GASTN ACURIO: El number One

Per 21. Jueves 03/06/15

Soy accionista de una buena cantidad de restaurantes peruanos. Quiz por ello
siempre me preguntan por qu suelo recomendar otros restaurantes si ellos son mi
directa competencia. La respuesta que suelo dar siempre es la misma.
Los que siguen esta columna ya la conocen. En la cocina peruana no competimos,
sino compartimos. Porque, si crecen todos, uno tambin crece. Porque el
reconocimiento de otros trae prestigio a la actividad a la que pertenecemos y, por
ende, a nosotros. Porque el trabajo bien hecho de otros debe ser divulgado sin
miedo alguno para que se convierta en fuente de inspiracin, en modelo a seguir,
en terreno frtil de confianza, respeto mutuo y unin de manera que vayamos
construyendo todos juntos una industria slida donde todos, desde el comienzo
hasta el final de la cadena, se sientan parte de ella y, lo ms importante, sientan
que pueden hacer sus sueos realidad dentro de ella.
Por ello es que, hace unos das, celebr como propio el impresionante ascenso de
Virgilio Martnez en la lista de los Mejores Cincuenta Restaurantes del Mundo
hasta la cuarta posicin. No lo hice porque Virgilio fue jefe de cocina de Astrid y
Gastn en Bogot y Madrid hace unos aos o porque es mi compaero en la
Pandilla Leche de Tigre. Lo hice porque s con absoluta certeza que su triunfo es
el triunfo de todos los que hoy forman parte de la cocina peruana, y que su
ascenso fortalece el sueo de cientos de miles de peruanos que hoy, en diferentes
actividades, sienten que forman parte de una actividad econmica en la que van
haciendo sus sueos realidad. Pequeos agricultores en el campo histricamente
olvidados, que hoy empiezan a encontrar reconocimiento a sus productos gracias
en parte al trabajo de cocineros como Virgilio que van por el mundo
promocionndolos y llevando a una audiencia internacional a descubrirlos y
utilizarlos. Pescadores artesanales que sienten, tras largos aos de abandono, que
tienen en la cocina peruana una oportunidad para que sean valorados y
reconocidos en este mundo que finalmente se ha enamorado de nuestros
cebiches. Cocineros y cocineras que fundan pequeos restaurantes dentro y fuera
del Per en los ms diversos estilos como carretillas, puestos de mercado,
restaurantes y bares que sienten que este triunfo ayudar muchsimo al prestigio
de la cocina peruana y, por ende, a la afluencia de pblico en sus locales.
S. Lo admito. Hoy estara saltando con doble alegra si es que, dentro de los cinco
mejores, estuviera tambin Diego Muoz, el actual lder de Astrid y Gastn y que
en esta edicin alcanz un importantsimo puesto 14, o que Mitsuharu Tsumura,
debutante en la lista, hubiera quedado entre los 20 mejores. Claro que s. Pero eso

es solo una emocin natural. Lo verdaderamente importante es que, en la lista, hay

un peruano que est dentro de los cinco mejores del mundo, que hay dos
peruanos dentro de los 15 mejores del mundo y que Lima es una de las tres nicas
ciudades del mundo que cuenta con tres restaurantes dentro de los 50 mejores del
planeta. Y esto es lo importante porque, gracias a ello, esos millones de
potenciales clientes que aman la gastronoma en todo el mundo hoy saben y
sienten que la gastronoma peruana es un referente, una inspiracin y una
experiencia a descubrir y vivir, y que el Per es un destino turstico culinario que
hay que visitar. Pero, sobre todo, es poner un grano de arena para romper con la
idea equivocada de que somos un pas destinado solo a exportar materias primas
y fabricar bienes sin nombre a bajsimo costo para que luego otros le pongan la
marca y se lleven todo el beneficio, sino que somos una nacin de creadores, que
disea y pone en valor lo suyo codendose en este terreno con pases
todopoderosos.
Y es que ese fue el sueo desde siempre. Que un da nuestra cocina sea conocida
y querida en todo el mundo; que, gracias a ello, la imagen del Per tenga mejor
reconocimiento; que, con ello, la confianza en nosotros mismos se fortalezca; y
que, como consecuencia de ello, todo aquello que los peruanos producimos con
calidad y pasin tenga un valor por lo menos similar al valor de lo fabricado en las
grandes potencias.
Hoy, por muchos motivos, y este gran logro de Virgilio, Diego y Mitsuharu lo
confirma, parece que aquel sueo otrora utpico empieza a hacerse realidad, pero
lo que es an ms estimulante es que una nueva cercana se abre con ello. Un
nuevo sueo empieza a tejerse: la posibilidad de que un da cercano, en todos los
peridicos del mundo, el titular sea: El mejor restaurante del mundo est ubicado
en Lima, Per. Hoy, dado que del nmero 4 al nmero 1 media un paso, esto se
ha convertido en una posibilidad real, la cual debemos enfrentar sin miedo alguno.
Con humildad sin duda, con realismo y, sobre todo, con un elevadsimo espritu
autocrtico, claro que s. Pero no renunciando jams a dicha posibilidad ni
permitiendo que despierten esos fantasmas que habitan dormidos en nosotros
desde siglos, dicindonos que no es posible la victoria. S es posible. Claro que lo
es. Y es importante soar con ella porque los beneficios implicados en un triunfo
de esta envergadura en una industria que mueve cientos de miles de millones de
dlares en todo el mundo seran incalculables para actividades importantsimas en
nuestro pas, como la agricultura, el turismo o la pesca, sin contar los beneficios
para la imagen del Per en el mundo y para las seales de confianza a todo aquel
joven peruano que hoy abrigue un gran sueo.

Soy ntimo amigo del actual nmero uno del mundo, Joan Roca, y puedo dar fe de
lo que significa ocupar esa posicin para su tierra. He visto cmo cientos de
periodistas se le acercan por el mundo preguntando por sus productos, su tierra,
su cultura. He visto cmo su casa es visitada por miles y miles de personajes
influyentes y annimos que vienen desde los lugares ms alejados del planeta en
una suerte de peregrinaje para ser parte de la experiencia del mejor restaurante
del mundo. He vivido a su lado cmo, de pronto, su cultura y lo que su entorno
produce se convierten en fuente de inspiracin, de referencia, de influencia para
toda una industria mundial culinaria y para millones de millones de amantes y
seguidores de la gastronoma en todo el mundo que quieren vivir lo que hace y
crea aquel al que todos sealan y definen como el number one.
Por ello, porque es un sueo posible y porque, de hacerse realidad, beneficiara a
muchos peruanos, es deber de todos los que podamos contribuir a que ello suceda
hacer todo lo posible para colaborar sin lmites ni miedos ni desconfianzas en
dicho objetivo. La tarea no ser fcil, pero, con el concurso de todas las
voluntades, puede ser una tarea posible. Por nuestra parte seguiremos haciendo lo
que nos toque hacer. Cocineros, agricultores, pescadores y comensales haremos
fuerzas en ese camino.
Ojal que el Estado haga lo mismo apoyando esta cruzada, aunque en estos
tiempos en donde se espa a cocineros es algo que parece poco probable. Pero
esa es otra historia. Esta es una historia de fe, de perseverancia, de unin, de
sueos, de futuro. De arriba, Per.