Universidad del Valle de Guatemala

Escuela de Negocios e Ingeniera

Laboratorio de Manejo Postcosecha
Seccin 10

Practica No. 3

Determinacin del Contenido de Almidn en Manzanas y Peras

Utilizando una Solucin de Yodo.

Fecha de Realizacin: 11 de febrero del 2016

Fecha de entrega: 18 de febrero del 2016

Contenido
Introduccin........................................................................................................ 3
Objetivos............................................................................................................. 4
Marco Terico...................................................................................................... 4
Color................................................................................................................ 4
Cambios de Color distintos al oscurecimiento enzimtico y no enzimtico.....4
Textura............................................................................................................. 4
Procedimientos................................................................................................... 5
Datos Originales.................................................................................................. 7
Clculos.............................................................................................................. 7
Resultados.......................................................................................................... 7
Discusin............................................................................................................. 8
Conclusiones....................................................................................................... 9
Referencias......................................................................................................... 9

Introduccin
En la industria de frutas y verduras se deben realizar varios anlisis para
determinar el grado de madurez de los alimentos.
Uno de los anlisis ms comunes y para determinacin de la madurez de
las frutas en la prueba de lugol para determinar la existencia de almidn
dentro de ellas, ya que los almidones forman parte de la fruta en su
proceso de maduracin y van desapareciendo conforme alcanza su
maduracin. Tambin existen pruebas para determinacin de azucares
simples ya que los azucares simples se van degradando conforme
avanza la senescencia en la fruta. La realizacin las mediciones visuales
y de textura es importante para identificar daos mecnicos que
aceleraran la madurez de la fruta o que existan aberturas donde puedan
proliferarse bacterias o puedan daar la calidad del producto que se
busca.

Objetivos
1. Medir y pesar las frutas y verduras para determinar su madurez por
medio del tamao y peso.
2. Determinar la madurez de las peras y manzanas usando la prueba de
yodo.

Marco Terico
La maduracin en frutos como la manzana, est asociado a un aumento
repentino de la actividad respiratoria, proceso metablico denominado pico
climatrico. La base bioqumica de la respiracin es la oxidacin de los hidratos
de carbono son los componentes amas importantes del fruto e influyen
directamente en las propiedades organolpticas, as como el comportamiento
de la conservacin frigorfica. En el caso del almidn, su nivel en las manzanas
es elevado durante su crecimiento y desarrollo, disminuyendo a medida que la
fruta madura, para luego tornarse casi nulo durante los procesos que
involucran la senescencia. Este proceso explicado por la degradacin de los
azucares simples. (Feippe, 2003)
La capacidad del almidn de reaccionar con el yodo produciendo una
coloracin negro- azulada y por otro lado la ausencia de reaccin con los
azucares simples, condujo a la elaboracin de escalas colometricas o grados de
madurez interna. (Feippe, 2003)
EL cosechar las manzanas en el momento ptimo de madurez implica disminuir
la posibilidad de ocurrencia de prdidas durante el almacenamiento refrigerado
y comercializacin, debidas a desordenes fisiolgicos propios de frutas
inmaduras o sobre maduras. (Feippe, 2003)
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los
vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es
importante como constituyente de los alimentos en los que est presente,
tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Adems el almidn,
aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto,
y est descrita por diversos autores clsicos romanos. (Flores, 2002)

Prueba de Lugol
Este anlisis permite distinguir Almidn, Glucgeno, Dextrinas y otros
polisacridos.
Se agrega 1ml de la muestra problema, 3 gotas de HCl concentrado y luego 3
gotas del reactivo de Lugol, el cual est constituido de yodo disuelto en yoduro
de potasio, lo cual hace que se forme un complejo fsico de iones triyoduro
(I3-), los cuales se sitan dentro de los espacios helicoidales que presenta la
Amilosa o la Amilopectina (almidn) (Flores, 2002).

(Flores,
2002).

(Flores, 2002).

Procedimientos
La realizacin de esta prctica se bas en los procedimientos descritos en la
Gua de Laboratorio No. 3 Medicin de apariencia color y presencia de
defectos.
Las primeras determinaciones que se llevaran a cabo son las que no se
requiere de la destruccin del producto.

Apariencia
Tamao
Dimensiones (longitud, ancho,
calibradores, regla, cinta mtrica.
Peso
Color
Apreciacin visual

dimetro,

permetro).

Uso

de

Cartas de color
Colormetro Hunter-Lab (no en este laboratorio).

Presencia de Defectos (Externos, internos).

Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin)
Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas,
manchas)
Fisiolgicos (congelacin, quemado, picado, desintegracin de pulpa,
esponjosidad)
Patolgicos (hongos, bacterias, virus)
Otros (insectos, cicatrices)

Datos Originales
Tabla 1 Mediciones de Dimetros, largo y peso de productos
Producto
Manzana
1
Manzana
2
Pera 1
Pera 2
Limn 1
Limn 2
Limn 3
Aguacate
1
Aguacate
2
Fresa 1
Fresa 2
Fresa 3
Fresa 4
Fresa 5
Fresa 6
Cebolln 1
Cebolln 2
Elote
Brcoli

Dimetro
(mm)
71.5

Largo
(cm)
6.2

Peso
(g)
171.21

69

6.8

170.51

62
58.5
58
62.3
69
70

6.4
6.6
6.3
6.6
7
9.4

133.39
124.46
120.67
136.3
179.38
198.5

69.8

8.6

201.44

34
32
34.3
34
34.6
34
64
58
49.3
480

4
4.3
3.4
3.5
3.8
3.5
6
6.5
12.7
17

14.3
20.44
19.56
17.82
21.81
20.8
173.83
151.08
190.73
720.77

Clculos
Se promediaron los datos experimentales obtenidos de los parmetros para
cada producto.

Resultados
Tabla 2 - Promedios
Fruta
Manzana
Pera
Limn
Aguacate
Fresa
Cebolln
Elote
Brcoli

de Dimetro, Largo y Peso del producto

Dimetro
Largo
Peso
70.25
6.5
170.86
60.25
6.5
128.9
63.1
6.63
145.45
69.9
9
199.97
33.81
3.75
19.12
61
6.25
162.5
49.3
12.7
190.73
480
17
720.77

Imagen 1 Medicin de Dimetros, Largos y Pesos en diferentes productos

alimenticios

Discusin
El objetivo de la prctica se bas en dos partes la primero en la determinacin
de madurez de ciertas frutas y verduras por medio de verificacin de color
7

tamao y textura. Utilizando herramientas de medicin se midi el dimetro el

largo y el peso de cada producto sacando un promedio por cada una, en este
pueden verificarse diferentes tipos de variaciones debido a que el largo, el
dimetro y el peso de cada fruta es una caracterstica que depende del origen
de la misma, la forma de cultivacin, fertilizantes utilizados, etc., tambin estas
pueden depender de las regiones de donde sean cultivadas cada fruta o
vegetal. La segunda parte consisti en determinar visualmente la presencia de
almidon dentro de las peras utilizando una solucin de yodo, ya que el yodo
reaccin con el almidon de la fruta reaccionando brindando un color negro a
mayor presencia de almidon. Se determin que la fruta estaba en un punto
aceptable para consumo ya que la presencia de almidon era casi nula segn la
prueba.

Conclusiones
1. Se determin que las peras estaban en su punto ptimo de
maduracin debido a que la prueba de lugol mostro la ausencia de
almidn dentro de las mismas.
2. Se observ que existan daos mecnicos en las fresas por lo que su
proceso de senescencia se aceler.

Referencias
1. Sancho, J., Bota, E., De Castro, J.J. Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos.
2. Barreiro, J., Sandoval, A. Operaciones de conservacin de alimentos por
bajas temperaturas. Editorial Equinoccio Universidad Simn Bolvar
(2006).
3. Luo, Produce Quality and Safety Laboratory, Henry A., Agricultural
Research Center, Agricultural Research Service, U.S. Department of
Agriculture, Suslow and Cantwell, Department of Vegetable Crops,
University of California, Davis, CA. Disponible en lnea en
http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/asparagus.pdf
4. Gonzlez-Aguilar, Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
Hermosillo,
Sonora,
Mxico.
Disponible
en
lnea
en
http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/pepper.pdf
5. Ritenour, Indian River Research and Education Center, Institute of Food
and Agricultural Sciences, University of Florida, FL. Disponible en lnea
en http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/orange.pdf
6. Kerbel, Dole Fresh Fruit International, Ltd., San Jose, Costa Rica.
Disponible en lnea en http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/banana.pdf
7. http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/pol/2003/madurez_y
odo.pdf