Universidad tcnica de Cotopaxi

Nombre:
Alex Orlando Chicaiza vilca

Asignatura:
Calculo De La Ingeniera

Carrera:
Ing. Agroindustrial

Docente:
Gabriela Arias

Tema:
Proceso De Elaboracin Del Pan

Fecha:
17/12/2015

Ciclo:
Cuarto

PROCESO Y ELABORACIN DEL PAN FRANCS

1. ADQUISICIN DE INSUMOS
Definicin.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las
frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de produccin.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del
proceso teniendo insumos disponibles.

Operaciones.
Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la
frmula que se usar y el volumen de produccin estimado.
ADVERTENCIA: "Para este paso se har uso del porcentaje panadero, teniendo cuidado de
verificar que se estn usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones
respectivas de ser necesario".
2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la
frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
Operaciones.
Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Produccin para la produccin del
da.
Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.
Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.
Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para la recepcin el producto de su envase original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que todo el insumo se
encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.
3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del gluten,
tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones
internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).
Operaciones.
Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

 Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

Encender la amasadora en velocidad 1.
Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar, mejoradores y
levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
Adicionar correctamente
emulsificantes).

los

ingredientes

lquidos

grasas

(manteca,

margarina,

Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la
mquina sobadora, si hubiera).
Controlar la formacin de liga.
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles.
Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin en esta con
la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.
4. DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza depender
del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.
Operaciones.
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo en
cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Controles.
Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para asegurar una
buena divisin de ella.
Tipo de pan

Peso de masa
para la divisora

Nmero de
porciones

(gr.)
Francs

2400

60

Rosetas doble

2400

30

Baguetino

1500

30

Yema chica

2400

60

Yema grande

2000

30

Petit pan

1200

60

Chancay

1200

30

Maiz chico

2400

60

Maiz grande

2500

30

Pan de camote

2400

60

Encimado con
azcar

2000

30

Encimado con
crema

2300

30

Hamburguesa,
Hot dog

2000

30

Ans, quinua,
integral

1200

30

5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn
durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya
reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20
minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a
rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
Limpiar la mesa de trabajo para la recepcin las piezas.
Realiza el boleo usando ambas manos.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.

 Engrasar las bandejas.

Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo de
masa en las bandejas para su fermentacin. (Ver cuadro)
Colocar en coches para su fermentacin.
Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son
determinantes para la preparacin higinica de los panes.
Disposicin de panes en bandejas
Tipo de pan
Modo de
N de
disposicin en
panes por
bandejas
bandeja
Francs (40 g)

5x5

25

Yema grande (65

g)

5x3

15

Yema chica (40 g)

5x4

20

Hamburguesa (65
g)

3x5

15

Ans (40 g)

6x4

24

Petit pan (20 g)

8x9

72

6. FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la
masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas sustancias,
ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de los
azcares fermentables que al descomponerse producen gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad
relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con los
dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentacin:
Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn alimento.

Azcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

Materias nitrogenadas.- La levadura toma la protena de la harina.

Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

 Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 2132C.

Operaciones.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
Efectuar el llenado correcto de la cmara.
Controlar el proceso de fermentacin.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Definicin.
Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se
produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjol, semillas de amapola,
etc.
Operaciones.
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panes.
Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las piezas de pan.
8. HORNEADO DEL PAN
Definicin.
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo
desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre 10-20
minutos, dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de
coccin.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
Controlar la coccin.
Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a
hornear.
Tipo de pan

Tiempo

Tiempo de

Temperatu

horneado

vaporizad
o

ra

15 - 20

15 - 20

200 220

Otros
crocantes

10

30

200

Yema

10

No se
emplea

225

Maz,
cebada,
quinua

10

30

200

Bollera

10

No se
emplea

150

Francs

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definicin.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del producto antes de
llegar al consumidor final.
Operaciones.
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.
Verificar la temperatura del producto.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o
exhibicin.
Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro fsico.
Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y
vitrinas de exhibicin.
DIAGRAMA DE FLUJO 1:
Harina, agua,
sal, levadura,
azcar y
huevos

Preparacin de la
materia prima

100 kg harina
2 kg de sal

Dosimetra

1,5 kg de azcar
52 kg de agua
0,5 kg de levadura

Mezclado-Amasado

1,3 kg huevo

157,325kg
0,57 = X%

Divisin de la masa

Formada
Fermentacin
Almacenado
Empacado
Barnizado
Horneado
200-220C
Acabado
pintado
21-32C :o: 15-20
10
minmin

0,05 kg de
ajonjol

157,375kg
Vapor de
agua

358,8 kg de pan
(025%)

DIAGRAMA DE FLUJO 2:
Preparacin de la
materia prima

Dosimetra
Mesclado y amasado
Divisin de la masa
Cantidad Kg
S

N
Formado
Fermentacin
21-32C : 10 min
Barnizado
Acabado o Pintado
Cantidad Kg
S

Horneado
200-220C : 15-20 min
Empacado

Almacenado

Diagrama de flujo 3 :

Preparacin de la
Materia prima

Pasar las cantidades exactas

De la materia prima

Mezclado y
Amasado

Divisin de la masa
Formado de las piezas y peso de las piezas

Tiempo de fermentacin
10 min : 21-32C

Se coloca ajonjol
Revisin de la etapa de fermentacin

Del sitio de acabado

Al horno

Horneado 200-220C : 10 min

Revisar la coccin de la masa

Cumpla con los estndares de calidad

Empacado

Temperatura ambiente con 18% de humedad

En bolsas de papel o tela

CLCULO 1:

A= 100Kg de harina

MESCLA

B= 0,5kg de
levadura
G= x kg (x%)

C= 2gk de sal
D= 1,5 kg de azcar
E= 1,325kg de
huevo (75%)
A+B+C+D+E+F=G

100kg + 0,5kg + 2kg + 1,5kg + 1,325 (0,25%) + 52kg = X kg(X%)

89.122kg = 157,325kg(X%)

89,122kg
157,325kg= X
0,57 = X%

CLCULO 2:
BARNIZADO
ACABADO O
PINTADO

A= 157,325kg
masa (0,57%)
B= 0,05kg
ajonjol

C= X
kg

A+B=C

157,325kg + 0,05kg = Xkg

157,375kg = Xkg

CCULO 3 :

A=
157,375kg
masa
(0,57%)

HORNEADO
200-220C : 10
MIN

A=B

157,375Kg mesa (0,57%) = Xkg de pan (0.25%)

89,70kg
0,25% = X kg de
358,8 kg de
pan
pan

B= Xkg
(0,25%)

Rendimiento:
358,8
157,375

X 100

R = 455,9 %

FOTOS DEL PROCESO: