PRACTICA NO.

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AHUMADO DE CARNES
Introduccin
El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de carne; en sus
orgenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad, la
generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la superficie de la carne se realizan
preferentemente en forma independiente. El humo es generado por la combustin incompleta o
pirolisis de los polmeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando
una amplia variedad de compuestos de bajo peso molecular (cidos, alcoholes, cetonas,
formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los compuestos fenlicos , como el
guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; adems son antioxidantes
y junto con los cidos y el formaldehdo inhiben el desarrollo microbiano.

Objetivo general
El alumno conocer bioqumicamente el proceso del ahumado as como ser capaz de llevar a
cabo las etapas involucradas en la elaboracin de carnes ahumadas , analizara ventajas y
desventajas del efecto del ahumado en la estabilidad de un producto crnico.

Objetivos especficos

El alumno conocer la reaccin de Maillard

El alumno observar el color amarillo dorado y un aspecto brillante caracterstico en la
superficie de los productos ahumados.

MATERIAL:

REACTIVO:

Ahumador
Agua
Balanza granataria
Azcar
Cmara de refrigeracin
Sal fina
Sal de cura
Viruta o serrn de madera no resinosa
Cuchillo
Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda)
Recipiente de plstico
Tabla para picar

PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES
Sal
Azcar
Sal de cura
Eritorbato de sodio
Agua

PREPARACION VIA HUMEDA

(g)
120
20
30
5
1000

a) Mantener en todo momento las condiciones de higiene y manejar la carne en refrigeracin.

b) Frotar vigorosamente el ave con una porcin de la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a
30 min.
c) Cubrir la pieza con la mezcla de curacin restante y mantenerla en refrigeracin por 3
semanas.
d) Se considera que la etapa de salado est terminada despus de tres semanas. Lavar la pieza
de ave con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar
con toallas de papel.
e) Colocar el ave salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60 C sin humo y con la
chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70C e iniciar el
ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de
57 C y un color dorado caracterstico de esta clase de productos.

Investigar:
1.- Explique qu funcin tiene la primera etapa de coccin a 60C en el ahumado
2.- Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de hidrocarburos policclicos
aromticos.
3. Investigue cmo se obtiene el humo lquido y cules son sus aplicaciones en la elaboracin de
productos crnicos.
4.-Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la descripcin, equipo y
condiciones de cada etapa del proceso de elaboracin del tocino.
5.-Reportar el rendimiento, las caractersticas sensoriales y el contenido de nitritos y los
parmetros de color por efecto del tipo de marinado.
6.-Discutir los cambios que sufre la pieza durante las operaciones de curado, coccin y ahumado.
A) Los distintos componentes de una granja
B) La clasificacin de la granja ce acuerdo a su grado de tecnificacin
C) Realizar una tabla de las diferencias morfolgicas del conejo respecto al cerds ovinos