Hay quienes hemos tenido el placer de deleitarnos con la comida india en el pas y
hay quienes han tenido la oportunidad de saborearla en el exteriorson dos cosas
muy diferentes. Al igual que en todas partes del mundo, las comidas tpicas
preparadas fuera del pas original saben diferente por razones diversasmuchas
veces las personas que la cocinan no son nativos de la regin de donde proviene
dicha receta o simplemente no hay disponibilidad en el mercado de los ingredientes
originales
Pocos de ustedes y menos an pocos indios se imaginan cun relacionados hemos
estado por muchos siglos Amrica, Asia y Europapreguntas acuden a mi mente
cmo: es el chile pimiento de ac o de Mxico?porqu la gran mayora de los
hindes son vegetarianos?la fusin de culturas ha creado hasta la fecha de hoy una
maravillosa e increble gastronoma indiasin embargo, est tom siglos, guerras,
sudor y lgrimaspor otro lado, siempre me he preguntadopor qu India y los
paises latinoamericanos, quienes tambin tuvimos culturas indgenas muy avanzadas
y ambos fuimos colonizados por europeossomos tan distintos?
Porqu los hindes del norte de la India no fueron sometidos al catolicismo y nuestros
indgenas si lo fueron?
Porqu los asiticos, siendo culturas ms avanzadas en tiempos antguos, no se
interesaron en dominar al mundo?
Los portugueses en su camino a las Indias en bsqueda de las especias, se
consiguieron africanos en su camino y comenz el comercio humano en el Africa
Coln descubri Amrica tras la bsqueda de las Indias y la cotizadsima pimienta,
por ende, no hay nada que refleje mejor la historia de este pas que su cocina. En
esta nueva investigacin es inevitable no hablar de la historia del mundo, ya que slo
as se darn cuenta cmo el anhelo por un mejor sabor en el paladar derrumb
imperios, traspas fronteras, trajo a la luz pblica el descubrimiento de un nuevo
continente y cambi la historia dramticamente. Desde que comenc el blog he
estado tentada a escribir sobre la historia de la India, sin embargo, leer sobre historia
puede ser muy tedioso sino existe un motivos interesante detrs de la lectura, por otra
parte es inevitable que este artculo sea largo, ya que son muchos siglos en
hechos,
Qu es el Curry?
Si hay un plato en el mundo que merece denominarse global ese es el currysin
embargoqu es verdaderamente el curry? su definicin es elusiva, controversial y
salpicada de historia
Primera definicin: se considera curry cualquier carne (roja o blanca), pescado o
vegetal cocinado que sea servido con arroz, pan, harina o fcula de almidn. Los
condimentos utilizados en su elaboracin pueden ser pulverizados, de consistencia
pastosa o con las mezclas de polvo listas que se compran en el mercado.
Segunda definicin: cualquier receta condimentada con el polvo de curry que se
consigue en el mercado, generalmente es una mezcla de azafrn, comino, semillas de
Este estilo de curry se propag a travs de los libros de cocina del imperio britnico y
de aquellos immigrantes y oficiales de la poca, que al igual que los ejecutivos
contemporneos, eran transferidos a las diversas divisiones de la Great Britain Inc.
Los curries al estilo ingls pasaron a ser productos tan populares en las tavernas del
siglo 19 en Amrica, Canad, Nueva Zelanda y Australia que hasta un famoso
novelista de la poca sugiri hacer del curry el plato nacional del pas.
Nada est ms atado al encuentro entre dos mundos (el occidente y el oriente) que la
pasin por las especias de la India
de la cada del imperio romano (y con ste la cultura de la Grecia y la Roma clsica) y
antes de la propagacin del cristianismo en toda Europa.
Muchas civilizaciones ms antiguas que la europea florecieron en esa poca con
asentamientos distribudos en el Medio Este, India, China y Amrica Central. Eran
sociedades avanzadas con expertos eruditos en matemticas, astronoma, ingeniera,
medicina, filosofa, literatura, arte y transporte. Su conocimiento directo del mundo
exterior era muy escaso. Un pequeo nmero de misioneros, comerciantes y
peregrinos recorran largas distanciaseste grupo de personas seran los que
extenderan el conocimiento del mundo en los aos venideros
Los chinos eran las civilizacin ms avanzada en ese entnces y la que tena el ms
alto estndar de vida a nivel mundial. Era un enorme pas colmado de recursos
naturales y gobernado por un rico imperio con una fuerte burocracia central. Para
poder gobernar ese inmenso territorio era necesario tener sistemas de transporte y
comunicacin sofisticados.
Las famosas rutas de la Seda o de las especias, con sus legendarias ciudades y
oasis, de comercio lujoso y ricos intercambios culturales fueron utilizadas por
caravanas de comerciantes por cientos de aos. Una ruta atravesaba todo el Norte del
pas pasando por los desiertos de Gobi y Taklimakan y la otra iba hacia el Sur a travs
de Turkestan y las altas montaas de Kush en el actual Pakistn, cruzaban los
Himalayas a travs del Tibet y Nepal hacia la India.
Viajar por estas rutas era lento y costoso, muchas veces recorrerla en su totalidad
tomaba 2 aos y las mercancas pasaban a travs de varios intermediarios lo cual
incrementaba significativamente el precio final. La tierra era rida. Los ladrones y la
inestabilidad poltica de las tribus asiticas centrales hacan a menudo el viaje muy
peligroso, an para las caravanas, a pesar de ello, los misioneros budistas y rabes y
los mercaderes judos, persas o turcos se arriesgaban y llevaban a cabo la travesa.
El comercio terrestre entre China e India floreci durantes la disnasta Tang (618-907
DC) hasta que las luchas polticas entre las tribus de Asia Central lo hicieron muy
riesgoso.
Los chinos eran expertos navegantes y en el ao 500 DC ya haban explorado el mar
de China y las costas del Sur y el Este de Asia. Los mercaderes extranjeros
navegaban regularmente entre China y la Pennsula Malaya, Ceylon (actual Sri
Lanka) e India.
India
India era otra civilizacin asitica antigua y sofisticada con muchos recursos naturales.
Ya en el ao 500 DC, los navegantes indios haca buen uso de sus rutas martimas,
los vientos el monzn y las corrientes del Ocano Indio ayudaban en la navegacin.
Desde el ao 320 al ao 500 se estableci en el Norte de la India la dinasta Gupta.
Durante este perodo se produjo un importante florecimiento de la cultura, que dej un
legado de bellas esculturas, teatro y poesa en snscrito clsico y tratados sobre
matemticas y astronoma.
India tena una larga tradicin de conocimientos avanzados en ciencias basado en los
Vedas. Se desarroll el sistema decimal y hacia el ao 550 DC haban descubierto el
nmero 0. Fue la poca dorada de India.
Un viajero chino llamado Fa Hian seal que mientras los campesinos eran
vegetarianos y se alimentaban principalmente de races, tallos, hojas, flores y frutas, la
gente
adinerada
consuma
carne
aderazada
con
especias,
especialmente
entraban en conflictos blicos. No exista un pas como tal hasta la llegada de los
britnicos en 1700, India estaba compuesto de diversos reinos aislados que no
estaban interesados en conquistar otros territorios distantes, no les interesaba la
exploracin.
Se practicaba el Hindusmo que se concentraba en tradiciones intelectuales y el
Budismo que era una f contemplativa. El conocimiento de construccin de barcos y
navegacin de los eruditos indios fue traspasado a los rabes, sus comerciantes
estaban vidos de aprender las tcnicas de los marineros indios para dominar el
Ocano Indio y poder llegar a las Indias Orientales.
Los Arabes
En el ao 500 AD el Medio Este estaba polticamente desorganizado, todo esto
cambi a principios del siglo 7 cuando el profeta Mahoma fund el Islam y la religin
se propag rpidamente uniendo a la gente en una sola f. Compartan una cultura y
un lenguaje comnel rabe. Tambin compartan sistemas polticos y econmicos.
Los califas o gobernantes islmicos, siguieron la gua de los emperadores romanos.
Construyeron una red de carreteras para sus mensajeros y su ejrcito.
El desarrollo de una cultura islmica especfica se caracteriz por el requisito de que
cada islmico deba hacer una peregrinacin a la Mecca una vez en su vida. Esta
peregrinacin llamada hajj uni muchisima gente de un rea geogrfica muy
extensa, cuando regresaban a casa propagan la informacin sobre las tierras que
haban visitado durante su travesa, de esta manera los musulmanes pasaron a
convertirse en los grandes viajeros de la Edad Media.
Los eruditos musulmanes eran nicos, ya que posean los conocimientos de la antigua
Grecia, Roma, Persia y los textos indios que tradujeron al rabe.
En el ao 712, los musulmanes conquistaron el reino hind de Sindh (actual Pakistn)
y para el ao 736 llegaron a orillas del ro Jamuna, donde fundaron una nueva ciudad
llamada Dhillika, la cual fu la antgua ciudad de Delhi.
Los musulmanes coman trigo y carne, ya que el consumo de puerco era prohibido.
Luego de conquistar las tribus de Turquestn, los musulmanes encontraron que los
turcos haban inventado el kebab que significa carne cocinada. Tambin
perfeccionaron la tcnica del marinado de carne antes de asarla y el mtodo de
Europa
El imperio romano colaps debido a su codicia por lujos como la seda, los perfumes y
las especias, los cuales agotaron sus reservas de oro. Esto gener que Gnova por el
oeste y Venecia por el este tomaran control del mar Mediterrneo asegurndo con
esto el monopolio del comercio de todo el Norte de Europa. Los Arabes tomaron
control sobre tierras desde Espaa, Egipto, Irn y eventualmente India y posean
puerto en la parte este del Mediterrneo. Venecia se benefici tanto como los Arabes
quienes como siempre confiaba en su gran habilidad para atravesar sus desiertos.
Entre ambos fijaron sorprendentes precios en los productos, los cuales eran inflados
por las exageraciones de los Arabes.
El origen verdadero de las especias era un secreto bien guardado y los Arabes
inventaban fantasiosas historias sobre sus travesas para obtenerlas.
Cuando el historiador griego Herdoto visit Arabia fue agasajado con los ancdotas
de los comerciantes Arabes. El incienso creca en rboles rodeados de enjambres de
diminutas serpientes venenosas voladoras. La casia creca en lagos inmensos
protegidos por murcilagos de alas gigantes y para prevenir que se los comiesen
vivos, los recogedores de casia tenan que disfrazarse con pieles de animales.
Herdoto escribi que la canela era utilizada exclusivamente por los cuervos como
material para construir sus nidos que construan en los precipios de las montaas y
los mantenan en su sitio sostenidos por adobes de barro. Supuestamente los Arabes
alimentaban a los pjaros con restos de buey, que debido a su peso, causaba que los
nidos colapsaran al fondo del valle donde haban recogedores que atajaban la canela
y salan corriendo, los que no eran rpidos eran engullidos por los enfurecidos
cuervos. Cranlo o noestas historias se mantuvieron durante dos milenios por el
simple propsito de especular.
Las Cruzadas
Entre los aos 1096 y 1270 DC miles de europeos cristianos pelearon contra los
musulmanes por el control de la tierra santa de Jerusalem. Estas expediciones se
conocen como las cruzadas. Esta guerra dur dos siglos donde Jerusalem cambi de
Marco Polo
El veneciano Marco Polo vivi de 1254 a 1324, fue el explorador ms famoso de la
Edad Media e indiscutiblemente uno de los exploradores ms grandes de todos los
tiempos. Su nombre pas a ser sinnimo de largos viajes a regiones exticas. A la
edad de 17 aos viaj con su padre y su tio hacia China. El viaj por tierra les tom
tres aos, en ese entonces China estaba bajo el dominio del imperio Mongol al mando
del emperador Kublai Khan. El jover Marco entr al servicio del emperador y
permanecieron 17 aos en China. Finalmente regresaron a Venecia en 1295 luego de
24 aos lejos de su hogar.
religiones, la dieta diaria, los rituales matrimoniales, etc haca mucho nfasis en las
diferencias entre Asia y Europa. Los lectores europeos aprendieron a travs del libro
cmo atrapar cocodrilos, escoger la carne de bfalo y aplicarse tatoos. Los chinos
utilizaban carbn como combustible y lean el tiempo en relojes de agua.
El libro caus sensacin, cuando Marco Polo muri ya haba sido traducido a 6
idiomas diferentes, su popularidad no tuvo precedentes en la Edad Media. Muchos
pusieron en tela de juicio la credibilidad de sus relatos. Se dice que hubo algunas
exageraciones para efectos literarios, pero tambin se omiti mucha informacin vital,
como por ejemplo, el uso de los palitos chinos para comer, la caligrafia china y la
descripcin de la gran muralla, sin embargo, los eruditos de la actualidad consideran
los relatos de Polo muy confiables, ya que son la mejor fuente contempornea de
informacin sobre la vida en la corte de los mongoles.
El libro de Marco Polo fue uno de los ms influyentes en la Edad Media, los europeos
soaban con los relatos de las riquezas fabulosas del mundo oriental, anhelaban los
rubes asiticos, las perlas, la pimienta, los clavos de olor, las sedas y la porcelana
todos estos productos podan hacerlos ricos, y mejor anel libro de Polo sealaba
las rutas terrestres a seguir
pasaron de boca en boca sin ser nunca escritos y cuando se haca, como la imprenta
an no exista, se cometan errores al ser transcritos a mano. Haban relatos de
viajeros que aseguraban haber conocidos humanos con un slo ojo o un pi gigante,
tambin con colas, con dos cabezas o sin cabezas. A menudos describan regiones
desconocidas como parasos. Estas tierras remotas contrastaban con la realidad de la
pobreza, las plagas, el hambre y los conflictos polticos que se vivan en Europa. La
mayora de la gente comn tena razones para creer en la existencia de razas de
gente mostruosa, canbales, sirenas y parasos terrenales.
Estos lugares legendarios y mticos eventualmente fueron plasmados en los mapas
sin antes corroborar su existencia real.
Entre los primeros productos que sabemos llev Coln a Europa figura el maz,
aunque algunos insisten que haba llegado a Europa desde Asia, mucho antes. En un
viaje posterior, en 1493, tambin descubri la pia en la isla de Guadalupe (como la
alcachofa, pero ms alta, con fruto semejante a un pin); evidentemente, la papaya,
la cocina india de manera generalizada, asi que, har una divisin del pas por
regiones, sealando los acontecimientos histricos que influenciaron cada zona.
Los Pioneros
En el artculo sobre el hindusmo sealo que los primeros pobladores en llegar a la
india fueron: losnegritos del Africa, posteriormente los nisadas, los mongoloides, los
drvidas y finalmente los arios.
La evidencia arquelogica indica que los negritos utilizaban la piedra para hacer
herramientas, eran cazadores, recolectores y utilizaban el fuego.
Los nisadas se establecieron a los pies de los Himalayas. El arroz probablemente se
origin all y en algn momento aprendieron a cultivarlo construyento terrazas de
irrigacin. Extraan aceite de la semilla de mostaza, azcar de la caa de azcar y
azcar de palmera, de la savia de la palma. Consuman frutas ctricas, calabaza,
berengena, banana y meln. No criaban ganado ni utilizaban productos lcteos.
Consuman carne de perro y domesticaban a los elefantes.
Los mongoloides o nagas provenan de Myanmar (actual Birmania) y Bangladesh y
se establecieron en el Noreste de la India al mismo tiempo que los nisadas. Su dieta
inclua arroz, pescado, vegetales y ocasionalmente carne. No coman productos
lcteos ni trigo y al parecer, las bebidas alcohlicas eran populares al igual que la
nuez de areca, la cual es autctona del estado de Bengala al igual que el hbito de
masticarla para ayudar en la digestin. Esto origin el paan el cual es muy popular
en toda la India, Pakistn y el Sur de Asia hoy en dia. El paan es una preparacin de
varios ingredientes envueltos dentro de la hoja de la nuez de areca, no se consume
pero se mastica, se considera buen digestivo y refresca el aliento. Viene en varias
formas y sabores, de tabaco, de nuez de areca y dulce. Por ejemplo, el paan de
tabaco se rellena la hoja de nuez de areca con polvo de tabaco y especias; el de nuez
de areca contiene la nuez molida mezclada con otras especias; el dulce viene relleno
de coco, conservas de frutas, ptalos de rosa y varias especias. Segn el Centro
Internacional de Investigacin sobre el Cncer, la nuez de areca se considera un
factor cancergeno de alto riesgo.
en chino, sin embargo el t tambin era autctono de Assam, pero las tribus
mongoloides que poblaban esa zona no hervan el agua, mucho menos preparaban
t, asi que se estima que el proceso apareci en la India ms tarde. Cuando lleg se
llamaba cha-i-khitai el cual evolucion en la palabra hindi chai.
Preparacin de Paan
Horno tandoor
proceso de la masa de pan. Para hornear el pan crearon un horno de arcilla con una
entrada lateral, que se calentaba con carbn. Los habitantes del Valle del Indo haban
visto los hornos y los graneros de los egipcios y estaban impresionados por unos
pequeas criaturas que patrullaban los graneros para matar a los roedores, eran gatos
que no slo haban sido domesticados sino elevados a estatus de dioses. Al poco
tiempo, gatos, graneros y hornos eran las norma en el Valle del Indo. Una variante de
estos hornos se cre en la India, era aproximadamente de un metro de alto, elaborado
en arcilla, y en vez de tener una entrada lateral, era una especie de vasija en forma de
huevo con un hueco en el topeeste fue el ancestro del horno tandoori de hoy en dia.
En aquel tiempo se utilizaba solo para hornear pan que era fundamental en la dieta
diaria y asi que probablemente su tamao se deba para facilitarle a los viajeros la
fabricacin de pan en sus campamentos.
Los arios de piel plida llegaron al norte de la India hacia el ao 1.500 AC, trajeron su
lenguaje sscrito, sus carretas haladas por caballos que produjeron pnico a los
drvidas quienes nunca antes haban visto estos animales, asi como tampoco las
inmensas hordas de ganado que los granjeros arios traan consigo. La dieta diaria de
los arios consista en carne de res y leche, as como crema, mantequilla y yogurt.
Como bien sabemos, el yogurt es leche y al introducirle una bacteria la descompone.
Estas tribus nmadas transportaban el agua y la leche en bolsas elaboradas en cuero,
asi que es probable que una bacteria silvestre creara el primer yogurt y a travs de
ensayo y error se gener su produccin controlada y su disfrute. En hindi se le conoce
como Dahi.
Antes de encontrarse con los drvidas, los arios no conocan las especias, la sal, el
arroz, el trigo, la carne, el pescado, el ajo y cebollas.
A pesar de haber aprendido nuevas destrezas y adquirido conocimientos de los
drvidas, los arios despreciaban su cultura y su carencia de habilidades de combate.
Se sentan superiores a los morenos a quienes llamaban demonios. Tal vez debido a
esa incompatibilidad los drvidas emigraron del norte,la mayora se fueron al sur
donde pudieron hacer su vida a su manera.
Los arios se propagaron hacia el este para tomar control del norte del pas.
Eventualmente algunos llegaron al Estado de Bengala donde encontraron bosques
impenetrables, humedad, pantanos infectados de mosquitos y ros que inundaban las
tierras regularmente. Se encontraron con los mongoloides, quienes se hacan llamar
banga que significa bello, sin embargo esto no impidi que los arios los despreciaran
al igual que los drvidas. Por otro lado, la dieta diaria de los banga que consista de
pescado, anguila, serpientes y otras carnes silvestre que se cocinaban en aceite de
pescado o de mostaza, no ayud en la interaccin. Tambin consuman calabaza,
coco y pltano, incluyendo sus hojas y flores como la colcasia. Abundaban las bebidas
alcohlicas.
Los arios que decidieron quedarse y mezclarse con los banga se llamaron vratya y
de esta manera la introduccin de ingredientes como legumbres, berengena y yogurt
ajo, comino, cilantro, pimienta, azafrn, sal y miel. Lo ms interesante es que este es
el primer registro que se tiene de la utilizacin del horno tandoor para asar carne ya
que hasta el momento slo se utilizaba para hornear el pan.
las plantas o las vainas estn secas y muertas. Cortar rboles verdes para obtener
madera o cualquier otro uso est estrictamente prohibido. Un Jainista ortodoxo ayuna
dos veces por quincena y algunos incluso ayunan tres veces. Durante el ayuno slo se
consumen alimentos preparados con granos y no se toman vegetales verdes ni frutas.
En el contexto de verduras y frutas de raz, la mayora de los Jainistas actuales han
derivado restricciones autoimpuestas, no sancionadas por la religin. Hoy en da, los
Jainistas con la excepcin de los ortodoxos y tradicionales, comen la mayora de las
verduras subterrneas como patatas, zanahorias, nabos, etc, por razones de
conveniencia social (despus de todo caen dentro del rgimen de una dieta
vegetariana).
Los Parsis
Alrededor del ao 1.100 AC en la lejana Persia, un grupo de personas eran sujetas a
la persecucin de los islmicos debido a que practicaban una religin denominada
Zorotrasmo, por ende, se vieron forzados a dejar el pas ya que de lo contrario podan
morir. Navegando llegaron al Golfo de Gujarat. Cuenta la historia que cuando sus
sacerdotes pidieron asilo al rey de esta regin, el monarca les mostr un plato
rebosante de leche y haciendo referencia a ste les dijo: mi pas est lleno y no hay
espacio para ustedes, los sacerdotes sin darse por vencidos, espolvorearon un poco
de azcar sobre la leche diciendo: Seor, la leche no se ha derramado y sin embargo,
ha sido endulzada Esto impresion tanto al Rey que les permiti establecerse all.
Desde entonces a esta comunidad se les conoce como los Parsis, derivado de persas
y les permitieron practicar sus creencias religiosas. En el siglo 12 Gujarat fue invadido
por los musulmanes, aunque su dominio no dur mucho, sin embargo, fueron
benignos con los parsis, quienes permanecieron en la regin por 500 aos ms y
durante ese tiempo desarrollaron un repertorio culinario nico. Ciertos platos parsis
son agridulces con frutas y carne.Los parsis adoptaron este concepto agregndole un
toche picante y gustoso. Ejemplos clsicos de este cocina son platos como el
Dhansak (carne de cordero cocinada con lentejas y berenjenas) y Kolmino Patio
(langostinos en una salsa picante y agridulce). Los parsis no tenan tabes culinarios,
utilizaban huevos, todo tipo de carnes y pescado. Su aporte a la comida gujarati fue el
sabor dulce en algunas recetas.
El Sur de la India
Hacia el ao 1000 AC los drvidas emigraron al sur de la India producto de la presin
de los arios del norte. Debido a que el sur era de clima caliente, hmedo e inhspito,
infectado por mosquitos que transmitan malaria y repleto de animales salvajes,
muchas tribus haban emigrado dejndolo desocupado. Al llegar comenzaron a
cultivar su amado arroz, semillas de mostaza y legumbres. Los cocos, el gengibre, el
azafrn, la hoja de curry y la pimienta eran tpicos de la regin pero algo nuevo para
los drvidas. Estos ingredientes pronto pasaron a ser parte integral de la dieta diaria.
un plato originario de esos tiempos y que contiene todos esos ingredientes es el
Milagu-tannir, el cual significa en el idioma tamil, agua de pimienta.
A travs de los siglos, los reinos del norte de la India cambiaron de mano
frecuentemente, las montaas de la meseta del Decn en el centro del pas actuaban
como una barrera natural que protega al sur de los invasores. La dinasta Chola
gobern Tamil Nadu intermitentemente desde el siglo I AC hasta el siglo 12 DC.
Llegaron pequeos grupos de inmigrantes por mar, hacia el ao 200 AC lleg un
primer grupo de judos perseguidos por los griegos al rea de Konkan, luego en el ao
70 DC lleg un segundo grupo al rea de Goa debido a que los romanos destruyeron
su templo en Jerusalem. Su cocina kosher no fue indianizada y se utilizaban pocas
especias, una receta interesante es el Filowri, el cual es una variacin del falafel
egipcio.
El primer cristiano, el apstol Santo Toms, lleg a Kerala en el ao 52 DC y fund la
iglesia siria en Muziris. Su lenguaje era el sirio arameo y las personas que se
convirtieron al cristianismo se les llamaba sirios cristianos. Hasta el dia de hoy comen
asados picantes, pollo, pato, pescado, mariscos,carne de res y jabal salvaje.
En esos tiempos se construyeron muchos templos hindes trabajosamente tallados y
elaborados por todo el sur de la India y an estn en uso. Desde el comienzo los
festivales religiosos dominaban los templos. Pongal es un festival de 4 das para
celebrar la cosecha. Diwali (la navidad hind) se celebra en Noviembre. La comida
est estrechamente relacionada con los festivales y durantes las celebraciones se
preparan grandes festines para las masas y se reparte generosamente entre los
asistentes.
Papadom
Jalebi
Los primeros registros del jalebi datan del ao 1450. Es un dulce muy popular en
forma de crujiente espiral empapado en sirope.
Etiqueta de la comida india
La comida india siempre se ha comido con la mano derecha. En el sur del pas se
utilizan todos los dedos y la mano se pone en forma de cuchara.
Comiendo en el Sur
En el norte esto se considera vulgar as que slo se utilizan las puntas de los dedos y
el pan se utiliza como cuchara.
En el sur, la hoja de pltano o banana se utiliza como plato, cuando se celebra un
festn (sadya) de algn festival religioso, se aplican algunas reglas:
Sus ciudades eran ms grandes que las europeas. Agra lleg a ser ms
grande que Londres, un hecho que no fue pasado por alto por los visitantes y
embajadores ingleses.
El lujo y la opulencia de Akbar en la corte se reflejaba en sus magnficas prendas
Elefante mogol
Cortesana
Cocina de la Corte
noche. Shah Jahan, sucesor de Jahangir y notable por la construccin del Taj Mahal,
tomaba un poco y finalmente Aurangzeb, el ltimo mogol se abstuvo de la bebida.
En cuanto a la cocina, los mogoles hicieron lo mismo que con la arquitectura, el arte,
la guerra y los estilos de vidala perfeccionaron.
Korma de Pollo
rezaba que si un chef poda prepara korma poda cocinar para la corte y si poda
preparar dos docenas de variedades, sera el Rey de las cocinas y cocinar para la
mesa del Emperador.
Cuando llegaba el verano implacable, los mogoles se retiraban a las montaas de
Kashmir, esto gener cambios en algunas recetas a las cuales se les agreg especias
altamente aromticas y contraproducentes en el clima caliente como cardamomo,
azafrn y clavos de olor.
El hielo se obtena
Jardines de Shalimar
Jahangir, el hijo de Akbar, lo sucedi al trono en 1605 e hizo a Srinagar sus cuarteles
generales en Kashmiri los cuales denominaba paraiso sobre la tierra. All cre los
hermosos jardines de Shalimar con miles de flores y esplndidas fuentes que
salpicaban
hacia
unos
estanques
donde
Jahangir
mantena
peces
carpa
Hojas de Vark
Shah Jahan lo sucedi y fue famoso por su estilo de vida opulento. Ningn emperador
disfrut ms de sus riquezas que l. En sus banquetes dispersaba sobre la comida
que se serva oro slido en figuras en forma de especias de tamao real como clavos
y cardamomo. No era un acto de generosidad y pobre del cortesano que no retornara
de inmediato el oro sin dar humildemente las gracias!
El concepto de comer oro y plata fue inventado por los mogoles. Se produca algo
llamado vark y pronunciado varak y era una pepita de oro o plata pura que se
machacaba entre dos almohadillas de cuero hasta formar una hoja de metal ms
delgadas que una hoja de papel.
El concepto del proceso permanece intacto, las hojas se colocan encima de platos
como birianis, kormas y halvas lo cual le d un interesante toque decorativo.
El vark no tiene sabor pero los mogoles lo consideraban afrodisaco al igual que otros
ingredientes que carecen de lgica como ans, cilantro, gengibre, miel, almendras,
pistachos, zanahorias y nabos.
La ltima excentricidad de Shah Jahan vino con la construccin del Taj Mahal en
mrmol blanco como tributo a la muerte de su esposa ms querida y a quin le di el
ttulo de Mumtaz Mahal (joya del palacio). Mumtaz muri en su vigsimo primer
alumbramiento, aunque tuvieron solamente 14 hijos. A pesar del desconsuelo por la
prdida de su esposa, no perdi la oportunidad de hacer una gran fiesta de
inaguracin por el gran mausoleo. La leyenda cuenta que se hizo a la luz de la luna y
todos los presentes vestan de blanco. Toda la comida servida era blanca y las fuentes
eran de madre perla y plata.
El plato ms resaltante era una receta de korma color blanco probablemente adornado
con vark color plata.
Algunas de las recetas del norte ms populares hoy en dia y parte del legado mogol
son:
Los sherbets bebidas preparadas de frutas o ptalos de flores.
Los pulaos y biryanis son elaborados platos en base a arroz y vegetales (parecido
a la paella espaola).
Vindaloo de Pollo
Los musulmanes y los hindes haban convivido en sana paz, especialmente porque
los rabes fueron los primeros importadores de caballos que eran muy apreciados
para la caballera. Los portugueses rpidamente suministraron caballos a los hindes.
En 1500 DC los portugueses descubrieron Brasil que para su asombro estaba del lado
portugus en el Tratado de Tordesillas y mientras reclamaban el
Receta de Biryani
territorio para Portugal, en el proceso se aceleraron los viajes entre India y Brasil.
Establecieron bases en los puertos de Mozambique y Angola en el continente
Africano. Para 1522 los portugueses haban localizado las fuentes de todas la
especias, haban circunnavegado el mundo y comenzaron a amasar enormes fortunas
con sus actividades comerciales desplazando las de la Ruta de
la Seda.
En trminos culinarios, los portugueses dejaron una marca indeleble, la comida de
Goa es nica y no se encuentra en cualquier parte de India.
Un siglo antes, los portugueses literalmente siguieron sus narices a la Isla de Madeira,
la fuerte fragancia del hinojo presuntamente los hizo llegar
all y nombraron al puerto principal Funchal, derivado de funcho que significa hinojo.
Trataron de introducir esta especia en India pero hay que reconocer que nunca pudo
desplazar al ans. Para su propio confort introdujeron el pan europeo en forma de roll y
Pescado al curry
Los Britnicos
El 31 de Diciembre del ao 1600 la Reina Isabel I de Inglaterra le otorg a un grupo de
comerciantes ingleses la licencia para operar la East India Company. La compana
bsicamente representaba el monopolio del comercio con las Indias.
Debido a que los holandeses eran muy poderosos en las Indias del Este (actual
Indonesia), los britnicos dirigieron su atencin a la India.
En 1608 el representante de la recin formada English East India Company, Willians
Hawkins lleg al estado de Gujarat y se encontr con un gobierno mogol muy bien
establecido. Su misin era establecer contacto directo entre Inglaterra e India.
Jahangir, el cuarto Gran Emperador Mogol acababa de subir al trono, as que Hawkins
viaj a Agra para solicitar una audiencia. All se dio cuenta para su disgusto, que los
portugueses se haban ganado la simpata del Emperador, as que no haba razones
para ayudar a la Compaa a convertirse en un rival comercial ms.
No se sabe si los consejeros de Jahangir estaban o no influenciados por los
portugueses pero ciertamente no le dieron importancia a su visita. Tampoco ayudaron
las baratijas que haba trado Hawkins como obsequios al Emperador quin era
muchisimo ms rico que el mismo rey Jacobo I de Inglaterra. Hawkins pas a ser
objeto de ridiculizacin. Lo hicieron esperar tres meses para darle una audiencia con
el Emperador. Por un golpe de suerte, result que Hawkins hablaba persa que era el
idioma de la corte, algo que los portugueses nunca se preocuparon en aprender, y
como el no tena presin para regresar a Inglaterra, sigui insistiendo y
eventualmente obtuvo la audiencia pero con un oficial de bajo rango. Debe haber
causado tal impresin en el oficial, ya que posteriormente le concedieron varias
audiencias con Jahangir quin qued tan fascinado con las historias de Hawkins de
sus viajes que hasta tomaron alcohol juntos. A pesar de eso, los portugueses se
aseguraron que no le concedieran permiso a los ingleses para comercializar y como
gan control de Mysore sobre Tipu Sultan, su gobernante musulmn. Tipu Sultan era
conocido como el Tigre de Mysore. Tipu cometi el error de apoyar a los franceses
contra los ingleses durante los tiempos de Napolen. Est le cost su vida y el final
del Imperio musulmn en Mysore. La adiccin culinaria de Tipu eran las naranjas. Si
no hubiese sido por la capacidad militar y supremaca poltica de Clive, tal vez
Napolen hubiese sido el Emperador de la India. A pesar de todo los britnicos le
permitieron a los franceses permanecer confinados y sin poder en un pequeo rincn
del sur de la India, la ciudad de Pondicherry en el estado de Tamil Nadu. De igual
manera los holandeses tuvieron un punto de apoyo en el sur. Los franceses dejaron el
legado del baguette y una cocina francesa sin adulterar en Pondicherry.
Los holandeses, los franceses e incluso los daneses, tenan aspiraciones de sacar a
los britnicos de la Indiatodos fallaron.
En 1707 muri Aurangzeb, el ltimo emperador mogol, en sus ltimos aos, el poder
habia pasado gradualmente al control de sus virreyes. A su muerte, entraron y
salieron 5 emperadores. Muhahmmeh Shah fue el quinto y durante su reinado, un
gobernante turco, Nadie Shah, saque Delhi, masacr su poblacin y se llev a Persia
como botn muchos de los tesoros mogoles incluyendo el legendario Trono de Pavo
Real incrustado de piedras preciosas. Luego siguieron varias batallas tribales que
culminaron en la batalla de Panipat del ao 1761. Aunque result victorioso un
debilitado Emperador Mogol, tuvo que enfrentar el motn de su ejrcito quienes no
haban recibido salario los ltimos dos aos, as que el mandato se fragment y
surgieron nuevas cortes reales autnomas.
asi que en 1830, parti desde Pondicherry, la primera nave transportando 3,012
trabajadores hacia la Isla de Mauricio.
Se establecieron ciertas condiciones:
Cada contratado deba comparecer ante un magistrado y declarar que se iba por
voluntad propia.
La duracin del contrato deba ser de 5 aos, renovable por 5 aos ms si las partes as
lo acordaban.
El pago era de 8 rupias por mes con comida y alojamiento includos
El inmigrante deba retornar al final de su servicio a su puerto de origen.
Los barcos deban cumplir ciertos estndares de espacio, alimentacin,etc
Desde 1842 ms de 1.500.000 indios emigraron a las colonias britnicas y francesas
como indentured labourers y las naciones que conservan la influencia de los hindes
en su cocina hasta el dia de hoy son: Trinidad y Tobago, Guyana, Jamaica, La Isla de
Mauricio, Sri Lanka y la Isla de Fiji.
Glosario en Hindi de trminos comunes en la Cocina India
A continuacin les presento mi lista de supervivencia para entender las recetas y el
men en un restaurante indio. El trmino de la transliteracin escrita est en ingls, ya
que lo ms probable es que las recetas de comida india en internet las consigan en
ese idioma. La pronunciacin en espaol se seala en corchetes.