Mtodos de coccin empleados en cocina

Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs
de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra:

En qu consiste la coccin

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.

Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

Ablandar algunos alimentos.

Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y Mtodos de coccin
seco.

COCCIN EN CALOR HMEDO

Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor
hmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir, pochar (escalfado) y glasear.

Al Vapor:
Este mtodo tiene dos variantes:
Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada
hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no
debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se
debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez,
impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso

posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para as
resaltar el color de un alimento.

Brasear
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase
cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras
enteras.

Estofar
En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se
coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Frer
Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la
cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Hervir
Consiste en cocer lquidos por ebullicin.

Pochar (escalfar)
De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de
ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos.Estas
cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler,
saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grill

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una capa
protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se
marinan), en aceite con aromticas.

Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se basa
en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Rotisar Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta
para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno.

Saltear
Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo,
saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.

Medios y Tipos de coccin. CLASIFICACIN DE LAS

TCNICAS
CMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la coccin el calor se propaga a los alimentos de tres formas

diferentes: por conduccin, por conveccin y por radiacin.

Transmisin por conduccin. Se produce un contacto

directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo,
cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor
a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a travs de un medio slido avanza de las partes
ms calientes a las ms fras. Esto es debido al aumento de la
vibracin interna de las molculas, que provoca choques entre las
molculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

Transmisin por conveccin. Se produce en los fluidos

-lquidos y gases- El ejemplo ms tpico es el de una marmita
hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte
inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar
menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la
superficie, al ser ms fro y por lo tanto ms denso, desciende. La
sucesin de estos desplazamientos provoca una circulacin del
fluido denominada corriente de conveccin.

Transmisin por radiacin. El calor se transmite en forma

de ondas electromagnticas invisibles al ojo humano. El calor que
recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega
por radiacin trmica.
MEDIOS DE TRANSMISIN
Una manera muy similar de clasificar la transmisin del calor es a
travs del medio por el cual se propaga. En funcin de este
criterio, se dan las opciones siguientes:

Radiacin de calor sin aire. Se crean corrientes de

conveccin. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos
tradicionales, salamandras, etc.

Radiacin de calor con aire. Se crean comentes de

conveccin de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de
conveccin
Por agua.
El agua que liberan los propios alimentos, como
ocurre en los rehogados.
El agua usada como elemento de propagacin
directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
De forma indirecta. El agua es un intermediario, como
sucede en la coccin al bao Mara.
En forma de vapor de agua con o sin presin.

En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas segn

los sistemas de coccin. Es la tcnica empleada en fritos y
salteados.

Por ondas. Consiste en la radiacin de ondas producidas

por hornos microondas. Estas ondas excitan las molculas de
agua de los ingredientes y la friccin entre ellas produce calor.
TIPOS DE COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los
jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que
aportan sabor y aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del
alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccin
en coccin por concentracin, coccin por expansin y coccin
mixta.

Coccin por concentracin

La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la
mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al
exterior.

Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor

al inicio de la coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las
protenas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De
esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del
alimento permanecen en el interior.
Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en
ocasiones podemos utilizar un lquido o vapor como medio para
hacerla posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una vez ha
finalizado la coccin.
Algunas tcnicas que se basan en este principio son -como
veremos ms adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el
lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las
frituras y los salteados.

Coccin por expansin

La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del
alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la
medida de lo posible, con el medio de coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde
se cuecen los alimentos por encima de los alimentos slidos que
se han introducido.
La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece
la migracin de jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de
aromas entre el alimento y el medio de coccin.

Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o

aromticos, pero tambin pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a
presentarse en forma de espuma-.
Algunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el
hervido y el escalfado iniciados con el lquido fro, el confitado, el
sudado, etc.

Coccin mixta
La coccin mixta consiste en una combinacin de la
coccin por concentracin y la coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como
los lquidos forman parte del preparado culinario que se
consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin
seguir una coagulacin superficial. Despus se introducen los en
un medio lquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos,
sabrosos y aromticos pasen al medio y formen mediante un
sistema de expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime
la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne
en sintona con la salsa. Veremos tambin como los braseados,
tambin algunos salteados utilizan este modo de coccin.
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN

Existen infinitas tcnicas de coccin. Podemos dividirlas en cuatro

grandes grupos segn el medio en el que se realiza la coccin.

Tambin las podemos clasificar segn el Tipo de Coccin que se realiza.