Inocuidad de los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga
para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir
alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron
en el ao 2000 una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la
inocuidad alimentaria para la salud pblica.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo.
La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cada ao
enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir
alimentos insalubres. En el decenio pasado hubo brotes graves de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y en
muchos pases la frecuencia de esas enfermedades est aumentando de forma
significativa.
Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los
alimentos son:

la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias

como Salmonella o Escherichia coli);
los contaminantes qumicos de los alimentos;
la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos
genticamente modificados, y
la creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen
por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena
alimentaria mundial.

La OMS trata de minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el
productor hasta el consumidor, de prevenir brotes y de fomentar las "5 claves
para la inocuidad de los alimentos".
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser
humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en
esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn
esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en
desarrollo. Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como
consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la

mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Una

preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de las
enfermedades de transmisin alimentaria. Ms de 200 enfermedades conocidas
se transmiten a travs de los alimentos.1 La Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los
manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad
de stos. A principios de los aos noventa, la OMS formul las Diez reglas de oro
para la preparacin de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron
ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo ms
simple y de aplicacin ms general. Tras casi un ao de consultas con expertos en
inocuidad de los alimentos y en comunicacin de riesgos, la OMS present en
2001 el pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En este pster se
incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparacin de
alimentos inocuos bajo encabezamientos ms simples y fciles de recordar,
adems de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas. El
pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos Los mensajes bsicos de
las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza;
(2) separa alimentos crudos y cocinados; (3) cocine completamente; (4) mantenga
los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras.
El pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est utilizando para difundir el
mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.