INTRODUCCIN

La seguridad alimentaria es un tema complejo que tiene un impacto en todos los

segmentos de la sociedad, desde el pblico en general hasta al gobierno, por lo que "Bad
Bug Book proporciona informacin actualizada sobre los principales agentes conocidos
que causan enfermedades transmitidas por alimentos.
En los captulos del Bad Bug Book se describen las caractersticas de varios
agentes; dependiendo si estos microorganismos son bacterias patgenas, se dividen en
dos grupos principales: Gram negativas y Gram positivas. Los microorganismos pueden
ser vivos patgenos, tales como bacterias, gusanos, hongos o entidades no vivientes
como virus y toxinas naturales. Dependiendo de si es ser vivo o no, se explica su
desenvolvimiento en hbitats, fuentes de alimentos, dosis infectivas, sntomas de la
enfermedad y las complicaciones generales. Tambin se incluyen ejemplos de brotes, en
su caso; la frecuencia con la que el agente causa una enfermedad, etc.
Bajo las leyes administradas por la FDA, un alimento es adulterado si contiene (1)
una sustancia venenosa o de otra manera perjudicial que NO es un constituyente natural
inherente de la comida en s, en una cantidad que representa una posibilidad de dao a la
salud, o (2) una sustancia que SI es un constituyente natural inherente de la comida en s
y no es resultado de la contaminacin ambiental, agrcola, industrial, u otra; por lo que
est presente en una cantidad que hace que la comida sea perjudicial para la salud.
Cada captulo del libro trata de un patgeno - una bacteria, virus o parsito - o
toxina natural que puede contaminar los alimentos y causar enfermedades. El libro fue
preparado por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) y contiene la
informacin cientfica y tcnica sobre los principales patgenos que causan este tipo de
enfermedades.

TAENIA, SPP
Parsitos, Protozoos y Gusanos
1. Organismo (caractersticas importantes para identificacin)
Existen tres. La tenia de cerdo (Taenia solium), la tenia de res (Taenia saginata), y la tenia
de Asia (Taenia asiatica), que son parsitos platelmintos de la clase Cestoda que
maduran en el intestino delgado humano.
Las personas pueden infectarse con estos tipos de tenias por comer la carne de cerdo o
de res mal cocida. Esta tambin puede causar infeccin cuando los huevos del gusano,
que se pueden encontrar en el suelo o en alimentos, son transmitidos hacia la boca, (ya
sea tocando el alimento o el suelo con las manos), para finalmente llegar al intestino.
Estos gusanos pueden adjuntarse a la parte interior del intestino, para crecer

aproximadamente 6 a 20 pies de largo, y vivir all por aos sin que las personas sepan
que estn infectados.
2. Dosis Infecciosa
Dosis infecciosa necesaria para causar la enfermedad segn el captulo:
Teniasis: La ingestin de una larva cisticerco viva en la carne o vsceras de cerdo o carne
de res puede resultar en una infeccin con una tenia intestinal.
Cisticercosis: La ingestin de una T. solium huevo, puede resultar en una infeccin de
tejidos con una larva cisticerco. La ingestin de mltiples vulos aumenta la probabilidad
de una enfermedad grave.
Del apndice: Hay muchas variables que afectan la forma en que se cause la
enfermedad. Las variables que pueden afectar a una dosis infecciosa son las siguientes:

Posibilidad de daos o estrs del microorganismo.

Interaccin de organismo con alimentos y el medio ambiente.
Susceptibilidad pH de organismo.
Inmunolgica "singularidad" del organismo.
Interaccin con otros organismos.

3. Enfermedad (Sntomas)
La enfermedad causada por la infeccin intestinal con Taenia es teniasis. La enfermedad
es similar entre las tres especies. Sin embargo, la infeccin con T. solium es ms grave
que los otras, debido al riesgo de la cisticercosis, la cual es causada por la infeccin del
tejido con quistes de larvas de T. solium (cisticercos). La neurocisticercosis, es en las que
los cisticercos se alojan en el tejido cerebral y es la forma grave de la cisticercosis.
Sntomas:
Teniasis: Generalmente asintomtica, pero puede causar dolor abdominal, nuseas,
diarrea, cambios en el apetito y malestar general.
Cisticercosis: Quistes localizados en el cerebro pueden ser asintomticos o pueden
presentar mltiples sntomas dependiendo del nmero, la ubicacin, el tamao, y la
condicin de los quistes, y sobre la respuesta inmune del paciente. Sntomas comunes
incluyen convulsiones, aumento de la presin intracraneal, y alteracin del estado mental.
4. Frecuencia de la Enfermedad
Frecuencia:
9% de una muestra representativa de El Paso, Texas, dio positivo por la teniasis en 2004,
y varios casos de neurocisticercosis se han reportado en esa ciudad. Entre 1991 y 2008,
cerca de 7.000 residentes del condado de Los ngeles fueron dados de alta de los

hospitales despus del tratamiento de la cisticercosis (incluyendo hospitalizaciones

repetidas para la misma infeccin). Acerca de 4000 de estas hospitalizaciones fueron para
la neurocisticercosis. Segn una encuesta de los certificados de defuncin, 221 muertes
relacionadas con cisticercosis se produjeron en los Estados Unidos desde 1990 a 2002.
Duracin:
Teniasis: Los gusanos adultos pueden vivir durante aos en el intestino, pero se pueden
eliminar eficazmente con medicamentos anti-Taenia.
Cisticercosis: Los cisticercos viven desde hace meses, pero permanecen en el tejido
durante aos. Los sntomas neurolgicos pueden aparecer varios aos despus de la
infeccin. Aparecen de 3 a 6 meses.
5. Fuentes (Alimentos, Tipo de contaminacin)
La fuente primaria est infectada de carne de res y cerdo que no se encuentra bien cocida
para que pueda ser comida por el ser humano. Los gobiernos y los agricultores pueden
reducir la aparicin de carnes contaminadas por la aplicacin de las instalaciones
sanitarias de aseo, control de animales y la inspeccin de la carne. Tambin las personas
se infectan si tocan con los dedos el suelo y luego sin lavarse las manos, tocan su boca.
6. Poblacin Objetivo
La teniasis se produce en las poblaciones que consumen carne de cerdo cruda o poco
cocida, especialmente en regiones con pobres instalaciones sanitarias y donde, por
necesidad econmica, al ganado se les permite vagar libremente. En los Estados Unidos,
la enfermedad se presenta principalmente en personas que han viajado o inmigrado de
regiones endmicas de Amrica Latina, India, Asia, Europa del Este y frica.
7. Cul es el mtodo para hacer el anlisis de alimentos?
Las autoridades reguladoras inspeccionan las carnes de cerdo y de vacuno, examinando
visualmente los msculos susceptibles a cisticercos. Para evitar ser infectado con estos
gusanos, se debe de cocinar asados y carnes hasta el centro de la parte ms gruesa
alcanza por lo menos 145 F durante al menos 3 minutos y lavarse bien las manos antes
de comer y despus de tocar el suelo.
8. Ejemplos de Outbreaks (brotes)
La teniasis y la cisticercosis son epidmicas en muchas partes del mundo. Los brotes
pueden pasar desapercibidos hasta que las complicaciones se manifiestan. En 1978,
hubo un gran brote de cisticercosis en el oeste de Nueva Guinea despus de que cerdos
infectados fueran introducidos en ese pas. La enfermedad fue reconocida cuando se
produjo una epidemia de vctimas inducida por la neurocisticercosis, causando
convulsiones que ocurrieron mientras dorman. En 1990, un brote de la neurocisticercosis
se produjo en una comunidad juda ortodoxa, en la ciudad de Nueva York, que no come
carne de cerdo.