ORGANIZACIN DE LAS BRIGADAS

POR AUGUSTE ESCOFFIER Y

CONTEMPORANEAS

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste

Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos mens.
La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales:
1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se
divida en estaciones o partidas que eran controladas por los
siguientes jefes de partida o Chefs de partie.
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y
salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y
menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus

respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y
tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras
de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las
ensaladas, aderezos, pats, hors doeuvres o entremeses y del buffet,
ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en
ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y
de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o
partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un
comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un Commis o ayudante. Lo
normal era que hubiese el Premier commis o cocinero de partida, el
Deuxieme commis o ayudante del cocinero y el Troisieme commis o
asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema
de brigada clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por
ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este
abierta y tambin para las operaciones semi-independientes dentro de
un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que
son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con
excepcin del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los

cocineros de partidas.
5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la
preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de
emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participacin en
la preparacin de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas,
pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es el chef
responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o
Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que
sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef
pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a
varias estaciones o partidas.
Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de
esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del
Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Gardemanger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las
ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad
del establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja
la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica
constante invariable en la organizacin de las cocinas de brigadas
clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea chef ejecutivo o
Working chef es decir, que acte tambin como cocinero.
En resumen:

Puesto

Funciones

Remuneraci Jerarqu
n
a

Executive
Chef

Supervisin de roles
Representacin en eventos
Marcar poltica de empresa

de 4000 a
12000
euros

Administracin de recursos
Tareas de gestin administrativas
Cocinar en pocas ocasiones
Jefe de
Cocina
(Chef)

Supervisar
Dirigir mandos intermedios
Mantener ratios de calidad
Informes de rendimiento

> 3000
euros

Sous-chef
o
segundo
de cocina

Distribuir responsabilidades y
obligaciones
Gestin de la produccin
Substitucin del chef de cocina
Logstica

aprox. 2400
euros
3

Jefe de
partida

Distribuir trabajos
Formar al personal
Asumir responsabilidades
Asumir tareas de un segundo de
cocina

aprox. 1150
euros
4

Cocinero

Ejecutar ordenes del jefe de

partida
Delegar trabajos elementales

aprox. 1080
euros
5

Correturn
os

Ocupar partidas

Fuera
de
Depende de jerarqu
rango
a

Ayudante
s

Realizar los trabajos bsicos

Recibir ordenes

aprox. 950
euros

Chef
Steward

Limpieza y aprovisionamiento
Distribuir turnos y vajillas
Comanda de materiales
Gestionar operativa diaria

Fuera
de
aprox. 1600 jerarqu
euros
a

Fregaplat
os o
marmiton
es

Limpiar y subministrar el material

aprox. 900
euros