Colegio Nacional de Educacin

Profesional Tcnica del Estado de

Yucatn

Elaboracin de panadera y pastelera

ENSAYO DE LA HISTORIA DEL PAN

El pan tiene su origen en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran puestos
sobre piedras calientes, descascarados y luego se los coman, aunque estaban
duros, secos y arenosos. Con el tiempo se descubri que si le agregaban agua
al trigo, este se converta en una especie de caldo espeso, parecido a un atole.
El siguiente paso lgico en el desarrollo culinario fue poner esta preparacin
sobre las piedras calientes. Los egipcios encontraron que las variedades
domesticadas del trigo eran ms fciles de descascarar y lo nico que tenan
que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobre las piedras calientes.
Esto signific que el trigo
estaba siendo
comido
con elUTENSILIOS)
gluten intacto.
(HISTORIA
DEL PAN,
MASAS,

ENSAYO DE LO
APRENDIDO

La forma anterior, de tostar los granos, destrua el gluten, el cul es necesario

para hacer que los panes suban, en conjunto con la fermentacin.
Los egipcios encontraron que si la mezcla hmeda de agua y harina no era
horneada inmediatamente, sta empezaba a inflarse, adquira otros aromas y
su consistencia cambiaba, estaban descubriendo la fermentacin de la masa.
Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultado un delicioso
pan elevado.

Alumna: Juanita Gpe. Diaz Cupul

Docente: Daniel Alfredo Chal Alcocer

Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos

experimentados. Los cules mantenan grandes cantidades de la masa agria
para ser usada cuando fuere necesario, un mtodo favorecido y utilizado con
frecuencia en la actualidad. La invencin del horno sigui. Con hornos hechos
con base de barro, el cul era sacado del ro Nilo y dndole la forma de cono,
con un apertura en la parte superior y dividido con repisas en el interior.
Carbn muy caliente era puesto en la parte inferior del horno. Muchos panes
eran hechos en forma de rueda y puestos a hornear pegados a las paredes
internas del horno, los cuales eran sacados con un gancho.

GRUPO: 602 ALBE

Este mtodo es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la India,
puesto que los secretos de la molienda de harina fueron llevados de Egipto y
Persia hacia India y China.
El molino de harina,
con su piedra
redonda y accionado
por agua, animales o
viento, fue inventado
en Mesopotamia. La
levadura se empez a
sacar de los
sedimentos de cerveza y sta era guardada para su uso en un futuro. Panes
elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de eso, hacan panes planos con
cereales como cebada, avena y centeno.
El pan blanco, hecho a base de harina refinada, se ha considerado superior por
lo que slo la clase superior poda disfrutarlo, mientras que los pobres y los

criminales coman pan negro. Luego se vio que el pan negro era ms nutritivo
que el blanco.
El molino de viento fue introducido en Europa durante la Edad Media por los
persas. El pan fue una parte muy importante en esta poca, fue en esta poca
cuando la profesin de panadero se estableci como tal. Los panaderos eran
especialistas surtiendo tanto pan blanco como pan negro. Las tcnicas de
panadera no cambiaron mucho despus de la Edad Media, y fue hasta despus
de la Revolucin Industrial, cuando la industria panadera, tcnica y equipo
cambiaron
LA IMPORTANCIA DE SUS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO

Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp.
Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de
extraccin determinado. Las protenas contenidas en ella definen los tipos de
harina en calidad y uso final.
Las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma
la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el
volumen final del pan. Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se
clasifica como harina dura y se usa para la produccin de pan. Harinas con un
contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin de
galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas. Necesitan una
cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para
mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin. Las harinas
blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten
blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad
de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems
tienen poca tolerancia a la fermentacin.
Existen distintos tipos de harina, cada uno tiene un uso adecuado de acuerdo a
lo que se valla a elaborar, algunos son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Harina
Harina
Harina
Harina
Harina
Harina
Harina
Harina
AGUA

de panificacin
integral
de avena
de gluten
de maz
de centeno
de arroz
de cebada

Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y

desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.
Existen 3 tipos de agua:
1.- Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales
minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la
levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.
El agua cumple algunas funciones como por ejemplo:
1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURA

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando

encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces
Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,
transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las
masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.
Este ingrediente tambin tiene otros componentes para que este pueda dar un
buen funcionamiento:
1.2.3.4.5.-

humedad
azcar
materias hidrogenadas
minerales
temperatura

SAL

Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.

Este ingrediente cumple ciertas funciones como:

1. controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del
gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente
estabilidad en la fermentacin final. La miga resulta de poros finos.
2. mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero
como en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se
consumen menos azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3. ejerce una funcin bactericida
4. da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5. fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la
masa.
6. la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea
producir, de acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

AZUCAR

El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales

son:
1.2.3.4.5.6.7.8.-

es un alimento de la levadura
contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
aumenta la tolerancia de la fermentacin
determina la temperatura del horneo
da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
mejora la conservacin
mejora la textura de la miga
da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

LECHE Y HUEVO

La leche mejorara el color de la corteza debido a la caramelizacin lactosa, le

da una mejor textura al pan, la masa tiende a ser ms suave y ms
aterciopelada. El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para
el hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios.

GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,

pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas
pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales,
o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.