DESCRIPCIN DE LA PRODUCCIN
1. Recepcin de la materia prima: Se pesan y cuantifican los sacos o
cajas en los que estn almacenadas las naranjas.
2. Seleccin materia prima: Consisten en la seleccin de las naranjas
aptas para la produccin de zumo [madurez (aspecto y Brix), libre de
defectos y tamao adecuado] y se desechan todas las que no cumplan
con los estndares establecidos para esta etapa del proceso, o se
remiten al proveedor en caso de superar el lmite establecido de
naranjas defectuosas.
3. Lavado materia prima: El lavado de la fruta se realiza para eliminar
restos de plaguicidas, contaminantes fsicos como tierra o piedrecillas y
reducir la carga de microorganismos contaminantes presentes en la
cscara de naranja. Se utiliza agua clorada al 1% para reducir an ms
la posible carga de microorganismos. Esta etapa consiste en el lavado de
las naranjas por medio de aspersores con agua clorada caliente a 40 C.
4. Extraccin del zumo: La extraccin del zumo se realiza mediante
cuchillos que perforan la naranja y posteriormente prensas manuales
extraen el zumo de la naranja por medio de accin mecnica. El bagazo
de la naranja y el zumo sin filtrar se separan en esta etapa (residuos).
5. Almacenamiento temporal del zumo 1: Este almacenamiento sirve
para bajar la temperatura unos cuantos grados al zumo de naranja
recin exprimido. Debido a que a lo largo del proceso puede aumentar la
temperatura del zumo, es importante mantener una baja temperatura
para evitar el deterioro del alimento. Se recomienda alcanzar una
temperatura de 15 C por lo menos. Esta etapa se cumple en 30 minutos
como mximo.
6. Despulpado (filtracin): El zumo se pasa por una malla fina para
eliminar la pulpa y las semillas que se hayan quedado despus de la
extraccin (residuos).
7. Pasteurizado: Se aplica, al zumo, un tratamiento trmico. El
tratamiento trmico deber de ser de 75 C durante 15 segundos.
Cumplido el tiempo de la pasteurizacin, la operacin se completa con
un enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura final de 5 C
en un tiempo de 40 minutos, con el fin de inhibir el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido las condiciones del
tratamiento trmico.
8. Almacenamiento temporal del zumo 2: Mantener la temperatura del
enfriamiento de la etapa de pasteurizado y evitar que pase los 10 C en
un tiempo de 10 minutos.
9. Recepcin materiales auxiliares (aditivos): Se verifica las
especificaciones establecidas de pureza (98.5%).
10.Almacenamiento materiales auxiliares (aditivos): Se almacenan el
gluconato de calcio en condiciones higinicas para evitar la prdida de
pureza.
11.Adicin Ca: La adicin de Calcio en el zumo de naranja ser por medio
de la adicin de gluconato de calcio, el cual, es un compuesto que tiene
Recepcin materia
prima (naranja)
Seleccin
Lavado
Extraccin
MP
Agua clorada
1% a
Bagazo
40
MP
del
jugo
Recepcin materiales
< 15 C en
auxiliares Recepcin
(aditivos)
Almacenamiento
30 min
materiales
temporal del jugo1
auxiliares
(aditivos)
Despulpado
Bagazo
75 C/15
segundos
Enfriamiento: 5 C
en 40 min
Almacenamiento
Pasteurizado
Almacenamiento
temporal del jugo 2
Adicin
Ca
Agitacin
< 10 C en
10 min
Almacenamiento
Esterilizacin
Agua
oxigenada
60
rpm/5
(30%,
70 min
C,
6 segundos)
Envasado
Secado
Sellado
T< 8 C
Etiquetado
Cerrado
2<T<5
C
Almacenamiento
6 C
Distribucin