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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N 2

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Programa
de Cdigo: 635503
Formacin:
Versin: 102
Tcnico en cocina
Nombre del Proyecto :
Mejoramiento de la
produccin
de
Cdigo: 888534
alimentos y bebidas en
la cocina regional con
mejores practicas
Fase del proyecto: Ejecucin
Actividad
Proyecto:

(es)

Actividad (es) de
del Aprendizaje:

Elaborar e implementar
plan de produccin

Ambiente de
formacin

Desarrollar la
descripcin y
aplicacin de
formatos
requeridos para
el plan de
produccin y
conservacin de
materia prima y
servicio al cliente
Desarrolla
programas de
limpieza y
desinfeccin
teniendo en
cuenta los planes
de produccin
segn ordenes de
pedido
Desarrollar las
diferentes
habilidades en
las preparaciones
aplicando la
receta estndar
orientadas al

MATERIALES DE
FORMACIN
DEVOLUTIV CONSUMIB
O
LE

ESCENARIO

Ambiente de
gastronoma
de
Santander.

Equipos
De cocina,
utensilios
de trabajo
pantalla de
Tv,
computador
es, cmara
fotogrfica,
libros de
consulta.
fotocopias,
folletos

Materia
prima de
formacin

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

servicio del
cliente teniendo
en cuenta la
normatividad
legal vigente y
polticas de la
empresa.

Resultados
Aprendizaje:

Desarrollar las
diferentes
habilidades en
las preparaciones
nacionales y
mundiales
aplicando la
receta estndar
orientadas al
servicio del
cliente teniendo
en cuenta la
normatividad
legal vigente y
polticas de la
empresa.
de Competencia:

Aplicar mtodos de
conservacin de
alimentos de acuerdo a
las caractersticas
manteniendo sus
propiedades
estructurales y de
frescura.

Resultados
Aprendizaje:
Garantizar la
continuidad en las
tareas pertinentes
conforme a los
procesos de

Controlar el
manejo de las
materias primas
en la produccin
de alimentos de
acuerdo con los
procedimientos
establecidos

de Competencia:

Ejecutar procesos
bsicos para la
prestacin del
servicio de

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
Ambiente de
gastronoma
de
Santander.

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
Ambiente de
gastronoma
de
Santander.

Equipos
De cocina,
utensilios
de trabajo
pantalla de
Tv,
computador
es, cmara
fotogrfica,
libros de
consulta.
fotocopias,
folletos
Equipos
De cocina,
utensilios
de trabajo
pantalla de
Tv,
computador
es, cmara

Materia
prima de
formacin

Materiales
de
formacin

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alistamiento segn
ordenes de produccin.
Ejecutar la organizacin
planteada elaborando
la clasificacin de los
desperdicios y los
planes de aseo y
desinfeccin.

acuerdo a los
procedimientos
establecidos por
la organizacin

Visita a
restaurantes
locales,
plaza de
mercado,
casas de
eventos

fotogrfica,
libros de
consulta.
fotocopias,
folletos

Ambiente de
formacin
ESCENARIO

Equipos
De cocina,
utensilios
de trabajo
pantalla de
Tv,
computador
es, cmara
fotogrfica,

Alistar las
areas,equipos,utencilio
s y materias primas
para la produccin de
alimentos cumpliendo
con los procedimientos
de aseo y desinfeccin
Realizar los cortes,
porcionamientos y
almacenamiento de las
diferentes materias
primas cumpliendo con
los mtodos de
conservacin las
normas de
manipulacin y
seguridad industrial.
Preparar las bases de
cocina fra y caliente de
acuerdo a estndares
internacionales
cumpliendo con las
normas de
manipulacin vigentes.
Preparar las bases de
repostera aplicando las
diferentes tcnicas
existentes y los
estndares
internacionales.
Resultados
de
Aprendizaje:
Realizar la preparacin
de los platos fros y
calientes de las
principales
gastronomas
mundiales

Preparar
alimentos de
acuerdo a la
solicitud del
cliente

Competencia:
Preparar
alimentos
acuerdo
a
solicitud
cliente

de
la Ambiente de
del gastronoma
de
Santander.
Visita a

Materiales
de
formacin

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10

Realizar la preparacin
de los platos fros y
calientes de las
gastronomas
regionales colombianas

Duracin de
( en horas):

la

restaurantes
locales,
plaza de
mercado,
casas de
eventos

libros de
consulta.
fotocopias,
folletos

gua

2. INTRODUCCIN

En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la


Demanda del empresario, por esa razn los lineamientos estratgicos apuntan a fortalecer las
Habilidades y competencias del talento humano en funcin de las necesidades de la demanda
Turstica y la generacin de empleo, para que el pas se convierta en un destino competitivo en
Donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno de
los oficios.
Las empresas dedicadas a la produccin de alimentos y bebidas en el marco del sector del
turismo, requieren en sus reas de cocina, personal calificado que domine las tcnicas y mtodos
del oficio del cocinero, posea conocimientos slidos de las cocinas del mundo y que conozca,
rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.
En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelera y
turismo presenta el programa tcnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientos,
Habilidades y destrezas de la ocupacin de cocinero. De las reas de los restaurantes, comedores,
Casinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida idneo a las funciones
relacionadas con la ocupacin de cocinero con nfasis en el conocimiento de las cocinas
regionales colombianas.

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Un Proceso de Produccin es un sistema de acciones que se encuentran


interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (Factores) pasan a
ser elementos de salida (Productos), tras un proceso en el que se incrementa su
valor

La confianza es la formacin ms elevada de la motivacin humana


3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexin inicial.
El trabajo en equipo supone la creacin de grupos de personas que se renen, colaboran e
interactan de forma especfica para un fin determinado (trabajo o proyecto). Estos grupos de
personas generalmente cuentan con habilidades y conocimientos complementarios
comprometidos con una responsabilidad en comn. En consecuencia en un equipo de trabajo
existe una interdependencia de las partes, con objetivos individuales y grupales que son el fin
ltimo del desarrollo del trabajo en equipo.
Esta actividad tiene relacin con habilidades de relacin como comunicacin, compromiso y
motivacin, autocontrol, relajacin, negociacin y gestin de conflictos .
En un foro con su grupo de formacin, exponga sus puntos de vista acerca de la
necesidad de trabajar en grupo y responda las siguientes preguntas:

Qu significa para usted l trabajo grupal?


Para Ud. cules cree que son las dificultades de trabajar en grupo?
Cree usted que una empresa debe implementar el trabajo en equipo?
Ha sido entrenado para que trabajen en equipo?

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos


necesarios para el aprendizaje.
1. Busca en internet o pginas web confiables sobre formatos aplicados
a cocina y asocia el ms idneo a tu cocina o rea de trabajo para los
siguientes tems:
Has una relacin de cada uno de ellos

Formato de control de temperatura teniendo en cuenta dos turnos


(maana y tarde)
Formato para el recibimiento de materia prima
Formato de inventarios de materia prima y almacenamiento
Formato de reportes de accidentes

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Formato o libro de novedades

2. Disea y realiza un programa de limpieza y desinfeccin para la cocina


de tu restaurante teniendo en cuenta la normatividad vigente
3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
Realice los siguientes ejercicios ponga en prctica todos sus
conocimientos adquiridos
1. Realice o haga una receta propia suya que se pueda reconocer
internacionalmente utilizando productos regionales teniendo en
cuenta las tendencias de presentacin, suba foto (recuerde no
copie de links, internet. Libros, o guas. Que sea propia de su
creatividad)
2. Tome fotos a los equipos y utensilios al menos cinco (5) del rea
de cocina y haga la descripcin tcnica de cada uno teniendo en
cuenta seguridad industrial y limpieza y desinfeccin
3. Suba fotos de los cortes realizados en el ambiente de formacin
dndole su nombre y explicacin respectivo
4. Realice en formato receta estndar dos (2) recetas de la
gastronoma mundial (las de su preferencia) para 5 y 7 pax.
5. Realice en formato receta estndar 2 recetas de la gastronoma
nacional regional del departamento de su preferencia.
6. Realice un cuadro nombrando todas las preparaciones fras y
calientes ms representativas de la gastronoma nacional por
departamentos o regiones
3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

1. Describa en un ensayo alguna experiencia que haya tenido


personalmente relacionada a actividad de preparacin o atencin
de eventos
Tenga en cuenta

las actividades realizadas en formacin

3.5 Actividades de evaluacin.


Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
Evaluacin Terica

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Cuestionario

Comprende la lgica y
distribucin de equipos y
utensilios de las reas de
la cocina

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Evidencias de
Desempeo:
Realizacin de
Almacenamiento,
Rotulacin y Rotacin de
Productos

Controla elementos del


rea con base en
inventarios de materias
primas y asumiendo una
actitud responsable y
honesta

Lista de Chequeo_
Observacin Directa

Alistar reas de trabajo


segn procedimientos
establecidos y polticas
de la empresa
Aplica los diferentes
tcnicas y mtodos de
conservacin de
alimentos de materias
primas procesadas y sin
procesar

Evidencias de
Producto:
Listado de Utensilios

Manual de Procedimiento
Plan de Aseo

Aplica el concepto de
mise en place y flujos
lgicos de produccin, en
la conservacin de los
alimentos

Lista de Chequeo

Elabora un flujo lgico de


produccin en una
cocina, analizando los
tiempos y los
movimientos, y los
protocolos que se deben
seguir
Maneja equipos
requeridos para el
desempeo segn
manuales de
funcionamiento y normas
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de seguridad
Asea, limpia, higieniza
equipos y utensilios
segn procedimientos y
manuales de higiene
asumiendo
responsablemente la
seguridad industrial

Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

(consumibles)

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

Manual: Documento gua de referencia como conocimiento bsico en asuntos


especficos
Proceso: Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin
Procedimiento: Accin orientada a la realizacin de un determinado trabajo
Perfil: Representacin de los niveles de las distintas exigencias de una determinada
actividad profesional lo que permite observar las caractersticas que deben presentar
las personas idneas para ocupar esa actividad
Empresa Es la unidad productiva o de servicio que constituida segn aspectos
practico y/o legales se integra con recursos y se vale de la administracin para un
objetivo comn
Sistema: conjunto de partes o elementos integrantes de un todo ordenado y
coherente
Administracin de recursos humanos: Es el proceso, esfuerzo administrativo,
aplicado al acrecentamiento y conservacin del esfuerzo, las experiencias, la salud,
los conocimientos, las habilidades, etc.
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Cant

Organizacin: Es dar un orden a todo. Es una estructura interna de las estructuras


interna de las actividades, niveles o funciones de los elementos humanos materiales
de una entidad.
Recursos fsicos o Materiales: Aqu quedan comprendidos el dinero, las
instalaciones fsicas, la maquinaria, los muebles, las materias primas, etc.
Bienestar: Es el conjunto de actividades que se orientan al desarrollo sicoafectivo,
espiritual o social de los trabajadores o personal, fomentando programas culturales
deportivos y recreativos apoyados a apoyar la formacin integral de la comunidad
trabajadora como una manera eficaz de preservar la buena salud fsica y mental.
Jerarquizacin de puestos: Es el mtodo ms sencillo y menos preciso para llevar
a cabo una valuacin de puestos. Los especialistas verifican la formacin procedente
de anlisis de puestos.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
Reglamentacin hotelera, Colombia corporacin nacional de turismo 1978
Curso de servicios hoteleros, tcnicas y organizacin, Cerra Javier 1992
Administracin hotelera, De la Torre Francisco 1982
Enciclopedia de hoteles y restaurantes, Control de alojamiento tomo 1
Acosta Alberto
Seguridad de higiene ocupacional Modulo 2 SENA
Decreto 3075
Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria
Informacin esencial de Servsafe (National restaurant association)
http://www.youtube.com/watch?v=fvulfDXyAAM
http://www.youtube.com/watch?v=mQOMWx9l5TE

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

CARLOS I GONZALEZ D. Instructor Profesional en Gastronoma Centro


Comercio y Servicios SENA Regional Cauca. Sede Santander de Quilichao.

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