Ingredientes de Suplementos Dietticos con efectos benficos para la salud

clnicamente documentados.
Con ingredientes innovadores y respaldo de la formulacin, estamos ayudando a
los fabricantes a cumplir las necesidades de los consumidores cada vez ms
conscientes de la salud.
El portafolio de DuPont Danisco incluye una variedad de ingredientes bioactivos que ofrecen
efectos benficos para la salud clnicamente documentados.

Estos ingredientes pueden aadir un valor destacado al suplemento diettico al beneficiar la

salud de los sistemas inmunolgico, digestivo, seo o cardiovascular.

Nuestros ingredientes probiticos, fitosteroles, vitamina K, betana, fibra prebitica, xylitol y

lactilol pueden ayudar a cumplir los deseos de los consumidores de productos que promuevan la
salud.

Nuestros productos de soya benefician la salud y el bienestar general en la nutricin clnica y por
medio de bebidas que promueven el rendimiento deportivo. Los efectos de la colina y la lecitina
de soya sobre las membranas de las clulas, la memoria y las funciones cognitivas estn
clnicamente documentados. La protena de soya puede ser una fuente clave de protenas
necesarias para desarrollar masa muscular y promover la recuperacin de msculos como parte
de un programa de ejercicios.

Aislado de Proteina de
Suero Lcteo

Que s la Protena Asilada De

Suero?
Para Que Sirve El Aislado de
Protena de Suero?
El aislado de protena de suero, se caracteriza por ser una de las mas rpidas por su asimilacin y
concentracin de pureza, aproximadamente vara del orden desde el 87% al 95 % siendo las que
mayor proporciones proteicas proporcionan por cada toma.
Como otras del mismo grupo de suero lcteo, pertenecen a la misma materia prima, cambiando en
su modo de elaboracin o fabricacin sus distintas propiedades, como es la eliminacin de grasas,
lactosa e hidratos de carbono reducindolos al mnimo.
Entre sus propiedades tenemos:
Asimilacin Del Aislado
Se diferencia por su rpida asimilacin y entrada en el torrente sanguneo, siendo ideales justo al
acabar de entrenar. El aislado de protena de suero y dependiendo otros factores es asimilado en
cuestin de 20 minutos como mximo.
Esta rapidez la hacer indispensable para desayunos y comidas post-entrenamiento o incluso para
cualquier poca del ao en deportistas que tienen que cuidar mucho mas su dieta debido a sus
objetivos individuales.
Nutrientes Del Aislado de Protena De Suero
Otra de las grandes diferencias y que hace que muchos deportistas opten por este tipo de
protenas aisladas es la garanta de obtener muy buenos resultados debido a su alta calidad.
Ademas de ser rpida el aislado de protena de suero es muy baja en grasas e Hidratos de
carbono lo que es perfecta para deportistas que cuidan al mximo su estado fsico por lo que no
tienen que preocuparse en la cantidad de grasas o hidratos que pueden llevar por cada toma o
batido.
En versiones mas avanzadas o de mayor calidad, se consiguen protenas sin sal, y sin azcar pero
s con edulcorantes.
El aislado de protena de suero , viene en concentraciones que rondan desde el 87% al 95%
dependiendo fabricantes y modos de fabricacin y obtencin del aislado, y poseen ademas una
fuente de Bcaas como otras protenas aunque suelen ser valores algo superiores en este caso.
Obtencin del aislado

Cromolitografa de intercambio de iones

Concentracin por filtracin a travs de membranas.

Calidad Del aislado de protena de suero En Batidos

Por este motivo es por el que el aislado de protena de suero son algo mas caras normalmente.
Al ser una protena de mayor calidad, tambien se ve incrementado en su precio, aunque no es un
indicativo de que las mas caras sean las mejores, teniendo cada da productos de altisima calidad
a precios mas bajos debido a la competitividad de este mercado.
Dosis de Protenas
La dosis de protenas viene determinada por cada individuo, condicin fsica, biotopo , deporte y
muchas otros factores por lo que es necesario acudir a un profesional para saber con
determinacin cuantos gramos de protenas por kilo de peso y da podemos consumir.
Ms informacin sobre productos De aislado De Suero.

Arginina AAKG
Qu Es La Arginina AAKG ?
La combinacin del aminocido de L-Arginina junto con otra molcula de alfa-cetoglutarato forma lo
que conocemos y llamamos a la Arginina AAKG o tambin llamada Arginina Alfa-cetoglutarato.
Dicho esto, podemos considerar que al tratarse de una combinacin de un aminocido junto con
otra molcula en forma de Sal, se obtiene a travs de una fuente de suplementacin y no de un
alimento nico.
Siendo un compuesto muy usado en suplementos y ademas en combinacin junto con otro tipo de
ingredientes, potenciando las propiedades de su conjunto, como es el caso de la Arg AAKG con
Ornitina.
Arginina Alfa Cetoglutarato presente en Alimentos
Aunque la Arginina sola si esta visible en ciertos alimentos, el derivado de la Arginina como AlfaCetoglutarato no se encuentra debido a la mezcla de estas dos molculas, por lo que no se han
encontrado datos de relevancia al respecto.

Propiedades, Consumo y Beneficios De AAKG

Las principales ventajas de su consumo, est basada en ofrecer dos enzimas a travs de esta
arginina, como es la Arginasa favoreciendo la biosintetizacion de la urea y el Oxido Ntrico
Sintetasa el cual es el principal precursor de la formacin del Oxido Nitrico que la Arginina nos
proporciona ayudando a aumentar el rendimiento deportivo y mejorando el sistema circulatorio
entre otras propiedades vistas de este articulo de la Arginina.
Antes del entrenamiento: Se conoce su funcin de generar Oxido Ntrico, ayudando a

mejorar el rendimiento deportivo y congestin y vascularizacin muscular.

Durante la actividad fsica: Su principal toma debera realizarse antes de dormir o de

entrenar, por lo que su toma durante el ejercicio no es un factor importante, a no ser que se
encuentre en algn suplemento deportivo combinado junto con otros ingredientes, por lo cual, no
sera una toma especifica de arginina AAKG.
Despus de la sesin de entrenamiento: Como sabemos, los principales aminocidos

tomados justo despus de entrenar son los Bcaas (L-Leucina , L-Valina, L-Isoleucina) por lo que la
arginina alfa cetoglutarato pasara a ser ingerida en otro momento.

Funciones y Propiedades De La A. AAKG:

La funciona de la AAKG es muy similar a la Arginina pura, siendo muy utilizado en pacientes con
problemas de desnutricin, recuperacin de post-operatorios, curacin y/o cicatrizacin de heridas
y quemaduras o diversos problemas asociados al dficit de este aminocido.
Adems tambin es un potente anti catablico muscular, el cual nos ayuda a mejorar la sntesis
proteica a travs de la obtencin del glutamato.
La propiedad de estimular la Hormona de Crecimiento que genera de nuestro organismo de forma
natural sigue siendo uno de sus funciones ms llamativas e importantes por la cual muchos
deportistas, especialmente culturistas optan por la suplementacin de este aminocido
garantizando as cubrir el mnimo de dosis necesaria y que con la dieta no puedan llegar a cubrir.
Adems cabe resaltar la importancia de aumentar la sntesis de los aminocidos y en concreto de
la Glutamina.
Por lo cual gracias a la Arginina AAKG obtenemos un aumento a la resistencia de la fatiga en
situaciones de estrs, mejora general de nuestro organismo y sistema circulatorio adems de
dermatolgico ayudando a mantener la piel en perfecto estado.
Ms informacin con productos con Arginina.
Aviso

Este articulo no reemplaza las recomendaciones de un profesional de la salud y no debe ser usada
para el diagnstico o el tratamiento de cualquier condicin mdica.

BcaaS
Que
son
Los
Bcaas
Para
Que
Se
Utilizan
Los
Aminocidos Ramificados?
Los Bcaas conocidos tambien como Aminocidos Ramificados se conforman dentro de los tres
llamados L-Isoleucina , L-Valina y L-Leucina siendo ellos los aminocidos mas hidrofobos, es decir
aquellas sustancias en este caso los llamados Bcaas que no puede ser mezcladas con el
agua, es decir no son solubles. Normalmente son ingeridos en la comida y por otro lado tambien se
pueden sintetizar a travs de nuestro organismo.
Los Branched-Chain Amino Acids llamados as tambien por sus siglas en ingles, son utilizados muy
a menudo en pacientes con quemaduras,no siendo nicamente el uso para deportistas.
Su tratamiento se basa en suplementacion exactamente igual que la proporcionada en la Nutricin
Deportiva, por lo que cualquier producto basado en Bcaas es valido para dicho tratamiento.
Debido a la gran importancia que suponen los A.Ramificados en la msculos, desempean un
papel fundamental en el aspecto de la sntesis proteica. La combinacin del la Leucina, Valina y
Isoleucina forman aproximadamente la tercera parte de los msculos del cuerpo humano.
Que Funcion Realizan?
Es por ellos que los Aminocidos R. sirven como activador de la sntesis proteica donde la Leucina
juega un factor importante, ayudando al organismo a optimizar la asimilacin de estas y
proporcionar una ventana a la optimizacion de otros tipos de aminocidos.
Debido a la oxidacin que los Bcca proporcionan dando como lugar de energa a los rganos
internos como a otros msculos favoreciendo as la sntesis, no solo proteicas si no tambien la de
otros aminocidos como la L-Glutamina y alanina, (recordamos la abundancia e importancia de la
glutamina en nuestra musculatura corporal).
Un factor muy importante a tener en cuenta es el poder anti-catabolico de los Bcaas , retrasando
la fatiga y generando un equilibrio de nitrgeno negativo ayudando a la regeneracin y
recuperacin muscular despus del esfuerzo fsico.

La degradacin proteica o dicho de otro modo la proteolisis se ve detenida por el efecto

anticatabolico que los aminocidos que nos proporcionan, enviando as no solo la degradacin
proteica si no tambien la separacin y conversin de protenas.
Su ingesta es absorbida en el intestino delgado siendo transportados directamente al hgado por el
torrente sanguneo desde la vena porta.
Es por tanto, suministrado tambien a enfermos tras sufrir una operacin quirrgica o pacientes con
cncer debido a su catabolisis de protenas, mejorando as su asimilacin proteica y recuperacin
de dichos enfermos o pacientes.
Vena Porta: Se trata de una vena mas gruesa de lo normal de 10 a 20 mm de dimetro con
paredes finas , cuya raz o tronco se encuentra entre los msculos de la superficie interior del
hgado y es la encargada de llevar los nutrientes al hgado para ser metabolizados siendo
deficiente en oxigeno y rica en nutrientes.
Efectos Beneficiosos De Los Aminocidos Ramificados
Retraso de fatiga en deportes aerobicos Se investiga el tema en cuestin sobre si los
Aminocidos retrasan la fatiga o ayudan a soportarla mejor. En deporte de alta intensidad o
resistencia, se toma justo antes, durante y despus de la carrera o entrenamiento junto con
bebidas isotnicas y con sales minerales.
Estas bebidas a su vez se ven ayudan al deportista a subir el glucgeno del hgado y los
aminocidos a el efecto de reducir la aparicin de cido lctico por lo que se considera que ayudan
a reducir en cierto modo la fatiga.
Asimilacin optima de protenas , gracias a los Bcaas, la asimilacin de la sntesis proteica se ve
garantizada. No olvidemos la gran importancia de la Leucina, aminocido clave en este aspecto y
encargado de activar la asimilacin proteica.
Retrasa la degradacin muscular, gracias a la combinacin de los tres A.Ramificados, conseguimos
ralentizar la perdida de musculo en situaciones de esfuerzo.
Su efecto es anticatabolico y recuperador reduciendo efecto de quemar musculo tanto en
situaciones de entrenamiento intenso como de dietas bajas en Kcal.
Mejoran tono muscular , la composicin muscular del cuerpo humano consta de los 3 BranchedChain Amino Acids y con la tercera parte de ellos en su composicin, por ello su ingesta aumenta la
calidad del musculo obtenido de un plan de entrenamiento y nutricin adecuados.
Recuperacin de tejidos , el piel es el rgano mas grande del cuerpo, como anteriormente hemos
dicho, ayudan a la regeneracin de pacientes que han sufrido quemaduras, ayudando a la
reconstruccin tanto de tejidos como de musculo.
Aumento de masa muscular un efecto de contrarrestar el catabolismo es un anticatabolico. Los
bcaa sin los responsables de retrasar la catabolizacion , ayudando a mantener el tono muscular.

Mejorar el sistema digestivo despus de un gran esfuerzo, y con una optima recuperacion de sales
minerales e hidratos de carbono simples, conseguimos asimilar de forma mas rpida los bccas,
con ellos activamos la sntesis de glutamina que genera nuestro propio cuerpo- (endogena) y
ayudando a mejorar el sistema digestivo y el intestino delgado que es donde se digiere la mayor
parte de todo lo ingerido.
Mejorar la quema grasas en dietas de restriccin calrica, en cierto modo contribuye a una
aceleracin del metabolismo.
Como Tomar Los Bcaas
Existen ciertas maneras de como tomarlos igual que teoras. En realidad depende del deporte que
vayamos a practicar, si vamos a realizar un deporte suave en esfuerzo fsico como podra ser jugar
al Badminton en comparacin con otro algo mas agresivo como jugar al Padel, su ingesta debera
ser diferente.
En el primer caso siempre que la alimentacin sea la adecuada, bastara con su toma despus del
ejercicio, es decir despus acabar el entrenamiento, en el caso del Padel , seria tan valido tomar
los Bcaas antes, como antes y despus del ejercicio debido al esfuerzo en dicha actividad.
En el caso de las pesas tambien es el mismo caso y dependiendo de la poca del ao, si se esta
bajando de peso, conviene mantener el mximo de musculo posible y su tomas seria aconsejada
realizar la antes-despus y antes de dormir.
En pocas de volumen bastara con su toma despus de entrenar sin necesidad de tomarlo antes
de ir a dormir. La diferencia de no tomarlo antes de ir a dormir en pocas de volumen, se debe a
que en pocas de volumen o subida de peso, la alimentacin es mas abundante que en pocas de
perdida de peso por lo que con la dieta ya se ingiera gran parte de ellos. En un entrenamiento de
pesas la toma durante el ejercicio no seria necesaria.
En deportes de resistencia por otro lado, si se aconseja la toma de Bcaas tanto antes-durantedespus del entrenamiento siendo muy aconsejable tambien antes de dormir para garantizar una
optima recuperacin y al ser posible acompaado de Glutamina.
Presentacin y Dosis Branched-Chain Amino Acids
Su toma es sencilla, bien con abundante agua o zumo y con 5 gramos por toma, bien puede ser en
polvo o en capsulas.
La ingesta de Aminocidos ramificados controlada es beneficiosa, no tiene contra-indicaciones ya
que estos A.R son exactamente los mismos que los que ingerimos con la propia dieta.
Conviene no tomar mas cantidad de la mencionada anteriormente ya que al ser un polvo que no es
soluble (hidrofobo) puede retrasar o interferir en la absorcin de agua y puede llegar a provocar
molestias estomacales.
Productos ricos en Bcaas.

Beta Alanina
Qu Es La Beta Alanina?
Como muchos de los componentes de una buena nutricin, la Beta Alanina est presente en
nuestra alimentacin adems de la suplementacin. Conocido tambin como cido 3
aminopropanoico, se trata de otro aminocido (no esencial) mas, pero en este caso consta de un
aminocido en posicin Beta como vemos es diferente al aminocido que todos conocemos o el
cual podemos encontrar en las protenas de los alimentos que es Alfa , es decir, Alfa Alanina.
Esta posicin Beta no es utilizada por el organismo en las sntesis de protenas, cosa que si hace
la posicin Alfa , por lo que la posicin Beta de la B-Alanina le proporciona un antioxidante adems
de retrasar la fatiga aumentando por esta parte el estrs al musculo y aumento de rendimiento
deportivo.
Este antioxidante es pues un dipeptido y lo conocemos por el nombre de Carnosina (incluido en
alguno suplementos como carnosine ) y que aumenta gracias a ste el rendimiento deportivo.
Efectos De La Carnosina

Como decamos es un dipetido de la B-Alanina y la Histidina.

Potente antioxidante, es decir retraso de la aparicin de acidosis muscular mejorando su

recuperacin.

Hper-actividad en dosis elevadas.

Captacin de radicales libres.

B-Alanina presente en Alimentos

Se pueden obtener a travs de estos alimentos, aunque no existe una fuente amplia de informacin
al respecto.

Origen Vegetal o frutos secos:

Origen Animal: Carnes rojas, blancas, pollo.

Nutricin Deportiva: Existen ciertos suplementos deportivos con ingredientes de Beta

Alanina junto combinaciones de otros como en el caso de la creatina, la cual queda amplificada en
propiedades gracias a la B-Alanina.
Propiedades, Consumo y Beneficios De Alanina
Los estudios en humanos, indican que el consumo de Beta Alanina , aumenta la capacidad de
formacin de acidosis muscular, es decir cido lctico y que como consecuencia de esto
conseguimos retrasar de forma considerable la aparicin de fatiga y aumentado la capacidad de
aguante despus de esta.
Esto no solo queda vlido para todo tipo de deportistas si no tambin es un dato a tener en cuenta
en personas ancianas, lo cual implica un mejor estado fsico para estos pacientes.
Su combinacin junto con la creatina est especialmente indicada, debido a aumento de
resistencias, recuperacin y fuerza que conseguimos al mezclar estos dos suplementos, los cuales
intervienen en el ATP y la acidosis muscular retrasando de forma considerable la fatiga y
aumentando en cierta medida la masa muscular.

1.

Antes del entrenamiento: La gran mayora de pre-entrenos levan consigo este compuesto
gracias a las propiedades anti-fatiga que posee entre otras.

2.

Durante la actividad fsica: Se recomienda su toma previo al entrenamiento para

conseguir metabolizarlo y as hacerlo llegar al torrente sanguneo para obtener el mximo
rendimiento.
Funciones y Propiedades:

Gracias al aumento de carnosina conseguimos mejoras en rendimiento deportivo.

Aumento del estado fsico.

Aumento de resistencia considerable gracias a la Beta Alanina.

Amplificar las propiedades de otros ingredientes como el caso de la creatina

Reducir el efecto de acidosis muscular.

Efectos positivos sobre los niveles de serotonina lo cual se ve un efecto claro en el aguante
y/o control de la fatiga cerebral.
Sntomas, Precauciones Y Efectos Secundarios
Se convierte pues en un antagonista de captacin de taurina presente en los tejidos al utilizar el
mismo receptor. Esto quiere decir que si empleamos la Beta Alanina sin control y utilizado en dosis
altas durante un periodo de 3 a 5 semanas los niveles de Taurina del cerebro, de los msculos y
miocardio descienden considerablemente.

Si la ingesta supera a las dosis indicadas, los efectos secundarios pueden aparecer como
entumecimiento y hormigueo de las extremidades. Teniendo en cuenta el dato anterior, se sabe
que la toma de Alanina puede ser ingerida con total seguridad en 5 gramos al da.
Dosis
Los estudios realizados a deportistas indican que los mejores resultados son visibles en ciclos de
varias semanas antes de la competencion.
Dicho esto la acidosis o cido lctico, es necesario tambin para nuestro cuerpo, es una manera de
defensa de nuestro organismo ante situaciones de estrs muscular, los cuales adems de
entrenarlo interesa no minimizarlo o dejarlo incapaz de reaccionar ante diferentes estmulos debido
a la Beta Alanina, por ello se recomiendo tomarlo de la siguiente manera segn para que tipo de
perfiles o personas:

Deportistas en deportes de Velocidad: Una carga inicial de 4 das por tomas de 6 veces al
da y con una cantidad de 400 mg. Despus pasamos a un segundo ciclo de 4 das ms con 4
tomas y 600 mg cada una de ellas. Por ultimo un tercer ciclo en 20 das con 6 tomas y con 800 mg
cada una de las tomas.

Deportistas: Se emplea una carga de 6 das repartido en 4 veces al da y con una cantidad
de 1,5 gramos por toma. Pasado este plazo se establecen dos tomas de 1,6 gramos por un periodo
de 22 das ms.

Ancianos o personas que quieren mantener un correcto estado fsico: Plazo de 90 das
repartido en 3 tomas y con 800 mg cada una de ellas.

Cafena
Que Es La Cafena
Cuando hablamos de cafena nos referimos a un alcaloide, este se puede encontrar en el grupo de
las xantinas, es muy slido y tambin cristalino, de color blanco y tambin posee un sabor bastante
amargo.
Esta sustancia acta en el cuerpo dando el efecto de una droga psicoactiva, tambin se utiliza
mucho como un estimulante, ofrece accin no selectiva, directamente sobre los receptores de
adenosina.

Fue descubierta desde muchos aos atrs, especficamente desde 1819, se trata de un compuesto
qumico que podamos encontrar presente en el caf y se le daba el nombre de Kaffein, ya en
espaol se le reconoci como Cafena.
Esta sustancia la consumen los humanos generalmente por medio del fruto del caf, esta es una
planta a la cual se le mezclan tambin el extracto de las hojas de t. Tambin se puede encontrar
cafena en algunos alimentos o productos que se derivan de la nuez de la cola.
Algunas otras fuentes como por ejemplo la yerba mate. Acta de forma directa en el ser humano
como un estimulante para el sistema nervioso, el efecto temporal que produce restaura en el
cuerpo humano el nivel de alerta de este, ayuda de esta manera a eliminar la somnolencia.
Todas estas bebidas consideradas energticas que incluyen cafena, como por ejemplo el caf, los
te, bebidas de cola y muchas ms tienen muchsima popularidad, Se puede decir que es bastante
consumida por muchas personas en todo el mundo.
Imagnate que una estadstica dice que aproximadamente un 90% de todos los adultos en
Norteamrica consumen cafena.
Dnde se encuentra presente la cafena?
La cafena se puede encontrar en muchas plantas, adems cumple una funcin como si fuera un
pesticida de origen natural, se han realizado muchos estudios por medio de los cuales se ha
determinado que algunos insectos que atacan las plantas que tienen altos niveles de cafena
mueren paralizados.
Hay niveles muy altos de cafena en los granos de caf, adems colabora en la supervivencia de
esta planta. Cuando hablamos de en donde se encuentra presente esta sustancia con respecto a
alimentos para el consumo humano, djame decirte que generalmente podrs encontrarlo ms que
todo en algunas bebidas.
Especficamente las que tienen un mayor nivel son el Caf, el T, y en una menor cantidad de
unidades el Cacao. Otras fuentes de cafena tambin son la Yerba Mate, y tambin Guaran, sin
embargo djame decirte que estas tienen una menor cantidad.
La fuente de cafena ms utilizada en el mundo sin lugar a dudas es el grano de caf, por medio
del cual se crea la bebida del caf. Tambien lo podemos encontrar en ciertos productos de
suplementacion deportiva utilizados como quemadores de grasa.
La cantidad de cafena que posee esta bebida generalmente tiene mucho que ver con el tipo de
granos de caf que se utiliza, se dice que incluso granos que han crecido en la misma planta
pueden tener diferentes unidades.
Se incluye adems la cafena en algunas bebidas que no son alcohlicas, como por ejemplo en las
gaseosas.
Propiedades que tiene la cafena

Se dice que si se consume cafena en cantidades demasiado grandes se puede dar una
intoxicacin, los sntomas que puede producir esta intoxicacin al consumir demasiada de esta
sustancia pueden ser: insomnio, excitacin, nerviosismo exagerado, cara rojiza y tambin se
pueden dar en algunas ocasiones problemas gastrointestinales.
Especficamente esto se da porque las propiedades que tiene la cafena son las de producir
energa, acta directamente sobre el sistema nervioso y activa el sistema de alerta que tiene el
cuerpo humano.
Por eso muchas veces se escucha que las personas se toman una taza de caf para evitar tener
sueo.
Cafena y los deportes
Se han realizado incluso algunos estudios, pues debido a que la cafena tiene beneficios enrgicos
se dice que esta puede llegar a ser beneficiosa en los deportes, especficamente se habla de todos
esos que exigen una mayor resistencia.
Estos estudios inicialmente se comprobaron en personas que realizaban el deporte del
motociclismo, y efectivamente la cafena tuvo efectos muy positivos en ellos, la resistencia de estas
personas mejoro de forma muy notable luego de haberse tomado una bebida energtica rica en
cafena, as que se ha comprobado que si aporta algo en los deportes.
La cafena acta de forma directa sobre el sistema nervioso central, produce algunos efectos en el
cuerpo como por ejemplo vasoconstriccin, adems funciona directamente sobre el sistema
cardiaco, tambin influye muchsimo en la respiracin y el sistema gastrointestinal. Tiene un
mecanismo de accin directo sobre los msculos.
Especficamente no hay una cantidad exacta de cafena que se debe de consumir diariamente,
pero por lo regular se habla de 3 a 6 mg dependiendo de cada kilo de peso que tiene la persona.
Generalmente se puede tomar una persona que realiza deporte unas 2 tazas de caf al da y con
eso tendra suficiente.
Efectos secundarios de la cafena
No todas las personas pueden tomar cafena con total libertad, va a depender en gran cantidad de
la tolerancia de cada cuerpo, al principio la cafena puede producir ciertos efectos secundarios los
cuales se pueden ir tolerando, es decir el cuerpo se acostumbra tanto a ella que al final ya no se
sentiran efectos por consumirla.
Se dice que consumir cafena puede crear dependencia, si una persona consume cafena durante
unos pocos das luego podra presentar algunos sntomas producto de la abstinencia.

Los ms comunes son:

Dolor de cabeza.

Depresin y ansiedad.

Fatiga o somnolencia.
Eso con respecto a la adiccin y luego la eliminacin de la cafena en el cuerpo, ahora bien tomarla
en exceso tambin puede crear algunos efectos secundarios como por ejemplo:

Taquicardias

Ansiedad

Nerviosismo

Desesperacin
Estos efectos secundarios no se dan en todas las personas solamente en aquellas que no la
toleran bien, pero como todos los cuerpos son muy diferentes, no se pueden asegurar que se
darn efectos secundarios, pero eso s, se debe de tener mucho cuidado para evitarlos, sobre todo
no tomando caf o ingiriendo cafena en forma de bebidas energticas o suplementos en exceso.
Muchos de los conocidos quemadores de grasa llevan cafena una clara muestra de lo importante
que resulta a dosis normales para acelerar el metabolismo.
Aviso
Este articulo no reemplaza las recomendaciones de un profesional de la salud y no debe ser usada
para el diagnstico o el tratamiento de cualquier condicin mdica.

Celulosa Microcristalina
E460
Que s La Celulosa Microcristalina?
La celulosa microcristalina es un excipiente conocido como E-460 por la reglamentacin vigente en
la U.E muy utilizado en diversos productos de consumo humano e industria alimenticia en
comprimidos por sus funciones estabilizantes, espesantes , agente de carga o como agente
portador en pastillas, pldoras o comprimidos, fibra insoluble y que no se digiere por lo que se le
asocia por otro aspecto tambien un poder saciante debido a no ser absorbida por el intestino.
Es por tanto, celulosa purificada y despolimerizada.

Despolimerizada: Contraria a la polimerizacion, es decir, disminuye el peso molecular de

los polmeros.

Polmeros: Macro-molculas orgnicas formadas por la unin de dos monmeros. Los

podemos encontrar de forma natural en el ADN, almidn , celulosa y la seda.
Celulosa Microcristalin No es Txica
Se trata de una sustancia inerte, incolora y que no causa toxicidad en cantidades normales. Es
pues, una fibra dietara con un alto contenido en fibra que va desde el 95 al 99 % en su
composicin siendo utilizada en estudios farmacuticos como placebo.
En otros pases, la FDA (Administracin de alimentacin y drogas) evala a la Celulosa
Microcristalina como una Sustancia de Seguridad General (GRAS).
Como sabemos en la suplementacion deportiva, ciertos productos contienen E460 como agente
portador y estabilizador del resto de ingredientes en un pldora, productos como Quema-grasas es
fcilmente visibles como agente de carga para evitar el apelmaza-miento de dichas pldoras o
comprimidos , mejorando por tanto su asimilacin y aprovechando dicho poder saciante.
Fuentes Bibliograficas

Creatina Monohidrato
Qu Es La Creatina?
Compuesto hidrogenado que encontramos con facilidad en los alimentos y que es muy parecido a
los aminocidos.
Se mezcla junto con el fosfato y se sintetiza en nuestro organismo a travs del pncreas, hgado y
riones por mediacin de otros aminocidos como la metionina, glicina y arginina. Su nombre de
Creatina Monohidrato viene indicado por la formacin de su estructura molecular, proveyendo a
una de ellas de agua.
La Monohidrato Creatina puede obtenerse por diversas fuentes, entre ellas la natural que se
encuentra en la alimentacin y/o la procesada en la cual podemos obtenerla a travs de
suplementacin bien sola o combinada junto con otros ingredientes.

Est presente en Alimentos

La creatina la podemos encontrar en alimentos de origen animal principalmente en:
La carne roja o blanca como el pollo, conejo, cerdo, bacalao, atn, salmn.
La desventaja de esta fuente de obtencin es la baja cantidad de creatina obtenida en dosis
normales, siendo necesario un kilo de atn para conseguir 4gr de Cr , lo cual no sera la mejor
opcin por diversos factores si lo que queremos conseguir son dosis de 5 gramos sin necesidad de
comer kilos de carne el da, para ello la mejor opcin pasa a ser la suplementacin deportiva, para
complementar estas cantidades con las ventajas que esto supone lo cual la podemos considerar
relativamente barata.
Tipos de Creatina y Propiedades
Para estudiar ms a fondo la creatina, sus propiedades y tipos que existen os remitimos a este
artculo especfico de creatina el cual estudiamos y entramos con ms detalle.
Productos deportivos con Creatina.
Aviso

Estearato de Magnesio
E572
Que s el Estearato de Magnesio?
Tambin llamado como E-572 , se constituye principalmente de un cido graso y un mineral
(magnesio)y que como efecto contrario a otros agentes como el E-460 por sus propiedades , el
Estearato de Magnesio trata de hacer de lubricante, aglutinante o emulsionante, siendo aadido a
ciertos suplementos , como por ejemplo multi-vitaminicos, protectores de articulaciones y muchos
mas, para conseguir que estos ingredientes queden apelmazados, pegados y agrupados en el
momento de su fabricacin para que no queden pegados tanto en la propia envasadora como en
otros lugares ajenos al producto.
Este agente se encuentra sobre todo en:

pastillas.

capsulas.

tabletas.

pldoras.
Composicion
del
E572
La composicin de E-572 es dada con un ion de magnesio (sal de magnesio )y con un cido
esterico.
Sal de magnesio como anti-humedad y aumentar el proceso de calidad en la fabricacin con
formulacin qumica Mg SO47H2O.
El magnesio como beneficios ayuda a la relajacin del musculo liso y eliminacin de la inflamacin,
reduccin de calambres.
Su tratamiento puede ser valido desde embarazadas como laxante a personas con asma, por lo
que no existe problemas de riesgo asociados a su consumo en cantidades controladas.
cido esterico se trata de un cido graso saturado de dieciocho carbonos que se encuentra en los
aceites tambien conocido como cido octadecanoico , grasas vegetales y animales siendo su
frmula qumica es CH3(CH2)16COOH.
Se obtiene con el tratamiento de las grasas con agua y temperatura a alta presin y la
hidrogenacin de los aceites.
Este cido graso se encuentra muy fcilmente en la alimentacion como el aceite de palma o de
coco , siendo segura sus dosis de forma controlada.
El Estearato de Magnesio se metaliza en cido oleico y el cido esterico mantiene los niveles de
colesterol LDL.
Ventajas del Estearato de Magnesio
Excipiente farmacutico que destacamos como decamos, su poder lubricante y aglutinante para la
cohesin de los ingredientes formulados en el momento de su fabricacin.
Es de tener muy en cuenta que ciertas formulaciones por su complejidad en muchos de los
productos y la variedad de ingredientes y materias primas para su elaboracin, poseen diferentes
propiedades qumicas, las cuales pueden quedar pegadas.
Debemos de tener en cuenta que si una vitamina (por ejemplo) es aadida a un grupo de otro tipo
de vitaminas o minerales, estas aunque se encuentren dentro en la misma capsula o tableta, no
quiere decir que tengan que estar unidas, mezcladas.
De este modo, ayuda a que la composicin quede apelmazada o junta dentro de la misma capsula
pero sin cambiar su composicin, lo que podemos decir que no se mezclan.

De lo contrario no se podra asegurar el etiquetado nutricional mostrado en su envase debido a que

cambiara su estructura molecular al quedar unido un ingrediente o materia prima junto a otra.
Por contra del E-460 el Estearato de Magnesio se disuelve muy rpido en el cido estomacal
provocando su inmediata asimilacin del comprimido y cabe destacar que no es soluble en agua.
Control De Calidad
La FDA cataloga el E-572 como agente de granulacin y excipiente para aplicaciones
farmacuticas.
Todas las industrias que utilicen este excipiente quedan reguladas y estrictamente adheridas a la
normativa y protocolo establecido para asegurar dosis mnimos del E. de Magnesio, es por ello que
gracias a la FDA queda cataloga el Estearato de Magnesio como sustancia GRAS igual que le
pasa al agente E-460.
**FDA = Administracion de alimentos y drogas control de dispositivos mdicos y seguridad
alimenticia

Fosfato Dicalcico E341

Que Es El Ortofosfato diclcico o
Fosfato Diclcico?
El E-341 es un polvo granuloso blanco y que podemos encontrar con nombres ademas del
mencionado anteriormente como Ortofosfato clcico de hidrgeno o Ortofosfato diclcico entre
otros. Su formula qumica es CaHPO4.2H2O. Se forman a partir de sales clcicas del cido
fosfrico.
Utilizado por la industria panadera (pan, cereales..) como regulador de la acidez y mejorar el
producto panadero.
Utilizado en dentfricos, suplementos nutricionales, productos farmacuticos elevando la actividad
de los antioxidantes y estabilizar vegetales enlatados. Se utiliza en los productos como polvo antiformacin de grumos. A dia de hoy tambin se utiliza ademas en suplementacin , medicamentos ,
cosmticos y productos del cuidado dermatolgico.
El Fosfato Dicalcico queda regulado por la FDA como aditivo E-341.

Ingesta Mxima y Seguridad

Resulta muy utilizados en la fabricacin de productos debido a que no es txico, barato y

natural.

La ingesta mxima diaria establecida no debera superar nunca los 70 mg/kg de peso
corporal.
Efectos Secundarios del Aditivo E-341
En
altas
concentraciones
puede
causar
tos,
e
irritar
nariz
y
garganta.
Aun as a dosis normales no presenta riesgo ni precauciones especiales, no presentando riesgos
de salud dentro de los mrgenes de seguridad establecidos por la FDA. Como dato para ello los
investigadores realizaron estudios sobre ratas hembras con dosis de 214 mg/dia por 14 das sin
toxicidad alguna.
Fuentes bibliogrficas
produccin-fosfato-dicalcico-sobre_395051
desde
el
Corporacin Quimica Venezolana Corquiven corquiven.com

portal

ehowenespanol.com

Garcinia cambogia
Que Es La Garcinia cambogia
HCA?
Conocida gracias a William Roxburgh llamado como el padre de la botnica de la india (29 de junio
de 1759 10 de abril de 1815, Edimburgo) botnico y mdico escocs.
Garcinia cambogia en su nombre cientfico, tambien llamada como Garcinina Gummi-Gutta posee
mas de 200 especies pero su mayor parte se encuentra localizada en la India. A sido muy utilizada
es estas zonas por sus habitantes durante muchos aos por sus principios activos como los
antociansidos y el cido hidroxicitrico o tambien conocido en ciertos productos como HCA.
Antociansidos compuesto que da un color rojizo, azul o prpura a las hojas de las plantas, posee
mltiples funciones como proteccin ultravioleta siendo por tanto pigmentos hidrosolubles.
Estos pigmentos antocinicos, ha generado gran inters desde hace muchsimos aos debido a
sus
propiedades
tanto
teraputicas
como
farmacolgicas.

Acido Hidroxicitrico HCA uno de los compuestos que se encuentra presente en la corteza del
fruto de la Garcinia cambogia.
Esta planta es la que mayor cantidad de Acido H. posee. Se sabe que las propiedades de este
cido Hidroxicitrico tiene como principal funcin, limitar la transformacin de carbohidratos en
grasas inhibiendo la enzima ATP citrato liasa sujeto a la produccin de deacetil coenzima A y que
como resultado reduce en cierta medida la carga y formacin de los cidos grasos en el cuerpo..
De este modo pasa a ser empleada en ciertos productos tanto farmacuticos como nutricionales
para control de peso y/o adelgazar.
Este cido hidroxictrico (HCA) acelera la velocidad de la glucognesis y proporciona efectos
saciantes.
Por tanto se tienen conocimientos de estos compuestos igual que con junto con otros tipos de
suplementos poseen la capacidad de ser efectivos para personas que quieren controlar su peso,
gracias a las propiedades de bloquear los hidratos para su proceso de formacin de nuevas
grasas.
Otros Nombres de La llamada Garcinia cambogia:

Cambogia solitaria Stokes

Cambogia solitaria Stokes.

Cambogia gemmi-gutta (L.) N. Robson.

Mangostana cambogia Gaertn.

Garcinia cambogia Presente en Alimentos
Esta corteza es utilizada en la actualidad en ciertos tipos de condimentos o saborizantes , como es
en el caso del Curry o como conservante de ciertos productos o el pescado.
Por tanto, lo podemos encontrar estos alimentos

Origen Vegetal o frutos secos: la propia planta.

Origen Animal:. no se encuentra en productos de origen animal.

Nutricin Deportiva: Junto con la L- Carnitina posee principios activos queda demostrado
ser validos como suplementos para el control de peso o perdida de grasa. Adems se puede
combinar con otros estimulantes como la cafena y T Verde los cuales se les atribuye propiedades
de acelerar el metabolismo lo cual obtenemos un mejora de quema-grasas.
De este modo se consigue de forma altamente efectiva y junto con una buena alimentacin,
conseguir la eliminacin de grasas de forma natural y efectiva.
Propiedades, Consumo y Beneficios De Garcinia cambogia

Ademas de utilizarse como condimento, el HCA es uno de los ingredientes bsicos en muchos
quemadores de grasas que junto con otros forman los llamados quemagrasas en muchos de los
productos de Nutricin Deportiva con HCA.

HCA Antes del entrenamiento: Ciertos quemagrasas y termognicos que aportan

pequeas cantidades de HCA son recomendables durante todo el dia y en concreto momentos
antes de la prctica deportiva, consiguiendo por un lado acelerar el metabolismo y quemagrasas y
por otro aumentar el rendimiento deportivo.

HCA Durante la actividad fsica: No es un compuesto que se encuentre en suplementos

intra-entreno, aunque si podra incorporarlo algn fabricante junto con otros ingredientes como
bebida isotnica.

HCA Despus de la sesin de entrenamiento: Igual que durante la actividad fsica, los
estimulantes o quemagrasas se toman antes de dicha actividad fsica. Por tanto en ese momento
quedara descartado, dando paso a otros nutrientes post-entrenamiento de recuperacin.
Funciones y Propiedades Garcinia cambogia:
El HCA Tiene una accin dual en el organismo gracias a que se le asocian propiedades como:

Control de apetito ademas de la quemagrasa.

Reducir la sntesis de grasas.

Aumentar el nivel de energa.

Aumentar el nivel de serotonina en el cerebro, gracias a la consecuencia de quemagrasa lo

cual la persona comienza a notar cambio significativos y a encontrarse mejor.

Anti celulitica y reafirmante como crema siendo vlido para tratamientos cutneos.

Reduccin de grasa en el tejido adiposo.

Mejora la figura corporal y aumenta el tono muscular de forma suave.

Sntoma, Dficit, Precauciones Y Efectos Secundarios del cido Hidroxicitrico..
El Hca (compuesto principal de la Garcinia cambogia) no tiene referencias de efectos secundarios
negativos para la salud en dosis normales, siendo por tanto seguro para el consumo humano. De
este modo tambien se reconoce falta de estudios al respecto.
Aun as y dependiendo del biotipo y persona que seamos siempre se recomienda preguntar a un
profesional para evitar cualquier tipo de incompatibilidad si se estuviera tomando medicacin como
diabticos , mujeres en lactancia o personas mayores con alguna patologia crnica.
La dosis normalmente viene indicada por el fabricante que suministra Garcinia cambogia. Aun as
se suele tomar sin ningn tipo de problema como mximo 4,5 gr por da y repartido en varias tomas
al da para aumentar sus propiedades para adelgazar o quemar grasa.

Los efectos secundarios del HCA dependen en gran medida de la dosis y la persona que lo vaya a
ingerir, mostrndose en dosis normales y diferentes personas algunos algunas molestias
estomacales y/o cefaleas. Dicho esto no se recomienda tomar mas de 3 gr considerndose en
estas cantidades seguras y no por tiempos prolongados.

Gelatina
Qu Es La Gelatina?
Est formada a travs de una protena soluble obtenida por hidrlisis llamada colgeno, se
encuentra de forma sinttica o natural siendo esta ltima por mediacin de diferentes procesos de
extraccin.
Pasa a ser un compuesto semi-solido consiguindose a base de someterse a bajas temperaturas,
por lo que es coloidal y pasa a encontrarse en estados lquidos y slidos.
Su extraccin es sencilla, formada a base de de subproductos de origen animal como la piel, los
cartlagos y los hueso esqueltico, en 1845 Peter Copper consigui la patente y fue el encargado
de su elaboracin en estado puro.
Est presente en Alimentos
Cabe sealar, que este compuesto en estado frio se solidifica ocurriendo todo lo contrario en caso
de obtener calor, el cual pasa a estado lquido.
Muchos alimentos son aadidos con ciertas cantidades de esta Gelatina, obtenida de forma natural
a travs de la grasa animal.
Otro compuestos como los frmacos son las capsulas , en la cual la obtienes en estado solido y
que pasa a ser fundido o desecho a travs de nuestra digestin pasando de esta manera el
torrente sanguneo. Su extraccin normalmente es en mamferos, aunque tambin se estn
realizando en animales marinos.
La conocida Gelatina la podemos encontrar en gran variedad de alimentos, de forma aadida a
ellos para conseguir ciertas peculiaridades y texturas entre ellas puede ser aadida como :

Espesantes.

Compuesto de adhesin.

Estabilizantes.

Compuesto de cohesin.
Fuentes De Colgeno

Origen Animal: El cerdo pasa a ser uno de las principales fuentes de Gelatina ademas del
vacuno. En animales marinos podemos encontrar

Nutricin Deportiva: La gran mayora de capsulas poseen gelatina, siendo esta la capsula
que contiene el o los productos que vamos a ingerir.

Propiedades, Consumo y Beneficios

El colgeno est presente en nuestro organismo, pasando desde la piel hasta nuestras
articulaciones y rganos los cuales siempre ser beneficioso un aporte de este lubricante para
mejorar el estado de nuestro cuerpo.
Indicado para deportistas por su aporte extra en colgeno, personas con problemas de sobre peso,
nios incluso embarazadas.
Entre las caractersticas ms importantes de la Gelatina tenemos:

Fortalece tendones, y articulaciones.

Rico en Bcaas.

Efecto saciante.

Rica fuente de sales minerales.

Recomendado en dietas o personas que quieren perder peso.

Efecto antiinflamatorio en dolores articulares.

Mejora del estado de nuestra piel, la cual est formada por colgeno.

Previene dolores dentales.

Combate la artritis.

Ayuda a minimizar la acidez estomacal.

Aumento de hidro-xiprolina en deportistas.

Rico en calcio por lo que es empleado tanto para personas de la tercera edad como
embarazadas.

Aporta elasticidad a los tejidos y a nuestra propia piel.

Sntomas, Precauciones Y Efectos Secundarios

Consumos altos en Gelatina puede ocasionar problemas digestivos o flatulencias debido a que
interviene en la digestin lo que puede hacer que ciertos alimentos sean algo ms costosos de
digerir, es por ellos que resulta de gran efectividad a la hora de minimizar el riesgo de padecer
acidez y es indicado en personas que la padecen, por lo que con un consumo normal, podemos
beneficiarnos de sus propiedades.
Por otro lado, no existen riesgos asociado al consumo de este compuesto rico en colgeno.

Isoleucina
Qu Es La Isoleucina o cido 2amino-3-metilpentanoico?
Como en los dems aminocidos de cadena media ramificada encontramos nombres abreviados
como tambin pasa con la Isoleucina, como Lle o I, constituyendo otro aminocido esencial y con
formula qumica C6H13NO2 adems de su nombre completo cido 2-amino-3-metilpentanoico.
Igual que el resto que acompaan a los Bcaas, son esenciales y el organismo no los puede
sintetizar por si solos. La Lle es prcticamente idntica a la Leucina, con la diferencia en su
colocacin de tomos variando muy poco su colocacin. Es pues un aminocido apolar ramificado,
no posee carga a PH neutro.
Se recomienda sobre todo para cierto tipo de patologas como pueden ser personas con ciertos
problemas:

Hepticos.

Diabetes.

Problemas circulatorios.

Atrofia muscular.

Ayudar a mejorar el estado de nimo.

Problemas psicolgicos, entre otros

Isoleucina Presente En Alimentos
Igual que la Valina, la I puede ser encontrada en ciertos alimentos y entre ellos destacamos los
siguientes

Origen Vegetal o frutos secos: Algas, lcteos, avena, arroz integral, legumbres, cereales
integrales, semillas de lino, semillas de la cha, soja

Origen Animal: Carne roja, carne blanca, huevos y gran mayora de pescados.
Nutricin Deportiva: Bcaas , Isoleucina como complemento diettico.
Propiedades, Consumo y Beneficios De I
Igual que la Leucina y valina, se trata de un aminocido de cadena ramificada y como propiedad se
caracteriza igual que la glutamina promueve y ayuda a la recuperacin muscular despus y durante
el entrenamiento o ejercicio fsico, por lo que su toma igual que el resto de Bcaas puede ser antes
del ejercicio, durante el entrenamiento o al finalizar la actividad fsica.
Funciones y Propiedades:

Posee la capacidad tras su metabolizacin de convertirse bien en libidos como en hidratos

de carbono.

Interviene ayudando a mejorar la coagulacin sangunea.

Ayuda a la cicatrizacin y heridas.

Aumenta el estado de nimo por lo que ayuda a buen funcionamiento de la salud mental.

Previene la degradacin muscular, ayudando a la regeneracin y tejido muscular.

Mejorar el funcionamiento heptico.

Evita la atrofia muscular en personas con problemas de movilidad.

Dficit Precauciones y Dosis De Isoleucina
Como sabemos se trata de un aminocido como los otros dos que le acompaan para formar los
Bcaas, que en dosis normales se escapa de toxicidad alguna, aunque por otro lado, una ausencia
de Lle si puede ocasionar diversos problemas como pueden ser :

Sensacin de vrtigo o mareos.

Sensibilidad emocional, depresin o irascibilidad.

Cefaleas.

Perdidas de masa muscular.

Descontrol de la glucosa en sangre.

Cambios de humor.

Nerviosismo.

Mayor facilidad en padecer problemas hepticos, o no mejorar su funcionamiento.

No cicatrizar las heridas tan fcilmente como cuando se ingiere.

L- Arginina
Que Es La L- Arginina ?
Extrada por un cientfico britnico llamado Salvador Moncada en 1988 ,llamada tambien en su
smbolo qumico como Arg o R en su forma corta y con nombre sistemtico cido 2-amino-5(diaminometilidenoamino) pentanoico y validada con Premio Nobel de Medicina en 1998.
Tambin la podemos encontrar con estos nombres:

Dl-Arginine,

L-Arginine HCl,

Di-L-Arginine-L-Malate,

Arginine Ethyl Ester,

Arginine HCl

Di-Arginine Malate

Di-Arginine Orotate

Orotate de Di-Arginine

L-Arginine Taurinate

Malate de Di-Arginine

Otros
Su formula qumica es C6H14N4O2, siendo un aminocido esencial y compuesto de uno de los 20
aminocidos que forman la protena, forma parte de muchas de las actividades de las glndulas
endocrinas. Se incluye en tratamientos para ancianos con demencia senil, y en personas mas
jvenes con disfuncion erctil o in fertilidad masculina.
Tambin elimina dolor, calambres y debilidad de piernas ayudando a disminuir la presin arterial ,el
dolor de pecho o la inflamacin de la vejiga ademas de su uso para deportistas en el que entramos
en detalle.
Ademas de ser un fuerte energizante que muchos deportistas buscan para aumentar el rendimiento
deportivo debido a sus beneficios .
Es sintetizada en nuestro cuerpo llegando a producir una molcula llamada Oxido Ntrico (N.O) y
otras tambin como la glutamina, creatina y critrulina entre otros, a travs de la arginine .

N. O Oxido Ntrico es una molcula que se encuentra en el sistema nervioso y cardiovascular y

resto del organismo siendo muy importante a la vez de poderosa, regulando al organismo para
realizar ciertas funciones enviando seales especificas.
Ayudando a la contraccin muscular, siendo un excelente vasodilatador mejorando la circulacin
sangunea. Por lo tanto, el oxido ntrico juega un papel fundamental en ciertos rganos internos
como los pulmones , estomago y genitales.
Evita la formacin de cogulos ayudando a mantener elstica la circulacin sangunea y evitando la
hipertension en ciertas personas, ademas estimula la generacin de hormona de crecimiento de
manera natural, glucagn y la de insulina.
En dosis adecuadas ofrecen propiedades de prevencin en :

Diabetes

Infecciones

Alzheimer

Disfuncin erctil

Ulceras
Ademas es necesaria para la produccin de urea la cual sera la encargada de eliminar el amoniaco
toxico del cuerpo a travs de la orina. Tanto la Arg, como cualquier otro aminocido, se vera
degradado en nuestro hgado.
Al estimular la hormona de crecimiento o esta la responsable de mantener la sntesis de protenas
del organismo dentro de las clulas a la vez que ayuda a frenar el envejecimiento y ayudar a
quemar grasa corporal.
Propiedades , Consumo y Beneficios De La L- Arginina
Sus beneficios y propiedades fueron contrastados aos mas adelante de su extraccin de 19855
por Salvador M. gracias a la Universidad de Stanford gracias con el Dr. Jhon P. Cooke.
Puede ser consumidas desde nios hasta ancianos, controlado por un medico para no sobrepasar
dosis recomendadas segn el sexo, edad y peso.
Los estudios indican que tomas de 3-4 gr diarios son suficientes para beneficiarse de las
propiedades de la Arginina y podemos llegar sin ningn tipo de problema ni toxicidad hasta 25 gr
diarios ,sin efectos secundarios.
Para el rendimiento deportivo sigue siendo muy utilizado debido a sus propiedades
vasodilatadoras, provocando una mejor oxigenacin a la vez que gracias al oxido ntrico reducimos
la aparicin de cido lctico consiguiendo minimizar la fatiga a la vez que conseguimos mejorar y
aumentar la resistencia, potencia y fuerza muscular.

Por tanto, es valido para cualquier tipo de deporte, no solo para fitness si no tambien para deportes
de resistencia, como el ciclismo, el running o ftbol
Dosis de consumo para los siguientes casos principalmente:

Antes del entrenamiento: Ciertos suplementos deportivos y en especial los preentrenamientos y xidos ntricos se componen principalmente de Arg como ingredientes
predominantes y que junto combinados con otros se consigue obtener aumentar el rendimiento
deportivo considerablemente.

Las dosis en combinacin junto con otros ingredientes vendrn marcadas por cada
fabricante y podran superar los 6 gramos sin ningn tipo de problema. Si la Arg se presenta como
ingrediente nico la toma oscila de 3 a 6 gr para obtener resultados favorables.

Suplementos con ornitina, arginina y citrulina ayudan a reducir tanto el cido lctico como
el amoniaco existente en nuestro organismo que se ha generado durante y despus del ejercicio
fsico ayudando a soportar y mejorar el ejercicio de alta intensidad. Visita esta pgina con
productos especficos de arginina.

Antes de dormir: La Arg se combina junto con Ornitina antes de ir a dormir por la
estimulacion de la hormona de crecimiento que se consigue con ellos, siendo ideal para combinar
junto con la Glutamina y Bcaas y potenciar el efecto anti-catabolico durante la fase de sueo.

Dosis teraputicas: Siempre debern ser asignadas por un profesional en medicina el cual
dar las pautas a seguir en cantidades y frecuencia segn la patologa de cada paciente.
Funciones y Propiedades De L-Arginina:

Beneficioso para personas con problemas alcohlicos, debido al poder des-intoxicante y

eliminar el amoniaco generado en este tipo de pacientes.

Aumento de produccin de oxido ntrico.

Aumento de masa muscular.

Mejorar el funcionamiento de rganos internos, principalmente los riones despus de una

trasplante.

Mantiene limpia la red vascular.

Capacidad de aumentar la Hormona de crecimiento (HGH) tomas de 5 gr antes de

acostarte.

Aumento de calidad y produccin de espermatozoides- estudios indican 4 gr al da durante

dos meses para dichos beneficios-(Schacter A. et al Treatment of oligospermia with the amino acid
arginine J Urol 1973 ; 311 313)

Ayuda a descender la presin sangunea.

Fortalecer el sistema cardio-vascular.

Mejorar la circulacin.

Evita la formacin de placas de ateroma en paredes vasculares.

L- Arginina presente en Alimentos
La Arg tambien la podemos encontrar en la alimentacin, por eso cabe resaltar la importancia de
una buena nutricin sobre todo en aquellos deportistas con altas demandas de gasto energtico,
no solo por las protenas , carbohidratos o grasas si no tambien por los aminocidos, vitaminas y
minerales que nos puede aportar, ademas de la energa necesaria.
La Arg podemos encontrar en los siguientes ejemplos:

Origen Vegetal o frutos secos: Almendras, aceite de oliva,ajo, chocolate.

Origen Animal: Carne roja , aves , productos lcteos, marisco, crustceos.

Nutricin Deportiva: Como suplementos en combinacin con otros ingredientes,

derivados de la Arg pura propiamente dicha.

Medicamentos: Algunos frmacos se combinan junto con arginina debido a la efectividad

de conseguir eliminar por completo cefaleas o dolores de cabeza, frmacos contra el cncer y otras
aplicaciones con pacientes con perdida de peso debido a infecciones externas.
Dficit Precauciones Efectos Secundarios De La L-Arginina
En dosis normales o hasta 20 gr carece de toxicidad, su dficit se ve acentuado en personas con
mal nutricin, deficiencia de protenas, y con pacientes con traumatismos. La ausencia de arginina
se marcada con personas con altos niveles de amoniaco o lisina.
La Lisina juega un papel fundamenta este dato, puesto que se trata de un compuesto al estar
presente junto con la arginina, reduce la sntesis de oxido ntrico siempre y cuando los valores de
Arg sean menores que los de la lisina.
Se considera un aminocido seguro aunque en dosis altas o tiempo prologando de su ingesta sin
interrupcin puede ocasionar:
Efectos Secundarios En Dosis Altas

Diarrea.

Gota.

Alergias.

Dolor abdominal.

Asma.
Ausencia De Arg

Estreimiento.

Hgado graso.

Perdida de cabello.
Se Considera Ineficaz Segn Natural Medicines Comprehensive Database

Ayudas a prevenir ataques del corazn

No disminuir la presin arterial diastlica en embarazadas con pre-eclampsia entre las

semanas 28 a la 36

L-Carnitina
Que
Es
La
L-Carnitina?
Qu
Funcin
Cumple
Este
Aminocido?
Llamada tambin con otros nombres como Carnitona, carnitina o tambin levocarnitina uno de los
aminocidos ms conocidos como compuesto indispensable para el funcionamiento ptimo del
organismo.
Est integrado por una estructura similar a los aminocidos cuya estructura puede resumirse as:
cido -hidroxi-?-trimetil aminobutrico o tambin con nombre 4-trimetilamino-3-hidroxibutirato.
Para que la Carnitona pueda ser sintetizada, es necesario que sea procesada antes por los
principales rganos del cuerpo: hgado, riones y cerebro principalmente.
Se necesita tambin la presencia del hierro, vitamina C, Vi.B3 y la conocida Vit. B6 (piridoxina)
para que el organismo pueda hacer la sntesis adecuada de este aminocido.
Su funcin es de gran importancia, siendo la responsable de que el cuerpo logre conseguir la
energa necesaria para sus funciones, permitiendo la oxidacin o degradacin de la cadena larga
de cidos grasos.
De la misma manera, la L Carnitina controla los niveles de clulas grasas en sangre pasando a ser
de gran utilidad para la regulacin de la funcin metablica.
Otras Funciones En El Organismo De Este Nutriente:

La levocarnitina est presente en las protenas animales como la carne, donde puede encontrarse
habitualmente con facilidad. Una dieta regulada y controlada, suministrar las cantidades
necesarias de este aminocido.
Se le considera prcticamente una vitamina, dada la importancia que tiene para los procesos de
asimilacin de nutrientes y regulacin.
La presencia de este aminocido se considera vital para los mecanismos de nutricin de las clulas
del cuerpo y su regeneracin.
Sntesis De La Carnitona
Dado que el proceso de obtencin natural de la L- Carnitina se da por medio de sntesis
bioqumica, actualmente se optimiza el proceso requiriendo la intervencin de la mano humana.
Por medio de la tcnica de la industria bioqumica (como es el caso de la suplementacin
deportiva) se ejecuta el proceso en laboratorio consiguiendo una L Carnitina idntica a la que se
produce por medios naturales por el organismo.
Beneficios De Tomar C.
Dentro de los muchos beneficios podemos nombrar algunos ms destaacados
Facilita el transporte de los cidos grasos desde el tejido adiposo hasta las mitocondrias celulares,
donde el proceso de la clula las convierte en energa.
Con la Carnitona, el hgado estimula su trabajo de produccin de energa glucognica as como la
muscular. As conseguimos mayor resistencia tanto en el trabajo aerbico, como en la capacidad
del organismo para producir energa por mucho ms tiempo.
La L- Carnitina estimula la produccin de clulas musculares, estimulando su crecimiento. Esta es
la razn por la que muchos deportistas, halterfilos y atletas, usan este compuesto regularmente.
Principales Fuentes Donde Podemos Encontrarla
Es posible encontrarla de manera natural en protenas animales principalmente, adems de:

En las carnes de cerdo, cordero, ternera, pescado y lcteos es frecuente. Del mismo
modo, es posible encontrar presente el L- Carnitina en dtiles y semillas como cacahuetes,
aguacates, levadura de cerveza y el germen de trigo.

Suplementacin Deportiva: Este aminocido se encuentra en muchos de los productos

de nutricin deportiva que consumen cantidad de atletas de lite por diversos factores. Desde aqu
te mostramos los productos especiales ricos en carnitina.

Entre ellos tenemos los quemadores de grasa debido a la oxidacin de los cidos grasos
promoviendo la perdida de grasa y por otro lado la mejora de resistencia y aumento de rendimiento

mejorando la fatiga muscular debido al aumento de energa que proporciona obteniendo energa de
la grasa acumulada.
1.

Se encuentran en lquido y/o en pastillas y su toma se aconseja de 1,5 gramos a 3 gramos

al da momento antes de entrenar.
Causas De La Deficiencia De Carnitona
Dadas las caractersticas de este importante aminocido, para detener el procesamiento de la
grasa saturada en el organismo, su carencia tiene algunos inconvenientes.
La L-Carnitina tiene un papel fundamental en la regulacin de los procesos metablicos. Hay
bsicamente tres tipos de deficiencia:

Sistmica: esta deficiencia afecta todo el funcionamiento de las clulas del organismo;
dada su gravedad, es bastante extraa y se da en pocas ocasiones.

Crnica: la ausencia de la Carnitona en el cuerpo puede producir letargo, poca fuerza y

tono muscular, excesivo cansancio, bajadas de azcar (hipoglucemia) y desmayos.

Mioptica: dentro de la carencia de este nutriente, es relativamente la ms comn.

Principalmente afecta los msculos, lo que puede producir calambres constantes tras el ejercicio o
entrenamientos de alta intensidad, como puede ser aerobicos prolongados, Fitness o Crossfit.
Consecuencias De La Ausencia De Carnitona
Pueden deberse a la falta de sus precursores, como la metonina y la lisina; tambin la ausencia de
hieroo, vitamina C, vitamina B6 o Vit.B3.
Un trastorno gentico en la absorcin, puede causar problemas renales y hepticos, pudiendo
convertir en patologa crnica sobre todo en pacientes crticos.
El exceso en lpidos, una dieta abundante en grasas y cierto tipo de intoxicaciones, pueden causar
carencia de L- Carnitina.
Del mismo modo, casos especiales de poblacin como en los nios recin nacidos, que no pueden
producir levocarnitina, requieren un complemento en su dieta.
Beneficios de Su Consumo Moderado
Tal como se ha mencionado, la levocarnitina es fundamental para el desarrollo y trabajo
musculares. ayudando a mantener la masa muscular ante situaciones de intenso ejercicio fisico
proporcionando mejor tono muscular.
Su accin estimula el ahorro de glucgenos liberados durante la actividad energtica involucrada
en los altos niveles de ejercicio fsico.

Tambin estimula el la hormona responsable del crecimiento, por lo cual es aconsejable para nios
y adolescentes quienes tienen mayores demandas nutritivas, dado su constante crecimiento
celular.
Se recomienda el consumo de L- Carnitina para deportistas que pretenden bajar de peso o
controlar el porcentaje graso corporal, siendo un efectivo y natural quemador de grasa.
Nota:
Este artculo no reemplaza las recomendaciones de un profesional de la salud y no debe ser usada
para el diagnstico o el tratamiento de cualquier condicin mdica

L-Glutamina
Que
Es
Glutamina

La

L-Glutamina

La L-Glutamina en nombre abreviada Gln o Q y con formulacin qumica C5H10N2O3 es a uno de

los 20 aminocidos que tienen cierta intervencin para que se realice la composicin de las
protenas, adems poseen cordones que son diferentes dentro del cdigo gentico, se le considera
adems una cadena lateral del cido glutmico.
Estamos hablando especficamente del aminocido que ms abunda en el rea muscular del
cuerpo humano, se dice que la este aminocido posee una cantidad de aproximadamente el 60%
de los aminocidos del cuerpo, adems este se relaciona mucho con las funciones cerebrales
especficamente con su metabolismo.
En algunas situaciones de intenso entrenamiento es necesario ingerir glutamina en forma de
suplemento, de este modo se evita que el estrs oxidativo acabe por producir la llamada
degradacin o perdida muscular.
Funciones Y Propiedades De La Gln
Una de las caractersticas que diferencia a la Gln de otros aminocidos es que esta posee una
cantidad de 2 tomos de nitrgeno, obviamente si lo decimos de otra forma por medio de la
glutamina podremos tener un poco de nitrgeno extra en las actividades metablicas que realiza el
cuerpo.

Por medio de la glutamina se puede realizar la limpieza del amoniaco en algunos de los tejidos que
tiene el cuerpo, obviamente este se puede llegar a convertir en toxico si se asienta en ciertas
partes del cuerpo humano.
Dicho esto cabe sealar la importancia de este aminocido, ayudando a evitar la prdida de masa
muscular, mejorando el rendimiento deportivo y mejorando el sistema inmune.
Alimentos Que Contienen L-Glutamina
La Q se puede encontrar en mayor cantidad especficamente en varios alimentos que sean de
origen vegetal o de origen animal pero en los que tengan una mayor cantidad de protenas. Por
ejemplo en carnes rojas o blancas.
Sin embargo se da un problema en especfico es que esta se termina destruyendo cuando estos
alimentos se cocinan, no en todos pero si en la mayora de ellos.
Lo mejor ser que ciertos alimentos como los vegetales se ingieran en crudo para que se puedan
aprovechar al mximo todas las propiedades que posee la Glutamina.
Si tenemos que mencionarte a algunos de estos alimentos que se pueden ingerir crudos tenemos
por ejemplo el perejil, otros de ellos seran las espinacas crudas, los cuales son considerados
como fuentes muy fuertes de Gln.
Por su parte los lcteos y tambin las carnes ya sea ahumadas o crudas tienen un alto contenido
de la L-Glutamina, tambin los frutos secos la tienen en grandes proporciones. Otro alimento por
ejemplo, seria el queso fresco contiene este aminocido anti catablico natural.
Beneficios Que Provee La Gln
Es incluso posible hacer una lista de todos los beneficios que tiene la Q al cuerpo humano, e
incluso se pueden mencionar situaciones en las que sera muy conveniente ingerir como
suplemento deportivo. Desde esta pgina puedes encontrar suplementos de Glutamina con calidad
farmacutica.
Debes de saber que el ingerir L-Glutamina no es algo que tampoco sea una obligacin para poder
sentirse bien ni tampoco es algo obligatorio que debes de consumir, a continuacin te vamos a
mencionar algunos beneficios y posibles situaciones en los que consumir glutamina pudiera ofrecer
una solucin o ayuda para poder sentirse mucho mejor, como te decamos antes la Q ofrece varios
beneficios al cuerpo humano:

Ayudara mucho cuando ests muy ante situaciones de estrs fisico o psiquico.

Si has sufrido algn tipo de contraccin muscular o algn golpe.

Cuando vas a practicar deportes que requieran de muchsimo esfuerzo fsico.

Para apoyar la recuperacin de alguna lesin o algn golpe en especfico.

Para poder realizar entrenamientos que sean muy intensos.

Si se ha detectado algn tipo de infeccin muscular o en la piel la L-Glutamina puede

colaborar a sentirse mejor.

Para cualquier tipo de quemaduras.

Cuando se dan cuadros de agotamiento fsico.

Cuando hemos tenido desrdenes alimenticios.

Cualquier tipo de enfermedad que se relacione a la prctica de cualquier deporte.

Para poder realizar los entrenamientos que vayan a requerir hacer actividad fsica durante
mucho tiempo.
Sntomas De Dficit De Q
Como decamos con anterioridad no se trata de una obligacin el consumirlo como un suplemento,
aunque si pasa a ser altamente recomendable en ciertos deportistas de alto rendimiento.
Sin embargo podran darse algunas situaciones que nos podran indicar que algo en nuestro
cuerpo anda mal y que tomar L Glutamina podra colaborar un poco para que nos sintamos mejor,
por ejemplo en cualquier cuadro de agotamiento fsico, en situaciones de mucho estrs, tambin si
realizas actividades fsicas intensas, puede ayudarte a mejorar el rendimiento deportivo, mejorando
la recuperacin post-entreno.
Efectos Secundarios De La C5H10N2O3
Como cualquier suplemento deportivo podran tener algn efecto secundario leve, por ejemplo te
podramos mencionar problemas gastrointestinales y en dosis muy altas, sin embargo se ha
comprobado por medio de estudios que su efecto en el cuerpo humano no provoca ningn efecto
secundario que sea considerado muy grave.
De hecho se han realizado pruebas en personas que hacen mucha actividad fsica y se ha llegado
a la conclusin que la ingesta de Glutamina prolongada en el tiempo, no produce ningn efecto
secundario en ellos.

Leucina
Que s La Leucina Leu o L?
Los llamados Bcaas se forman de los tres aminocidos ramificados , de los cuales la Leucina
siendo esencial, es uno de ellos y se encuentra dentro de este grupo.
La Leucina, con formulacin qumica C6H13NO2, es uno de los principales aminocidos en la
sntesis proteica de los veinte aminocidos presentes en las clulas ( de los 20, nueve son
esenciales siendo uno de ellos la leucina ) , ayudando a su asimilacin y siendo precursora de la
glutamina y la alanina.

Interviene en el crecimiento muscular y ayuda a que la clula muscular capte los nutrientes para
una mejor asimilacin.
Este aminocido debe ingerirse bien con alimentacin o suplementos deportivos y con un mnimo
de gr de este aminocido por toma para que la sntesis proteica sea completa.
Leucina presente en Alimentos Y Dosis
Se pueden obtener tanto de origen vegetal, como animal y/o en suplementacion deportiva, siendo
un ejemplo:

Origen Vegetal o frutos secos: Almendras, Avellanas, Cacahuetes, Maz, Nueces, Habas,
Judas , Legumbres

Origen Animal: Huevos, Carne, Hgado, Queso , Lcteos , Salmn, Mero

Nutricin Deportiva: Bcaas , Bcaas con glutamina, L-leucina, HMB. Desde esta pgina
podrs encontrar suplementos con Leucina.
Tambin llamada Leu (en su nombre corto) ademas de incrementar la sntesis proteica minimiza la
perdida o degradacin del musculo por lo que junto con la L-Glutamina ambos se potencian
consiguiendo as ser un anti-catablico potente y natural siendo muy importante en el rendimiento
deportivo.
Dicho esto en entrenamientos de larga duracin o alta intensidad, a falta de glucgeno en el hgado
, la L se oxida en la contraccin muscular para obtener energa a travs de ella. Esto explica por
que los Bcaas, y en este caso la L-Leucina, es aconsejada ademas de ser altamente efectiva su
ingesta antes del entrenamiento, competicin o evento deportivo, consiguiendo de esta manera
optimizar el rendimiento deportivo.
La Leucina es servida directamente en el hgado, y tejidos donde entran en mayor medida y
proporcin el tejido adiposo y tejido muscular formando esteroles, siendo mucho mayor la suma de
ambos tejidos (cerca de seis veces superior) al uso del hgado.
Se conoce que para un buena sntesis proteica es necesario una toma mnima de Leucina,
dependiendo la fuente ya sea en alimentacin o suplemento deportivo.
Por ejemplo en el caso de los aminocidos esenciales, sabemos que con 15 gr, tenemos 3,1 gr de
Leucina, y en el caso de la protena Whey es un 12,0 % aproximadamente, lo cual necesitamos
una toma de 27 gr de ella para maximizar el anabolismo y sntesis proteica proporcionada e
impulsada por la L.
En el caso de la carne, sabemos que viene a ser un 7,6 % aproximadamente lo cual indica que
necesitaramos una toma de 44 gr para entrar dentro del rango apropiado de Leu y llegar a su
mayor sntesis proteica, por lo que una toma inferior a estas cantidades, no garantiza su total
sntesis proteica, lo cual indica de nuevo la importancia de una toma mnima de este aminocido.
Degradacin Muscular Contrarrestada Gracias A La Leucina
Si los entrenamientos ya sean de fuerza o resistencia no son recompensados con una buena
nutricin el cuerpo siempre tienda a la baja, -es decir, a perder peso o subir dependiendo de
Biotipo de cada personas, pero siempre a hacer lo mas cmodo- y en el peor de los casos a la
degradacin muscular.

Para evitar esto, la nutricin juega el factor mas importante, dndonos los nutrientes (aminocidos,
protenas, hidratos , grasas, vitaminas..) necesarios para una buena recuperacin. Pero si no
aseguramos una toma mnima de Leucina, no aseguramos una sntesis proteica y con esto
tampoco generar un momento anabolico que detenga el catabolismo.
Por eso tenemos que tener muy en cuenta la ingesta de L tanto sea en la dieta como en
suplemento si no llegamos al mnimo que en este caso nos proporcione esa comida.
La ingesta de alimentos incrementa la sntesis proteica, pero no lo suficiente o asegurada como si
la potenciamos con Leu. Cabe destacar la importancia y no dejar aparcado este aminocido
desconocido por muchos deportistas.
Propiedades y Beneficios De La Leucina
Como vemos, no solo importa una buena nutricin si no tambien la toma de estos aminocidos que
ayudaran a que dicha digestin potencien en mayor medida los nutrientes asegurndonos en todo
momento un estado anabolico, es decir, tan importante es la cantidad de protenas que comamos
como la cantidad de Leucina para activar sus beneficios en nuestro organismo.
Por otro lado, tambien cabe destacar la importancia de estos aminocidos, ya sean los tres juntos
Leucina-Isoleucina-Valina , en el momento en el que estamos entrenando, reduciendo asi la
perdida de musculo como ralentizando la eliminacin de las reservas de glucgeno, pudiendo ser
la causante de la aparicin de cido Lactico por un lado y por otro la fatiga.
Se sabe que una toma de Bcaas antes del ejercicio retrasa la aparicin de fatiga muscular, mas
notable en ejercicios aerobicos que en entrenamientos de fuerza donde los descansos son a
pausas y se consigue una mejor recuperacin, es decir, en el caso de entrenamientos de fuerza,
los Bcaas recuperan mas notablemente despus de este entrenamientos que durante la duracin
del mismo.
Si la toma de estos tres aminocidos la realizamos con un 20% de hidratos de carbono y vitamina
C justo al finalizar el entrenamiento, abriremos la ventana anabolica generando mayor pico de
insulina y creando el momento ideal para la toma de protena donde una vez mas la leucina juega
un factor importante en la comida post-entreno.
Tenemos pues como beneficios:

Nivelar los niveles de azcar en sangre.

Beneficios en en enfermos con problemas de estado anmico.

Ayudar a la recuperacin y mejora de pacientes en post-operatorios.

Mantener peso corporal de enfermos con problemas de nutricin.

Interviene en la recuperacin y construccin de tejido muscular.

Aumento de musculo por su efecto anabolico.

Otros beneficios asociados a diferentes circunstancias segn el paciente.

Aumentar y mejorar la sntesis proteica.

Mejorar el rendimiento deportivo.

Retrasar la fatiga.

Potenciar el efecto de la glutamina.

Efectos Secundarios.
La toma de aminocidos en dosis aportadas por la dieta tanto en suplementacion sin sobrepasar
las especificadas por el fabricante, son consideradas como seguras, sin presentar problemas que
haya que presentar especial atencin.
Por otro lado algunas personas que sobrepasen dichas tomas consideradas como normales
pueden experimentar problemas estomacales debido a su gran ingesta.
Personas con cualquier problema adicional, consultar antes con su medico para evitar cualquier
complicacin.

Lisina
Que Es La Lisina?
Llamado y conocida como Lys o K , con formulacin qumica C6H14N2O2 y nombre sistemtico
cido 2,6-diaminohexanoico siendo un aminocido esencial y que es necesario ingerirlo a travs
de la comida o como suplementos debido a que nuestro organismo no posee la capacidad de
producirlo por si solo.
La Lisina es un elemento esencial para las protenas cargndolas positiva-mente y desempea un
papel esencial en la absorcin de muchos nutrientes, siendo muy importante este aminocido
incluso mas que la arginina actuando como base los dos igual que tambien lo hace la histidina.
Existes dos vas para la bio-sintesis de este aminocido esencial

Plantas y bacterias.

Hongos y microorganismo.
Lys Presente En Alimentos
La mejores fuentes y mas alimentos ricos en lisina son los de origen vegetal, proporcionando
mayores porcentajes de asimilacin en comparacin con los de origen animal el cual posee mas
agentes, de entre ellos algunos desechables y que pueden afectar a la absorcin de dicho
aminocido de K. por lo que conviene consumirlo en su estado mas natural y limpio, es decir, las
espinacas pueden consumirse crudas para evitar la perdida de Lys en su momento de coccin.
Entre ellas destacamos los siguientes ejemplos:

Origen Vegetal o frutos secos: Levadura de cerveza, legumbres, nueces, semillas de la

Chia, quinoa, lenteja , espinaca, soja, productos de origen integral como el arroz o cereales. Su
asimilacin sera del 90% por 100% de la fuente.

Origen Animal: Carnes blancas, rojas, aves, queso , sardinas y huevos. Aqu la
asimilacin de lisina sera de un 10% del 100%.

Nutricin Deportiva: La alimentacin en vegetarianos no es tan eficiente y para

contrarrestar esta deficiencia, se recomienda la suplantacin de Lisina, constituyndose
fundamental tanto en productos con combinaciones de otros como de K pura.

Propiedades , Consumo y Beneficios De La Lisina

La dosis recomendable de Lisina es de 1.5 gr al da, y combinado junto con la Vit C,y con
estmago vaco o por lo menos media hora antes del consumo de la comida Lo que ayuda a
producir colgeno, siendo indispensable para la flexibilidad y retrasar la oxidacin y aparicin de
ateromas.
Por otro lado consumiendo Lys con L-Carnitina conseguimos bajar los niveles de colesterol en
sangre y si lo es combinada con calcio mejoramos la absorcin de este y su entrada en nuestros
huesos lo que evitamos la aparicin de una osteoporosis incipiente.

Antes y durante el entrenamiento: La K aunque favorable para los tejidos y msculos, no

ha demostrado un aumento de rendimiento directamente relacionado con la ingesta de Lys, como
pasa con la Arginina por lo que su toma es preferiblemente mejor despus del entrenamiento para
recuperar del estrs de entrenamiento junto con Vit. C como antes de dormir.

Despus de la sesin de entrenamiento: Lo ideal por comodidad, seria aprovechar la

gama de suplementacin de Aminocidos que se dispone hoy en da para en este caso, ingerir
Bcaas y que en combinaciones o incluso los mismos batidos de protenas, los cuales ya
incorporan el aminocido de Lisina para aprovechar sus propiedades.
Funciones y Propiedades:

Recomendable para personas con problemas de acn y dermatitis atpica: ayudando a

prevenir problemas dermatolgicos.

Quemaduras: Mejorando la curacin y cicatrizar de heridas.

Anemia, cncer o infecciones de cualquier tipo: Ayudando al sistema inmunolgico a

combatir estas infecciones.

Falta de apetito : Ideal para nios o personas con problemas nutricionales.

Construccin del msculo.

Recuperacin de operaciones: Actuando como tratamiento post-operatorio y mejorando el

estado general de salud.

Personas con traumatismos o lesiones deportivas: Reparador de tejidos y lesiones

provocadas por dichas actividades fsicas.

Produccin de enzimas y hormonas y defensas, anticuerpos.

Estimula la liberacin de hormona de Crecimiento y por ello se combina con ciertos

aminocidos mas. Si se consume con la carnitina ayuda a q bajen los niveles de colesterol en
sangre.

En casos de osteoporosis y cn la vitamina C ayuda a producir colgeno y a la absorcin de

calcio para mantenernos flexibles y poder retrasar as el envejecimiento y oxidacin

La lisina con vitamina C previene y evita la formacin de ateromas responsable d

problemas cardiosvasuales como la arteriosclerosis coronaria.

Ayuda tambin la funcin gstrica: Mejorando las digestiones y evitando problemas.

estomacales.

Equilibrar los niveles de nitrgeno y oxgeno, siendo un excelente transportador de oxgeno

con los alimentos: Introduciendo los nutrientes en el torrente sanguneo.
Dficit Precauciones Efectos Secundarios y Dosis De Lys
Este aminocido no debera ingerirse por tiempo prolongado en personas que tengan algn
problema heptico o renal, especialmente en dietas altas en carne o de origen animal, siendo mas
recomendable los alimentos de origen vegetal por la ausencia de txicos externos por lo que se
vera un 90 % de asimilacin de este aminocido de origen vegetal que si lo es de origen animal.
La carencia o dficit de Lys puede ocasionar trastornos como los siguientes:

Mala absorcin y distribucin del calcio, lo que podra traer una osteoporosis incipiente o
calcificaciones impidiendo la entrada de calcio dentro del hueso.

Trastornos de crecimiento en nios.

Trastornos de triglicelidos elevados lo cual que podra aumentar LDL.

Perdida de peso , no de grasa si no de masa muscular debido a esta deficiencia de

nutrientes.

Falta de concentracin.

Falta de apetito.

Mal estado anmico, depresin o mal estar general

Alteraciones de colgeno , perdiendo flexibilidad nuestro organismo y provocando muchos

problemas en nuestro desarrollo psicomotor.

Retraso de desarrollo mental infantil.

Falta de memoria debido a una esclerosis cerebro-vascular.

Magnesio (MG)
Qu Es El Magnesio?
El Magnesio o tambin conocido Mg, es el tercer elemento ms abundante de la tierra, donde lo
podemos encontrar en algo tan comn y abundante como en el agua de mar. Su reconocimiento
fue gracias a Joseph Black en 1755 como elemento qumico.
Este ion de magnesio resulta indispensable para todas nuestras clulas. Guarda mucha relacin
con el sodio y el aluminio, estando en el medio de estos dos.
No es soluble y se forma a base de compuestos de xidos y sales por lo que entra en composicin
con ms de 70 minerales. Por debajo del Mg en la tabla peridica encontramos al calcio y adems
si lo sumergimos en agua conseguimos pequeas burbujas de hidrgeno.
Su papel para la vida es muy importante, tanto para los animales como para los vegetales, de
hecho, la clorofila es una sustancia de porfiriana de magnesio.
En los humanos los encontramos principalmente en los huesos, dientes y msculos y est
directamente relacionado en las reacciones que vienen del ATP. Por ello mejora el estado general
del cuerpo.
Se encuentra en las clulas donde pasa al torrente sanguneo que es donde por su ltimo paso se
metaboliza y pasa a las heces u orina lo que nuestro organismo puede encontrar como desecho.
Magnesio presente en Alimentos
De Mg ingerido asimilamos un 45 % y es absorbido por el intestino delgado. Cabe sealar que este
mineral es indispensable, pero no lo encontramos en la carne, si no en frutas, verduras, frutos
secos y granos enteros.
Si por la alimentacin no es ingerida, se opta por la suplementacin para aquellas personas con
deficiencias y as evitar posibles efectos debido a su dficit.
Entre ellas destacamos los siguientes ejemplos:

Origen Vegetal o frutos secos: Hortalizas verdes, germen, arroz, trigo, pistacho, Semillas,
cacahuetes, cacao , almendras, judas, avellanas.

Origen Animal: No se encuentran dosis relevantes.

Nutricin Deportiva: Los suplementos en magnesio estn indicados para aquellas

personas con deficiencia de este mineral o para deportistas debido a sus propiedades, ya que
juegan un papel fundamental en la relajacin muscular. Se presenta segn modelos de elaboracin

del fabricante , en capsulas solo de magnesio o en combinacin con otros elementos como es en el
caso del ZMA.
Propiedades, Consumo y Beneficios De Mg
Esencial para las reacciones bioqumicas en el cuerpo, alrededor de 300, ayudando a el aumento
de tamao muscular, manteniendo fuertes los huesos y ayudando a la sstole y distole del
corazn.
Ademas interviene en la relajacin muscular e interviene en procesos metablicos llegando al
cambio de glucgeno en energa y ayudando a la absorcin de protenas. Por ello cada vez, son
mas los deportistas que obtienen un suplemento de ZMA para cubrir las necesidades que durante
el ejercicio desgastan con el aporte de la dieta.
Dependiendo de ciertos factores, sexo, edad, altura etc.. la cantidades oscilan de 300 a 350 mg,
cantidades ms que suficientes con una buena nutricin o por otro lado ideal para tomar junto con
otros minerales o en forma de multivitamnicos.
Indicado para aquellas personas con dficit de Mg , o deportistas, hiper-tensos mejorando la
circulacin o diabticos para regular los niveles de glucosa en el torrente sanguneo por lo que
estimula la liberacin de insulina siendo un proceso muy importante de esta hormona para el
deportista..

Antes del entrenamiento, ayuda a la prevencin de calambres musculares minimizando

as el riesgo de contracciones y dolores.

Durante la actividad fsica: No suele ser ingerido en mitad de un entrenamiento a no ser

que sean casos y/o eventos puntuales, por lo que ayudara a combatir la fatiga.

Despus de la sesin de entrenamiento: No es un suplemento que estando solo en su

composicin,este indicado para tomar despus de entrenar.
Funciones y Propiedades:

Ayuda a la fijacin y absorcin de calcio en los huesos y dientes, evitando calcificaciones

externas.

Interviene en la mejora de la flora intestinal mejorando su funcionamiento.

Previene la hiper-tensin.

Segn en qu dosis, es utilizado como laxante.

Tratamientos y prevencin de estrs, por lo que se debera de consumir aguas ricas en Mg.

Combinar magnesio con calcio ayuda a la contraccin y relajacin muscular y mejora

ciertos casos de osteoporosis, por lo que en este ltimo caso se debera de consumir por la noche.

Regulacin y equilibrio hormonal.

Al movilizar el calcio, evita clculos renales.

Tratamientos de problemas digestivos y trnsito intestinal, mejorando a pacientes con

problemas de colon irritable.
Sntoma , Dficit, Precauciones Y Efectos Secundarios

Su carencia puede venir determinada, en aquellas personas que sufren cierto tipo de estrs ya sea
de tipo fsico como mental, siendo as proporcional el grado de estrs con la deficiencia o prdida
de Mg.
Sntomas de Sobredosis
Es raro este suceso puesto que las dosis que no necesitamos las desechamos bien por las heces u
orina, aunque si puede darse el caso en haberlo ingerido a travs de suplementos o medicacin sin
control lo cual podramos encontrar:

Sueo

Debilidad

Sensacin de euforia.

Sntomas de Dficit de Mg
La somnolencia, alteraciones neurolgicas, gastrointestinales, la debilidad fsica o muscular , fatiga
y bajo estado de animo se encuentran en uno de los efectos de una deficiencia de magnesio.
Suele ser habitual en personas que como es lgico no absorben dicho elemento , alcohlicos,
personas que toman diurticos, quemados, o pacientes con bajas dosis de calcio lo cual se ve
implicado directamente con la deficiencia de Mg, por lo que se suele administrar calcio antes de
dormir y junto con Vitamina D.
Este efecto es de especial inters tenerlo en cuenta a la hora de tomar el Sol, puesto que es
necesario para la sntesis de esta Vitamina D.
En situaciones de mxima ausencia de Mg podemos encontrarnos con hormigueo o
entumecimiento de las extremidades y perdida de la abduccin muscular.

Taurina
Qu Es La Taurina?
Obtenida gracias a los Alemana Friedrich Tiedemann y Leopold Gmelin, cientficos y descubridores
de la Taurina del Latn Taurus o dicho en castellano Toro siendo la primera vez que se obtuvo a
travs de bilis de este animal y con nombre sistemtico cido 2-amino-etano-sulfnico y con
formula molecular C2H7NO3S .La absorcin de la Taur no es como en la mayora de aminocidos
donde puede ser reabsorbidos en un 98- 99% en cambio, la Taurus oscila en el orden del 40 %
hasta el 99,5 %.
Adems es un aminocido considerado como orgnico, no esencial con propiedades antioxidantes
y que nuestro organismo lo posee de manera natural, no debemos de considerarlo no necesario

puesto que juega un papel fundamental en ciertas etapas como en el caso de los nios en sus
etapas de crecimientos y siendo aconsejable en ciertos deportes de alta intensidad por lo que
podemos llamarlo condicionalmente esencial.
La gran diferencia de este aminocido en comparacin con lo dems viene marcada por ser
considerado como un aminocido libre y que no se incorpora a las protenas, siendo por lo tanto un
aminocido ms abundante donde se encuentre actividad elctrica (impulsos nerviosos) como es el
caso del corazn, msculos, ojos, y sistema nervioso central (S.N.C) considerndose por tanto un
neurotransmisor y regulador de electrolitos agua osmorregulacin- y sales.
Por eso esta se ve implicada en el cambio de fluidez y regulacin de enzimas como propiedades
de las membranas celulares y el PH que se encuentra dentro de la clula favoreciendo de esta
manera el funcionamiento de nuestros rganos. Dicho esto se sabe que el papel de la T pasa a ser
diferente segn el tipo de clula en el que se encuentra.
Gracias a la Metionina y Cistena (otros tipos de aminocidos) podemos sintetizar a la T y que
adems de ser azufrado participa tanto en la eliminacin de toxinas y qumicos como en la ayuda
de la produccin de bilis adems de estimular la glicolisis y glucognesis.
Presente en Alimentos
Adems de encontrar Taurina en la comida, tambin la encontramos en ciertas bebidas energticas
combinadas junto con glucurono-lactona y cafena, las cuales ayudan a mejorar el rendimiento
cognitivo gracias al consumo de este tipo de bebidas provocando por este lado un rendimiento
mental y estado anmico significativamente positivo.
No solo est presente en los humanos, sino tambin en los alimentos aunque en cantidades
pequeas.
Entre ellas destacamos los siguientes ejemplos:

Origen Vegetal o frutos secos: Levadura de cerveza.

Origen Animal: Principalmente la encontramos en la carne cerdo , aves, pescados,

huevos

Nutricin Deportiva: Podemos encontrar ciertos suplementos solos o junto con la

combinacin de otros ingredientes con Taurina.
Propiedades, Consumo y Beneficios De Ingerir Taurina
Su uso en deportistas viene indicado por estudios que indican que ayuda a elevar la utilizacin de
la glucosa aumentando la insulina plasmtica en sangre y favoreciendo las reservas hepticas de
glucgeno. Otros asocian su ingesta con la recuperacin de lesiones musculares. Por tanto ayuda
a mejorar el rendimiento deportivo y mejora el estado general del deportista despus de un intenso
esfuerzo.
Despus de esto se recomienda por tanto su ingesta en:

Deportistas que realizan entrenamientos de alta intensidad.

Vegetarianos.

Deportistas con diabetes.

Deportistas que realizan entrenamientos de larga distancias.

Funciones y Propiedades De Taurina:

Propiedades antioxidantes.

Importante para etapas de crecimiento en nios.

Aumentar rendimiento deportivo.

Recuperar lesiones.

Efecto antioxidante.

Mejorar la respuesta de impulsos nerviosos.

Ayuda a la sntesis proteica.

Aumentar la insulina plasmtica.

Ayuda a eliminar toxinas.

Acta como osmorregulacin y regulador de electrolitos y sales.

Mejora la comunicacin elctrica (por ejemplo rdenes del cerebro a la respuesta muscular
entre otros)
Sntomas, Dficit y Efectos Secundarios
Se desconoce la situacin de ausencia o dficit de Taurina en nuestro organismo, por lo que en la
actualidad, no se ha podido registrar la ausencia de esta como una patologa asociada a la falta de
este cido orgnico aunque por otro lado la T se tolera sin problemas.
Efectos Secundarios de cido 2-amino-etano-sulfnico
No se conocen efectos secundarios siempre que se cumplan las dosis recomendadas por da
siendo lo normal de 1 a 3 gramos aproximadamente. Aun as lo recomendable antes de tomar
cualquier suplementacin debera consultarse antes con su mdico.
Aunque la T no es peligrosa ltimos estudias indican que si se debe tener cierto cuidado a hora de
combinar este aminocido orgnico (derivado de la cistena) junto con otras sustancias como
estimulantes sexuales o alcohol, lo cual podra ocasionar arritmias cardacas.
Ciertas bebidas energticas, lo combinan junto con la cafena y Vitaminas del grupo B , el cual se
asocia a un potente estimulante del sistema nervioso central y que en esta caso la T no juega un
papel fundamental en este sentido si no que es la cafena la responsable de ser dicho estimulante.
Con el paso de los aos, este aminocido desciende en nuestro organismo, lo cual sus sntomas
de dficit pueden aparecer ms fcilmente en personas mayores que en nios por esta causa.

Sntomas de Dficit de C2H7NO3S

Aunque no se trata de un aminocido esencial puramente dicho, se le pueden asociar dichos
efectos a la ausencia de Taurus como por ejemplo:

Problemas leves digestivos.

Cardio-miopata.

Falta de impulsos del sistema nervioso central.

Clculos biliares.

Otros problemas asociados a la movilidad muscular.

Valina
Que s La L-Valina
La Valina, tambien conocida por su nombre en formato mas corto V o Val y formulacin qumica de
HO2CCH (NH2)CH(CH3)2 obtenida en 1901 por el Qumico y Alemn Fischer Emil , forma parte de
uno de los aminocidos esenciales.
Y que como sabemos pueden encontrarse en la dieta, ya sea origen vegetal o animal o por medio
de Suplementos Deportivos, la cual puede ayudarnos a cubrir las necesidades mnimas para un
deportista con sobre-esfuerzo.
Este aminocido junto con la nombrada Isouleucina y Leucina conforman los llamados Bcaas o
aminocidos de cadena ramificada, ya nombrados en pasados artculos- siendo esenciales y
formando parte de formando parte de la cadena de 20 aminocidos que necesitan las clulas para
realizar la sntesis proteica.
La Val forma parte de los tejidos musculares por lo que la reparacin de dichos tejidos entra
directamente a ser el trabajo de este aminocido.
Tambin proporciona energa a los msculos durante el ejercicio o entrenamiento y favorece un
balance de nitrgeno positivo. Al ser esencial, debemos de saber que forma parte del mismo
componente que las protenas.
Valina presente en Alimentos
Como sabemos, podemos ingerir la V por diferentes fuentes, por lo que cuando tenemos las dosis
mnimas cubiertas por una deficiencia de una buena nutricin, podemos tener otras alternativas
como en el caso de los deportistas.

Debido al sobre-esfuerzo ejercitado, con la dieta no aportan los nutrientes necesarios , y por ello
optan por suplementar estas deficiencias con productos dieteticos y/o de nutricin para deportistas.
Entre ellas destacamos los siguientes ejemplos:

Origen Vegetal o frutos secos: Arroz, Nueces, Cacahuete, Semilla de Ssamo ,

Melocotnes..

Origen Animal: Pescado, Res, Aves, Soya, Requeson , Huevos..

Nutricin Deportiva: Bcaas , Valina.

Propiedades , Consumo y Beneficios De La Valina
Igual que los otros dos aminocidos ( Isoleucina- Leucina ) que forman los ramificados de cadena
media, se encargan de evitar la perdida y degradacin muscular ademas de optimizar la sntesis
proteica.
En este caso, la valina es la responsable de reparar ciertos tejidos que despus de un
entrenamiento han podido suponer un estrs adicional, por lo que ademas de ser reparados
despus del ejercicio, tambien nos proporcionara energa a los msculos.
En este caso la Valina es valida como en el caso de la Leucina y la Isoleucina, pudiendo ser
ingerida y consumida :

Antes del entrenamiento, la cual nos proporcionara energa durante los ejercicios de alta
intensidad.

Durante la actividad fsica beneficindonos de la obtencin del balance positivo y evitar la

degradacin o perdida muscular.

Despus de la sesin de entrenamiento que junto con los otros dos se encargaran de
recuperar y reparar nuestros tejidos, maximizar la sntesis proteica.
Tambin debemos sealar la importancia de tomar Val antes de ir a dormir, y no siempre antes
durante o despus del ejercicio fsico, por lo que una toma por la noche es beneficiosa ademas de
ayudar a conciliar el sueo.
Otros aminocidos tambien son tomados por la noche para recuperar y prevenir el estrs , por lo
que su toma combinada es ideal tambien en este momento para finalizar el da.
Funciones y Propiedades:

Acelera el proceso de curacin de traumatismos y/o heridas.

Regeneracin del tejido muscular.

Ayuda a personas con insomnio a conciliar el sueo.

Ayuda a soportar mejor momentos de estrs.

Eleva el estado anmico.

Igual que la Valina ayuda a controlar el azcar en sangre.

Ayuda a combatir o mejorar lesiones hepticas.

Evitar lesiones de la vescula biliar.

Dficit Precauciones y Dosis De Val
Dicho esto sabemos que en este caso se trata de un aminocido seguro, sin toxicidad a dosis
normales y sin efectos secundarios, por lo que podemos tomarlo y de hecho se toma cada da en la
dieta.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establece la dosis normal y aceptable de 0,01 gr
por cada kilo de peso corporal. En estos caso la Valina puede ser consumida junto con uno o mas
productos, tambien se vender como ingrediente nico.
Por contra, el dficit de V, podemos considerar la parte contraria a sus propiedades,
contrarrestndolas o simplemente no ayudando a obtenerlas.
No se aconsejan dosis superiores a las establecidas y tampoco consumo sin control. Personas con
enfermedades, no deben suministrar ningn tipo de suplemento adicional , sin antes consultarlo
con su mdico.

Vitamina B6
Que es la piridoxina o Vitamina B6?
Qu es la Vitamina B6?
La Vitamina B6, tambin conocida como piridoxal, piridoxina o incluso piridoxamina, al igual que
todas las del grupo B, es una vitamina hidrosoluble, lo cual provoca la necesidad de recibirla
mediante la alimentacin, ya que se expulsa de nuestro cuerpo mediante los procesos de
excrecin, ya sea a travs de la orina o el sudor.
Por otra parte, estamos hablando de una vitamina muy estrechamente relacionada con el
metabolismo, como su grupo en general, sin embargo, en su caso particular, la Vitamina B6 juega
un papel imprescindible en procesos digestivos o en la circulacin.
Adems, es necesaria para la formacin de otra vitamina del complejo B, la B3.

La Piridoxina en los alimentos

Insistiendo en la hidrosolubilidad de la Vitamina B6, la forma de mantener un buen nivel de esta
reside en el simple hecho de alimentarse correctamente, ya que hay una amplio abanico de
alimentos que nos pueden proporcionar piridoxina.
Para referirnos a estos, debemos
Destacamos los siguientes ejemplos.

hacer

una

pequea

distincin

segn

su

origen.

Origen Vegetal o frutos secos: Germen de trigo, verduras, pistachos, legumbres, nueces o
arroz blanco, entre otros.

Origen Animal: Atn, salmn, marisco, carne de aves en general o carne de vaca o cerdo,
entre otros.

Nutricin Deportiva: Muchos productos lo incluyen en su composicin para mejorar sus

propiedades actuando en la mejora de su asimilacin.
Consumo y beneficios del Hidrocloruro de Piridoxina
A la hora de llevar a cabo ejercicio fsico se debe tener muy presente la alimentacin y tener en
cuenta cualquier indicacin respecto a esta Vitamina.
En el desayuno por ejemplo, podemos tomar un complejo multivitaminico que aporte vitaminas del
grupo A,B,C,D y muchas ms que en el caso de una alimentacin pobre, este aporte podr
ayudarnos a evitar futuros problemas de salud.
El desayuno es la primera comida del da y como tal nos aporta los nutrientes necesarios para
encarar la primera parte del da, entre los cuales se encuentra la Vitamina B6, la cual es de
irrevocable presencia si tenemos pensado hacer ejercicio.

Antes del entrenamiento: Pltano, cereales, huevo y atn acompaados (con una
ensalada o cualquier otra cosa ligera).

Durante la actividad fsica: Pltano, una o dos cucharadas de miel, una barrita energtica
o algn suplemento deportivo los cuales aportan en ocasiones un aporte de Vitaminas en las
cuales puede encontrarse tambin la Vit.B6.

Despus de la sesin de entrenamiento: Huevo pochado con una tostada integral, algo
de pan integral acompaado (ya sea con jamn, queso o lechuga, entre otros)
Funciones y propiedades de la Vitamina B6:
Cuando se habla de la importancia de la piridoxina, no slo nos referimos a que se debe mantener
un nivel correcto de ingesta por lo que de lo contrario nos pueda producir una cantidad excesiva o
insuficiente en el caso que la tomemos o no.

Dejando esto a un lado, debemos conocer todo lo que la Vitamina B6 provoca en nosotros, es
decir, cules son sus funciones en nuestro organismo y cules son sus propiedades.
En este mbito, la piridoxina nos muestra un completsimo abanico, ya que sus acciones en
nuestro organismo son muy numerosas.
Entre estas, destacamos las siguientes propiedades:

La Vitamina B6 incrementa el rendimiento muscular y ayuda a la produccin de energa.

Ayuda a metabolizar las protenas.

Controla los espasmos musculares y calambres.

Regula el sistema nervioso vegetativo.

Juega un papel clave a la hora de transformar la hemocistena en cistena o taurina.

Mantiene los sistemas nervioso e inmune en un buen funcionamiento.

Alivia las nuseas.

Toma parte en la sntesis de ADN y ARN.

Enorme importancia a la hora de absorber la piridoxina y el Magnesio.

Mejora la circulacin.

Ayuda a producir HCl (cido Clorhdrico), el cual toma parte en los procesos digestivos.
Sntoma, dficit, precauciones y efectos secundarios
Debido a la absoluta necesidad de nuestro cuerpo de la presencia de un nivel correcto de Vitamina
B6, debemos estar informados y, de hecho, concienciados de cules son los sntomas de los
posibles desrdenes causados por el dficit o la sobredosis de esta vit.B6.
Asimismo, debemos saber qu hacer para que esto no nos ocurra a la vez de poder manejar
cualquier tipo de respuesta inesperada tras su consumo.
Sntomas de sobredosis de Vit.B6
Viene dada por el consumo de dosis extremas de Hidrocloruro de Piridoxina, incluso sobrepasando
el gramo diario. Cuando este exceso de Piridoxal se produce, se suelen advertir ciertos problemas
en nuestro organismo.

Por una parte, podemos mostrar problemas de coordinacin que puedan llegar a
desembocar en una Ataxia propiamente dicha.

Por otra parte, el sistema nervioso puede verse tambin afectado pudiendo generar
hormigueos, adormecimiento u otro tipo de parestesias.
Sntomas de dficit de Piridoxina

La falta de Vitamina B6 es la consecuencia de una incorrecta alimentacin, ya que, aunque el

organismo sigue expulsndola, no recibe la suficiente mediante la ingesta, por lo que, finalmente
acaba provocando una serie de sntomas que nos dan a conocer este dficit.
Por un lado, puede generar problemas en el sistema nervioso, como pueda ser

nerviosismo, ansiedad o insomnio, creando a la larga dificultades con el aprendizaje o la retencin

memorstica.
Por otra parte, se pueden manifestar problemas cutneos, como pueda ser dermatitis,

aparicin de erupciones o incluso cada de cabello.

Adems, la delgadez y la debilidad acechan cuando el nivel de piroxidina es demasiado

bajo.

Prevencin de desrdenes relacionados con la piridoxal

Aunque el consumo de la Vitamina B6 es imprescindible para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo, echando un vistazo a los dos epgrafes anteriores se evidencia que un
consumo incorrecto de piroxidina puede provocar estragos en nosotros.
Para contrarrestar o evitar estos problemas, es suficiente llevar a cabo una alimentacin correcta y
equilibrada, tanto en cantidad como en variedad. De este modo conseguiremos un nivel de Vit.B6
que no se exceda de los lmites, pero, a su vez, sobrepase el mnimo necesario.

Zinc (Zn)
Que Es El Zinc ?
Situado en el grupo 12 de la tabla peridica y con nombres Cinc o zinc, smbolo Zn, se trata de un
mineral que ocupa el puesto nmero 23 como mas abundante de la tierra.
Nuestro cuerpo posee alrededor de 40 mg de Zinc por Kg de peso. Para las personas se considera
un elemento traza esencial, ya que en necesario para la vida y nuestro correcto funcionamiento en
cantidades muy pequeas, tiene cierto parecido al magnesio, por lo que se cuenta como
suplemento nutricional conocido como ZMA.
Acaba siendo un mineral necesario para el crecimiento, desarrollando beneficios asociados a la
absorcin de calcio siempre y cuando se acompaa con vitamina C, ademas en necesario para el
correcto funcionamiento del sistema inmunolgico, tiroides entres otros.

Parece tener efectos positivos en la curacin de herpes y heridas, as como combatir con cierto
tipos de virus. Ademas existen cantidad de enzimas (aproximadamente 100) que funcionan gracias
a este mineral.
Este zinc repartido en nuestro organismo se encuentra principalmente, en el cerebro, hgado,
esqueleto y sistema renal encontrndose en mayor proporcin de todo el cuerpo en los ojos en
ambos sexos y prstata de los hombres.
Debido a esto, encontramos directamente un aumento de testosterona y estimula la hormona LH
(hormona luteinizante) y protege a que la testosterona se (andrgeno) degrade por medio de la
aromatasa en estrgeno.
El Zn No Debe Combinarse Con Estos Suplementos.
No deberan de combinarse junto con suplementos de Calcio, puesto que el Zinc puede disminuir
su absorcin, aunque no es un dato muy preocupante.
Se tiene constancia que puede interaccionar junto con la Vitamina D, pero no se sabe con certeza
si disminuye o aumenta su absorcin.
Si combinamos el Cromo con el Zinc, conseguimos disminuir la absorcin de ambos. Aunque no
significa un problema cuando se ingiere dosis de ambos en tomas con suplementacin.
Por otro lado ocurre lo mismo con el Hierro, para eliminar este efecto, nicamente deberemos
consumir este suplemento o combinacin con comida para cambiar los momentos de absorcin.
La Vitamina B2 (Rifoflavina) junto con Zinc si se ve mejorada su asimilacin.
Nombres En Los Cuales Lo Podemos Encontrar:
En cantidad de suplementos como multivitaminicos podemos encontrar Zinc, el cual dependiendo
de cada fabricante y lugar de proveniencia, su terminologa puede cambiar, lo cual indicamos
algunos nombres mas comunes aunque existen mas, lo podemos encontrar como:

Zn.

Zinc Sulphate.

Zinc Aspartate.

Zinc Acetate.

Zinc Oxide.

Picolinate de Zinc.

Zinc Monomethionine.

Actate de Zinc.

Citrate de Zinc.

Sulfate de Zinc.

Zinc Sulfate.

Orotate de Zinc.

Zinc presente en Alimentos.

Entre ellas destacamos los siguientes ejemplos:

Origen Vegetal o frutos secos: Nueces ,habas, levadura semillas, sin embargo las
legumbres son bloqueadores del cinc.

Origen Animal: Carne rojas. blancas, marisco,aves y quesos.

Nutricin Deportiva: Existen cantidad de suplementos que aportan una pequea cantidad
de Zinc, multivitaminicos, ZMA y algunos pre-entrenos y diversas protenas.
Aun as, siempre surgen nuevas combinaciones y productos de cada fabricante, en los que no
estn nombrado aqu.
Cuando por motivos de salud, con la dieta no es suficiente el aporte de Cinc, puede ser prescrito
por un profesional para evitar efectos de su carencia, como perdida de la visin, control y
cicatrizacin de heridas, falta de apetito, irritabilidad , perdida del gusto y olfato entre otras
descritas mas abajo.
No Consumir Con Estos Alimentos
El Zinc no es recomendable tomarlo junto con estos alimentos debido a la posibilidad de
interaccionar bien disminuyendo su asimilacin o del alimento aunque este ultimo es menos
probable.
El sulfato de Zinc deber ser tomado por separado y no junto con caf sin azcar- debido a que
disminuye a la mitad su absorcin.
Segn el tipo de protena que es ingerido, este determina la cantidad de zinc que sera absorbido.
Aunque no se sabe con certeza si en dietas ricas en protenas Hiper-proteicas influyen
directamente en adultos dicho equilibrio de Zinc:

Protenas de origen animal: Aumentan la absorcin del zinc.

Protenas de origen Vegetal: Disminuyen la asimilacin.

El consumo de Zinc se vera disminuido con fibra, una vez nuestro organismo se adapta a la
nombrada fibra, los niveles de ambos se mantienen en equilibrio lo que aumenta dicha asimilacin
de Zinc.
Propiedades , Consumo y Beneficios De Zinc
Nutricin Deportiva

El Zn es muy comn en deportistas que realizan programas de entrenamiento de alta intensidad,

necesitando un aporte con suplementacion para cubrir las carencias de la dieta, debido al desgaste
fsico. Ayuda a combatir los radicales libres que se generan despus de este tipo de
entrenamientos.
Ademas de ingerir este mineral, se suele combinar junto magnesio con otro los cuales queda
demostrado sus mejoras, a este suplemento se le aade vitamina B6 (antioxidante) para su mejor
asimilacin.
Este suplemento es el ZMA , ayudando a elevar la hormona de crecimiento, ayudando a nivelar los
niveles de glucosa en sangre, aumentar masa muscular y mejorar el tono y dureza general de
todos los msculos del cuerpo.

Antes de dormir : Se emplea la noche como efecto de la estimulacion de la hormona IGF-1

que tiene sobre ella, y por la mejor opcin de separarlo de las comidas para que no pueda interferir
en asimilacin con otro tipo de vitaminas o alimentos durante el da, aunque para que ocurra esto
debera de ser en dosis muy concretas, por lo que en la toma con multivitaminicos por ejemplo , no
existe ningn problema.
Las tomas oscilan de 12-25 mg segn preferencias individuales, siendo tomas superiores de hasta
55 mg en aquellos casos de deficiencia de Zn.
Funciones y Propiedades:

Tratamientos con deficiencia de Zinc.

Tratamiento de la enfermedad Wilson.

Control de diarreas en nios pequeos.

Huesos frgiles.

Acn.

Aumento de testosterona y como efecto de este tambien aumento de masa muscular.

Tratamiento de nios con problemas de atencin o hiperactividad, lo cual estimula el

cerebro desempeando un papel importante en el aprendizaje.

Acortar del tiempo de duracin de un resfriado en su consumo oral.

Prevencin de calambres musculares.

Acta como cicatrizante en heridas.

Prevencin y tratamiento de personas con disposicin a enfermar de neumonia.

Tratamientos con pacientes que tienen el sentido del gusto alterado.

Mejorar el estado de animo.

Muchos dentistas lo recetan como enjuagues para la prevencin de sarro.

Aumentar los niveles de otros tipos de vitaminas como por ejemplo la Vit. A.

Aumento de rendimiento en entrenamientos de alta intensidad.

En el embarazo
Es valido para el embarazo y mujeres en lactancia siempre que las cantidades sean las
recomendables (RDA). Las mujeres embarazadas mayores de edad, no deben sobrepasar la
cantidad de 40 mg de Zn /da . Chicas de 14 a 18 aos embarazadas no debern sobrepasar los
34 mg /dia.
Dficit Precauciones Efectos Secundarios y Dosis De Zinc
Este mineral se considera probablemente seguro para la mayora de personas que bien prefieren
tomarlo por va oral o por otro lado sobre la piel y siempre que no se superen las dosis de 40 mg
por da.
Su deficiencia viene asociada a una mala asimilacin de este mineralEfectos De Su
Deficiencia:

Perdida de pelo.

Lesiones oculares.

Perdida de peso y apetito.

Cicatrizacin tarda en heridas.

Piel seca.
Efectos Secundarios Del Zinc:

Diarrea.

Vmitos.

Dao al rin.

Dolor abdominal.

Nuseas.
Efectos Sobre Aplicaciones Cutneas:

Escozor.

Quemazn.

Sensacin de hormigueo.
Por otro lado la toma de Zn en dosis altas no se considera seguro provocando otros efectos
secundarios como la tos, fatiga, y en algunos casos pudiendo llegar a ocasionar fiebre.
Si se consume Zn por un periodo de varios aos , el porcentaje de padecer cncer de prstata se
incrementa considerablemente.

Dosis de 500 mg diarios puede provocar problemas en el sistema circulatorio y sangre.

Dosis de 10 gr como mnimo pueden ser mortales.
Precauciones
En ocasiones se tienen algunas propiedades confusas respecto al uso del Zinc en ciertas
enfermedades, por ellos la Natural Medicines Comprehensive Database nos muestra una pequea
gua sobre que enfermedades tratadas con Cinc parecen mejorar o desaparecer y cuales no.
De ellas tenemos que parecen no ser eficaces:

Problemas de psoriasis o cada del pelo.

Bastantes tipos de artritis.

El tratamiento de zumbido de odos.

Tratar la enfermedad del sndrome por desgaste del SIDA.

Curar la enfermedad de inflamacin intestinal.

Tratar el Alzheimer.

Prevenir las arrugas en la piel.

Preventivo para el cncer del esfago.

Tratar el asma.

Mejorar los problemas sexuales masculinos.

Infecciones del SIDA.

Curar la colitis ulcerosa.

Pacientes con traumatismo craneoencefalico.

El tratamiento como mejora del azcar en la sangre.

Nota Importante: Las sustancias nutricionales

ayudan y afectan al organismo de diversas
maneras por eso deben tomarse bajo la
supervisin de monitores y nutricionistas
Si usted es un atleta competitivo o aficionados al deporte, mejorar su rendimiento deportivo
est probablemente en su mente. Mucha gente se pregunta si tomar suplementos

deportivos podra ofrecer resultados rpidos y eficaces sin mucho trabajo duro. Pero, los
suplementos deportivos funcionan realmente? Y son seguros?

Qu es la ayuda ergognica?
Suplementos deportivos (tambin llamado ayudas ergognicas) son productos que se
utilizan para mejorar el rendimiento deportivo que puede incluir vitaminas, minerales,
aminocidos, hierbas o botnicos (plantas) o cualquier concentracin, el extracto, o una
combinacin de estos. Estos productos estn generalmente disponibles en el mostrador sin
receta mdica.
Suplemento deportivo se considera un suplemento diettico. Los suplementos alimenticios no
requieren aprobacin de la Administracin de Drogas y Alimentos de EE.UU. (FDA) antes de
que lleguen al mercado. Los fabricantes de Suplemento tienen que seguir las buenas prcticas
de manufactura de la FDA para garantizar la calidad y seguridad de sus productos, sin
embargo. Y la FDA es responsable de tomar medidas si no se encuentra un producto que no
es seguro despus de que ha pasado en el mercado.
Los crticos de la industria de los suplementos a los casos en que los fabricantes no han
hecho un buen trabajo de las normas siguientes. Tambin mencionan los casos en que la FDA
no ha aplicado los reglamentos. Ambos pueden significar que los suplementos contienen
cantidades variables de ingredientes o incluso ingredientes que no figuran en la etiqueta.
Algunos medicamentos de venta libre y medicamentos recetados, incluyendo los esteroides
anablicos se utilizan para mejorar el rendimiento, pero no se consideran suplementos.
Aunque los medicamentos son aprobados por la FDA, el uso de medicamentos incluso los
over-the-counter en forma distinta a los fines previstos pone al usuario en riesgo de sufrir
efectos secundarios graves. Por ejemplo, los atletas adolescentes que utilizan medicamentos
como la hormona del crecimiento humano (hGH) que no hayan sido prescritos por ellos
pueden tener problemas con los niveles de desarrollo y de la hormona.
Muchas organizaciones deportivas se han desarrollado polticas sobre los suplementos
deportivos. La Liga Nacional de Ftbol Americano (NFL), la Asociacin Nacional Atltica
Colegial (NCAA), y el Comit Olmpico Internacional (COI) han prohibido el uso de esteroides,
la efedra y androstenediona por sus atletas y competidores que los utilizan frente a multas,
inhabilitacin, y la suspensin de sus deportes.

La Federacin Nacional de Asociaciones de Escuelas Secundarias Estatales (NFHS)

recomienda que los estudiantes atletas consultar con su mdico antes de tomar cualquier
suplemento.

Cmo algunos suplementos comunes

afectan a su cuerpo?

Suplementos deportivos informacin 2

Si usted oye acerca de los suplementos deportivos a sus compaeros de equipo en el
vestuario o el empleado de ventas en su tienda local de la vitamina, lo ms probable es que
usted est recibiendo no toda la historia acerca de cmo funcionan los suplementos, si son
realmente eficaces, y los riesgos que se asumen por el uso de ellos.

La androstenediona y DHEA
Androstenediona (tambin conocido como andro) y dehidroepiandrosterona (tambin conocido
como DHEA) son pro-hormonas esteroides o naturales que pueden ser descompuestos en
testosterona. Cuando los investigadores estudiaron estas prohormonas en atletas adultos,
DHEA y andro no aument la masa muscular, mejorar la fuerza o mejorar el rendimiento. Los
efectos secundarios de estos suplementos naturales esteroideos, como la DHEA y andro no
son bien conocidos. Pero los expertos creen que, cuando se toma en grandes dosis, pueden
causar efectos similares a los esteroides anablicos ms fuertes. Lo que se sabe es que andro
y DHEA pueden causar desequilibrios hormonales en las personas que los utilizan. Ambos
pueden tener los mismos efectos que el uso de esteroides anablicos y puede dar lugar a

efectos secundarios peligrosos como el cncer testicular, infertilidad, accidentes

cerebrovasculares y un mayor riesgo de enfermedades del corazn. Al igual que con los
esteroides anablicos, los adolescentes que usan andro mientras an estn creciendo no
pueden alcanzar su talla final. Suplementos de esteroides naturales tambin pueden causar el
desarrollo del pecho y la reduccin de los testculos en los hombres.
La creatina
La creatina ya est fabricado por el cuerpo en el hgado, los riones, y pncreas. Tambin se
produce de forma natural en alimentos como la carne y el pescado. Los suplementos de
creatina estn disponibles sin receta mdica, y los adolescentes constituyen una gran parte de
los usuarios del suplemento. Las personas que toman creatina por lo general llevan a mejorar
la fuerza, pero los efectos a largo plazo ya corto plazo del uso de la creatina no han sido
estudiados en los adolescentes y nios. La investigacin en adultos encontr que la creatina
es ms eficaz para los atletas que realizan ejercicio de alta intensidad intermitente con
intervalos cortos de recuperacin, tales como carreras de velocidad y levantamiento de pesas.
Sin embargo, los investigadores no encontraron ningn efecto sobre el rendimiento deportivo
en casi un tercio de los atletas estudiados. La creatina no se ha encontrado para aumentar la
resistencia o mejorar el rendimiento aerbico. Los efectos secundarios ms comunes de los
suplementos de creatina incluyen aumento de peso, diarrea, dolor abdominal y calambres
musculares. Las personas con problemas renales no deben usar la creatina, ya que puede
afectar a la funcin renal. El Colegio Americano de Medicina del Deporte recomienda que las
personas menores de 18 aos no utilizan la creatina. Si usted est considerando el uso de la
creatina, hable con su mdico sobre los riesgos y los beneficios, as como la dosificacin
apropiada.
Quemadores de grasa
Quemadores de grasa (a veces conocido como termognicos) se hacen a menudo con una
hierba llamada efedra, tambin conocida como la efedrina o ma huang, que acta como un
estimulante y aumenta el metabolismo. Algunos atletas usan quemadores de grasa para bajar
de peso o para aumentar la energa pero los productos a base de efedra pueden ser uno de
los suplementos ms peligrosos. La evidencia ha demostrado que puede causar problemas
del corazn, derrame cerebral, y en ocasiones incluso la muerte. Debido a los atletas y otras
personas han muerto de usar este suplemento, la efedra ha sido retirado del mercado. Desde
la prohibicin, los productos libres de efedra han surgido, pero a menudo contienen
ingredientes con propiedades similares a la efedra, incluyendo naranja amarga o malva pas.
Similar a la efedra, estos suplementos pueden causar presin arterial alta, ataques al corazn,

derrames cerebrales y convulsiones. Muchos de estos productos tambin contienen cafena,

junto con otras fuentes de cafena (por ejemplo, yerba mate y guaran). Esta combinacin
puede causar inquietud, ansiedad, palpitaciones, ritmo cardiaco irregular, y aumenta la
probabilidad de tener un efecto secundario potencialmente mortal.

Cafena
La cafena es un diurtico. Eso significa que hace que una persona para orinar (hacer pis)
ms. No est claro si esto provoca deshidratacin o no, pero para estar seguros, es
aconsejable que se mantenga alejado del exceso de cafena. Eso es especialmente cierto si
usted va a hacer ejercicio cuando hace calor.

Gua de Alimentacin para los deportes 5 Suplementosdeportivos.info

Cuando se trata de la cafena y el ejercicio, es bueno que sopesar los beneficios contra los
posibles problemas. Aunque algunos estudios han encontrado que la cafena puede ayudar a
los adultos se desempean mejor en los deportes de resistencia, otros estudios muestran que
el exceso de cafena puede doler.
La cafena aumenta la frecuencia cardaca y la presin arterial. El exceso de cafena puede
dejar un atleta sensacin de ansiedad o nerviosismo. La cafena tambin puede causar

problemas para dormir. Todo esto puede arrastrar hacia abajo el rendimiento deportivo de una
persona. Adems, tomar ciertos medicamentos incluyendo suplementos puede hacer que
los efectos secundarios de la cafena parece an peor.
Nunca tome bebidas energticas antes de hacer ejercicio. Estos productos contienen una gran
cantidad de cafena y otros ingredientes que tienen efectos parecidos a la cafena.

Que Comida hacer el da del Ejercicio

Su desempeo el da del partido depender de los alimentos que ha comido en los ltimos
das y semanas. Sin embargo, usted puede aumentar su rendimiento an ms por prestar
atencin a los alimentos que consume el da del partido . Luchar por una dieta el da del
partido rico en carbohidratos , moderada en protenas y baja en grasas .
Aqu hay algunas pautas sobre qu comer y cundo:
Coma una comida de 2 a 4 horas antes del partido o evento : Selecciona una protena y harina
de hidratos de carbono ( como un sndwich de pavo o pollo, cereales, leche , sopa de pollo y
yogur , o pasta con salsa de tomate) .
Coma algo menos de 2 horas antes del partido : Si usted no ha tenido tiempo para disfrutar de
una comida antes del juego , asegrese de tener una comida ligera , como frutas o verduras
bajas en fibra (como las ciruelas , melones , cerezas , zanahorias ), galletas saladas, un bagel
o yogur bajo en grasa.
Considere la posibilidad de no comer nada durante la hora antes de competir o tener la
prctica porque la digestin requiere de energa la energa que usted desea utilizar para
ganar. Adems, comer demasiado rpido antes de que cualquier tipo de actividad puede dejar
la comida en el estmago , lo que hace que se sienta lleno , hinchazn , calambres , y los
enfermos .
Cada persona es diferente , por lo que llegar a saber lo que funciona mejor para usted. Es
posible que desee experimentar con el horario de las comidas y cunto comer en los das de
prctica para que ests mejor preparado para el da del partido .
Quieres conseguir un plan de alimentacin personalizado para usted ? Dejenos su
comentario

Suplemento culturista
Para otros usos de este trmino, vase suplemento.

Suplemento culturista habitual elaborado con protena del suero de leche o albmina, se prepara en
forma de batido.

Los suplementos culturistas son sustancias tomadas por los atletas que practican
el entrenamiento con pesas u otros deportes que requieran como objetivo el crecimiento de
los msculos (hiperplasia e hipertrofia muscular) o la prdida de grasa.
Los suplementos culturistas se pueden emplear de igual forma en la mejora de la realizacin
de los ejercicios as como en una disminucin de los periodos de descanso entre
entrenamientos. Un suplemento alimenticio (alimentario) es una vitamina, mineral o una hierba
que usted toma para mejorar su salud o bienestar. En general, estos suplementos no estn
destinados para curar o tratar enfermedades o afecciones mdicas, a menos que la
Administracin de Alimentos y Frmacos de los EE.UU. (FDA) los haya aprobado para el
reclamo que stos hacen con respecto a la salud.. Los primeros se consideran como un

aadido que procura alterar el nivel de uno o ms nutrientes de la dieta de un

deportista (como puede ser la creatina o la ribosa por ejemplo), mientras que los segundos
tienen como objetivo procurar alterar las hormonas por encima de sus niveles naturales
(principalmente latestosterona).
ndice
[ocultar]

1 Suplementos de protena
o

1.1 Monohidrato de creatina

1.2 Compuestos ricos en protena

2 Carbohidratos

3 Prohormonas

4 Esteroides anablicos

5 Productos de reemplazo de alimentos

6 Referencias

7 Vase tambin

8 Enlaces externos

Suplementos de protena[editar]
El cuerpo est consumiendo constantemente protena, gran parte de este metabolismo de las
protenas acaba siendo un equilibrio entre el catabolismo (consumo de tejido muscular) y
el anabolismo (su reconstruccin). Se sabe que un hombre adulto de unos 120 kg y sin
actividad puede consumir en torno a unos 70-100 g de protena diariamente. La cantidad
y calidad de la protena en la dieta es importante a la hora de determinar los efectos de sta.
Incrementando la protena en la ingesta de alimentos se incrementar los niveles de
aminocidos y con ello la sntesis de protenas. La cantidad de protena en la dieta alimenticia
es importante para determinar los efectos de la protena en el metabolismo del atleta.
La calidad (valor biolgico) de las protenas debe tenerse en cuenta, ciertas protenas son
biolgicamente ms efectivas que otras. Hay que tener en cuenta que al igual que
loscarbohidratos se digieren con mayor o menor velocidad en funcin del ndice glicmico, las
protenas se pueden clasificar desde el punto de vista nutricional como protenas
rpidas o protenas lentas en funcin de la velocidad de absorcin que posean, que
depender del tipo de protena1 y de la presencia de otros macronutrientes. El promedio de
protenas aconsejado por la Unin europea para un varn adulto es de 54-105 g y para una

mujer adulta es de 43-81 g.2 en comparacin con las dosis mnimas diarias aconsejadas
(RDA) en EE. UU. que para un varn alcanza a ser de 58 g y una mujer 50 g (0,8 0,9 g/kg de
peso corporal).3 Existe una gran cantidad de estudios cientficos que demuestran que la
cantidad requerida para un deportista de resistencia est en el rango de 1,2 hasta 1,8
g/kg/da.4 5 Investigaciones realizadas con la necesidad de ingerir protena de seis atletas de
bodybuilding comparadas con otras seis personas no deportivas pudo observar que los atletas
requeran slo 1,67 veces ms protena diariamente que los sujetos no-entrenados. 6

Monohidrato de creatina[editar]
Artculo principal: Creatina

Suplemente alimenticio con creatina

El monohidrato de creatina es uno de los suplementos ms populares en la prctica de

culturismo, la funcin de su consumo es el aumento muscular (favorece la hipertrofia
muscular) as como el incremento de capacidad de almacenamiento de creatina en los
msculos (para la creacin de fosfocreatina til en el ATP muscular), as como un incremento
entre un 5-7% de la fuerza anaerbica.7 Este compuesto es generado en pequeas dosis por
el cuerpo humano (por el hgado, los riones y el pncreas gracias a la presencia de arginina,
la glicina y la metionina y lo hace a un ritmo de 2 g/da).
Muchos de los suplementos ofrecidos a la comunidad culturista poseen otros ingredientes
tales como aminocidos, oxidantes ymicronutrientes (vitaminas y minerales) con el objeto de
reducir al mximo el catabolismo protenico. Su uso est sometido a polmica en la
comunidad cientfica,8 y su comercializacin trae un ventajoso negocio a las compaas
farmacuticas debido a su concepto de "alternativa a los esteroides". 9 Estudios recomiendan
no emplear altos niveles de creatina durante prolongados periodos de tiempo. 7 La creatina se
encuentra en algunos alimentos de forma natural como puede ser la carne (en un promedio
que va desde 39 g por kg de carne) y se ingiere por completo en el estmago. El consumo
de creatina puede entenderse como una "carga muscular de energa anaerbica". 10 Los
estudios realizados sobre la ingesta de creatina durante periodos cortos de tiempo (1530
g/da, o 0,3 g/kg/da durante periodos de 57 das) incrementa el contenido de creatina y
fosfocreatina en los msculos entre un 1530% y un 1040% respectivamente. 11 Dependiendo
de la actividad en los casos de entrenamiento para un evento a semana vista se suelen
adminsitrar 20 gramos al da de creatina (divididos en cuatro tomas, y bien mezclados con un
lquido caliente) durante un periodo de cinco o seis das, para el caso en el que se necesite en
entrenamiento se reduce la cantidad a 3 gramos de monohidrato de creatina al da durante al

menos cuatro semanas, la creatina muscular en este caso aumenta ms lentamente llegando
a alcanzar niveles similares a los que se alcanzan con el mtodo de carga preevento. Las
dosis diarias ms bajas, de 25 g, son adecuadas en el mantenimiento de concentraciones
elevadas de creatina en los msculos aunque no parece estar demostrado que sean eficaces
para producir una mejora prolongada del rendimiento atltico.

Compuestos ricos en protena[editar]

Polvo de Protena

Una de las ms populares es el empleo de batidos en polvo de protena del suero lcteo, esta
protena de bajo coste y alto rendimiento se obtiene de los residuos de la industria quesera.
Otros compuestos basados en la casena (protena de los lcteos) que posee alto contenido
en glutamina(importante en la recuperacin del ejercicio anaerbico), la albmina (protena
del huevo). En los casos de deportistas vegetarianos existe la posibilidad de ingerir
compuestos a base de harina de soja (fuente de protena vegetal). La protena de soja
contiene adems isoflavonas, un tipo de fitoestrgeno, que posee una dbil
actividad estrognica.12
Existen suplementos de aminocidos ramificados (denominados a veces con las
siglas BCAA del ingls branched chain amino acids) y que suelen ser de tres
tipos: leucina, isoleucina y valina. Cada uno de estos aminocidos ramificados posee
numerosos beneficios en diversos procesos biolgicos del cuerpo humano. Al contrario que
otros aminocidos los BCAAs se metabolizan en el msculo balanceando adecuadamente el
ratio anablico/anti-catablic en los msculos.

Carbohidratos[editar]
Los carbohidratos juegan un papel vital en la dieta de un culturista. En el momento en que son
consumidos se produce una descarga de insulina que ayuda a "llevar" nutrientes y protenas al
msculo, favoreciendo la hipertrofia y la recuperacin. En fases en las que el fisicoculturista
tenga como objetivo quemar grasa se reducen los carbohidratos muchas veces de forma
drstica para evitar las descargas de insulina y as evitar tambin la acumulacin de grasa.
Los carbohidratos junto con las grasas buenas y la protena son esenciales para el

rendimiento fsico del culturista y para el correcto funcionamiento del cuerpo. En ningn caso
puede el culturista remplazar las grasas por carbohidratos ya que cumplen una funcin muy
diferente en el cuerpo.

Prohormonas[editar]
Artculo principal: Prohormona

Las prohormonas son sustancias precursoras de las hormonas, se han empleado en medicina
desde mediados del siglo XX (un ejemplo es la proinsulina). Las prohormonas no se clasifican
como esteroides anablicos y por lo tanto se regulan de forma diferente a estos ltimos. El
empleo de pro-hormonas en el culturismo est orientado al crecimiento de la testosterona.
Esta conversin mediante la prohormona se produce mediante la presencia de
los enzimas correspondientes. Uno de los productos ms reconocidos es el 6-OXO. El
prohormonal Optimiza los niveles hormonales naturales en el organismo, hormonas como la
Testosterona, Hormona del Crecimiento (GH) y IGF-1, pueden hacer la gran diferencia cuando
se trata de ganar ms fuerza y tamao muscular. Estas hormonas son liberadas durante el
ejercicio intenso, en cada sesin de entrenamiento. Los efectos secundarios de estas prohormonas en el cuerpo bajo dosis prolongadas en el tiempo no han sido todava investigadas.
La reconstruccin muscular es esencial para poder mejorar el rendimiento fsico, ganar ms
fuerza, y sobre todo, construir ms msculo, y es ah, donde los niveles hormonales juegan un
rol muy importante. Cuando se ha tenido un desgaste fsico importante, producto del ejercicio,
o del entrenamiento intenso, da como resultado la secrecin de hormonas que promueven el
catabolismo, destruccin muscular, como la hormona cortisol. Que es lo que todos buscamos,
el promover la produccin de hormonas que promuevan el anabolismo, crecimiento muscular,
y disminuir, o anular, la produccin de hormonas que promueven el catabolismo, destruccin
muscular.
Los efectos secundarios no existen en este tipo de suplementaciones ya que el prohormonal
sube la testosterona pero no ms all de la libre "la que produce el cuerpo". Si este tipo de
suplementos rebasara la testosterona libre, es cuando se producen los efectos secundarios.
[cita requerida]

Esteroides anablicos[editar]
Los esteroides anablicos aceleran el crecimiento, incrementando el ritmo de maduracin
sea y el desarrollo de la masa muscular. Muchos estudios no hallaron cambios significativos
en el tamao corporal o el rendimiento fsico atribuibles al consumo de esteroides, pero
muchos otros hallaron que los esteroides tenan una influencia considerablemente positiva
sobre el incremento de la masa muscular y la fuerza.

Productos de reemplazo de alimentos[editar]

Denominados MRP (del ingls Meal Replacements Products) se trata de productos que
pretenden sustituir macronutrientes y micronutrientes de una dieta. Por lo regla general se
elaboran con el objeto de reducir la ingesta de lpidos , equilibrar la ingesta de carbohidratos
maximizar la de protenas. La mayora de los MRP emplean protena del suero de
leche, caseinato de calcio o casena micelar, protena de soja

Protelisis
La protelisis es la degradacin de protenas ya sea mediante enzimas especficas,
llamadas peptidasas, o por medio de digestin intracelular.
ndice
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1 Proceso de degradacin

2 Efecto proteoltico de los venenos

3 Vase tambin

4 Referencias

5 Enlaces externos

Proceso de degradacin[editar]
Si se degradan durante la digestin, participan proteasas especficas como la tripsina,
la quimotripsina, las carboxipeptidasas y la elastasa.
La degradacin intracelular la lleva a cabo un
complejo multienzimtico denominado proteosoma, que acta en el citosol. Se trata de una
estructura cilndrica formada por proteasas y dos extremos de complejos proteicos que
alimentan la cmara interna del cilindro al reconocer las protenas. Las protenas que van a
ser degradadas han sido marcadas anteriormente con una pequea protena
llamada ubicuitina.
La protelisis tiene varias funciones para la clula, entre ellas:

Eliminacin de metionina en el extremo N-terminal tras la traduccin.

Eliminacin de las secuencias seal de pptidos despus de su transporte a travs de

la membrana.

Separacin de protenas virales que se traducen desde un ARN mensajero

monocistrnico.

Digestin de protenas de los alimentos como fuente de aminocidos.

Conversin de protenas inactivas (proenzimas, zimgenos, pre-hormonas) en sus

formas funcionales finales.

Degradacin de ciclinas y otras protenas requeridas para la progresin en el ciclo

celular.

La protelisis puede realizarse tambin en el interior de los orgnulos llamados lisosomas,

mediante unas proteasas especficas llamadas catepsinas, de los que hay unos 50 tipos
diferentes. El pH ptimo para su actuacin es de 5, y se consigue gracias a una bomba de
protones. La degradacin lisosomal recicla los aminocidos de las protenas que no son
anmalas, por ejemplo, las que se encuentran en la membrana, o se han incorporado a la
clula por endocitosis. No elimina protenas "incorrectas". Son muy importantes en procesos
como la regresin del tero tras el parto, que en 9 das pasa de pesar 2 kg a 50 g, o en la
eliminacin de las membranas interdigitales durante el desarrollo fetal.

Efecto proteoltico de los venenos[editar]

Algunos venenos, tales como aquellos producidos por ciertas especies de serpientes, pueden
tambin producir protelisis. Estos venenos son de hecho, fluidos digestivos que han
evolucionado de modo que comienzan a actuar en el exterior del cuerpo del animal. Los
venenos proteolticos pueden causar un amplio espectro de efectos txicos, 1 tales como:

citotxicos (muerte celular)

hemotxicos (afectacin sangunea)

miotxicos (afectacin muscular)

hemorrgicos (sangrado)

Vase tambin[editar]

Queratinoltico

Sntesis de aminocidos
Este artculo o seccin sobre biologa necesita ser wikificado con un
formato acorde a las convenciones de estilo.
Por favor, edtalo para que las cumpla. Mientras tanto, no elimines este aviso, puesto
el 21 de noviembre de 2009.
Tambin puedes ayudar wikificando otros artculos.

La biosntesis de aminocidos consiste en crear nuevos aminocidos a partir de otros

intermediarios metablicos. Todos los aminocidos pueden ser sintetizados, como en el caso
de plantas leguminosas y la bacteria E. coli, pero la mayora de los organismos no pueden
sintetizar todos los aminocidos, tal es el caso de los humanos que junto con la rata albina
slo son capaces de sintetizar 10 de los 20 aminocidos, estos que no puede sintetizar el
propio organismo se les llama esenciales, cumplen importantes funciones en el cuerpo y
deben ser consumidos en la dieta. Las vas de sntesis estn sujetas a inhibicin alostrica de
sus enzimas. La sntesis de aminocidos ocurre en caso de que el organismo no tenga
suficiente ingesta de protenas para degradar en aminocidos durante un periodo extendido
de tiempo. Esta va es el ltimo recurso ya que hay un gran costo energtico y no es
conveniente a menos que el organismo se encuentre bajo situaciones de ayuno extremo.
La clasificacin de los aminocidos se divide en esenciales y no esenciales. Los precursores
metablicos de los aminocidos tambin son intermediarios metablicos de otros procesos
importantes del metabolismo. La ribosa 5 fosfato es un intermediario del metabolismo de las
pentosas; el 3-fosfoglicerato que a su vez es el precursor de la eritrosa 4-fosfato es un
importante intermediario de la gluclisis; el fosfoenolpiruvato uno de los ltimos intermediarios
de la gluclisis es tambin precursor de aminocidos cuando se combina con eritrosa 4fosfato; el piruvato es el compuesto resultante de la gluclisis. As mismo dos intermediarios
del ciclo de Krebs, el -cetoglutarato y el oxalacetato, son tambin los dos ms importantes
precursores metablicos de los aminocidos.
ndice
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1 Aminocidos derivados del -cetoglutarato

2 Aminocidos derivados del oxalacetato

3 Aminocidos derivados del 3-Fosfoglicerato

4 Aminocidos derivados del piruvato

5 Aminocidos derivados del Fosfoenolpiruvato y eritrosa-4-fosfato

6 Aminocidos derivados de la ribosa-5-fosfato

7 Referencias

8 Sitios recomendados

Aminocidos derivados del -cetoglutarato[editar]

De los cuatro aminocidos provenientes del cetoglutarato slo se tratar de la biosntesis de
los aminocidos en los humanos, es decir, de los aminocidos no esenciales. Los
aminocidos derivados del -cetoglutarato son el glutamato y ste a su vez de la glutamina,
prolina y arginina. Sin embargo por el momento slo se considerar al glutamato, glutamina y
prolina, por ser los que el ser humano puede sintetizar. Como primer paso para la sntesis de
los aminocidos derivados del -cetoglutarato, se necesita sintetizar glutamato como se
muestra en la siguiente reaccin, catalizada por la glutamato-deshidrogenasa:
NH3 + -cetoglutarato + NAD(P)H + H+ --> L-glutamato+NAD(P)++ H2O
La glutamina se forma a partir del glutamato por medio de dos reacciones catalizadas por la
glutamina sintetasa, como se describe en seguida:
ATP + cido glutmico <--> ADP + -glutamil-fosfato -glutamil-fosfato + NH3 <--> Glutamina +
Pi
La glutamina tambin se forma a partir del glutamato por medio de una serie de 5 reacciones
descritas en la figura 1.

Imagen Tomada de

Lehninger: Principios de Bioqumica

La prolina es otro aminocido no esencial que puede ser sintetizado a partir de cetoglutarato, por medio de las reacciones que aparecen en la figura 2.

Imagen Tomada de Lehninger: Principios de

Bioqumica

Aminocidos derivados del oxalacetato[editar]

La primera reaccin necesaria para la sntesis de asparagina, metionina, lisina y treonina, es
la sntesis de aspartato. Para este primer paso es necesario tener dos de los intermediarios
del ciclo de Krebs y as obtener aspartato.
Glutamato + oxalacetato <--> -cetoglutarato + aspartato
El aspartato es el primer aminocido que puede ser producido a partir de oxalacetato, sin
embargo, ste es el punto de partida para los siguientes aminocidos. La asparagina, es
producida bajo el esquema de la siguiente reaccin catalizada por la asparagina sintetasa:
NH3 + aspartato + ATP --> asparagina + ADP + Pi
Los otros derivados del oxalacetato, la metionina, la treonina, la lisina y la isoleucina no
pueden ser sintetizadas por el ser humano.

Aminocidos derivados del 3-Fosfoglicerato[editar]

A partir del 3-fosfoglicerato, se pueden sintetizar serina, glicina y cistena. La serina, se forma
a travs de varios procesos, en los cuales el 3-fosfoglicerato es transformado. La glicina es un
producto directo de la serina. Para la formacin de la cistena, se requiere de dos
aminocidos, la serina y la metionina. La principal funcin de la metionina, es de proporcionar
el S(azufre) que tiene en su estructura, y la serina proporciona el esqueleto de carbonos.

Aminocidos derivados del piruvato[editar]

Del piruvato se obtienen alanina, valina, leucina e isoleucina. La alanina se obtiene a travs de
la transaminacin acoplada al piruvato. La valina se obtiene a travs de cuatro reacciones a
las cuales se somete al piruvato: comparte cuatro enzimas con la isoleucina. La isoleucina, se
obtiene a travs de cinco reacciones a las que entra el piruvato. La leucina, se obtiene a
travs de la sntesis de valina, cuando en el -cetoisovalerato, toma una va alterna y se
produce leucina.

Aminocidos derivados del Fosfoenolpiruvato y eritrosa-4fosfato[editar]

El triptofano, la fenilalanina, y la tirosina, tienen una sntesis bastante similar, ya que
comparten el origen, que es el siquimato. Este ltimo, se sintetiza hasta formar corismato,
donde se divide la sntesis de cada aminocido, es decir, el triptofano toma una ruta
metablica diferente al de la fenilalanina y la tirosina.

Aminocidos derivados de la ribosa-5-fosfato[editar]

De esta familia solo se puede encontrar a la histidina. La sntesis de ste aminocido, sigue la
va de las pentosas fosfato.

Transcripcin gentica
(Redirigido desde Sntesis de ARN)

Esquema del proceso de transcripcin de ADN. Se muestra la orientacin antiparalela de las cadenas de
ADN y la produccin de ARN por accin de la enzima ARN polimerasa

La transcripcin del ADN es el primer proceso de la expresin gnica, mediante el cual se

transfiere la informacin contenida en la secuencia del ADN hacia la secuencia
de protena utilizando diversos ARN como intermediarios. Durante la transcripcin gentica,
las secuencias de ADN son copiadas a ARN mediante una enzima llamada ARN
polimerasa que sintetiza un ARN mensajero que mantiene la informacin de la secuencia del
ADN. De esta manera, la transcripcin del ADN tambin podra llamarse sntesis del ARN
mensajero.
ndice
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1 Transcripcin en eucariotas

2 Etapas de la transcripcin
o

2.1 Preiniciacin

2.2 Iniciacin

2.3 Disgregacin del promotor

2.4 Elongacin

2.5 Terminacin

3 Vase tambin

4 Enlaces externos

Transcripcin en eucariotas[editar]
En el caso de las eucariotas, el proceso se realiza en el ncleo, y es similar al de las
procariotas, pero de mayor complejidad. Diferentes ARNp transcriben distintos tipos de genes.
La ARNpII transcribe los pre-ARNm, mientras que la ARNpI y ARNpIII transcriben los ARNribosomales y ARNt, respectivamente. Los ARNs transcritos son modificados posteriormente.
El pre-ARNm,por ejemplo, sufre un proceso de maduracin que tras cortes y empalmes
sucesivos elimina ciertos segmentos del ADN llamados los intrones para producir el ARNm
final. Durante este proceso de maduracin se puede dar lugar a diferentes molculas de ARN,
en funcin de diversos reguladores. As pues, un mismo gen o secuencia de ADN, puede dar
lugar a diferentes molculas de ARNm y por tanto, producir diferentes protenas. Otro factor de
regulacin propio de las clulas eucariotas son los conocidos potenciadores (en
ingls: enhancers), que incrementan mucho (100 veces) la actividad de transcripcin de un
gen, y no depende de la ubicacin de stos en el gen.

Etapas de la transcripcin[editar]
Clsicamente se divide el proceso de la transcripcin en 3 etapas principales (iniciacin,
elongacin y terminacin), pero realmente se pueden diferenciar 5 etapas :

Preiniciacin[editar]
Al contrario de la replicacin de ADN, durante el inicio de la transcripcin no se requiere la
presencia de un cebador para sintetizar la nueva cadena, de ARN en este caso. Antes del
inicio de la transcripcin se necesita toda una serie de factores de transcripcin que ejercen
los factores de iniciacin. Estos se unen a secuencias especficas de ADN para reconocer el
sitio donde la transcripcin ha de comenzar. Esta secuencia de ADN en la que se ensamblan
los complejos de transcripcin se llama promotor. Los promotores se localizan en los extremos
5'-terminales de los genes, antes del comienzo del gen, y a ellos se unen los factores de
transcripcin mediante fuerzas de Van der Waals y enlaces de hidrgeno. Los promotores
tienen secuencias reguladoras definidas, muy conservadas en cada especie, donde las ms
conocidas son la caja TATA (situada sobre la regin -10), con la secuencia consenso
TATA(A/T)A(A/T); y la caja TTGACA (situada en el punto -35). La formacin del complejo de
transcripcin se realiza sobre el promotor TATA, all se forma el ncleo del complejo de
iniciacin. Sobre la caja TATA se fija una protena de unin (TBP) junto con el factor de
transcripcin TFII D (TF proviene del ingls:transcription factor). Despus, a ellos se unen otros
factores de transcripcin especficos: TFII B se une a TBP, TFII A (opcional), que estabiliza el
complejo TFII B-TBP; luego se une el complejo TFII F y ARN polimerasa, y al final TFII E y TFII H.
Todo ello forma un complejo que se llama complejo de preiniciacin cerrado o PIC. Cuando

la estructura se abre por mediacin del factor de transcripcin TFII H, da comienzo la iniciacin
y al complejo abierto (por su accin helicasa dependiente de ATP).

Iniciacin[editar]
Primero, una Helicasa separa las hebras de ADN en estas denominadas cajas TATA, ya que
entre adenina y timina se establecen dos enlaces de hidrgeno, mientras que entre citosina y
guanina se forman tres. Posteriormente se unen los factores y las protenas de transcripcin
(TBP, TF2D, TF2B) permitiendo, de esta manera, el acceso de la ARN polimerasa al molde de
ADN de cadena simple, siendo esta la ltima en posicionarse. Aunque la bsqueda del
promotor por la ARN polimerasa es muy rpida, la formacin de la burbuja de transcripcin
o apertura del ADN y la sntesis del cebador es muy lenta. La burbuja de transcripcin es una
apertura de ADN desnaturalizado de 18 pares de bases, donde empieza a sintetizarse el ARN
cebador a partir del nucletido nmero 10 del ADN molde de la burbuja de transcripcin. La
burbuja de transcripcin se llama complejo abierto. La ARN polimerasa es una enzima
formada por 5 subunidades: 2 subunidades , 1 subunidad , 1 subunidad ' y 1 subunidad
que tiene como funcin la unin de ribonucletidos trifosfato. Cuando se forma el complejo
abierto, la ARN polimerasa comienza a unir ribonucletidos mediante enlaces fosfodister, y
una vez que se forma el primer enlace fosfodister, acaba la etapa de iniciacin y comienza
as la siguiente etapa.

Disgregacin del promotor[editar]

Una vez sintetizado el primer enlace fosfodister, se debe deshacer el complejo del promotor
para que quede limpio para volver a funcionar de nuevo. Durante esta fase hay una tendencia
a desprenderse el transcrito inicial de ARN y producir transcritos truncados, dando lugar a una
iniciacin abortada, comn tanto en procariontes como eucariontes. Una vez que la cadena
transcrita alcanza una longitud de unos 23 nucletidos, el complejo ya no se desliza y da lugar
a la siguiente fase, la elongacin.
La disgregacin del promotor coincide con una fosforilacin de la serina 5 del dominio
carboxilo terminal de la ARN polimerasa, que es fosforilado por el TF II H (que es una
protena quinasa dependiente de ATP)

Elongacin[editar]
La ARN polimerasa cataliza la elongacin de cadena del ARN. Una cadena de ARN se une por
apareamiento de bases a la cadena de ADN, y para que se formen correctamente los enlaces
de hidrgeno que determina el siguiente nucletido del molde de ADN, el centro activo de la
ARN polimerasa reconoce a los ribonucletidos trifosfato entrantes. Cuando el nucletido
entrante forma los enlaces de hidrgeno idneos, entonces la ARN polimerasa cataliza la
formacin del enlace fosfodister que corresponde. A esto se le llama elongacin, la segunda
etapa de la transcripcin del ARN.

Terminacin[editar]
Al finalizar la sntesis de ARNm, esta molcula ya se ha separado completamente del ADN
(que recupera su forma original) y tambin de la ARN polimerasa, terminando la transcripcin.
La terminacin es otra etapa distinta de la transcripcin, porque justo cuando el complejo de
transcripcin se ha ensamblado activamente debe desensamblarse una vez que la elongacin
se ha completado. La terminacin est sealizada por la informacin contenida en sitios de la
secuencia del ADN que se est transcribiendo, por lo que la ARN polimerasa se detiene al
transcribir algunas secuencias especiales del ADN. Estas secuencias son ricas
en guanina y citosina, situadas en el extremo de los genes, seguidas de secuencias ricas
en timina, formando secuencias palindrmicas, que cuando se transcriben el ARN recin
sintetizado adopta una estructura en horquilla que desestabiliza el complejo ARN-ADN,
obligando a separarse de la ARN polimerasa, renaturalizndose la burbuja de transcripcin.
Algunas secuencias de ADN carecen de la secuencia de terminacin, sino que poseen otra
secuencia a la que se unen una serie de protenas reguladoras especficas de la terminacin
de la transcripcin como rho.

Transcripcin gentica
(Redirigido desde Transcripcin (gentica))

Esquema del proceso de transcripcin de ADN. Se muestra la orientacin antiparalela de las cadenas de
ADN y la produccin de ARN por accin de la enzima ARN polimerasa

La transcripcin del ADN es el primer proceso de la expresin gnica, mediante el cual se

transfiere la informacin contenida en la secuencia del ADN hacia la secuencia
de protena utilizando diversos ARN como intermediarios. Durante la transcripcin gentica,
las secuencias de ADN son copiadas a ARN mediante una enzima llamada ARN
polimerasa que sintetiza un ARN mensajero que mantiene la informacin de la secuencia del
ADN. De esta manera, la transcripcin del ADN tambin podra llamarse sntesis del ARN
mensajero.
ndice
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1 Transcripcin en eucariotas

2 Etapas de la transcripcin
o

2.1 Preiniciacin

2.2 Iniciacin

2.3 Disgregacin del promotor

2.4 Elongacin

2.5 Terminacin

3 Vase tambin

4 Enlaces externos

Transcripcin en eucariotas[editar]
En el caso de las eucariotas, el proceso se realiza en el ncleo, y es similar al de las
procariotas, pero de mayor complejidad. Diferentes ARNp transcriben distintos tipos de genes.
La ARNpII transcribe los pre-ARNm, mientras que la ARNpI y ARNpIII transcriben los ARNribosomales y ARNt, respectivamente. Los ARNs transcritos son modificados posteriormente.
El pre-ARNm,por ejemplo, sufre un proceso de maduracin que tras cortes y empalmes
sucesivos elimina ciertos segmentos del ADN llamados los intrones para producir el ARNm
final. Durante este proceso de maduracin se puede dar lugar a diferentes molculas de ARN,
en funcin de diversos reguladores. As pues, un mismo gen o secuencia de ADN, puede dar
lugar a diferentes molculas de ARNm y por tanto, producir diferentes protenas. Otro factor de
regulacin propio de las clulas eucariotas son los conocidos potenciadores (en
ingls: enhancers), que incrementan mucho (100 veces) la actividad de transcripcin de un
gen, y no depende de la ubicacin de stos en el gen.

Etapas de la transcripcin[editar]
Clsicamente se divide el proceso de la transcripcin en 3 etapas principales (iniciacin,
elongacin y terminacin), pero realmente se pueden diferenciar 5 etapas :

Preiniciacin[editar]
Al contrario de la replicacin de ADN, durante el inicio de la transcripcin no se requiere la
presencia de un cebador para sintetizar la nueva cadena, de ARN en este caso. Antes del
inicio de la transcripcin se necesita toda una serie de factores de transcripcin que ejercen
los factores de iniciacin. Estos se unen a secuencias especficas de ADN para reconocer el
sitio donde la transcripcin ha de comenzar. Esta secuencia de ADN en la que se ensamblan
los complejos de transcripcin se llama promotor. Los promotores se localizan en los extremos

5'-terminales de los genes, antes del comienzo del gen, y a ellos se unen los factores de
transcripcin mediante fuerzas de Van der Waals y enlaces de hidrgeno. Los promotores
tienen secuencias reguladoras definidas, muy conservadas en cada especie, donde las ms
conocidas son la caja TATA (situada sobre la regin -10), con la secuencia consenso
TATA(A/T)A(A/T); y la caja TTGACA (situada en el punto -35). La formacin del complejo de
transcripcin se realiza sobre el promotor TATA, all se forma el ncleo del complejo de
iniciacin. Sobre la caja TATA se fija una protena de unin (TBP) junto con el factor de
transcripcin TFII D (TF proviene del ingls:transcription factor). Despus, a ellos se unen otros
factores de transcripcin especficos: TFII B se une a TBP, TFII A (opcional), que estabiliza el
complejo TFII B-TBP; luego se une el complejo TFII F y ARN polimerasa, y al final TFII E y TFII H.
Todo ello forma un complejo que se llama complejo de preiniciacin cerrado o PIC. Cuando
la estructura se abre por mediacin del factor de transcripcin TFII H, da comienzo la iniciacin
y al complejo abierto (por su accin helicasa dependiente de ATP).

Iniciacin[editar]
Primero, una Helicasa separa las hebras de ADN en estas denominadas cajas TATA, ya que
entre adenina y timina se establecen dos enlaces de hidrgeno, mientras que entre citosina y
guanina se forman tres. Posteriormente se unen los factores y las protenas de transcripcin
(TBP, TF2D, TF2B) permitiendo, de esta manera, el acceso de la ARN polimerasa al molde de
ADN de cadena simple, siendo esta la ltima en posicionarse. Aunque la bsqueda del
promotor por la ARN polimerasa es muy rpida, la formacin de la burbuja de transcripcin
o apertura del ADN y la sntesis del cebador es muy lenta. La burbuja de transcripcin es una
apertura de ADN desnaturalizado de 18 pares de bases, donde empieza a sintetizarse el ARN
cebador a partir del nucletido nmero 10 del ADN molde de la burbuja de transcripcin. La
burbuja de transcripcin se llama complejo abierto. La ARN polimerasa es una enzima
formada por 5 subunidades: 2 subunidades , 1 subunidad , 1 subunidad ' y 1 subunidad
que tiene como funcin la unin de ribonucletidos trifosfato. Cuando se forma el complejo
abierto, la ARN polimerasa comienza a unir ribonucletidos mediante enlaces fosfodister, y
una vez que se forma el primer enlace fosfodister, acaba la etapa de iniciacin y comienza
as la siguiente etapa.

Disgregacin del promotor[editar]

Una vez sintetizado el primer enlace fosfodister, se debe deshacer el complejo del promotor
para que quede limpio para volver a funcionar de nuevo. Durante esta fase hay una tendencia
a desprenderse el transcrito inicial de ARN y producir transcritos truncados, dando lugar a una
iniciacin abortada, comn tanto en procariontes como eucariontes. Una vez que la cadena
transcrita alcanza una longitud de unos 23 nucletidos, el complejo ya no se desliza y da lugar
a la siguiente fase, la elongacin.
La disgregacin del promotor coincide con una fosforilacin de la serina 5 del dominio
carboxilo terminal de la ARN polimerasa, que es fosforilado por el TF II H (que es una
protena quinasa dependiente de ATP)

Elongacin[editar]
La ARN polimerasa cataliza la elongacin de cadena del ARN. Una cadena de ARN se une por
apareamiento de bases a la cadena de ADN, y para que se formen correctamente los enlaces
de hidrgeno que determina el siguiente nucletido del molde de ADN, el centro activo de la
ARN polimerasa reconoce a los ribonucletidos trifosfato entrantes. Cuando el nucletido
entrante forma los enlaces de hidrgeno idneos, entonces la ARN polimerasa cataliza la
formacin del enlace fosfodister que corresponde. A esto se le llama elongacin, la segunda
etapa de la transcripcin del ARN.

Terminacin[editar]
Al finalizar la sntesis de ARNm, esta molcula ya se ha separado completamente del ADN
(que recupera su forma original) y tambin de la ARN polimerasa, terminando la transcripcin.
La terminacin es otra etapa distinta de la transcripcin, porque justo cuando el complejo de
transcripcin se ha ensamblado activamente debe desensamblarse una vez que la elongacin
se ha completado. La terminacin est sealizada por la informacin contenida en sitios de la
secuencia del ADN que se est transcribiendo, por lo que la ARN polimerasa se detiene al
transcribir algunas secuencias especiales del ADN. Estas secuencias son ricas
en guanina y citosina, situadas en el extremo de los genes, seguidas de secuencias ricas
en timina, formando secuencias palindrmicas, que cuando se transcriben el ARN recin
sintetizado adopta una estructura en horquilla que desestabiliza el complejo ARN-ADN,
obligando a separarse de la ARN polimerasa, renaturalizndose la burbuja de transcripcin.
Algunas secuencias de ADN carecen de la secuencia de terminacin, sino que poseen otra
secuencia a la que se unen una serie de protenas reguladoras especficas de la terminacin
de la transcripcin como rho.

Traduccin (gentica)
La traduccin es el segundo proceso de la sntesis proteica (parte del proceso general de
la expresin gnica). La traduccin ocurre tanto en el citoplasma, donde se encuentran
los ribosomas, como tambin en el retculo endoplasmtico rugoso (RER). Los ribosomas
estn formados por una subunidad pequea y una grande que rodean al ARN. En la
traduccin, el ARN mensajero se decodifica para producir un polipptido especfico de
acuerdo con las reglas especificadas por el cdigo gentico. Es el proceso que convierte una
secuencia de ARNm en una cadena de aminocidos para formar una protena. Es necesario
que la traduccin venga precedida de un proceso de transcripcin. El proceso de traduccin
tiene tres fases: iniciacin, elongacin y terminacin (entre todos describen el crecimiento de
la cadena de aminocidos, o polipptido, que es el producto de la traduccin).
La iniciacin Primero, una Helicasa separa las hebras de ADN en estas denominadas cajas
TATA, ya que entre adenina y timina se establecen dos enlaces de hidrgeno, mientras que
entre citosina y guanina se forman tres. Posteriormente se unen los factores y las protenas de

transcripcin (TBP, TF2D, TF2B) permitiendo, de esta manera, el acceso de la ARN

polimerasa al molde de ADN de cadena simple, siendo esta la ltima en posicionarse. Aunque
la bsqueda del promotor por la ARN polimerasa es muy rpida, la formacin de la burbuja
de transcripcin o apertura del ADN y la sntesis del cebador es muy lenta. La burbuja de
transcripcin es una apertura de ADN desnaturalizado de 18 pares de bases, donde empieza
a sintetizarse el ARN cebador a partir del nucletido nmero 10 del ADN molde de la burbuja
de transcripcin. La burbuja de transcripcin se llama complejo abierto. La elongacin La
ARN polimerasa cataliza la elongacin de cadena del ARN. Una cadena de ARN se une por
apareamiento de bases a la cadena de ADN, y para que se formen correctamente los enlaces
de hidrgeno que determina el siguiente nucletido del molde de ADN, el centro activo de la
ARN polimerasa reconoce a los ribonucletidos trifosfato entrantes La terminacin del
polipptido sucede Al finalizar la sntesis de ARNm, esta molcula ya se ha separado
completamente del ADN (que recupera su forma original) y tambin de la ARN polimerasa,
terminando la transcripcin.
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1 Mecanismos bsicos

2 Traduccin procaritica
o

2.1 Iniciacin

2.2 Elongacin

2.3 Terminacin

2.4 Reciclaje

2.5 Polisomas

2.6 Efecto de los antibiticos

3 Traduccin eucaritica
3.1 Iniciacin

3.1.1 Iniciacin dependiente de caperuza

3.1.2 Iniciacin independiente de caperuza

4 Referencias

5 Enlaces externos

6 Vase tambin

Mecanismos bsicos[editar]

Esquema del mecanismo de traduccin.

El ARN(m) porta la informacin gentica codificada en forma de secuencia de ribonucletidos

desde los cromosomas hasta los ribosomas. Los ribonucletidos son "ledos" por la
maquinaria traductora en una secuencia de tripletes de nucletidos llamados codones. Cada
uno de estos tripletes codifica un aminocido especfico. El ribosoma y las molculas de ARNt
traducen este cdigo para producir protenas. El ribosoma es una estructura con varias
subunidades que contiene ARNr y protenas. Es la "fbrica" en la que se montan los
aminocidos para formar protenas. El ARNt son pequeas cadenas de ARN no codificador
(de 74-93 nucletidos) que transportan aminocidos al ribosoma. Los ARNt tienen un lugar
para anclarse al aminocido, y un lugar llamado anticodn. El anticodn es un triplete de ARN
complementario al triplete de ARNm que codifica a su aminocido. La aminoacil-ARNt
sintetasa (una enzima) cataliza el enlace entre los ARNt especficos y los aminocidos que
concuerdan con sus anticodones. El producto de esta reaccin es una molcula de aminoacilARNt. Esta aminoacil-ARNt viaja al interior del ribosoma, donde los codones de ARNm se
enfrentan con los anticodones especficos del ARNt mediante el emparejamiento de bases.
Luego se utilizan los aminocidos que portan los ARNt para montar una protena. La energa
requerida para traducir protenas es significativa. Para una protena que
contenga n aminocidos, el nmero de enlaces fosfato de alta energa necesarios para
traducirla es 4n-1. Es tambin el proceso mediante el que los ribosomas utilizan la secuencia
de codones del ARNm para producir un polipptido con una secuencia particular de
aminocidos.

Traduccin procaritica[editar]
Iniciacin[editar]

El proceso de iniciacin de la traduccin en las procariotas.

La iniciacin de la traduccin en las procariotas supone ensamblar los componentes del

sistema de traduccin, que son: las dos subunidades ribosomales, el ARNm a traducir, el
primer aminoacil-ARNt (el ARNt cargado con el primer aminocido), GTP (como fuente de
energa) y factores de iniciacin que ayudan a ensamblar el sistema de iniciacin. La iniciacin
procaritica es el resultado de la asociacin de las subunidades pequea y grande del
ribosoma y el acoplamiento del primer aminoacil-ARNt (fmet-ARNt) con elcodn de
iniciacin mediante el emparejamiento de bases anticodn-codn.
El ribosoma consta de tres sitios: el sitio A, el sitio P y el sitio E. El sitio A es el punto de
entrada para el aminoacil-ARNt (excepto para el primer aminoacil-ARNt, fmet-ARNt, que entra
en el sitio P). El sitio P es donde se "aloja" el peptidil-ARNt. Y el sitio E es el sitio de salida del
ARNt una vez descargado tras ofrecer su aminocido a la cadena peptdica en crecimiento.
La iniciacin de la traduccin en procariotas comienza con las subunidades 50s y 30s sin
asociar. El IF-1 (factor de iniciacin 1) bloquea el sitio A para asegurar que el fMet-ARNt slo
se puede acoplar al sitio P y que ningn otro aminoacil-ARNt puede acoplarse al sitio A
durante la iniciacin, mientras que el IF-3 bloquea el sitio E y evita que las dos subunidades se
asocien. El IF-2 es unaGTPasa pequea que se asocia con el fmet-ARNt y le ayuda a
acoplarse con la subunidad ribosmica pequea. El ARNr 16s de la subunidad ribosmica
pequea 30S reconoce el sitio de acoplamiento ribosmico del ARNm (la secuencia ShineDalgarno, 5-10 pares de bases por delante del codn de iniciacin (AUG). La secuencia
Shine-Dalgarno solo se encuentra en las procariotas). Esto ayuda a posicionar correctamente
el ribosoma sobre el ARNm para que el sitio P est directamente sobre el codn de iniciacin
AUG. El IF-3 ayuda a posicionar el fmet-ARNt en el sitio P, de manera que el fmet-ARNt
interacta mediante el emparejamiento de bases con el codn de iniciacin del ARNm (AUG).
La iniciacin termina cuando la subunidad ribosmica grande se une al sistema provocando el
desacoplamiento de los factores de iniciacin. Hay que tener en cuenta que las procariotas

pueden distinguir entre un codn normal AUG (que codifica la metionina) y un codn de
iniciacin AUG (que codifica la formilmetionina e indica el comienzo de un nuevo proceso de
traduccin).

Elongacin[editar]
La elongacin de la cadena polipeptdica consiste en la adicin de aminocidos al
extremo carboxilo de la cadena.
La elongacin comienza cuando el nuevo aminoacil-ARNt se acopla en el sitio A. El factor de
elongacin Tu (EF-Tu), una pequea GTPasa, facilita este acoplamiento. Ahora el sitio P
contiene el comienzo de la cadena peptdica de la protena a codificar y el sitio A tiene el
siguiente aminocido que debe aadirse a la cadena peptdica. El polipptido creciente que
est conectado al ARNt en el sitio P se desacopla del ARNt y se forma un enlace
peptdico entre el ltimo de los aminocidos del polipptido y el aminocido que est acoplado
al ARNt en el sitio A. Este proceso, conocido como formacin del enlace peptdico, est
catalizado por una ribozima, la peptidil-transferasa, una actividad intrnseca al ARNr 23s de la
unidad ribosmica 50s. En este punto, el sitio A ha formado un nuevo pptido, mientras que el
sitio P tiene un ARNt descargado (ARNt sin aminocido). En la fase final de la elongacin,
la traslacin, el ribosoma se mueve 3 nucletidos hacia el extremo 3' del ARNm. Como los
ARNt estn enlazados al ARNm mediante el emparejamiento de bases codn-anticodn, los
ARNt se mueven respecto al ribosoma recibiendo el polipptido naciente del sitio A al sitio P y
moviendo el ARNt descargado al sitio E de salida. Este proceso est catalizado por el factor
de elongacin G (EF-G) gastando un GTP.
El ribosoma contina trasladando los codones restantes del ARNm mientras siguen
acoplndose ms aminoacil-ARNt al sitio A, hasta que el ribosoma alcanza un codn de
parada (codn de trmino) en el ARNm (UAA, UGA o UAG).

Terminacin[editar]
La terminacin ocurre cuando uno de los tres codones de terminacin entra en el sitio A. Estos
codones no son reconocidos por ningn ARNt. En cambio, son reconocidos por unas
protenas llamadas factores de liberacin, concretamente la RF-1 (que reconoce los codones
de parada UAA y UAG) o la RF-2 (que reconoce al UAA y al UGA). Un tercer factor de
liberacin, el RF3, cataliza la liberacin producida por el RF-1 y el RF-2 al final del proceso de
terminacin. Estos factores disparan la hidrlisis del enlace ster de la peptidil-ARNt y la
liberacin del ribosoma de la protena recin sintetizada. O fin de la fase.

Reciclaje[editar]
El sistema de post-terminacin formado al final de la terminacin consiste en el ARNm con el
codn de terminacin en el sitio A, los ARNt y el ribosoma. La fase de reciclaje del ribosoma
es responsable del desmantelamiento del sistema ribosmico posterior a la terminacin. Una
vez que la protena nueva es liberada durante la terminacin, el factor de reciclaje del
ribosoma y el factor de elongacin G (EF-G) se ponen en funcionamiento para liberar el ARNm
y los ARNt de los ribosomas y desligar los ribosomas 70s en las subunidades 30s y 50s. El IF-

3 tambin ayuda al proceso de reciclaje del ribosoma convirtiendo a las subunidades

transitorias desacopladas en subinidades estables, enlazndose con las subunidades 30s.
Esto "recicla" los ribosomas para posteriores rondas de traduccin.

Polisomas[editar]
La traduccin es ejecutada por varios ribosomas al mismo tiempo. Debido al gran tamao de
los ribosomas, solo se pueden acoplar al ARNm a una distancia de 35 nucletidos unos de
otros. El sistema consistente en un ARNm y un cierto nmero de ribosomas se
llama polisoma o poliribosomas.

Efecto de los antibiticos[editar]

Hay varios antibiticos que actan interfiriendo en el proceso de traduccin de las bacterias.
Explotan las diferencias entre los mecanismos de traduccin procaritica y eucaritica para
inhibir selectivamente la sntesis de protenas en las bacterias sin afectar al husped. Algunos
ejemplos incluyen:

La puromicina tiene una estructura similar al aminoacil-ARNt de la tirosina. Por tanto,

se enlaza al sitio A del ribosoma y participa en la formacin de enlaces peptdicos,
produciendo peptidil-puromicina. Sin embargo, no toma parte en la traslacin y se
desacopla rpidamente del ribosoma, causando una terminacin prematura de la sntesis
del polipptido.

La streptomicina provoca una mala lectura del cdigo gentico en las bacterias a
concentraciones relativamente bajas e inhibe la iniciacin a concentraciones mayores,
enlazndose a la subunidad ribosmica 30s.

Otros aminoglucsidos como la tobramicina y la kanamicina evitan la asociacin

ribosmica al final de la fase de iniciacin y provocan una mala lectura del cdigo
gentico.

Las tetraciclinas bloquean el sitio A del ribosoma, evitando el acoplamiento de los

aminoacil-ARNt.

El cloranfenicol bloquea la fase de la transferencia peptdica de la elongacin en la

subunidad ribosmica 50s, tanto en las bacterias como en las mitocondrias.

Los macrlidos y las lincosamidas se enlazan a las subunidades ribosmicas 50s,

inhibiendo la reaccin de la peptidiltransferasa o la traslacin, o ambas cosas.

Traduccin eucaritica[editar]
Iniciacin[editar]

El proceso de la iniciacin de la traduccin en las eucariotas.

Iniciacin dependiente de caperuza[editar]

La iniciacin de la traduccin supone la interaccin de varias protenas con una marca
especial ligada al extremo 5' de las molculas de ARNm (la denominada caperuza 5'). Los
factores protenicos se asocian a la subunidad ribosmica pequea. La subunidad,
acompaada de algunos de esos factores protenicos, se mueve a lo largo de la cadena de
ARNm hacia su extremo 3' buscando el codn de 'comienzo' (normalmente el AUG), que
indica en qu punto se empieza a codificar la protena. Luego el ribosoma traduce la
secuencia que hay entre los codones de 'comienzo' y 'parada' en una secuencia de
aminocidos, sintetizndose una protena. En loseucariontes y las archaea,
el aminocido codificado por el codn de inicio es la metionina. El ARNt iniciador cargado con
metionina forma parte del sistema ribosmico, y por tanto todas las protenas empiezan por
este aminocido (a menos que lo extirpe una proteasa en algn paso posterior).
Iniciacin independiente de caperuza[editar]
El ejemplo mejor estudiado de traduccin independiente de caperuza en las eucariotas es
el IRES, el Sitio Interno de Entrada al Ribosoma. Lo que distingue a la traduccin
independiente de caperuza de la dependiente de caperuza es que la primera no necesita que
el ribosoma empiece a recorrer el ARNm desde el extremo 5' hasta el codn de comienzo. Los
ITAF (IRES trans-acting factor) pueden colocar al ribosoma en el sitio de inicio, evitando la
necesidad de recorrer el ARNm desde el extremo 5' de la regin sin traducir del ARNm. Este
mtodo de traduccin ha sido descubierto recientemente, junto con su importancia en
condiciones que requieren la traduccin de ARNm especficos a pesar del estrs celular o la
incapacidad de traducir la mayora de los ARNm. Ejemplos incluyen a los factores que
responden a la apoptosis.

Catabolismo

El catabolismo es la transformacin de molculas complejas a molculas simples, con liberacin de

energa.

El catabolismo es la parte del proceso metablico que consiste en la transformacin

de biomolculas complejas en molculas sencillas y en el almacenamiento adecuado de la
energa qumica desprendida en forma de enlaces de alta energa en molculas de adenosn
trifosfato.
ndice
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1 Convergencia y diversidad en el catabolismo

2 Catabolismo de biomolculas
2.1 Glcidos

2.1.1 Gluclisis

2.1.2 Fermentacin

2.1.3 Oxidacin del piruvato

2.2 Lpidos

2.2.1 Activacin de los cidos grasos

2.2.2 -oxidacin

2.3 Protenas

2.3.1 Desaminacin

2.3.2 Esqueleto carbonado

2.4 Acetil-CoA

2.4.1 Ciclo de Krebs

2.4.2 Cadena de transporte de electrones

2.5 Rendimiento de las reacciones

3 Referencias

4 Vase tambin

Convergencia y diversidad en el catabolismo[editar]

El catabolismo es el proceso inverso del anabolismo, aunque no es simplemente la inversa de
las reacciones anablicas. Las reacciones catablicas son en su mayorareacciones de
reduccin-oxidacin y el conjunto de reacciones catablicas es muy similar en la mayor parte
de los seres vivos, que degradan biomolculas para obtenerenerga. Sin embargo, existen
algunas excepciones, principalmente bacterias, como
la proteobacteria quimiolittrofa Acidithiobacillus, que es capaz de metabolizar el hierro y
elazufre.

Catabolismo de biomolculas[editar]
En el caso de los organismos que degradan biomolculas, tambin existe diversidad entre las
reacciones catablicas que se llevan a cabo en presencia de oxgeno (aerobicas) o en
ausencia de el (anaerbicas). A grandes rasgos, en primer lugar, las grandes molculas
orgnicas nutrientes, como las protenas, polisacridos o lpidos son degradados a
sus monmeros constituyentes, aminocidos, monosacridos y cidos grasos,
respectivamente, proceso que se lleva a cabo fuera de las clulas en la luz del aparato
digestivo; es el proceso conocido como digestin. Luego, estas molculas pequeas son
llevadas a las clulas y convertidas en molculas an ms simples, como grupos acetilos que
se unen covalentemente a la coenzima A, para formar la acetil-coenzima A cuyo grupo
acetil es oxidado a agua y dixido de carbono por los organismos aerobios mediante el ciclo
de Krebs, liberando energa que se retiene al reducir la coenzima nicotinamida adenina
dinucletido (NAD+) a NADH+H. El NADH y otras coenzimas son finalmente oxidadas en
la cadena transportadora de electrones, proceso acoplado a la sntesis de ATP.

Glcidos[editar]

A pesar de su bajo rendimiento energtico, la fermentacin es utilizada por los humanos tanto de forma
biolgica (en la accin muscular) como de forma industrial para la fabricacin de pan o de bebidas
alcohlicas como en la imagen.

Tras la digestin, mediante la que los polisacridos se transforman en glucosa, las molculas
de glucosa siguen tanto en organismos aerbicos como anaerbicos la gluclisis, que tiene
como resultado la produccin de ATP y piruvato. En ausencia de oxgeno el piruvato podr
seguir su catabolizacin mediante la fermentacin. En presencia de oxgeno, el piruvato ser
oxidado a acetil-CoA para ser degradado en el ciclo de Krebs y producir un mayor nmero de
molculas de ATP mediante la cadena de transporte de electrones.1

Gluclisis[editar]
Artculo principal: Gluclisis

Es un proceso anaerobio, no es necesaria la presencia de oxgeno. Tras la digestin en la que

los polisacridos han sido degradados aglucosa, se lleva a cabo la glucolisis que degradar,
mediante una serie de diez reacciones, cada molcula de glucosa en dos molculas de
de piruvato. La reaccin global de la degradacin de una molcula de glucosa es la siguiente: 2
Glucosa + 2 NAD++ 2 ADP + 2 Pi 2 Piruvato + 2 NADH + 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O
Por tanto, el rendimiento energtico total de la gluclisis es de 2 NADH y 2 ATP. Tanto las dos
molculas de piruvato como las dos molculas de NADH podrn seguir otras vas metablicas
por las que podrn extraerse de ellas ms energa en forma de ATP.

Fermentacin[editar]
Artculo principal: Fermentacin

La fermentacin se lleva a cabo en ausencia de oxgeno y es una alternativa a la oxidacin del

piruvato y al ciclo de Krebs. Su eficiencia energtica es inferior a la de las reacciones
aerobias, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se producen dos molculas deATP.
Existen diferentes tipos de fermentacin como, por ejemplo, la fermentacin lctica o
la alcoholica.

Oxidacin del piruvato[editar]

Artculo principal: Oxidacin del piruvato

Esta descarboxilacin oxidativa se lleva a cabo en presencia de oxgeno y produce una

molcula de NADH mediante la transformacin de las dos molculas de piruvatoprocedentes
de la gluclisis en dos molculas de acetil-CoA que podrn seguir su degradacin en el ciclo
de Krebs. La reaccin global de la oxidacin del piruvato es la siguiente: 2
cido pirvico + NAD+ + HSCoA Acetil-CoA + NADH + H+ + CO2

Lpidos[editar]

La oxidacin de lpidos tiene un gran rendimiento energtico, por lo que muchos seres vivos los utilizan
para almacenar energa. En la imagen se muestra tejido adiposo blanco, utilizado por los animales como
reserva energtica. Los cidos grasos tambin son utilizados por las semillas de lasplantas con el
mismo fin.

Activacin de los cidos grasos[editar]

Artculo principal: Beta oxidacin

Para poder ser oxidados, los cidos grasos deben ser activados por unin con la coenzima
A en la membrana mitocondrial externa para formar acil-CoA. Este proceso tiene un gasto
energtico de 2 molculas de ATP y permite que el acil-CoA proveniente del cido grasosea
degradado mediante la -oxidacin, cuyos productos sern oxidados en etapas posteriores.

-oxidacin[editar]
Artculo principal: Beta oxidacin

La -oxidacin es un ciclo de reacciones que resultan en la oxidacin de los cidos

grasos (previamente convertidos a acil-CoA) mediante la liberacin sucesiva de fragmentos de
dos tomos de carbono. El proceso se repite varias veces hasta la degradacin total del acilCoA, produciendo con cada repeticin FADH2 y NADH que se oxidarn en la cadena
respiratoria y acetil-CoA que despus ser degradado en el ciclo de Krebs.3

Protenas[editar]
Los aminocidos que no se utilizan directamente para la sntesis de protenas no pueden ser
almacenados ni excretados, por lo que se usan como combustibles. La catalizacin de
protenas est ligada al concepto de Protelisis.

Desaminacin[editar]
Artculo principal: Desaminacin oxidativa

Esta es la primera etapa consiste en la eliminacin del grupo -amino para poder excretar el
exceso de nitrgeno y continuar degradando el esqueleto carbonado resultante.

Esqueleto carbonado[editar]
Artculo principal: Desaminacin oxidativa

La cadena carbonada de cada uno de los 20 aminocidos diferentes sigue rutas

metablicas propias, pero todas estas rutas dan como resultado nicamente piruvato, acetilCoA u otros intermediarios del ciclo de Krebs, que podrn seguir su oxidacin mediante
el ciclo de Krebs o utilizarse para la sntesis de otros compuestos combustibles.

Acetil-CoA[editar]
Artculo principal: Acetil-CoA

La degradacin de glcidos, lpidos y protenas ha dado como resultado, entre otras

molculas, al acetil-CoA, que est formado por un grupo acetilo de
dos tomos de carbonounido al grupo transportador CoA. Esta molcula podr seguir
degradndose mediante el ciclo de Krebs, para producir, por un lado, energa en forma
de GTP y, por otro lado, molculas de FADH2 y NADH que podrn ser utilizadas en la cadena
de transporte de electrones para producir ATP.

Ciclo de Krebs[editar]
Artculo principal: Ciclo de Krebs

Reacciones en cadena del ciclo de Krebs (en ingls).

Este proceso aerobio tambin conocido como ciclo del cido ctrico se lleva a cabo en
las mitocondrias de las clulas eucariotas o en el citoplasma de las procariotas y consiste en
una secuencia cclica de diez reacciones qumicas catalizadas por enzimas que degrada
elAcetil-CoA para producir GTP, NADH y FADH2. Estas dos ltimas molculas podrn
continuar su proceso metablico en la cadena de transporte de electrones para producir ATP.
La reaccin global del ciclo de Krebs por cada molcula de Acetil-CoA es la siguiente:2
Acetil-CoA + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2 H2O CoA-SH + 3 NADH +
3 H+ + FADH2 + GTP + 2 CO2

Cadena de transporte de electrones[editar]

Artculo principal: Cadena de transporte de electrones

En la membrana mitocondrial interna se sitan cuatro complejos enzimticos que aprovechan

el flujo de electrones que se produce en la oxidacin del FADH2 y del NADH. Estas dos
molculas liberan electrones, y los complejos enzimticos utilizan
su energa para bombearprotones desde la matriz mitocondrial al espacio intermembranoso en
contra del gradiente electroqumico. Ms adelante, el complejo permite que los protones
vuelvan a entrar aprovechando el gradiente electroqumico, cuya energa sirve para
sintetizar ATP. El destino final de estos electrones es el oxgeno, que es reducido de su forma
molecular a agua, mediante la unin con los protones entrados en la matriz mitocondrial, lo
que permite mantener un gradiente electroqumico favorable para seguir produciendo energa.
Cada NADH permite la sntesis de tres molculas de ATP, mientras que cada FADH 2, permite
la sntesis de dos molculas de ATP. En resumen:
Transporte de electrones desde el NADH hasta el O2 Bombeo de protones Formacin de
ATP

Rendimiento de las reacciones[editar]

La cadena de transporte de electrones, como la mayor parte de las reacciones oxidativas en los seres
vivos pluricelulares, tiene lugar en lasmitocondrias.

En el catabolismo de biomolculas el rendimiento depende de la naturaleza de

la molcula que se vaya a degradar, as como de la ruta metablica que siga. Las cantidades
de energa son aproximativas, ya que dependen de diferentes factores que influyen en
la eficienciade las reacciones. La degradacin anerobia de la glucosa produce slo dos
molculas de ATP por ejemplo, con la fermentacin lcticasiguiendo esta reaccin:2
glucosa + 2 Pi + 2 ADP 2 lactato + 2 H+ + 2 ATP + 2 H2O
Una misma molcula de glucosa siguiendo una ruta aerobia producira 38 molculas
de ATP (es decir, con un rendimiento mucho mayor al de la ruta anaerobia), siguiendo la
siguiente reaccin:2
glucosa + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP
El rendimiento energtico de la catabolizacin de lpidos es todava mayor. Si tomamos como
ejemplo la oxidacin completa del estearato(un cido graso de 18 tomos de carbono),
su beta oxidacin sigue la reaccin global siguiente:2
estearil-CoA + 8 CoA + 8 FAD + 8 NAD+ + 8 H2O 9 Acetil-CoA + 8 FADH2 + 8 NADH + 8 H+
La oxidacin completa de estos productos, mediante el ciclo de Krebs y la cadena de
transporte de electrones tendr un rendimiento energtico de 146 molculas de ATP, muy
superior proporcionalmente a la de la fermentacin o a la de la oxidacin de la glucosa.

Anabolismo

El anabolismo (del griego ana hacia arriba, y ballein lanzar) es el conjunto de procesos
del metabolismo que tienen como resultado la sntesis de componentes celulares a partir de
precursores de baja masa molecular,1 por lo que tambin recibe el nombre de biosntesis. Es
una de las dos partes en que suele dividirse el metabolismo, encargada de la sntesis
de molculas orgnicas (biomolculas) ms complejas a partir de otras ms sencillas,
orgnicas o inorgnicas, con requerimiento de energa (reacciones endergnicas) y de poder
reductor, al contrario que el catabolismo. Aunque anabolismo y catabolismo son dos procesos
contrarios, los dos funcionan coordinada y armnicamente, y constituyen una unidad difcil de
separar. Los procesos anablicos son procesos metablicos de construccin, en los que se
obtienen molculas grandes a partir de otras ms pequeas. En estos procesos se consume
energa. Los seres vivos utilizan estas reacciones para formar, por ejemplo, protenas a partir
de aminocidos. Mediante los procesos anablicos se crean las molculas necesarias para
formar nuevas clulas.
ndice
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1 Catabolismo

2 Funciones

3 Clasificacin del anabolismo

4 Vase tambin

5 Referencias

Catabolismo[editar]
El catabolismo es un proceso metablico que realizan los organismos celulares, que consiste
en un proceso exergnico. Entre los procesos metablicos que realizan algunas clulas
procariticas y clulas eucariticas se encuentra la gluclisis (anaerbico), y en las clulas
eucariticas al tener mitocondrias son capaces de realizar otro proceso catabolico
denominado respiracin celular (aerbico). La gluclisis es el proceso metablico que usa los
carbohidratos (monosacridos) como la glucosa que comemos cada da, para transformacin
de biomolculas complejas en molculas sencillas (piruvato) y en el almacenamiento
adecuado de la energa qumica desprendida en forma de enlaces de alta energa en
molculas de adenosn trifosfato ( trifosfato de adenosina). Las reacciones catablicas son en
su mayora reacciones de reduccin-oxidacin. El catabolismoal realizar reacciones
exergnicas se considera un proceso inverso del anabolismo que realiza reacciones
endergnicas, aunque no significa precisamente que las reacciones anabolicas sean inversas
a las reacciones catablicas.
El conjunto de reacciones catablicas es muy similar en todos los seres vivos. Poniendo como
ejemplo resumido el metabolismo completo de los polisacridos y de otras macromolculas
como protenas. En los organismos eucariotas tenemos que las macromolculas orgnicas

que obtienen los organismos de su exterior en el caso de los hetertrofos de sus nutrientes,
como son las protenas, polisacridos o lpidos son degradados a
sus monmeros constituyentes, aminocidos, monosacridos y triglicridos , respectivamente,
proceso que se lleva a cabo fuera de las clulas en la luz del aparato digestivo; es el proceso
conocido como digestin. Los carbohidratos como primeros precursores energticos son
llevados a las clulas y convertidos en molculas an ms simples como piruvato en la
gluclisis. En tanto las protenas y grasas en casos de inanicin severa pueden tambin
realizar gluclisis o almacenarse el las clulas como macromolculas de almacenamiento. El
piruvato en presencia de mitocondrias puede realizar la respiracin celular transformndose
en grupos acetilos por medio de la interaccin covalentemente a la coenzima A, para formar la
acetil-coenzima A cuyo grupo acetil es oxidado a agua y dixido de carbono en el ciclo de
Krebs, liberando energa que se retiene al reducir la coenzima nicotinamida adenina
dinucletido (NAD+) a NADH+H. El NADH y otras coenzimas son finalmente oxidadas en la
cadena transportadora de electrones, proceso acoplado a la sntesis de ATP (adenosn
trifosfato).
Los procesos catablicos son procesos metablicos de degradacin, en los que las molculas
grandes, que proceden de los alimentos o de las propias reservas del organismo, se
transforman en otras ms pequeas. En los procesos catablicos se produce energa. Una
parte de esta energa no es utilizada directamente por las clulas, sino que se almacena
formando unas molculas especiales. Estas molculas contienen mucha energa y se utilizan
cuando el organismo las necesita. En el catabolismo se produce, por ejemplo, la energa que
tus clulas musculares utilizan para contraerse, la que se emplea para mantener la
temperatura de tu cuerpo, o la que se consume en los procesos embiticos.

Funciones[editar]
El anabolismo es el responsable de: Las causas de la ganancia de masa muscular

La fabricacin de los componentes celulares y tejidos corporales y por tanto del

crecimiento.

El almacenamiento de energa mediante enlaces qumicos en molculas orgnicas

(almidn, glucgeno, triglicridos).

Las clulas obtienen la energa del medio ambiente mediante tres tipos distintos de fuente de
energa que son:

La fotosntesis en las plantas, gracias a la luz solar.

Otros compuestos orgnicos como ocurre en los organismos hetertrofos.

Compuestos inorgnicos como las bacterias quimiolitotrficas que pueden

ser auttrofas o hetertrofas.

Valor biolgico
El valor biolgico (denominado abreviadamente BV del ingls Biological Value o VB) es la
medida de la absorcin y sntesis en el cuerpo de la protena procedente de la ingesta
de alimentos. Las protenas son la mayor fuente de nitrgeno en el cuerpo. La metabolizacin
de las protenas forma parte de un equilibrio: el cuerpo absorbe lo que necesita y el resto lo
excreta de mltiples formas. El valor biolgico es la fraccin de nitrgeno absorbido y retenido
por el organismo y representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. Se suele
mencionar en la literatura a veces como calidad de una protena: las de mayor calidad poseen
mayor valor biolgico y por lo tanto son mejores para captar protena. Las protenas poseen
valores biolgicos diferentes dependiendo de la fuente, por ejemplo las protenas de la
soja poseen un valor biolgico inferior al de la carne roja. Los valores de las protenas se
pueden cambiar con combinaciones especiales de alimentos. La protena con mayor valor
biolgico probado es laprotena del suero de leche.
ndice
[ocultar]

1 Determinacin del VB
o

1.1 Porcentaje de empleo

2 Referencias

3 Vase tambin

Determinacin del VB[editar]

No existe una forma directa de medir el valor biolgico de una protena. Para una
determinacin precisa del valor biolgico de una protena, es necesario mantener bajo control
las variables que afectan al metabolismo de las protenas:1
1. El organismo a estudiar debe consumir la protena o la mezcla de protenas a analizar
(la dieta-test).
2. La dieta-test no debe contener otras fuentes de nitrgeno.
3. La dieta-test debe evitar que la protena sea una fuente primaria de energa.
Las condiciones de prueba requieren que la dieta-test se mantenga bajo estricto control al
menos durante una semana. El ayuno previo al test ayuda a la consistencia de los datos
tomados entre los diferentes sujetos.

Porcentaje de empleo[editar]
El valor biolgico se determina segn esta frmula. 1 2
BV = ( Nr / Na ) * 100
Donde se tiene que:
Na = es el nitrgeno absorbido en las protenas procedentes de la dieta-test
Nr = es el nitrgeno incorporado al cuerpo
Como, sin embargo, la medida directa de Nr es prcticamente imposible, se
realizan medidas de otras magnitudes que miden el valor biolgico de forma
indirecta, mediante el anlisis cuantitativo de nitrgeno excretado en la orina.3 En
algunas ocasiones el nitrgeno excretado en las heces fecales se tiene tambin
en cuenta. En todos los casos la protena excretada no ha sido empleada por el
cuerpo y por lo tanto no es incluida en el clculo del valor biolgico.
BV = ( ( Ni - Ne(f) - Ne(u) - Nb ) / Ni - Ne(f) ) * 100
Donde:
Ni = es el nitrgeno ingerido en las protenas procedentes de la dieta-test
Ne(f) = nitrgeno excretado en heces
Ne(u) = nitrgeno excretado en orina
Nb = nitrgeno excretado en una dieta libre de protena
Es de notar que:
Nr = Ni - Ne(f) - Ne(u) - Nb
Na = Ni - Ne(f)
Esto hace que el valor biolgico sea un nmero entre
0 y 100, pudiendo incluir los nmeros negativos. Por
ejemplo, un valor de VB igual a 100% indica una
completa utilizacin de la protena diettica, es decir
100% de la protena ingerida es empleada en el
cuerpo. Los valores negativos son posibles e indican
que se excreta ms protena de la que se ingiere:
todas las dietas no-nitrogenadas poseen un valor
biolgico negativo. El valor de 100% es un mximo
absoluto ya que no puede ser empleada ms
protena de la digerida (en la ecuacin
susodicha Ne(u), Ne(f) y Nb no puede ser negativo si se
ha fijado el 100% como el mximo valor de VB).

Protena

Representacin de la estructura tridimensional digitalizada de lamioglobina. La animacin corresponde a

la transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.

Las protenas (del francs protine, y este del griego [proteios], prominente, de
primera calidad)1 o prtidos2 son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples
(holoproteidos), formadas solo poraminocidos o sus derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminocidos acompaados de sustancias diversas, y
protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores. Las protenas son necesarias para la vida, sobre todo por su funcin plstica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus
funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
protenas).3
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms
verstiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno)

Inmunolgica (anticuerpos)

Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina)

Contrctil (actina y miosina)

Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn

qumico)

Transduccin de seales (Ej: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Produccin de costras (ej:fibrina).

Las protenas estn formadas por aminocidos. Las protenas de todos los seres vivos estn
determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunospptidos
antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran
medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las
protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
ndice
[ocultar]

1 Bioqumica

2 Sntesis
o

2.1 Biosntesis

2.2 Sntesis qumica

3 Proteoma

4 Funciones

5 Estructura

6 Propiedades de las protenas

7 Desnaturalizacin

8 Determinacin de la estabilidad proteica

9 Clasificacin
o

9.1 Segn su forma

9.2 Segn su composicin qumica

10 Nutricin
o

10.1 Fuentes de protenas

10.2 Calidad proteica

10.3 Reacciones de reconocimiento

10.4 Deficiencia de protenas

10.5 Exceso de consumo de protenas

10.6 Anlisis de protenas en alimentos

10.7 Digestin de protenas

11 Cronologa del estudio de las protenas[16]

12 Vase tambin

13 Referencias

14 Bibliografa

15 Enlaces externos

Bioqumica[editar]
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de unidades
estructurales simples repetitivas (monmeros) denominado aminocidos, unidas por enlaces
peptdicos. Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en
un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las
diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Muchas protenas presentan
carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden considerarseionmeros.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente
simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de
la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen
veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles
de estos aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una
protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen
tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido
denitrgeno representa, por trmino medio, 16 % de la masa total de la molcula; es decir,
cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad
de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices de
la informacin suministrada por los genes.

Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el
grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La
secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN)
mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especfica los 20 aminocidos
"estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una
protena sufren a veces modificaciones qumicas en lamodificacin postraduccional: antes de
que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las
protenas tambin pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo
asocindose para formar complejos proteicos estables.

Sntesis[editar]
Biosntesis[editar]
Artculo principal: Biosntesis proteica

Las protenas se ensamblan a partir de sus aminocidos utilizando la informacin codificada

en los genes. Cada protena tiene su propia secuencia de aminocidos que est especificada
por la secuencia de nucletidos del gen que la codifica. El cdigo gentico est formado por
un conjunto de tri-nucletidos denominados codones. Cada codn(combinacin de tres
nucletidos) designa un aminocido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el cdigo
para la metionina. Como el ADN contiene cuatro nucletidos distintos, el nmero total de
codones posibles es 64; por lo tanto, existe cierta redundancia en el cdigo gentico, estando
algunos aminocidos codificados por ms de un codn. Los genes codificados en el ADN se
transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante protenas como la ARN polimerasa. La
mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-ARNm (tambin conocido como
trnscrito primario) utilizando varias formas de modificacin post-transcripcional para formar
ARNm maduros, que se utilizan como molde para la sntesis de protenas en el ribosoma. En
los procariotas el ARNm puede utilizarse tan pronto como se produce, o puede unirse
al ribosomadespus de haberse alejado del nucleoide. Por el contrario,
los eucariotas sintetizan el ARNm en el ncleo celular y lo translocan a travs de la membrana
nuclear hasta elcitoplasma donde se realiza la sntesis proteica. La tasa de sntesis proteica es
mayor en procariotas que en eucariotas y puede alcanzar los 20 aminocidos por segundo. 4
El proceso de sintetizar una protena a partir de un molde de ARNm se denomina traduccin.
El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucletidos cada vez, emparejando
cada codn con su anticodn complementario localizado en una molcula de ARN de
transferencia que lleva el aminocido correspondiente al codn que reconoce. La
enzimaaminoacil ARNt sintetasa "carga" las molculas de ARN de transferencia (ARNt) con
los aminocidos correctos. El polipptido creciente se denomina cadena naciente. Las
protenas se biosintetizan siempre del extremo N-terminal al extremo C-terminal.
De esta forma, se consigue la estructura primaria de la protena, es decir, su secuencia de
aminocidos. Ahora sta debe plegarse de la forma adecuada para llegar a su estructura
nativa, la que desempea la funcin. Anfinsen en sus trabajos con la ribonucleasa A, postul
su hiptesis que dice que toda la informacin necesaria para el plegamiento se encuentra
contenida enteramente en la estructura primaria. Esto dio pie a que en 1969 Levinthal

sugiriese la existencia de una paradoja a la que se conoce como la paradoja de Levinthal: si

una protena se pliega explorando al azar todas las conformaciones posibles necesitara un
tiempo mayor que la edad del propio Universo. Dado que las protenas se pliegan en un
tiempo razonable y de forma espntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que las
protenas no prueban todas las conformaciones posibles, sino que eligen una va de
plegamiento especfica con un nmero de pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio
potencial de plegamiento. Tambin cabe mencionar la existencia de chaperonas moleculares,
protenas que ayudan a otras a plegarse con gasto energtico (ATP).
El tamao de la protena sintetizada puede medirse por el nmero de aminocidos que
contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da)
(sinnimo de unidad de masa atmica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las
protenas de la levadura tienen en promedio 466 aminocidos y una masa de 53 kDa. Las
protenas ms largas que se conocen son las titinas, un componente de
el sarcmero muscular, con una masa molecular de casi 3.000 kDa y una longitud total de casi
27 000 aminocidos.5

Sntesis qumica[editar]
Mediante una familia de mtodos denominados de sntesis peptdica es posible sintentizar
qumicamente protenas pequeas. Estos mtodos dependen de tcnicas de sntesis
orgnica como la ligacin para producir pptidos en gran cantidad.6 La sntesis
qumica permite introducir aminocidos no naturales en la cadena polipeptdica, como por
ejemplo amino cidos con sondas fluorescentes ligadas a sus cadenas laterales. 7 stos
mtodos son tiles para utilizarse en laboratorios de bioqumica y biologa celular, no tanto
para aplicaciones comerciales. La sntesis qumica es ineficiente para polipptidos de ms de
300 aminocidos, y las protenas sintetizadas puede que no adopten fcilmente su estructura
tridimensional nativa. La mayor parte de los mtodos de sntesis qumica proceden del
extremo C-terminal al extremo N-terminal, en direccin contraria por tanto a la reaccin
biolgica.8

Proteoma[editar]
El Proteoma son todas las protenas expresadas por un genoma, clula o tejido.9

Funciones[editar]
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de
los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares

La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o

agentes patgenos

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la

contraccin

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.

Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems cada
una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de
realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima
se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de
la insulinaque se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad
que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el
caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que
forman cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del
organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva
el oxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin,
comoacetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.

Estructura[editar]
Artculo principal: Estructura de las protenas

Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta

forma, presentan una disposicin caracterstica en condiciones
fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura
o pH pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado
desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta
viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin
en cuatro niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est
presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin
tridimensional:

Estructura primaria.

Estructura secundaria.

Nivel de dominio.

Estructura terciaria.

Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio solo las hay globulares.

Propiedades de las protenas[editar]

Dos son las propiedades principales que permiten la existencia y
aseguran la funcin de las protenas:

Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde

desempee su funcin. Para ello, la mayora de protenas
acuosas crean un ncleo hidrofbico empaquetado. Esta
relacionado con su vida media y el recambio proteico.

Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual se consigue

exponiendo residuos de similar grado de polaridad al medio en la
superficie proteica. Se mantiene siempre y cuando los enlaces
fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y
el pH se pierde la solubilidad.

Existen otra serie de propiedades secundarias asociadas a sus

caractersticas qumicas:

Capacidad electroltica: Se determina a travs de

la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se
trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga
negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que

est determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan

como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es
decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o
como bases (aceptando electrones).

Desnaturalizacin[editar]
Artculo principal: Desnaturalizacin de protenas

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH,

alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe
a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen
y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la
capa de molculas de agua no recubre completamente a las
molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar
a grandes partculas que precipitan. Adems, sus
propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro

activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a

cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son
funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena
recupere la conformacin primitiva, lo que se
denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como
consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin
de la clara de huevo al desnaturalizarse laovoalbmina por efecto
del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto
de calor sobre las queratinas del pelo.10

Determinacin de la estabilidad proteica[editar]

La estabilidad de una protena es una medida de la energa que
diferencia al estado nativo de otros estados "no nativos" o
desnaturalizados. Hablaremos de estabilidadtermodinmica cuando
podamos hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el
desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso
de desnaturalizacin. Y hablaremos de estabilidad cintica cuando,
dado que la protena desnaturaliza irreversiblemente, solo podemos
diferenciar energticamente la protena nativa del estado de
transicin (el estado limitante en el proceso de desnaturalizacin) que
da lugar al estado final. En el caso de las protenas reversibles,
tambin se puede hablar de estabilidad cintica, puesto que el
proceso de desnaturalizacin tambin presenta un estado limitante.
Se ha demostrado que algunas protenas reversibles pueden carecer
de dicho estado limitante, aunque es un tema an controvertido en la
bibliografa cientfica.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con
diversas tcnicas. La nica de ellas que mide directamente los
parmetros energticos es la calorimetra(normalmente en la
modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En sta se mide la
cantidad de calor que absorbe una disolucin de protena cuando es
calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una
transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva
asociada la absorcin de una gran cantidad de calor.
El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son
distintas en el estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se
pueden citar la fluorescencia detriptfanos y tirosinas, el dicrosmo

circular, radio hidrodinmico, espectroscopia infrarroja y la resonancia

magntica nuclear. Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a
medir para seguir la desnaturalizacin de la protena, podemos
distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen
uso de agentes qumicos (como urea, cloruro de
guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas ltimas
relacionan la concentracin del agente utilizado con la energa
necesaria para la desnaturalizacin. Una de las tcnicas que han
emergido en el estudio de las protenas es la microscopa de fuerza
atmica, sta tcnica es cualitativamente distinta de las dems,
puesto que no trabaja con sistemas macroscpicos sino con
molculas individuales. Mide la estabilidad de la protena a travs del
trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza
por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una
superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus
implicaciones biomdicas y biotecnolgicas. As, enfermedades como
el Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas con la formacin
de amiloides (polmeros de protenas desnaturalizadas). El
tratamiento eficaz de estas enfermedades podra encontrarse en el
desarrollo defrmacos que desestabilizaran las formas
amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro
lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas como frmacos.
Resulta obvio que los frmacos deben presentar una estabilidad que
les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y un tiempo
de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo
humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnolgicas se dificulta debido a que
pese a su extrema eficacia cataltica presentan una baja estabilidad
ya que muchas protenas de potencial inters apenas mantienen su
configuracin nativa y funcional por unas horas.

ndice glucmico
(Redirigido desde ndice glicmico)

Figura 1. Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral.
Utilizando la glucosa como patrn, el rea bajo la curva glucmica se establece en un valor arbitrario de
100 unidades. Al comparar las reas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa rea, se
obtienen los ndices glucmicos de dichos alimentos.

El ndice glucmico o ndice glicmico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta

glucmica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento
de referencia.1 Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos
contenidos en alimentos individuales, y proporciona un ndice numrico basado en medidas de
la glucemia despus de su ingestin (el llamado ndice glucmico postprandial). El concepto
fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en 1981, en
la Universidad de Toronto.2 3 4
Con la salvedad de unos pocos, la mayor parte de los alimentos contienen carbohidratos en
diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no slo esta
cantidad de carbohidratos, sino tambin lo rpido que se digieren y se absorben. Conocer esto
ltimo puede ser importante en determinadas enfermedades como ladiabetes, ya que se
deben controlar los niveles glucmicos. Tambin es til para la prctica del deporte, ya que
proporciona informacin sobre los alimentos ms apropiados para obtener energa o para
recuperar las reservas energticas.
Para establecer el ndice glucmico de un alimento, se recurre a personas voluntarias en las
que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia despus de haber ingerido una cantidad del
alimento en cuestin (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de
carbohidrato disponible biolgicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos
de tiempo previamente establecidos, hasta un mximo de 120-180 minutos. Tales medidas se
comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que
se le asigna arbitrariamente un ndice 100.5 El cociente entre las reas de las respectivas
curvas se denomina ndice glucmico (vase la figura 1).

Inicialmente se aceptaba que los glcidos simples o azcares (glucosa, sacarosa, lactosa)
producen respuestas glucmicas ms rpidas que las de los glcidos complejos
(almidn, glucgeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un mximo glucmico
ms pronunciado que azcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de
absorcin rpida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la accin hidroltica de
la amilasa y la consiguiente liberacin de glucosa.
Sin embargo, en los ltimos aos han aparecido numerosos estudios que muestran la
inexistencia de diferentes velocidades en la absorcin de los carbohidratos y, por tanto, de
carbohidratos "rpidos" o "lentos". Dichos estudios revelan que los carbohidratos con alto
ndice glucmico aumentan en mayor medida el nivel plasmtico de glucosa que los de bajo
ndice glucmico. Contrariamente a lo que se crea, los azcares pasan a la sangre
aproximadamente a los 30 minutos de su ingestin, aumentando sus niveles sanguneos y,
180 minutos despus de su ingestin, los niveles de glucosa retornan a los valores iniciales.
ndice
[ocultar]

1 ndice glucmico de algunos productos alimenticios

2 Observaciones sobre el ndice glucmico

3 Referencias

4 Enlaces externos

5 Vase tambin

ndice glucmico de algunos productos alimenticios[editar]

Valores del ndice glucmico, utilizando como patrones la glucosa (IG 1) y el pan blanco (IG2),
para algunos productos alimenticios.6

Producto

IG1

IG2

Panes y repostera

Producto

IG1

IG2

Legumbres

pan baguette

95

136

guisante

39

56

dnut

76

108

alubia

29

40

pan blanco

73

101

garbanzo

28

39

croissant

67

96

lenteja

26

36

pan integral

51

73

soja

18

25

pan multicereales

43

61

Frutas y zumos

cacahuete

14

21

Verduras y hortalizas

zumo de naranja

50

71

remolacha

64

91

zumo de pia

46

66

patata

50

72

zumo de manzana

40

57

zanahoria

30

68

pia

58

84

Arroces

albaricoque

57

82

bajo en amilosa

83-88

119-126

kiwi

53

75

blanco

64

91

pltano

52

74

de grano largo

56

80

uva

46

66

alto en amilosa

56

78

melocotn

42

60

moreno

55

79

naranja

42

60

integral

34

48

pera

38

54

Azcares y sustitutos

manzana

38

52

glucosa

99

141

cereza

22

32

sacarosa

68

97

miel

55

78

19

27

Pasta
tallarines

47

67

fructosa

macarrones

47

67

xilitol

11

espaguetis

38

54

lactitol

Observaciones sobre el ndice glucmico[editar]

Uno de los errores ms comunes en el uso del concepto IG es asociar "alimento de bajo IG"
con "alimento con bajo contenido en carbohidratos". Y, por extensin, que los alimentos de
bajo contenido en carbohidratos necesariamente tengan un IG bajo. Sin embargo, el IG slo
es un dato que tiene sentido en los alimentos con contenidos significativos de carbohidratos.
Ms an, el trmino "alimentos de IG bajo" habitualmente se usa para referirse a los alimentos
con alto contenido en carbohidratos (carece de significado hablar del IG en alimentos como el
queso o la carne).7

Tambin se debe tener en cuenta que el IG de los alimentos es un dato que se obtiene en el
laboratorio bajo condiciones estandarizadas, y no extrapolables a las condiciones en las que
se consume en la dieta habitual. Por tanto, el IG de cualquier alimento en el conjunto de la
dieta no slo depender de la variedad y de la forma culinaria en que se prepara, sino tambin
de los otros alimentos que le acompaen. As, en humanos que consumen dietas de IG alto y
bajo no se aprecian diferencias significativas a lo largo del da en los niveles plasmticos de
glucosa o insulina, aunque s en los niveles de leptina.8 Adems, algunos estudios presentan
datos aparentemente contradictorios para el mismo producto: unos autores sealan que las
patatas fritas presentan un IG menor que las patatas hervidas (con o sin aceite
aadido),9 mientras que otros sealan que las patatas asadas poseen un IG mayor que las
Glucosa - forma dextrgira

Fructosa - forma levgira

Ribosa - forma furanosa

fritas o las hervidas.10

Glcido
(Redirigido desde Carbohidrato)

Los glcidos, carbohidratos, hidratos de

carbono o sacridos son biomolculas compuestas por carbono,hidrgeno y oxgeno, cuyas
principales funciones en los seres vivos son el prestar energa inmediata y estructural.

Laglucosa y el glucgeno son las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo

de energa; la celulosacumple con una funcin estructural al formar parte de la pared de
las clulas vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de
los artrpodos.
El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas molculas
no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino que
constan de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.
Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondan a la frmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero 3).
De aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se
demostr que no lo eran. Adems, los textos cientficos anglosajones an insisten en
denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del
mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la denominacin de carbohidratos.
Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo
cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especfica, como puede ser
de solubilidad.
ndice
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1 Sinnimos

2 Caractersticas

3 Tipos de glcidos
3.1 Monosacridos

3.1.1 Ciclacin

3.1.2 Uso en clulas

3.2 Disacridos

3.3 Oligosacridos

3.4 Polisacridos

4 Funcin de los glcidos

o

4.1 Glcidos energticos

4.2 Glcidos estructurales

5 Metabolismo de los glcidos

6 Nutricin
o

6.1 Enfermedades durante la digestin

6.2 Clasificacin

7 Aplicaciones

8 Qumica de los glcidos

9 Vase tambin

10 Referencias

11 Enlaces externos

Sinnimos[editar]

Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el trmino

de hidratos de carbono. Desde 1996 el Comit Conjunto de la Unin Internacional de
Qumica Pura y Aplicada (International Union of Pure and Applied Chemistry)1 y de la
Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular (International Union of
Biochemistry and Molecular Biology) aconseja el trmino carbohidrato y no recomienda el
de hidratos de carbono.

Glcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de

la glucosa por polimerizacin y prdida de agua. El vocablo procede del griego "glycs",
que significa dulce.

Azcares: Este trmino solo puede usarse para

los monosacridos (aldosas y cetosas) y los oligosacridos inferiores (disacridos). En
singular (azcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azcar de mesa.

Sacridos: Proveniente del griego que significa "azcar". Es la raz principal

de los tipos principales de glcidos
(monosacridos, disacridos, oligosacridos ypolisacridos).

Caractersticas[editar]
Los glcidos son compuestos formados en su mayor parte
por tomos de carbono e hidrgeno y, en una menor cantidad, de oxgeno.
Tienen enlaces qumicos difciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran
cantidad de energa, que es liberada cuando la molcula es oxidada. En la naturaleza son un
constituyente esencial de losseres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o
asociadas a otras como las protenas y los lpidos, siendo los compuestos orgnicos ms
abundantes en la naturaleza.

Los glcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son
molculas energticas de uso inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan para
su posterior consumo (almidn y glucgeno); 1g proporciona 4 kcal. Por otra parte, algunos
polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la pared
celular de los vegetales (celulosa) o de la cutcula de los artrpodos.

Tipos de glcidos[editar]
Los glcidos se dividen en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos.

Monosacridos[editar]
Artculo principal: Monosacrido

Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no
pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un
monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres,
su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carboniloen uno de
sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas.
Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del
grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo
carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona,
el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres
tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que
poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosasy as sucesivamente. Los
sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es
una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), laribosa es una aldopentosa (un
aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis
tomos de carbono).
Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y el
ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles
configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono).
Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero deismeros. Por ejemplo
la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis
tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de
los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un par de
posibles esteroismeros, los cuales son enantimerosy epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la
cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros quirales). La
designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms
alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un
azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms comunes,
usualmente la letra D es omitida.

Ciclacin[editar]

Ciclacin de la glucosa.

El grupo aldehdo o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacrido reaccionar

reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un tomo de carbono diferente en la misma
molcula para formar un hemiacetal o hemicetal, formando un anillo heterocclico, con un
puente de oxgeno entre los dos tomos de carbono. Los anillos con cinco y seis tomos son
llamados formas furanosa y piranosa y existen en equilibrio con la cadena lineal abierta.
Durante la conversin de la forma lineal abierta a la forma cclica, el tomo de carbono
conteniendo el oxgeno carbonilo, llamado el carbono anomrico, se transforma en un centro
quiral con dos posibles configuraciones: el tomo de oxgeno puede tomar una posicin arriba
o abajo del plano del anillo. El par de estereoismeros resultantes son llamados anmeros. En
el -anmero, el -OH sustituyente sobre el carbono anomrico se encuentra en el lado
opuesto del anillo (posicin trans) a la cadena CH2OH. La forma alternativa, en la cual el
sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomrico estn en el mismo lado
(posicin cis) del plano del anillo, es llamado -anmero. Como el anillo y la forma abierta se
interconvierten, ambos anmeros existen en equilibrio.
Uso en clulas[editar]
Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo usado
tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms importante en la naturaleza) y
en biosntesis. Cuando los monosacridos no son necesitados para las clulas son
rpidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacridos.
La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nuclicos.

Disacridos[editar]
Artculo principal: Disacrido

Hidrlisis de la Lactosa. 1.Galactosa. 2. Glucosa.

Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que
implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro
monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la
frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.
Algunos disacridos comunes son:

Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos

son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una
molcula de fructosa. El nombre sistemtico de la sacarosa , O--D-glucopiranosil-(12)-D-fructofuransido, indica cuatro cosas:

Sus monosacridos, glucosa y fructosa.

Disposicin de las molculas en el espacio: La glucosa adopta la

forma piranosa y la fructosa una furanosa.

Unin de los monosacridos: el carbono anomrico uno (C1) de -glucosa est

enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-Dfructofuranosido y liberando una molcula de agua.

El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos

participan en el enlace glicosdico.

Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido compuesto por una molcula

de galactosa y una molcula de glucosa; est presente de modo natural solo en la leche.
El nombre sistemtico para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa.

Maltosa. Es un disacrido formado por dos glucosas con enlace -1,4; se obtiene de
la hidrlisis del almidn.

Celobiosa. Es un disacrido formado dos glucosas con enlace -1,4; se obtiene de la

hidrlisis de la celulosa.

Oligosacridos[editar]
Artculo principal: Oligosacrido

Estaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dosgalactosas y una fructosa.

Los oligosacridos estn compuestos por tres a nueve molculas de monosacridos 2 que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser
considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos
de la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ), tetrasacrido (estaquiosa),
pentasacridos, etc.
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando
las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras lasntesis proteica. Estas
modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por las
incompatibilidades de losgrupos sanguneos, el eptope alfa-Gal responsable del rechazo
hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.

Polisacridos[editar]
Artculo principal: Polisacrido

Amilopectina.

Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de

la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas
de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacridos representan una clase
importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidn es la manera en que las plantas almacenan monosacridos; es una mezcla de dos
polmeros de glucosa, la amilosa y laamilopectina (ramificada).

Los animales usan el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero
ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten
ser metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con
locomocin.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma
la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula orgnica ms abundante de la
Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas
incrementando as su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de losartrpodos y en las
paredes celulares de muchos hongos.
Otros polisacridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, el xilano y
la galactomanosa.[cita requerida]

Funcin de los glcidos[editar]

Los glcidos desempean diversas funciones, entre las que destacan la energtica y la
estructural.

Glcidos energticos[editar]
Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como combustibles biolgicos,
aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener la actividad de
los msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto funcionamiento
del intestino y la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar
energa inmediata a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.

Glcidos estructurales[editar]
Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes -Murena o
Peptidoglicano: Componente de las paredes celulares de bacterias. -Lipopolisacridos:
Componente de la membrana externa de bacterias Gram (-). -Celulosa: Componente de la
pared celular vegetal. -Quitina: Compone el exo-esqueleto de artrpodos como los insectos y
crustceos y la pared de clulas de hongos. -Mucopolisacridos: Forman parte de la matriz de
tejidos conectivos.
Adems podemos encontrar glcidos formando parte de la estructura de otras biomolculas
como protinas, lpidos, y cidos nucleicos.

Metabolismo de los glcidos[editar]

Los glcidos representan las principales molculas almacenadas como reserva en
los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidn producido a partir de
la glucosa elaborada por fotosntesis, y en mucha menor proporcin, lpidos (aceites
vegetales).

Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los glcidos, los
lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo. Tambin almacenan cierta
cantidad de glucgeno, sobre todo en el msculo y en el hgado. Aunque
muchos tejidos y rganos animales pueden usar indistintamente los glcidos y los lpidos
como fuente de energa, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no
pueden catabolizar los lpidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.
En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn) son hidrolizados por
las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que son los
productos digestivos finales; stos son absorbidos por las clulas del epitelio intestinal e
ingresan en el hgado a travs de la circulacin portal, donde, alrededor del 60 %, son
metabolizados. En el hgado, la glucosa tambin se puede transformar en lpidos que se
transportan posteriormente al tejido adiposo.
El msculo es un tejido en el que la fermentacin representa una ruta metablica muy
importante ya que las clulas musculares pueden vivir durante largos perodos de tiempo en
ambientes con baja concentracin de oxgeno. Cuando estas clulas estn trabajando
activamente, su requerimiento de energa excede su capacidad de continuar con
elmetabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidacin
est limitada por la velocidad a la que el oxgeno puede ser renovado en la sangre. El
msculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se vierte en
la sangre y retorna al hgado para ser transformado en glucosa, proceso metablico conocido
como ciclo de Cori.
Las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica),
o etanol y CO2 (fermentacin alcohlica).

Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.

Glucogenognesis. Sntesis de glucgeno.

Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son el ciclo de
Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a
monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los monosacridos
pueden entrar en las rutas catablicas de la glucosa.
La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.

Nutricin[editar]
Artculo principal: Nutricin

Los productos derivados del cerealson fuentes ricas de carbohidratos.

La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada
kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60 % de la energa diaria que necesita el
organismo humano debe provenir de los glcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos
enalmidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno). No es recomendable el
consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con
muchas caloras o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende
que pueden ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o en momentos de gran
desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de los suficientes
movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolizacin de las grasas y
de los glcidos.
Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando ms
espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores enzimas hidrolticas que
las protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de energa. Las
protenas y grasas son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas, y
por lo tanto debera ser recomendado no malgastar tales recursos usndolos para la
produccin de energa.
Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energa a
partir de la sntesis de protenas y grasas. Elcerebro no puede quemar grasas y necesita
glucosa para obtener energa del organismo, y as puede sintetizar esta glucosa a partir de
protenas. La metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las
grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres.
Los glcidos ayudan a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos
conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la

evidencia del riesgo a la cardiopata y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos)

recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de
energa de la dieta a partir de los glcidos.3 La FAO (Food and Agriculture Organization) y
la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guas de alimentacin nacional
establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energa a partir de glcidos, pero solo 10 %
de alimentos a partir de azcar libre (glcidos simples).4
La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente de base
cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas cetognicas
como las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de
granos y almidones en favor de protenas. El resultado es una reduccin en los niveles
de insulina usada para metabolizar el azcar y un incremento en el uso de grasas para
energa a travs de la cetosis, un proceso tambin conocido como hambre de conejo.[cita requerida]

Enfermedades durante la digestin[editar]

Si durante la digestin, la degradacin de carbohidratos es deficiente a causa de alguna
enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutricin o frmacos que lesionan
la mucosa del intestino delgado, el carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde
produce diarrea osmtica. La fermentacin bacteriana de los compuestos produce grandes
volmenes de CO2 y H2, lo que ocasiona clicos abdominales.[cita requerida]

Clasificacin[editar]
Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como simples
(monosacridos y disacridos) o complejos (oligosacridos y polisacridos). El trmino
carbohidrato complejo fue usado por primera vez en la publicacin Dietary Goals for the
United States (1977) del Comit seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas,
vegetales y granos enteros".5 Las pautas dietticas generalmente recomiendan que los
carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes,
como frutas y productos lcteos deberan cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. Las
guas dietticas para los americanos USDA 2005 prescindieron de la distincin entre
simple/complejo, en su lugar recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra. 6
El ndice glicmico y el sistema de la carga de glicemia son populares mtodos de
clasificacin alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en carbohidratos basados en
su efecto sobre los niveles de glucosa sangunea. El ndice de insulina es un mtodo de
clasificacin similar, ms reciente el cual clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los
niveles de insulina. Este sistema asume que los alimentos con ndice glicmico alto pueden
ser declarados para ser la ingesta de alimentos ms aceptable.
El informe conjunto de expertos de la OMS y la FAO, en Dieta, Nutricin y Prevencin de
Enfermedades Crnicas (serie de informes tcnicos de la WHO 916), recomienda que el
consumo de carbohidratos suponga el 55-75 % de la energa diaria, pero restringe el consumo
de "azcar libre" a un 10 %.

Aplicaciones[editar]
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plsticos y otros productos. La celulosa se
puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de celulosa(nitrocelulosa)
se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de
plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin
de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos
demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante
en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de
materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el
papel durante su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas.
Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.

Qumica de los glcidos[editar]

Los carbohidratos son reactivos en varias reacciones orgnicas, como por ejemplo:
1. Acetilacin.
2. La reaccin con Cianohidrina.
3. La transformacin de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein.
4. La transposicin de Amadori.
5. La reaccin de Nef.
6. La degradacin de Wohl.
7. La reaccin de Koenigs-Knorr.
8. La reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico.

Macronutriente
En nutricin, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de
la energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas, ylpidos.1 Otros
incluyen alcohol y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes,
las vitaminas y minerales, en que estos son necesarios en pequeas cantidades para
mantener la salud pero no para producir energa.
En nutricin los macronutrientes que suministran la mayor parte de los alimentos de las cuales
depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de

construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la
supervivencia de los organismos vivos.
Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser
tomada del medio ambiente. Los organismos no auttrofos (los hetertrofos) adquieren
nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos
son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas
digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes son
dosis-dependiente.
Los nutrientes orgnicos incluyen glcidos, lpidos y protenas, as como vitaminas. Los
componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no
puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Los
nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son
requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce comomicronutrientes.
ndice
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1 Tipos de nutrientes humanos

2 Macronutrientes

3 Sustancias que apoyan el metabolismo

4 Nutrientes y plantas

5 Nutrientes esenciales y no esenciales

6 Referencias

7 Vase tambin

8 Enlaces externos

Tipos de nutrientes humanos[editar]

Los macronutrientes son definidos en diversas maneras.

Los elementos qumicos que los humanos consumen en grandes cantidades

como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno, fsforo y sulfuro.

Las clases de componentes qumicos que los humanos consumen en grandes

cantidades y los cuales proveen energa como los glcidos, protenas y lpidos.

Calcio, sal (sodio y cloruro), magnesio y potasio (junto con el fsforo y el sulfuro) son
algunas veces adicionados a la lista de macronutrientes debido a que son requeridos en
cantidades relativamente grandes comparadas con las vitaminas y otros minerales, y
algunas veces son referidos como macrominerales.

Las vitaminas remanentes, minerales o elementos, son llamados micronutrientes, debido a

que son requeridos en cantidades ms pequeas.

Macronutrientes[editar]
Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo humano y que adems aportan
la energa necesaria para las diversas reacciones metablicas, as como construccin de
tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporales en general. Entre ellos
tenemos:

Glcidos: Son compuestos orgnicos que constan de carbono, hidrgeno y oxgeno.

En su forma ms simple, la frmula general es CnH2nOn. Varan desde azcares(sacridos)
simples que contienen de 3 a 7 tomos de carbono hasta polmeros muy complejos. Son
clasificados por el nmero de molculas de azcar: Monosacridos(como
la glucosa y fructosa), Disacridos (como
la sacarosa y lactosa), Oligosacridos y polisacridos (como
el almidn, glucgeno y celulosa).

Los glcidos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de glucosa, aunque

unos cuantos tienen importancia estructural. Constituyen la fuente mayor de energa. Cada
gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La glucosa es indispensable para mantener la
integridad funcional de los tejidos nerviosos, as como es necesaria para
el metabolismo normal de las grasas. La fuente principal de glcidos se origina en la dieta, en
alimentos de origen vegetal, con excepcin de la lactosa (azcar de la leche). Plantas
como cereales, frutas, verduras, as como azcar de mesa.2

Protenas: son componentes orgnicos conformados igualmente por carbono,

hidrgeno y oxigeno, pero tambin contienen alrededor de 16% de nitrgeno, junto
con azufrey en ocasiones otros elementos como fsforo, hierro y cobalto. La base de su
estructura consiste en aminocidos (compuestos orgnicos conformados por un grupo
amino(NH2) y un grupo carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptdicos.2

El organismo no puede sintetizar algunos de estos aminocidos (llamados aminocidos

esenciales) y la dieta debe ser suplementada con estos aminocidos. Las protenas son
fraccionadas a travs de la digestin por proteasas hasta convertirlas en aminocidos libres.
Las protenas de la dieta participan en la sntesis de tejido proteico, en procesos anablicos,
para construir y mantener los tejidos corporales. Tambin aportan energa al proveer 4 kcal/gr.
Sin embargo, son considerablemente ms caras, tanto por el gasto como por la cantidad de
energa requerida para su metabolismo. Tambin juegan un papel estructural no solo en los
tejidos sino en la formacin de enzimas, hormonas y varios lquidos corporales. Intervienen en
el sistema inmunitario y en el transporte de grasas o triglicridos (lipoprotenas), entre otras
funciones.2

Las fuentes principales de las protenas las constituyen algunos alimentos de origen animal
(muy especialmente la carne), legumbres y frutos secos. Si bien, muchos alimentos tienen
cantidades de protenas apreciables, como la pasta y el arroz. No obstante, la mayora de
alimentos tienen alguna cantidad de protenas.

Lpidos: Se refiere a toda aquella sustancia apolar presente en los alimentos, como
por ejemplo cidos grasos y esteroles. Los cidos grasos generalmente se almacenan en
forma de triglicridos, que consisten en una molcula de glicerol unida a tres cidos
grasos. Los lpidos incluyen mantecas (grasas saturadas) y aceites (grasas no saturadas)
ordinarios. Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son cadenas rectas
de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo en un extremo y en ungrupo
metilo en otro extremo.2

Los cidos grasos se ramifican en cadenas hidrocarbonadas, conectadas por enlaces

singulares (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles (cidos grasos insaturados). Los
cidos grasos se clasifican por el nmero de carbonos, la posicin del primer doble enlace y
por el nmero de dobles enlaces.
Las grasas, bajo la forma de triglicridos en el tejido adiposo que es como se almacenan en el
organismo, constituyen la principal forma de almacenamiento de energa. Las grasas son
necesarias para mantener las membranas celulares funcionando apropiadamente, para aislar
los rganos del cuerpo contra el shock, para mantener la temperaturadel cuerpo estable y
para mantener la salud de la piel y el cabello.
El cuerpo no sintetiza ciertos cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y
la dieta deber ser suplementada con estos cidos grasos. Los lpidos (grasas) tienen un alto
contenido de energa de 9 kcal/g (aprox. 37,7 kJ/g). Evidentemente las fuentes principales las
constituyen alimentos de origen animal, grasas y aceites vegetales.

Sustancias que apoyan el metabolismo[editar]

Oligoelementos, generalmente elementos traza, sales o iones como el cobre y hierro.

Algunos de estos minerales son esenciales para el metabolismo humano.

Las vitaminas son componentes orgnicos esenciales para el cuerpo. Ellas

actualmente actan como coenzimas o cofactores para varias protenas en el cuerpo.

El agua es un nutriente esencial y es el solvente en el cual todas las reacciones

qumicas de la vida tienen lugar.

Nutrientes y plantas[editar]
Los elementos qumicos consumidos en grandes cantidades por las plantas
son carbono, hidrgeno y oxgeno. Estn presentes en el medio ambiente en forma
de agua ydixido de carbono; la energa es provista por el sol.
El nitrgeno, fsforo, potasio (Representados por el acrnimo NPK)
y Magnesio, Calcio y Azufre son tambin requeridos en cantidades relativamente grandes.

Juntos, estos son los elementos macronutrientes de las plantas. Usualmente son fuentes de
componentes inorgnicos (ejemplo: dixido de carbono, agua, nitrato, fosfato, sulfato) y
orgnicos (ejemplo: carbohidratos, lpidos y protenas), aunque
las molculas elementales diatmicas de nitrgeno y sobre todo eloxgeno a menudo sean
usadas.
Otros elementos qumicos son tambin necesarios para realizar varios procesos de vida y
construir estructuras.

Nutrientes esenciales y no esenciales[editar]

Los nutrientes son frecuentemente categorizados como esenciales o no esenciales.
Los nutrientes esenciales son incapaces de ser sintetizados internamente y por ello el
organismo debe adquirirlos a partir del medio ambiente que le rodea.
Para los humanos, estos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos
esenciales, vitaminas y ciertos oligoelementos. El oxgeno y el agua tambin son esenciales
para el ser humano, pero no son considerados como alimentos.
Los humanos pueden derivar la energa de una amplia variedad
de lpidos, glcidos, protenas y pueden sintetizar otros aminocidos requeridos a partir de
estos nutrientes esenciales.
Los nutrientes no esenciales pueden tener aun un impacto significante sobre la salud, sea
beneficioso o txico. Por ejemplo, la mayora de la fibra diettica no es absorbida por el tracto
digestivo humano, pero es importante en la digestin y absorcin de otras sustancias.

Creatina
Creatina
Aviso mdico

Nombre IUPAC

cido 2-(carbamimidoil-metil-amino)actico

General

Smbolo

Cr

qumico

Frmula

C4H9N3O2

molecular

Identificadores

Cdigo ATC

C01EB06

Nmero CAS

57-00-11

Nmero RTECS

MB7706000

ChEBI

16919

ChemSpider

566

DrugBank

DB00148

PubChem

586

UNII

MU72812GK0

SMILES[mostrar]

InChI[mostrar]

Propiedades fsicas

Apariencia

Cristales blancos

Densidad

114,21 kg/m3; Expresin

errnea: carcter de
puntuacin
desconocido g/cm3
Masa molar

131,13 g/mol

Punto de fusin

528 K (255 C)

Propiedades qumicas

Acidez

3,429 pKa

Alcalinidad

10,568 pKb

Solubilidaden a

13,3 g L1 (a 18 C)

gua

Propiedades farmacolgicas

Semivida

3 horas

Termoqumica

Capacidad
calorfica

171,1 J K1 mol1 (a 23.2 C)

(C)

Peligrosidad

Frases R

RR36/37/38

Frases S

SS26, SS36

Compuestos relacionados

Compuestos

Dimetilacetamida

relacionados

cidos

Sarcosina

alcanoicos

Dimetilglicina

relacionados

Glicociamina
cido N-metil-D-asprtico
Beta-metilamino-L-alanina
cido guanidinopropinico

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[editar datos en Wikidata]

La creatina (tambin denominada -metil guanido-actico y frecuentemente abreviado en la

literatura como Cr) es un cido orgnico nitrogenado que se encuentra en
los msculos y clulas nerviosas de algunos organismos vivos. Es un derivado de
losaminocidos muy parecido a ellos en cuanto a su estructura molecular. Se sintetiza de

forma natural en el hgado, el pncreas y en los riones a partir de aminocidos como

la arginina, la glicina y la metionina a razn de un gramo de creatina por da.2Constituye la
fuente inmediata y directa para regenerar ATP y proveer de energa a las clulas musculares.
Fue identificada en el ao 1832 cuando el qumico francs Michel Eugne Chevreul descubri
un componente del sistemamsculo esqueltico al que identific con el
nombre griego kreas que significa carne.3
La creatina es un anablico que se emplea actualmente como suplemento diettico en
algunos deportes de intensidad, debido a sus propiedades ergognicas y que permite cargas
repetitivas y breves periodos de recuperacin, con el objetivo de ganar energa
anaerbica.4 Se ha mostrado eficaz en el tratamiento de la sarcopenia (prdida de
msculacin debido al envejecimiento).
ndice
[ocultar]

1 Historia

2 Biosntesis

3 Funcin
o

3.1 Funcin en el ejercicio anaerbico

3.2 Funcin en el ejercicio aerbico

4 Usos dietticos

5 Usos deportivos
o

5.1 Protocolo

6 Efectos secundarios

7 Referencias

8 Vase tambin

9 Enlaces externos

Historia[editar]

Suplemento alimenticio con creatina

La creatina fue descubierta en 1832 por el qumico francs Michel Eugne Chevreul. En 1847,
Lieberg concluy que su acumulacin en el cuerpo est directamente involucrada en la
produccin de trabajo muscular; la investigacin la realiz analizando el contenido de creatina
en msculos de zorros salvajes y comparndolos con el contenido de creatina de los zorros
domsticos, comprobando que haba 10 veces ms en los que vivan activos que los que eran
poco activos. No se sabe a ciencia cierta, pero quizs fueran los atletas de la Unin Sovitica
los primeros en emplear la creatina como suplemento en el deporte en la dcada de 1960. Los
Juegos Olmpicos de Atlanta 1996 fueron denominados los "creatine games" ("juegos de la
creatina") debido a la gran cantidad de medallas logradas. A pesar de ello, la creatina no figura
entre las sustancias prohibidas por el Comit Olmpico Internacional, pero son muchas las
voces que ponen en duda su empleo tachndolo de poco tico.

Biosntesis[editar]
La creatina es producida naturalmente en el cuerpo humano a partir de aminocidos
principalmente en el rin y el hgado. Se transporta en la sangre para uso de los msculos.
Aproximadamente el 95% de la creatina total del cuerpo humano se encuentra en el msculo
esqueltico.5 La creatina no es un nutriente esencial, ya que se biosintetiza en el cuerpo
humano a partir de L-arginina, glicina y L-metionina6 En los seres humanos y animales,
aproximadamente la mitad de la creatina almacenada se consume de los alimentos (sobre
todo a partir de la carne). Dado que las verduras no contienen creatina, los vegetarianos
presentan menores niveles de creatina muscular, pero muestran el mismo nivel despus de
usar los suplementos.7 La enzimaGATM (L-arginina:glicina amidinotransferasa, (EC 2.1.4.1) es
una enzima mitocondrial responsable de catalizar el primer paso limitante de la biosntesis de
la creatina, y se expresa sobre todo en el rin y pncreas8 La segunda enzima implicada en
la biosntesis de la creatina es la GAMT, (Guanidinoacetato N-metiltransferasa,
EC:2.1.1.2 EC:2.1.1.2), primariamente expresada en el hgado y el pncreas8 Existen
deficiencias genticas en la ruta de biosntesis de la creatina que dan lugar a diferentes
defectos neurolgicos graves.9

Ruta de biosntesis de la creatina

Arg - Arginina; GATM - Glicina amidinotransferasa; GAMT - Guanidinoacetato N-metiltransferasa; Gly
- Glicina; Met - Metionina; SAH - S-adenosil homocisteina; SAM - S-adenosil metionina.
El cdigo de colores es el siguiente: enzimas, coenzimas y fragmento de Met , sustratos,fragmento
de Gly, fragmento de Arg

Funcin[editar]
Gran parte de la creatina se almacena en todos los msculos del cuerpo (alrededor del 90%),
se sabe que un adulto que tenga 70 kg de peso corporal posee cerca de 120 g de
creatina.10 La finalidad del almacenamiento es la creacin, junto con el fsforo, de
la fosfocreatina (PCr). Est presente en las clulas musculares de los vertebrados, as como
de algunos invertebrados, junto con la enzima creatina quinasa.11 Los msculos no son
capaces de sintetizar la creatina y es por esta razn por la que la toman del torrente
sanguneo. La creatina constituye la fuente inmediata y directa para regenerar ATP (Adenosn
trifosfato) un constituyente energtico de las clulas musculares. Un sistema energtico
similar basado en la arginina/fosfoarginina opera en muchos animales invertebrados por
similitud va la accin de la arginina quinasa. Una de las funciones de la creatina es la de
regular el pH mediante disoluciones tampn en las clulas.
La presencia de este almacn de reserva mantiene los niveles del ATP/ADP (necesarios para
desarrollar energa muscular rpidamente) tan altos como para actuar en caso de demanda de
energa muscular anaerbica urgente. Tales 'almacenes', en forma de fosfato, de energa
metablica se presentan en forma de fosfocreatina o fosfoarginina y se conocen
como fosfgenos. Adems, como existe la presencia de zonas especficas
subcompartimentadas en la clula en las que existe la creatina quinasa, sta acta como un
transporte intracelular de energa desde los lugares donde se genera el ATP (mitocondria y
la gliclisis) a aquellos lugares donde realmente se necesita y se consume, por ejemplo en
los miofibrilos de las contracciones musculares, en el retculo sarcoplasmtico (SR) para
bombear calcio y en los lugares donde haya una necesidad de consumo anaerbico de ATP.
Los niveles tanto de fosfocreatina como de ATP en la clula se encuentran en equilibrio,
aunque el entrenamiento de alta intensidad como el uso de suplementos dietticos que
contienen creatina hacen que exista en algunos casos un incremento significativo de las
concentraciones de creatina intracelular.10 Una gran parte de la creatina generada por el

organismo es transportada a travs de la sangre hacia los diferentes tejidos como pueden
ser: cerebro, hgado, testculos, riones y muy especialmente a la masa muscular, que suele
absorber y almacenar entre un 95% al 98% del total de la creatina en dos tipos de
compuestos: la creatina libre (se compone aproximadamente de un 40% del total de la
creatina muscular) y de la creatina fosforilada o fosfocreatina (cerca de un 60%). 12 Los tejidos
que ms creatina absorben son: las fibras musculares de contraccin rpida (fibras Tipo II),
los espermatozoides y las clulas fotorreceptoras de la retina.13 12 La cantidad de creatina en
el cuerpo disminuye con el avance de la edad. Los estudios realizados acerca de la cantidad
de creatina en el cuerpo segn el gnero no muestran evidencias cientficas acerca de la
diferencia.14

Funcin en el ejercicio anaerbico[editar]

Estudios realizados sobre atletas anaerbicos han mostrado que el ejercicio agota las
reservas de creatina y fosfocreatina a los 5-10 segundos,15 este lmite no est claro y existe
controversia ya que otros experimentos realizados indican que puede llegar hasta los 20-30
segundos.16 Lo que s es cierto que ningn estudio muestra lmites superiores al minuto.
El bajo nivel de fosfocreatina es causado por el consumo de las reservas de ATP en los
msculos debido al ejercicio anaerbico y esto tiene como causa final la fatiga muscular y la
imposibilidad de poder realizar el ejercicio hasta que se reponga el mismo. El consumo de
suplementos de creatina provoca (segn los estudios de los propios distribuidores de creatina)
que las reservas de fosfocreatina no se agoten tan rpidamente y pueda mantenerse el
perodo de trabajo anaerbico durante un perodo mayor.17
En esfuerzos anaerbicos de alta intensidad y repetidos que suelan durar ms de 5 segundos,
pudiendo llegar hasta 20 s o incluso 30 s los niveles de ATP se mantienen relativamente altos
(no descienden ms del 40% o 60% respecto a sus valores iniciales), sin embargo la
fosfocreatina desciende notablemente pudiendo quedar casi agotada. 18La creatina se
transporta en el sistema en la sangre gracias a una protena transportadora dependiente del
sodio (Na+) y del cloro (Cl-) denominado: Crea T (muy similar a ladopamina).

Funcin en el ejercicio aerbico[editar]

Los estudios cientficos realizados sobre la ingesta de creatina en los deportistas aerbicos
muestran que existen pocos efectos ergognicos en el desarrollo y prestaciones de estos
deportes. La razn de esto es que la demanda y consumo de energa metablica ya no
depende de la creatina, sino de otras fuentes: lpidos o consumo de glucgeno. Es por esta
razn por la que se activan otros mecanismos que no necesitan de la creatina: gluclisis
aerbica. Los estudios no muestran evidencias en la mejora del VO2 mx, aunque existen
experiencias acerca de la posible relacin entre las reservas de glucgeno y la administracin
de creatina en deportistas de maratn.19

Usos dietticos[editar]

Una dieta basada en carne puede aportar creatina.

El salmn es una fuente abundante de creatina natural (en la imagen una marinadade salmn).

La creatina tambin se encuentra presente de forma natural en alimentos como

la carne (fundamentalmente en el pescado: ejemplos son el arenque y el salmn), los
productos lcteos y el huevo.2 Puede encontrarse en algunas verduras pero en cantidades
muy pequeas. Tambin se comercializa en forma de suplemento dietario, sobre todo en
dietas que buscan un aumento del msculo. Por sus funciones relacionadas con la resntesis
de ATP en el msculo ante esfuerzos de origen anaerbico de elevada intensidad y corta
duracin, la suplementacin con creatina es muy utilizada por deportistas. Se ha comprobado
que un nivel apropiado de creatina libre en la masa muscular del organismo facilita la
reposicin y conservacin de la fosfocreatina.20 Una persona metaboliza aproximadamente un
1.2% de la creatina que almacena, es decir que un deportista de 70 kg que ronda una
cantidad de 120 a 140 g de creatina en su cuerpo, libera aproximadamente dos gramos de
creatina, las prdidas se compensan con una dieta adecuada.
El transporte de ATP a las clulas se puede potenciar mediante la ingesta simultnea
de aminocidos (la taurina, por ejemplo) o bien de hidratos de carbono, que elevan el ndice
glucmico y estimulan positivamente la secrecin de insulina que a su vez estimula la
captacin de creatina por los tejidos. Se han realizado investigaciones sobre la captacin de la
creatina mediante la insulina21 que muestran gran efectividad durante las 24 horas tras el
ejercicio.22 Esa efectividad va disminuyendo a medida que pasan las 24 horas.

Se ha demostrado que la vitamina E mejora de igual forma la capacidad de transporte de la

creatina a los msculos.23 La nica forma de saturar la concentracin de creatina en sangre
(en una concentracin que puede oscilar entre 50 a 100 micromoles/L) es mediante la ingesta
de un suplemento nutricional que contenga una elevada concentracin de creatina pura, de tal
forma que durante un perodo pueda realizar una 'carga' en los msculos.
Una buena estrategia de dosificacin en las ingestas de suplementos puede permitir un
incremento de los almacenes de creatina entre un 10% y un 30%.21 La creatina entendida
como suplemento culturista puede ser consumida en cualquier momento del da, nicamente
la cafena en altas dosis puede afectar su absorcin por lo que se recomienda no tomarla ni
con caf ni con bebidas que contengan la cafena, a pesar de ello las investigaciones
realizadas sobre este aspecto no han sido contundentes.24 25 No obstante se ha podido
comprobar en diferentes experimentos que no todas las personas tienen la misma capacidad
de absorber por igual la creatina, llegando a existir incluso sujetos insensibles a la misma (los
sujetos ms sensibles pudieron llegar a lograr aproximadamente un incremento de masa
muscular de dos kg).26 27 No obstante se ha demostrado que la absorcin de creatina es muy
superior en los sujetos con pocos niveles de creatina antes de la suplementacin, como puede
ser los vegetarianos.4

Usos deportivos[editar]
Una de las razones ms importantes del auge de este suplemento entre los deportistas es que
aumenta su capacidad para realizar ejercicio de alta intensidad y de recuperarse en lapsos
cortos y con ejercicios de potencia. De esta manera logran mejores entrenamientos, y por
tanto, mayor rendimiento. Todo esto depende de la actividad deportiva que practique. La
creatina es adecuada para velocistas o culturistas, cuyo entrenamiento implica periodos de
fuerza cortos e intensos. Tambin favorece a los baloncestistas y futbolistas, quienes
necesitan recuperarse de esfuerzos intensos y recuperarse rpidamente de la fatiga. No todos
los deportistas necesitan creatina, pues este suplemento ofrece mejor ayuda a los deportes
anaerbicos que requieren periodos de fuerza cortos e intensos (levantamiento de pesas), y a
los que producen alto desgaste fsico y requieren pronta recuperacin (ftbol,
baloncesto,rugby).En deportes aerbicos como las carreras de fondo, se cree que la creatina
podra ser beneficiosa para aumentar el lmite de lactato y facilitar la recuperacin rpida, pero
no necesariamente es as.
La creatina requiere agua para su almacenamiento, por lo tanto, si se aumentara la cantidad
de creatina se incrementa la difusin de agua hacia el msculo, por lo que el aumento de
msculo a base de creatina es en parte gracias a la retencin de agua. En un 20% de casos,
los deportistas que han tomado creatina apenas han aumentado sus reservas, lo cual podra
ser debido a que tienen pocas fibras de contraccin rpida, que son las que absorben ms
creatina. En los deportistas de carreras de fondo, quienes poseen fibras de absorcin lenta de
creatina no tiene sentido que consuman este suplemento.

Protocolo[editar]
Es de fundamental importancia que las dosis consumidas de creatina sean correctas ya que
los efectos de la creatina dependen directamente del incremento de creatina total
intramuscular, por lo tanto se deben buscar estrategias para expandir los depsitos
musculares de creatina lo ms rpido posible. No es cuestin de consumir excesivas
cantidades ya que el organismo no puede utilizarlas y las excreta por la orina, siendo adems
perjudicial las dosis. Los excesos de creatina no se absorben por el organismo y sobrecargan
intilmente la funcin renal. La forma tradicional de administracin de la suplementacin de
creatina implica dos fases: una inicial de 'carga' (que puede rondar los cinco o seis das)
seguida de una fase de 'mantenimiento' (no mayor de dos meses), seguida de una fase de
'descanso' similar a la de mantenimiento. Se han empleado mtricas de dosificacin en
funcin de la masa corporal,28 en las que mencionan 0,25 g/kg/da (es decir un cuarto de
gramo por kilogramo de peso corporal en dosis diarias) son cantidades que muestran una
mayor eficiencia de captacin de creatina durante la fase de carga, mientras que en la fase de
mantenimiento debiera aplicarse una sola dosis que sea la cuarta parte de la empleada en la
fase de carga. No obstante, no hay puesta en comn de las cifras ya que otros autores
mencionan 0,1 g/kg/da en la fase de mantenimiento mientras que en el periodo de carga se
han utilizado dosis superiores al cuarto de gramo/kg llegando a 0,35 g/kg/da. 29 Depende del
objetivo del deportista, cuando ste desee un incremento de peso corporal rpido se debe
hacer una fase de carga seguida por una de mantenimiento, mientras que cuando se tiene
como objetivo mejorar la eficiencia metablica se recomienda emplear una dosis nica al
menos durante un mes.2 Cuando se administra la creatina a un ritmo de 20 g/d durante varios
das se puede decir casi un 30% de la creatina administrada se absorbe durante los dos das
iniciales, pero este porcentaje disminuye hasta un 15% desde el segundo al cuarto da. 30Tras
el cese de la ingesta de creatina se necesita aproximadamente de treinta das para volver a
retornar los valores en sangre previos a la suplementacin. 31
La creatina no se comercializa en estado puro debido a la inestabilidad que ofrece y por esta
razn es habitual encontrarla como un monohidrato: monohidrato de creatina (la molcula de
agua proporciona estabilidad), en forma de polvo. Existe creatina para administrar por va
intravenosa, pero slo se emplea en las operaciones cardacas. No obstante es posible ver en
el mercado otras formas de creatina como puede ser la creatina citrato y la fosfocreatina. La
diferencia entre estas presentaciones de la creatina se centran en la concentracin del
compuesto ya que la cantidad de creatina que tiene la molcula contiene un 88% de creatina,
la creatina citrato un 40 % y la fosfocreatina un 62,3 %. La creatina que se administra de
forma pura debe disolverse completamente en lquidos tales como agua, jugo de frutas o t y
es recomendable algo azucarado para la absorcin del producto, ya que la glucosa contenida
en el azcar ayuda a una mejor asimilacin en los msculos (influencia de la insulina).21 Debe
ser consumida inmediatamente despus de ser preparada, dada su baja estabilidad en el
agua. Las ingestas pueden hacerse durante las comidas principales ya que los niveles de
insulina estn en niveles altos y se favorece la absorcin de la misma. Se recomienda
asegurar un elevado consumo de agua. La administracin oral de dosis de creatina de entre 1
a 10 g ha dado un tiempo mximo de hasta 2 h para alcanzar su mxima concentracin en
sangre, mientras que con dosis superiores el tiempo para alcanzar el pico de mxima
concentracin plasmtica llega a ser de ms de 3 horas.13 Algunas compaas venden los

productos de creatina con cantidades de dextrosa, as como vitamina E y taurina para facilitar
su absorcin.
Se aconseja realizar la carga si no se viene tomando habitualmente y luego seguir la fase de
mantenimiento hasta 3 a 4 meses como mximo. Luego se debe cortar el consumo y
descansar 1 mes como mnimo. Por lo general en ese mes se suplementa con glutamina para
regenerar los msculos o se suspende la suplementacin, y nunca se debe suspender el
ejercicio, ya que es ste el complemento de la creatina acompaado de altas dosis de agua
debido a que la creatina es un alto receptor de lquidos. La suplementacin de creatina
durante 8 semanas no se ha asociado con problemas de salud, pero no existen estudios de su
efecto en dosificiaciones realizadas durante largos perodos. 32 En la fase de mantenimiento
puede sugerirse que se consuma la creatina posteriormente a la actividad fsica.

Efectos secundarios[editar]
No ha podido demostrarse con estudios de poblacin de atletas sometidos a la ingesta de
creatina que sta afecte a la funcin renal.33 Existe una controversia entre los investigadores
acerca de si la creatina provoca un aumento del peso corporal debido a su funcin anablica
sobre las fibras rpidas y a su influencia sobre el aumento del glucgeno muscular. Este
efecto se ha demostrado en varones pero no hay estudios realizados sobre mujeres. 34 Los
efectos de aumento de peso han sido achacados (sin ser demostrados) a posibles efectos
de retencin de lquidos. Se han reportado casos en los que la ingesta de creatina ha
provocado trastornos gstricos (diarrea), o ligeroscalambres musculares, pero no existen
evidencias sensibles que demuestren su causa.2 Se ha publicado (The New England Journal
of Medicine vrol. 340:814-815 n.10) que en ciertos casos modifica el carcter y temperamento
emocional de quien la consume. Antes de comenzar la administracin de esta sustancia es
imperioso asesorarse por profesionales idneos acerca de la dosificacin correspondiente y
ser supervisado regularmente por medio de exmenes complementarios. Es muy
recomendable consumir al menos 1.5L de lquido a diario o como sea posible, ya que se han
presentado en algunos casos, desmayos, constipacin y deshidratacin debido a la retencin
de lquidos causado por la creatina suplementario. En Marzo del 2015 un estudio publicado
por el British Journal of Cancer encontr una posible relacin entre el consumo de
suplementos que contienen creatina y el cncer testicular 35 .

Fosfocreatina

Frmula desarrollada de la fosfocreatina.

Fosfocreatina, tambin conocido como creatina fosfato o PCr, es una molcula de creatina
fosfolizada la cual es muy importante, que almacena la energa en el msculo esqueltico. Es
usado para generar, de forma anaerbica, ATP del ADP, formando creatina para los 2 o 7
segundos seguidos de un intenso esfuerzo. Hace eso al donar un grupo fosfato, y esta
reaccin es catalizada por creatinquinasa (la presencia de creatinquinasa en el plasma es un
indicador de tejido daado y es usado en el diagnstico de un infarto del miocardio). Esta
reaccin es reversible y por tanto acta como un espacio y amortiguador temporal de la
concentracin de ATP. En otras palabras, la fosfocreatina es parte de un par de reacciones; la
energa que se libera en una reaccin es usada para regenerar otro compuesto siendo el
ATP. La fosfocreatina juega un papel particularmente importante en tejidos que tienen una alta
y fluctuante demanda de energa como el cerebro o el msculo.
La fosfocreatina fue descubierta por David Nachmansohn.

Adenosn trifosfato
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en
una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Este aviso fue puesto el 8 de
diciembre de 2014.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
pegando: {{subst:Aviso referencias|Adenosn trifosfato}} ~~~~

Estructura de trifosfato de adenosina (ATP), protonado.

El trifosfato de adenosina (adenosn trifosfato, del ingls adenosine triphosphate o ATP) es

un nucletido fundamental en la obtencin de energa celular. Est formado por una base
nitrogenada (adenina) unida al carbono 1 de un azcar de tipo pentosa, la ribosa, que en su
carbono 5 tiene enlazados tres grupos fosfato. Es la principal fuente de energa para la
mayora de las funciones celulares.
Se produce durante la fotorrespiracin y la respiracin celular, y es consumido por muchas
enzimas en la catlisis de numerosos procesos qumicos. Su frmula molecular es
C10H16N5O13P3.

ndice
[ocultar]

1 Descubrimiento

2 Funcin en la fotosntesis

3 Hidrlisis
o

3.1 Razones qumicas de la tendencia a la hidrlisis

4 Vase tambin

5 Referencias

6 Enlaces externos

Descubrimiento[editar]
El trifosfato de adenosina fue aislado por primera vez del msculo humano en 1929 en los
Estados Unidos por Cyrus H. Fiske y Yellapragada Subbarao, e independientemente, en
Alemania por Karl Lohman.[cita requerida] No fue, sin embargo, hasta diez aos ms tarde cuando
empez a reconocerse el papel central del ATP en la transferencia de energa. En 1941, Fritz
Lipmann (Premio Nobel, 1953) ayudado por las contribuciones de Herman Kalckar, apunt la
hiptesis de la naturaleza cclica del papel del ATP en los procesos bioenergticos
escribiendo: "No se pueden dar respuestas definidas a la pregunta de cmo opera el alto
potencial del grupo fosfato como promotor de varios procesos si bien se puede reconocer una
interconexin ms o menos estrecha con el recambio del fosfato. El ciclo metablico (es)
comparable a una mquina que genera corriente elctrica. Parece, de hecho, que en la
organizacin celular la corriente de fosfato juega un papel similar al de corriente elctrica en
la vida de los seres humanos. Es tambin una forma de energa utilizada para todos los
fines."1

Funcin en la fotosntesis[editar]
Entre las reacciones qumicas de la fotosntesis de las plantas, la clorofila utiliza la luz del Sol
para impulsar una cadena de reacciones que almacena la energa en forma de energa
qumica en la molcula cargada de energa del ATP. La energa qumica guardada en el ATP
es utilizada por la planta en muchas reacciones qumicas, cuando la planta necesita energa
para impulsar una reaccin qumica, muchas veces la toma del ATP, que al cederla se "gasta"
(se transforma en una molcula de ms baja energa llamada ADP). La planta puede utilizar
muchas molculas como fuente de energa qumica (por ejemplo puede utilizar las molculas
de almacenamiento, como el almidn de las plantas terrestres, o las de transporte,
la sacarosa), pero muchas veces, como primer paso la molcula seleccionada para esto debe
transferirle su energa al ATP: mediante unas reacciones qumicas la molcula pierde su
energa qumica y a cambio el ADP se carga de energa qumica en forma de ATP.

Reaccin qumica de formacin de ATP. La energa con la que se forma el ATP puede ser tomada por
ejemplo de la luz del Sol, por fotosntesis, aunque tambin puede tomar energa por otros medios, como
de la degradacin de la glucosa.

De los productos de la fotosntesis, el oxgeno no se utiliza, y es liberado al medio. A partir de

los productos de la fotosntesis se pueden continuar las reacciones qumicas de biosntesis
para construir todas las dems molculas que necesita la planta (anabolismo). La glucosa y
sus derivados, son utilizados por la planta de dos maneras: por un lado los utiliza como
componentes estructurales, con los que se forma el cuerpo fsico de cada clula de la planta
(en forma de celulosa), y por otro lado los utiliza como fuente de energa qumica, por ejemplo
para formar ms ATP cuando ste escasea. Si bien durante el proceso de fotosntesis la
planta toma algo de la energa de la luz del Sol para formar ATP, no le alcanza para cubrir sus
necesidades (en especial en los momentos en que la planta no est expuesta a la luz, y en los
rganos que no son fotosintticos), por lo que debe recurrir a la glucosa y otros derivados
almacenados o transportados para utilizarlos como fuente de energa qumica, principalmente
en el proceso llamado respiracin celular (las plantas tambin respiran oxgeno).

Hidrlisis[editar]
Molcula de ATP y su hidrlisis a ADP + Pi:

Se puede representar as: A-P~P~P

Donde ~ son los enlaces anhdrido de cido, que son de alta energa. En la hidrlisis del
ATP se est hidrolizando uno de esos enlaces anhdrido de cido. Esto libera gran energa,
concretamente 7,7 kcal/mol. Es decir:
G = -7,7 kcal/mol o lo que es lo mismo, aproximadamente - 31 KJ/mol
Es una reaccin muy exergnica. Su

es 11.

As se comprende que el ATP tiene tendencia a hidrolizarse de forma natural y liberar

energa.

Razones qumicas de la tendencia a la hidrlisis[editar]

Las razones qumicas de esa tendencia son tres:
1. Energa de estabilizacin por resonancia: viene dada por la deslocalizacin
electrnica, es decir, que debido a la distinta electronegatividad entre el P y el O,
existe un desplazamiento de los electrones de los dobles enlaces hacia el O. En
el enlace doble tienen cierto carcter de sencillo y viceversa.
Pues bien, la energa de estabilizacin por resonancia es ms alta en los
productos de hidrlisis que en el ATP. Esto se debe fundamentalmente a que los
electrones (los puntos rojos en los O) de los oxgenos puente entre los P son
fuertemente atrados por los grupos fosfricos.
La competencia por los electrones crea una tensin en la molcula; sta es
evidentemente menor (o est ausente) en los productos de hidrlisis. Por lo tanto,
hay mayor energa de estabilizacin por resonancia en los productos de hidrlisis.
2. Tensin elctrica entre las cargas negativas vecinas existente en el ATP (las
flechas entre los O de los Pi). Esa tensin es evidentemente menor en los
productos de hidrlisis.
3. Solvatacin: la tendencia natural es hacia una mayor solvatacin. La energa de
solvatacin es mayor en los productos de hidrlisis que en el ATP.
En la clula existen muchos enlaces de alta energa, la mayora de los cuales son enlaces
fosfato. El ATP ocupa una posicin intermedia entre los fosfatos de alta energa.
Una de las ms importantes funciones del ATP es que almacena en los enlaces de alta
energa que unen los grupos fosfato gran cantidad de energa para las funciones
biolgicas y se liberan cuando uno o dos de los fosfatos se separan de las molculas de
ATP.

Glicina
Para ver la planta con el mismo nombre, vase Glicina (planta).

Glicina

Nombre IUPAC

cido 2-aminoetanoico

General

Otros nombres

glicocola

Smbolo qumico

Gly, G

Frmula estructural

Frmula molecular

C2H5NO2

Identificadores

Nmero CAS

56-40-61

ChEBI

57305

ChemSpider

730

DrugBank

DB00145

PubChem

5950

SMILES[mostrar]

Propiedades fsicas

Apariencia

slido blanco

Densidad

1607 kg/m3; 1,607g/cm3

Masa molar

75,07 g/mol

Punto de fusin

509 K (236 C)

Propiedades qumicas

Acidez

2,4; 9,8 pKa

Solubilidad en agua

225 g/l

Familia

Aminocido

Esencial

No

Codn

GGU, GGC, GGA, GGG

Punto isoelctrico(pH)

5,97

Termoqumica

fH0slido

-528.6 kJ/mol

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[editar datos en Wikidata]

La glicina o glicocola (Gly, G) es uno de los aminocidos que forman las protenas de los
seres vivos. En el cdigo genticoest codificada como GGT, GGC, GGA o GGG.
Es el aminocido ms pequeo y el nico no quiral de los 20 aminocidos presentes en la
clula. Su frmula qumica es NH2CH2COOH y su masa es 75,07. La glicina es un aminocido
no esencial. Otro nombre (antiguo) de la glicina es glicocola.
La glicina acta como neurotransmisor inhibidor en el sistema nervioso central. Fue propuesta
como neurotransmisor en 1965.
La glicina se utiliza -in vitro- como medio gstrico, en disolucin 0,4 M, amortiguada
al pH estomacal para determinarbioaccesibilidad de elementos potecialmente txicos (metales
pesados) como indicador de biodisponibilidad.
ndice
[ocultar]

1 Metabolismo
o

1.1 Sntesis

1.2 Eliminacin

1.3 Receptores
2 Funciones

3 Presencia de glicina en el espacio

4 Vase tambin

5 Referencias

6 Bibliografa

7 Enlaces externos

Metabolismo[editar]
Sntesis[editar]
La glicina no es esencial en la dieta humana, ya que el propio cuerpo se encarga de
sintetizarla. Todas las clulas tienen capacidad de sintetizar glicina. Hay dos vas para
sintetizarla: la fosforilada y la no-fosforilada. El precursor ms importante es laserina. La
fosfoserina fosfatasa, desfosforila a la fosfoserina hasta serina. La enzima serina hidroximetil
transferasa da lugar a la glicina a partir de la serina. La glicina usada como neurotransmisor
es almacenada en vesculas, y es expulsada como respuesta a sustancias.
Industrialmente se prepara mediante una reaccin de un solo paso entre el cido
cloroactico y el amonaco.
ClCH2COOH + NH3 H2NCH2COOH + HCl.

Eliminacin[editar]
El mecanismo de recaptacin es dependiente de sodio.

Receptores[editar]
La glicina tiene un receptor (distinto de los receptores para el GABA) que adems puede
unir -alanina, taurina, L-alanina, L-serina y prolina. No se activa con GABA. Un
antagonista es el alcaloide estricnina, que bloquea la glicina y no interacciona con el
sistema del GABA. Aumenta la conductancia para el cloro (parecido al receptor de la
glicina al GABA-A).
Este receptor se ha purificado utilizando el alcaloide estricnina. Este receptor es un
complejo de subunidades y , con estructura pentamrica, con homologa al GABA-A y
el receptor nicotnico. Tambin posee 4 dominios transmembranales. En elcitosol, se unen
a gefirina[1] para anclarse al citoesqueleto. Se piensa que otros receptores ionotrpicos
pueden tener un sistema similar de anclaje a la membrana.

La glicina tambin es un co-agonista del receptor NMDA para glutamato. El nmero 9 seala su
lugar de unin

La glicina es un Aminocido no polar

Funciones[editar]
La glicina se utiliza en el organismo para sintetizar gran nmero de sustancias; por
ejemplo, el grupo C2N de todas las purinas se consigue gracias a la glicina.

Esquema que muestra cmo la glicina participa en la estructura de las purinas.

Tambin tiene funciones como neurotransmisor inhibidor en el sistema nervioso central,

especialmente en la mdula espinal, tallo cerebral y retina. La DL50 de la glicina es 7930
mg/kg en ratas (va oral), y normalmente causa la muerte por hiperexcitabilidad.
La Glicina es necesaria para la sntesis de colgeno. La sntesis de colgeno significa un
gasto de Glicina de ms de 15 gramos diarios, que deben ser suministrados por la dieta
diaria. 2

Presencia de glicina en el espacio[editar]

La NASA parece estar confirmando la presencia de compuestos orgnicos complejos en el
espacio, fuera de la Tierra. [2]
El nuevo indicio es muy contundente. Segn le explic a Radio Nacional de Colombia la
cientfica Jaime Elsila Cook, integrante del laboratorio de Astroqumica de la Divisin de
Exploracin del Sistema Solar de la NASA.
Segn Cook, la sonda Stardust vol en 2004 muy cerca de la cola del cometa Wild 2 y se
unt de glicina, una sustancia indispensable para el origen de la vida en la Tierra. Stardust
tena una malla que capturaba dichas sustancias y que fue traa de nuevo a la tierra en
2006. Los cientficos iniciaron las investigaciones y hallaron que, sin duda, se trata de la
vital sustancia.
Sin embargo, siempre hubo dudas, pues como est en la tierra, se pensaba que
posiblemente la malla estaba contaminada desde que se fabric la sonda. Pero,
finalmente, descubrieron que, en efecto, la glicina provena del cometa.
Cook explic a Radio Nacional que lo que sabemos es que la Tierra fue golpeada por
muchos cometas hace millones de aos y ahora lo que estamos comprobando es que
estos cometas podan haber portado estos aminocidos que seran un ingrediente clave
en el inicio de la vida en nuestro planeta.
Y coment que "nuestro descubrimiento apoya la teora de que algunos ingredientes de la
vida surgieron en el espacio y llegaron a la tierra a travs del impacto de meteoritos y
cometas".
Por eso, Carl Pilcher, director del Instituto de Astrobiologa de la NASA, le dijo a la agencia
de noticias EFE que el descubrimiento de su equipo de trabajo sustenta la sospecha de
que en el espacio abundan las sustancias bsicas para dar la vida, por lo que considera
que sta puede ser ms comn de lo que se cree en el resto del universo.
Los resultados y la explicacin completa de la investigacin sern publicados en la revista
Meteorites and Planetary Science.
En 1994, un equipo de astrnomos de la Universidad de Illinois, a cargo de Lewis Snyder,
asegur haber encontrado la molcula de glicina en el espacio. De acuerdo con
simulaciones por ordenador y experimentos en laboratorio, la glicina se form
probablemente cuando trozos de hielo que contenan molculas orgnicas simples fueron
expuestos a la luz ultravioleta. En 2009 la NASA confirm la presencia de esta molcula
en el cometa Wild 2 gracias a las muestras obtenidas por la sonda Stardust que quedaron
atrapadas en un aerogel especial y posteriormente fueron enviadas a la Tierra en una
cpsula de descenso.

Metionina
Este artculo o seccin sobre qumica necesita ser wikificado con un
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Por favor, edtalo para que las cumpla. Mientras tanto, no elimines este aviso, puesto
el 8 de diciembre de 2012.
Tambin puedes ayudar wikificando otros artculos.

Metionina

Nombre IUPAC

cido 2-amino-4-metiltiobutanoico

General

Smbolo qumico

Met, M

Frmula estructural

Frmula molecular

C5H11NO2S

Identificadores

Nmero CAS

63-68-31

ChEBI

16811

ChemSpider

853

DrugBank

DB00134

PubChem

6137

SMILES[mostrar]

Propiedades fsicas

Densidad

1340 kg/m3; 1,34g/cm3

Masa molar

149,21 g/mol

Punto de fusin

554 K (281 C)

Propiedades qumicas

Acidez

2,16; 9,08 pKa

Solubilidad en agua

soluble

Familia

Aminocido

Esencial

Codn

AUG

Punto isoelctrico(pH)

5,74

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[editar datos en Wikidata]

La metionina (abreviada como Met o M) es un aminacido hidrfobo, cuya frmula qumica

es: HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3. Al ser hidrfobo este aminocido esencial est clasificado
como no polar.
ndice
[ocultar]

1 Funcin

2 Biosntesis

3 Otras vas biomdicas

4 Regeneracin de la metionina

5 Conversin a cistena

6 Biosntesis de poliaminas

7 Otras biosntesis

8 Aspectos dietticos

9 Restriccin en el consumo Metionina

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Enlaces externos

Funcin[editar]
Junto a la cistena, la metionina es uno de los dos aminocidos proteinognicos que contienen
azufre. Este deriva de la s-Adenosil metionina (SAM) sirviendo como donante de metilos. La
metionina es un intermediario en la biosntesis de la cistena, la carnitina, la taurina, la lecitina,
la fosfatidilcolina y otros fosfolpidos. Fallos en la conversin de metionina pueden
desembocar en ateroesclerosis.
Este aminocido es usado tambin por las plantas en la sntesis del etileno. Este proceso es
conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la metionina. La metionina es uno de los dos
aminocidos codificados por un nico codn (AUG) del cdigo gentico. (el otro es el
triptfano que est codificado por UGG). El codn AUG es tambin el inicio del mensaje para
el ribosoma que indica la iniciacin de la traduccin de una protena desde el ARNm. Como
consecuencia la metionina es el primer aminocido incorporado, a pesar de que suele ser
eliminada en las modificaciones postraduccionales en las diferentes clulas.

Biosntesis[editar]
Enzimas:

EC 2.1.1.- Metil Transferasas SAM dependientes

EC 2.1.1.5 Betaina-homocistena S-metiltransferasa

EC 2.1.1.13 Metionina sintasa

EC 2.3.1.30 Serina acetiltransferasa

Resumen metablico de la metionina

EC 2.3.1.46 Homoserina O-succiniltransferasa

EC 2.5.1.6 Metionina adenosiltransferasa

EC 2.5.1.47 Cistena sintasa

EC 2.5.1.48 Cistationina -sintasa

EC 3.3.1.1 S-Adenosilhomocistena hidrolasa

EC 4.1.1.57 Metionina descarboxilasa

EC 4.2.1.22 Cistationina--sintasa

EC 4.4.1.1 Cistationina -liasa

EC 4.4.1.8 Cistationina--liasa

Como aminocido esencial la metionina no es sintetizada en los humanos, por lo tanto hemos
de ingerir metionina o protenas que la contengan. En las plantas y los microorganismos, la
metionina es sintetizada por una va que utiliza tanto cido asprtico como cistena. Primero,
el cido asprtico se convierte, va la -aspartilo-semialdehdo, en homoserina, introduciendo
un par de grupos metilenos contiguos. La homoserina pasa a convertirse en 0succinilhomoserina que tras esto reacciona con la cistena para producir cistationina que es
clave para dar paso a la homocistena. Posteriormente va la metilacin del grupo tiol a partir

de fosfatos lo que forma la metionina. Tanto la cistationina--sintetasa y la cistationina-sintetasa requieren Piridoxil-5-fosfato como cofactor, mientras que la metiltransferasa
homocistena requiere de Vitamina B12 como cofactor.
Las enzimas que participan en la biosntesis de la metionina son:

Aspartokinasa

-aspartato semialdehdo deshidrogenasa

homoserina dehidrogenasa

homoserina acetiltransferasa

cistationina--sintetasa

cistationina--liasa

metionina sintetasa(en mamferos, este paso es efectuada por la homocistena

metiltransferasa)

Otras vas biomdicas[editar]

A pesar de que los mamferos no pueden sintetizar metionina, aun as todava se puede
utilizar en una gran variedad de vas biomdicas:
Generacin de la homocistena
La metionina es convertida a S-adenosilmetionina (SAM) por la metionina adenosiltransferasa.
SAM sirve como donante de metiles en muchas reacciones de transferencia de metilos y es
convertido en S-adenosilhomocistena (SAH).
La adenocilhomocistenasa convierte el SAH a homocistena. Hay dos destinos de la
homocistena, puede ser la regeneracin de la metionina o para formar cistena.

Regeneracin de la metionina[editar]
La metionina puede ser regenerada a travs de la va de la homocistena, participando la
metionina sintetasa.
Tambin puede ser remetilado usando la betaina glicina (NNN-trimetil glicina) a travs de la
va de la metionina en la que la enzima beatina-homocistena metiltransferasa (E.C.2.1.1.5,
BHMT). La BHMT representa un 1.5% de todas las protenas solubles en el hgado y
evidencias recientes sugieren que puede tener una gran influencia en la homeostasis de la
emtionina y la homocistena an mayor que la metionina sintetasa.

Conversin a cistena[editar]
La homocistena puede ser convertida a cistena.
1. La cistationina-beta-sintetasa (una enzima dependiente del PLP) combina
homocistena y serina para producir cistationina. En vez de degradar cistationina va
cistationina-beta-liasa, caracterstica esta degradacin de la biosntesis, en este caso
la cistationina es rota pasando a cistena y en la -ketobutirato produciendo
cistationina-Y-liasa.
2. La alfa-ketocido deshidrogenada convierte alfa-ketobutirato en propionilo-CoA que es
metabolizado a propionil-CoA en un proceso de tres pasos.

Biosntesis de poliaminas[editar]
Las poliaminas espermina y espermidina requieren la transferencia de un sustituyente 3aminopropil al nitrgeno de una molcula de putrescina o de espermina. Dicho grupo se
obtiene por descarboxilacin de la S-Adenosil metionina (SAM). Cuando se sintetiza la
espermina o la espermidina, el S-metiltiorribsido sufre una serie de transformaciones de tal
manera que se recupere la metionina. Dicha ruta se conoce como Ruta de salvamento de la
metionina ("Methionine Salvage Pathway")2

Ruta de salvamento de la metionina

Enzimas:

EC 1.13.11.54 Acirreductona dioxigenasa dependiente de hierro (II).

EC 1.13.11.53 Acirreductona dioxygenasa dependiente de nquel (II)

EC 2.5.1.22 Espermina sintasa

EC 2.6.1.5 Tirosina transaminasa (Tambin puede transaminar metionina) 3

EC 2.7.1.100 S-Metil-5-tiorribosa quinasa

EC 3.1.3.77 Acirreductona sintasa

EC 3.2.2.16 Metiltioadenosina nucleosidasa

EC 4.1.1.50 S-Adenosilmetionina descarboxilasa

EC 4.2.1.109 Metiltiorribulosa 1-fosfato deshidratasa

EC 5.3.1.23 S-metil-5-tiorribosa-1-fosfato isomerasa

Otras biosntesis[editar]
La metionina est implicada en la biosntesis
de etileno,4 la nicotianamina,5 las salinosporamidas6 y varios glucosinolatos7 tales como
la sinigrina, la glucoqueirolina, la glucoerucina, la glucoiberina, la glucoiberverina, la
glucorrafanina y el sulforrafano8

Aspectos dietticos[editar]
En las smillas de ssamo podemos encontrar nveles bastante altos de metionina, al igual
que en nueces brasileas, pescado, carne y otras semillas de plantas. Existen numerosas
frutas y vegetales que apenas contienen metionina, slo en pequeas cantidades. La mayora
de legumbres, tienen una cantidad muy baja de metionina.
La metionina racmica suele aadirse como ingrediente a la comida para mascotas.

Fuentes alimentarias de metionina9

Alimento

g/100g

Semillas de ssamo

1.656

Nueces brasileas

1.008

Soja concentrada en protenas

0.814

Avena

0.312

Cacahuetes

0.309

Garbanzo

0.253

Maz

0.197

Almendra

0.151

Habas

0.117

Lentejas

0.077

Arroz

0.052

Restriccin en el consumo Metionina[editar]

Cada da son ms los estudios que muestran que la restriccin en el consumo de metionina
puede incrementar el perodo de vida de algunos animales. En 2005, un estudio mostr que la
restriccin en el consumo de metionina sin restriccin de energa en los roedores, aumenta la
duracin de su vida.[cita requerida]

Vase tambin[editar]

ARN

Ciclo de la metionina

Ribosoma

Sntesis proteica

Aminocido
Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (COOH).1 Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte

de las protenas. Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el

grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberndose una molcula deagua y formando un
enlace amida que se denomina enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido forman
un dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma untripptido y as, sucesivamente,
hasta formar un polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las clulas,
en los ribosomas.
Todos los aminocidos componentes de las protenas son L-alfa-aminocidos. Esto significa
que el grupo amino est unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho
de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino estn unidos al mismo carbono; adems,
a este carbono alfa se unen un hidrgeno y una cadena (habitualmente denominada cadena
lateral o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de
cada uno de los diferentes aminocidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen
cientos de aminocidos diferentes, pero slo 22 (los dos ltimos fueron descubiertos en los
aos 1986 -selenocistena- y 2002 -pirrolisina-)2forman parte de las protenas y
tienen codones especficos en el cdigo gentico.
La unin de varios aminocidos da lugar a cadenas llamadas pptidos o polipptidos, que se
denominan protenas cuando la cadena polipeptdica supera una cierta longitud (entre 50 y
100 residuos aminocidos, dependiendo de los autores) o la masa molecular total supera las
5000 uma y, especialmente, cuando tienen una estructura tridimensional estable definida.
ndice
[ocultar]

1 Estructura general de un aminocido

2 Clasificacin
o

2.1 Segn las propiedades de su cadena

2.2 Segn su obtencin

2.3 Segn la ubicacin del grupo amino

3 Aminocidos codificados en el genoma

4 Aminocidos modificados

5 Propiedades

6 Reacciones de los aminocidos

7 Vase tambin

8 Referencias

9 Bibliografa

10 Enlaces externos

Estructura general de un aminocido[editar]

La estructura general de un alfa-aminocido se establece por la presencia de un carbono
central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un
hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul):

"R" representa la cadena lateral', especfica para cada aminocido. Tanto el carboxilo como el
amino son grupos funcionales susceptibles de ionizacin dependiendo de los cambios de pH,
por eso ningn aminocido en disolucin se encuentra realmente en la forma representada en
la figura, sino que se encuentra ionizado.

A pH bajo (cido), los aminocidos se encuentran mayoritariamente en su forma catinica (con

carga positiva), mientras que a pH alto (bsico) se encuentran en su formaaninica (con carga
negativa). Para valores de pH intermedios, como los propios de los medios biolgicos, los
aminocidos se encuentran habitualmente en una forma de ion dipolar o zwitterin (con un
grupo catinico y otro aninico).

Clasificacin[editar]
Existen muchas formas de clasificar los aminocidos; las tres que se presentan a continuacin
son las ms comunes.

Segn las propiedades de su cadena[editar]

Otra forma de clasificar los aminocidos de acuerdo a su cadena lateral.

Los aminocidos se clasifican habitualmente segn las propiedades de su cadena lateral:

Neutros polares, polares o hidrfilos: serina (Ser, S), treonina (Thr, T), glutamina (Gln,
Q), asparagina (Asn, N), tirosina (Tyr, Y).

Neutros no polares, apolares o hidrfobos: alanina (Ala, A), cistena (Cys, C), valina
(Val, V), leucina (Leu, L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M), prolina (Pro, P),
fenilalanina (Phe, F), triptfano (Trp, W) y glicina (Gly, G).

Con carga negativa o cidos: cido asprtico (Asp, D) y cido glutmico (Glu, E).

Con carga positiva o bsicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina (His, H).

Aromticos: fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y), triptfano (Trp, W) y prolina (Pro, P)
(ya incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares).

Segn su obtencin[editar]
A los aminocidos que deben ser captados como parte de los alimentos se los
llama esenciales; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del
organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos
nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales son:

Valina (Val, V)

Leucina (Leu, L)

Treonina (Thr, T)

Lisina (Lys, K)

Triptfano (Trp, W)

Histidina (His, H) *

Fenilalanina (Phe, F)

Isoleucina (Ile, I)

Arginina (Arg, R) *

Metionina (Met, M)

A los aminocidos que pueden sintetizarse en el propio organismo se los conoce como no
esenciales y son:

Alanina (Ala, A)

Prolina (Pro, P)

Glicina (Gly, G)

Serina (Ser, S)

Cistena (Cys, C) **

Asparagina (Asn, N)

Glutamina (Gln, Q)

Tirosina (Tyr, Y) **

cido asprtico (Asp, D)

cido glutmico (Glu, E)

Estas clasificaciones varan segn la especie e incluso, para algunos aminocidos, segn los
autores. Se han aislado cepas de bacterias con requerimientos diferentes de cada tipo de
aminocido.

Segn la ubicacin del grupo amino[editar]

Alfa-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 2 de la cadena, es

decir el primer carbono a continuacin del grupo carboxilo (histricamente este carbono se
denomina carbono alfa). La mayora de las protenas estn compuestas por residuos de
alfa-aminocidos enlazados mediante enlaces amida (enlaces peptdicos).

Beta-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 3 de la cadena, es

decir en el segundo carbono a continuacin del grupo carboxilo.

Gamma-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n. 4 de la cadena,

es decir en el tercer carbono a continuacin del grupo carboxilo.

Aminocidos codificados en el genoma[editar]

Los aminocidos proteicos, cannicos o naturales son aquellos que estn codificados en el
genoma; para la mayora de los seres vivos son 20: alanina, arginina, asparagina, aspartato,
cistena, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina.
Sin embargo, hay excepciones: en algunos seres vivos el cdigo gentico tiene pequeas
modificaciones y puede codificar otros aminocidos. El aminocido nmero 21 es
laselenocistena, que aparece tanto en eucariotas como procariotas y arqueas, y el nmero 22
es la pirrolisina que aparece solo en arqueas.3 4 5

Aminocidos modificados[editar]
Modificaciones postraduccionales de los 20 aminocidos codificados genticamente conducen
a la formacin de ms de 100 derivados de los aminocidos. Las modificaciones de los
aminocidos juegan con frecuencia un papel de gran importancia en la especfica
funcionalidad de una protena.
Son numerosos los ejemplos de modificacin postraduccional de aminocidos. La formacin
de puentes disulfuro, claves en la estabilizacin de la estructura terciaria de las protenas, est
catalizada por una disulfuro-isomerasa. En las histonas tiene lugar la metilacin de las lisinas.
En el colgeno abunda el aminocido 4-hidroxiprolina, que es el resultado de
la hidroxilacin de la prolina. La metionina inicial de todos los polipptidos (codificada por el
codn de inicio AUG) casi siempre se elimina por protelisis.6
Algunos aminocidos no proteicos tienen funcin propia, por ejemplo
como neurotransmisores o vitaminas. Por ejemplo, la beta-alanina o el cido gammaaminobutrico (GABA). Existen muchos aminocidos no proteicos que juegan papeles distintos
en la naturaleza y pueden provenir o no de aminocidos. Ejemplos de estos aminocidos no
protenicos son:

Sarcosina

Etilglicina o cido -aminobutrico (AABA)

cido djenclico

Hipoglicinas A y B

Mimosina

Aliina

Canalina

Canavanina

Ornitina

Homometionina

Homoserina

Homoarginina

Homofenilalanina

Homocistena

Homoleucina

Cistationina

Norvalina

Norleucina

Ciclopentenilglicina

beta-alanina

cido gamma-aminobutrico

cido ibotnico

cido pipeclico

cido guanidinactico

Taurina

cido trans-2-amino-5-cloro-4-hexenoico

cido trans-2-amino-5-cloro-6-hidroxi-4-hexenoico

cido 2-amino-4-cloro-4-pentenoico

cido diaminopimlico

Semialdehdo asprtico

Semialdehdo glutmico

Citrulina

DOPA

Quinurenina

Nicotianina

cido 2-azetidincarboxlico

-(4-hidroxibenzotiazol-6-il)alanina

-(2-metil-4-hidroxibenzotiazol-6-il)-alanina

Indospicina

N-(indol-3-acetil)lisina

(p-hidroximetil)fenilalanina

0-etil-L-homoserina, aislada de Corynebacterium ethanolaminophilum

5-Hidroxitriptfano

cido licoprdico, aislado de Lycoperdon perlatum

cido lentnico

cido estizolobnico

cido estizolbico

Tiroxina

Azoxibacilina

Propiedades[editar]

cido-bsicas.
Se refiere al comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier
aminocido puede comportarse como cido y como base, por lo que se denominan
sustancias anfteras.
Cuando una molcula presenta carga neta cero est en su punto isoelctrico. Si un
aminocido tiene un punto isoelctrico de 6,1 su carga neta ser cero cuando el pH
sea 6,1.
Los aminocidos y las protenas se comportan como sustancias tampn.
pticas.
Todos los aminocidos excepto la glicina tienen 4 sustituyentes distintos sobre su
carbono alfa (carbono asimtrico o quiral), lo que les confiere actividad ptica; esto es,
sus disoluciones desvan el plano de polarizacin cuando un rayo de luz polarizada las
atraviesa. Si el desvo del plano de polarizacin es hacia la derecha (en sentido
horario), el compuesto se denomina dextrgiro, mientras que si se desva a la
izquierda (sentido antihorario) se denomina levgiro. Un aminocido puede en
principio existir en sus dos formas enantiomricas (una dextrgira y otra levgira), pero
en la naturaleza lo habitual es encontrar slo una de ellas.
Estructuralmente, las dos posibles formas enantiomricas de cada aminocido se
denominan configuracin D o L dependiendo de la orientacin relativa en el espacio de
los 4 grupos distintos unidos al carbono alfa. Todos los aminocidos proteicos son Laminocidos, pero ello no significa que sean levgiros.
Se consideran L-aminocidos los que estructuralmente derivan de L-gliceraldehdo y
D-aminocidos los derivados del D-gliceraldehdo.
Qumicas.
Las que afectan al grupo carboxilo, como la descarboxilacin.
Las que afectan al grupo amino, como la desaminacin.
Las que afectan al grupo R o cadena lateral.
Solubilidad.
No todos los aminocidos son igualmente solubles en agua debido a la diferente
naturaleza de su cadena lateral, por ejemplo si sta es ionizable el aminocido ser
ms soluble.

Reacciones de los
aminocidos[editar]
Los aminocidos sufren en los seres vivos tres
reacciones principales que se inician cuando un
aminocido se une con el fosfato de
piridoxal formando una base de Schiff oaldimina. De

ah en adelante la transformacin depende de

las enzimas, que tienen en comn el uso del fosfato
de piridoxal como coenzima. Las reacciones que se
desencadenan pueden ser:
1. La transaminacin, que necesita la
participacin de un -cetocido;
2. La descarboxilacin;
3. La racemizacin, que es la conversin de un
compuesto L en D, o viceversa. Aunque en
las protenas los aminocidos estn
presentes nicamente en la configuracin L,
en las bacterias podemos encontrar algunos
D-aminocidos formando parte de pptidos
pequeos.

Oxidante
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en
una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. Este aviso fue puesto el 9 de
junio de 2011.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
pegando: {{subst:Aviso referencias|Oxidante}} ~~~~

Smbolo de riesgo qumico de la Unin Europea para agentes oxidantes.

Etiqueta genrica de mercancas peligrosas para agentes oxidantes.

Un agente oxidante o comburente es un compuesto qumico que oxida a otra sustancia

en reacciones electroqumicas o dereduccin-oxidacin. En estas reacciones, el compuesto
oxidante se reduce.
Bsicamente:

El oxidante se reduce, gana electrones.

El reductor se oxida, pierde electrones.

Todos los componentes de la reaccin tienen un nmero de oxidacin.

En estas reacciones se da un intercambio de electrones.

ndice
[ocultar]

1 Ejemplo de reaccin redox

2 Significados alternativos

3 Oxidante en la combustin

4 Agentes oxidantes comunes

5 Agentes oxidantes y sus productos de oxidacin

6 Vase tambin

Ejemplo de reaccin redox[editar]

La formacin del xido de hierro es una clsica reaccin redox:

En la ecuacin anterior, el hierro (Fe) tiene un nmero de oxidacin 0 y al finalizar la

reaccin su nmero de oxidacin es +3. Eloxgeno empieza con un nmero de oxidacin 0
y al final su nmero de oxidacin es de -2. Las reacciones anteriores pueden entenderse
como dos semirreacciones simultneas:
1. Semirreaccin de oxidacin:
2. Semirreaccin de reduccin:
El hierro (II) se ha oxidado debido a que su nmero de oxidacin se ha incrementado y
acta como agente reductor, transfirindole electrones al oxgeno, el cual disminuye su
nmero de oxidacin (se reduce) aceptando los electrones del metal.

Significados alternativos[editar]
Debido a que la reaccin de oxidacin est tan extendida (explosivos, sntesis
qumica, corrosin), el trmino oxidante ha pasado a adquirir mltiples significados.
En una definicin, el oxidante recibe electrones de un reactivo. En este contexto, el
oxidante se denomina aceptor de electrones. Un oxidante clsico es el
ion ferrocenio[Fe(C5H5)2]+, el cual puede aceptar un electrn y transformarse
en ferroceno Fe(C5H5)2. El mecanismo de transferencia electrnica es de gran inters, y
puede ser descrito como de esfera interna o externa.
En otra acepcin ms coloquial, el oxidante transfiere tomos de oxgeno al sustrato. En
este contexto, el oxidante puede ser descrito como un agente oxigenante o un agente de
transferencia de tomos de oxgeno. Algunos ejemplos son el anin permanganato MnO4-,
el cromato CrO4- y el tetrxido de osmio, OsO4. Ntese que todos estos compuestos son
xidos, ms concretamente polixidos. En algunos casos, estos xidos pueden utilizarse
como aceptores de electrones, como en la reaccin de conversin de permanganato
MnO4- a manganato MnO42-.

Oxidante en la combustin[editar]
En la combustin, al oxidante tambien se le llama comburente. Un comburente es
cualquier sustancia que en ciertas condiciones de temperatura y presin puede
combinarse con un combustible, provocando as una combustin. Acta oxidando al
combustible y por lo tanto siendo reducido por este ltimo.

El comburente por antonomasia es el oxgeno atmosfrico, que se encuentra normalmente

en el aire con una concentracin porcentual en volumen aproximada del 21%. Todos los
comburentes tienen en su composicin oxgeno disponible, ya sea en forma de oxgeno
molecular, como se ha dicho, o bien como oxgeno que ceden al momento de la
combustin.
Para que se produzca la combustin es necesaria la presencia de una proporcin mnima
de oxgeno, que por regla general va de un 15% hasta, en casos extremos, un 5%.
En situaciones en donde no hay oxgeno atmosfrico, o en donde se desea una
combustin muy fuerte y energtica, se puede usar oxgeno gaseoso o lquido, como es
en el caso de los cohetes usados en los transbordadores espaciales, o bien diversos tipos
de comburentes compuestos. Por ejemplo, en la combustin de la plvora dentro de
uncartucho, el oxgeno es aportado por una sal de un oxcido, como el nitrato de potasio o
el clorato de potasio.
El trmino comburente se usa por extensin a cualquier medio en el que es posible
la ignicin o combustin,[cita requerida] siendo uno de los lados del diagrama de Ostwald.

Agentes oxidantes comunes[editar]

Hipoclorito y otros hipohalitos como las lejas.

Yodo y otros halgenos.

Clorito, clorato, perclorato y compuestos halgenos anlogos.

Sales de permanganato, como el permanganato de potasio.

Compuestos relacionados con el Cerio (IV).

Compuestos cromados hexavalentes, como el cido crmico, el cido dicrmico y

el trixido de cromo, clorocromato de piridinio (PCC) y cromatos/dicromatos.

Perxidos, como el perxido de hidrgeno (H2O2) o agua oxigenada.

Reactivo de Tollens

Sulfxidos

cido persulfrico

Ozono

Tetrxido de osmio OsO4

Dixido de plomo PbO2

Agentes oxidantes y sus productos de oxidacin[editar]

Agente

Producto

O2 oxgeno

Varios, incluyendo xidos, H2O, CO2

O3 ozono

Varios, incluyendo cetonas y aldehdos, ver ozonlisis

F2 flor

Cl2 cloro

Cl

Br2 bromo

Br

I2 yodo

ClO hipoclorito

Cl

ClO3 clorato

Cl

HNO3 cido ntrico

NO xido ntrico, NO2 dixido de nitrgeno

Cromo hexavalente

Cr3+

MnO4 permanganato

Mn2+ (cido) or MnO2 (bsico)

H2O2, otros perxidos

Varios, incluyendo xidos como el H2O

Existen muchsimos ms oxidantes.

Micronutriente
Se conocen como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los seres
vivos necesita en pequeas dosis. Son sustancias indispensables para los diferentes procesos
metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran.1 Desempean importantes
funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores enzimticos, al formar parte de la
estructura de numerosas enzimas (grupos prostticos) o al acompaarlas (coenzimas). En los
animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen
en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor.
En plantas son todos minerales. Se han podido estudiar bien en ellas gracias al cultivos sin
suelo. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que
un fertilizante que no los contenga en su formulacin, puede aportarlos debido a las impureza
que contiene.
En algunos casos como el del sodio pueden ser aportados solo por tocar una hoja de una
planta. El sudor de los dedos contiene suficiente sal y hace el efecto de un abono foliar.
Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados diariamente. La vitamina A y D o
la B12 pueden almacenarse en el hgado para cubrir las necesidades de periodos superiores al
ao. De hecho en pases pobres se suministra a los nios una pastilla al ao que cubre todas
sus necesidades de vitamina A en ese periodo, por ejemplo. Idealmente, sera mejor
suministrarles una dosis cada 6 meses.
En plantas, algunos micronutrientes es suficiente con que se les suministre una vez en la vida.
Simplemente con el contenido de l que hay en la semilla. Para que se produzca deficiencia
se deberan cultivar varias generaciones en ausencia de ese mineral.
Algunos de los ms importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son
esenciales para el crecimiento fsico, el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiolgicas y
la resistencia a las infecciones.
El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el yodo debe ser
adicionado a alimentos de consumo bsico como la sal que en muchos pases se fortifica con
yodo.
Existen otros micronutrientes como el cinc, el cido flico, el calcio y todas las vitaminas y
minerales.

Protena
(Redirigido desde Protenico)

Representacin de la estructura tridimensional digitalizada de lamioglobina. La animacin corresponde a

la transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.

Las protenas (del francs protine, y este del griego [proteios], prominente, de
primera calidad)1 o prtidos2 son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples
(holoproteidos), formadas solo poraminocidos o sus derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminocidos acompaados de sustancias diversas, y
protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores. Las protenas son necesarias para la vida, sobre todo por su funcin plstica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus
funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
protenas).3
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms
verstiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno)

Inmunolgica (anticuerpos)

Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina)

Contrctil (actina y miosina)

Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn

qumico)

Transduccin de seales (Ej: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Produccin de costras (ej:fibrina).

Las protenas estn formadas por aminocidos. Las protenas de todos los seres vivos estn
determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunospptidos
antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran
medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las
protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
ndice
[ocultar]

1 Bioqumica

2 Sntesis
o

2.1 Biosntesis

2.2 Sntesis qumica

3 Proteoma

4 Funciones

5 Estructura

6 Propiedades de las protenas

7 Desnaturalizacin

8 Determinacin de la estabilidad proteica

9 Clasificacin
o

9.1 Segn su forma

9.2 Segn su composicin qumica

10 Nutricin
o

10.1 Fuentes de protenas

10.2 Calidad proteica

10.3 Reacciones de reconocimiento

10.4 Deficiencia de protenas

10.5 Exceso de consumo de protenas

10.6 Anlisis de protenas en alimentos

10.7 Digestin de protenas

11 Cronologa del estudio de las protenas[16]

12 Vase tambin

13 Referencias

14 Bibliografa

15 Enlaces externos

Bioqumica[editar]
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de unidades
estructurales simples repetitivas (monmeros) denominado aminocidos, unidas por enlaces
peptdicos. Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en
un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las
diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Muchas protenas presentan
carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden considerarseionmeros.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente
simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de
la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen
veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles
de estos aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una
protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen
tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido
denitrgeno representa, por trmino medio, 16 % de la masa total de la molcula; es decir,
cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad
de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices de
la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el
grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La
secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN)
mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especfica los 20 aminocidos

"estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una

protena sufren a veces modificaciones qumicas en lamodificacin postraduccional: antes de
que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las
protenas tambin pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo
asocindose para formar complejos proteicos estables.

Sntesis[editar]
Biosntesis[editar]
Artculo principal: Biosntesis proteica

Las protenas se ensamblan a partir de sus aminocidos utilizando la informacin codificada

en los genes. Cada protena tiene su propia secuencia de aminocidos que est especificada
por la secuencia de nucletidos del gen que la codifica. El cdigo gentico est formado por
un conjunto de tri-nucletidos denominados codones. Cada codn(combinacin de tres
nucletidos) designa un aminocido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el cdigo
para la metionina. Como el ADN contiene cuatro nucletidos distintos, el nmero total de
codones posibles es 64; por lo tanto, existe cierta redundancia en el cdigo gentico, estando
algunos aminocidos codificados por ms de un codn. Los genes codificados en el ADN se
transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante protenas como la ARN polimerasa. La
mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-ARNm (tambin conocido como
trnscrito primario) utilizando varias formas de modificacin post-transcripcional para formar
ARNm maduros, que se utilizan como molde para la sntesis de protenas en el ribosoma. En
los procariotas el ARNm puede utilizarse tan pronto como se produce, o puede unirse
al ribosomadespus de haberse alejado del nucleoide. Por el contrario,
los eucariotas sintetizan el ARNm en el ncleo celular y lo translocan a travs de la membrana
nuclear hasta elcitoplasma donde se realiza la sntesis proteica. La tasa de sntesis proteica es
mayor en procariotas que en eucariotas y puede alcanzar los 20 aminocidos por segundo. 4
El proceso de sintetizar una protena a partir de un molde de ARNm se denomina traduccin.
El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucletidos cada vez, emparejando
cada codn con su anticodn complementario localizado en una molcula de ARN de
transferencia que lleva el aminocido correspondiente al codn que reconoce. La
enzimaaminoacil ARNt sintetasa "carga" las molculas de ARN de transferencia (ARNt) con
los aminocidos correctos. El polipptido creciente se denomina cadena naciente. Las
protenas se biosintetizan siempre del extremo N-terminal al extremo C-terminal.
De esta forma, se consigue la estructura primaria de la protena, es decir, su secuencia de
aminocidos. Ahora sta debe plegarse de la forma adecuada para llegar a su estructura
nativa, la que desempea la funcin. Anfinsen en sus trabajos con la ribonucleasa A, postul
su hiptesis que dice que toda la informacin necesaria para el plegamiento se encuentra
contenida enteramente en la estructura primaria. Esto dio pie a que en 1969 Levinthal
sugiriese la existencia de una paradoja a la que se conoce como la paradoja de Levinthal: si
una protena se pliega explorando al azar todas las conformaciones posibles necesitara un
tiempo mayor que la edad del propio Universo. Dado que las protenas se pliegan en un
tiempo razonable y de forma espntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que las

protenas no prueban todas las conformaciones posibles, sino que eligen una va de
plegamiento especfica con un nmero de pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio
potencial de plegamiento. Tambin cabe mencionar la existencia de chaperonas moleculares,
protenas que ayudan a otras a plegarse con gasto energtico (ATP).
El tamao de la protena sintetizada puede medirse por el nmero de aminocidos que
contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da)
(sinnimo de unidad de masa atmica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las
protenas de la levadura tienen en promedio 466 aminocidos y una masa de 53 kDa. Las
protenas ms largas que se conocen son las titinas, un componente de
el sarcmero muscular, con una masa molecular de casi 3.000 kDa y una longitud total de casi
27 000 aminocidos.5

Sntesis qumica[editar]
Mediante una familia de mtodos denominados de sntesis peptdica es posible sintentizar
qumicamente protenas pequeas. Estos mtodos dependen de tcnicas de sntesis
orgnica como la ligacin para producir pptidos en gran cantidad.6 La sntesis
qumica permite introducir aminocidos no naturales en la cadena polipeptdica, como por
ejemplo amino cidos con sondas fluorescentes ligadas a sus cadenas laterales. 7 stos
mtodos son tiles para utilizarse en laboratorios de bioqumica y biologa celular, no tanto
para aplicaciones comerciales. La sntesis qumica es ineficiente para polipptidos de ms de
300 aminocidos, y las protenas sintetizadas puede que no adopten fcilmente su estructura
tridimensional nativa. La mayor parte de los mtodos de sntesis qumica proceden del
extremo C-terminal al extremo N-terminal, en direccin contraria por tanto a la reaccin
biolgica.8

Proteoma[editar]
El Proteoma son todas las protenas expresadas por un genoma, clula o tejido.9

Funciones[editar]
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de
los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares

La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o

agentes patgenos

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la

contraccin

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.

Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems cada
una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de
realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima
se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de
la insulinaque se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad
que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el
caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que
forman cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del
organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva
el oxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin,
comoacetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.

Estructura[editar]
Artculo principal: Estructura de las protenas

Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta

forma, presentan una disposicin caracterstica en condiciones
fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura
o pH pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado
desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta
viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin
en cuatro niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est
presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin
tridimensional:

Estructura primaria.

Estructura secundaria.

Nivel de dominio.

Estructura terciaria.

Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio solo las hay globulares.

Propiedades de las protenas[editar]

Dos son las propiedades principales que permiten la existencia y
aseguran la funcin de las protenas:

Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde

desempee su funcin. Para ello, la mayora de protenas
acuosas crean un ncleo hidrofbico empaquetado. Esta
relacionado con su vida media y el recambio proteico.

Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual se consigue

exponiendo residuos de similar grado de polaridad al medio en la
superficie proteica. Se mantiene siempre y cuando los enlaces
fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y
el pH se pierde la solubilidad.

Existen otra serie de propiedades secundarias asociadas a sus

caractersticas qumicas:

Capacidad electroltica: Se determina a travs de

la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se
trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga
negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que

est determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan

como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es
decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o
como bases (aceptando electrones).

Desnaturalizacin[editar]
Artculo principal: Desnaturalizacin de protenas

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH,

alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe
a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen
y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la
capa de molculas de agua no recubre completamente a las
molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar
a grandes partculas que precipitan. Adems, sus
propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro

activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a

cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son
funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena
recupere la conformacin primitiva, lo que se
denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como
consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin
de la clara de huevo al desnaturalizarse laovoalbmina por efecto
del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto
de calor sobre las queratinas del pelo.10

Determinacin de la estabilidad proteica[editar]

La estabilidad de una protena es una medida de la energa que
diferencia al estado nativo de otros estados "no nativos" o
desnaturalizados. Hablaremos de estabilidadtermodinmica cuando
podamos hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el
desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso
de desnaturalizacin. Y hablaremos de estabilidad cintica cuando,
dado que la protena desnaturaliza irreversiblemente, solo podemos
diferenciar energticamente la protena nativa del estado de
transicin (el estado limitante en el proceso de desnaturalizacin) que
da lugar al estado final. En el caso de las protenas reversibles,
tambin se puede hablar de estabilidad cintica, puesto que el
proceso de desnaturalizacin tambin presenta un estado limitante.
Se ha demostrado que algunas protenas reversibles pueden carecer
de dicho estado limitante, aunque es un tema an controvertido en la
bibliografa cientfica.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con
diversas tcnicas. La nica de ellas que mide directamente los
parmetros energticos es la calorimetra(normalmente en la
modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En sta se mide la
cantidad de calor que absorbe una disolucin de protena cuando es
calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una
transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva
asociada la absorcin de una gran cantidad de calor.
El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son
distintas en el estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se
pueden citar la fluorescencia detriptfanos y tirosinas, el dicrosmo

circular, radio hidrodinmico, espectroscopia infrarroja y la resonancia

magntica nuclear. Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a
medir para seguir la desnaturalizacin de la protena, podemos
distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen
uso de agentes qumicos (como urea, cloruro de
guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas ltimas
relacionan la concentracin del agente utilizado con la energa
necesaria para la desnaturalizacin. Una de las tcnicas que han
emergido en el estudio de las protenas es la microscopa de fuerza
atmica, sta tcnica es cualitativamente distinta de las dems,
puesto que no trabaja con sistemas macroscpicos sino con
molculas individuales. Mide la estabilidad de la protena a travs del
trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza
por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una
superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus
implicaciones biomdicas y biotecnolgicas. As, enfermedades como
el Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas con la formacin
de amiloides (polmeros de protenas desnaturalizadas). El
tratamiento eficaz de estas enfermedades podra encontrarse en el
desarrollo defrmacos que desestabilizaran las formas
amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro
lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas como frmacos.
Resulta obvio que los frmacos deben presentar una estabilidad que
les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y un tiempo
de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo
humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnolgicas se dificulta debido a que
pese a su extrema eficacia cataltica presentan una baja estabilidad
ya que muchas protenas de potencial inters apenas mantienen su
configuracin nativa y funcional por unas horas.

Clasificacin[editar]
Segn su forma[editar]
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica.
Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas
sonqueratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son
ejemplos de protenas globulares.

Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte
globular (en los extremos).

Segn su composicin qumica[editar]

Simples: su hidrlisis solo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colgeno (globulares y fibrosas). A su vez, las protenas se clasifican en: 11
a) Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de
cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y
desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el
principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros ejemplos
son la queratina, la fibrona y la sericina.
b) Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se
subdividen en cinco clases segn sus solubilidad:
I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbmina y la lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios
cidos o bsicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %. Ejemplos: gliadina del trigo
y zena del maz.
V.- Histonas son solubles en medios cidos.
Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias
no proteicas con un grupo prosttico.

Nutricin[editar]
Fuentes de protenas[editar]
Las fuentes dietticas de protenas incluyen
carne, huevos, legumbres, frutos secos,
cereales, verduras y productos lcteos tales
como queso o yogur. Tanto las fuentes
protenas animales como los vegetales
poseen los 20 aminocidos necesarios para
la alimentacin humana.

Calidad proteica[editar]
Las diferentes protenas tienen diferentes
niveles de familia biolgica para el cuerpo
humano. Muchos alimentos han sido
introducidos para medir la tasa de utilizacin
y retencin de protenas en humanos. stos
incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein
Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y

PDCAAS (Protein Digestibility Corrected

Amino Acids Score), la cual fue desarrollado
por la FDA mejorando el PER (Protein
Efficiency Ratio). Estos mtodos examinan
qu protenas son ms eficientemente
usadas por el organismo. En general, stos
concluyeron que las protenas animales que
contienen todos los aminocidos esenciales
(leche, huevos, carne) y la protena
de soya son las ms valiosas para el
organismo.

Reacciones de
reconocimiento[editar]

Reaccin de Biuret

El reactivo de Biuret est formado por una

disolucin de sulfato de cobre en
medio alcalino, este reconoce el enlace
peptdico de las protenas mediante la
formacin de un complejo de coordinacin
entre los iones Cu2+ y los pares
de electrones no compartidos
del nitrgeno que forma parte de los enlaces
peptdicos, lo que produce una coloracin
rojo-violeta.

Reaccin de los aminocidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de

un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.
Se basa esta reaccin en la separacin
mediante un lcali, del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con una
solucin de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.

Reaccin de Millon

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas

protenas que contengan tirosina. Las
protenas se precipitan por accin de los
cidos inorgnicos fuertes del reactivo,
dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar.

Reaccin xantoproteica

Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas

protenas que
contengan tirosina o fenilalanina, con las
cuales el cido ntrico forma compuestos
nitrados amarillos.

Deficiencia de protenas[editar]
Deficiencia de protenas en pases en vas
de desarrollo.
La deficiencia de protena es una causa
importante de enfermedad y muerte en
el tercer mundo. La deficiencia de protena
juega una parte en la enfermedad conocida
comokwashiorkor. La guerra, la hambruna,
la sobrepoblacin y otros factores
incrementaron la tasa de malnutricin y
deficiencia de protenas. La deficiencia de
protena puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental.
La malnutricin proteico calrica afecta a 500
millones de personas y ms de 10 millones
anualmente[cita requerida]. En casos severos el
nmero de clulas blancas disminuye, de la
misma manera se ve reducida drsticamente
la habilidad de los leucocitos de combatir
una infeccin.
Deficiencia de protenas en pases
desarrollados La deficiencia de protenas es
rara en pases desarrollados pero un
pequeo nmero de personas tiene dificultad
para obtener suficiente protena debido a la
pobreza. La deficiencia de protena tambin
puede ocurrir en pases desarrollados en
personas que estn haciendo dieta para
perder peso, o en adultos mayores quienes
pueden tener una dieta pobre. Las personas
convalecientes, recuperndose de ciruga,
trauma o enfermedades pueden tener dficit
proteico si no incrementan su consumo para
soportar el incremento en sus necesidades.
Una deficiencia tambin puede ocurrir si la

protena consumida por una persona est

incompleta y falla en proveer todos los
aminocidos esenciales.

Exceso de consumo de
protenas[editar]
Como el organismo es incapaz de almacenar
las protenas, el exceso de protenas es
digerido y convertido en azcares o cidos
grasos. El hgado retira el nitrgeno de
losaminocidos, una manera de que stos
pueden ser consumidos como combustible, y
el nitrgeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riones.
Estos rganos normalmente pueden lidiar
con cualquier sobrecarga adicional, pero si
existe enfermedad renal, una disminucin en
la protena frecuentemente ser prescrita.
El exceso en el consumo de protenas
tambin puede causar la prdida
de calcio corporal, lo cual puede conducir a
prdida de masa sea a largo plazo. Sin
embargo, varios suplementos proteicos
vienen suplementados con diferentes
cantidades de calcio por racin, de manera
que pueden contrarrestar el efecto de la
prdida de calcio.
Algunos mdicos sospechan[quin?] que el
consumo excesivo de protenas est ligado a
varios problemas:

Hiperactividad del sistema inmune.

Disfuncin heptica debido a incremento

de residuos txicos.

Prdida de densidad sea; la fragilidad

de los huesos se debe a que el calcio y
la glutamina se filtran de los huesos y el
tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de cidos a
partir de la dieta. Este efecto no est
presente si el consumo de
minerales alcalinos (a partir de frutas y

vegetales [los cereales son cidos como

las protenas; las grasas son neutrales])
es alto.
En tales casos, el consumo de protenas
es anablico para el hueso. Algunos
investigadores[quin?] piensan que un
consumo excesivo de protenas produce un
incremento forzado en la excrecin del
calcio. Si hay consumo excesivo de
protenas, se piensa que un consumo regular
de calcio sera capaz de estabilizar, o
inclusive incrementar, la captacin de calcio
por el intestino delgado[cita requerida], lo cual sera
ms beneficioso en mujeres
mayores[cita requerida].
Las protenas son frecuentemente causa
de alergias y reacciones alrgicas a
ciertos alimentos. Esto ocurre porque la
estructura de cada forma de protena es
ligeramente diferente. Algunas pueden
desencadenar una respuesta a partir del
sistema inmune, mientras que otras
permanecen perfectamente seguras. Muchas
personas son alrgicas a la casena (la
protena en la leche), al gluten (la protena
en el trigo) y otros granos, a la protena
particular encontrada en el man o aquellas
encontradas en mariscos y otras comidas
marinas.
Es extremadamente inusual que una misma
persona reaccione adversamente a ms de
dos tipos diferentes de protenas, debido a la
diversidad entre los tipos de protenas
oaminocidos. Aparte de eso, las protenas
ayudan a la formacin de la masa muscular.

Anlisis de protenas en
alimentos[editar]
Artculo principal: Anlisis de protenas en

alimentos
Las protenas en los alimentos, es un
parmetro de importancia desde el punto de

vista econmico y de la calidad y cualidades

organolpticas y nutricionales. Debido a ello
su medicin est incluida dentro del Anlisis
Qumico Proximal de los alimentos (en el
cual se mide principalmente el contenido
de humedad, grasa, protena y cenizas).12
El clsico ensayo para medir concentracin
de protenas en alimentos es el mtodo de
Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno
total en una muestra. El nico componente
de la mayora de los alimentos que contiene
nitrgeno son las protenas (las grasas, los
carbohidratos y la fibra diettica no contienen
nitrgeno). Si la cantidad de nitrgeno es
multiplicada por un factor dependiente del
tipo de protena esperada en el alimento, la
cantidad total de protenas puede ser
determinada. En las etiquetas de los
alimentos, la protena es expresada como el
nitrgeno multiplicado por 6,25, porque el
contenido de nitrgeno promedio de las
protenas es de aproximadamente 16 %. El
mtodo de Kjeldahl es usado porque es el
mtodo que la AOAC International ha
adoptado y por lo tanto es usado por varias
agencias alimentarias alrededor del mundo.

Digestin de protenas[editar]
La digestin de las protenas se inicia
tpicamente en el estmago, cuando
el pepsingeno es convertido a pepsina por
la accin del cido clorhdrico, y contina por
la accin de la tripsina y la quimotripsina en
el intestino. Las protenas de la dieta son
degradadas a pptidos cada vez ms
pequeos, y stos hasta aminocidos y sus
derivados, que son absorbidos por
el epitelio gastrointestinal. La tasa de
absorcin de los aminocidos individuales es
altamente dependiente de la fuente de
protenas. Por ejemplo, la digestibilidad de
muchos aminocidos en humanos difiere
entre la protena de la soja y la protena de
la leche13 y entre protenas de la leche

individuales, como betalactoglobulina y casena.14 Para las protenas

de la leche, aproximadamente el 50 % de la
protena ingerida se absorbe en el estmago
o el yeyuno, y el 90 % se ha absorbido ya
cuando los alimentos ingeridos alcanzan
el leon.15
Adems de su rol en la sntesis de protenas,
los aminocidos tambin son una importante
fuente nutricional de nitrgeno. Las
protenas, al igual que los carbohidratos,
contienen cuatro kilocaloras por gramo,
mientras que los lpidos contienen nueve
kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los
aminocidos pueden ser convertidos en
glucosa a travs de un proceso
llamado gluconeognesis.

Protena de suero de leche

(Redirigido desde Protena del suero lcteo)

La protena de suero de leche (tambin llamada "whey protein" segn su nombre en ingls)
es un producto compuesto principalmente por protenas globulares de alto valor
biolgico extradas del suero de leche, un lcteo lquido resultante como subprodcto durante la
elaboracin de algunos quesos. Es generalmente comercializada y utilizada comosuplemento
diettico para la actividad deportiva, especialmente con el objetivo de desarrollar la fuerza
o aumentar la masa muscular, debido al papel principal que tienen lasprotenas en el proceso
de resntesis muscular.
Adicionalmente se le han atribuido algunas propiedades beneficiosas para la salud, sin
resultados concluyentes. Algunos estudios preclnicos en roedores han sugerido que la
protena de suero de leche puede poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-cancergenas,
sin embargo, los datos en humanos son escasos.1 2 Los efectos de la protena de suero de
leche en la salud humana son de gran inters y estn siendo investigados como una forma de
reducir el riesgo de enfermedades, as como posible tratamiento complementario para varias
enfermedades.3 Aunque la protena de suero de leche es responsable de algunas alergias a la
leche, el principal alrgeno en la leche es lacasena.4 5

ndice
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1 Produccin

2 Composicin

3 Presentacin comercial

4 Usos

5 Vase tambin

6 Referencias

Produccin[editar]
Artculo principal: Suero de leche

El suero de leche se queda cuando la leche se coagula durante el proceso de produccin

de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche despus de que el pH se reduce a 4,6
durante el proceso de coagulacin.6 Se trata de una solucin al 5% de lactosa en agua, con
algunos minerales y lactoalbmina.7 La grasa se elimina y luego es procesado para consumo
humano.7 El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o el contenido de
protena se puede aumentar mediante la eliminacin delpidos y otros materiales no
proteicos.8 Por ejemplo, el secado por pulverizacin despus de la filtracin por membrana
separa las protenas de suero de leche.9
El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura (altas
temperaturas y sostenidas por encima de 72 C asociadas con el proceso depasteurizacin)
desnaturaliza las protenas de suero de leche. Mientras que la protena de suero de leche
nativa no agregada al proceso de cuajado o de acidificacin de la leche, la desnaturalizacin
de la protena de suero provoca interacciones hidrofbicas con otras protenas y la formacin
de un gel de protena.8 El suero de leche desnaturalizado por calor todava puede causar
alergias en algunas personas.10

Composicin[editar]
La fraccin de protena en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y
comprende cuatro principales tipos de protenas.

Presentacin comercial[editar]
Vase tambin: Protena de suero de leche aislada

La protena de suero de leche tpicamente viene en tres formas principales: concentrada

(concentrate), aislada (isolate), e hidrolizada (hydrolysate).

Los concentrados tienen tpicamente un bajo (pero todava significativo) nivel de

grasa y colesterol, pero, en general, en comparacin con las otras formas de protena de

suero, tienen niveles ms altos de compuestos bioactivos, y los hidratos de carbono en

forma de lactosa - contienen un 29-89% de protena en peso.

Los aislados son procesados para eliminar la grasa y la lactosa, pero son
generalmente ms bajos en compuestos bioactivos as - contienen un 90% o ms de
protena en peso. Al igual que la protena de suero de leche concentrada, los aislados de
protena de suero de leche tienen un ligero sabor a leche.

Los hidrolizados de suero de leche contienen protenas que son predigeridas y

parcialmente hidrolizadas con el fin de que sean ms fciles de metabolizar, pero su coste
es generalmente ms alto.8 El suero altamente hidrolizado puede ser
menos alergnico que otras formas de suero de leche.10

Usos[editar]
La protena de suero de leche es muy popular entre los atletas practicantes del culturismo y se
emplea fundamentalmente en la dieta ergognica de este deporte con el objetivo de favorecer
el metabolismo asociado a las reacciones de hipertrofia muscular (crecimiento muscular). Se
comercializa en polvo soluble y se adminsistra en forma de batidoscon ciertos sabores y se
valora como un elemento de aporte protico. La cantidad de polvo se ajusta a las
necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos. En algunos casos la ingesta
de un 50% de las protenas procede de los batidos de protena de suero de leche. Los
concentrados en polvo suelen tener un bajo contenido de grasasy colesterol,11 lo que les hace
idneos como complementos de otra dietas bajas en grasas.

Casena

Desnaturalizacin y precipitacin de caseina de la leche, despus de calentar

La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o

el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en

un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta
protena en la leche de distintas especies de mamferos.
Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies
animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5
especie
componente

protenas (% del total lcteo)

casenas (% del total proteico)

humana

bovina

ovina

caprina

1,3-1,5

3,2-3,5

5,4-6,0

3,1-4,0

44,9

82,5

84,8

81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo contiene
menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que
las restantes especies.
ndice
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1 Caractersticas de las casenas

o

1.1 Qumica y fsica de las casenas

1.2 Estructura micelar de las casenas

2 Usos y aplicaciones

3 Vase tambin

4 Referencias

5 Bibliografa

Caractersticas de las casenas[editar]

Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies
humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos
moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos
de diversas fuentes bibliogrficas.6 ,7 ,.8

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9

Las casenas es un conjunto heterogneo de aminocidos por lo que es difcil fijar una
definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se
denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche.
Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada
especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad

electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima
es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la
enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta
ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos
denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de
los quesos.
Qumica y fsica de las casenas[editar]
A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por
accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en
el estmago de los mamferos llamada rennina y forma un precipitado
denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le
llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada
llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La
secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos
del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las
casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas
que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e
hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas
mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las
casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,444.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.
Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas
bovinas.6 ,10
casena
Caracterstica

Concentracin en leche
(g/L)

s1

s2

12-15

3-4

9-11

2-4

Variantes genticas
Masa molecular
Punto isoelctrico (pI)
Restos de aminocidos
(n.)

ByC

A1 y A

AyB

23.545 23.615

25.22
6

23.983 24.023

19.006 19.037

4,44 - 4,76

...

4,83 - 5,07

5,45 - 5,77

199

207

209

169

Estructura micelar de las casenas[editar]

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena.

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60
a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas
subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de
entre 10 y 20 nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con elgrupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay
que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la
precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas. 12 En
todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas
aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones[editar]
Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios
(derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la
elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plsticos (vase la tabla 3).
Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de
biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y

concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente
despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms
lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello,
ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a
una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.14

Product
o

Propiedad

Envoltura

Adhesivo

Plstico

Surfactan
te

Capacidad de formar
pelculas
Adherencia

Manejabilidad

Fuerza de adhesin

Resistencia al agua

Buen procesado

Resistencia mecnica

Resistencia al agua

Tensin superficial

Estabilidad de

Aplicacin

Pintura

Tinta

Papel

Embalaje

Acabado del cuero

Envoltura textil

Cola con base acuosa

Plstico rgido

Plstico desechable

Fibra

Pelcula/ lmina de envoltura en

embalajes
Emulgente, detergente

interfase

Lcteo

Los lcteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de fro.
Es por esta razn que los envases estn especialmente diseados para salvaguardarlos.

Los lcteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustracin, un cack turco).

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos, lcticos o derivados lcteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivadosprocesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan
por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al
consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en
concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de
otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, lacamella,
la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos
funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha

experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda

mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.
ndice
[ocultar]

1 Historia

2 Caractersticas
o

2.1 Contenido protenico

2.2 Contenido graso

2.3 Carbohidratos y otros

3 Anlisis de los lcteos

o

3.1 Organismos reguladores

3.2 Mtodos de anlisis

3.3 Microbiologa

4 Tipologa de lcteos
4.1 Lcteos sin fermentacin

4.1.1 Leche

4.1.2 Manteca y margarina

4.1.3 Postres helados

4.1.4 Otros lcteos no fermentados

4.2 Lcteos con fermentacin

4.2.1 Yogur

4.2.2 Queso

4.2.3 Otros fermentos lcteos

5 Posturas sociales

6 Cuestiones sobre la salud

6.1 Nutricin

6.2 Intolerancias

6.3 Enfermedades

6.4 Dietas

7 Conservacin y manipulacin

8 Lcteos en la cocina

9 Comercio mundial de los lcteos

10 Tendencias futuras

11 Vase tambin

12 Referencias

13 Bibliografa

14 Enlaces externos

Historia[editar]

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos
de las antiguas tribus nmadas delNeoltico. El ser humano logr la domesticacin
de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 aos en las zonas del Mediterrneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus
de tal domesticacin: hace 8500 aos puede suponerse la incipiente produccin lctea para
consumo humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan importantes producciones de
leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran
disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la
elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las
costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales.4
Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades
humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una
mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos
humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la
fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la
leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente
productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las
zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen,
como Norteamrica, Argentina y Australia.5
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la
lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de
digerirla.4 5
La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los
grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los productos
lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de
la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras
la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas aducidas
estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la
absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia
de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza
mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por
ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras
fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran
al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en
otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el
contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos,
sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la
lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos
fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.6

En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los

campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias.
La mantequilla (griego, boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los
griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los
que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'. 7 En cambio, aprecian
los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur,
en griego.8 Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un
alimento bsico. Se vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los
dos tercios del precio del segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra
como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La
nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10
La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que
se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos crnicos),
elmilchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la
categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la
cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el fleishig y el milchig no
pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientesparveh debido a
su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos
lcteos) se le denomina basar be halab.5
Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas
y de protenas.11 El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba
durante periodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las
sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios
de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de
produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo
XIX y siglo XX.12 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad
de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche
experimentada en los pases del norte de Europa.13Se sabe que la demanda fue creciendo en
las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy
importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las
autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches
concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una
mejor conservacin.
El siglo XX es el periodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee,
alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en
los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la
sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas).
Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores
nutricionales aplicados a una dieta sana.2

Caractersticas[editar]
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir ladensidad
especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se
haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido afermentacin lctica (un
ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin
de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de
fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la
concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en
cuestin.

Contenido protenico[editar]
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta
principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 %
de protenas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no protenico, as como un 0,7 % de
cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de
los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las protenas son casenas.14 Las
casenas (
-,
-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos
denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos
principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente
del 70-80 % del total de las protenas del suero de la leche. El resto
soninmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y
numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos
de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso[editar]
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de
glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la
leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos
grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minora de ellos son fosfolpidos (0,21 %), esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62 % de la grasa
de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30 % de cidos monoinsaturados (cido
olico), 4 % de cidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de cidos grasos.16 El
contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la
concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al
80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn
por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeas cantidades).15

Carbohidratos y otros[editar]

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5 %).17 Se trata de
un disacrido formado a partir de lagalactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 %
del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 %
del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido
lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede
servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte
protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente
importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio,
potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente
en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un
6080 % del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de Europa, donde la cantidad
de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina
D de la dieta.

Anlisis de los lcteos[editar]

Mujer ordeando una vaca roja, deKarel Dujardin (Museo Nacional de Estocolmo)

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de
los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar
por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas

se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la

presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el
analista est interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se
utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un
anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin,
protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos
especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato,
conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos
orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de
ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico
de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.

Organismos reguladores[editar]
Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por
mtodos estndares aprobados por laInternational Dairy Federation (IDF).18 En diciembre del
ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominadoInternational Organization
for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis de lcteos.
Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association
of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que
numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como
las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos reguladores
propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute,
organismo que depende de la FDA (Food and DrugAdministration), en el caso de Europa se
tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA)
que se encargan de representar los intereses de la industria.

Mtodos de anlisis[editar]
El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de
lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada
una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus
caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra
se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos
adecuados a cada caso.

Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches

naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las
sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la
Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia grasa se determina
por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en
una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter
etlico yter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo
resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche,

as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso
de nitrgenomultiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo
descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera
(denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con
una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en
presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto
de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal.
El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una
solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco.

Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el

contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por
el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de
Lechera.

Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el

residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el
procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de
Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se
deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la
muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final

resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El
extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una
corriente lenta de aire.

Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos,

expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar
la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el

contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso,
determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin
Internacional de Lechera.

Microbiologa[editar]
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin
alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos
fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que
algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de
aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la
fermentacin hace que existan microorganismos tales
como: levaduras (del gneroSaccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci)
y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos
lcteos.21 Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos
son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea

no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la
concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos
lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi
lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de
los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono
en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya
participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad
de fermentacin butrica21 ).
Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan
de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte
una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las
fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente
desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia
de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser
el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que
puede ser transmitido a los productos lcteos.23

Tipologa de lcteos[editar]
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede
ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de
la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar
en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de leche

Mantequil
la

Grasas
lcteas

Leche en
polvo

Queso

Casenas

Suero de

Leche desnatada

Leche
desnatada
en polvo

leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata
en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los
mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin)
de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor
(evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al
40 o 50 %.

Lcteos sin fermentacin[editar]

Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se
comercializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos bsicos,
tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados
de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin
del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc.
Leche[editar]
Artculo principal: Leche

Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por
igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir
los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran
una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la
leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin
se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar,
hasta llegar a un 20 % de concentracin de grasas.26 En la leche existe un balance del
50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1. 1 En
algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata
montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak.

Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en

polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido
una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el
ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de
aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos.
Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que
poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su
manufactura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la
confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce
de leche.

Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve

alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias
nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche
maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento
de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma

casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder
conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un
tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas(como por ejemplo,
el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos
sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche
ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.
Manteca y margarina[editar]
Artculo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado deBorough.

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La

elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con
un 36-44 % de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura
globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin.
En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida del
producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla no
salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y margarinas se

conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la mantequilla es su color:

la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de verano es ms amarilla.
Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms intenso se aade un colorante
natural denominado anattoprocedente de una planta denominada Bixa orellana.28
La margarina no es un lcteo; no proviene de la leche, sino de los aceites vegetales, aunque
se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos
estudios tericos sobre este producto.29 30 Esta denominacin de margarinas y similares bajo
la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80 % de
contenido graso, de los cuales entre un 70 y un 80 % consiste en grasa de leche y el resto
(20-30 %) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada
con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom que
posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas
margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend.
Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como
pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena) procedentes
de grasa animal similares que la de sus substitutos.
La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a
temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a
separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la
cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan por
poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor caracterstico. Su
uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta mejor que la
mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de mantequilla)
es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere ligeramente en
composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido lctico y agua. El
sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del cido lctico
presente en l.
Postres helados[editar]
Artculo principal: Helado

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la
crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas
propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del
helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas.
Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar
helados,31 el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico
un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo
por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las
poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mismas al estmago de
los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si
la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.
Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no solo a los helados sino que
tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un
40 %) de otros lcteos.32 Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado.
Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es
el yogur (denominado tambin Froyocomo una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur helado)
servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados.
De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en ingls) o
el gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido
cercano al 2 % de leche).
Otros lcteos no fermentados[editar]
Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la
elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un polvo

soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso. 33 Suele comercializarse
como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

Lcteos con fermentacin[editar]

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene
unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta
forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores. 34 Este proceso hace que las
propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de
productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la
familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como
los escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por
regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es
una fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de
la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin
butrica y ataca a las grasas.17
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos
categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias(como
el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado
numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches
fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche
corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del
rango de los 20-30 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos
contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la
fermentacin.
Yogur[editar]
Artculo principal: Yogur

Yogur extendido en un plato.

Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final
de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el

premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto

Pasteurde Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect
la longevidad de algunas etnias en pases tales comoBulgaria, Rusia o Francia con el
consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas
del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y
bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur
que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en las
laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36
Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar.
Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la
leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a
cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las
2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y
sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin
de 15 % de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.
Queso[editar]
Artculo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otrosmamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la
historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la
que hay disueltas un 10-40 % de protenas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y
elsabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas
(casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores
a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo que
se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente
Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin desndwiches y
tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de

alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa,
preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos. Un
ejemplo es la ricota de origen italiano.

Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del
requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es
ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa inferior
al 0,5 %. Sin embargo, el requesn deber tener un contenido graso no menor del 4 %.
Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana.

Otros fermentos lcteos[editar]

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener
diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los
Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de
bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les
proporcionansabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa
efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a
temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que
estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los
productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de
la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.37 38 Algunos productos lcteos emplean
leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la
leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.
Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a
considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros
deLactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros
deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas
son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su
fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los
supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos
lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada
enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India.
Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en
el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran
alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez
son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas
capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan
como fibras digestivas que se digieren en el colon.

Posturas sociales[editar]
Los lcteos han suscitado polmicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de
esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos ticos como pueden ser
algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovovegetarianos (que no comen carnes o
productos lcteos, pero s huevos) o los veganos (del ingls vegan), que se nutren
exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos,
lcteos y miel).
Postura frente a los lcteos de los vegetarianos
Nombre de la dieta dieta

Consumo de lcteos

Ovolactovegetarianismo

Lactovegetarianismo

Ovovegetarianismo

No

Veganismo

No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente a
imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre
losmusulmanes practicantes ciertos productos lcteos permitidos (halal).39 La leche est
aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los quesos (siempre que
se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin), 40 y yogures y cremas (siempre
que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal). 41 En el judasmo se establece
igualmente una distincin entre qu productos lcteos se deben o no consumir y se describe
su consumo apropiado la Tor. A veces se dan prescripciones culinarias exactas (la carne de
un cabrito no debe ser cocida en la leche de su
madre xodo 23:19; xodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la
idoneidad del producto lcteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas,
como el proceso denominado chaslav Yisrael, practicado en Israel.42
Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad
hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de
ordeo automtico y a la inclusin de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas
durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas
medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores
econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales.
Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pblica o por la preocupacin social
derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

Cuestiones sobre la salud[editar]

Oferta de lcteos en unsupermercado de occidente.

Nutricin[editar]
Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general por
la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43 protenas de alta
calidad,[cita requerida] vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protenacasena y
el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea
ms biodisponible (vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen
investigando el papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da est
discutida su faceta beneficiosa.44 Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo
las de origen animal, producen prdida de calcio debido alcido rico que se genera como
residuo del metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos
especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como
prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio,
llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio.45 T. Colin Campbell, afirma sobre la
relacin que existe entre una dieta rica en lcteos y el aumento de la osteoporosis lo siguiente:
...esta bonanza del calcio no est justificada. Un trabajo realizado en diez pases demostr que un
consumo superior de calcio estaba asociado con un riesgo superior (no inferior) de fracturas seas...
Teniendo en cuenta estos hallazgos, parece perfectamente razonable que las protenas de origen
animal, e incluso el calcio, puedan aumentar el riesgo de osteoporosis cuando se consumen en
cantidades excesivas. Desafortunadamente, los productos lcteos son los nicos alimentos ricos en
ambos nutrientes."
T. Colin Campbell, El estudio de China.46

El 98 % del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia
de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en

una osteoporosis.47 El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir
enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio, 48 aunque la absorcin de calcio en
una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el
cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos
vasos de leche diarios).49 Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio.50 Se ha
podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena)
puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del intestino
delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.51
Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol exgeno
que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto de origen
animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos
perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre. 52

Intolerancias[editar]
Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como
la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razn se
establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche:
generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su
contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la
dieta los lcteos).53 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el
consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes
de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es lagalactosemia, que se trata de
una enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el
azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo,
produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de
una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la
poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas
concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado de
productos con propiedades hipoalergnicas.54

Enfermedades[editar]
Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan
ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche
y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control por parte
de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos
por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el siglo
XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones medianteEscherichia
coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin
por campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el
consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de
los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectosbroncoconstrictores.55 En algunos
casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la leche y
los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos.56

No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones

alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los
helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la posibilidad de
transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos.57Gran parte de la
contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los lcteos tras la
pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido diversos puntos de
chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los mtodos ms
conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

Dietas[editar]
Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que
ingiere decide voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos y veganos que desean
mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagricos en la antigedad
fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como
elSikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.

Conservacin y manipulacin[editar]
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin.
La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y
seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en
polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son
productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por
regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran en
la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de
los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del fro) y en el diseo de
envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances
en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se
ha demostrado muy eficiente en algunos casos.58 59 Las leches, cremas, yogures y helados se
ofrecen debido a estas razones enconservas convenientemente envasadas y se encuentran
en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.
Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su
consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del
refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando
las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica
de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se
conservan bien a temperaturas de +5 C.

Lcteos en la cocina[editar]

Un gyros con salsa tzatzikielaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o
como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas
preparaciones como:

Salsas y salsas para mojar el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa
holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de
numerosas recetas de salsas francesas.

Como ingrediente de alios de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado

con una vinagreta) se emplea en el alio de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en
finas 'escamas' acompaa a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos.

Elaboracin de diversos aperitivos.

Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el

helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostera.

En algunas gastronomas como en Tbet se toma t con mantequilla de leche de yak,

se trata de un t de sabor salado, en la cocina pakistan se elabora tambin
el tcombinado con diversos productos lcteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur
con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus preparaciones
culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En
algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo sovitico unos bares
especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de estos productos es mayor
en las regiones fras del norte de Europa: en Islandiaes bebida nacional el skyr, que es una
bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

Comercio mundial de los lcteos[editar]

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento desde
mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de
conservacin y mantenimiento de la cadena del fro. 60 Parece ser que Asia a comienzos

del siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos.61 Adems es tambin el rea
que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las
importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha invertido
con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba liderada
principalmente por Estados Unidos y la Unin Europea. No obstante la evolucin del mercado
de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la demanda de la mantequilla no
es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados. 62
Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de
la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De esta
forma se tiene la leche descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia en los
mercados como NDM), la leche en polvo (del ingls: whole milkpowder que se abrevia en los
mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes caractersticas de
produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo XXI los mercados
ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es
ms popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lcteo tpico en Europa
debido a su fuerte demanda.63

Tendencias futuras[editar]
Los lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es
cierto que las tendencias futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos conaadidos
dietticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes ms recientes es la
adicin de omega-3 y estanoles (benecol para la reduccin mediante el bloqueo en la
absorcin del colesterol en aquellas personas que los ingieren).64 El empleo de lcteos
fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir a
los huesos empieza a ser una realidad.48 Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea de
produccin, aumentando la calidad del producto de base: la leche.
Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido en
colesterol. En esta lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de
colesterol, ms all de fortificar los productos lcteos con cido linoleico.65 Otros productos
fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn investigando son los yogures
de soja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.

Glutamina
Glutamina

Nombre IUPAC

cido 2-amino-4-carbamoilbutanoico

General

Smbolo qumico

Gln, Q

Frmula molecular

C5H10N2O3

Identificadores

Nmero CAS

56-85-91

ChEBI

58359

ChemSpider

5746

DrugBank

DB00130

PubChem

738

SMILES[mostrar]

Propiedades fsicas

Masa molar

146,14 g/mol

Punto de fusin

458 K (185 C)

Propiedades qumicas

Acidez

2,17; 9,13 pKa

Solubilidad en agua

soluble

Familia

Aminocido

Esencial

No

Codn

CAG, CAA

Punto isoelctrico (pH)

5,65

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[editar datos en Wikidata]

La glutamina (abreviada Gln o Q, y con frecuencia nombrada como L-glutamina) es uno de

los 20 aminocidos que intervienen en la composicin de las protenas y que
tienen codones referentes en el cdigo gentico; es una cadena lateral de una amidadel cido
glutmico, formada mediante el reemplazo del hidroxilo del cido glutmico con un grupo
funcional amina. Estcodificada en el ARN mensajero como 'CAA' o 'CAG'. Se trata de
un aminocido no esencial, lo que significa que el organismo puede sintetizarlo a partir de
grupos amino presentes en los alimentos. Se trata del aminocido ms abundante en
los msculoshumanos (llegando a casi el 60% de los aminocidos presentes) y est muy
relacionado con el metabolismo que se realiza en elcerebro.2 Sin embargo en ciertas

circunstancias resulta necesaria su ingestin en la dieta mediante suplementacin ya que

evita la disminucin del msculo debido a estres oxidativo.[cita requerida]
ndice
[ocultar]

1 Funciones

2 Biosntesis

3 Presencia

4 Usos

5 Beneficios para la salud

6 Protocolo

7 Efectos secundarios

8 Fuentes

9 Vase tambin

10 Referencias

Funciones[editar]
La glutamina es una de las pocas molculas de aminocido que posee dos tomos
de nitrgeno (normalmente solo poseen un tomo de N). Esta caracterstica le convierte en
una molcula ideal para proporcionar nitrgeno a las actividades metablicas del cuerpo. Su
biosntesis en el cuerpo ayuda a 'limpiar' de amonaco algunos tejidos (txicos en algunas
concentraciones), en especial en el cerebro haciendo que se transporte a otras regiones del
cuerpo. La glutamina se encuentra en grandes cantidades en los msculos del cuerpo (casi un
60% del total de aminocidos),as como en la sangre y su existencia se emplea en la sntesis
de protenas (lo que le convierte en un suplemento culturista debido a los efectos
ergognicos de reparacin de las fibras musculares). La glutamina se emplea en biosntesis
del oxidante glutationa. Los niveles de glutamina en sangre son a veces indicadores de un
trastorno en el organismo de carcter catablico, como pueda ser la necrosis intestinal.
[cita requerida]

La glutamina posee un efecto tampn que neutraliza el exceso de cido en los msculos (tal y
como es el cido lctico) generado especialmente en la prctica del ejercicio anaerbico
intenso. Este tipo de cidos, acumulados en los msculos de los deportistas son una de las
principales causas de la fatiga, adems de la denominada catablisis muscular, el efecto
tampn se plasma en la disminucin de la carga positiva de los iones H + procedentes de

los cidos.3 Algunas investigaciones han mostrado que la ingesta de suplementos de

glutamina pueden proporcionar una capacidad adicional de tampn cuando el balance
muscular cido/alcalino en los msculos tiende a romperse para ser ms cido (permitiendo
de esta forma que se puedan realizar ejercicios de musculacin durante ms tiempo y a una
mayor intensidad).4 La glutamina retira el amoniaco (residuo de la actividad deportiva
anaerbica) de ciertos tejidos y lo pone en el torrente sanguneo, la glutamina junto con
la alanina transportan ms de la mitad del nitrgeno del organismo.[cita requerida] La glutamina
previene la prdida de masa muscular en tiempo de reposo, o bien cuando se desea realizar
trabajo aerbico intenso, el cual puede llevarnos a una prdida temporal de este. [cita requerida]
En el rin la glutamina ejerce un rol importante en las clulas del tbulo renal, junto a la
glutaminasa, para la sntesis del amoniaco (NH3), el cual es uno de los compuestos que utiliza
el rin como un buffer urinario, para la estabilizacin del pH sanguneo. [cita requerida]

Biosntesis[editar]
La sntesis de la glutamina consiste en la reaccin qumica entre el glutamato con la molcula
de NH4+ y a raz de esta sntesis se insertan dos grupos aminos por cada molcula
sintetizada).[cita requerida]

Presencia[editar]
Se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal con alto contenido proteico, el problema
que existe es que se destruye con el cocinado de los mismos y en muchas ocasiones se
deben comer crudos (el perejil y las espinacas crudas son una buena fuente de glutamina2 );
los lcteos, carnes (cruda y ahumada) y frutos secos tienen alto contenido en glutamina,. Se
han encontrado trazas de L-Glutamina en alimentos fermentados como puede ser el miso.
[cita requerida]

Usos[editar]
Este aminocido en suplemento diettico srve para que los msculos ejercitados no bajen de
volumen. En ciertas ocasiones, como el estrs, traumas o infecciones, puede ser considerado
como "semiesencial". Se emplea en casos en los que algunas dolencias han postrado a un
paciente en cama durante un periodo largo de tiempo, los atletas demusculacin lo emplean
debido a sus efectos "constructores" de msculo, as como en los pacientes
de cancer y sida.2 Esto es debido a que las situaciones de trauma, ciruga y dems situaciones
de estrs hacen que los msculos liberen glutamina al torrente sanguneo con la consiguiente
prdida de masa muscular. La suplementacin de L-glutamina puede ser beneficiosa en casos
de artritis, enfermedades inmunodeficientes, fibrosis, desordenes intestinales, lceras
ppticas, daos en los tejidos debido a radiacin, cancer(en algunos casos se detectan
niveles anormales submnimos de glutamina) , etc. La glutamina se comercializa en polvo y en
cpsulas. Los suplementos deben guardarse en un ambiente seco ya que la humedad
favorece la hidrlisis de la glutamina en amonaco y en cido piroglutmico. La glutamina no
debera ser administrada a personas concirrosis, problemas renales, sndrome de Reye,5 o

cualquier otro problema de salud resultante de un exceso de amoniaco en sangre.

Investigaciones realizadas en animales han mostrado que la administracin de glutamina tiene
efectos de reduccin del apetito, sin embargo este efecto no se ha estudiado en humanos. 6 Se
ha administrado con xito en la nutricin parenteral de los pacientes hospitalarios (en dosis
estndares, que van desde los 2.8 hasta los 7.3 gramos/1000 caloras).
L-Glutamina es biosintetizada por el hgado y los pulmones. Durante el ejercicio de
musculacin intenso se liberan ciertas cantidades de glutamina superiores a las cantidades
que sintetiza el cuerpo humano. Los estudios cientficos han demostrado que este consumo
desgasta las reservas naturales de glutamina en los msculos,7 es por esta razn por la que
ciertos atletas lo emplean como suplemento diettico. Por ejemplo los atletas que
realizan ejercicio anaerbico liberan cerca de un 45% comparado con los niveles anteriores a
la realizacin del ejercicio. Cuando los mismos atletas prosiguen con ejercicio aerbico
durante 10 das, su concentracin de glutamina en el plasma desciende hasta un 50%. El
descenso en los niveles de glutamina se mantiene incluso seis das tras la recuperacin del
ejercicio. Estos datos sugieren que este tipo de atletas necesita una suplementacin de
glutamina en sus dietas capaz de reponer las reservas en los msculos. Los atletas que
someten a un sobre-esfuerzo a sus msculos (sin un adecuado reemplazo de glutamina)
incrementan su riesgo de infeccin y a menudo se recuperan ms lentamente de los daos
sufridos.7

Beneficios para la salud[editar]

Podemos realizar un listado de todas aquellas circunstancias en las cuales se puede
considerar importante o en las que se hace necesario consumir glutamina; donde la glutamina
tiene beneficios, aunque en realidad sabemos que no es ni mucho menos indispensable ni
tampoco obliga. Las ms destacadas seran las siguientes:

En situaciones de estrs

Combustible preferencial de las clulas intestinales.

Evita diarreas y malabsorcin de nutrimientos.

Cuando hay traumatismos musculares o golpes.

La prctica de deporte que exige considerable esfuerzo fsico.

Cuando existe un proceso de recuperacin de cualquier tipo de lesin.

Intensidad de entrenamientos.

Cuando se detecta una infeccin en los msculos o en la piel.

Si presenta quemaduras de cualquier grado.

En caso de presentar agotamiento fsico.

Desrdenes alimenticios que provocan de alguna forma lo que se conoce como
catabolismo de los msculos.

Determinadas patologas o enfermedades relacionadas con la prctica del deporte.

Entrenamientos que exigen una larga resistencia fsica.[cita requerida]

Protocolo[editar]
Se suele administrar en cantidades diarias que rondan los 50 miligramos/kilogramo de peso
corporal. Es aconsejable tomar la glutamina cuando el estmago est vaco para que no
interacte con otros aminocidos obtenidos de la dieta. [cita requerida]

Efectos secundarios[editar]
Varios estudios practicados en atletas han demostrado que la glutamina no causa efectos
secundarios,[cita requerida] pero s se han dado casos en algunas personas trastornos digestivos,
tales como la digestin lenta, sensacin de llenura, incluyendo esa sensacin de que la
comida no pasa del estmago por varias horas evitando as poder hacer ninguna actividad
deportiva.[cita requerida]

Fuentes[editar]
Los alimentos de origen animal son una fuente fundamental de este aminocido. Los huevos,
el cerdo y el pollo se encuentran entre los alimentos que mayor concentracin presentan.
Destacan entre ellos las carnes crudas, y sobre todo el pavo. En cuanto a los pescados, gran
fuente de este aminocido es el salmn. Todos ellos son beneficiosos para recuperarse de un
gran esfuerzo fsico, pues esta molcula favorece la recuperacin del tejido daado. Es
recomendable que estos alimentos se consuman de la manera ms natural posible, evitando
que los animales hayan sido alimentados con hormonas u otras sustancias. Los lcteos son
otra de las fuentes de glutamina naturales. Destacan la leche, el yogurt y, sobre todo, los
quesos frescos. Se trata de alimentos proticos que, al igual que la carne y el pescado,
ayudan a reparar el tejido daado tras un gran esfuerzo fsico. Otro de los alimentos ricos en
este aminocido son los vegetales. Sobre todo son las espinacas, el perejil y la col los de
mayor concentracin de glutamina. Adems, para no perder ninguna de sus propiedades, es
recomendable consumirlos crudos. Finalmente, podemos encontrar glutamina en productos de
suplementacin alimentaria que podemos encontrar en tiendas especializadas. Y es que,
todos estos alimentos, a los que hay que aadir, adems, las legumbres y los cereales
integrales, son considerados fuentes de glutamina, aminocido que ayuda a la recuperacin
de la masa muscular y al desarrollo del cerebro.[cita requerida]

Albmina

Albmina
Identificadores

Smbolo

Identificadores
externos

Locus

ALB (HUGO: 399);

OMIM: 103600GeneCards: Gen

ALB

Cr. 4 q13.3

[mostrar]Ontologa Gnica

Ortologa

Especies

Entrez

UniProt

RefSeq (mRNA)

Humano

Ratn

213

n/a

Q9P157

n/a

NM_000477

n/a

La albmina es una protena que se encuentra en gran proporcin en el plasma sanguneo,

siendo la principal protena de lasangre, y una de las ms abundantes en el ser humano. Es
sintetizada en el hgado.1
La concentracin normal en la sangre humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por decilitro, 1 y
supone un 54,31 % de la protena plasmtica. El resto de protenas presentes en el plasma se
llaman en conjunto globulinas. La albmina es fundamental para el mantenimiento de
la presin onctica, necesaria para la distribucin correcta de los lquidos corporales entre el
compartimento intravascular y el extravascular, localizado entre los tejidos.2 La albmina
tiene carga elctrica negativa. La membrana basal delglomrulo renal, tambin est cargada
negativamente, lo que impide la filtracin glomerular de la albmina a la orina.2 En elsndrome
nefrtico, esta propiedad es menor, y se pierde gran cantidad de albmina por la orina. 3

Debido a que pequeos animales como por ejemplo las ratas, viven con una baja presin
sangunea, necesitan una baja presin osmtica, tambin necesitan una baja cantidad de
albmina para mantener la distribucin de fluidos.
Si efectuamos una electroforesis de las protenas del suero a un pH fisiolgico, la protena
albmina es la que ms avanza debido a su elevada concentracin de cargas negativas
(obviando la pequea banda llamada prealbmina, que la precede).
ndice
[ocultar]

1 Caractersticas

2 Funciones de la albmina

3 Causas de la deficiencia de albmina

4 Tipos de albmina

5 Vase tambin

6 Referencias

7 Enlaces externos

Caractersticas[editar]

Posee un pKa de 8.5

Tiene un pH de 8

Tiene un masa molecular de 67.000 daltons

Tiene un pI de 4,9

Una molcula de albumina albergando seis cidos palmticos.

Funciones de la albmina[editar]

Mantenimiento de la presin onctica.

Transporte de hormonas tiroideas.

Transporte de hormonas liposolubles.

Transporte de cidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)

Transporte de bilirrubina no conjugada.

Transporte de muchos frmacos y drogas.

Unin competitiva con iones de calcio.

Control del pH.

Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el plasma.

Regulador de lquidos extracelulares, efecto Donnan.

Causas de la deficiencia de albmina[editar]

Cirrosis heptica: Por disminucin en su sntesis heptica.

Desnutricin.

Sndrome nefrtico: Por aumento en su excrecin.

Trastornos intestinales: Prdida en la absorcin de aminocidos durante la digestin y

prdida por las diarreas.

Enfermedades genticas que provocan hipoalbuminemia, que son muy raras.

Algunos procedimientos mdicos, como la paracentesis.

Tipos de albmina[editar]

Seroalbmina: Es la protena del suero sanguneo.

Ovoalbmina: Es la albmina de la clara del huevo.

Lactoalbmina: Es la albmina de la leche.

Vegetarianismo
(Redirigido desde Vegetariano)

Algunos alimentos de una dieta vegetariana.

El vegetarianismo, tambin conocido como vegetarismo,1 es el rgimen alimentario que

tiene como principio la abstencin de alimentos de origen animal, como el huevo, la leche,
la gelatina o la miel. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce nicamente a
la nutricin, ya que es probable que tambin se adopte una actitud y un estilo de vida que
rechaza otras formas de utilizacin de los animales para producirbienes de consumo o para la
diversin humana; igualmente, se puede tender a una alimentacin apoyada en
principios ecologistas ynaturistas.
Las palabras vegetariano y vegetarianismo aparecieron con la primera asociacin
vegetariana del mundo, la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847
en Mnchester; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningn escrito y
a falta de ellas se habla de dieta vegetal o dieta pitagrica (debido a que los seguidores
de Pitgoras seguan dietas vegetarianas).2
Dentro de la prctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna
ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lcteos) son
denominados vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que s consumen leche se
conocen como lactovegetarianos, aquellos que consumen huevos son
denominados ovovegetarianos, consumen ambos productos, ovolactovegetarianos, quienes ni
se alimentan de nada animal ni usan productos provenientes o testados en ellos, se
denominan veganos. Finalmente quienes slo se alimentan de fruta practican el frugivorismo.
En la dieta vegetariana s se acepta la coccin de los alimentos y el consumo de productos
refinados (los ms comunes son el azcar y la harina), adems de pastas blancas, frituras y
alimentos en conserva o a los que se le han aadido colorantes o preservadores. Esto lo
diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobitica (basada en el equilibrio o dialctica
armoniosa del yin yang que en la alimentacin humana se traduce en un equilibrio del pH o
regulacin entre la benigna alcalinizacin ante la nocivaacidosis; la acidosis entre otros
factores priva del suficiente oxgeno a las mitocondrias celulares) y naturista.

ndice
[ocultar]

1 Historia

2 Tendencias vegetarianas
o

2.1 Otras tendencias relacionadas

3 Motivaciones

3.1 tica

3.2 Salud

3.3 Ecolgica

3.4 Religiosa

4 Sondeos

5 Vase tambin

6 Referencias

7 Enlaces externos

Historia[editar]
Los testimonios ms tempranos de vegetarianismo especficamente de
lactovegetarianismo proceden de la antigua India y la antigua Grecia en el siglo VI a. C.3 En
ambos casos la dieta estaba muy conectada con la idea de no violencia (llamada himsa en la
India) promovida por grupos religiosos y filsofos.4
Por otro lado, tras la cristianizacin del Imperio Romano el vegetarianismo desapareci
prcticamente de Europa.5 Algunas rdenes monsticas de la Europa Medievalrestringieron o
prohibieron el consumo de carne con fines ascticos pero ninguna hizo lo mismo con el
pescado.6 Durante el Renacimiento el vegetarianismo reemergi7 siendo ms difundido
durante los siglos XIX y XX. En 1847, naci la primera sociedad vegetariana en el Reino
Unido;8 y pronto naceran otras en Alemania, Holanda y otros pases. Como unin de todas las
sociedades nacionales surgi la Unin Vegetariana Internacional en 1906.

Tendencias vegetarianas[editar]
Existen muchas variedades dentro de la dieta vegetariana. La siguiente tabla resume las
principales:

Alimentos consumidos en las principales dietas vegetarianas

Nombre dieta

Animales

Huevos

Lcteos

Miel

Ovolactovegetarianismo

No

Lactovegetarianismo

No

No

Ovovegetarianismo

No

No

Apivegetarianismo

No

No

No

Veganismo

No

No

No

No

Lactovegetarianismo: son los vegetarianos que no consumen carnes o huevos, pero

s consumen productos lcteos. La mayora de vegetarianos de la India y aquellos
provenientes del Mediterrneo (como los pitagricos), son en efecto lactovegetarianos.
Muchos quesos no son para vegetarianos, ya que se cuajan con los estmagos de
animales. El lactovegetarianismo es perfectamente practicable por pueblos europeos o de
la Cuenca del Mediterrnea y algunos del Asia Central pero pueblos genticamente
indoamericanos y melanoafricanos suelen ser alrgicos a los productos lcteos.

Ovolactovegetarianismo: los practicantes de esta corriente consumen huevos y

productos lcteos, pero no carne ni peces. Esta es la variacin ms comn en la Cultura
Occidental.

Ovovegetarianismo: quienes practican esta tendencia son aquellos que no comen

carnes o productos lcteos, pero s huevos.

Apivegetarianismo: son quienes consumen miel. El prefijo api- tambin puede ser
empleado en las dems definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto-vegetarianismo,
apiovovegetarianismo, api-lacto-vegetarianismo.

Veganismo: es una filosofa de vida que excluye todo producto de origen animal,
incluidos huevos, lcteos y miel. Los practicantes del veganismo (del ingls vegan) por
motivos ticos, tienen una dieta vegetariana estricta y tambin evitan el uso de productos
de origen animal en el resto de mbitos de su vida: vestimenta, ocio, etc., ya que
consideran que todos estos productos y actividades implican la explotacin de animales
derivada de una actitud discriminatoria conocida como especismo.

Crudvoros: son aquellos que siguen una alimentacin vegetariana en la que se

consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima
de 46,7 C (116 F), y nunca cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan
que el cocinar destruye las enzimas y porciones de los nutrientes, aunque algunos creen
que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si estos se encuentran ligeramente tibios y
por ende ms blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojndolos en agua
antes de consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen solo comidas orgnicas.

Crudiveganismo: es la doctrina y prctica de la alimentacin que es simultneamente

cruda y vegana.

Otras tendencias relacionadas[editar]

Alimentacin macrobitica: no es en s misma un rgimen vegetariano, pues

consiste en comprender las especificidades de cada alimento segn el yin y el yang
para obtener la libertad de utilizarlos segn los objetivos y necesidades personales. Por
eso, decidir si se toman productos animales o no, de qu tipo, qu cantidad, etc.,
depender del resultado que se quiera obtener. Se fundamenta en la disciplina filosfica
llamada Macrobitica.

Granivorianos: como su nombre indica, propugnan el consumo de alimentos en

grano. Los granivorianos, como los vegetalistas, eliminan de su alimentacin la carne y los
productos de origen animal.

Lacto-cerelianos: esta tendencia generalmente puede realizarse dentro de prcticas

especficas. Por ejemplo, un rgimen practicado por los yoguis en la India, que no se ha
impuesto en la prctica del yoga en Occidente, propone una alimentacin basada
principalmente en el uso de productos lcteos y de cereales. Su objetivo es conseguir la
salud, el bienestar y la pureza, pero tambin la armonizacin entre el cuerpo y el espritu.

Frutarismo o frugivismo: esta teora se basa en las ideas de Arthur Merrheim, quien
pretende volver a lo que considera la nica alimentacin natural; pues segn l, el hombre
prehistrico era vegetariano. Algunos frutarianos solo consumen partes de la planta que
hallan cadas de esta, es decir, comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no
consumen patatas o espinacas.

Esteinerianos: se les denomina tambin biodinmicos, por la biodinmica,

pseudociencia elaborada por el doctor Rudolf Steiner, que se ocupa no solo de la calidad
y de la cantidad del producto agrcola, sino sobre todo de regenerar el terreno
empobrecido por cultivos continuos, lo que provoca que los nutrientes de los alimentos
que consumimos sean cada vez ms pobres.

Eubiticos: la eubitica supone que se puede ayudar a los mecanismos digestivos

naturales del organismo mediante la combinacin correcta de los alimentos y evitando
de manera particular asociar alimentos proteicos con carbohidratos.

Semi-vegetariano: prctica que consiste en comer la menor cantidad de carne

posible.

Flexitariano o vegetariano flexible: se refiere al que sigue una alimentacin

vegetariana o vegana excepto cuando la situacin social requiere comer producto animal.

Pescetariano: persona que no come carne, leche o huevo de animales terrestres,

pero s peces y otros animales marinos.

No carnvoro: persona que no come carne. No consideran el pescado o mariscos

como carnes, tampoco las grasas o aceites animales, excipientes o colorantes de origen
animal, harinas de huesos, etc.

Crudivegetarianismo: Es el individuo que se alimenta bsicamente de verduras,

pasturas u oleaginosas de forma cruda. Este estilo de vegetarianismo no permite que se
Razones ms importantes para hacerse vegetariano
(Fuente: TIME/CNN POLL 2002)9

Salud

32 %

Por la presencia de aditivos y hormonas en productos de carne

15 %

No me gusta el sabor de la carne

13 %

Quiero a los animales

11 %

Derechos animales

10 %

Razones religiosas

6%

Preocupacin por el planeta

4%

Para perder peso

3%

Para reducir el hambre a nivel global

1%

consuman almidones concentrados, como los frutos secos o incluso las patatas, as como
tampoco comerlos a una temperatura menor a como se calentaran en estado ambiente.

Motivaciones[editar]
Los motivos que los vegetarianos aducen para justificar su dieta varan. Algunos se abstienen
de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupacin por el medio
ambiente. Estn tambin quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por
razones ticas, as como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de ndole religiosa
(por ejemplo hindes o budistas).

tica[editar]
La dieta vegetariana por motivaciones ticas est relacionada con la defensa de los derechos
de los animales. Las personas que dejan a un lado el especismo se denominan

antiespecistas, y si no utilizan animales en sus vidas cotidianas, directa o indirectamente, son

llamadas veganas. Este tipo de vegetarianos consideran reprochable la muerte del animal, y
sobre todo su maltrato y explotacin o especulacin como bien, con el nico fin de producir
productos para el consumo humano.
De este modo, los vegetarianos estiman que el consumo de carne es producto de una
eleccin voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada y aun as llevar una dieta saludable. 10
Adems, consideran que el alimento que se dedica a engordar a los animales destinados a la
alimentacin podra alcanzar para alimentar a todas las personas del mundo. Segn la revista
estadounidense PETA, en EE. UU., el 80 % del maz y el 95 % de la avena que se cultivan son
destinados al alimento de animales.11
En este sentido, la dieta vegetariana no puede contemplarse solo en trminos de nutricin,
sino que tambin conforma una actitud y estilo de vida, ya que es probable que un vegetariano
rechace otras formas de utilizacin de los animales para producir bienes de consumo o para la
diversin humana al igual que puede tender a apoyar su dieta alimenticia por
razones ecolgicas y naturalistas. Los hindustas y budistas ms estrictos, ni qu decir
losjainistas estrictos reprueban el consumo de animales, en parte por seguir la sabia
normativa de la ahimsa (no violencia) ya que, como el cristianismo preconizado por Francisco
de Ass todos los seres son hermanos y deben ser solidarios; sin embargo pese a ello, cuando
las situaciones extremas (por ejemplo la hambruna entre los humanos) algunos hindustas y
buddhistas o budistas aceptan el consumo de pescado siempre y cuando esos pescados por
naturaleza no cren a su prole, tal cual lo ha expresado Indra Devi en los 1980 de Argentina
explicacin que va para todo el mundo.12

Salud[editar]
La postura de la Academia de Nutricin y Diettica de Estados Unidos y de la Asociacin de
Dietistas de Canad es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son
saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la
prevencin y el tratamiento de determinadas enfermedades.
Las dietas veganas y lactovegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital,
incluyendo el embarazo y la lactancia; adecuadamente planificadas satisfacen las
necesidades nutritivas de los bebs, los nios y los adolescentes, y promueven un crecimiento
normal.13 14
En el caso de los lactantes y nios, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se
debe vigilar el aporte de energa y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).15
Actualmente existe controversia en torno a los cidos docosahexaenoico (DHA)
y eicosapentaenoico (EPA), dos de los componentes de los cidos grasos omega-3. Estos
componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de
origen vegetal, salvo en determinadas algas,16 y en el aceite de inca inchi o sacha
inchi (Plukenetia volubilis L.), proveniente de Per.17 Este tiene el mayor contenido de omega-

3, en comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para
consumo humano. El aceite de sacha inchi contiene omega-3 (48 %), omega-6 (36 %),
omega-9 (9 %), protenas (33 %) y antioxidantes (50 %).18
El organismo es capaz de sintetizar DHA a travs de la conversin del cido alfalinolnico (ALA), otro cido graso omega-3 ms fcil de obtener en una dieta vegetariana,
pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino y las nueces). La cantidad
diaria recomendada de DHA es de 220 mg diarios,19 un nivel que no es alcanzado en la
mayora de pases, ni siquiera por las personas que no son vegetarianas. [cita requerida]
Como solucin para conseguir niveles recomendados de DHA en el marco de una dieta
vegetariana se han recomendado dos posibilidades:20

Tomar suficiente cantidad de alimentos que contengan ALA, a la vez que se maximiza
la conversin de ALA en DHA. Esto se consigue a travs de una dieta nutricionalmente
adecuada, bajos niveles de cidos grasos trans y bajos niveles de cidos omega-6.
Consumir suplementos de DHA realizados con algas.

Un nivel bajo de DHA se relaciona con deficiencia subclnica, que puede dar lugar a
enfermedades cardiovasculares, desrdenes inflamatorios, enfermedades mentales y
psiquitricas y neurodesarrollo subptimo. Por el contrario, un suplemento de DHA, estudiado
en pruebas controladas aleatorias, muestra mejora en el neurodesarrollo neonatal, salud
cardiovascular y menor presin sangunea al final de la vida.[cita requerida]
En resumen, si el vegetarianismo, como cualquier otra dieta, no es llevado de manera
adecuada, puede causar anemia y carencias de complejo B, hierro, calcio, protenas, entre
otros. Si la dieta se lleva de manera correcta, consumiendo variedad
de frutas, verduras, legumbres, cereales, alimentos fortificados con cianocobalamina, etctera,
se puede llevar una dieta adecuada, y muy saludable.
Por otra parte, algunos autores, entre ellos la Asociacin Estadounidense de Diettica,
aseguran que una dieta vegetariana ayuda a prevenir enfermedades coronarias,
cardiovasculares, cncer de colon, ovarios, mamas, hgado, y prstata entre
otros,21 14 22 23 24 as como la osteoporosis.25 26

Ecolgica[editar]
A quienes son vegetarianos por motivos ecolgicos les preocupa el estado actual del medio
ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de vegetarianos consideran que, al ser los
recursos naturales limitados, se ahorra si el ser humano se alimenta directamente de los
vegetales, en lugar de utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos
vegetarianos sealan a las formas de ganadera extensiva e intensiva entre las principales
causas de la degradacin de la Tierra. Segn recientes estudios,27 el sector ganadero genera
ms gases de efecto invernadero que la industria del transporte, y por tanto sera uno de los

principales impulsores del cambio climtico global. Asimismo, es una de las principales causas
de la deforestacin (como la de Amrica del Sur) y de la degradacin del suelo y del agua.
El sector ganadero genera ms gases de efecto invernadero el 18 por ciento, medidos en su
equivalente en dixido de carbono (CO2) que el sector del transporte. Tambin es una de las
principales causas de la degradacin del suelo y de los recursos hdricos.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) 27

Segn la revista estadounidense PETA, un informe de las Naciones Unidas afirmara que la
industria de la carne generara un 40 % ms de gases de efecto invernadero que todos los
coches, camiones, barcos y aviones del mundo juntos.28
En octubre de 2009, Nicholas Stern, autor del Informe Stern sobre la economa del cambio
climtico, afirm en una entrevista exclusiva al diario britnico The Times que la nica va para
salvar el mundo es que todo el planeta se haga vegetariano.29 30

Religiosa[editar]
Algunas personas religiosas, como los hinduistas, los budistas, los jainistas,31 o
los adventistas32 promueven el vegetarianismo, como un estilo de vida.
La mayor concentracin de vegetarianos se da en la India, donde aproximadamente el 80 %
de la gente es hind. All, la vaca es considerada un animal sagrado y digno de veneracin,
por lo cual no puede ser sacrificada para alimentacin. Los textos del hinduismo condenan el
sacrificio de otros animales y el consumo de su carne. 33
En el budismo, algunos de los textos donde mejor se ilustra la recomendacin de ser
vegetarianos es en los jataka, del que se extrae que matar un animal no humano es lo mismo
que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas
anteriores.
Los jainas tambin practican un tipo de vegetarianismo (mucho ms estricto que el de las
otras religiones).
Por su parte, algunas fracciones del cristianismo, como la Iglesia Adventista del Sptimo
Da mantienen una tendencia hacia el vegetarianismo; aunque la Iglesia anglicana y laIglesia
catlica suponen que los animales fueron creados para ser usados por los humanos. 34
Por otra parte, a finales del siglo XVIII algunos grupos de cristianos no coman carne pues
pensaban que Jesucristo tena como misin final acabar con la matanza de animales no
humanos,[cita requerida] y actualmente algunos movimientos cristianos toman el vegetarianismo y el
respeto a los animales como parte de su doctrina.35 36
Asimismo, en la Biblia existen algunas citas que pueden interpretarse con una tendencia
vegetariana. Por ejemplo, en las profecas de Isaas se muestra un futuro que donde los

animales conviven en armona con las personas, de manera similar a lo planteado en

el Gnesis:37
6

Sern vecinos el lobo y el cordero, y el leopardo se echar con el cabrito, el novillo y el cachorro
pacern juntos, y un nio pequeo los conducir. 7 La vaca y la osa pacern, juntas acostarn sus cras,
el len, como los bueyes, comer paja. 8Hurgar el nio de pecho en el agujero del spid, y en la hura
de la vbora el recin destetado meter la mano. 9Nadie har dao, nadie har mal en todo mi santo
monte, porque la tierra estar llena de conocimiento de Yahvh, como cubren las aguas el mar.
Isaas 11:6-9

Ahora bien, en el Nuevo Testamento se recomienda no comer carne:

Bueno es no comer carne. Ni tomar vino. Ni nada que a tu hermano tropiece o se ofenda o se debilite
Epstola a los romanos 14:21

Sin embargo, en la Biblia se encuentran muchos versculos que alientan el consumo de la

carne:
Al caer la tarde comeris carne, y por la maana os saciaris de pan, y sabris que yo soy Jehov
vuestro Dios.
xodo 16:12
Y la carne del sacrificio de paz en accin de gracias se comer en el da que fuere ofrecida; no dejarn
de ella nada para otro da.
Levtico 7:15-16

Sondeos[editar]
La India es el pas con mayor poblacin vegetariana, un 40 %.[cita requerida] Por sexos, la mayora
de los vegetarianos son mujeres, un 68 % frente a un 32 % de hombres.38
En Reino Unido, uno de los pases occidentales con mayor nmero de vegetarianos, se
estima que el 7 % de la poblacin lo es (cuatro millones de personas)39 40 Sera superado
por Alemania, donde, segn datos del Eurostat, en 2003 entre un 8 % y un 9 % de la
poblacin era vegetariana; en Espaa lo era un 0,5 % (unas 200.000 personas).38
Segn un informe de la Fundacin Foodways, en Estados Unidos el nmero de personas
vegetarianas pas de 6 a 12,5 millones, en solo siete aos (entre 1985 y 1992).Se realiz una
encuesta por el VRG (Vegetarian Resource Group) en 2006 que estimaba que el 6.7% de la
poblacin mundial es vegetariana.41

Isoflavonoide

(Redirigido desde Isoflavonas)

Los isoflavonoides son una clase de flavonoides (metabolitos secundarios de las plantas,
que se sintetizan en principio, a travs de la llamada "va biosinttica de los flavonoides")
encontrados en las leguminosas y slo en pocas no leguminosas. Estn implicados en los
mecanismos de defensa de la planta ante el herbivorismo, y tambin funcionan como seales
qumicas en la fijacin de nitrgeno.
Al desviarse de la va biosinttica de los flavonoides, un anillo bencnico migra de la posicin
2 a la posicin 3 del anillo central, por lo que el esqueleto cambia a uno de 3-fenilcromen-4ona, que es el esqueleto base de los isoflavonoides. 1

Estructura qumica de la 2-fenilcromen-4-

Estructura qumica de la 3-fenilcromen-4-

ona

ona

(2-fenil-1,4-benzopirona), estructura base de

losflavonoides

(3-fenil-1,4-benzopirona), estructura base de

losisoflavonoides.

El grupo comprende a ms de 230 estructuras, y los dos ms conocidos son la genistena y

la daidzena.2

Funciones[editar]
Los isoflavonoides tienen variadas funciones en las legumbres. Algunos, como los rotenoides,
poseen una fuerte accin insecticida, otros tienen efectos antiestrognicos. Por ejemplo, las
ovejas que pastan en trboles ricos en isoflavonoides suelen volverse infrtiles. El sistema de
anillos de los isoflavonoides tiene una estructura que guarda similitudes con la de los
esteroides, lo que permite a estas sustancias unirse a receptores de estrgenos. Los
isoflavonoides pueden tambin ser responsables de los beneficios anticancergenos de la
comida preparada con soja.
En la dcada del 2000 los isoflavonoides se han vuelto conocidos por su papel como
"fitoalexinas", compuestos antimicrobianos sintetizados por las legumbres en respuesta a la
infeccin por bacterias y hongos, que ayudan a limitar la difusin del patgeno invasor.

Fitoestrgeno

Los fitoestrgenos son compuestos qumicos no esteroideos, que se encuentran en los

vegetales pero son similares a los estrgenos humanos, y con accin similar (efecto
estrognico) u opuesta (efecto antiestrognico) a stos. Normalmente se encuentran en muy
pequeas cantidades en los alimentos. Su actividad estrognica se debe sobre todo a su
similaridad qumica con las hormonas animales. Los micoestrgenos tienen efectos similares.
Su relevancia para la nutricin an est en investigacin en aspectos como el efecto en la
regulacin del colesterol o el matenimiento de la densidad sea en la menopausia. Dado que
la ingestin de estos compuestos est relacionada con unos determinados hbitos
alimentarios, es difcil diferenciar la verdadera causa de los efectos positivos.
Estos compuestos son principalmente flavonoides. Los mejor conocidos son las isoflavonas
que se encuentran habitualmente en la soja y en el trbol rojo. El lignano tambin es un
fitoestrogeno importante aunque no es un flavonoide.
Si bien pueden identificarse varias formas:

isoflavonas

lignanos

cumestanos

y otras

Las ms activas y relevantes para el consumo humano son las primeras.

Las isoflavonas se encuentran en una gran variedad de plantas y vegetales, en especial en
las leguminosas y gramneas. Dos de las especies ms abundantes en estos compuestos
qumicos son la soja y el trbol rojo.
Para ejercer su accin beneficiosa sobre el organismo, deben ser alterados por la flora
intestinal y luego metabolizadas y transformadas a nivel heptico.
ndice
[ocultar]

1 Efectos sobre la salud humana

o

1.1 Efecto anticancergeno

1.2 Efecto de disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares

1.3 Efecto en los trastornos menopusicos

2 Equlibrio hormonal

3 Alimentos que los contienen

4 Vase tambin

5 Enlaces externos

6 Referencias

Efectos sobre la salud humana[editar]

Efecto anticancergeno[editar]
Las isoflavonas tienen un demostrado efecto anticancergeno, a travs de variados
mecanismos hormonales y no hormonales, muchos de los cuales an estn en estudio. Es
importante aclarar que muchos de estos estudios se han realizado con dosis de fitoestrgenos
muy altas, imposibles de alcanzar con la dieta, no existiendo hasta el momento actual un
consenso acerca de los reales efectos de la ingesta de isoflavonas con la dieta. Segn
parece, el mayor efecto protector se obtendra frente a tumores de mama,colon y prstata.
En el caso de tumores de mama, sin embargo, no existe consenso acerca de los efectos
anticancergenos.1 En1 se citan estudios que sugieren tanto que puede tener un efecto
protector como que puede tener un efecto promotor del cncer de mama, en funcin de
factores que an requieren de mayor estudio.

Efecto de disminucin del riesgo de enfermedades

cardiovasculares[editar]
Numerosos estudios han demostrado tambin que el consumo de alimentos ricos en
fitoestrgenos, modifica algunos de los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, en
especial las dislipidemias, por lo que reduce el riesgo de este tipo de enfermedades.

Efecto en los trastornos menopusicos[editar]

Por su actividad estrognica, se ha difundido su uso para aliviar los sntomas propios de
la menopausia. Al cabo de numerosas investigaciones pudo comprobarse que el
comportamiento diettico de la poblacin tradicionalmente consumidora de fitoestrgenos
(chinos) se tradujo en una menopausia tarda y menos trastornos ligados a la menopausia.

Equlibrio hormonal[editar]
Existen evidencias que indican que los fitoestrogenos podran ayudar a equilibrar los niveles
hormonales. Los efectos podran reflejarse en aspectos tan diferentes como el carcter
(pubertad) o la aparicin del acn.

Alimentos que los contienen[editar]

De acuerdo con un estudio canadiense [1] , la semilla de lino o linaza contiene la cantidad de
fitoestrogenos ms elevada (lignano) seguido de la soja y el tof (isoflavonas) tres. Tambin
la Pueraria mirifica contiene fitoestrgenos y se usa para mejora de mamas.

Estrgeno

Estriol (E3). Notar los dos grupos hidroxilos (-OH) adjuntos al anillo D (anillo extremo derecho).

Estradiol (E2). Notar el grupohidroxilo adjuntos al anillo D. El 'di' se refiere a ambos este hidroxilo y el del
anillo A (extremo izquierdo).

Estrona (E1). Notar el grupocetona (=O) adjunto al anillo D.

Los estrgenos son hormonas sexuales esteroideas (derivadas del colesterol) de tipo
femenino principalmente, producidos por los ovarios, la placenta durante el embarazo y, en
menores cantidades, por las glndulas adrenales.
ndice
[ocultar]

1 Principales estrgenos

2 Mecanismo de accin

3 Funciones

4 Referencias

5 Enlaces externos

Principales estrgenos[editar]
Derivan de los andrgenos, hormonas sexuales masculinas.

Estrona: el enzima aromatasa lo obtiene a partir de la progesterona.

Estradiol: el enzima aromatasa lo obtiene a partir de la testosterona.

Estriol: la enzima aromatasa lo obtiene a partir de la androsterona

Mecanismo de accin[editar]
En su funcin endocrina, los estrgenos atraviesan la membrana celular para llegar al ncleo,
en el que se encargan de activar o desactivar determinados genes, regulando la sntesis
de protenas.

Funciones[editar]
Los estrgenos inducen fenmenos de proliferacin celular sobre los rganos,
principalmente endometrio, mama y el mismo ovario. Tienen cierto efecto preventivo de la
enfermedad cerebro vascular y, sobre el endometrio, actan coordinadamente con
los gestgenos, otra clase de hormona sexual femenina que induce fenmenos de
maduracin. Los estrgenos presentan su mayor concentracin en los primeros 7 das del
ciclo menstrual.
Los estrgenos actan con diversos grupos celulares del organismo, especialmente con
algunos relacionados con la actividad sexual, con elcerebro, con funcin endocrina y tambin
neurotransmisora.
Al regular el ciclo menstrual, los estrgenos afectan el tracto reproductivo, el urinario,
los vasos sanguneos y del corazn, los huesos, lasmamas, la piel, el cabello, las membranas
mucosas, los msculos plvicos y el cerebro. Los caracteres sexuales secundarios, como
el vello pbico y las axilas tambin comienzan a crecer cuando los niveles de estrgeno
aumentan. Muchos de los sistemas orgnicos, incluyendo los sistemas musculoesqueltico y
cardiovascular, y el cerebro, estn afectados por los estrgenos.

Influyen en el metabolismo de las grasas y el colesterol de la sangre. Gracias a la

accin de los estrgenos los niveles de colesterol se mantienen bajos e inducen la
produccin del "colesterol bueno".

Ayuda a la distribucin de la grasa corporal, formando la silueta femenina con ms

acumulacin de la grasa en caderas y senos.

Contrarrestan la accin de otras hormonas como la paratiroidea (PTH), que

promueven la resorcin sea, haciendo que el hueso se haga frgil y poroso. Acta sobre
el metabolismo del hueso, impidiendo la perdida de calcio del hueso y manteniendo la
consistencia del esqueleto.

El descenso de estrgenos afecta al comportamiento emocional de la mujer

provocando cambios de humor, irritabilidad, depresin.

El aumento de estrgeno incentiva los sentimientos de poder y competencia entre la

mujeres tal como han demostrado estudios recientes, el ms importante por Steven
Stanton de la Universidad de Michigan junto con Oliver Schultheiss de la Universidad
Friedrich-Alexande.

A pesar de la idea difundida de que los estrgenos no influyen en la excitacin ni en el

orgasmo en la mujer, recientes estudios han determinado que s influyen en el apetito
sexual.[cita requerida]

Tienen un papel importante en la formacin del colgeno, uno de los principales

componentes del tejido conectivo.

Estimulan la pigmentacin de la piel sobre todo en zonas como pezones, areolas y

genitales.

Leucina
Leucina

Nombre IUPAC

cido 2-amino-4-metilpentanoico

General

Smbolo qumico

Leu, L

Frmula molecular

C6H13NO2

Identificadores

Nmero CAS

61-90-51

ChEBI

57427

ChemSpider

5880

DrugBank

DB00149

PubChem

6106

SMILES[mostrar]

Propiedades fsicas

Densidad

1165 kg/m3; 1,165 g/cm3

Masa molar

131,17 g/mol

Punto de fusin

566 K (293 C)

Propiedades qumicas

Acidez

2,32; 9,58 pKa

Familia

Aminocido

Esencial

Codn

UUA, UUG, CUU, CUC, CUA,

CUG

Punto

5,98

isoelctrico (pH)

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

[editar datos en Wikidata]

La leucina (abreviada Leu o L)2 es uno de los veinte aminocidos que utilizan las clulas para
sintetizar protenas. Est codificada en el ARN mensajero como UUA, UUG, CUU, CUC, CUA
o CUG. Su cadena lateral es no polar, un grupo isobutilo (2-metilpropilo). Es uno de
los aminocidos esenciales. Como un suplemento en la dieta, se ha descubierto que la leucina
reduce la degradacin del tejido muscular incrementando la sntesis de protenas musculares
en ratas viejas.3 La leucina se usa en el hgado, tejido adiposo, y tejido muscular. En tejido
adiposo y muscular, se usa para la formacin de esteroles, y solo el uso en estos dos tejidos
es cerca de siete veces mayor que el uso en el hgado. 4

Valina

Valina

Nombre IUPAC

cido 2-amino-3-metilbutanoico

General

Smbolo qumico

Val, V

Frmula molecular

C5H11NO2

Identificadores

Nmero CAS

72-18-41

ChEBI

16414

ChemSpider

6050

DrugBank

DB00161

PubChem

1182

Propiedades fsicas

Densidad

1316 kg/m3; 1,316 g/cm3

Masa molar

117.15 g/mol

Punto de fusin

298 K (25 C)

Propiedades qumicas

Solubilidad en agua

insoluble

Esencial

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

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La valina (abreviada Val o V) es uno de los veinte aminocidos codificados por el ADN en
la Tierra, cuya frmula qumica es HO2CCH(NH2)CH(CH3)2. En el ARN mensajero, est
codificada por GUA, GUG, GUU o GUC. Nutricionalmente, en humanos, es uno de
los aminocidos esenciales. Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para
conseguir energa por los msculos en ejercitacin, posibilita un balance de nitrgeno positivo
e interviene en el metabolismo muscular y en la reparacin de tejidos.
La valina es la responsable de una enfermedad gentica conocida como anemia falciforme, la
persona que la padece tiene un tipo de hemoglobina especial llamada hemoglobina S, que
hace que los glbulos rojos tengan una forma de hoz en vez de tener la tradicional forma de

plato, y que tengan una vida media entre seis y diez veces menor, causando anemia y otras
complicaciones.
La anemia falciforme se produce por una mala codificacin de la hemoglobina, sustituyendo
por valina el cido glutmico que debera ir.
ndice
[ocultar]

1 Biosntesis

2 Fuentes

3 Vase tambin

4 Referencias

Biosntesis[editar]
Valina es un aminocido esencial, por lo que debe ser digerido, normalmente como un
componente de protenas. Es sintetizado en plantas a travs de muchos pasos a partir
del cido pirvico. La cascada inicial tambin termina en leucina. El intermediario, cido oxoisovalerianico, pasar por una aminacin con glutamato. Enzimas involucradas en la
biosntesis incluyen:2

Acetohidroxicido sintasa

cido acetohidroxi isomeroreductasa

Dihidroxi-cido deshidratasa

Valina aminotransferasa

Aminocidos ramificados
(Redirigido desde Aminocido ramificado)

Los aminocidos ramificados (llamados tambin aminocidos de cadena

ramificada en ingls se denominan BCAA de Branched-Chain Amino Acids) se refiere a un
tipo deaminocidos que posee un compuesto aliftico que son no lineales (su nombre
proviene de esta caracterstica ramificada).1 Entre ellos se encuentran la leucina,
la isoleucina y la valina. (Se trata de los aminocidos ms hidrfobos) y se ingieren mediante
una dieta adecuada. La combinacin de estos tres aminocidos esenciales compone casi la
tercera parte de los msculos esquelticos en el cuerpo humano y desempean un papel muy
importante en la sntesis de protenas. Los aminocidos de cadena ramificada se emplean

frecuentemente en los tratamientos de los pacientes que han sufrido quemaduras, as como
en los suplementos dietticos de los atletas que practican musculacin.
ndice
[ocultar]

1 Funcionamiento

2 Usos

3 Uso diettico

4 Efectos secundarios

5 Biosntesis de aminocidos ramificados

6 Vase tambin

7 Enlaces externos

8 Referencias

Funcionamiento[editar]
Una de las principales funciones de este tipo de aminocidos es la sntesis protica. 2 La
oxidacin de los BCAA tiene como funcin proporcionar energa metablica a los msculos as
como a otros rganos solicitantes de ella, as como de ser precursores de la sntesis de los
aminocidos siendo un favorecedor de la sntesis de la alanina y laglutamina en los estados
catablicos.3 El catabolismo desgasta el msculo esqueltico generando un balance
de nitrgeno negativo en los tejidos. Los BCAA detienen laprotelisis tanto en sujetos vivos
como en muestras de laboratorio. Este tipo de aminocidos es captado con 'avidez' por
el msculo provocando ciertos efectos ergognicos, principalmente deteniendo el efecto
catablico y favoreciendo la sntesis protica. El contenido de aminocidos de cadena
ramificada crece durante las primeras fases del ejercicio y posteriormente van
disminuyendo.4 La razn o velocidad de disminucin depende directamente de la intensidad
del ejercicio5 Suelen incrementar los niveles deserotonina cuando el cerebro recibe niveles
elevados de triptfano (un aminocido precursor de la serotonina).
La ingesta de aminocidos, incluidos los BCAA, se absorben por el intestino delgado va las
clulas epiteliales mediante transportadores especficos de aminocidos y son transportados
al hgado por el torrente sanguneo de la vena porta.6 Los BCAA se emplean en el organismo
como reguladores de la sntesis y degradacin (protelisis) de protenas y son precursosres
clave en la sntesis de la glutamina y alanina.7 8 Adems la oxidacin de los BCAA genera
energa anaerbica en los msculos. La oxidacin de los BCAA es controlada a corto plazo
por los productos sintetizados en la transaminacin de la leucina 9 y a largo plazo por muchas

condiciones fisiolgicas y patolgicas tales como la diabetes, el cncer, la sepsis y la

infeccin.10

Usos[editar]
Se suele ingerir como suplemento diettico (Frecuentemente como suplemento de
musculacin) con el objeto de evitar el denominado overtraining en los atletas de
levantamiento de pesos y de musculacin.11 Su efecto en la disminucin de la fatiga deportiva
es una fuente de debate en la actualidad y existen estudios cientficos con resultados
contradictorios. Se aplica como suplemento diettico en pacientes que han tenido
una operacin quirrgica o que sufren de cncer3 debido a los procesos de catbolisis de
protenas que puedan sufrir sus organismos. Se ha empleado como terapia en pacientes que
sufren de discinesia.12 Se ha empleado en la industria crnica como suplemento alimenticio de
ciertos animales y poder obtener carnes de calidad.13 14

Uso diettico[editar]
El uso como suplemento en deportes anaerbicos suele hacerse en tomas con protocolos de
dos tomas, generalmente media hora antes y despus del ejercicio. Algunos autores
mencionan dos tomas, pero media hora antes y 'durante el ejercicio'. 15 16 Otros han investigado
el efecto de las tomas en periodos anteriores al descanso nocturno17pudiendo comprobar que
no hay efectos en el crecimiento muscular. Los aminocidos de cadena ramificada se
distribuyen de muchas formas, en pldoras, en polvo, etc. Y existen una gran variedad de
dosificaciones que van desde uno hasta cuarenta gramos por da. Los compuestos
comercializados suelen tener un ratio de 2:1:1 (leucina:valina:isoleucina). Algunas
recomendaciones mencionan una dosis de 1,5006,000 mg/da de leucina y 8003,000
mg/da tanto de isoleucina y valina. Se aconseja tomar los aminocidos ramificados junto con
suplementos de protena o con carne magra, as como con mltiples vitaminas (dentro del
grupo B) y minerales. Unos 5-20 gramos por da (en forma de tabletas/cpsulas) en dosis
divididas durante el da (algunas de ellas durante el ejercicio) o tras el ejercicio en forma de
lquido (de 1 a 7 gramos de BCAA por litro de bebida deportiva).

Efectos secundarios[editar]
Se est investigando relacin de l-leucina l-valina l-isoleucina con la aparicin de varicocele en
deportistas y otros efectos no deseados. Consumir grandes cantidades de BCAA durante el
ejercicio puede hacer disminuir la absorcin de agua en el intestino lo que puede inducir a
problemas gastrointestinales.Se recomienda tomar grandes cantidades de agua durante el
da,de 2 a 3 litros para evitar dichos problemas.

Biosntesis de aminocidos ramificados[editar]

EL ser humano no puede producir valina, leucina e isoleucina, por lo cual son considerados
aminocios esenciales que debe ser ingeridos a partir de los alimentos. Otros organismos si

pueden producir amincidos ramificados, por ejemplo las bacterias lcticas. En este caso la
ruta de biosntesis parte del piruvato y el primer paso est catalizado por el
enzima acetohidroxicido sintasa.

Lpido
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Fosfolpidos organizados en liposomas,micelas y bicapa lipdica.

Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas), que estn
constituidas principalmente por carbono ehidrgeno y en menor medida por oxgeno. Tambin
pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Debido a su estructura, son
molculas hidrfobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes orgnicos como
la bencina, el benceno y el cloroformo. A los lpidos tambin se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lpidos procedentes
de animales.
Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la
reguladora (como las hormonas esteroides).

ndice
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1 Caractersticas

2 Clasificacin bioqumica

3 Lpidos saponificables
3.1 cidos grasos

3.1.1 Propiedades fsicoqumicas

3.2 Acilglicridos

3.3 Cridos

3.4 Fosfolpidos

3.4.1 Fosfoglicridos

3.4.2 Fosfoesfingolpidos
3.5 Glucolpidos
4 Lpidos insaponificables

4.1 Terpenos

4.2 Esteroides

4.3 Prostaglandinas

5 Funciones

6 Importancia para los organismos vivientes

7 Tejido adiposo

8 Vase tambin

9 Bibliografa

10 Enlaces externos

Caractersticas[editar]
Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por
cadenas alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles hasta
alcanzar casi una total Flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten carbonos libres y
otros forman puentes de hidrgeno.
La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interacta bien con solventes polares como el agua, pero s con la gasolina, el ter o el
cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidroflica ("que tiene afinidad por el agua") y
tender a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molcula tiene una
regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter de anfiptico. La regin hidrfoba de
los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno, como la
larga "cola" aliftica de los cidos grasos o los anillos deesterano del colesterol; la regin
hidrfila es la que posee grupos polares o con cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del
colesterol, el carboxilo (COOH) de los cidos grasos, el fosfato (PO4) de los fosfolpidos.
Los lpidos son hidrofbicos, esto se debe a que el agua esta compuesta por un tomo de
oxgeno y dos de hidrgeno a su alrededor, unidos entre s por un enlace de hidrgeno. El
ncleo de oxgeno es ms grande que el del hidrgeno, presentando mayor
electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transaccin de un
tomo de oxgeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrgeno con carga
opuesta, unindose as el hidrgeno y el agua en una estructura molecular polar.
Por otra parte, los lpidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas:
cadenas alifticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o
insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.
Los enlaces polares son ms enrgicamente estables y viables, por eso es que las molculas
de agua muestran una clara afinidad por los dems. Pero por el contrario, las cadenas de
hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las molculas
de agua y entonces no se mezclan. Los lpidos son insolubles en agua porque no hay
adhesin entre las molculas de agua y la sustancia lipdica.

Clasificacin bioqumica[editar]
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a
que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos
insaponificables):

Lpidos saponificables
Simples. Son los que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.

Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les
llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
Cridos (ceras).
Complejos. Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra
biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de
membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares.
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesfingolpidos
Glucolpidos
Cerebrsidos
Ganglisidos
Lpidos insaponificables
Terpenoides
Esteroides
Prostaglandinas

Lpidos saponificables[editar]
cidos grasos[editar]
Artculo principal: cido graso

Estructura en tres dimensiones del cido linoleico, un tipo de cido graso. En rojo
se observa la cabeza polar correspondiente a un grupocarboxilo.

Son las unidades bsicas de los lpidos saponificables, y consisten en

molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada(CH2) con un
nmero par de tomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo(COOH)
terminal. La presencia de dobles enlaces en el cido graso reduce
el punto de fusin. Los cidos grasos se dividen en saturados e
insaturados.

Saturados. Sin dobles enlaces entre tomos de carbono; por

ejemplo, cido lurico, cido mirstico, cido palmtico, cido
margrico,cido esterico, cido araqudico y cido lignocrico.

Insaturados. Los cidos grasos insaturados se caracterizan por

poseer dobles enlaces en su configuracin molecular. stas son
fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su
punto de fusin sea menor que en el resto. Se presentan ante
nosotros como lquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este
tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son
llamados cidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de
sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones
fisiolgicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y
la ms sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos
alimentos, es aumentar su ingestin, es decir, aumentar su
proporcin respecto a los alimentos que consumimos de forma
habitual.Con uno o ms dobles enlaces entre tomos de carbono; por
ejemplo, cido palmitoleico, cido oleico, cido eladico, cido
linoleico, cido linolnico y cido araquidnico y cido nervnico.

Los denominados cidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados

por el organismo humano y son el cido linoleico, el cido linolnico y el
cido araquidnico, que deben ingerirse en la dieta.
Propiedades fsicoqumicas[editar]

Carcter anfiptico. Ya que el cido graso est formado por un

grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que
posee la caracterstica hidrfoba; por lo cual es responsable de su
insolubilidad en agua.

Punto de fusin: Depende de la longitud de la cadena y de su

nmero de insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los
que requieren menor energa para fundirse.

Esterificacin. Los cidos grasos pueden formar steres con grupos

alcohol de otras molculas.

Saponificacin. Por hidrlisis alcalina los steres formados

anteriormente dan lugar a jabones (sal del cido graso)

Autooxidacin. Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse

espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan
los dobles enlaces covalentes.

Acilglicridos[editar]
Artculo principal: Acilglicrido

Representacin tridimensional de un triglicrido.

Los acilglicridos o acilgliceroles son steres de cidos

grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una reaccin de
condensacin llamada esterificacin. Una molcula de glicerol puede
reaccionar con hasta tres molculas de cidos grasos, puesto que tiene
tresgrupos hidroxilo.
Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de
glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:

Monoglicridos: solo existe un cido graso unido a la molcula de

glicerina.

Diacilglicridos: la molcula de glicerina se une a dos cidos grasos.

Triacilglicrido o triglicridos: la glicerina est unida a tres cidos

grasos. Son los ms importantes y extendidos de los tres.

Los triglicridos constituyen la principal reserva energtica de

los animales, en los que constituyen las grasas; en
los vegetalesconstituyen los aceites. El exceso de lpidos es almacenado
en grandes depsitos en el tejido adiposo de los animales.

Cridos[editar]
Artculo principal: Cera

Las ceras son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido

graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la
cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y
a temperatura ambiente se presentan slidas y duras. En los animales las
podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel,plumas, cutcula, etc.
En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos,
junto con la cutcula o la suberina, que evitan la prdida
de agua por evaporacin.

Fosfolpidos[editar]
Artculo principal: Fosfolpido

Los fosfolpidos se caracterizan por poseer un grupo de

naturaleza fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en
dos grupos, segn posean glicerol oesfingosina.
Fosfoglicridos[editar]
Artculo principal: Fosfoglicrido

Estructura de un fosfoglicrido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se

esterifica con el grupo fosfato; el resto representa el cido fosfatdico.

Los fosfoglicridos estn compuestos por cido fosfatdico, una molcula

compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos cidos grasos (uno
saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee
un alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad
y forma lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicrido; los dos
cidos grasos forman las dos "colas" hidrfobas; por tanto, los
fosfoglicridos son molculas con un fuerte carcter anfiptico que les
permite formar bicapas, que son la arquitectura bsica de todas
las membranas biolgicas.
Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicridos que se
encuentran en las membranas biolgicas son la colina (para formar
lafosfatidilcolina o lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o
cefalina), serina (fosfatidilserina) y el inositol (fosfatidilinositol).
Fosfoesfingolpidos[editar]
Artculo principal: Esfingolpido

Imagen en 3D de la molcula de laesfingosina.

Los fosfoesfingolpidos son esfingolpidos con un grupo fosfato, tienen

una arquitectura molecular y unas propiedades similares a los
fosfoglicridos. No obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un
aminoalcohol de cadena larga al que se unen un cido graso, conjunto
conocido con el nombre de ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo
fosfato y a ste un aminoalcohol; el ms abundante es la esfingomielina,
en la que el cido graso es el cido lignocrico y el aminoalcohol
la colina; es el componente principal de la vaina de mielina que recubre
los axones de las neuronas.

Glucolpidos[editar]
Artculo principal: Glucolpido

Los glucolpidos son esfingolpidos formados por

una ceramida (esfingosina + cido graso) unida a un glcido, careciendo,
por tanto, de grupo fosfato. Al igual que los fosfoesfingolpidos poseen
ceramida, pero a diferencia de ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se
hallan en las bicapas lipdicas de todas las membranas celulares, y son
especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los dos
tipos principales de glucolpidos alude a este hecho:

Cerebrsidos. Son glucolpidos en los que la ceramida se une

un monosacrido (glucosa o galactosa) o a un oligosacrido.

Ganglisidos. Son glucolpidos en los que la ceramida se une a un

oligosacrido complejo en el que siempre hay cido silico.

Los glucolpidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las

membranas celulares donde actan de receptores.

Lpidos insaponificables[editar]
Terpenos[editar]
Artculo principal: Terpeno

Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lpidos derivados

del hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos
biolgicos constan, como mnimo de dos molculas de isopreno. Algunos
terpenos importantes son los aceites
esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la
molcula de clorofila), las vitaminasA, K y E, los carotenoides (que
son pigmentos fotosintticos) y el caucho (que se obtiene del rbol Hevea
brasiliensis).Desde el punto de vista farmacutico, los grupos de
principios activos de naturaleza terpnica ms interesantes son:
monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales,
derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas
sesquiterpnicas que forman parte de los principios amargos, algunos
diterpenos que poseen actividades farmacolgicas de aplicacin a la
teraputica y por ltimo, triterpenos y esteroides entre los cuales se
encuentran las saponinas y los hetersidos cardiotnicos.

Esteroides[editar]
Artculo principal: Esteroide

Colesterol; los 4 anillos son el ncleo de esterano, comn a todos los esteroides.

Los esteroides son lpidos derivados del ncleo

del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se
componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos
grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molcula tiene
partes hidroflicas e hidrofbicas (carcter anfiptico).
Entre los esteroides ms destacados se encuentran los cidos biliares,
las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y elcolesterol.
El colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un
componente ms de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides
Anablicos es la forma como se conoce a las substancias sintticas
basadas en hormonas sexuales masculinas (andrgenos). Estas
hormonas promueven el crecimiento de msculos (efecto anablico) as
como tambin en desarrollo de las caractersticas sexuales masculinas
(efecto andrgeno).

Los esteroides anablicos fueron desarrollados a finales de 1930

principalmente para tratar el Hipogonadismo, una condicin en la cual los
testculos no producen suficiente testosterona para garantizar un
crecimiento, desarrollo y funcin sexual normal del individuo.
Precisamente a finales de 1930 los cientficos tambin descubrieron que
estos esteroides facilitaban el crecimiento de msculos en los animales
de laboratorio, lo cual llev al uso de estas sustancias por parte de
fsicoculturistas y levantadores de pesas y despus por atletas de otras
especialidades.
El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en da afecta
el resultado de los eventos deportivos.

Prostaglandinas[editar]
Artculo principal: Eicosanoide

Los eicosanoides o prostaglandinas son lpidos derivados de los cidos

grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los
principales precursores de los eicosanoides son el cido araquidnico,
el cido linoleico y el cido linolnico. Todos los eicosanoides son
molculas de 20 tomos de carbono y pueden clasificarse en tres
tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso
central, los procesos de la inflamacin y de la respuesta inmune tanto
de vertebrados comoinvertebrados. Constituyen las molculas
involucradas en las redes de comunicacin celular ms complejas
del organismo animal, incluyendo el hombre.

Funciones[editar]
Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas:

Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal

reserva de energa de los animales ya que un gramo de grasa
produce 9,4 kilocaloras en las reaccionesmetablicas de oxidacin,
mientras que las protenas y los glcidos solo producen 4,1
kilocaloras por gramo.

Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y

el colesterol forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Los triglicridos del tejido adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o
son aislantes trmicos.

Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular.

Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos,
esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las
funciones de reproduccin; los glucolpidos actan como receptores
de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en
la comunicacin celular, inflamacin, respuesta inmune, etc.

Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino

hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a
los cidos biliares y a laslipoprotenas.

Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o

facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.
Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

Funcin trmica. En este papel los lpidos se desempean

como reguladores trmicos del organismo, evitando que este pierda
calor.

Importancia para los organismos vivientes[editar]

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo
pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas.
Las grasas son fuentes de cidos grasos esenciales, nutrientes que no se
pueden sintetizar en el cuerpo humano. Las grasas juegan un papel vital
en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento
de los rganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la
temperatura corporal y promoviendo la funcin celular saludable. Adems,
sirven como reserva energtica para el organismo. Las grasas son
degradadas en el organismo para liberar glicerol y cidos grasos libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por
extraccin. El mtodo exacto vara segn el tipo de grasa a analizar. Por
ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de
forma muy diferente.
Las grasas tambin pueden servir como un tampn muy til de una gran
cantidad de sustancias extraas. Cuando una sustancia particular, sea
qumica o bitica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el
organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio)
estas sustancias dainas almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto
ayuda a proteger rganos vitales, hasta que la sustancia daina pueda
ser metabolizada o retirada de la sangre a travs de la excrecin, orina,
desangramiento accidental o intencional, excrecin de sebo y crecimiento
del pelo.

Es prcticamente imposible eliminar completamente las grasas de la

dieta, y, adems, sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son
nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser
producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto
necesitan ser consumidos mediante la dieta. Todas las dems grasas
requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas
en el organismo a partir de otros componentes.

Tejido adiposo[editar]
El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el
organismo humano para almacenar energa a lo largo de extensos
perodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiolgicas
actuales, los adipocitos almacenan triglicridos derivadas de la dieta y
el metabolismo heptico o degrada las grasas almacenadas para proveer
cidos grasos y glicerol a la circulacin. Estas actividades metablicas
son reguladas por varias hormonas (insulina, glucagn y epinefrina). La
localizacin del tejido determina su perfil metablico: la grasa
visceral est localizada dentro de la pared abdominal (debajo de
los msculos de la pared abdominal) mientras que la grasa
subcutnea est localizada debajo de la piel (incluye la grasa que est
localizada en el rea abdominal debajo de la piel pero por encima de los
msculos de la pared abdominal).

Protena de suero de leche

(Redirigido desde Protena del suero de leche)

La protena de suero de leche (tambin llamada "whey protein" segn su nombre en ingls)
es un producto compuesto principalmente por protenas globulares de alto valor
biolgico extradas del suero de leche, un lcteo lquido resultante como subprodcto durante la
elaboracin de algunos quesos. Es generalmente comercializada y utilizada comosuplemento
diettico para la actividad deportiva, especialmente con el objetivo de desarrollar la fuerza
o aumentar la masa muscular, debido al papel principal que tienen lasprotenas en el proceso
de resntesis muscular.
Adicionalmente se le han atribuido algunas propiedades beneficiosas para la salud, sin
resultados concluyentes. Algunos estudios preclnicos en roedores han sugerido que la
protena de suero de leche puede poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-cancergenas,
sin embargo, los datos en humanos son escasos.1 2 Los efectos de la protena de suero de
leche en la salud humana son de gran inters y estn siendo investigados como una forma de
reducir el riesgo de enfermedades, as como posible tratamiento complementario para varias
enfermedades.3 Aunque la protena de suero de leche es responsable de algunas alergias a la
leche, el principal alrgeno en la leche es lacasena.4 5

ndice
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1 Produccin

2 Composicin

3 Presentacin comercial

4 Usos

5 Vase tambin

6 Referencias

Produccin[editar]
Artculo principal: Suero de leche

El suero de leche se queda cuando la leche se coagula durante el proceso de produccin

de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche despus de que el pH se reduce a 4,6
durante el proceso de coagulacin.6 Se trata de una solucin al 5% de lactosa en agua, con
algunos minerales y lactoalbmina.7 La grasa se elimina y luego es procesado para consumo
humano.7 El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o el contenido de
protena se puede aumentar mediante la eliminacin delpidos y otros materiales no
proteicos.8 Por ejemplo, el secado por pulverizacin despus de la filtracin por membrana
separa las protenas de suero de leche.9
El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura (altas
temperaturas y sostenidas por encima de 72 C asociadas con el proceso depasteurizacin)
desnaturaliza las protenas de suero de leche. Mientras que la protena de suero de leche
nativa no agregada al proceso de cuajado o de acidificacin de la leche, la desnaturalizacin
de la protena de suero provoca interacciones hidrofbicas con otras protenas y la formacin
de un gel de protena.8 El suero de leche desnaturalizado por calor todava puede causar
alergias en algunas personas.10

Composicin[editar]
La fraccin de protena en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y
comprende cuatro principales tipos de protenas.

Presentacin comercial[editar]
Vase tambin: Protena de suero de leche aislada

La protena de suero de leche tpicamente viene en tres formas principales: concentrada

(concentrate), aislada (isolate), e hidrolizada (hydrolysate).

Los concentrados tienen tpicamente un bajo (pero todava significativo) nivel de

grasa y colesterol, pero, en general, en comparacin con las otras formas de protena de
suero, tienen niveles ms altos de compuestos bioactivos, y los hidratos de carbono en
forma de lactosa - contienen un 29-89% de protena en peso.

Los aislados son procesados para eliminar la grasa y la lactosa, pero son
generalmente ms bajos en compuestos bioactivos as - contienen un 90% o ms de
protena en peso. Al igual que la protena de suero de leche concentrada, los aislados de
protena de suero de leche tienen un ligero sabor a leche.

Los hidrolizados de suero de leche contienen protenas que son predigeridas y

parcialmente hidrolizadas con el fin de que sean ms fciles de metabolizar, pero su coste
es generalmente ms alto.8 El suero altamente hidrolizado puede ser
menos alergnico que otras formas de suero de leche.10

Usos[editar]
La protena de suero de leche es muy popular entre los atletas practicantes del culturismo y se
emplea fundamentalmente en la dieta ergognica de este deporte con el objetivo de favorecer
el metabolismo asociado a las reacciones de hipertrofia muscular (crecimiento muscular). Se
comercializa en polvo soluble y se adminsistra en forma de batidoscon ciertos sabores y se
valora como un elemento de aporte protico. La cantidad de polvo se ajusta a las
necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos. En algunos casos la ingesta
de un 50% de las protenas procede de los batidos de protena de suero de leche. Los
concentrados en polvo suelen tener un bajo contenido de grasasy colesterol,11 lo que les hace
idneos como complementos de otra dietas bajas en grasas.
El caseinato de calcio es una protena de alto valor biolgico propia de la leche. Es popular
por ser empleado como suplemento diettico en el culturismo y en la prctica de otros
deportes. Se suele ingerir antes de ir a la cama o en el desayuno, la propiedad que posee es
la ralentizar el metabolismo de los aminocidos y con ello prolonga la sntesis de las
protenas. Se sintetiza desde la leche de vaca y posee un alto grado de cido glutmico.
ndice
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1 Usos

2 Caractersticas

3 Referencias

4 Vase tambin

Usos[editar]
Aparte de sus usos en el deporte que favorecen el crecimiento muscular y refuerzan
los huesos, se administra a personas que por intolerancia a la lactosa no pueden ingerir ni
leche, ni productos lcteos debido a su bajo contenido de lactosa. Su misin es la de
aportar calcio y por lo tanto evitar la descalcificacin de los huesos en personas de baja
actividad. Se ha pensado aadir este compuesto a la leche de soja para evitar su carencia de
calcio.

Caractersticas[editar]
Las casenas representan en su conjunto el 80 % de las protenas de la leche de vaca.
Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con
hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen
sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose aproximadamente el 70 % en
alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras textiles. Los
caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se
utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar
con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en
repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno, en substitucin de la
leche, de la que tienen algunas de sus propiedades.Las casenas son protenas y por lo tanto
aportan tambin valor nutricional al producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la
considerada como ideal, y contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato
sdico est sin embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento
se encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la primera etapa
de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la
ingestin diaria admisible.

Casena

Desnaturalizacin y precipitacin de caseina de la leche, despus de calentar

La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o
el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en
un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta
protena en la leche de distintas especies de mamferos.
Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies
animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5
especie
componente

protenas (% del total lcteo)

casenas (% del total proteico)

humana

bovina

ovina

caprina

1,3-1,5

3,2-3,5

5,4-6,0

3,1-4,0

44,9

82,5

84,8

81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo contiene
menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que
las restantes especies.
ndice
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1 Caractersticas de las casenas

o

1.1 Qumica y fsica de las casenas

1.2 Estructura micelar de las casenas

2 Usos y aplicaciones

3 Vase tambin

4 Referencias

5 Bibliografa

Caractersticas de las casenas[editar]

Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies
humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos
moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos
de diversas fuentes bibliogrficas.6 ,7 ,.8

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9

Las casenas es un conjunto heterogneo de aminocidos por lo que es difcil fijar una
definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se
denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche.
Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada
especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad
electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima
es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la
enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta
ltima reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forman unos macropptidos
denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de
los quesos.
Qumica y fsica de las casenas[editar]
A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por
accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en
el estmago de los mamferos llamada rennina y forma un precipitado
denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le
llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada
llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La
secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos
del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las
casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas
que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e
hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas
mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las
casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,444.97 para la s1-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.
Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas
bovinas.6 ,10
Caracterstica

casena

s1

s2

Concentracin en leche
(g/L)

12-15

3-4

9-11

2-4

Variantes genticas

ByC

A1 y A

AyB

23.545 23.615

25.22
6

23.983 24.023

19.006 19.037

4,44 - 4,76

...

4,83 - 5,07

5,45 - 5,77

199

207

209

169

Masa molecular
Punto isoelctrico (pI)
Restos de aminocidos
(n.)

Estructura micelar de las casenas[editar]

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena.

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60
a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas
subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de
entre 10 y 20 nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con elgrupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay
que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la
precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas. 12 En
todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas
aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones[editar]
Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios
(derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la
elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plsticos (vase la tabla 3).
Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de
biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y

concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente
despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms
lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello,
ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a
una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.14

Product
o

Propiedad

Envoltura

Adhesivo

Plstico

Surfactan
te

Capacidad de formar
pelculas
Adherencia

Manejabilidad

Fuerza de adhesin

Resistencia al agua

Buen procesado

Resistencia mecnica

Resistencia al agua

Tensin superficial

Estabilidad de

Aplicacin

Pintura

Tinta

Papel

Embalaje

Acabado del cuero

Envoltura textil

Cola con base acuosa

Plstico rgido

Plstico desechable

Fibra

Pelcula/ lmina de envoltura en

embalajes
Emulgente, detergente

interfase

Protena de soya
(Redirigido desde Protena de soja)

Soja texturizada.

Se suele considerar protena de soya o soja a la protena de almacenaje contenida en

partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 7580% del total de protenas de la soja. Tras la germinacin de la soja, la protena ser digerida
por la planta y los aminocidos liberados sern transportados a las partes de la plnta en
crecimiento. Las protenas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de
las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y
beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje
llamada gluten o prolaminas. La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o
metablicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistena proteasas. Las
protenas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutricin humana,
pueden extraerse de la forma ms eficiente con agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o
soluciones acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un
estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en
protenas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
ndice
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1 Historia

2 Usos alimenticios

3 Usos industriales

4 Tipos de productos

4.1 Aislados

4.2 Concentrados

4.3 Harinas

5 Notas

6 Vase tambin

Historia[editar]
La protena de soja (90% de protena N6,25 sobre una base libre de humedad) ha estado
disponible desde 1936 por sus propiedades funcionales. Ese ao, el qumico orgnico Percy
Lavon Julian dise la primera planta del mundo para el aislamiento industrial de protena de
soja. El principal uso de la protena industrial sigue siendo el recubrimiento de papel, donde
acta como aglutinante de pigmentos. Sin embargo, la planta del Dr. Julian tambin debe
haber sido la fuente de la protena aislada de soja que Robert Boyer y Frank Calvert de
Ford hilaron para obtener la seda artificial con la que se confeccion el famoso traje que Henry
Ford vesta en ocasiones especiales. La produccin diaria de cuarenta toneladas de protena
aislada de soja que la planta mantuvo hizo a la Soya Products Division el departamento ms
rentable de Glidden.
Durante la Segunda Guerra Mundial Percy Lavon Julian concibi la espuma de protena de
soja Aero-Foam, usada como extintor por la Armada de los Estados Unidos. Cuando una
protena aislada de soja hidrolizada se aada a una corriente de agua, la mezcla se converta
en espuma gracias a una boquilla aireadora. La espuma de protena de soja se usaba para
sofocar incendios de petrleo y gasolina a bordo de barcos, lo que era especialmente til en
portaaviones.
La protena aislada de soja para consumo humano estuvo disponible por primera vez el 2 de
octubre de 1959 con la dedicacin de las instalaciones de produccin de Central Soya en el
polgono industrial de Glidden Company en Chicago al aislado de soja comestible, el Promine
D. En 1960 tambin empez la produccin la compaa Ralston Purina de Saint Louis (Illionis),
que haba contrata a Boyer y Calvert. En 1987 PTI se convirti en el productor lder mundial
de protena aislada de soja.

Usos alimenticios[editar]
La protena de soja se usa en variedad de comidas como alios de ensalada, sopas, sustituto
de la carne picada (por lo que se le conoce como "carne vegetal"), bebidas en
polvo, quesos, nata no lctea, postres congelados, sustituto de la crema
batida, panes, cereales para desayuno, pasta. Adems en preparados nutricionales
especializados como: frmulas infantiles, mdulos de protena de origen vegetal y tambin
como uno de los componentes de la comida para mascotas.

Usos industriales[editar]
La protena de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones especficas
se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosmticos,tinta, cueros
sintticos, pinturas, recubrimientos de
papel, pesticidas y fungicidas, plsticos, polisteres y fibras textiles.

Tipos de productos[editar]
Aislados[editar]
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena de soja con un
contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de
harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos
gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos crnicos,
pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y comoemulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes
animales de protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clnicos ha
concluido que el consumo diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en
grasa saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardaca coronaria debido a la
reduccin de niveles de colesterol en sangre [1]. Aparte, desde el 2004 se est examinando
los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la protena aislada de soja as como
en alimentos de uso diario como caf, pan, conservas de carne, caseinato de sodio, caramelo,
etc.,1 no existiendo hasta el momento ninguna restriccin en los mencionados alimentos.
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la
divisin nutricional de la industria farmacutica, como componente proteico de frmulas
infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o intolerancia a la
lactosa [2] [3] y como componente fundamental de mdulos de protena de origen vegetal
como por ejemplo: PROSOY (Tesia Laboratorios - Ecuador) [4], SOY PROTEIN (Puritan's
Pride - EEUU) [5], SOY PRO (Universal Nutrition - EEUU) [6]. La presentacin ms comn es
en polvo enlatado o envasado en contenedores plsticos. El expendio se lo realiza en
farmacias, tiendas de alimentos dietticos, de especialidad o productos naturales y
supermercados.

Concentrados[editar]
La protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es bsicamente la
semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los
carbohidratos (azcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.

La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra presente originalmente en las

semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia
variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de
desayuno y en algunos productos crnicos. La protena de soja concentrada se emplean en
los productos crnicos y avcolas para incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar los
valores nutricionales (ms protenas, menos grasas).
Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes
formatos: grnulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados
para nios, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. Tambin se usan
en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para
algunas aplicaciones no alimentarias.

Harinas[editar]
La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se
presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada
(se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y
lecitinada (se aade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, lospanes fermentados
con levadura elaborados con ella son de textura densa.
La arena de soja es parecida a la harina salvo en que las semillas de soja han sido tostadas y
partidas en trozos gruesos.