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SENSORIAL DE DIFERENTES
COMERCIAIS DE CAF
SILVA, A. F. da MARCAS
et al.
(Coffea arabica L.) ORGNICO
Sensory evaluation of differents comercial marks of the organic coffee (Coffea arabica l.)
Aline Fonseca da Silva1, Valria Paula Rodrigues Minim2, Milene Moreira Ribeiro3
RESUMO
Produtos orgnicos so polmicos quanto a sua qualidade sensorial. Neste estudo foi realizado um teste de aceitao em
relao a um conjunto de atributos: cor, aroma, sabor e impresso global, no qual sessenta e seis consumidores avaliaram quatro
amostras de caf orgnico e uma amostra de caf convencional de quatro diferentes marcas comerciais. Para a realizao desse teste
utilizou-se uma escala hednica de nove pontos e os resultados obtidos foram avaliados por meio de Mapa de Preferncia Interno
(MDPREF). O MDPREF demonstrou que a amostra de caf orgnico ORG-4 obteve maior aceitao pelos consumidores em relao
aos quatro atributos avaliados, mostrando que nessa marca de caf os atributos em conjunto torna-a bem mais apreciada. A marca de
caf orgnico ORG-1 foi menos preferida quanto aos atributos cor, sabor e impresso global. A amostra de caf CON foi menos aceita
quanto ao atributo aroma.
Termos para indexao: Caf orgnico, qualidade, anlise sensorial, Mapa de Preferncia Interno.
ABSTRACT
Organic products are controversial in relation to sensory quality. In that study an acceptance test was accomplished in
relation to a group of attributes: color, aroma, flavor and overall impression, where sixty six consumers evaluated four samples of
organic coffee and a sample of conventional coffee of four different commercial marks. For the accomplishment of that test a hedonic
scale of nine points was used and the obtained results were analyzed by Internal Preference Map (PREFMD). PREFMD demonstrated
that the sample of organic coffee ORG-4 obtained larger acceptance for the consumers in relation to the four attributes, showing that
in that mark of coffee the attributes together turn it well appreciated. The mark of organic coffee ORG-1 was less accepted by the
consumers in relation to the attributes color, flavor and overall impression. For the attribute aroma, the coffee CON was the one of
smaller preference.
Index terms: organic coffee, quality, sensory evaluation, Internal Preference Map.
(Recebido para publicao em 22 de abril de 2004 e aprovado em 29 de agosto de 2005)
INTRODUO
O caf um produto consumido diariamente no
mundo por todas as classes sociais. uma cultura com
grande incidncia de pragas e doenas fazendo com que a
utilizao de produtos qumicos, seja em larga escala.
Atualmente, a populao mundial vem se preocupando
com questes ambientais e com os prejuzos causados a
sade devido ao uso indiscriminado de agrotxicos e por
isso esto preferindo produtos mais saudveis.
No Brasil, a principal motivao para a aquisio
de alimentos orgnicos tambm est ligada preocupao
com a sade. Uma pesquisa realizada com consumidores
da regio Sul e Sudeste do Brasil pelo Datacenso (2002) e
apresentada por Darolt (2003), mostrou que os principais
motivos para o consumo de alimentos orgnicos foram: 1 e
2 lugares- faz bem sade; 3 lugar- no tem agrotxicos; 4
lugar- mais sabor, e em 5 lugar- mais natural e com mais
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Teste de Aceitao
As amostras foram avaliadas por 66 consumidores,
sendo 23 mulheres e 43 homens, com faixa etria entre 16
e 44 anos.
O teste de aceitao foi realizado no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viosa-MG, em
novembro de 2002.
De acordo com a recomendao de Carvalho et
al. (1997), as amostras foram preparadas com gua
deionizada e p de caf na proporo de 6%, ou seja,
para cada 30 g de p de caf foi utilizado 500 mL de
gua deionizada. A bebida foi preparada em uma
cafeteira eltrica Wallita Therm RI6492, coado em
papel filtro n 102 da marca Jovita e armazenado em
garrafa trmica da marca Alladin no mximo por uma
hora para que a bebida no fosse servida em
temperatura inadequada.
As amostras foram servidas de forma mondica
aos consumidores em cabines individuais. Para
avaliao de aroma, sabor e impresso global as xcaras
foram cobertas por vidro de relgio. O atributo cor foi
avaliado fora da cabine com o uso da luz natural em
bquer de 250 mL. Junto a cada amostra servida, o
consumidor recebeu um copo de gua em
temperatura ambiente para enxaguar a boca entre
as avaliaes. Foram servidos aos provadores
sachs de acar e adoante para que pudessem
adoar o caf de acordo com a preferncia. O
consumidor recebeu uma ficha resposta, na qual
pedia-se a ele que marcasse o seu julgamento em
relao aceitao do caf (Quadro 1).
Anlise dos resultados
Os resultados obtidos no teste de aceitao
foram avaliados por meio da tcnica de Mapa de
Preferncia Interno. Para a obteno do MDPREF os
dados de aceitao foram organizados em uma matriz
de amostras (linhas) e consumidores (colunas) e esta
submetida Anlise de Componentes Principais
(ACP) (CARNEIRO, 2001). Os resultados foram
expressos em um grfico em que as amostras esto
representadas por figuras e os consumidores so
representados por pontos.
As anlises estatsticas foram realizadas utilizando
os procedimentos do programa estatstico SAS Institute
(1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc. North
Carolina, USA), verso 8.0 licenciado para Universidade
Federal de Viosa.
1226
SILVA, A. F. da et al.
TESTE DE ACEITAO
Nome:
Data:
Por favor, avalie a amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou da
amostra.
Cdigo da amostra:
9- gostei extremamente
Impresso global
8- gostei muito
Aroma
7- gostei moderadamente
Sabor
6- gostei ligeiramente
Cor
1227
1,2
-1,2
0,8
0,4
0
-0,8
-0,4
0,4
0,8
1,2
-0,4
-0,8
-1,2
FIGURA 1 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao cor.
Mapa de preferncia interno de aceitao quanto ao sabor
O Mapa de Preferncia Interno foi gerado por dois
componentes que explicaram juntos 63% da variao
existente entre as amostras de caf em relao ao sabor. O
primeiro componente principal explica 35% da variao
enquanto o segundo componente explica 28% da variao
entre as amostras de caf. Na Figura 2, observa-se que as
marcas ORG-3, ORG-4 so semelhantes entre si, sendo
estas as mais preferidas pelos consumidores, diferindo das
marcas CON, ORG-2 e ORG-1, sendo esta ltima de menor
aceitao quanto ao sabor.
Mapa de preferncia interno de aceitao quanto ao aroma
De acordo com os dados obtidos no teste de
aceitao de cinco amostras distintas de caf torrado e modo
foi realizado o Mapa de Preferncia Interno para aroma .
O primeiro componente principal explica 39% da
variao existente entre as amostras de caf quanto ao
aroma e o segundo componente principal explica 29% da
variao. Os dois primeiros componentes principais
explicam juntos 68% da variao entre as amostras em
relao ao atributo aroma. Na Figura 3, nota-se que a
separao espacial das amostras para o atributo aroma
tiveram o mesmo comportamento quando comparado ao
atributo sabor e cor, ocorrendo formao de quatro grupos
SILVA, A. F. da et al.
1228
FIGURA 2 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao ao sabor.
1,2
0,8
ORG-4
0,4
ORG-3
ORG-2
0
-1,2
-0,8
-0,4
CON
0,4
0,8
1,2
-0,4
-0,8
ORG-1
-1,2
Prim eiro Com ponente Principal-Y1 (39%)
FIGURA 3 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao ao aroma.
Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1224-1230, nov./dez., 2005
1229
Segundo
(24%)
SegundoComponente
Componente Principal-Y2
Principal-Y2 (24%)
1,2
0,8
0,4
0
-1,2
-0,8
-0,4
0,4
0,8
1,2
-0,4
-0,8
-1,2
Prim eiro
Com ponentePrincipal-Y1
Principal-Y1 (42%)
Primeiro
Componente
(42%)
FIGURA 4 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao impresso global.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CONCLUSO
De acordo com o teste de aceitao, as marcas
ORG-4 e ORG-3 foram mais preferidas quanto aos
atributos cor, sabor e aroma. Em relao ao atributo
impresso global a amostra mais aceita foi a de caf
ORG-4. A marca de caf orgnico ORG-1 foi menos
preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor,
sabor e impresso global. Para o atributo aroma a marca
de caf CON foi a de menor preferncia.
Entre as marcas de caf orgnico avaliadas houve
diferena na aceitao.
Por serem marcas diferentes o processamento dado
pelas indstrias pode ter sido diferenciado ou pelo fato da
aquisio de matria prima ser de diferentes produtores e
estes no tenham prezado pela qualidade do gro conferiu
a uma bebida de qualidade inferior, podendo ter sido fator
determinante para a aceitao.
Em relao s amostras ORG-4 e CON provenientes
de uma mesma marca observou-se que a amostra de caf
orgnico foi mais aceita pelos consumidores em relao a
convencional.
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SILVA, A. F. da et al.