Porque que se tem tanto trabalho a fazer po e no se mastigam antes os

gros de trigo, se faz uma boa papa com a sua farinha ou mesmo uns
scones? Seria bem mais rpido e prtico. Mas toda a trabalheira vale a
pena quando se trata dum produto to saboroso e fofo como o po. O po
o resultado do trabalho conjunto de trs seres vivos - o gro de trigo, um
micrbio e o homem - e envolve uma complexa teia de alteraes qumicas
e configuracionais. Olhemos para uma fatia de po e observemos a
estrutura do seu miolo . Este miolo uma espuma, ou seja, uma disperso
de gs numa fase slida. J a cdea mais dura, estaladia e com uma
colorao acastanhada. Falemos ento um pouco sobre algumas alteraes
que esto na base da formao destas estruturas. Os ingredientes
fundamentais do po so a farinha de trigo, a gua, o sal e a levedura de
padeiro. Farinha de trigo 100 g gua 60 ml Sal 1,5 g Levedura 2 g A farinha
de trigo constituda por vrios tipos de compostos, todos eles bem
importantes para a qualidade final do po. Falemos apenas dos mais
relevantes: o amido e as protenas. O amido, que representa cerca de 70%
da farinha, constitudo por cadeias dum acar a glucose. Umas so
ramificadas a amilopectina e outras so lineares a amilose. Estas
cadeias formam uma estrutura semi-cristalina, bem resistente, que se
denomina grnulo (no caso do amido do trigo existem grnulos maiores e
outros de menores dimenses) amilose amilopectina glucose amilase
(enzima) 2 Nas farinhas existem umas enzimas (catalisadores biolgicos)
as amilases - que cortam1 essas cadeias. Da resultam acares livres que
so bem importantes, como se ir ver. Quanto s protenas do trigo, elas
tm uma diferena em relao s dos outros cereais. que a fraco no
solvel, constituda por 2 tipos de protenas- as gliadinas e as gluteninas forma uma rede. Isto acontece quando se adiciona gua farinha e quando
se procede amassadura. Olhemos a figura que se segue: 1. As protenas
encontram-se originalmente enroladas. 2. A energia mecnica introduzida
na amassadura provoca a quebra dalgumas ligaes qumicas mais frgeis e
esses novelos vo-se desenrolando.2 3. As cadeias desenbaraadas
estabelecem novas ligaes entre si e formam uma espcie de rede, do tipo
teia de aranha. E essa rede que chamada glten, a qual
simultaneamente plstica, elstica e muito coesa. protenas da farinha,
inicialmente todas emaranhadas alterao das ligaes durante a
amassadura alinhamento das protenas no fim da amassadura fonte:
Cookwise. Shirley O. Corriher 1 as amilases so catalisadores: no cortam,
apenas aceleram a quebra das ligaes entre os acares que constituem
as cadeias do amido 2 O trabalho da amassadura normalmente feito por
uma mquina a amassadeira. Mas tambm pode ser feito por ns, os
humanos. E, a, que se v o trabalho (energia) que necessrio para uma
boa amassadura. uma verdadeira canseira! 1 2 3 glutenina gliadina 3
Muita investigao tem sido feita sobre as protenas