APNDICE C TCNICAS PARA DETERMINAR LA COMPOSICIN QUMICA

HUMEDAD:
DESTILACIN AZEOTRPICA
LIMITACIONES:
Las limitaciones del mtodo son:

Baja precisin del dispositivo para medir volumen de agua.

Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables.

Se puede registrar altos residuos debido a la destilacin de componentes

solubles en agua, como glicerol y alcohol

Cualquier impureza puede generar resultados errneos

FUNCIONALIDAD DE LA TCNICA:
Ninguno de los mtodos hasta ahora es apropiado para los alimentos con un
contenido elevado de componentes voltiles, debido a que stos se arrastran con
el agua. . El mtodo est aprobado por la AOAC ha alcanzado buenos niveles de
precisin (AOAC International, 2002).
FUNDAMENTO:
La muestra de alimento se destila aadiendo toluol o xilol. El azetropo formado,
toluol/ agua o xilol/agua se separa debido a la reducida densidad del toluol o xilol
tras la condensacin. El agua <<arrastrada>> se mide al terminar la destilacin
con ayuda de un tubo calibrado.
Como el toluol tiene un punto de ebullicin menor que el xilol, lo que tambin
influye en el azetropo, es el primero el que se utiliza preferenmente.
EQUIPO Y REACTIVOS:
EQUIPO
Destilador para la determinacin de agua con matraz redondo de 500ml.
Perlas de vidrio.
REACTIVOS
Toluol

PREPARACIN DE LA MUESTRA:
El peso de la muestra depende de la cantidad de agua esperada, porque el tubo
de medida solo tiene capacidad para 10ml de agua. La muestra (unos 10 a 100g)
se pesa con una precisin de 10 mg.
PROCEDIMIENTO:
La muestra se mezcla en el matraz del destilador con las perlas de vidrio y 100300ml de toluol (dependiendo del volumen) y tras acoplarlo al resto del dispositivo
se lleva a ebullicin. Se calienta durante el tiempo necesario para que el tubo de
medida ya no se separe ninguna gota de agua o hasta que la posicin del menisco
no se modifique.
El volumen del agua atrapada se lee en el tubo de medida con un precisin de
0.1 ml.
CLCULOS:
El porcentaje de agua A se calcula de acuerdo a la ecuacin siguiente, como el
mtodo en s mismo presenta una desviacin de 0.5-1 %, el resultado expresado
como volumen de agua/100g de muestra se puede expresar ms exactamente
como peso de agua en g/100g.
A ( )=

( V + 0.1 )
100
P

Dnde:
V= volumen ledo de agua en ml.
0.1 correccin debida ala agua presente en el aparato.
P= peso de la muestra en g.

REFERENCIA:
MATISSEK, REINHARD, Anlisis de los alimentos, ACRIBA, Zaragoza Espaa ,
2. ed., 416 p.

DIAGRAMA DE FLUJO NO. 1 DESTILACIN AZEOTRPICA

DETERMINACIN DE
HUMEDAD: DESTILACION
AZEOTRPICA

Tomar una muestra de la

materia prima menor a 5 g.

Mezclar la muestra en el matraz

destilador con las perlas de vidrio y
100-300 ml aprox. de toluol de
acuerdo al volumen.

Acoplar al dispositivo
NO

S
Llevar a
ebullicin

Ensamblar el
dispositivo y
colocar la

NO
Seguir calentando
hasta que el tubo
del dispositivo ya
no
separe
ninguna gota de
agua.

Calentar hasta que la posicin

del menisco no cambie

S
Leer el volumen del
agua atrapada en la
trampa Bidwell.

Realizar los clculos

correspondientes

A ( )=

( V + 0.1 )
100
P

FIN DEL
EXPERIMENTO

Expresar
resultado de
humedad en %.

CENIZAS:
MTODO DE KLEMM
ORIGEN O REFERENCIA:
Oficial Methods of Anlisis AOAC 15 th Edition, 1990.
LIMITACIONES:
Las limitaciones del mtodo son:

Se requiere alta temperatura.

Hay prdidas por volatilizacin

Hay absorcin de elementos traza por recipientes de porcelana o slice.

Hay una dificultad de manejo de cenizas por ser higroscpicas, sensibles a

la luz, etc.

FUNCIONALIDAD:
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso
valor, salvo para proporcionar una estimacin aproximada del material inorgnico
total.
PRINCIPIO O FUNDAMENTO:
La materia orgnica se quema a la temperatura ms baja posible y la materia
inorgnica remanente se enfra y pesa .El calentamiento se realiza en etapas
primero para eliminar el agua, a continuacin para carbonizar el producto
totalmente y finalmente, para incinerar en horno de mufla a 550 C.

EQUIPO Y REACTIVOS:
Equipo
Horno mufla.
Evaporador de superficie (lmpara infrarroja).
Crisol de platino o de cuarzo.
Varilla de vidrio.
Papel de filtro libre de cenizas.

Reactivos:
Disolucin de perxido de hidrogeno al 30%.
PREPARACIN DE LA MUESTRA:
La pesada de la muestra se realiza de acuerdo con la cantidad de ceniza
esperada, sta deber ser al menos de 0.5g. Las muestras slidas se utilizan
directamente, pero las muestras lquidas y pastosas deben secarse antes en el
evaporador de superficie.
PROCEDIMIENTO:
Se calcina el crisol vaco y limpio en el mechero de Bunsen, se enfra al aire, se
coloca en un desecador y finalmente se pesa. La muestra se calienta moviendo el
crisol cuidadosamente sobre la llama opaca del mechero Bunsen hasta que ya no
se produzca hinchamiento. A continuacin, se coloca el crisol en el horno mufla a
550 25 C y se incinera durante 1-3h hasta pesada constante, es decir, hasta
que la ceniza aparezca blanca.
Si la ceniza no se vuelve blanca, se enfra el crisol y se humedece con unas gotas
de agua destilada o de disolucin de perxido de hidrogeno y las porciones
carbonizadas se aplastan con la varilla de vidrio. A continuacin se repite la
desecacin y la incineracin.
Finalmente se deja enfriar el crisol colocndolo sobre una superficie refractaria y
se pesa despus de un enfriamiento final en el desecador.
CLCULOS:
El porcentaje de residuo de incineracin (contenido de cenizas) C se calcula
como sigue:
C ( )=

m2m1
100
P

m1= masa en g del crisol vaco.

m2= masa en g del crisol con la muestra tras la incineracin.
P= Peso de la muestra en g.
REFERENCIA:
MATISSEK, REINHARD, Anlisis de los alimentos, ACRIBA, Zaragoza Espaa ,
2. ed., 416 p.

DETERMINACIN DE CENIZAS
MTODO DE KLEMM

Pesar menos de 0.5 g de muestra

de acuerdo a la cantidad esperada
de cenizas

Se calcina el crisol, limpio y vaco

en el mechero de Bunsen, se
enfra y coloca en un desecador y
se pesa.

NO

Se calienta la muestra hasta que ya no

se produzca hinchamiento.

Se sigue
calentando hasta
que la ceniza
aparezca blanca

S
Se coloca el crisol en el horno
mufla a 550 25 C y se incinera
durante 1-3h hasta pesada
constante

Se deja enfriar el crisol en el

desecador y se pesa.

Realizar los clculos

correspondientes:

C ( )=

m2m1
100
P

FIN DEL
EXPERIMENTO

Expresar
resultado de
cenizas en %.

LPIDOS
HIDRLISIS CIDA
ORIGEN O REFERENCIA:
Aplicable a todos los alimentos excepto a lcteos y productos con alto contenido
de azcar, mtodo AOAC 32.1.14
LIMITACIONES:
Las limitaciones del mtodo son:
Hidrolisis parcial de lpidos.
Los extractos no se pueden utilizar para anlisis de cidos grasos.
FUNCIONALIDAD:
Los extractos de los tratamientos cido y alcalino no son adecuados para el
anlisis de los cidos grasos, porque puede haber algn grado de oxidacin y de
prdidas a causa de la hidrlisis (cida) de las grasas. La AOAC ha adoptado
mtodos para determinar las grasas totales (incluidas las saturadas, las
insaturadas y las monoinsaturadas) en los alimentos utilizando la hidrlisis cida
como la suma de los cidos grasos expresados como triacilgliceroles
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la hidrlisis cida del complejo protena - grasa, en donde
los cidos hidrolizados retienen la grasa extractable, posteriormente la grasa es
extrada con una mezcla de ter, el cual es evaporado y la grasa es determinada
directamente.
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado
analtico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada:
cido clorhdrico (25+11)-cido-agua
Alcohol etlico
ter de petrleo p.e. 333 K (60C)
ter etlico purificado para extraccin de grasa
Materiales
Bao de agua
Embudo analtico de separacin
Algodn absorbente
Probeta graduada de 25 cm
Recipiente de aluminio para evaporacin, de 125 cm
Material comn de laboratorio

APARATOS Y EQUIPO
Estufa de vaco
Frascos de extraccin de Mojonnier
Fuente de aire filtrado.
PROCEDIMIENTO
Si el ter est libre de residuos, se permite omitir este punto; en otra forma correr
una determinacin en blanco por cada lote de ter para obtener resultados
correctos. Pasar en un vaso de 50 cm 2 g de muestra. Adicionar 2 cm de alcohol,
agitar ligeramente hasta humedecer toda la muestra. Adicionar 10 cm de cido
clorhdrico y mezclar bien. Colocar en bao de agua a 353 K - 363 K (70C 80C).Agitar durante 30 - 40 minutos, con intervalos de 5 minutos. Adicionar 10
cm de alcohol y enfriar. Transferir a un frasco de extraccin de Mojonnier. Lavar
con 25 cm de ter etlico, agregar en 3 porciones y agitar durante 60 segundos.
Adicionar 25 cm de ter de petrleo y agitar durante 60 segundos. Dejar en
reposo o centrifugar 20 minutos a 600 rpm hasta separacin de capas. Decantar la
solucin clara de ter sobre el filtro conteniendo algodn, recibiendo en el mismo
vaso. Decantar la capa de ter - grasa y filtrar en un embudo con un tapn de
algodn empacado de tal forma que deje pasar libremente el ter, y recibir en un
vaso de 125 cm, que haya sido secado y pesado, conteniendo cuerpos de
ebullicin .Reextraer el lquido sobrante 2 veces ms usando 15 cm de cada ter.
Agitar vigorosamente despus de la adicin de cada ter.Lavar el extremo del
frasco, el embudo y la cola del embudo con varios cm de una mezcla de
volmenes iguales de los dos teres. Sacar el vaso de la estufa y dejar
estandarizar en el aire hasta peso constante (aproximadamente 30 minutos) y
pesar. (Debido al tamao del vaso y a la naturaleza del material, el error es menor
enfriando al aire que por enfriamiento en desecador). Sacar en estufa de vaco por
90 minutos a 373 K (100C). Pesar los recipientes de evaporacin tan rpido como
sea posible cuando alcancen la temperatura ambiente.
CLCULOS:
El contenido de grasa por hidrlisis cida se obtiene con la siguiente expresin:
de grasa por hidrlisis cida=

REFERENCIA:

(Peso del recipiente y grasa peso del recipiente)

100
Peso de la muestra

NMX-Z-13-1977. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las

Nom
DETERMINACIN DE LPIDOS
HIDRLISIS CIDA

Pasar en un vaso de 50 cm 2 g
de muestra

Adicionar 10 cm de alcohol y enfriar.

Transferir a un frasco de extraccin de
Mojonnier.

Lavar con 25 cm de ter etlico,

agregar en 3 porciones y agitar
durante 60 segundos .Adicionar 25
cm de ter de petrleo y agitar
durante 60 segundos.

NO
Dejar ms
tiempo en
reposo.

S
Dejar en reposo hasta
separacin de capas .

Decantar la solucin
clara de ter, filtrar
con embudo con
tapn de algodn ,
recibiendo en un
vaso de 125 cm3
que haya sido

Reextraer el lquido sobrante

usando 15 cm de cada ter.

Sacar el vaso de la estufa y dejar

estandarizar en el aire hasta peso
constante (aproximadamente 30

Fin de la
determinacin

Realizar los clculos correspondientes:

Expresa

( Peso del recipiente y grasa peso del recipiente)

r el %100
de grasa por hidrlisis cida=
Peso de la muestra
de
AOAC OFFICIAL METHOD 950.52

grasa.

MICRO- DETERMINACIN DE NITRGENO

MTODO MICRO-KJELDAHL
ORIGEN O REFERENCIA
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en
la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la
determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y
otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico
en presencia de catalizadores.
LIMITACIONES:
Las limitaciones del mtodo son:

Llega a haber interferencia de compuestos nitrogenados no proteicos.

Durante la digestin se produce demasiado humo.

Uso de catalizadores caros o txicos

Baja sensibilidad

Tarda demasiado tiempo

FUNCIONALIDAD DE LA TCNICA:
Es mucho ms habitual el uso de mtodos micro-Kjeldahl, puesto que producen
una cantidad reducida de humos cidos y tambin necesitan menos cido y
mezcla catalizadora
FUNDAMENTO:
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La
descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la

muestra Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y

carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a
dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se
retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y
velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la
temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes
(perxido de hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin
de un catalizador.
EQUIPO Y REACTIVOS:
Equipo:
(a) Estante de digestin: Ya sea con gas o calentadores elctricos que
suministrarn el calor suficiente para un matraz de 30 ml para ll 15 ml
H20 a 25C para llegar a hervir en 2 pero < 3 minutos.
(b) Aparato de destilacin Una pieza o Aparato de destilacin de PranasWagner, recomendado por el Comit de Aparatos Micro qumicos, ACS.
Matraces de digestin- Use 30ml de Kjeldahl regular o matraces tipo Soltys .Para
muestras pequeas matraces de Kjeldahl de 10 ml pueden ser usados.
Reactivos:
(a) cido sulfrico Gravedad especifica de 1.84, libre de nitrgeno.
(b) Catalizador cobre.
(c) Sulfato de potasio- Libre de nitrgeno.
(d) Hidrxido de sodio solucin de tiosulfato de sodio
(e) Solucin de cido brico-Solucin saturada
(f) Solucin indicadora- (1) Rojo de metilo-azul de metileno (2)Rojo de metiloVerde de bromocresol
(g) cido Clorhdrico-0.02M
PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES
Catalizador de cobre
Preparar usando 15.0 g de K2SO4 y 045g CuSO4. Como ayudar para hervir
puede aadir 0.1g de piedra pmez.
Solucin de Hidrxido de sodio solucin de tiosulfato de sodio
Disolver 60 g de NaOH Y 5 g de Na 2S2O3 5H2O en H2O y diluir hasta 100 ml o
aadir 25 ml de Na2S2O3 al 25% para 100 ml y 50% de solucin de NaOH.
Solucin indicadora- (1)Rojo de metilo- Azul de metileno

Mezclar 2 partes de solucin de solucin de rojo de metilo al 0.2% con una parte
de solucin de azul de metileno al 0.2%
Solucin indicadora- (2) Rojo de metilo- Verde de bromocresol
Mezclar una parte de solucin de rojo de metilo al 0.2% con 5 partes de solucin
de verde de bromocresol al 0.2%.
cido clorhdrico 0.02M
La tabla 936.15 da los volmenes aproximados de HCl 36.5-38% requeridos para
hacer 10L de soluciones estndar.
Tabla 936.15 Volmenes de HCl concentrado, requerido para preparar soluciones
de diferentes molaridades.
Molaridad aproximada
0.01
0.02
0.10
0.50
1.0

mL HCl para ser diluido a 10L

8.6
17.2
86.0
430.1
860.1

PROCEDIMIENTO:
Pesar la porcin de muestra que se requiere 3-10 ml, 0.01 0.02M HCl y
transferir a un matraz de digestin de 30 ml, si el peso de la porcin de muestra
es <10 mg use balance micro qumico (mximo peso 100 mg materia orgnica
seca).Use tubo de recarga para slidos secos, barcos de porcelana para slidos
pegajosos o lquidos no voltiles, y capilares o cpsulas para lquidos voltiles.
Agregar 1.9 0.1 g de K 2SO4 , 40 10 mg de HgO, Y 2.0 0.1 ml de H 2SO4 .Si la
porcin de ensayo es >15 mg, adicional aadir 0.1 ml de H 2SO4 para cada 10mg
de materia orgnica seca >15 mg. Asegurar que la gravedad especifica del cido
1.84 si el material contiene nitrilos.
(Matraz de 10 ml y cantidad de los reactivos pueden ser usados para pruebas
de porciones <7mg.)Aadir chips de ebullicin que pasan tamiz No.10. Si el
tiempo para calentadores del estante de digestin es de 2-2.5 minutos, digerir 1
hora, despus toda el H2O es destilada y el cido comienza a la verdadera
ebullicin; si el tiempo de ebullicin es de 2.5-3 minutos, digerir 1.5 horas (Digerir
0.5 horas si se conoce que las muestras no contienen ningn anillo refractario
N.)

Enfriar, aadir un mnimo volumen de H2O para disolver los slidos, enfriar, y
colocar una lnea delgada, alrededor del cuello del matraz de vaselina. Traslado
de la digestin y perlas de ebullicin al aparato de destilacin y enjuagar el matraz
5 6 veces con porciones de 1-2 ml de H 2O.Colocar un vaso de precipitados o
un Erlenmeyer de 125 ml , que contenga 5 ml de solucin saturada de H 3BO3 y 24 gotas de indicador , bajo el condensador con punta que se extiende debajo de
la superficie de la solucin. Aadir 8-10 ml de solucin de NaOH-Na 2S2O3, recoger
cada 15 ml destilados, y diluir para cada 50 ml. (Usar 2.5 ml de H 3BO3 y 1-2
gotas de indicador, y diluir cada 25 ml si el HCl 0.01 M se va a utilizar).Se valora
hasta el punto final. Hacer una determinacin en blanco y calcular.
CLCULOS:
de Nitrgeno=

( mLde HClmL del blanco ) molaridad 14.007 x 100

mg de la muestra

Donde
14.007 es el peso molecular del Nitrgeno

%Protena =

14 x Nx V x 100 x Factor
m x 1000

Dnde:
m = masa de la muestra en gramos.
V = ml H2SO4 gasto NaOH o gasto de HCl 0.02M
Factor = 6.25 para carnes
REFERECIA: HORWITZ, William; Official methods of analysis of the Association
of Official Analytical Chemists, AOAC, 1998

DETERMINACIN DE NITRGENO
MTODO MICRO-KJELDAHL

Pesa la porcin de muestra (0.5g)

, aadir 3-10 ml de HCl 0.02M y
transferir a un matraz de
digestin.
Agregar 1.9 0.1 g de K2SO4 , 40
10 mg de HgO, Y 2.0 0.1 ml de
H2SO4.

Digerir 1 hora, despus toda el H2O es

destilada y el cido comienza a la
verdadera ebullicin.

Si el tiempo de ebullicin es de
2.5-3 minutos, digerir 1.5 horas

NO

Traslado al aparato de
destilacin

Dejar enfriar.

Colocar un vaso de precipitados o un Erlenmeyer de

125 ml , que contenga 5 ml de solucin saturada de
H3BO3 y 2-4 gotas de indicador , bajo el condensador .

Enjuagar el
matraz 5 6
veces con
porciones de
1-2 ml de H2O.

Aadir 8-10 ml de solucin de NaOHNa2S2O3, recoger cada 15 ml destilados, y

diluir para cada 50 ml.

Valorar hasta el punto final.

Hacer una determinacin en blanco y calcular:

de Nitrgeno=

( mL de HClmL del blanco ) molaridad 14.007 x 100

mgde lamuestra

Expresar el % de protena , usando el

factor de 6.25 para carnes.

%Protena =

14 x Nx V x 100 x Factor
m x 1000

Fin de la determinacin

FENMENO DE DESHIDRATACIN POR FREDO:

El fredo es un proceso de coccin de alimentos que resulta de la inmersin de
estos en grasa o aceite que tiene una temperatura de entre 150 y 200 C, durante
el fredo ocurren dos mecanismos de transferencia de calor, conduccin y
conveccin.
Cuando inicia el burbujeo del aceite, aumenta la temperatura del alimento, hasta
acercarse a la temperatura del medio. La conveccin ocurre entre el aceite y la
superficie del alimento. Hay dos mecanismos que ocurren durante el fredo:
evaporacin continua de vapor de agua, donde domina la difusin de agua del
interior del alimento hacia la superficie, el flujo de calor en la primera fase del
fredo ocurre del medio fredo a la superficie del alimento. En la segunda fase
ocurre la transferencia de aceite, el agua que sale a la superficie deja poros y
capilares vacos que son ocupados despus por el aceite, adems hay una
desnaturalizacin de las protenas, durante este proceso.
FENMENO DE COHESIN
La cohesin indica algn tipo de unin, en el caso de las alitas en salsa tipo
bfalo, tras ser sometidas a un horneado breve, de mximo 5 minutos, las
protenas que se desnaturalizaron en el fredo, conllevan a una disminucin de los
espacios intercelulares y tras someterlas a las inmersin de la salsa, forman una
barrera para retener dicha salsa, confiriendo la cohesin del producto terminado,
esto ayudado por la temperatura de horneado, ya que a una temperatura alta se
da mejor este fenmeno.