La biotecnologa es la tecnologa basada en la biologa, especialmente usada

en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, medioambiente y medicina. Se

desarrolla en un enfoque multidisciplinario que involucra varias disciplinas y ciencias
como biologa, bioqumica, gentica, virologa, agronoma, ingeniera, fsica,
qumica, medicina y veterinaria entre otras. Tiene gran repercusin en la farmacia, la
medicina, la microbiologa, la ciencia de los alimentos, la minera y la agricultura
entre otros campos.
La biotecnologa, en un sentido amplio se puede definir como la aplicacin de
organismos, componentes o sistemas biolgicos para la obtencin de bienes y
servicios. Probablemente el primero que us este trmino fue el ingeniero hngaro
Karl Ereki, en 1919, quien la introdujo en su libro Biotecnologa en la produccin
crnica y lctea de una gran explotacin agropecuaria..
Se puede definir entonces la biotecnologa como toda aplicacin tecnolgica
que utilice sistemas biolgicos y organismos vivos o sus derivados para la creacin o
modificacin de productos o procesos para usos especficos.
Algunas de las ramas de conocimiento implicadas en la biotecnologa:
Microbiologa
Bioqumica
Gentica
Biologa celular
Qumica
Ingeniera (bio)qumica
Ingeniera mecnica
Ciencia y Tecnologa de alimentos
Electrnica
Informtica
La biotecnologa tiene aplicaciones en importantes reas industriales como lo
son la atencin de la salud, con el desarrollo de nuevos enfoques para el tratamiento
de enfermedades; la agricultura con el desarrollo de cultivos y alimentos mejorados;
usos no alimentarios de los cultivos, como por ejemplo plsticos biodegradables,
aceites vegetales y biocombustibles; y cuidado medioambiental a travs de la
biorremediacin, como el reciclaje, el tratamiento de residuos y la limpieza de sitios

contaminados por actividades industriales. A este uso especfico de plantas en la

biotecnologa se llama biotecnologa vegetal. Adems se aplica en la gentica para
modificar ciertos organismos.
Las aplicaciones de la biotecnologa son numerosas y suelen clasificarse en:

Biotecnologa roja: se aplica a la utilizacin de biotecnologa en procesos

mdicos. Algunos ejemplos son el diseo de organismos para producir antibiticos, el

desarrollo de vacunas ms seguras y nuevos frmacos, los diagnsticos moleculares,
las terapias regenerativas y el desarrollo de la ingeniera gentica para curar
enfermedades a travs de la manipulacin gnica.

Biotecnologa blanca: tambin conocida como biotecnologa industrial, es

aquella aplicada a procesos industriales. Un ejemplo de ello es el diseo de

microorganismos para producir un producto qumico o el uso de enzimas como
catalizadores industriales, ya sea para producir productos qumicos valiosos o destruir
contaminantes qumicos peligrosos (por ejemplo utilizando oxidorreductasas ).
Tambin se aplica a los usos de la biotecnologa en la industria textil, en la
creacin de nuevos materiales, como plsticos biodegradables y en la produccin de
biocombustibles. Su principal objetivo es la creacin de productos fcilmente
degradables, que consuman menos energa y generen menos desechos durante su
produccin. La biotecnologa blanca tiende a consumir menos recursos que los
procesos tradicionales utilizados para producir bienes industriales.

Biotecnologa verde: es la biotecnologa aplicada a procesos agrcolas. Un

ejemplo de ello es el diseo de plantas transgnicas capaces de crecer en condiciones

ambientales desfavorables o plantas resistentes a plagas y enfermedades. Se espera
que la biotecnologa verde produzca soluciones ms amigables con el medio ambiente
que los mtodos tradicionales de la agricultura industrial. Un ejemplo de esto es la
ingeniera gentica en plantas para expresar plaguicidas, con lo que se elimina la
necesidad de la aplicacin externa de los mismos, como es el caso del maz Bt. Si los
productos de la biotecnologa verde como ste son ms respetuosos con el medio
ambiente o no, es un tema de debate.

Biotecnologa azul: tambin llamada biotecnologa marina, es un trmino

utilizado para describir las aplicaciones de la biotecnologa en ambientes marinos y

acuticos. An en una fase temprana de desarrollo sus aplicaciones son prometedoras
para la acuicultura, cuidados sanitarios, cosmtica y productos alimentarios.
En la agricultura, la biotecnologa se orienta a la superacin de los factores
limitantes de la produccin agrcola a travs de la obtencin de variedades de plantas
tolerantes a condiciones ambientales negativas (sequas, suelos cidos), resistentes a
enfermedades y pestes, que permitan aumentar el proceso fotosinttico, la fijacin de
nitrgeno o la captacin de elementos nutritivos. Tambin se apunta al logro de
plantas ms productivas y/o ms nutritivas, mediante la mejora de su contenido
protenico o aminocido.
Un desarrollo paralelo es la produccin de pesticidas (insecticidas, herbicidas
y fungicidas) microbianos. Las tcnicas que ya se emplean, o que estn
desarrollndose, van desde los cultivos de tejidos, la fusin protoplasmtica, el
cultivo in vitro de "meristemas", la produccin de ndulos de "rhizobium" y
"micorizas", hasta la ingeniera gentica para la obtencin de plantas de mayor
capacidad fotosinttica, que puedan fijar directamente nitrgeno, resistentes a plagas
y pestes, etc. El cultivo de tejidos consiste en la regeneracin de plantas completas a
partir de una masa amorfa, de clulas, que se denomina "callo". En su forma ms
general, se aplica a todo tipo de cultivo "in vitro", desde simples unidades
indiferenciadas hasta complejos multicelulares y rganos. El proceso consiste en la
incubacin, en condiciones controladas y aspticas, de una clula o parte de un tejido
vegetal (hoja, tallo, raz, embrin, semilla, "meristema", polen, etc.) en un medio que
contiene elementos nutritivos, vitaminas y factores de crecimiento.
Las aplicaciones de esta tcnica se dan en tres reas fundamentales: a) rpida
micropropagacin "in vitro" de plantas, b) desarrollo "in vitro" de variedades
mejoradas y c)produccin de "metabolitos" secundarios de inters econmico para el
cultivo de clulas de plantas. En el primer grupo se incluye el cultivo "in vitro" de
"meristemas", que permiten la micropropagacin de material de siembra uniforme y
sano, y el cultivo de anteras, de gran utilidad al permitir la reduccin del tiempo
necesario en la seleccin de genes, y por lo tanto de gran ayuda en las tcnicas

tradicionales de hibridacin. Tambin incluye el cultivo y la fusin de "protoplastos",

el cultivo de embriones, la mutacin somtica, etc.
Las ventajas principales del cultivo "in vitro" de plantas son: a) rpida
reproduccin y multiplicacin de cultivos; b) obtencin de cultivos sanos, libres de
virus y agentes patgenos; c) posibilidad de obtener material de siembra a lo largo de
todo el ao (no estar sujetos al ciclo estacional); d) posibilidad de reproducir especies
de difcil reproduccin o de reproduccin y crecimientos lentos; e) facilita la
investigacin y proporciona nuevas herramientas de gran utilidad en otras tcnicas
como la del "rADN", y f) mejora las condiciones de almacenamiento, transporte y
comercializacin de germoplasma, facilitando su transferencia internacional.
Importancia de la Biotecnologa en el Desarrollo de nuevos Materiales y
Sustancias en el Campo Agroalimentario.
El consumidor tiende a asimilar alimento natural con alimento sano y seguro y
a mitificarlo cuando lo compara con los transgnicos, sin pensar que stos han pasado
por mayor nmero de evaluaciones sanitarias antes de su comercializacin.
Centenares de cientficos de distintas disciplinas (qumica, farmacolgica.) trabajan
en los centros de investigacin de la industria alimentara para desarrollar productos
adaptados a nuestros sentidos.
Detrs de los alimentos de aspecto y sabor perfecto, se esconde un largo y
complejo proceso de elaboracin en el laboratorio. Si un sorbete a base de agua
resulta cremoso o si una pizca de polvo marrn se convierte, al disolverse en el agua,
en un capuchino, es gracias a recetas basadas en conocimientos de microfsica y de la
qumica.
Vamos a ver algunos ejemplos curiosos que se dan en algunos de los
alimentos que tomamos cada da:

La multinacional Nestl est realizando un estudio para lograr que los cereales

crujan ms, ya que a los consumidores no les gusta que sean demasiado silenciosos.

Para que los espaguetis se cuezan por dentro, es necesario un tiempo de

elaboracin de ocho o diez minutos, lo que provoca que la parte exterior se

reblandezca demasiado, provocando que no queden al dente. Para evitarlo los
cientficos del Centro de Investigaciones Nestl han creado unos espaguetis
seccionados en forma de trbol, que se cuecen de forma uniforme en slo tres
minutos.

Las gominolas se elaboran a partir de macromolculas semejantes a las de los

polmeros que forman los materiales plsticos.

Las patatas fritas de bolsa se hicieron ms apetitosas gracias a un experimento

de David Parker, de la Universidad de Birmingham, que las someti a una pequea

dosis de radioactividad.

Young Hwa Kim, fsico de la Lehig University Bethlem, en Pensilvania, ha

logrado, sin aadir ningn ingrediente secreto al maz, palomitas gigantes,

multiplicando su tamao por diez, simplemente reduciendo la presin existente en el
ambiente en que se cuece.
reas de aplicacin.
Los aportes de la Biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la
industria alimentara y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas prioritarias de
investigacin.

Tecnologa de alimentos y Biocatlisis.

El rea de Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis incluye el extenso campo de

las Fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la Mejora gentica de

microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la Produccin de
protenas y enzimas de uso alimentario.
Fermentaciones

La Fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica

(generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso
metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de
oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente
para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen
fuera del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de
oxgeno.
Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos es la del azcar,
con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del
alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la
fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.
- Fermentaciones crnicas:
Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.)
Jamn Serrano (producto curado)
Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado)
- Fermentaciones lcticas:
Leches fermentadas en general.
Yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como
Lactobacillus).
Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados)
Bebidas lcticas alcohlicas (Kefir)
- Fermentaciones locales especiales:
Salsa de soya.

Miso.
Tofu.
Otros productos.
Otras aplicaciones en Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis
- Mejora gentica de microorganismos:
Obtencin de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en
tecnologa de alimentos, mediante tcnicas de ingeniera gentica. Se obtienen as
microorganismos como levaduras industriales que poseen una mayor adaptacin y
eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas
enzimas de utilidad en procesamiento de alimentos.
- Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario:
Produccin de enzimas con una actividad enzimtica dada, a partir de clulas
microbianas. Esta actividad se vale de varias disciplinas, como la microbiologa, la
ingeniera gentica, ingeniera de protenas e ingeniera bioqumica. Se obtienen as
enzimas que transforman el azcar en polmeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de
la leche para hacerla ms digerible, enzimas que se utilizan en enologa, etc.
- Diseo de procesos enzimticos:
Con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas, libres o
inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimticos o fermentativos en
reactores de diversas caractersticas, las que se determinarn para cada proceso
especfico. As, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea de procesos de extraccin
enzimtica de principios activos vegetales para la transformacin de materias primas.
Tal es el caso de un proceso biolgico para la extraccin de aceite de coco, sin usar
solventes ni extractores mecnicos.
Explique la importancia de las Lneas de Investigacin en Tecnologa Enzimtica

y Biocatlisis.
En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de
investigacin referentes a Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis, en particular el
estudio del metabolismo y mejoramiento gentico de Levaduras Industriales, as
como

la

expresin

de

enzimas

especficas

mediante

cepas

microbianas

recombinantes.
Algunas de las lneas de investigacin en desarrollo actual son las que se
describen a continuacin:
- Bacterias Lcticas:
Utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e
identificacin de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores de
fermentaciones alimentaras.
Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo metabolismo
de azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la produccin de voltiles y la
calidad de productos lcteos.
-Biologa Molecular de Levaduras Industriales:
Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de levaduras
industriales durante los procesos fermentativos que llevan a cabo.
Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs osmtico en
levaduras industriales.
Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir una
mayor adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos.
Enzimas y Levaduras Vnicas:
Utilizacin de tcnicas de seleccin e identificacin de levaduras vnicas.
Estudios de la fisiologa de levaduras vnicas durante los procesos de fermentacin.
Modificacin gentica de levaduras vnicas.

 Estudios sobre la aplicacin de enzimas en enologa.

Produccin de enzimas de inters enolgico.
Qu son los Alimentos Genticamente Modificados?
La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos
mejorados. La Biotecnologa ofrece la tecnologa necesaria para producir alimentos
ms nutritivos y de mejor sabor, rendimientos ms altos de cosecha y plantas que se
protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas.
La tecnologa de Alimentos Genticamente Modificados (tambin llamados
Alimentos Transgnicos) permite efectuar la seleccin de un rasgo gentico
especfico de un organismo e introducir ese rasgo en el cdigo gentico del
organismo fuente del alimento, por medio de tcnicas de ingeniera gentica. Esto ha
hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentacin con rasgos ventajosos
especficos u otros sin rasgos indeseables.
En lugar de pasar 10 o 12 aos desarrollando plantas a travs de mtodos de
hibridacin tradicional, mezclando millares de genes para mejorar un cultivo
determinado, la Biotecnologa actual permite la transferencia de solamente uno o
pocos genes deseables, obteniendo cultivos con las caractersticas deseadas en
tiempos muy cortos.
Principales

aplicaciones

en

Alimentos

Genticamente

Modificados

Las ventajas ofrecidas por la Biotecnologa de modificacin gentica se aplican

fundamentalmente

en

el

mejoramiento

de

cultivos

agrcolas.

Las principales aplicaciones se ven en cultivos con las siguientes caractersticas:

- Resistencia a enfermedades y plagas
- Resistencia a sequas y temperaturas extremas
Aumentos en la fijacin de nitrgeno (permitiendo reducir el uso de fertilizantes)

Resistencia

suelos

cidos

y/o

Resistencia a herbicidas (permitiendo eliminar malezas sin afectar el cultivo)

Mejoramientos en la calidad nutricional.
Modificaciones para obtener cosechas ms tempranas.

salinos

 Mejor manejo de postcosecha.

Otras caractersticas de valor agregado.
Ventajas de los Alimentos Genticamente Modificados
Las ventajas ofrecidas por los Alimentos GM pueden resumirse en los siguientes
aspectos principales:
- Mejoras nutricionales:
Se pueden efectuar modificaciones genticas para obtener alimentos
enriquecidos en aminocidos esenciales, alimentos con contenido modificado de
cidos grasos, alimentos con alto contenido de slidos, o alimentos enriquecidos en
contenido de determinadas vitaminas o minerales, entre otras caractersticas de
calidad nutricional.
- Mayor productividad de cosechas:
Se pueden obtener cultivos para alimentacin genticamente modificados que
presenten resistencia natural a enfermedades o plagas, condiciones climticas
adversas o suelos cidos o salinos, aumento en la fijacin de nitrgeno de las plantas,
resistencia a herbicidas. Todo esto permite reducir notablemente el dao a los cultivos
y aumentar la productividad agrcola en cifras cercanas al 25%.
- Proteccin del medioambiente:
Los cultivos biotecnolgicos que son resistentes a enfermedades e insectos
reducen la necesidad del uso de pesticidas agroqumicos, lo que se traduce en una
mucho menor exposicin de aguas subterrneas, personas y ambiente en general a
residuos qumicos.
-Alimentos ms frescos:
Cultivos a los cuales se ha modificado los genes que regulan la velocidad de
maduracin de frutos permiten obtener variedades de maduracin lenta, de modo de
permitir manejos de postcosecha o transportes de ms larga duracin sin que los
alimentos lleguen al consumidor en estados avanzados de madurez.
Principales especies cultivadas de Alimentos Genticamente Modificados
Los principales cultivos genticamente modificados para alimentacin que se utilizan

hoy en da son soya, maz, canola, tomate, papas y calabaza; considerndose los tres
principales soya, canola y maz.
La soya se utiliza en un 40-60% de los alimentos procesados: aceite,
margarina, alimentos dietticos e infantiles, cerveza, etc. El 2% de la soya producida
en Estados Unidos es transgnica, de la que un 40% se exporta a Europa.
La utilizacin de plantas transgnicas en programas de mejora se va incrementando
da a da. Algunos expertos han llegado incluso a predecir que hacia el ao 2005, el
25% de la produccin agrcola en Europa lo ser de plantas transgnicas.
Nota: "Canola" es una combinacin de dos palabras: canadiense y aceite (oil). La
canola fue desarrollada por cultivadores canadienses con tcnicas tradicionales de
cultivo, especficamente por sus cualidades nutricionales. Las semillas se prensan,
obtenindose el aceite de canola para consumo humano, y el resto se procesa para
obtener alimento para ganado. Reconocida ya por sus beneficios para la salud, la
investigacin ahora se est llevando a cabo para mejorar aun ms el perfil nutricional
de la canola.
Algunos ejemplos destacables de Alimentos GM
- Soya resistente a glifosato:
Es una variedad de soya transgnica obtenida por la compaa estadounidense
Monsanto, a la que se le ha transferido un gen que produce resistencia al glifosato,
componente activo del herbicida "Roundup". Esto permite la utilizacin del herbicida
sin afectar el cultivo, permitiendo que se alcancen mayores niveles de productividad.
-

Maz

resistente

glufosinato

Ostrinia

nubilabis:

Maz transgnico producido por la multinacional Ciba-Geigy (hoy Novartis),

resistente al glufosinato de amonio (componente activo del herbicida "Basta"), y
resistente adems al Ostrinia nubilabis, un insecto que horada el tallo de la planta
destruyndola.
-Tomate de maduracin lenta:
Se han obtenido plantas transgnicas de tomate con genes que alargan el
perodo

de

conservacin

almacenamiento

evitando

la sntesis de la poligalacturonasa que produce el reblandecimiento del fruto. As, se

tienen ventajas en cuanto al manejo postcosecha de tomates, que pueden soportar

perodos ms largos de almacenamiento o transporte y llegar en buenas condiciones
al consumidor final.
Arroz Dorado:
Es una variedad de arroz obtenida por modificacin gentica para contener
Betacaroteno, una pro-vitamina que en el organismo se transforma en vitamina A.
Esto puede significar una gran ayuda para pases en vas de desarrollo en los que se
sufre masivamente de deficiencia de vitamina A, condicin que puede llevar a
muchos casos de ceguera. Muchos de estos pases, adems, tienen justamente al arroz
como la base de su alimentacin.
Otros campos;
Biotecnologa agroalimentaria
En el campo de la agricultura las aplicaciones de la biotecnologa son
innumerables. Algunas de las ms importantes son:

Resistencia a herbicidas: La resistencia a herbicidas se basa en la transferencia

de genes de resistencia a partir de bacterias y algunas especies vegetales, como la

petunia. As se ha conseguido que, plantas como la soja, sean resistentes al glifosato,
a glufosinato en la colza y bromoxinil en algodn. As con las variedades de soja,
maz, algodn o canola que las incorporan, el control de malas hierbas se simplifica
para el agricultor y mejoran la compatibilidad medioambiental de su actividad,
sustituyendo materias activas residuales.

Resistencia a plagas y enfermedades: gracias a la biotecnologa ha sido posible

obtener cultivos que se autoprotegen sobre la base de la sntesis de protenas u otras

sustancias que tienen carcter insecticida. Este tipo de proteccin aporta una serie de
ventajas muy importantes para el agricultor, consumidores y medio ambiente:
Reduccin del consumo de insecticidas para el control de plagas.
Proteccin duradera y efectiva en las fases crticas del cultivo.
Ahorro de energa en los procesos de fabricacin de insecticidas, as como

disminucin del empleo de envases difcilmente degradables. Se aumentan las

poblaciones de insectos beneficiosos.
Se respetan las poblaciones de fauna terrestre.
Mejora de las propiedades nutritivas y organolpticas: el conocimiento del
metabolismo de las plantas permite mejorar e introducir algunas caractersticas
diferentes. En tomate, por ejemplo, se ha logrado mejorar la textura y la consistencia
impidiendo el proceso de maduracin, al incorporar un gen que inhibe la formacin
de pectinasa, enzima que se activa en el curso del envejecimiento del fruto y que
produce una degradacin de la pared celular y la prdida de la consistencia del fruto.
En maz se trabaja en aumentar el contenido en cido oleico y en incrementar la
produccin de almidones especficos. En tabaco y soja, se ha conseguido aumentar el
contenido en metionina, aminocido esencial, mejorando as la calidad nutritiva de las
especies. El gen transferido procede de una planta silvestre que es abundante en el
Amazonas (Bertollatia excelsia) y que posee un alto contenido en ste y otros
aminocidos.

Resistencia a estrs abitico: las bacterias Pseudomonas syringae y Erwinia

herbicola, cuyos hbitats naturales son las plantas, son en gran parte, responsables de
los daos de las heladas y el fro en muchos vegetales, al facilitar la produccin de
cristales de hielo con una protena que acta como ncleo de cristalizacin. La
separacin del gen implicado permite obtener colonias de estas bacterias que, una vez
inoculadas en grandes cantidades en la planta, le confieren una mayor resistencia a las
bajas temperaturas. En cualquier caso, la resistencia a condiciones adversas como
fro, heladas, salinidad, etc., es muy difcil de conseguir va biotecnolgica, ya que la
gentica de la resistencia suele ser poligentica, interviniendo mltiples factores.

Otras aplicaciones:

En el campo de la horticultura se han obtenido variedades coloreadas imposibles

de obtener por cruzamiento o hibridacin, como el caso de la rosa de color azul a
partir de un gen de petunia y que es el responsable de la sntesis de delfinidinas
(pigmento responsable del color azul). En clavel tambin se ha conseguido insertar

genes que colorean esta planta de color violeta.

Explique la importancia de las lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y
biocatlisis de la biotecnologa.
El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo de las
fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la mejora gentica de
microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la produccin de
protenas y enzimas de uso alimentario.
Fermentaciones
La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente
un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por
microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de
las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el
aire,

aerbicas,

que

slo

tienen

lugar

en

presencia

de

oxgeno.

las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del azcar, con

formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del alcohol,
con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin
lctica,

en

la

elaboracin

de

quesos

yogures,

actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentacin en los

que sta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presin y que
permiten regular constantemente la entrada y salida de productos, los diversos tipos
de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
- fermentaciones no alcohlicas
Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)
Cegetales fermentados (encurtidos en general)
Ensilado (fermentacin de forraje)
- Fermentaciones alcohlicas

 Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)

Cerveza sidra destilados
Vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con
acetobacter)- fermentaciones crnicas, embutidos crudos curados (salame, chorizo
espaol, etc.)
Jamn serrano (producto curado)
Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado)
- Fermentaciones lcticas
Leches fermentadas en general
Yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como
lactobacillus)
Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados)
Bebidas lcticas alcohlicas (kefir)
- Fermentaciones locales especiales
Salsa de soya
otros productos
Otras aplicaciones en tecnologa enzimtica y biocatlisis
- Mejora gentica de microorganismos
-Obtencin de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnologa de
alimentos, mediante tcnicas de ingeniera gentica. se obtienen as microorganismos
como levaduras industriales que poseen una mayor adaptacin y eficacia en los
procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas enzimas de
utilidad en procesamiento de alimentos.
- Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.
Produccin de enzimas con una actividad enzimtica dada, a partir de clulas
microbianas. esta actividad se vale de varias disciplinas, como la microbiologa, la
ingeniera gentica, ingeniera de protenas e ingeniera bioqumica. se obtienen as
enzimas que transforman el azcar en polmeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de
la leche para hacerla ms digerible, enzimas que se utilizan en enologa, etc.

- Diseo de procesos enzimticos con los catalizadores disponibles o desarrollados,

enzimas o clulas, libres o inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos
enzimticos o fermentativos en reactores de diversas caractersticas, las que se
determinarn para cada proceso especfico. as, se ha desarrollado, por ejemplo, una
lnea de procesos de extraccin enzimtica de principios activos vegetales para la
transformacin de materias primas. tal es el caso de un proceso biolgico para la
extraccin de aceite de coco, sin usar solventes ni extractores mecnicos.
Resumiendo, se puede decir que la biotecnologa tiene un amplsimo rango de
aplicacin en la industria de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos
de mejor calidad en forma ms eficiente y segura para la salud y el medio ambiente.
una importancia de la biotecnologa es generar innovaciones y mejoras en los
alimentos conduciendo a prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a una
agricultura sustentable que utiliza con respeto los recursos del medioambiente.
el rea de mayor aplicacin de la biotecnologa en alimentos, y la ms antigua,
corresponde a las fermentaciones, de gran importancia dentro de la tecnologa de
alimentos y que abarca varios campos, como fermentaciones alcohlicas,
fermentaciones crnicas y fermentaciones lcticas.
El rea ms reciente y de mayor proyeccin dentro de la biotecnologa de
alimentos est en el desarrollo de alimentos genticamente modificados o
transgnicos, cuyas principales ventajas se ven en mejoras nutricionales, mayor
productividad de cosechas y mayor proteccin medioambiental. adems, los
alimentos gm poseen hoy en da gran importancia en las soluciones de graves
problemas de escasez de alimentos, desnutricin y problemas de salud pblica en
general del mundo en vas de desarrollo.