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Los fondos son el fundamento culinario, por lo que debe cuidarse su preparacin y composicin
para obtener buenos resultados .Pueden ser fondos de base que son preparaciones muy ligeras
que sirven para dar ms sabor a las sopas y salsas y los fondos concentrados que se pueden
tomar como estn o clarificarlos para hacer salsas y consoms.
FONDOS:

Blanco: caldo ligero usado para veloutes, para aves o carnes blancas, huesos de ternera, despojos,
caparazones de aves y bouquet garni.

Oscuro: para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera.

CALDOS CORTOS:
Desempea un papel importante en pescados, cocidos, Permite afinar y conservar los sabores
particulares, ayuda a conservar por ms tiempo en buen estado piezas que requieren de una larga
preparacin

como

pescado.

Se

clasifican

en:

Caldos Cortos Ordinarios: se compone de agua salada, vinagre o jugo de limon y pimienta, se usa
para la coccion de pescados enteros o en trozos y crustaceos.

Caldos Cortos al Vino: se compone de 2/3 de agua salada, vinagre con jugo de limon, bourquet
garni, milpoa y pimienta en grano, se usa para la coccion de ciertos pesacados y crustaceos, de
fondo de base para la salsa y de acompaamiento.

Caldo Corto al Azul: se compone de caldo corto ordinario fuertemente avinagrado., se usa para la
coccion de pescados recien muerto, para la trucha de rio.

FONDOS BLANCOS DE COCCION

Bsicamente est compuesto de agua y harina en el que se cuecen diversos alimentos, con el fin
de conservarlos en un color blanco, para lograr este objetivo siempre se agrega cierta cantidad de
cuerpos grasos especialmente mantequilla, que al formar una capa aislante preserva los alimentos
del contacto con el aire. Se usa para la coccin del alimento que tiene el peligro de oxidarse
fcilmente. Se clasifica segn la preparacin de los alimentos que lo componen y el uso que se les
va a dar.

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FONDOS LIQUIDOS DE COCCION
Son preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes, pescados y hortalizas.
Su elemento base es el agua y se usan para el salado de carnes y pescados, para la conservacin
de alimentos y para suavizar y mejorar el sabor. Se clasifican en: Salmueras y Marinadas.
FONDOS AUXILIARES
Se dividen en:

Fondos Auxiliares de Ligazn: son aquellos que tienen la funcin de unir varios elementos
dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso y otros ingredientes que
tienen la propiedad de dar consistencia a una composicin. Existen 11 tipos de ligazn:
1.

Roux

2.

Mantequilla Manie

3.

Blanco de Ligazon

4.

Fecula

5.

Tapioca

6.

Yema de huevo

7.

Mantequilla

8.

Crema

9.

Sangre

10.

Coral

11.

Semola

Fondos Auxiliares Aromticos: se refieren a la combinacin de varios elementos aromticos

que al aadir a las preparaciones dan como resultado un aumento de valores nutritivos y una
afinacin y realce de sabores, se le puede agregar a fondos, salsas, braceados y otros. Su
elemento base es la zanahoria, cebolla, poro, apio, hierbas aromticas. Ayuda a aumentar los
elementos aromticos.

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Fondos Auxiliares de Apoyo: son composiciones que ayudan a mejorar la preparacin de un

platillo ya sea al principio o al final, o como simple acompaamiento. Estas composiciones pueden
servir para rellenar (duxelles y farsas), ligar panadas, cuerpos grasos para acompaar un plato, y
de base de preparaciones.

JUGOS PROCEDENTES DE DESGLASADOS (JUGO DE ASADO)

Definicin: sustancias extradas, normalmente, de las placas de asar (ya que se puede desglasar
cualquier recipiente en el que hayan quedado adheridos los jugos de carnes o pescados) mediante
procesos de desglasados, consistentes en desler con vino tinto o blanco (se puede aadir otro
alcohol, como brandy) ms otro lquido (fondo de carne o fumet) por la accin del fuego vivo. A este
proceso se le suma el consiguiente desgrasado y posterior ligado con un elemento de ligazn
(fcula de patata, almidn de maz, mantequilla mani, etc.).

Observaciones:

Originariamente, el jugo procedente del desglasado se conoca con el nombre de "jugo de

asado", ya que se aplicaba a grandes piezas de carne asadas al horno, cuya salsa de
acompaamiento era el resultado de desglasar la placa en la que haban sido cocinadas.

Los jugos pueden ser condimentados y aromatizados, segn se desee: Perrin's, tabasco,

ingredientes aromticos, alcoholes, etc.

Obtener los jugos procedentes de desglasados es una prctica a tener siempre en cuenta

durante la elaboracin de cualquier plato, ya que las sustancias resultantes aportan el sabor
caracterstico del elemento principal que constituye la elaboracin.

Una vez obtenidos los jugos y, fuera del calor directo del fuego, existe la posibilidad de

aportarles ms brillo y fluidez mediante la adicin de una nuez de mantequilla.

Ejemplos: jugo de ave (procedente de las placas de asado), jugo de chipirones (procedente del
salteado de los mismos), jugo de carne (procedentes del salteado, etc.)

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FONDOS FUNDAMENTALES DE CONSERVACION

SALMUERA: Lquido preparado con sal y, a veces, otros condimentos, en el que se conservan,
alimentos:
(salmuera de las aceitunas.)
El marinado naci como una tcnica de conservacin, principalmente para piezas de carne de
caza mayor.
El marinado clsico se define como una elaboracin compuesta por lquidos y elementos
aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de
carne de caza, carneros y vacuno mayor. Adems de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y
prolongar su conservacin.

Tipos de marinado
Marinado crudo. Se cogen los ingredientes lquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza
entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho
tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
Marinado cocido. Se cocinan los lquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan
cocinado se deja enfra y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma
un efecto de marinado mucho ms rpido.

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TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir (Boullir)
Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar
con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin,
comnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus
cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El
tipo de coccin empleado es por concentracin.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se
emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es
una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la
superficie.
Guisar o Estofar (Etouffe)
Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y
aromas de cada ingrediente.
Frer (Frire)
Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio
graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas, batatas,
masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de
origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El
tipo de coccin empleado es por concentracin.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a
quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" -irritante de la mucosa nasal y
probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a
quemarse se denomina "punto de humo", y vara segn la naturaleza de la grasa y del
aceite.
Saltear (Sauter)
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Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o
est cortado en trozos.
Grillar
Tcnica de coccin e el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin.
Asar (Rtir)
Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso
(aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar
lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en
horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida
excesiva de jugo.
Hornear
Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de
pastelera.
Glasear (Glacer)
Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no,
con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina
en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de
una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias,
zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250
-300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
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Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los
alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden
cocinar mediante el gratinado.