INTRODUCCIN

En el presente informe desarrollaremos el procedimiento de la elaboracin de un

producto crnico, en este caso, del chorizo.
El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne molida, compuestos solo por
tejidos musculares y graos a los que se han adicionado condimento y sales.
Estos productos se fabrican a partir de masa crnicas trituradas las cuales se embuten en
tripas permeables y no son sometidas a tratamiento trmico alguno. Son los nicos
productos crnicos que dependen en su fabricacin de procesos biolgicos a travs de
microorganismos y enzimas endgenas de la carne.
El producto final es el resultado de procesos de fermentacin, protelisis, liplisis,
adems de reacciones de oxidacin y el proceso de secado.
As todos estos procesos juntos nos llevan a la obtencin del aroma y consistencia tpica
de este embutido.

OBJETIVOS:
-Aprender a manejar la maquinaria necesaria para la elaboracin de chorizo,
fomentando el mejoramiento, modificacin o creacin de nuevos equipos en las
industrias crnicas.
-Conocer mejor las caractersticas de las materias primas que conforman el producto.
-Aprender el proceso de elaboracin de chorizo de carne de cerdo.
-Aplicar y respetar los estndares para la elaboracin adecuada de chorizo.
-Revisar y analizar previamente literatura correspondiente para la produccin de
chorizo.

REVISIN BIBLIOGRFICA
Nuestro mercado es rico en productos crnicos, que podemos clasificar en funcin de
muchos criterios:
Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes
musculares completos, como puede ser un jamn (la pata trasera del cerdo), y los que se
componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada
con otros ingredientes (chorizo, salchichas, pat...).
Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne: Los productos
frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con
especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservacin, sin que
intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo
adobado, o picados, como las salchichas frescas. Los productos crudos curados parten
de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se dejan secar y "madurar" en
cmaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas,
como el jamn serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. Tambin pueden
presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros
ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo,
salchichn...).
El chorizo es un producto crnico tpicamente espaol. El proceso tradicional de
fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de
cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante
una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al

aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos por sus caractersticas de

temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de
desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma.
Hay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos
blancos y rojos de herradura. La nica diferencia entre los blancos y los rojos es la
presencia de pimentn en estos ltimos.
Es una fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Grasa saturada, sodio, selenio,
hierro hemo, vitamina B12 y niacina. El chorizo tiene una menor proporcin de agua
que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calrico, relativamente alto, depende
del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los
lpidos (32%) presentan un perfil lipdico compuesto en un 38% , aproximadamente, por
grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporcin
pequea de cidos grasos poliinsaturados. El colesterol est presente en cantidades
similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en
la lnea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada,
y de colesterol por el impacto que tienen en la etiologa de algunas enfermedades
crnico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronmica y
nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy
habitual, de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo
proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia
desde un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo
inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas
recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.

Protena vegetal texturizada

La protena vegetal texturizada, tambin llamada protena deposee un alto contenido de
protenas y es una excelente alternativa a la carne, ya que est realizada a base de soja, y
es comnmente utilizada por los vegetarianos.
Se vende con una textura parecida a los guijarros, de color caramelo y con un aspecto
seco y crujiente, la cual no necesita ser refrigerada hasta despus de que se cocine; es
muy nutritiva y sabrosa, y se puede utilizar en una gran variedad de recetas.
Valor nutricional de la protena vegetal texturizada
La protena vegetal texturizada proporciona vitamina A y B12, y minerales; entre
ellos destaca principalmente el potasio, que resulta vital para el funcionamiento del
corazn y los msculos, as como hierro, que resulta importante para la oxigenacin de
la sangre y calcio, que junto con el hierro, ayudan a mantener los niveles de energa y la
salud sea.
En cuanto a los carbohidratos, 1/4 de taza de protena seca texturizada, necesita otro 1/4
de agua, lo que hace que el volumen real de la protena de soja aumenta ligeramente, y
puedas obtener unos 7 gramos de carbohidratos; adems contiene unos 12 gramos de
fibra, una porcin significativa de la recomendada diariamente, la mitad ms o menos
de la que se necesita en mujeres y un tercio de la necesaria en hombres.
La protenas de soja es una alternativa a la carne; tiene una textura similar a la carne y
es alta en protenas; en una racin se aportan ms de 30 gramos, algo ms de la mitad de
la cantidad diaria recomendada.
Tiene alrededor de 80 caloras en cada porcin seca de 1/4 de taza, y contiene menos
caloras por porcin que la mayora de cualquier tipo de carne.

Beneficios de la protena vegetal texturizada

Uno de los beneficios que la protena vegetal texturizada tiene sobre la carne es que no
contiene nada de grasa saturada, ni tampoco colesterol, ya que est hecho de fuentes
vegetales.
La protena vegetal texturizada se deriva a partir de harina de soja, de la cual el aceite se
ha eliminado, dando como resultado un producto deshidratado, por lo que resulta fcil
de almacenar y transportar; adems tampoco requiere refrigeracin, por lo menos hasta
que no se haya cocinado.
Es un excelente sustituto de la carne, mucho ms saludable que la protena animal y con
un gran aporte de nutrientes.
La protena de la soja puede ayudar a prevenir el cncer de mama, ya que segn un
estudio publicado en junio de 2009 en la American Journal of Clinical Nutrition seala
que las mujeres con mayor ingesta de protena de soja durante toda su vida tuvieron una
menor incidencia de sufrir cncer de mama antes de la menopausia. Por otro lado el
consumo de soja puede reducir el riesgo de padecer cncer de prstata en los hombres,
as, segn un estudio publicado en la edicin de abril de 2009 de la misma edicin;
aunque los estudios no son concluyentes.
Precauciones
Existen algunas variedades de protena vegetal texturizada que podran tener trazas o
incluso contener otro tipo de cereales, as como almidn alimenticio u otros
condimentos que podran contener gluten, por lo que es indispensable que
los celacos lean muy bien las etiquetas antes de adquirir el producto.

Los Polifosfatos
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la
roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3,
que deriva del precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido
pirofosfrico H4P2O7, obtenido por condensacin de dos molculas de cido
ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.
Condensando varias molculas de cido ortofosfrico, se obtienen los cidos
polifosfricos de cadena lineal, cuya frmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10 6.
Existen igualmente los cidos polifosfricos de cadena cclica, que son los polmeros
del cido metafosfrico (HPO3)n.
La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero
para los grados de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura
en cadenas de gran longitud, rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones
laterales entre cadenas.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de
las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos.
Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el grado de purga en
productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente
reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos
ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de
la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad
de agua puede mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa,
las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms
estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores
estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos
estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede
desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa
la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades
lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.

Pirofosfato cido de sodio.

Pirofosfato de sodio.

Fosfato monosdico.

Fosfato disdico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando
se adicionan fosfatos.
El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es
el mximo nivel de uso permisible para dicho propsito.
Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras,
particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solucin, lo cual disminuye su efectividad.
Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del
procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas
(en ingls whiskers) de cristales de fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han
sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, as debern
usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen
fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se
consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como beef roast y a el
pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor.
Actualmente entre los fosfatos ms comnmente utilizados en la industria crnica se
tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solucin al 1% se
presentan en la Tabla 4.
Tabla 3. Fosfatos comnmente utilizados en la industria crnica y su sigla en ingls.
Nombre
Fosfato monosdico

Abreviatura, en ingls.
MSP

Fosfato monopotsico
MKP
Fosfato disdico
DSP
Fosfato dipotsico
DKP
Pirofosfato cido de sodio SAPP
Tripolifosfato de sodio STPP
Tripolifosfato de potasio KTPP
Pirofosfato Tetrasdico TSPP
Pirofosfato Tetrapotsico TKPP
Hexametafosfato de sodio SHMP
Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solucin al 1%.
Nombre
Abreviatura .Ph al 1%
Pirofosfato cido de sodio SAPP
10.5
Tripolifosfato de sodio STPP
9.8
Hexametafosfato de sodio SHMP
7.0
Pirofosfato tetrasdico
TSPP
4.2
En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:
Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima:
-CARNE: Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.
Mientras ms sea la cantidad de tejido conjuntivo que posee una carne magra significar que es
ms indicada para la fabricacin de embutidos.
- GRASA.
Insumos:
Sal, azcar, sal de cura, nuez moscada, comino, pimienta, ajinomoto, polifosfato.
Mquinas:
Embutidora y moledora.
4.2 Mtodos
1. Recepcin: Seleccionamos la grasa dorsal y parte pierna de carne de cerdo.

2. Curado: Se adicion sal, azcar y sal de cura. Se busc dar sabor y modificar la composicin
de la carne para mejorar su textura y duracin.
3.Trozado/ Molido:

Para este proceso de forma manual se utilizaron cuchillos y se fue picando la carne en trozos
pequeos de aproximadamente 5 cm separando la carne de la grasa, cartlagos, huesos, etc.
4.Mezclado

Se mezcl la carne con la grasa ya molidas con la sal de cura y las especias para lograr
uniformidad. Esta operacin se realiza en la mezcladora o manualmente.
5.Embutido

Es el llenado de la masa crnica en el interior de la tripa o funda que sirve de receptculo y

proteccin. Se realiza manualmente o en embutidoras. El llenado de la tripa debe hacerse con
cierta presin para forzar la salida del aire, los embudos o boquillas deben ser lisos y no muy
largos para evitar el calentamiento o embarrado de la masa por la friccin que se produce entre
ellos.
La tripa ha debido ser remojada en salmuera durante un da como un mnimo, para que esta se
ablande y sea traslcida debe ser limpiada con agua destilada.
6.Atado

Se le da forma, consistencia y proteccin asimismo homogeneiza el contenido de la tripa. El

material ms utilizado suele ser el hilo de algodn. Se ata en un extremo de la tripa y se
contina en tramos del mismo tamao hasta el final del otro extremo. Tambin se da el mtodo
del clipado, que consiste en aplicar una grapa, en los extremos del embutido y obtener el mismo
efecto que el atado en hilo.
7.Reposo
Se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce
como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa por
parte de enzimas musculares y microorganismos que en su accin van creando un medio
cido y con la adicin de sal y otras sustancias facilitan el efecto de los polifosfatos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

CARNE DE CERDO

1.8 kg

RECEPCIN

Sal (50 g/ 2 kg de carne)

Azcar(8 g/ 2kg de carne)

CURADO

Sal de cura(2g/ 2kg de carne)

Grasa ( 600g)

MOLIDO

Nuez moscada (3 g)
Sal (90 g), comino (4g)
Pimienta(4g), ajinomoto(5g)

MEZCLADO

Polifosfato (6g)

EMBUTIDO

ATADO

REPOSO

CHORIZO

DISCUSIONES Y RESULTADOS

t= 24 h

T= 4C

1. Al someter el chorizo a aceite caliente para su respectivo coccin, se pudo observar que la
carne no se desmorono, es decir se mantuvo integrada en todo momento.Este efecto se debe a la
adicin de la sal y fosfatos, estos dos componentes producen conjuntamente incrementos de
rendimiento, ms grandes que los efectos combinados de la sal y fosfatos individualmente.
(Carballo,2001).Se puede decir que la accin de la sal es solubizante o hidratante de las
protenas miofibrilares actina y miosina. Las prdidas ms bajas por coccin se obtienen cuando
la concentracin de la sal en el agua, incluyendo el agua presente en la carne, se encuentra entre
5-8 %.( Ranken, 2003).
2. En cuanto los fosfatos tienen su efecto de Fuerza inica, el cual es muy pequeo, actan
sinrgicamente o catalticamente con la sal. Pequeas concentraciones, 0.3% o menos, son
suficientes, si se distribuyen adecuadamente, los fosfatos efectivos son pirofosfato, tripolifosfato
y algunos fosfatos superiores, para conseguir el efecto deseado de su accin, dependen de la
hidrlisis a di fosfato (pirofosfato) por las fosfatasas de la carne.(Carballo,2001)

CONCLUSIONES
1.La adicin de sal y fosfatos genera un aumento de rendimiento en la produccin de
chorizo de carne de cerdo.
2.Los poli fosfatos tiene una fuerza inica, y actan en conjunto con la sal.

CUESTIONARIO:

1.Qu normas restringen el uso de los nitritos y en que cantidades se limitan su

uso?
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA)(1) de nitratos recomendada por el comit conjunto de la
FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de
su conversin en nitritos y su posible formacin endgena en N-nitrosocompuestos, deber
tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo
de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para nios menores de tres meses no est
permitido.

2. Qu consecuencias traen en el organismo el consumo excesivo de nitritos?

Los nitritos son txicos debido a que son capaces de unirse a la hemoglobina de la
sangre, formndose metahemoglobina (ya no es capaza de transportar oxgeno), de esta
manera se produce la enfermedad denominada metahemoglobinemia. En este caso los
nios de menores de 4 aos son ms susceptibles debido a la cantidad de hemoglobina
que poseen.
Otra consecuencia es la formacin de nitrosaminas, las cuales son agentes cancergenos.

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