y
que cumple con lo indicado en el Anexo IV.
Certificado Acreditado: Certificado emitido por un OC acreditado y que muestra un
smbolo de acreditacin o la referencia a su condicin de acreditado. Debe indicar el
alcance del Sistema HACCP certificado as como sus eventuales
restricciones/limitaciones.
Un certificado de conformidad del Sistema HACCP de una organizacin tiene por
objetivo general dar confianza a todas las partes de que la organizacin ha implantado y
mantiene un Sistema HACCP eficaz dentro del alcance que se indica y que est
llevando a cabo sus procesos de acuerdo con dicho sistema.
No conformidad: Ausencia (total o parcial) o desviacin al implantar y mantener de
forma sistemtica uno o ms de los elementos del Sistema HACCP, o una situacin que
pudiera, basndose en evidencias o evaluaciones objetivas, crear una duda razonable
sobre la inocuidad de los alimentos, o influencia sobre la misma. El OC puede definir
distintos grados de deficiencia y reas susceptibles de mejora (p.e.: No conformidades
mayores y menores, Observaciones, etc.).
La certificacin del Sistema HACCP de una organizacin es una forma de asegurar que
la organizacin certificada ha implementado un sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos de control respecto de una actividad y con un alcance especfico.
La serie ISO 22000 incluye el programa gua ISO/TS 22003 estableciendo los requisitos
para los organismos de certificacin que hayan optado a certificar Sistemas de Gestin
de Seguridad Alimentaria.
ISO/TS 22003 se ha publicado desde el 15 de febrero del 2007. Es requisitos que los
organismos de acreditacin desarrollan protocolos cumpliendo con ISO/TS para
otorgamiento de certificacin ISO 22000. ISO/TS 22003:2007 requiere cumplimiento
por los organismos igualmente requiere que se cumpla con ISO 19011 e ISO/IEC
17021. ISO/TS 22003 requiere competencia del equipo auditor tanto como del personal
en operaciones en el organismo de certificacin (inclusive procesando cuestionarios y
aplicacin). Dicha competencia es en materia de HACCP, PRPs e ISO 22000. Para ISO
9001 el requisito de cumplimiento es ISO/IEC 17021.

Organismos de certificacin internacionales han comenzado a otorgar certificacin ya

sea directamente ISO 22000:2005 o combinado ISO 9001:2008 para cubrir tanto
inocuidad como calidad de alimentos y servicios. Algunos organismos de certificacin
han otorgado potestad a sus certificadoras.
Los requisitos de competencia para ISO 22000 se expresan comparativamente en ISO
19011 e ISO/TS 22003.

Formacin Acadmica; (1) Formacin universitaria en ciencias alimentarias,

agroalimentaria inclusive veterinaria, biologa, qumicas, farmacutica,
alimentos y tecnologa; o (2) Estudios formales en la industria alimentaria en
conjunto a experiencia en el sector alimentario.

Experiencia en Auditora; Realizacin de auditoras.

Experiencia general en sector alimentario; Experiencia en HACCP / APPCC, 5

aos de experiencia en el sector alimentario en Aseguramiento de la Calidad,
Seguridad Alimentaria, Produccin, Inspeccin, Pruebas y se puede combinar
con otros puntos aqu indicados.

Capacitacin - Formacin; 36 horas formacin que puede combinar auditor,

implantacin y otros temas en sistemas de gestin en seguridad alimentaria, y
capacitacin adicional en HACCP y PRP.

Los criterios determinan que las auditoras se realicen por evaluadores - auditores
demostrando capacitacin, experiencia, en total competencia inclusive relacionada al
sector y actividades a evaluar.
Las auditoras ISO 22000 requieren de evaluacin en dos etapas / fases permitiendo
evaluar la implantacin y expectativas de mantener un sistema efectivo en seguridad de
los alimentos. Ambas fases sern en-sitio y la Fase I evaluar la preparacin e
implantacin de HACCP, PRPs y otros para que sirva de indicador a la organizacin. Y
entre Fase I y Fase II no se permite exceder 6 meses, vase la metodologa que aplican
Organismos de Certificacin como lo es BRS, AFNOR, Intertek y otros.
Los sectores se expresan en el Anexo "A" de TS 22003 ("A" a la "M"). Enfocados en la
cadena alimentaria, algunos de estos son hortofrutcola, ganadera, mariscos y derivados
de la pesca, transformacin de productos, logstica y distribucin, servicios
de catering y restaurantes, ventas al detal, mayoristas, produccin de materiales de
artefactos y dispositivos para uso en el sector alimentario, y numerosos otros servicios
relacionados con la industria alimentaria incluyendo fabricantes de equipos, productos
de limpieza, lavandera, y similares. En los sectores habr sub divisiones tales como
carnes - vacuno, "produce" frescos, derivados de carnes, aves, vegetales - legumbres granos, mariscos, lcteos, conservas...

APLICACIN DE LA NORMA 22000:2005, SEGN ISO/TS 22004.

ISO 22000 promueve la adopcin de un enfoque de la cadena alimentaria cuando
desarrolla, implementa y mejora la eficacia y la eficiencia de un sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos. A este respecto, en ISO 22000 se requiere que la

organizacin considere los efectos sobre la cadena alimentaria antes de sus operaciones
y despus de ellas cuando desarrolla e implementa el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
Para que una organizacin funcione efectiva y eficientemente tiene que identificar y
gestionar numerosas actividades relacionadas. Cualquier actividad que use recursos y
sea gestionada para permitir la transformacin de entradas en salidas se considera como
un proceso. A menudo, la salida inmediata de un proceso forma la entrada del siguiente.
La aplicacin de un sistema de procesos dentro de una organizacin, junto con la
identificacin de las interacciones y la gestin de esos procesos, se puede mencionar
con la denominacin enfoque basado en los procesos.
Una ventaja del enfoque basado en los procesos es el control continuo que permite
respecto de la relacin entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos,
adems de sus combinaciones e interacciones.
Cuando se usa dentro de un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, dicho
enfoque pone nfasis en la importancia de:
a) Comprender y cumplir los requisitos;
b) Necesidad de considerar los procesos en trminos de la inocuidad de los alimentos y
la trazabilidad;
c) Obtener resultados del desempeo y la eficacia de los procesos; y
d) Mejoramiento continuo de los procesos basada en una medicin objetiva.
Las partes interesadas juegan un papel significativo al definir los requisitos como
elementos de entrada. El monitoreo de la satisfaccin de las partes interesadas requiere
la evaluacin de la informacin relacionada con su percepcin sobre el hecho de si la
organizacin ha cumplido o no, sus requisitos.
El modelo de un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos fundamentado en
un enfoque basado en los procesos que se muestran en Figura 1, ilustra las relaciones de
los procesos presentados en ISO 22000:2005, clusulas 4 a 8. El modelo de Figura 1 no
muestra detalles de los procesos.

ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 4: SISTEMA

DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Requisitos generales
La organizacin puede usar competencias externas para desarrollar e implementar un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos de acuerdo con ISO 22000, siempre
que se asegure que tales procesos contratados externamente se han desarrollado e
implementado, monitoreado, mantenidos y actualizados de acuerdo con los requisitos de
ISO 22000.
Adems, ISO 22000 permite que cualquier organizacin, en particular una organizacin
pequea y/o menos desarrollada, implemente una combinacin desarrollada y
establecida externamente de programas de prerrequisitos (PPR), PPR operativos y
planes de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), siempre que se
pueda demostrar que:
a) esta combinacin se ha desarrollado de acuerdo con los requisitos de ISO 22000
especificados para el anlisis de peligros, los PPR y el plan HACCP;
b) se han tomado medidas especficas para adaptar a la organizacin la combinacin
desarrollada externamente; y
c) dicha combinacin se ha implementado y se utiliza de acuerdo con los otros
requisitos de ISO 22000.

Requisitos de la documentacin
La organizacin debera usar los documentos de origen externo pertinentes a la
inocuidad de los alimentos en sus diferentes actividades, por ejemplo para cumplir con
los requisitos de la Autoridad Competente y de los clientes.
En algunas situaciones, se puede requerir tener documentacin electrnica para cumplir
con los requisitos reglamentarios.
El tipo y la extensin de la documentacin probablemente deben diferir de una
organizacin a otra, debido al tamao y la complejidad de la actividad y la competencia
del personal, as como de la extensin del uso de combinaciones desarrolladas
externamente de los PPR, los PPR operativos y los planes HACCP.
Si se usan combinaciones desarrolladas externamente de los PPR, los PPR operativos y
los planes HACCP, se debera documentar su adecuacin y que esta documentacin
forme parte del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Cuando ISO 22000 se refiere a un procedimiento o una declaracin documentados, se
debera interpretar como el significado que el procedimiento o la declaracin se
establece, documenta, implementa, revisa y mantiene por la organizacin como parte
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Entre los documentos que
habitualmente forman parte del sistema se incluyen especificaciones de producto,
planes HACCP, PPR y PPR operativos y otros procedimientos operativos requeridos,
incluidos contratos de cualquier proceso contratado externamente (por ejemplo, control
de plagas, ensayos de producto). Los documentos usados por la organizacin deberan
estar disponibles cuando y donde se requieran y pueden estar en cualquier formato
vlido (por ejemplo, papel, soporte electrnico o en imgenes).
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 5:
RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
Compromiso de la gerencia
El mtodo por el cual la organizacin proporciona evidencia del compromiso de la
gerencia con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos incluye inculcar la
toma de conciencia y las iniciativas de liderazgo vinculadas con el desarrollo y la
implementacin del sistema.
Poltica de la inocuidad de los alimentos
La poltica de la inocuidad de los alimentos es la base del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos de cualquier organizacin. En esta poltica se definen
objetivos y metas medibles. Las actividades medibles pueden incluir la identificacin y
la implementacin de actividades para mejorar cualquier aspecto del sistema (por
ejemplo, reducir el nmero de retiradas de producto o recuperaciones, disminuir la
ocurrencia de cuerpos extraos).

Los objetivos deberan ser especficos, medibles, alcanzables, pertinentes y con plazos
de cumplimiento determinados.
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 6: GESTIN
DE LOS RECURSOS
Recursos humanos
Se debera conservar la capacitacin en un nivel que asegure que todos los empleados
conozcan sus responsabilidades para mantener el sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos. Se debera incluir, detalles de las sesiones de capacitacin, por ejemplo,
contenido de los programas, nombre y calificacin del instructor, evaluacin final de los
alumnos y requisitos para actualizar la capacitacin.
Infraestructura
La infraestructura para la organizacin incluye edificios, equipamiento de procesos,
servicios, reas circundantes y servicios de apoyo.
Ambiente de trabajo
El ambiente de trabajo puede incluir medidas para prevenir la contaminacin cruzada,
requisitos de espacio de trabajo, requisitos de ropa de proteccin de trabajo y la
disponibilidad y la ubicacin de las instalaciones para los empleados.
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 7:
PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
ISO 22000 requiere que la organizacin use un enfoque basado en procesos dinmico y
sistemtico para desarrollar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esto
se logra mediante el efectivo desarrollo, implementacin y monitoreo de las actividades
planificadas, mantenimiento y verificacin de las medidas de control, actualizacin de
los procesos relacionados con los alimentos y su ambiente, a travs de las acciones
apropiadas para los casos en que se produzcan no conformidades.
ISO 22000, clusula 7 considera las fases de planificacin y funcionamiento, en tanto
que clusula 8 considera las fases de verificacin y accin. El mantenimiento y el
mejoramiento del sistema se consideran a travs de varios ciclos de planificacin,
validacin, monitoreo, verificacin y actualizacin que se requieren en estas dos
clusulas. Dentro de un sistema en funcionamiento, se pueden iniciar cambios de ese
sistema en cualquiera de estas fases. ISO 22000 reorganiza el tradicional concepto de
dividir las medidas de control en dos grupos [prerrequisitos y medidas aplicadas en los
puntos crticos de control (PCC)], en un orden lgico para el desarrollo, implementacin
y control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Las medidas de
control se pueden reunir en tres grupos, segn se indica a continuacin:
a) Programas de prerrequisitos (PPR) que gestionan las condiciones y actividades
bsicas; los PPR no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros identificados

especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de produccin,

procesamiento y/o manipulacin
b) Programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos) que gestionan aquellas
medidas de control que el anlisis de peligros identifica como necesarias para mantener
los peligros identificados en niveles aceptables, y que no son de otra manera
gestionados por el plan HACCP; y
c) Un plan HACCP para gestionar aquellas medidas de control que el anlisis de
peligros identifica como necesarias para mantener los peligros identificados en niveles
aceptables y que se aplican en los puntos crticos de control (PCC).
ORIENTACIN PARA EL USO DE ISO 22000:2005, CLUSULA 8:
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los requisitos de ISO 22000:2005, clusula 8 tratan aquellas actividades que son
necesarias para demostrar que el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, tal
como fue diseado, es confiable, es capaz de proporcionar y realmente proporciona los
niveles de control que se esperan.
Es responsabilidad de la gerencia de la organizacin asegurar que el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos se disea para producir los controles deseados, se
utiliza segn se disea y se actualiza a medida que se proporciona una nueva
informacin.
El sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se debera desarrollar utilizando
slidos principios cientficos. Los medios para reunir la informacin necesaria para el
diseo del sistema se pueden obtener normalmente de instituciones acadmicas,
Autoridad Competente, asociaciones comerciales, consultores o de cualquier parte que
tenga una experiencia slida en los procesos de elaboracin de alimentos y en productos
alimenticios. Una vez que la combinacin de medidas de control se disea en papel, se
debe validar.

CUADRO COMPARATIVO ISO 22000 Y HACCP

PREGUNTA
FORMULADA
Qu es?

CUADRO COMPARATIVO: ISO 22000 Y HACCP

ISO 22000
Es
un
estndar
internacional certificable,
que
especifica
los
requisitos para un Sistema
de Seguridad Alimentaria,
mediante la incorporacin

HACCP
La Haccp o anlisis de
peligros y puntos de
control crticos es una
norma que apoya y define
el proceso sistemtico
preventivo para garantizar

A quin est dirigida?

de todos los elementos de

las Buenas Prcticas de
Fabricacin (GMP) y el
Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de
Control Crtico (HACCP),
junto a un sistema de
gestin adecuado, que
permita a la organizacin
demostrar
que
los
productos que suministra
cumplen con los requisitos
de sus clientes, as como
los
requisitos
reglamentarios que les son
de aplicacin en materia de
seguridad alimentaria.

la seguridad alimenticia.
A su vez, es un sistema de
seguridad de los alimentos
que se basa en la
prevencin. Brinda un
mtodo sistemtico para
analizar los procesos de los
alimentos,
define
los
peligros
posibles
y
establece los puntos de
control crticos para evitar
que lleguen al cliente
alimentos no seguros. La
norma HACCP est basada
en el Codex Alimentarius
desarrollado
por
la
Organizacin
de
las
Naciones Unidas para la
Agricultura
y
la
Alimentacin
y
la
Organizacin Mundial de
la Salud, constituyndose
como el mtodo ms eficaz
para
maximizar
la
seguridad de los alimentos
ya que localiza los recursos
en las reas crticas del
proceso reduciendo el
riesgo
de
producir
alimentos peligrosos y
brinda
una
respuesta
inmediata
ante
una
situacin de peligro.

Puede aplicarse a todo tipo

de organizaciones
sin
importar su tamao, que
estn involucradas en
cualquier etapa de la
cadena
alimentaria
y
deseen
implementar
sistemas que proporcionen
de
forma
coherente
productos inocuos, desde

En cuanto al mbito de
aplicacin es aplicable a lo
largo de toda la cadena
alimentaria,
desde
el
productor primario hasta el
consumidor y su aplicacin
se basa en conocimientos
cientficos
sobre
los
peligros que ofrecen los
alimentos a la salud

De qu se preocupa?

Cul es su origen?

productores
primarios
hasta
minoristas,
establecimientos
de
comidas, fabricantes de
productos
alimenticios,
transportistas, almaceneros
y
subcontratistas,
suministros: fabricantes de
equipos,
embalajes,
productos de limpieza,
aditivos e ingredientes. Los
proveedores de servicios
tambin se incluyen en esta
cadena.
ISO 22000 se constituye
como
la
norma
de
referencia
a
nivel
internacional para que las
organizaciones establezcan
una herramienta de gestin
efectiva
que
les
permita mitigar los riesgos
de
seguridad
alimentaria. Esto
les
permitir reducir costes
gracias a la aplicacin de
unos sistemas de gestin
ms
eficientes
y
actuaciones de mejora
continua en las actividades
de la organizacin.
A mediados del 2006, se
public en el Diario
Oficial, una modificacin
al Reglamento Sanitario de
los
Alimentos:
los
establecimientos
de
produccin, elaboracin,
preservacin y envase de
alimentos, debern cumplir
con la implementacin de
Sistemas de Aseguramiento
de Calidad basados en los
Programas de Buenas

humana. En nuestro pas,

se observa una mayor
insercin en la industria,
donde se inici, y una
extensin en el segmento
de los
servicios
de
alimentos.

La
norma
pretende
identificar,
evaluar
y
prevenir todos los riesgos
de contaminacin de los
productos en tres niveles:
Fsico,
qumico
y
biolgico.

En la dcada del 60,

gracias
al
desarrollo
espacial, se ideo este
sistema que vigila las
etapas ms comprometidas
desde el punto de vista de
la seguridad en todo el
proceso de elaboracin del
alimento. Los astronautas
no podan sufrir vmitos,
diarrea, etc. Es decir,
surgi para asegurar la
calidad sanitaria de los

Prcticas de Manufactura
(GMP/BPM), Sistema de
Identificacin, y Anlisis
de Peligros y Puntos
Crticos
de
Control
(HACCP).

alimentos
de
los
astronautas.
Ahora bien, la norma que
se sigue en todo el mundo
fue acordada por los pases
en el marco de la Comisin
de Higiene del Codex
Alimentarius. Inicialmente,
en la dcada del 70, el
sistema fue reglamentado
para
los
productos
enlatados no cidos o de
escasa acidez por la
Administracin
de
Alimentos y Medicamentos
(FDA), en cooperacin con
la industria de alimentos de
los EE. UU. Ms tarde,
observando la efectividad
del sistema, lo adopt
tambin el Departamento
de Agricultura (USDA)
para
los
alimentos
enlatados de carne.

La Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) inici la
promocin a travs de un
documento preparado por
miembros de la ICMSF, en
1982. Ms tarde, en 1987,
dio
comienzo
a
la
capacitacin y difusin del
sistema y logr, tambin,
que a travs del Codex
Alimentarius se acuerde la
norma internacional para
su aplicacin en los
distintos segmentos de la
cadena alimentaria.
Cmo funciona?

El

diseo

general

que Esta

norma

debe

ser

Porqu implementarla?

establece la norma para

construir y operar un
Sistema de Trazabilidad
comprende
diversos
puntos: Definicin de
Objetivos; Definicin de
productos
e
insumos;
Identificacin
de
Proveedores y Clientes;
Establecimiento del Flujo
de
Productos;
Establecimiento
de
Requerimientos
de
Informacin;
Establecimiento
de
Procedimientos;
Generacin
de
Mecanismos Coordinacin;
Definicin
de
Responsabilidades; Plan de
Formacin;
Monitoreo;
Auditoras
Internas;
Revisiones; Alcances. De
esta
manera
la
organizacin
deber
establecer y aplicar un
Sistema de Trazabilidad
que
permita
la
identificacin de lotes de
productos y su relacin con
lotes de materias primas,
proceso y registros de
despacho. Este sistema de
trazabilidad deber ser
capaz de identificar el
material que ingresa desde
el proveedor y la ruta
inicial de distribucin del
producto final.
Su
implementacin
implica:

aplicada a lo largo de todos

los procesos de la cadena
de
suministros,
implantando
medidas
preventivas y correctivas
con el fin de asegurar la
inocuidad
de
los
alimentos.
Importante es observar el
proceso de preparacin del
alimento desde el principio
al fin, identificar los
peligros potenciales que se
pueden presentar a lo largo
del proceso, establecer
controles donde se pueden
presentar peligros, parar el
proceso y corregir, si es
necesario, verificar que el
sistema
funciona
correctamente, establecer
los registros que se deben
llevar.

En resumen, el alimento se
vigila mientras se produce
lo que permite corregir el
proceso
cuando
es
necesario o se presentan
desvos.

Ordena y sistematiza los

procesos
productivos.Control efectivo de los
procesos y actividades.
Mejor comunicacin a Identifica los peligros de

travs de la cadena de contaminacin y puntos

suministro.
crticos de control en toda
su cadena de produccin.
Integracin del Sistema
de Gestin de la Calidad y
Elabora
productos
del Sistema de Gestin de seguros desde el punto de
Seguridad Alimentaria en vista higinico sanitario.
el Sistema de Gestin de la
Adopta una forma de
Organizacin.
trabajo basada en la
Control / reduccin de prevencin y planificacin.
peligros
de
seguridad
Se cumple con los
alimentaria
requisitos
legales
y

Cumplimiento
de reglamentarios.
requisitos legales
Mejora en forma

Mejora
de
la continua los procesos
transparencia a travs de la productivos
de
la
cadena alimentaria ya que organizacin.
representa un sistema
comn para todos los Reduce aquellos costos
de calidad asociados a
actores de la cadena:
posibles
reclamos
de
Productores primarios clientes.
Fabricantes de piensos
Evita posibles demandas
compuestos
y daos al prestigio de la

Procesadores
de marca por eventos de
alimentos -Transportes
intoxicaciones.

Almacenamiento
Catering & restaurantes

Posibilidad de acceder a
mercados internacionales.

Materiales de envasado
Agentes de limpieza y
desinfeccin
Ingredientes y aditivos
Proveedores de servicios

Fabricantes
equipamientos

de

TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCIN Y LA CADENA DE

ALIMENTOS
Qu es la trazabilidad?
Se trata de un trmino bastante moderno, que hasta hace unos pocos aos no estaba
descrito en ningn diccionario. Hay palabras como pista, rastro, traza que estn
ntimamente relacionados.
Segn la normativa europea, la trazabilidad es "la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".
De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite
identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto
alimentario reconociendo todas las fases por las que pasa (recoleccin, produccin,
elaboracin, almacenaje, distribucin...).

Qu utilidad tiene?
La trazabilidad es una herramienta que tiene diferentes utilidades aunque las ms
importantes seran:

Facilitar la retirada de un producto del mercado

Informar al consumidor

Asegurar la calidad de un producto

Trazabilidad en los productos alimentarios

La trazabilidad aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino
que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera,
si se detecta un peligro para la salud del consumidor se podra actuar sin dilacin.
Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde
la granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la informacin siguiente:
Imaginemos una fbrica de pizzas. Esta fbrica debera contar con un sistema
documental que le permita realizar la:

Trazabilidad hacia atrs: De quin se reciben los productos, es decir, la

identificacin de los proveedores de la harina de trigo con las que se hacen las bases de
las pizzas, el queso, el tomate, el jamn, la sal, etc. / Qu se ha recibido exactamente, es
decir, qu productos y qu cantidades / Cundo (la fecha recepcin) / Qu se hizo con

los productos cuando se recibieron, es decir, dnde se almacenaron y en qu

condiciones.
Trazabilidad de proceso (interna): Cundo los productos se dividen, cambian,
o mezclan / Qu producto se fabrica / A partir de qu se fabrica / Cmo se crea / Cundo
/ Identificacin del producto.
Trazabilidad hacia delante: A quin se entrega, es decir, a qu supermercados
se entregan las pizzas / Qu se ha vendido, es decir, qu producto y qu cantidades /
Cundo.
Existen diferentes alimentos, como la leche de vaca, el pescado, el aceite de oliva, etc.,
que tienen establecidos por la normativa vigente sus sistemas de trazabilidad. A
continuacin nos centraremos en dos productos cuyos sistemas de trazabilidad estn
muy desarrollados: la carne de vacuno y los huevos.

Trazabilidad en la Cadena Alimentaria

Un estndar de trazabilidad de la cadena alimentaria se puede utilizar para documentar

la historia o identificar la localizacin de un producto o de ingredientes relevantes, tanto
dentro de una empresa en concreto como en un sistema coordinado de la cadena
alimentaria. Esto puede ayudar a una empresa facilitndole informacin interna
relacionada con la logstica y la calidad, con la que puede mejorar su eficiencia (ej.
Rotacin adecuada de stocks). Aguas arriba, puede aportar credibilidad a un producto
con atributos de calidad indetectables a simple vista.
Un producto seguro es el resultado de todos los procesos y actividades de manipulacin
desarrolladas a lo largo de la cadena alimentaria. Un sistema adecuado de trazabilidad
puede ayudar a crear una retroalimentacin para mejorar la calidad, condiciones y
entrega de los productos, optimizando los costes asociados. Tambin ayuda aportando
transparencia en las rutas de distribucin y mejorando la eficiencia de la cadena de
suministro y la colaboracin entre socios comerciales.
Adems, los requisitos para la identificacin del producto, que son aplicables en el caso
de productos no transgnicos, los productos orgnicos, o la certificacin de origen de
los productos, demandan un sistema seguro y fiable de identificacin del producto
relacionado con la recuperacin de la informacin sobre el producto. Por ltimo, pero
no menos importante, en el caso de un incidente, es necesario un eficiente, rpido y
preciso sistema de retirada o recuperacin.

Cul es la norma?
La trazabilidad es un elemento clave tanto en la legislacin alimentaria (p. ej., Reg. UE.
178/2002) como en las normas de seguridad alimentaria (p. ej., ISO 22000).
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), establece esta norma tcnica
que permite un enfoque armonizado de los sistemas de trazabilidad de acuerdo con las
mejores prcticas disponibles. El estndar de trazabilidad en la cadena alimentaria ISO
22005 establece los principios generales y requisitos bsicos para el diseo y la
implementacin del sistema.
Por qu la certificacin es buena para mi negocio?
La certificacin de la trazabilidad de la cadena alimentaria hace que los procesos de
cada empresa sean ms visibles y fiables, lo que le permite transmitir un mensaje de
confianza y responsabilidad. Las normas proporcionan un marco para establecer un
sistema de trazabilidad eficaz y flexible que cumpla diferentes objetivos, tales como:

Apoyo a los objetivos de seguridad alimentaria o de calidad

Documentar la historia o el origen del producto

Facilitar la retirada y/o recuperacin de los productos

Identificar las partes responsables en la cadena alimentaria

Facilitar la verificacin de informacin especfica sobre el producto

Comunicar informacin a las partes interesadas y a los consumidores

Cmo puedo prepararme para la certificacin?
La trazabilidad es una herramienta que se debe coordinar en el contexto ms amplio de
la gestin de la seguridad alimentaria.
Para disear e implementar un sistema de trazabilidad eficaz, tiene que definir los
objetivos del sistema de trazabilidad y, a continuacin, determinar qu informacin
debe:

Obtener de sus proveedores (y/o de los distintos miembros de la cadena

alimentaria).

Reunir referente a la historia del proceso (en su propia empresa y/o de otras
partes integrantes de la cadena alimentaria).

Proveer a sus clientes (y/o a cada miembro de la cadena alimentaria).

El principal proceso de planificacin incluye:

Definir el producto y/o los ingredientes

Definicin del lote

Identificacin del lote

Documentar el flujo de materiales, incluidos los medios para la documentacin

Gestin de los datos

Recuperacin de la informacin para la comunicacin

Este proceso implica una gestin detallada de los informes de seguimiento y
localizacin de la circulacin de la materia prima, la responsabilidad de todas las partes
implicadas en el proceso, y la prueba de la aplicacin de un sistema de gestin del
rgimen.

ISO 22005: REQUISITOS PARA TRAZABILIDAD EN LA CADENA

ALIMENTARIA
Un Sistema de Trazabilidad es una herramienta til en cualquier empresa productiva o
proveedora de servicios para conseguir el logro de sus objetivos de gestin.
Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda
la informacin requerida es registrada y que la informacin registrada es un reflejo fiel
de lo que ocurri en el proceso productivo.
Un Sistema de Trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los
productores sobre sus productos (por ejemplo, seguridad, calidad y certificacin de
producto, denominacin de origen, contenido de substancias transgnicas, cumplimiento
de las regulaciones vigentes, etc.), pero en s mismo es insuficiente para lograr la
seguridad y calidad alimentaria.

La eleccin de un Sistema de Trazabilidad est influenciada por regulaciones,

normativas, los productos y sus caractersticas y las expectativas de los clientes. Su
complejidad puede variar dependiendo de las caractersticas del producto y de los
objetivos a ser logrados.
Para el 15 de diciembre de 2006 se proyecta la publicacin de la norma ISO 22005, la
que finalmente vendr a estandarizar lo que se entiende por un Sistema de Trazabilidad.
Esta norma establecer los principios generales y los requerimientos bsicos para el
diseo e implementacin de un Sistema de Trazabilidad en la cadena de suministros de
una organizacin. Ser una norma certificable internacionalmente que se encuentra
dentro de la familia de la norma ISO 22000.
Esta norma involucra a todas aquellas organizaciones directamente relacionadas en uno
o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de
piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, caterings,
organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y
distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente
involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de
limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que
entre en contacto con los alimentos.
Entre sus objetivos se encuentran los siguientes:

Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad

Documentar la historia y origen de los productos

Facilitar la alerta y el retiro de los productos

Identificar los responsables en la cadena de alimentos

Facilitar la verificacin de informacin especfica acerca de un producto

Comunicar la informacin relevante a los clientes y consumidores.

El diseo general que establece la norma para construir y operar un Sistema de

Trazabilidad comprende diversos puntos:

Definicin de Objetivos

Definicin de productos e insumos

Identificacin de Proveedores y Clientes

Establecimiento del Flujo de Productos

Establecimiento de Requerimientos de Informacin

Establecimiento de Procedimientos

Generacin de Mecanismos Coordinacin

Definicin de Responsabilidades

Plan de Formacin

Monitoreo

Auditoras Internas

Revisiones

Alcances

As, la organizacin deber establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita

la identificacin de lotes de productos y su relacin con lotes de materias primas,
proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deber ser capaz de
identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribucin del
producto final.
Los registros de trazabilidad debern mantenerse por un perodo definido de tiempo
para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en
caso de un retiro de productos (recall o withdrawal). Los registros debern estar
alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en
la identificacin de los lotes de producto final.
Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han
sido identificados como inseguros se deber mantener el personal adecuado y la
mantencin de documentacin adecuada. Se deber verificar y registrar la efectividad
del programa de retiro a travs del uso de tcnicas apropiadas.

En estos momentos la norma se encuentra en la fase de revisin final y se puede obtener

el borrador en el sitio web de ISO
Familia ISO 22000

ISO/TS 22004: Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices

en el uso de ISO 22000:2005, proporciona la direccin importante que puede
asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas alrededor
del mundo.

ISO/TS 22003: Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la

direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la
certificacin de la ISO 22000 y definirn las reglas para revisar un sistema de
gerencia de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar.

ISO 22005: Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento