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Historia

Hay quienes hemos tenido el placer de deleitarnos con la comida india en el pas y
hay quienes han tenido la oportunidad de saborearla en el exteriorson dos cosas
muy diferentes. Al igual que en todas partes del mundo, las comidas tpicas
preparadas fuera del pas original saben diferente por razones diversasmuchas
veces las personas que la cocinan no son nativos de la regin de donde proviene
dicha receta o simplemente no hay disponibilidad en el mercado de los ingredientes
originales
Pocos de ustedes y menos an pocos indios se imaginan cun relacionados hemos
estado por muchos siglos Amrica, Asia y Europapreguntas acuden a mi mente
cmo: es el chile pimiento de ac o de Mxico?porqu la gran mayora de los
hindes son vegetarianos?la fusin de culturas ha creado hasta la fecha de hoy una
maravillosa e increble gastronoma indiasin embargo, est tom siglos, guerras,
sudor y lgrimaspor otro lado, siempre me he preguntadopor qu India y los
paises latinoamericanos, quienes tambin tuvimos culturas indgenas muy avanzadas
y ambos fuimos colonizados por europeossomos tan distintos?
Porqu los hindes del norte de la India no fueron sometidos al catolicismo y nuestros
indgenas si lo fueron?
Porqu los asiticos, siendo culturas ms avanzadas en tiempos antguos, no se
interesaron en dominar al mundo?
Los portugueses en su camino a las Indias en bsqueda de las especias, se
consiguieron africanos en su camino y comenz el comercio humano en el Africa
Coln descubri Amrica tras la bsqueda de las Indias y la cotizadsima pimienta,
por ende, no hay nada que refleje mejor la historia de este pas que su cocina. En
esta nueva investigacin es inevitable no hablar de la historia del mundo, ya que slo
as se darn cuenta cmo el anhelo por un mejor sabor en el paladar derrumb
imperios, traspas fronteras, trajo a la luz pblica el descubrimiento de un nuevo
continente y cambi la historia dramticamente. Desde que comenc el blog he
estado tentada a escribir sobre la historia de la India, sin embargo, leer sobre historia
puede ser muy tedioso sino existe un motivos interesante detrs de la lectura, por otra
parte es inevitable que este artculo sea largo, ya que son muchos siglos en

relativamente pocas lneassin embargo, en la narrativa encontrarn

hechos,

tradiciones y costumbres de tiempos antiguos que han influenciado y a la vez han


evolucionado para dar paso a los rasgos fundamentales de la cultura india hoy en da.
As que una vez ms los invito a hacer un parntesis en sus actividades y sumergirse
por un momento en esta increble historia de la India

Qu es el Curry?
Si hay un plato en el mundo que merece denominarse global ese es el currysin
embargoqu es verdaderamente el curry? su definicin es elusiva, controversial y
salpicada de historia
Primera definicin: se considera curry cualquier carne (roja o blanca), pescado o
vegetal cocinado que sea servido con arroz, pan, harina o fcula de almidn. Los
condimentos utilizados en su elaboracin pueden ser pulverizados, de consistencia
pastosa o con las mezclas de polvo listas que se compran en el mercado.
Segunda definicin: cualquier receta condimentada con el polvo de curry que se
consigue en el mercado, generalmente es una mezcla de azafrn, comino, semillas de

cilantro, chiles y alholva o fenogreco. Estos polvos en hindi se denominan masalas


que significa especias.
Tercera definicin: es la hoja de una planta aromtica nativa del sur de la India, su
nombre original en el idioma tamil es kariveppilai literalmente denominado hoja de
curry. Esta hoja se encuentra presente en casi todas las recetas del estado de Tamil
Nadu al igual que el cilantro.
Es importante destacar que la palabra curry no es utilizada por los indios, ellos
llaman sus platos con sus nombres especficos, como por ejemplo korma, vindaloo,
etc , sin embargo, los indios en la actualidad utilizan la palabra curry para cualquier
plato hecho en casa que sea de consistencia salsosa, especialmente cuando se
dirigen a personas que no son de origen indio.
La degradacin del trmino curry tal vez se debe a razones histricasen el siglo
17, los portugueses que llegaron al sur de la India utilizaban el trmino caril o caree
para describir los guisos hechos con mantequilla, pulpa de nuez y todo tipo de
especias especialmente cardamomo y gengibre, adems de hierbas, frutas y los
cientos de condimentos que rociaban en grandes cantidades sobre el arroz
En ingls, el termino caril pas a ser curry y el famoso diccionario britnico (inglsindio) Hobson-Jobson del siglo 19 lo describa como carne, pescado o vegetales
cocinados con una cantidad de especias y azafrn machacados, de los cuales una
pequea cantidad le da mucho sabor a una gran cantidad de arroz.
Los puristas insistiran que los nicos platos que merecen denominarse curry son los
desarrollados en las cocinas de la india britnica a finales del siglo 18. Este clsico
curry anglo-indio se hace al saltear cebollas en aceite, agregndole trozos de carne o
pescado, cocinndose a fuego lento en agua, tomates o leche de coco, las especias
ya sean frescas o en polvo se agregan durante el proceso de sofreir.
Estos curries se servan con arroz y varios condimentos como cacahuate, coco rayado
o en trozos, rebanadas de pepino, tomates, encurtidos y conservas de frutas
denominadas chutney.
Al principio eran platos para la clase britnica privilegiada, pero gradualmente se
fueron popularizando entre la clase media y luego entre la clase trabajadora. Los
almuerzos de Curry eran un entretenimientos popular de la gente en los aos 50s,
60s y an hasta finales de los 70s.

Este estilo de curry se propag a travs de los libros de cocina del imperio britnico y
de aquellos immigrantes y oficiales de la poca, que al igual que los ejecutivos
contemporneos, eran transferidos a las diversas divisiones de la Great Britain Inc.
Los curries al estilo ingls pasaron a ser productos tan populares en las tavernas del
siglo 19 en Amrica, Canad, Nueva Zelanda y Australia que hasta un famoso
novelista de la poca sugiri hacer del curry el plato nacional del pas.
Nada est ms atado al encuentro entre dos mundos (el occidente y el oriente) que la
pasin por las especias de la India

El encuentro entre dos mundos


Cada vez que investigo sobre cualquier tema, como nio de 5 aos me gusta saber el
porqu y el origen de todo el amigo lector debe perdonarme si me extiendo
demasiado en la historiapero mientras ms escarbo ms consigo respuestas a
tantan dudas!porqu si los indios provienen de tribus indgenas, la mayora de sus
bodas son dignas de la realeza sin importar sus ingresos o nivel social?la presencia
de los mongoles y sus costumbres persas dej su marca en la cultura y las
tradiciones
China

En el ao 500 DC aproximadamente de 300 a 500 millones de


personas vivan sobre la tierra. El trmino Edad Media se utilizaba para el perodo de
la historia europea comprendido entre los aos 475 a 800 DC. Esta etapa vino luego

de la cada del imperio romano (y con ste la cultura de la Grecia y la Roma clsica) y
antes de la propagacin del cristianismo en toda Europa.
Muchas civilizaciones ms antiguas que la europea florecieron en esa poca con
asentamientos distribudos en el Medio Este, India, China y Amrica Central. Eran
sociedades avanzadas con expertos eruditos en matemticas, astronoma, ingeniera,
medicina, filosofa, literatura, arte y transporte. Su conocimiento directo del mundo
exterior era muy escaso. Un pequeo nmero de misioneros, comerciantes y
peregrinos recorran largas distanciaseste grupo de personas seran los que
extenderan el conocimiento del mundo en los aos venideros
Los chinos eran las civilizacin ms avanzada en ese entnces y la que tena el ms
alto estndar de vida a nivel mundial. Era un enorme pas colmado de recursos
naturales y gobernado por un rico imperio con una fuerte burocracia central. Para
poder gobernar ese inmenso territorio era necesario tener sistemas de transporte y
comunicacin sofisticados.

Tres factores fundamentales contribuyeron a la sofisticacin


de la Chinaprimero, mil aos de tradicin de filosofa y tica confusianase le
daba gran importancia a la erudicin, al aprendizaje y tenan acceso a muchos aos
de conocimientos acumulados en astronoma, matemticas, medicina y otras
cienciassegundo, China tena contactos con muchas otras culturas asiticas como
India, el Medio Este y el Mediterrneo y finalmente China tena genio para los
inventos, en el ao 500 DC ya haban inventado el

El Karahila versin india del wok

papel, la brjula magntica y el reloj.


Pronto descubrieron la impresin, lo cual ayud a propagar el conocimiento de la
construccin de barcos y desarrollar las habilidades para la navegacin.
China invent el proceso de la fundicin donde el hierro fundido se vaciaba en moldes
de arena, esto les permiti fabricar los primeros hornos y los famosos woks. Tiempo
despus aparecieron en India los primeros karahis, tambin conocidos como kadai,
korai,kadhi, etc. El karahi es una olla profunda y circular (similar a un wok)
utilizados para cocinar en India, Pakistn, Bangladesh y Nepal.
La geografa del pas fu plasmada en mapas y para el ao 267 DC existan mapas
detallados de todo el territorioesta informacin sirvi para planificar carreteras ,
canales, estaciones de correo y posadas lo cual facilitaba el desplazamiento de
comerciantes y viajeros por todo el imperio. Muchas de estas rutas terrestres
conectaban China a Asia Central, India, Persia y Syria.

Las famosas rutas de la Seda o de las especias, con sus legendarias ciudades y
oasis, de comercio lujoso y ricos intercambios culturales fueron utilizadas por
caravanas de comerciantes por cientos de aos. Una ruta atravesaba todo el Norte del
pas pasando por los desiertos de Gobi y Taklimakan y la otra iba hacia el Sur a travs
de Turkestan y las altas montaas de Kush en el actual Pakistn, cruzaban los
Himalayas a travs del Tibet y Nepal hacia la India.

Comerciantes de la Ruta de la Seda

Viajar por estas rutas era lento y costoso, muchas veces recorrerla en su totalidad
tomaba 2 aos y las mercancas pasaban a travs de varios intermediarios lo cual
incrementaba significativamente el precio final. La tierra era rida. Los ladrones y la
inestabilidad poltica de las tribus asiticas centrales hacan a menudo el viaje muy
peligroso, an para las caravanas, a pesar de ello, los misioneros budistas y rabes y
los mercaderes judos, persas o turcos se arriesgaban y llevaban a cabo la travesa.

El comercio terrestre entre China e India floreci durantes la disnasta Tang (618-907
DC) hasta que las luchas polticas entre las tribus de Asia Central lo hicieron muy
riesgoso.
Los chinos eran expertos navegantes y en el ao 500 DC ya haban explorado el mar
de China y las costas del Sur y el Este de Asia. Los mercaderes extranjeros
navegaban regularmente entre China y la Pennsula Malaya, Ceylon (actual Sri
Lanka) e India.

Hacia el siglo 7 DC, los navegantes persas y rabes ya estaban


comercializando con China. La ruta del Golfo Persa al puerto chino de Guangzhou era
la ruta martima ms larga que se realiz en cualquier parte hasta el siglo 16. Los
navegantes chinos nunca se aventuraron ms all del pacfico y tuvieron poco
contacto con Japn.
China exportaba clavos, nuez moscada, macs, canela, naranjas, duraznos,
albaricoques, t y rubardo que se utilizaba como purgante.

La India exportaba mostaza, pimienta, gengibre, cardamomo, cilantro,comino, coco,


ajo, pepinos, cebollas, azcar, sndalo, opio, hierbas medicinales, incienso, algodn,
muselina, elefantes, pavos reales, leones, bfalos,etc
Persia exportaba arroz, azafrn, almendras, pistacho y espinaca que se utilizaba en el
antguo Iran para recuperarse de la resaca.
China estaba desesperada por caballos, los cuales no podan criar debido a una
deficiencia de calcio en toda la materia orgnica incluyendo el agualos caballos
rabes eran los ms codiciados, al igual que sus camellos, la lana, las alfombras, el
vidrio, la mirra y las semillas de ssamo. China le compraba a los rabes materia
prima como marfil, coral, jade y lapislzuli, para fabricar productos que luego
exportaban al Occidente.
Al mismo tiempo los chinos enfrentaban muchos problemas internos. Los extranjeros
eran los nicos que podan ejercer el comercio forneo, as que fueron los navegantes
rabes e indios los que desarrollaron la tecnologa de rutas martimas para
desplazarse distancias largas. El imperio Chino se vino al suelo despus de la cada
de la dinasta Tang en 907 DC, y no se recuper hasta la conquista de los mogoles en
el siglo 13, fue entonces cuando China se abri un poco al mundo exterior. Los Chinos
se mantuvieron cerrados ya que se consideraban intelectual y tecnolgicamente
autosuficientes. No mostraron inters en importar conocimientos de otras culturas
como los fenicios, griegos y romanos. Pensaban que el mundo tena poco que
ofrecerles.

India
India era otra civilizacin asitica antigua y sofisticada con muchos recursos naturales.
Ya en el ao 500 DC, los navegantes indios haca buen uso de sus rutas martimas,
los vientos el monzn y las corrientes del Ocano Indio ayudaban en la navegacin.
Desde el ao 320 al ao 500 se estableci en el Norte de la India la dinasta Gupta.
Durante este perodo se produjo un importante florecimiento de la cultura, que dej un
legado de bellas esculturas, teatro y poesa en snscrito clsico y tratados sobre
matemticas y astronoma.
India tena una larga tradicin de conocimientos avanzados en ciencias basado en los
Vedas. Se desarroll el sistema decimal y hacia el ao 550 DC haban descubierto el
nmero 0. Fue la poca dorada de India.
Un viajero chino llamado Fa Hian seal que mientras los campesinos eran
vegetarianos y se alimentaban principalmente de races, tallos, hojas, flores y frutas, la
gente

adinerada

consuma

carne

aderazada

con

especias,

especialmente

cardamomo. Tambin coman regularmente pan y arroz acompaado de leche. La


miel haba sido reemplazada por la caa de azcar. Se haba propagado el consumo
de bebidas alcohlicas y tres comidas al dia era la norma.
En el siglo 6 los matemticos indios crearon los nmeros arbigos, estos avances le
dieron a los navegantes las herramientas para navegar en mar abierto mil aos antes
que los navegantes europeos, sin embargo,haba factores que restringan su
desarrollo, el Sur de Asia estaba dividido en varios reinos que contnuamente

entraban en conflictos blicos. No exista un pas como tal hasta la llegada de los
britnicos en 1700, India estaba compuesto de diversos reinos aislados que no
estaban interesados en conquistar otros territorios distantes, no les interesaba la
exploracin.
Se practicaba el Hindusmo que se concentraba en tradiciones intelectuales y el
Budismo que era una f contemplativa. El conocimiento de construccin de barcos y
navegacin de los eruditos indios fue traspasado a los rabes, sus comerciantes
estaban vidos de aprender las tcnicas de los marineros indios para dominar el
Ocano Indio y poder llegar a las Indias Orientales.
Los Arabes
En el ao 500 AD el Medio Este estaba polticamente desorganizado, todo esto
cambi a principios del siglo 7 cuando el profeta Mahoma fund el Islam y la religin
se propag rpidamente uniendo a la gente en una sola f. Compartan una cultura y
un lenguaje comnel rabe. Tambin compartan sistemas polticos y econmicos.
Los califas o gobernantes islmicos, siguieron la gua de los emperadores romanos.
Construyeron una red de carreteras para sus mensajeros y su ejrcito.
El desarrollo de una cultura islmica especfica se caracteriz por el requisito de que
cada islmico deba hacer una peregrinacin a la Mecca una vez en su vida. Esta
peregrinacin llamada hajj uni muchisima gente de un rea geogrfica muy
extensa, cuando regresaban a casa propagan la informacin sobre las tierras que
haban visitado durante su travesa, de esta manera los musulmanes pasaron a
convertirse en los grandes viajeros de la Edad Media.
Los eruditos musulmanes eran nicos, ya que posean los conocimientos de la antigua
Grecia, Roma, Persia y los textos indios que tradujeron al rabe.
En el ao 712, los musulmanes conquistaron el reino hind de Sindh (actual Pakistn)
y para el ao 736 llegaron a orillas del ro Jamuna, donde fundaron una nueva ciudad
llamada Dhillika, la cual fu la antgua ciudad de Delhi.
Los musulmanes coman trigo y carne, ya que el consumo de puerco era prohibido.
Luego de conquistar las tribus de Turquestn, los musulmanes encontraron que los
turcos haban inventado el kebab que significa carne cocinada. Tambin
perfeccionaron la tcnica del marinado de carne antes de asarla y el mtodo de

machacar la carne condimentada y colocarla en brochetas, las cuales originalmente


eran espadas.
Los comerciantes rabes tambin hicieron su aporte al conocimiento geogrfico,
Mahoma haba sido un comerciante y en las sociedades islmicas el comercio era de
gran importancia. La combinacin de rutas terrestres y martimas pusieron a los
musulmanes en contacto con el mundo.
El libro sagrado del Islam, el Corn, describe al mundo como dos mares, el mar
mediterrneo y el ocano indio, afirma que estn separados por una gran barrera, sin
embargo los musulmanes, aunque respetaban el Corn, tambin se basaban en la
experiencia y la evidencia apoyados en los descubrimientos de generaciones de
peregrinos, mercaderes y otros viajeros, sin embargo los gegrafos islmicos saban
muy poco sobre el Norte de Europa y el Este de Asia y al igual que los dems
habitantes del hemisferio este, no tenan idea de la existencia de Amrica.

Las Peregrinaciones Religiosas


Viajar a lugares sagrados en bsqueda de purificacin espiritual es una costumbre
antgua. Entre los aos 500 y 800 DC la propagacin de las tres grandes religiones
Budismo, Cristianismo e Islam inspir la primera ola de viajes de largas distancias.
Misioneros y peregrinos cruzaron Asia y Europa en toda su extensin. Slo los
comerciantes viajaban en grupos grandes. Muchas de las personas que viajaban con
propsitos religiosos se convertan en verdaderos pioneros. Muchas de las historias
que escriban servan para dar a conocer a mucha gente que no tena la posibilidad de
viajar partes del mundo muy remotas.

La religin budista que naci en el Norte de la India y se deriva del Hindusmo, se


estableci rpidamente por todo el Sur y Este de Asia, desde India hasta Ceylon
(actual Sri Lanka) pasando por los reinos de Sumatra, Java y China. En el ao 5 DC
China e India eran los centros ms importantes de la f budista y sus comunidades
mantenan lazos estrechos.
El Cristianismo se expandi sobre un rea geogrfica muy amplia por todo el Oeste de
Europa y el Mediterrneo. Lleg hasta el imperio Bizantino con su capital en
Constantinopla. Los misioneros cristianos propagaron la religin convirtindose en
grandes viajeros. A medida que pasaba el tiempo, los viajeros se diversificaban y los
peregrinos eran hombres y mujeres, ricos y pobres, jvenes y viejos.
Se desarroll una sustancial industria publicista para servir a la creciente poblacin
peregrina. Adems de las propias narrativas de los peregrinos, se popularizaron las
guas a los sitios de alojamiento y guas de viajes.
Haban libros de frases en griego, hebreo y lenguages europeos en general
complementndose con intrpretes y guas personales que competan por los clientes
que visitaban los sitios sagrados.
El Cristianismo dej su marca en tierra santa. Se mejoraron las carreteras, se
construyeron puentes, iglesias, posadas y dems edificios. Todo esto contribuy al
desarrollo econmico de Europa y la tierra santa. Estos nuevos grandes mercados
estimularon el comercio de los lujos asiticos, los cuales incluan especias, sedas,
joyas y perfumes. Los viajes y las comunicaciones se tornaron ms seguros y
confortables. La atencin de la gran cantidad de viajeros enfermos y moribundos

lograron grandes avances en la medicina. La iglesia cristiana tambin cambi. Los


peregrinos le daban a las iglesias, templos y monasterios regalos en tierras, oro y
otros productos valiosos que ayudaron a crear la gran riqueza de la iglesia medieval.
Esta primera gran ola de peregrinos cristianos termin en el siglo 9 debido a los
ataques de vikingos, hngaros y rabes que hacan las vas inseguras.
Veinte aos despus de la muerte de Mahoma, los misioneros musulmanes llegaron
a China y las fuerzas islmicas derrotaron el imperios Persa y el Bizantino, lo cual
ayud a la propagacin del Islam ms all de la Pennsula Arbiga.
En menos de un siglo, el vasto imperio islmico se estableci extendindose desde
Espaa, a travs del Norte de Africa y por el Medio Este hasta llegar a India.

Europa
El imperio romano colaps debido a su codicia por lujos como la seda, los perfumes y
las especias, los cuales agotaron sus reservas de oro. Esto gener que Gnova por el
oeste y Venecia por el este tomaran control del mar Mediterrneo asegurndo con
esto el monopolio del comercio de todo el Norte de Europa. Los Arabes tomaron
control sobre tierras desde Espaa, Egipto, Irn y eventualmente India y posean
puerto en la parte este del Mediterrneo. Venecia se benefici tanto como los Arabes
quienes como siempre confiaba en su gran habilidad para atravesar sus desiertos.
Entre ambos fijaron sorprendentes precios en los productos, los cuales eran inflados
por las exageraciones de los Arabes.
El origen verdadero de las especias era un secreto bien guardado y los Arabes
inventaban fantasiosas historias sobre sus travesas para obtenerlas.

Cuando el historiador griego Herdoto visit Arabia fue agasajado con los ancdotas
de los comerciantes Arabes. El incienso creca en rboles rodeados de enjambres de
diminutas serpientes venenosas voladoras. La casia creca en lagos inmensos
protegidos por murcilagos de alas gigantes y para prevenir que se los comiesen
vivos, los recogedores de casia tenan que disfrazarse con pieles de animales.
Herdoto escribi que la canela era utilizada exclusivamente por los cuervos como
material para construir sus nidos que construan en los precipios de las montaas y
los mantenan en su sitio sostenidos por adobes de barro. Supuestamente los Arabes
alimentaban a los pjaros con restos de buey, que debido a su peso, causaba que los
nidos colapsaran al fondo del valle donde haban recogedores que atajaban la canela
y salan corriendo, los que no eran rpidos eran engullidos por los enfurecidos
cuervos. Cranlo o noestas historias se mantuvieron durante dos milenios por el
simple propsito de especular.

Para que se hagan una ideala pimienta tanto en tiempos


antguos como hoy da crece en el sur de la India como una planta silvestre, debido a
la cantidad de intermediarios por los cuales pasaba, el valor final de la pimienta era
tan valioso como el dinero en efectivo. En Londres del siglo 12 se poda comprar un
rebao de ovejas con media libra de pimienta (aproximadamente 1/2 kg), tambin se
utilizaba para pagar impuestos y rentas. En Venecia, una libra de pimienta para un
navegante representaba el pago de una semana completa por atracar su barco en un
muelle de Londres, es por esto que la clase trabajadora no tena acceso a
saborearlas. Eran lujos que slo podan costear los aristcratas y se consideraban tan
valiosas que los sirvientes deban rendirles cuentas a sus patrones y llevar un registro
detallado de su uso. Le presentaban una lista al ama de llaves para cada comida,
quin posea una llave de la despensa donde se almacenaban las especias y firmaba
la lista como un recibodicha palabra con el tiempo evolucion a la palabra recipe (en
ingls) o receta.
Los europeos eran relativamente pobres en recursos, sus carreteras y canales de
navegacin hacia el ao 500 AD estaban en decadencia, su gente era pobre.

Debido a la ausencia de estructuras polticas fuertes, la iglesia


se convirti en la autoridad ms poderosa y su mximo exponente era el Papa. Los
monjes eran la nica fuente de informacin geogrfica escrita y la mayor parte de este
conocimiento vena de fuentes romanas. Saban poco sobre Africa ms all de su
costa Mediterrnea y de Asia ms alla del cercano Este.
Los eruditos cristianos no se basaban en evidencia real sino que desarrollaron
cosmografas o descripciones que concordaban con los escritos bblicos. La Biblia era
la nica fuente de la verdad.
Slo los ricos o nobles tenan caballos y los clrigos usaban mulas, el resto andaba a
pie. Los peregrinos europeos que iban a Jerusalem (tierra santa) realizaban una
jornada de 3.000 millas a pie y a veces hasta descalzos.
Los viajes en barco eran peligrosos por las tormentas, los ataques de piratas o las
guerras. Era costossimo viajar y aparte de los costos de transporte, comida y
alojamiento, haba que pagar sobornos en algunas rutas. Algunos viajeros hacan los
trabajos ms extraos o transportaban bienes para negociar, otros mendigaban. Los
monasterios provean cobijo, comida y agua. Haban posadas a lo largo del camino
manejadas por rdenes religiosas que hospedaban viajeros gratuitamente, sin
embargo muchas veces no habia espacio suficiente.

Las Cruzadas
Entre los aos 1096 y 1270 DC miles de europeos cristianos pelearon contra los
musulmanes por el control de la tierra santa de Jerusalem. Estas expediciones se
conocen como las cruzadas. Esta guerra dur dos siglos donde Jerusalem cambi de

manos repetidamente. Las cruzadas proporcionarion a los europeos conocimientos


geogrficos de Asia.
Hacia el siglo 13, los europeos saban que Asia era una gran fuente de lujos
importados como sedas y especias. Desde el siglo 8 hasta el siglo 15 la Repblica de
Venecia y las repblicas vecinas, debido a su ubicacin geogrfica como el punto ms
Este de Europa, mantenan el monopolio del comercio europeo con el Medio Este. El
comercio de especias, incienso, hierbas, drogas y opio, hicieron estas ciudadesestados fenomenalmente ricas. Sus puntos de comercio fueron destinos de partida
para muchos misioneros cristianos hacia China y luego para exploradores como
Marco Polo y sus tios.
El resultado final de las cruzadas fue el bloqueo definitivo de las rutas terrestres hacia
el Asia para los europeos.
Este hecho estimul a los marineros ingleses, espaoles, portugueses y holandeses a
buscar una ruta martima para llegar al lejano Este, sin embargo, esto les tom 100
aos ms

Marco Polo
El veneciano Marco Polo vivi de 1254 a 1324, fue el explorador ms famoso de la
Edad Media e indiscutiblemente uno de los exploradores ms grandes de todos los
tiempos. Su nombre pas a ser sinnimo de largos viajes a regiones exticas. A la
edad de 17 aos viaj con su padre y su tio hacia China. El viaj por tierra les tom
tres aos, en ese entonces China estaba bajo el dominio del imperio Mongol al mando
del emperador Kublai Khan. El jover Marco entr al servicio del emperador y
permanecieron 17 aos en China. Finalmente regresaron a Venecia en 1295 luego de
24 aos lejos de su hogar.

Cuando Marco Polo regresa a su natal Venecia a la edad de 41 aos, probablemente


era el viajero ms experimentado del mundo. Haba recorrido, las carreteras, los
caminos y los mares de Asia. Haba sido un agente privilegiado dentro de un vasto
reino desconocido para la mayora de los europeos. Su conocimiento del lenguaje
persa y mogol le permiti penetrar las culturas asiticas de una manera que ningn
europeo haba logrado. Public un libro llamado La descripcin del mundo, en ste
describa en detalle, las antguas rutas de la seda a travs de Asia Central. Viajaron
por Asia Menor y cruzaron los desiertos persas del los actuales Iraq e Iran.
Permanecieron un ao en Afghanistan recuperndose de la malaria. El libro describe
la cordillera del Pamir, el norte de India, el Tibet y el desierto de Gobi.

Durante la estada de los Polos, China atravesaba una


extraodinaria fase de su historia, por primera vez estaba bajo dominio extranjero. Los
mongoles eran tribus nmadas del Norte de Asia que haban sido unificadas por
Genghis Khan durante su reinado de 1206 a 1227, fue el imperio de tierras contnuas
ms extenso de la historias, lleg a tener una extensin mxima de unos 34.000.000
km 2 y ms de 100 millones de habitantes, incluyendo a algunas de las naciones ms
avanzadas y pobladas de la poca, como China, Irak, Irn y los pases de Asia
Central y Asia Menor. Los europeos pensaban que los mongoles eran salvages debido
a las enseanzas cristianas medievales, sin embargo, Marco Polo narraba en su libro
un mundo diferente, el esplendor y el poder del imperio lo sedujeron. Describa la
riqueza y sofisticacin de China a travs de esplndidos banquetes, decoraciones y
trajes de la corte. Deca que el emperador tena 12.000 barones en su corte y 12,000
guardias montados, sus cuatro esposas tenan un squito de 40.000 personas y su
ejrcito estaba compuesto de 300.000 soldados. Ilustraba los palacios de mrmol con
sus salones dorados. Polo qued fascinado por la vida diaria de China. En su libro
hablaba de la geografa, la moneda, la industria, la agricultura, los grupos tnicos, las

religiones, la dieta diaria, los rituales matrimoniales, etc haca mucho nfasis en las
diferencias entre Asia y Europa. Los lectores europeos aprendieron a travs del libro
cmo atrapar cocodrilos, escoger la carne de bfalo y aplicarse tatoos. Los chinos
utilizaban carbn como combustible y lean el tiempo en relojes de agua.
El libro caus sensacin, cuando Marco Polo muri ya haba sido traducido a 6
idiomas diferentes, su popularidad no tuvo precedentes en la Edad Media. Muchos
pusieron en tela de juicio la credibilidad de sus relatos. Se dice que hubo algunas
exageraciones para efectos literarios, pero tambin se omiti mucha informacin vital,
como por ejemplo, el uso de los palitos chinos para comer, la caligrafia china y la
descripcin de la gran muralla, sin embargo, los eruditos de la actualidad consideran
los relatos de Polo muy confiables, ya que son la mejor fuente contempornea de
informacin sobre la vida en la corte de los mongoles.
El libro de Marco Polo fue uno de los ms influyentes en la Edad Media, los europeos
soaban con los relatos de las riquezas fabulosas del mundo oriental, anhelaban los
rubes asiticos, las perlas, la pimienta, los clavos de olor, las sedas y la porcelana
todos estos productos podan hacerlos ricos, y mejor anel libro de Polo sealaba
las rutas terrestres a seguir

Misterios, Leyendas y Mentiras


El mundo medieval era muy diferente al mundo moderno. El acceso al conocimiento y
las escrituras de los eruditos se restringan a una pequea lite poltica y religiosa. La
mayora de las personas, incluyendo a los exploradores carecan de una educacin
formal. Los hechos eran escasos y abundaban las superticiones.
Los viajeros y escritores a menudo mentan sobre sus experiencias, otros emitan
reportes falsos que provenan de malos entendidos. Muchos relatos de viajeros

pasaron de boca en boca sin ser nunca escritos y cuando se haca, como la imprenta
an no exista, se cometan errores al ser transcritos a mano. Haban relatos de
viajeros que aseguraban haber conocidos humanos con un slo ojo o un pi gigante,
tambin con colas, con dos cabezas o sin cabezas. A menudos describan regiones
desconocidas como parasos. Estas tierras remotas contrastaban con la realidad de la
pobreza, las plagas, el hambre y los conflictos polticos que se vivan en Europa. La
mayora de la gente comn tena razones para creer en la existencia de razas de
gente mostruosa, canbales, sirenas y parasos terrenales.
Estos lugares legendarios y mticos eventualmente fueron plasmados en los mapas
sin antes corroborar su existencia real.

Por qu las especias eran tan valiosas?


Desde la era de la civilizacin griega, las especias eran un lujo, se utilizaban en la
cocina y para propsitos medicinales. Durante la Edad Media en Europa, la pimienta
negra (nativa de la India) era el condimento ms utilizado despus de la sal. La
pimienta se utilizaba para preparar carne y pescado, caldos, sopas y salsas. A
menudo se combinaba con gengibre para hacer galletas, pan y aderezar el vino. En
esos tiempos las tcnicas de almacenamiento de alimentos eran primitivas, y la
pimienta era un preservativo que se utilizaba para disimular el sabor de la comida
podrida. Tambin se usaba en medicinas y se pensaba que ayudaba con la digestin.
Era una de las especias ms costosas debido a las distancias que haba que recorrer
para obtenerla. Las semillas de pimienta valan casi lo mismo que el oro y los
gobernantes medievales las intercambiaban como regalos

La Era del Descubrimiento


Nadie pagaba ms por las especias que los europeos. La nica manera de romper los
monopolios era encontrar nuevas rutas. Tambin conocida como la era de la
exploracin, la era del descubrimiento corresponde al perodo de la historia que
comienza en el siglo 15 hasta el siglo 17, donde los europeos se dedicaron a una
exploracin intensiva del mundo, estableciendo contacto directo con Africa, Amrica,
Asia, Oceana y plasmando en mapas el resto del planeta. Los portugueses y los
espaoles fueron los pioneros de estos viajes martimos en su bsqueda de rutas
alternativas hacia las indias debido al bloqueo de los musulmanes de las vias
terrestres y control del comercio. Su objetivo era la comercializacin de especias, oro
y plata.

La Bsqueda de las especias


Los portugueses empezaron explorando sistemticamente la costa atlntica de Africa
en 1418, lo ms lejano que haban navegado hasta ese momento era la costa de
Marruecos. Ao tras ao se enviaban naves de exploracin e iban avanzando poco a
poco bordeando toda la costa africana. En 1434

llegaron a Cabo Bojador y tomaron

en cautiverio algunos africanos, inicindo de esta manera el comercio de esclavos. La


esclavitud se haba practicado por siglos. Los mismos europeos esclavizaban a otros
europeos. Los portugueses no consideraban un pecado el comercio humano, ya que,
como eran sometidos al cristianismo, lo justificaban con la salvacin de las almas.
Luego de muchos aos e intentos fallidos por las difciles condiciones climticas,
finalmente llegaron al Ocano Indio en 1488. El explorador portugus Vasco da Gama
finalmente puso pi en tierra India el 20 de Mayo de 1498 en el puerto de Calicut,
actual estado de Kerala.

La llegada de Da Gama fue uno de los eventos ms


importantes de la historia, ya que desde ese momento en adelante el aislamiento y la
ignorancia de Europa sobre la sabidura y la cultura asitica habia terminado. Fu
despus de la llegada de los portugueses que comenz la colonizacin de Asia la cual
durara varios siglos. Quizs el cambio ms significante a nivel mundial que gener
esa desenfrenada bsqueda por las especias sera una nueva era de exploracin y
explotacin que reescribira los mapas y cambiara la visin de nuestros ancestros
sobre el mundo.

En 1492, los reyes espaoles a travs de su financiamiento


del viaje de Cristobal Coln, no buscaban un Nuevo Mundo, sino al igual que los
portugueses, el viaje era motivado a la bsqueda de la pimienta, por un pequeo
error en los clculos de navegacin, Coln se dirigi hacia el Oeste en vez de
navegar hacia el Este, sin embargo, cuando Coln desembarca en Amrica estaba
seguro de encontrarse en Asia, y para probarlo comienza a buscar la pimienta, sin
embargo, slo encontr chiles que tambin era picantes pero diferentes.

Entre los primeros productos que sabemos llev Coln a Europa figura el maz,
aunque algunos insisten que haba llegado a Europa desde Asia, mucho antes. En un
viaje posterior, en 1493, tambin descubri la pia en la isla de Guadalupe (como la
alcachofa, pero ms alta, con fruto semejante a un pin); evidentemente, la papaya,

el aguacate, la verdolaga y el amaranto y segn nos indica el siguiente prrafo, por lo


menos una variedad de aj picante (el da antes de su retorno), probablemente el chile
chombo o habanero:
En estas islas, adonde hay montaas grandes, all tena fuerza el fro este invierno;
mas ellos lo sufren por la costumbre, y con la ayuda de las viandas que comen con
especias muchas y muy calientes en demasa.
Los ajes o chiles picantes en particular capturaron el inters del almirante, ya que la
pimienta era la especia ms cotizada: por esa razn los bautiz pimientos, en parte
por falta de vocabulario y por su deseo de validar su descubrimiento, creando as
una confusin eterna para las generaciones subsiguientes, es por eso que hoy en dia
se conoce como chile pimiento.
El chile posteriormente lleg a la India a travs de lo que se llam el intercambio
colombino entre Europa y Amrica y as comienza la era de la globalizacin a nivel
mundial.
Luego del descubrimiento de Amrica, para prevenir conflictos entre Portugal y
Espaa, se firm el tratado de Tordesillas que divida al mundo en dos regiones de
exploracin donde cada pas tena derechos exclusivos para reclamar el dominio de
los nuevos territorios descubiertos. La lnea imaginaria estaba trazada de norte a sur y
pasaba a 270 leguas al este de las islas de Cabo Verde (que ya era territorio
portugus). Esto dejaba por fuera a Europa y las islas de Cuba y La Espaola (actual
Repblica Dominicana y Hait) que ya las haba descubierto Colon y pertenecan a
Espaa. Es por eso que Brasil fue conquistada por los portugueses.

Evolucin de la Cocina India


Desde tiempos antguos hasta el dia de hoy, la poblacin de la India ha estado
compuesta de numerosas tribus indgenas. El pas tiene 26 estados federales, 8
religiones, 18 lenguajes con su propia escritura y se hablan aproximadamente 1.500
dialectos, por ende, su gastronoma es muy variada. Es imposible trazar la historia de

la cocina india de manera generalizada, asi que, har una divisin del pas por
regiones, sealando los acontecimientos histricos que influenciaron cada zona.

Los Pioneros
En el artculo sobre el hindusmo sealo que los primeros pobladores en llegar a la
india fueron: losnegritos del Africa, posteriormente los nisadas, los mongoloides, los
drvidas y finalmente los arios.
La evidencia arquelogica indica que los negritos utilizaban la piedra para hacer
herramientas, eran cazadores, recolectores y utilizaban el fuego.
Los nisadas se establecieron a los pies de los Himalayas. El arroz probablemente se
origin all y en algn momento aprendieron a cultivarlo construyento terrazas de
irrigacin. Extraan aceite de la semilla de mostaza, azcar de la caa de azcar y
azcar de palmera, de la savia de la palma. Consuman frutas ctricas, calabaza,
berengena, banana y meln. No criaban ganado ni utilizaban productos lcteos.
Consuman carne de perro y domesticaban a los elefantes.
Los mongoloides o nagas provenan de Myanmar (actual Birmania) y Bangladesh y
se establecieron en el Noreste de la India al mismo tiempo que los nisadas. Su dieta
inclua arroz, pescado, vegetales y ocasionalmente carne. No coman productos
lcteos ni trigo y al parecer, las bebidas alcohlicas eran populares al igual que la
nuez de areca, la cual es autctona del estado de Bengala al igual que el hbito de
masticarla para ayudar en la digestin. Esto origin el paan el cual es muy popular
en toda la India, Pakistn y el Sur de Asia hoy en dia. El paan es una preparacin de
varios ingredientes envueltos dentro de la hoja de la nuez de areca, no se consume
pero se mastica, se considera buen digestivo y refresca el aliento. Viene en varias
formas y sabores, de tabaco, de nuez de areca y dulce. Por ejemplo, el paan de

tabaco se rellena la hoja de nuez de areca con polvo de tabaco y especias; el de nuez
de areca contiene la nuez molida mezclada con otras especias; el dulce viene relleno
de coco, conservas de frutas, ptalos de rosa y varias especias. Segn el Centro
Internacional de Investigacin sobre el Cncer, la nuez de areca se considera un
factor cancergeno de alto riesgo.

Hoy en da la mayora de los pobladores del Estado de Bengala son


descendientes de los nisadas, sin embargo, un nmero significante de tribus nagas
an habitan las tierras bajas de los Himalayas y se distinguen por su piel amarilla, ojos
oblcuos, pmulos salientes, cabello ralo y estatura media.
Los drvidas que vinieron del Sur del Mediterrneo se distinguen por su piel oscura,
su estructura sea facial angular y sus dientes largos. Aproximadamente 9.000 aos
AC se establecieron en el Norte. Construyeron corrales para los animales salvajes con
la finalidad de producir leche, carne y cuero. Domesticaron ovejas, cabras, cerdos,
bfalos, pollos, patos, gansos y pavos reales. Utilizaban los perros para cuidar los
rebaos. Su dieta diaria se basaba en el trigo y cultivavan granos. Cuando heredaron
las terrazas de arroz de los nisadas, el arroz pas a ser la base de su alimentacin
diaria.
En el ao 3.500 AC se estima que existan miles de villas de drvidas con puestos de
comercio establecidos a lo largo del ro Indo. La innovacin que cambi la historia fue
la escritura. Hacia el ao 3.000 AC los chinos se alfabetizaron y dominaban la ciencia
de las hierbas medicinales. Dice la leyenda que en 2737 AC el emperador Shen-Nung
descubri el t por error cuando accidentalmente dej caer unas hojas sobre agua
hirviendo, como contena cafena, inmediatamente se populariz y se pronunciaba t

en chino, sin embargo el t tambin era autctono de Assam, pero las tribus
mongoloides que poblaban esa zona no hervan el agua, mucho menos preparaban
t, asi que se estima que el proceso apareci en la India ms tarde. Cuando lleg se
llamaba cha-i-khitai el cual evolucion en la palabra hindi chai.

Preparacin de Paan

Hacia el ao 2.500 AC existan en India dos ciudades amuralladas, Mohenjo Daro y


Harappa las cuales se desarrollaron alrededor del ro Indo y se estima que la
poblacin era de 40.000 personas. Se les llam la civilizacin del Valle del Indo y dur
miles de aos, desarrollaron su propia escritura cuya existencia era desconocida hasta
el siglo 20. Las excavaciones revelaron que las ciudades se estructuraban de calles

Horno estilo Egipcio

organizadas en cuadrculas y las casas se construan de bloques de ladrillo. Tenan


sistemas de agua subterrnea y baos con drenaje y ventilacin. Haban edificios
pblicos con templos, salones de reunin y grandes baos. Haban fbricas y tiendas
artesanales que producan y a su vez comerciaban prendas de algodn y lana.
El comercio entre India, Egipto y Sumeria tanto por tierra como por mar pas a ser
una fuente importante de intercambio de ideas y bienes. Se intercambiaba materia

prima, prendas de vestir, artefactos, piedras preciosas y comida. La civilizacin del


Valle del Indo

Horno tandoor

no slo eran granjeros, tambin eran eficientes cazadores y pescadores. El uso de


especias se confirma por el descubrimiento de antguos morteros de piedra que se
han encontrado por toda la India.
Los egipcios fueron los pioneros de la molienda de harina para fabricar pan sin
levadurams tarde aprendieron la importancia de la levadura en el proceso de
fermentacin especialmente para la elaboracin de cerveza y el

Rajasthani cocinando en el desierto

proceso de la masa de pan. Para hornear el pan crearon un horno de arcilla con una
entrada lateral, que se calentaba con carbn. Los habitantes del Valle del Indo haban
visto los hornos y los graneros de los egipcios y estaban impresionados por unos
pequeas criaturas que patrullaban los graneros para matar a los roedores, eran gatos
que no slo haban sido domesticados sino elevados a estatus de dioses. Al poco
tiempo, gatos, graneros y hornos eran las norma en el Valle del Indo. Una variante de
estos hornos se cre en la India, era aproximadamente de un metro de alto, elaborado
en arcilla, y en vez de tener una entrada lateral, era una especie de vasija en forma de
huevo con un hueco en el topeeste fue el ancestro del horno tandoori de hoy en dia.

En aquel tiempo se utilizaba solo para hornear pan que era fundamental en la dieta
diaria y asi que probablemente su tamao se deba para facilitarle a los viajeros la
fabricacin de pan en sus campamentos.
Los arios de piel plida llegaron al norte de la India hacia el ao 1.500 AC, trajeron su
lenguaje sscrito, sus carretas haladas por caballos que produjeron pnico a los
drvidas quienes nunca antes haban visto estos animales, asi como tampoco las
inmensas hordas de ganado que los granjeros arios traan consigo. La dieta diaria de
los arios consista en carne de res y leche, as como crema, mantequilla y yogurt.
Como bien sabemos, el yogurt es leche y al introducirle una bacteria la descompone.
Estas tribus nmadas transportaban el agua y la leche en bolsas elaboradas en cuero,
asi que es probable que una bacteria silvestre creara el primer yogurt y a travs de
ensayo y error se gener su produccin controlada y su disfrute. En hindi se le conoce
como Dahi.
Antes de encontrarse con los drvidas, los arios no conocan las especias, la sal, el
arroz, el trigo, la carne, el pescado, el ajo y cebollas.
A pesar de haber aprendido nuevas destrezas y adquirido conocimientos de los
drvidas, los arios despreciaban su cultura y su carencia de habilidades de combate.
Se sentan superiores a los morenos a quienes llamaban demonios. Tal vez debido a
esa incompatibilidad los drvidas emigraron del norte,la mayora se fueron al sur
donde pudieron hacer su vida a su manera.
Los arios se propagaron hacia el este para tomar control del norte del pas.
Eventualmente algunos llegaron al Estado de Bengala donde encontraron bosques
impenetrables, humedad, pantanos infectados de mosquitos y ros que inundaban las
tierras regularmente. Se encontraron con los mongoloides, quienes se hacan llamar
banga que significa bello, sin embargo esto no impidi que los arios los despreciaran
al igual que los drvidas. Por otro lado, la dieta diaria de los banga que consista de
pescado, anguila, serpientes y otras carnes silvestre que se cocinaban en aceite de
pescado o de mostaza, no ayud en la interaccin. Tambin consuman calabaza,
coco y pltano, incluyendo sus hojas y flores como la colcasia. Abundaban las bebidas
alcohlicas.
Los arios que decidieron quedarse y mezclarse con los banga se llamaron vratya y
de esta manera la introduccin de ingredientes como legumbres, berengena y yogurt

rpidamente se estableci en la cocina Banga. Esta temprana integracin de culturas


tuvo poca influencia en Bengala, hoy en dia el lenguaje bengal tiene solo un 2% de
palabras con races en el snscrito.
Los arios que permanecieron en el Valle de Indo no le dieron ningn uso a lo
construdo por los drvidas, as que dejaron que la infraestructura de las ciudades y
los edificios se deterioraran hasta ser sepultados por el paso del tiempo.
Su preocupacin primordial era imponer el snscrito y las escrituras vdicas sobre la
poblacin. A partir del ao 1.200 AC se escribieron los primeros cuatro vedas en
snscrito, estableciendo de esta manera la religin hind, siendo sus dogmas
fundamentales la adoracin a las vacas y la prohibicin del consumo de carne de res.
Se cre el complicado sistema de castas, se desarroll la medicina ayurvdica
(medicina naturista) que evolucion en una filosofa ayurvdica la cual plantea que la
comida india debe tener seis rasas (sabores): dulce, salado, amargo, picante, agrio y
condimentado.
Se han encontrado restos de legumbres y variedades de granos, las cuales al
agregrseles a los guisos se creaban nuevas variedades de arroces a la dieta. El
arroz se herva en agua o el leche y el proceso de hacer mantequilla clarificada o
ghee como se le conoce en hindi, se utilizaba desde entnces.

En la medida que el tiempos avanzaban mejoraban los registros


documentados. En el ao 300 AC un galeno de la corte Sushutra escribi que la carne
se preparaba de varias maneras asada a la brasa, cocinada con leche y ghee, molida,
picada o amasada en bolas, tal vez la descripcin ms intrigante de todas es la
tcnica de una carne preparada con una especia color miel y cocinada en un horno de
arcilla (el horno descrito anteriormente). El mdico lo llam en snscrito kavan
kunndu que significa recipiente de fuego, probablemente este trmino evolucion en
la palabra tandoor. Tambin describa una pasta marinada que se aplicaba sobre la
carne probablemente compuesta de yogurt, la cual suavizaba la presa, adems de

ajo, comino, cilantro, pimienta, azafrn, sal y miel. Lo ms interesante es que este es
el primer registro que se tiene de la utilizacin del horno tandoor para asar carne ya
que hasta el momento slo se utilizaba para hornear el pan.

Hacia el ao 500 AC surgieron dos nuevas religiones en protesta a la


matanza de animales y el segregado sistema de castas del Hindusmo que son el
Budismo por Gautama Buddha y el Jainismo por los Mahavirawas, las cuales
predicaban la no violencia y se oponan a la matanza de animales para su consumo.
Al principio se impuso el vegetarianismo ya que se asociaba con un alto nivel de
espiritualidad, no obstante, ms tarde los budista permitieron en consumo de carne
bajo ciertas condiciones. El Jakata, la biblia budista, describe todos los aspectos de la
vida incluyendo la comida, especficamente el uso de asaftida en vez de ajo y
cebolla, creyendo que era afrodisaco. Tambin menciona el consumo de tortillas de
harina de trigo (presumiblemente pan en forma aplanada) cocinadas en hornos de
arcilla.
Los jainistas fueron ms all y prohibieron el consumo o matanza, accidental o
deliberada de cualquier criatura viviente. En sus creencias todos los seres vivientes
poseen un alma, a diferencia de otras religiones que piensan que slo los humanos
tenemos alma. La matanza de cualquier ser viviente, ya sea una planta, animal o un
ser humano, se considera un acto de violencia, ahimsa en hindi es el trmino
utilizado para describir la no violencia. Debido a esto su dieta alimenticia (dieta
vegana) excluye cualquier tipo de carne, slo seres sin sistema nervioso, huevos,
vegetales y frutas que crecen bajo el suelo como los tubrculos comestibles. Las
frutas y verduras deben ser recolectadas slo cuando estn maduras y a punto de
caer, o idealmente tras haber cado de la planta. En caso de ser tomadas de las
plantas, slo se debe coger la cantidad necesaria y debe ser consumida sin
desperdicio. Los granos, como trigo, arroz, maz, legumbres, son obtenidos cuando

las plantas o las vainas estn secas y muertas. Cortar rboles verdes para obtener
madera o cualquier otro uso est estrictamente prohibido. Un Jainista ortodoxo ayuna
dos veces por quincena y algunos incluso ayunan tres veces. Durante el ayuno slo se
consumen alimentos preparados con granos y no se toman vegetales verdes ni frutas.
En el contexto de verduras y frutas de raz, la mayora de los Jainistas actuales han
derivado restricciones autoimpuestas, no sancionadas por la religin. Hoy en da, los
Jainistas con la excepcin de los ortodoxos y tradicionales, comen la mayora de las
verduras subterrneas como patatas, zanahorias, nabos, etc, por razones de
conveniencia social (despus de todo caen dentro del rgimen de una dieta
vegetariana).

Las tribus evolucionaron en reinos e imperios y entre los aos


300 AD y 300 DC, India lleg a ser la tierra ms rica del mundo. Sus comerciantes
exportaban pimienta, cardamomo, sedas y otros productos lujosos al Imperio Romano
via Egipto.
Las caravanas transportaban productos de la India por la ruta de la Seda hacia el
golfo Persa, Asia Central y China.
Los comerciantes indios navegaban al Sureste de Asia, llevando consigo no slo
especias y textiles, sino el Budismo y el Hindusmo, su arte y sus danzas y su
concepto del arte de gobernar. La dinasta Chola establecida en Tamil Nadu era un
poder martimo con destacamentos en Ceyln, Java, Borneo, Sumatra y la Pennsula
Malaya.
Hubo intercambios culinarios y culturales con los Persas, los Griegos, los Arabes, los
Chinos y los Romanos.

Los Parsis
Alrededor del ao 1.100 AC en la lejana Persia, un grupo de personas eran sujetas a
la persecucin de los islmicos debido a que practicaban una religin denominada
Zorotrasmo, por ende, se vieron forzados a dejar el pas ya que de lo contrario podan
morir. Navegando llegaron al Golfo de Gujarat. Cuenta la historia que cuando sus
sacerdotes pidieron asilo al rey de esta regin, el monarca les mostr un plato
rebosante de leche y haciendo referencia a ste les dijo: mi pas est lleno y no hay
espacio para ustedes, los sacerdotes sin darse por vencidos, espolvorearon un poco
de azcar sobre la leche diciendo: Seor, la leche no se ha derramado y sin embargo,
ha sido endulzada Esto impresion tanto al Rey que les permiti establecerse all.
Desde entonces a esta comunidad se les conoce como los Parsis, derivado de persas
y les permitieron practicar sus creencias religiosas. En el siglo 12 Gujarat fue invadido
por los musulmanes, aunque su dominio no dur mucho, sin embargo, fueron
benignos con los parsis, quienes permanecieron en la regin por 500 aos ms y
durante ese tiempo desarrollaron un repertorio culinario nico. Ciertos platos parsis
son agridulces con frutas y carne.Los parsis adoptaron este concepto agregndole un
toche picante y gustoso. Ejemplos clsicos de este cocina son platos como el
Dhansak (carne de cordero cocinada con lentejas y berenjenas) y Kolmino Patio
(langostinos en una salsa picante y agridulce). Los parsis no tenan tabes culinarios,
utilizaban huevos, todo tipo de carnes y pescado. Su aporte a la comida gujarati fue el
sabor dulce en algunas recetas.

El Sur de la India
Hacia el ao 1000 AC los drvidas emigraron al sur de la India producto de la presin
de los arios del norte. Debido a que el sur era de clima caliente, hmedo e inhspito,
infectado por mosquitos que transmitan malaria y repleto de animales salvajes,
muchas tribus haban emigrado dejndolo desocupado. Al llegar comenzaron a
cultivar su amado arroz, semillas de mostaza y legumbres. Los cocos, el gengibre, el
azafrn, la hoja de curry y la pimienta eran tpicos de la regin pero algo nuevo para
los drvidas. Estos ingredientes pronto pasaron a ser parte integral de la dieta diaria.
un plato originario de esos tiempos y que contiene todos esos ingredientes es el
Milagu-tannir, el cual significa en el idioma tamil, agua de pimienta.

En el siglo 20 Heinz populariz este plato en una de sus recetas llamndolo


Sopa Mulligatawney. En el ao 700 Ac el sur se convirti en el centro de la religin
hind y asi se ha mantenido hasta nuestros dias.
Los drvidas hindes ms ortodoxos prohibieron el consumo no slo de la carne de
vaca, sino tambin de caballo, pato, pollo y todas las aves y pjaros salvajes. El
consumo de carne dej de ser la norma, por otra parte las altas temperaturas del sur
hacan muy difcil la digestin de carne y las salsas de sus recetas, as que las
tcnicas de coccin cambiaron a recetas ms ligeras, salsas menos espesas y
comidas vegetarianas.

A travs de los siglos, los reinos del norte de la India cambiaron de mano
frecuentemente, las montaas de la meseta del Decn en el centro del pas actuaban
como una barrera natural que protega al sur de los invasores. La dinasta Chola
gobern Tamil Nadu intermitentemente desde el siglo I AC hasta el siglo 12 DC.
Llegaron pequeos grupos de inmigrantes por mar, hacia el ao 200 AC lleg un
primer grupo de judos perseguidos por los griegos al rea de Konkan, luego en el ao
70 DC lleg un segundo grupo al rea de Goa debido a que los romanos destruyeron
su templo en Jerusalem. Su cocina kosher no fue indianizada y se utilizaban pocas
especias, una receta interesante es el Filowri, el cual es una variacin del falafel
egipcio.
El primer cristiano, el apstol Santo Toms, lleg a Kerala en el ao 52 DC y fund la
iglesia siria en Muziris. Su lenguaje era el sirio arameo y las personas que se
convirtieron al cristianismo se les llamaba sirios cristianos. Hasta el dia de hoy comen
asados picantes, pollo, pato, pescado, mariscos,carne de res y jabal salvaje.
En esos tiempos se construyeron muchos templos hindes trabajosamente tallados y
elaborados por todo el sur de la India y an estn en uso. Desde el comienzo los
festivales religiosos dominaban los templos. Pongal es un festival de 4 das para
celebrar la cosecha. Diwali (la navidad hind) se celebra en Noviembre. La comida
est estrechamente relacionada con los festivales y durantes las celebraciones se
preparan grandes festines para las masas y se reparte generosamente entre los
asistentes.

Los primeros inmigrantes drvidas sembraron trigo, pero el clima no


era apropiado para su cultivo y para el arroz si. Una vez que se introdujo en el sur, el
arroz evolucion en de maneras sofisticadas, como el Dosa, que es una especie de
pancake hecho con una masa preparada de arroz fermentado y harina de lentejas. Del
estado de Karnakata proviene el tradicional Kooto que es una receta de una mezcla
de vegetales picante y agria que contiene ssamo, chile, tamarindo y coco.

Papadom

Ya en el ao 500 AC se elaboraba el papadom y su mtodo de preparacin es el


mismo hasta nuestros dias. Se fabrican en Madrs (Chennai) y su proceso es
totalmente manual. En su elaboracin se utiliza harina de lentejas, la masa se
extiende a mano en forma de un disco delgado, se coloca en unas bandejas inmensas
y se pone a secar al sol.

Jalebi

Los primeros registros del jalebi datan del ao 1450. Es un dulce muy popular en
forma de crujiente espiral empapado en sirope.
Etiqueta de la comida india
La comida india siempre se ha comido con la mano derecha. En el sur del pas se
utilizan todos los dedos y la mano se pone en forma de cuchara.

Comiendo en el Sur

En el norte esto se considera vulgar as que slo se utilizan las puntas de los dedos y
el pan se utiliza como cuchara.
En el sur, la hoja de pltano o banana se utiliza como plato, cuando se celebra un
festn (sadya) de algn festival religioso, se aplican algunas reglas:

Slo se utiliza la punta y la seccin ms estrecha debe apuntar a la izquierda.


La colocacin de las raciones comienzan en el fondo de la mitad izquierda de la hoja
donde se sirve pltano en trozos.
Luego se colocan los chips de banana fritos en aceite de palmera, luego las bananas
naturales y finalmente el papadom.
En el tope izquierdo se colocan los encurtidos de mango y lima, Thoran, Aviyal,
Kootoo, Tukari, Pachadi y Kichudi.
Cuando todo esto se sirve uno se puede sentar, virtindole encima al arroz(el cual se
sirve en el centro de la hoja) Sambar y Kalan..
Al terminar se sirve el dulce de jalebi sobre la misma hoja y luego se sirve el Rasam y
un poco de crema.

Cuando se termina el festn, lo ms interesante


es que la hoja se dobla y se desecha, cero lavado, cero dao ecolgico, cero costo y
todo esto desde hace ms de 2.500 aos!
A pesar de las incursiones musulmanas por lograr el dominio del sur desde el ao
800 DC, los mogoles nunca tuvieron control total de esta regin, es por ello que muy
poco ha cambiado en la cultura y la cocina del sur del pas se conserva casi intacta
hasta el da de hoy.

Influencia de los Arabes en el Norte de la India


Hacia 1206 DC un sultn musulman proveniente de los Turcos de Afghanistn y Asia
Central tom Delhi y estableci el Sultanato de Delhi y el control del norte de la India.

La opulencia de sus cortes atrajo eruditos y lderes religiosos de todo el mundo a


travs del mundo islmico.

Ese mismo ao, a miles de millas de distancia, el gran


guerrero Genghis Khan (que significa guerrero universal) sube al trono como
emperador mongol. Con su implacable ejrcito, tom control de toda la tierra al norte
de los Himalayas, desde China hasta Polonia. Aunque eran nmadas y vidos
consumidores de carne (incluyendo de caballo y camello), los mongoles impusieron un
cierto nivel de cultura. Debido a la necesidad de importar bienes y estando la Ruta de
la Seda en decadencia, el nieto de Genghis Khan, Kublai Khan reestableci la ruta en
el ao 1.200 DC. Una vez ms, los Himalayas probaron ser una barrera natural que no
permita la toma del poder total de la India.

En 1398 DC, los mongoles bajo el mando de Timur El Tuerto (Tamerln)


decidieron que era el momento de tomar India.
El siglo siguiente vi nacer en India la religin ms nueva del mundoel sijismo. Su
fundador Guru Nanak Dev, naci en la zona del Punjab (norte de la India y cerca de
Delhi) en 1469. Guru rechazaba la excesiva persecucin impuesta a los punjabis por

el Islam y a su vez no comparta el sistema de castas y la adoracin de los tantos


dioses del hinduismo. Estaba en favor de un slo Dios. Con el paso de los aos los
sijs han pasado por situaciones difciles, sin embargo se han mantenido devotos a sus
creencias y representan una minora en al India hoy en da.
En 1483 DC nace en Persia Babur, su padre era descendiente de Timur y su madre
del Genghis Khan. Su padre muere cuando Babur slo tiene 11 aos y lo proclaman
rey. Era astuto y prob ser un gran general. A la edad de 18 aos gobernaba desde
Samarkand hasta Kabul, pero su objetivo era India y luego de 5 intentos finalmente
tom Delhi en 1526. Los nobles del Sultanato de Delhi detestaban a su sultn Ibrahim
Lodi y pidieron ayuda a Babur. Con un ejrcito de 12.000 soldados, en la batalla de
Panipat de 1526, Babur derrot una armada 10 veces mayor, aunque tambin con la
ayuda de armas importadas del occidente. Ibrahim fue asesinado en combate y Babur
se autoproclam Padshah Ghazi (Emperador de la India) y entr a Agra sin
dificultades junto a su hijo Humayn. Babur estableci su imperio sin destronar a los
maharajas y princesas hindes de los reinos locales, siempre y cuando lo aceptaran
como su gobernante y le pagaran los impuestos directamente a l.
Las semillas del gran Imperio Mogol se sembraron en la India, en la corte se hablaba
persa y en ese lenguaje la palabra mogol significaba mongol y a su vez esto
literalmente quera decir brbaros salvajes no civilizados .
Babur no quera ser asociado a un salvaje y la palabra mogol no se aplic sino hasta
1660 DC.
Babur muri en 1530 y lo sucedi su hijo Humayn. Luego se repite la historia cuando
su nieto Akbar sube al trono a la tierna edad de 14 aos. Akbar rein por 50 aos y
expandi el Imperio incluyendo Afghanistan y Bengala. La riqueza que generaban los
impuestos recogidos era tal, que todo lo que hacan los mogoles era esplndido. El
ejrcito de Akbar era invencible, tena 100.000 hombres, 100.000 camellos y 100.000
elefantes de guerra. Los mogoles aunque eran austeros con sus sbditos, llevaban un
estilo de vida que no tena comparacin en ninguna parte de la tierra para esos
tiempos. Sus cortes eran muy civilizadas y algunas veces supremamente violentas.
Construyeron para su propia proteccin y disfrute palacios, fuertes, jardines de
ensueo, mezquitas y mausoleos con una elegancia y distincin sin paralelo, prueba
de ello es el emblemtico Taj Mahal de Agra.

Vista area del Taj Mahal

Sus ciudades eran ms grandes que las europeas. Agra lleg a ser ms
grande que Londres, un hecho que no fue pasado por alto por los visitantes y
embajadores ingleses.
El lujo y la opulencia de Akbar en la corte se reflejaba en sus magnficas prendas

Elefante mogol

de vestir, joyas descomunales, combates de elefantes, desfiles masivos y el inmenso


harem.
Akbar tuvo tres esposas que eran las ms cercanas, una musulmana, una cristiana y
una hindsi tena algn problema con su religin, al menos alguna de las otras le
asegurara su entrada al cielo!
Adems del descomunal harem tena 100 guardias eunucos, innumerables nios y
1.000 mujeres. A pesar de la creencia popular, la mayora de las damas no eran
compaeras

Cortesana

sexuales sino sastres, costureras, msicos, bailarinas y enfermeras. Para evitar


problemas, uno de los deberes de los eunucos era neutralizar cualquier objeto que se
pudiese utilizar como alivio sexual, por ejemplo, las zanahorias y los pepinos siempre
se cortaban en pequeas piezas. Adems Akbar y todo el harem estaban ms
interesados en el alcohol y las drogas que en el sexo.
La mayora de los mogoles ignoraba la prohibicin del

Cocina de la Corte

consumo de alcohol que impona la religin islmica. Akbar amaba el vino y el


cannabis. Humayn su padre, fue adicto al alcohol y el opio, debido a ello fue su
prematura muerte accidental rompindose el cuello al caer por las escaleras a
consecuencia de su adiccin. Jahangir, el hijo sucesor de Akbar tomaba dia y

Festival en Fatepur Sikri

noche. Shah Jahan, sucesor de Jahangir y notable por la construccin del Taj Mahal,
tomaba un poco y finalmente Aurangzeb, el ltimo mogol se abstuvo de la bebida.
En cuanto a la cocina, los mogoles hicieron lo mismo que con la arquitectura, el arte,
la guerra y los estilos de vidala perfeccionaron.

Korma de Pollo

Trajeron refinamiento a las costumbres alimenticias locales, influenciaron el estilo y la


sustancia de la comida india.
Haban docenas de chefs en la corte que provenan de distintas regiones de la India.
Se les daba estatus, tiempo y dinero para trabajar en su oficio. Entre el harem y la
corte eran 2.000 bocas que alimentar. Pero los chef que cocinaban para el emperador
eran la creme de la creme aunque todas sus acciones eran minuciosamente
registradas por oficiales de la corte incluyendo los catadores de veneno.
En 1590 el historiador Abdul Fazl, public unas crnicas sobre la vida en la corte. El
Korma, el Roghan Gosht, el Pasanda y muchas recetas ms no han cambiado desde
entonces. El Pasanda tradicional se desarroll ya que los dientes del Emperador

estaban deteriorados, en consecuencia la carne deba ser tierna y poder romperse


con los dedos.

Ciudad de Fatepur Sikri

El Korma probablemente derivado de la palabra persa koresh es un guiso espeso


con una base de ghee (mantequilla clarificada), los mogoles la indianizaron usando
crema, yogurt, almendras picadas, azafrn y especias aromticas. Haba un dicho
popular que

Corredor de Fatepur Sikri

rezaba que si un chef poda prepara korma poda cocinar para la corte y si poda
preparar dos docenas de variedades, sera el Rey de las cocinas y cocinar para la
mesa del Emperador.
Cuando llegaba el verano implacable, los mogoles se retiraban a las montaas de
Kashmir, esto gener cambios en algunas recetas a las cuales se les agreg especias
altamente aromticas y contraproducentes en el clima caliente como cardamomo,
azafrn y clavos de olor.
El hielo se obtena

Cocina de Fatepur Sikri

en abundancia en las montaas de Kashmir, los corredores profesionales trasladaban


inmensos bloques de hielo desde los Himalayas hasta donde se encontraran los
mogoles, como Agra, Delhi o Lahore. Mientras ms grande el bloque, mayor la
distancia que se

Ajedrez tamao natural

poda recorrer. Aunque al llegar a su destino final el bloque era ms pequeo, se


convirti en una necesidad bsica en la corte para mantener fresca la temperatura de
las habitaciones. El aire acondicionado del siglo 16 funcionaba con cataratas de
agua fra provenientes del hielo derretido que se escurran a travs de canales que se
conectaban a cada habitacin, el aire fro se haca circular utilizando sirvientes con
ventiladores manuales llamados pankah wallahs. El trmino wallah en hindi se utiliza
para describir un oficio determinado, por ejemplo chai wallah (el que prepara el t).
Poco tiempo tom para que el refrecante hielo estimulara la imaginacin de los chefs
de la corte y mezclndolo con una crema dulce condimentada, que se colocaba en
moldes cnicos y luego se empacaba en cajas de hilo para que la mezcla se
solidificaraas nace el kulfi o el helado indio.
A poca distancia de Agra se encuentra la ciudad de Fatepur Sikri, construda por
Akbar, y abandonada 14 aos ms tarde por la carencia de un suministro de agua
decente. La ciudad se mantiene intacta y se puede visitar y explorar el fuerte completo

y el santuario privado de su harem. Hay dos lugares de especial intersla cocina


que an conserva las manchas de humo de la ltima comida preparada en el siglo 16.
Cerca de la cocina hay un inmenso tablero de ajedrz al aire libre (el ajedrz se
invent en India) donde el Emperador Akbar se sentaba con sus sirvientes a jugar
ajedrz quienes se vestan al igual que las piezas y hacan los movimientos sobre el
tablero en tiempo real. Sus oponentes eran sus consejeros ms cercanos quienes
cuidadosamente se aseguraban de no ganar.
Abul Fazl Allami (1551-1602), el primer ministro del emperador Akbar dej una
descripcin y record detallado de la cocina de la corte. Los ingredientes de sus 30
recetas an constituyen hoy en dia la base de la cocina del norte de la India.

Jardines de Shalimar

Jahangir, el hijo de Akbar, lo sucedi al trono en 1605 e hizo a Srinagar sus cuarteles
generales en Kashmiri los cuales denominaba paraiso sobre la tierra. All cre los
hermosos jardines de Shalimar con miles de flores y esplndidas fuentes que
salpicaban

hacia

unos

estanques

donde

Jahangir

mantena

peces

carpa

presuntamente con anillos de oro en sus narices. Sus descendientes an sobreviven


hoy en dasin los anillos de oro. Jahangir muri a los 48 aos en 1627 como
resultado de su adiccin al alcohol y al opio.

Hojas de Vark

Shah Jahan lo sucedi y fue famoso por su estilo de vida opulento. Ningn emperador
disfrut ms de sus riquezas que l. En sus banquetes dispersaba sobre la comida
que se serva oro slido en figuras en forma de especias de tamao real como clavos
y cardamomo. No era un acto de generosidad y pobre del cortesano que no retornara
de inmediato el oro sin dar humildemente las gracias!
El concepto de comer oro y plata fue inventado por los mogoles. Se produca algo
llamado vark y pronunciado varak y era una pepita de oro o plata pura que se
machacaba entre dos almohadillas de cuero hasta formar una hoja de metal ms
delgadas que una hoja de papel.
El concepto del proceso permanece intacto, las hojas se colocan encima de platos
como birianis, kormas y halvas lo cual le d un interesante toque decorativo.
El vark no tiene sabor pero los mogoles lo consideraban afrodisaco al igual que otros
ingredientes que carecen de lgica como ans, cilantro, gengibre, miel, almendras,
pistachos, zanahorias y nabos.
La ltima excentricidad de Shah Jahan vino con la construccin del Taj Mahal en
mrmol blanco como tributo a la muerte de su esposa ms querida y a quin le di el
ttulo de Mumtaz Mahal (joya del palacio). Mumtaz muri en su vigsimo primer
alumbramiento, aunque tuvieron solamente 14 hijos. A pesar del desconsuelo por la
prdida de su esposa, no perdi la oportunidad de hacer una gran fiesta de
inaguracin por el gran mausoleo. La leyenda cuenta que se hizo a la luz de la luna y

todos los presentes vestan de blanco. Toda la comida servida era blanca y las fuentes
eran de madre perla y plata.
El plato ms resaltante era una receta de korma color blanco probablemente adornado
con vark color plata.

Su siguiente excentricidad fue el comienzo de la construccin


de una rplica del Taj Mahal en mrmol negro en la orilla opuesta del ro Jamuna, ste
fue la gota que rebos el vaso para su hijo Aurangzeb quin predijo que tanta
opulencia sera el final del imperio y aprovech esta excusa para hacerlo prisionero y
subir al trono en 1658. Shah Jahan qued ciego y estuvo confinado bajo arresto por 8
aos en el fuerte de Agra hasta su muerte. Su ltima comida se le llam el guiso de
Shah Jahan. El austero Aurangzeb rein hasta 1707poco despus el dominio mogol
lleg a su fin.
A diferencia del Sur del pas, en el Norte se acostumbra a servir la comida en un
thali que es una fuente que contiene pequeos cuencos llamados katoris donde se
sirven las recetas de consistencia salsosa o lquida.

Comida servida en un Thali y katoris

Algunas de las recetas del norte ms populares hoy en dia y parte del legado mogol
son:
Los sherbets bebidas preparadas de frutas o ptalos de flores.
Los pulaos y biryanis son elaborados platos en base a arroz y vegetales (parecido
a la paella espaola).

La samosa es un pastel de harina relleno de carne o vegetales. (Similar a una


empanada de masa de hojaldre).
Los kaboobs son variedades de carne tostadas a la parrilla.
El korma es una carne marinada en yogurt y cocinada a fuego lento.
El yakhni es un guiso de carne.
La dopiaza es una carne cocinada a fuego lento con cebollas.
El khichri es una mezcla de arroz y lentejas.
El paneer es un queso sin sal, inoloro, no aejado que se hace cuajando leche al
cortarla con limn u otro cido. No se derrite.
El jalebi es un dulce hecho en base a harina y huevos, que se fre y se remoja en
sirope deandole forma de espirales o pretzels.
Los nans son panes horneados (mejor conocido en nuestro mundo como pan
rabe).

Los Europeos en India


Cuando los portugueses llegaron a India establecieron una base permanente en
Gowapuri, actual estado de Goa que hasta ese momento haba sido un puerto rabe
en una zona con una gran poblacin hind. Derrotaron al sultn de la regin en
nombre del Cristianismo y todos los musulmanes fueron perseguidos o asesinados.

Vindaloo de Pollo

Los musulmanes y los hindes haban convivido en sana paz, especialmente porque
los rabes fueron los primeros importadores de caballos que eran muy apreciados
para la caballera. Los portugueses rpidamente suministraron caballos a los hindes.
En 1500 DC los portugueses descubrieron Brasil que para su asombro estaba del lado
portugus en el Tratado de Tordesillas y mientras reclamaban el

Receta de Biryani

territorio para Portugal, en el proceso se aceleraron los viajes entre India y Brasil.
Establecieron bases en los puertos de Mozambique y Angola en el continente
Africano. Para 1522 los portugueses haban localizado las fuentes de todas la
especias, haban circunnavegado el mundo y comenzaron a amasar enormes fortunas
con sus actividades comerciales desplazando las de la Ruta de

Los idlis se hacen de harina de arroz

la Seda.
En trminos culinarios, los portugueses dejaron una marca indeleble, la comida de
Goa es nica y no se encuentra en cualquier parte de India.
Un siglo antes, los portugueses literalmente siguieron sus narices a la Isla de Madeira,
la fuerte fragancia del hinojo presuntamente los hizo llegar
all y nombraron al puerto principal Funchal, derivado de funcho que significa hinojo.
Trataron de introducir esta especia en India pero hay que reconocer que nunca pudo
desplazar al ans. Para su propio confort introdujeron el pan europeo en forma de roll y

en barra y aunque el arroz es el plato ms importante de Goa, el pan tambin se


consume con la mayora de las comidas. Tambin introdujeron los ponqus, las
empanadas, los pis (pie), el queso, la carne

Pescado al curry

de res, el puerco, el proceso de elaboracin del chorizo y el vino. De Brasil trajeron el


tomate, la papa, la pia, la guayaba, ciertas variedades de calabaza, la castaa y lo
ms importanteel chile.
El tomate y la papa pertenecen al grupo de las solanceas, en ese tiempo esas
plantas no eran consumidas por los mogoles, los indios y los britnicos por igual, ya
que eran errneamente asociadas a plantas venenosas. No fue sino hasta que los
misioneros americanos las reintrodujeron a la India en el siglo 19 que fueron
finalmente aceptadas. Esto explica la ausencia de tomate y papa en muchas recetas
tradicionales previo al descubrimiento de Amrica. Sin embargo, ese no fue el caso
del chile, que aunque era parte de la familia de las solanceas, tuvo una acogida
inmediata. Cuando los portugueses probaron el chile por primera vez en Brasil,
pensaron que su sazn picante era obra del demonio y llamaron tanto a los nativos y a
los chiles diaboles. El chile no aparece en ninguna receta portuguesa tradicional. El
mango fue descubierto en Goa y lo exportaron a Brasil, ms tarde reimportaran
nuevas variedades de mango de regreso a Goa que a su vez injertaron con las
variedades autctonas de Goa y as se crearon los mangos ms grandes, exticos y
mejores de la India. Marcas como Mangos Alfonzo, Costa, Malcurada, Fernandino,
Xavier y Monserrat. Los mangos Alfonso son indiscutiblemente la marca favorita hoy
en da.
La poblacin de Goa fue convertida al Cristianismo por los sacerdotes jesutas cuya
brutalidad y temerosa inquisicin hicieron temblar incluso a los musulmanes. No era
de sorprender que los dems gobernantes del pas se sentan incmodos con su
presencia. Aunque reciban a sus diplomticos en la corte, exista una barrera entre

ellos y los gobernantes de la India. A pesar de la ambicin de los portugueses de


poner sus manos sobre las riquezas del pas, nunca intentaron apoderarse del mismo.
Tal vez, de haberlo intentadolos recin llegados mogoles nunca se hubiesen
establecido.

Los Britnicos
El 31 de Diciembre del ao 1600 la Reina Isabel I de Inglaterra le otorg a un grupo de
comerciantes ingleses la licencia para operar la East India Company. La compana
bsicamente representaba el monopolio del comercio con las Indias.
Debido a que los holandeses eran muy poderosos en las Indias del Este (actual
Indonesia), los britnicos dirigieron su atencin a la India.
En 1608 el representante de la recin formada English East India Company, Willians
Hawkins lleg al estado de Gujarat y se encontr con un gobierno mogol muy bien
establecido. Su misin era establecer contacto directo entre Inglaterra e India.
Jahangir, el cuarto Gran Emperador Mogol acababa de subir al trono, as que Hawkins
viaj a Agra para solicitar una audiencia. All se dio cuenta para su disgusto, que los
portugueses se haban ganado la simpata del Emperador, as que no haba razones
para ayudar a la Compaa a convertirse en un rival comercial ms.
No se sabe si los consejeros de Jahangir estaban o no influenciados por los
portugueses pero ciertamente no le dieron importancia a su visita. Tampoco ayudaron
las baratijas que haba trado Hawkins como obsequios al Emperador quin era
muchisimo ms rico que el mismo rey Jacobo I de Inglaterra. Hawkins pas a ser
objeto de ridiculizacin. Lo hicieron esperar tres meses para darle una audiencia con
el Emperador. Por un golpe de suerte, result que Hawkins hablaba persa que era el
idioma de la corte, algo que los portugueses nunca se preocuparon en aprender, y
como el no tena presin para regresar a Inglaterra, sigui insistiendo y
eventualmente obtuvo la audiencia pero con un oficial de bajo rango. Debe haber
causado tal impresin en el oficial, ya que posteriormente le concedieron varias
audiencias con Jahangir quin qued tan fascinado con las historias de Hawkins de
sus viajes que hasta tomaron alcohol juntos. A pesar de eso, los portugueses se
aseguraron que no le concedieran permiso a los ingleses para comercializar y como

los portugueses controlaban los mares alrededor de la India, deban arrancarles a la


fuerza ese control.
En su regreso a Inglaterra, la sugerencia de Hawkins al rey fue enviar una flota de
guerra y mejores obsequios para el Emperador que lo tena todo. El consejo fue
tomado en cuenta. Los ingleses saban que sus naves y caones eran ms
maniobrables que sus contrapartes espaoles y
portugueses. En 1612 se envi una flota a Gujarat y no tuvieron dificultades en
derrotar las naves portuguesas atracadas en el puerto de Surat. Se envi un nuevo
embajador a India, Sir Thomas Roe, quin era un hombre bien educado y sofisticado.
Se encontr a un Emperador Jahangir tan altamente impresionado con la victoria
britnica, que recibi sin demora a Roe. Los mogoles nunca haban sido un poder
martimo, lo que haca sus costas vulnerables. Jahangir estaba complacido de reducir
la influencia portuguesa. El fanatismo religioso de los portugueses por el Cristianismo
lleg a tales niveles que an los poderosos mogoles estaban preocupados que su
propia f islmica fuese socavada. En Roe, al igual que Hawkins, encontr un aliado
pragmtico sin abiertas convicciones religiosas, slo un gran deseo de comercializar.
El Emperador frecuentemente lo mandaba a llamar para asistir a la corte. Roe
describa los festines de cincuenta platos de carnes y arroces de todo tipo y una
condimentada receta de venado como el plato ms sabroso que he probado jams.
Seguramente haca referencia a Dopeyaja o Do Peeaza. En una ocasin el
Emperador le envi un alce a Roe a su residencia, y en otra ocasin un jabal salvaje,
solicitndole la devolucin de los colmillos.
En 1618 la tan esperada licencia para comercializar finalmente fue concedida y la
primera base de comercio se estableci en la ciudad de Surat. Esa base rpidamente
les qued pequea y en 1640 obtuvieron permiso para establecer un segundo puesto
en el pequeo pueblo costero de Madrs, en la costa sureste.
Los holandeses haban estado en India al mismo tiempo que los britnicos, sin
embargo no representaban una amenaza real.
Los franceses eran un asunto diferente. No llegaron sino hasta 1664 pero tiempo atrs
haban tomado Madrs. La historia de la rivalidad entre los franceses y los britnicos
en India, aunque es fascinante, no tiene cabida en este relato, pero vale la pena
mencionar que fue Robert Clive quin expuls a los franceses de Madrs y Calcuta y

gan control de Mysore sobre Tipu Sultan, su gobernante musulmn. Tipu Sultan era
conocido como el Tigre de Mysore. Tipu cometi el error de apoyar a los franceses
contra los ingleses durante los tiempos de Napolen. Est le cost su vida y el final
del Imperio musulmn en Mysore. La adiccin culinaria de Tipu eran las naranjas. Si
no hubiese sido por la capacidad militar y supremaca poltica de Clive, tal vez
Napolen hubiese sido el Emperador de la India. A pesar de todo los britnicos le
permitieron a los franceses permanecer confinados y sin poder en un pequeo rincn
del sur de la India, la ciudad de Pondicherry en el estado de Tamil Nadu. De igual
manera los holandeses tuvieron un punto de apoyo en el sur. Los franceses dejaron el
legado del baguette y una cocina francesa sin adulterar en Pondicherry.
Los holandeses, los franceses e incluso los daneses, tenan aspiraciones de sacar a
los britnicos de la Indiatodos fallaron.
En 1707 muri Aurangzeb, el ltimo emperador mogol, en sus ltimos aos, el poder
habia pasado gradualmente al control de sus virreyes. A su muerte, entraron y
salieron 5 emperadores. Muhahmmeh Shah fue el quinto y durante su reinado, un
gobernante turco, Nadie Shah, saque Delhi, masacr su poblacin y se llev a Persia
como botn muchos de los tesoros mogoles incluyendo el legendario Trono de Pavo
Real incrustado de piedras preciosas. Luego siguieron varias batallas tribales que
culminaron en la batalla de Panipat del ao 1761. Aunque result victorioso un
debilitado Emperador Mogol, tuvo que enfrentar el motn de su ejrcito quienes no
haban recibido salario los ltimos dos aos, as que el mandato se fragment y
surgieron nuevas cortes reales autnomas.

Una de estas cortes era del Nizam


de Hyderabad, mientras Tipu Sultan se ali con los franceses, Nizam sabiamente se
fue con el bando ingls lo que le garantiz la supervivencia de su corte y subsecuente
inmensa riqueza. En la dcada de 1930, el Nizam era el hombre de la realeza ms
rico sobre la tierra. La mesa de su palacio sentaba 100 asistentes para cenar. Una

particularidad de la mesa era un tren elctrico de plata que corra alrededor de la


mesa. Su propsito era repartir bebidas entre los asistentes. Aos despus de la
independencia de la India en 1962, el gobierno destituy los derechos de la realeza y
el Nizam se retir ofendido a Australia con su fortuna. La ciudad de Hyderabad
ubicada en el centro sur de la India, hoy en dia llamada estado de Andhra Pradesh
an es la regin que aloja la mayor poblacin musulmana del pas, por ende, es una
cocina consumidora de carne y la ms picante de todas, la cual desde el ao 1.300
DC se ha especializado en kebabs, koftas y sobre todo birianis.
En 1757 los ingleses derrotaron a los mogoles y se convirtieron en los gobernantes de
grandes reas de la India, que en teora eran subordinadas al gobierno britnico.
Luego, en 1797 invadieron la Goa portuguesa pero slo duraron 17 aos, ya que
luego retorn al dominio portugus, durante ese perodo descubrieron la cocina de
Goa, la cual combina recetas clsicas portuguesas, que a menudo se preparan de
carne de res o puerco con los ingredientes locales.
La ms famosa es el vindaloo (proveniente del portugus vinha e alhos, que
significa vino de vinagre y ajo). Este plato es una mezcla agria de curry picante
mezclado con vinagre de coco, especias y chiles rojos.
Cuando los britnicos se fueron se llevaron consigo las recetas.
En el ao 1.800 haban miles de oficiales y administradores de la compaia en India.
Se hacan llamar Indios o Angloindios.

La India britnica se dividi en tres grandes


presidencias con sus cuarteles generales en Madrs (actual Chennai), Bombay

(actual Mumbai) y Calcutta (actual Kolkata). Sin embargo, en 1833 la Compaa


perdi el monopolio del comercio indio, debido a una revuelta generada en 1857 y la
que se considera la primera guerra de independencia de la India. Como
consecuencia termin definitivamente el control mogol sobre algunos reinos y el
poder se transfiri al gobierno britnico. En 1877 la Reina Victoria fue nombrada
Emperatriz de la India e India pas a llamarse el Imperio Indio.
Desde ese momento, hasta 1947, que fue cuando la India se independiz finalmente
de los britnicos, aproximadamente un 60% de la totalidad del pas estaba bajo
dominio britnico. Tanto el territorio como la administracin se les denominaba raj,
palabra india que literalmente significa reino. Este territorio inclua la tres presidencias,
las provincias del Noreste, el Punjab, las provincias centrales, Oudh (actual Lucknow)
y la Burma Britnica. Los llamados estados nativos, que an preservaban sus
gobernantes locales que eran los maharajas, eran subordinados al imperio britnico.
Hasta finales del siglo 18 no exista esa sensacin de superioridad racial o
segregacin entre los britnicos, cuya principal motivacin era obtener beneficios
financieros. Los hombres blancos vivan parecido a la poblacin local: hablaban los
idiomas indios; tenan amantes y esposas indias (a menudo las llamaban diccionarios
de cama); usaban ropas indias y consuman comidas indias preparadas por los
cocineros locales.
Las comidas ms comunes, que incluan entre sus ingredientes la carne como el
plato principal, eran recetas de condimentados arroces tipo biryani y pulaos, kabobs,
kedgeree, chutneys, kormas, kalias y otros platos originarios de la cocina musulmana.
Probablemente los primeros pobladores britnicos no sintieron extrao el sabor
picante de la comida local, ya que a principios del siglo 17 la cocina inglesa sigui la
tradicin de la Edad Media con su alto contenido de comino, gengibre, pimienta,
canela, clavos y nueces.
A pesar de las grandes cambios y reformas de los britnicos durante el perdo del Raj
(dominio britnico) su cultura no tuvo impacto en la comida. Los miembros de una
tribu budista llamada los Mogs quienes an se encuentran en el estado de Assam
fueron contratados como cocineros para las familias del Raj y, entre ellos y las
memsahibs (mujeres blancas) britnicas, crearon una comida Anglo-India. Una receta
es el Kobiraji que es pollo frito en huevo batido. Cuando los britnicos dejaron la India,
esta forma de condimentar desapareci.

Influencia de la Cocina India a nivel mundial


Hay un hecho que tal vez muy pocas personas saben y los indios se cuidan de
mencionar en los libros de historiacuando los Europeos llegaron a Amrica y las
dems tierras descubiertas en la era del descubrimiento, era muy difcil conseguir
mano de obra calificada, as que se comenzaron a traer esclavos del Africa y otro tipo
de mano de obra calificada que se le llam indentured servant o trabajador no
abonado.
Un indentured servant generalmente era una persona joven contratada para trabajar
por un perodo fijo de tiempo normalmente de 3 a 7 aos a cambio del pasaje de ida y
vuelta, comida, vestimenta, alojamiento y otras necesidades durante el trmino del
contrato. Millones de personas de varias partes de Europa, especialmente gente muy
humilde y con el gran sueo de comenzar una nueva vida se embarcaron en esa
aventura. Muchos se quedaron en esas tierras al finalizar el contrato y otros
regresaron.
Despus de 400 aos de comercio humano, la esclavitud es abolida en 1833, los
esclavos libres se rehusaban a trabajarle a los dueos de las plantaciones en
retaliacin a tantos aos de maltratos y sufrimiento. La labor de los esclavos era vital
para la produccin de azcar y la rentabilidad de los negocios, por esto los dueos de
las plantaciones necesitaban urgentemente mano de obra para hacer el trabajo fuerte.
Los trabajadores europeos no eran suficientes, la labor era muy ardua y las tasas de
mortalidad eran altas, la paga era muy baja; por otro lado ese tipo de trabajos se
relacionaban con los esclavos y muchas personas blancas consideraban que no
estaban a su nivel.
La demanda de los productos cultivados en las colonias iba en aumento como el
azcar, el caf y el chocolate. Las potencias europeas seguan en expansin
econmica y poltica. Gran Bretaa haba adquirido en 1797 de los espaoles las
colonias de Trinidad y la Guayana Britnica. Otras reas del globo tambin estaban
pasando a ser parte de las potencias europeas, asi que la necesidad de mano de obra
segua creciendo.
Los franceses fueron los primeros en contactar a los britnicos en la India para
trasladar trabajadores indios a sus colonias bajo la condicin de indentured servants,

asi que en 1830, parti desde Pondicherry, la primera nave transportando 3,012
trabajadores hacia la Isla de Mauricio.
Se establecieron ciertas condiciones:

Cada contratado deba comparecer ante un magistrado y declarar que se iba por
voluntad propia.
La duracin del contrato deba ser de 5 aos, renovable por 5 aos ms si las partes as
lo acordaban.
El pago era de 8 rupias por mes con comida y alojamiento includos
El inmigrante deba retornar al final de su servicio a su puerto de origen.
Los barcos deban cumplir ciertos estndares de espacio, alimentacin,etc
Desde 1842 ms de 1.500.000 indios emigraron a las colonias britnicas y francesas
como indentured labourers y las naciones que conservan la influencia de los hindes
en su cocina hasta el dia de hoy son: Trinidad y Tobago, Guyana, Jamaica, La Isla de
Mauricio, Sri Lanka y la Isla de Fiji.
Glosario en Hindi de trminos comunes en la Cocina India
A continuacin les presento mi lista de supervivencia para entender las recetas y el
men en un restaurante indio. El trmino de la transliteracin escrita est en ingls, ya
que lo ms probable es que las recetas de comida india en internet las consigan en
ese idioma. La pronunciacin en espaol se seala en corchetes.

Chaaval [Chual]: Arroz


Atta [tta]: harina de trigo utilizada principalmente para hacer rotis (especie de tortillas
mexicanas)
Masoor [masr]: lenteja roja
Channa [chna]: variedad de legumbre o frijol
Toor [tur]: guandul o frijol de palo
Urad [urd]: lenteja negra

Mung [mung]: frijol o poroto verde


Besan [bsan]: harina elaborada en base a frijoles
Ghee [gu]: Mantequilla clarificada
Til [til]: Semillas de ssamo
Rai [ri]: Semillas de mostaza
Magaz [mgaz]: Semillas de meln
Dhania [dnia]: cilantro
Amchoor [nchur]: Mango
Mirch [mirch]: Chile
Lal Mirch [Lal mirch]: Chile rojo
Jeera [yra]: comino
Saunf [sunf]: Hinojo
Garam Masala [gram masala]: es una mezcla de especias (como el adobo), es la
base de las recetas y generalmente se consigue en polvo en el mercado.
Hing [jing]: Asaftida
Kesar [ksar]: Azafrn
Methi [ mti]: Fenogreco
Anardana [anrdana]: Granada
Kalaunji [kalanyi]: semillas de nigella
Turmeric [turmric]: crcuma, generalmente se utiliza en polvo.
Laung [long]: Clavos de olor
Kali Mirch [cli mirch]: Pimienta negra
Elaichi [elichi]: Cardamomo
Javitri [yavtri]: Macs o cscara de la semilla de la nuez moscada
Dalchini [dalchni]: Canela
Adrak [drak]: Gengibre
Lahsun [lsan]: Ajo
Tej Patta [tej pta]: Hoja de laurel
Kari Patta [kri pta]: Hoja de curry
Poodina [pudna]: menta
Piyaaz [pich]: Cebolla
Aloo [lo]: Papa
Gobi [gbi]: Repollo
Phool Gobi [pul gbi]: Coliflor
Salad Patta [slad pat]: Lechuga
Makki [maki]: Maiz

Gaajar [gyar]: Zanahoria


Kheera [kra]: Pepino
Paalak [plak]: Espinaca
Tamatar [tamtar]: Tomate
Khumbi [cnbi]: Championes
Keela [kla]: Banana
Dahi [dah]: Yogurt
Doot [dut]: Leche

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