Calidad Leche Ordeño

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.
CALIDAD DE LECHE
MV. Edwar Bustamante Nez.

Asesor de Campo-Gloria S.A
Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A
DEFINICION:
Leche que proviene de vacas sanas, bien alimentadas,
libre de olores, sustancias extraas, que cumplen los

siguientes requisitos:
1. Calidad y cantidad de componentes slidos.
2. Con un mnimo de carga bacteriana.
3. Con un mnimo de CCS.
4. Libre de residuos qumicos e inhibidores.
5. Libre de bacterias causantes de enfermedades (TBC,
BB, mastitis, y toxinas prod. Por bacterias u hongos.
La calidad de la leche empieza en el establo.
Calidad de
Leche
1.Calidad
Higinica
2.Calidad
Sanitaria
3.Calidad
Composicional
1.-Calidad Higinica.
PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD BACTERIOLGICA.
1.1.C.Microbiologica
1.1.1.Higiene
Rutina Ordeo
1.1.2.Higiene
Instalaciones
Ordeo
1.1.3.Enfriamiento
de la leche
1.1.4.Tasa de
Mastitis
1.1.1.Higiene
Rutina Ordeo
1.1.2.Higiene
Instalaciones
Ordeo
1.1.3.Enfriamiento
de la leche
1.1.4.Tasa de
Mastitis
1.1.1.Higiene Rutina Ordeo

Para un ordeo exitoso se necesita de la perfecta
coordinacin de los tres elementos que componen este

proceso:
1. La Vaca
2. El Ordeador
3. La Maquina
1.1.1.Higiene Rutina Ordeo

Traslado de las vacas hacia sala de ordeo.
Resumen Rutina de Ordeo
PASO 2. Preparacin de la Ubre.
Paso 3: PreDipping
Paso 4: Despunte
Paso 5: Secado
Paso 6: Colocacin del Colector
Paso 7: Durante el Ordeo
FALLAS EN LA RUTINA DE ORDEO
El objetivo es ordear pezones:

Limpios
Secos, desinfectados
Bien estimulados
1.1.1.Higiene
Rutina Ordeo
1.1.2.Higiene
Instalaciones
Ordeo
1.1.3.Enfriamiento
de la leche
1.1.4.Tasa de
Mastitis
Estado pezoneras
Porosidad dificulta lavado, colonizacin

bacteriana
Unidad Final- Sensor de nivel
Uniones y codos de tuberas
Post- Lavado alcalino y desarmado de tuberas
Tubera de Leche.
Colectores de Leche.
Tubera de vaco.
(Leche que ingres accidentalmente por el sistema de pulsado, y no fue retirada
en forma oportuna)
Tanque de Fro.
1.1.1.Higiene
Rutina Ordeo
1.1.2.Higiene
Instalaciones
Ordeo
1.1.3.Enfriamiento
de la leche
1.1.4.Tasa de
Mastitis
FACTORES DETERMINANTES DE LA EFICACIA DEL FRO

COMO CONSERVADOR DE LA CALIDAD DE LA LECHE.
1. Temperatura de conservacin
2. Contaminacin inicial
3. Velocidad de enfriamiento
1.1. Temperatura de conservacin.
Ideal 4C
Debajo 3 produce congelamiento
deterioro calidad
Temperatura de conservacin.
Figura 1. Curva de la temperatura de la leche en un tanque de fro, durante

un ciclo de 24 horas.
1.2. Contaminacin inicial

Cuadro 2. Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo
de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la contaminacin inicial y de la
temperatura de conservacin.
1.3. Velocidad de enfriamiento
Sistema de enfriamiento instantneo

Intercambiador de placas
PARMETROS DE LAVADO CIP DE ORDEADORA- ESTABLO CASA GRANDE

Paso
1-
2-
3-
4-
5-
6-
Temperatura
Tiempo
Concentracin
35 a 50 C
5 minutos
---
Flujo
Enjuague previo
3 a 6 L/min
Lavado alcalino
1 litro de Soda para
200 litros de agua
(pH 10.5 a 12.5)
Cantidad de agua de 7
a 10 litros por unidad
de ordeo
Inicial: 70 a 80 C
Final: Mn. 40 C
10 minutos
Puede ser agua

Temperatura ambiente
5 minutos,
hasta pH
neutro
---
Inicial: 70 a 80 C
Final: Mn. 40 C
10 minutos
1 litro de acido por

cada 100 litros de agua
(pH 2.5 a 3.5) Cantidad
de agua de 7 a 10 litros
por unidad de ordeo
Puede ser agua

Temperatura ambiente
5 minutos,
hasta pH
neutro
---
Agua temperatura
ambiente
10 a 15
minutos
300 ml por cada 100 L

de agua (Dixido de
cloro)
3 a 6 L/min
Enjuague
Lavado Acido
3 a 6 L/min
3 a 6 L/min
Enjuague Final
Desinfeccin
3 a 6 L/min
Descripcin
Paso muy importante: Se debe hacer inmediatamente
despus de finalizado el ordeo (no apagar el equipo)
se debe suministrar agua tibia o tambin se pude iniciar
con agua tibia y finalizar con agua a temperatura
ambiente con la finalidad de hacer el pre enjuague lo
mejor posible, en esta etapa se elimina la mayor
proporcin de residuos de leche y a medida que se use
mayor cantidad de agua ser mejor.
Si contamos con temperatura se puede incrementar
hasta 85 C luego recircular por 10 minutos o ms pero
controlando la temperatura final (no debe bajar de 40
C) y proceder al drenado antes que descienda la
temperatura a menos de 40C. Si no se cuenta con
agua caliente se debe incrementar la recirculacin a por
lo menos a 15 minutos e incrementar al 50% ms la
concentracin de detergente alcalino para compensar
en parte la deficiencia de temperatura, (sujeto a
inspeccin eficiencia)
Se puede drenar de 2 a 5 minutos o ms, lo importante
es eliminar el detergente hasta pH neutro 7 (utilizar cinta
de medicin de pH) y visualmente hasta que salga el
agua clara, recuerde que mientras ms agua se use es
mejor.
Si no se cuenta con agua caliente incrementar la
recirculacin a por lo menos 15 minutos.
Se puede drenar de 2 a 5 minutos o ms, lo importante

es eliminar el detergente hasta pH neutro7 (utilizar cinta
de medicin de pH) y visualmente hasta que salga el
agua clara, recuerde que mientras ms agua se use es
mejor.
Tenga en cuenta la concentracin recomendada por
proveedor o fabricante de acuerdo al tipo de
desinfectante que utilice.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE ORDEO Establo - Casa Grande
PEZONERAS
TRAS CADA
ORDEO
Cepillar y limpiar
externamente,
lavado y secado
NIVEL DE VACIO Y
REGULADOR
CADA DA
A LA
SEMANA
AL MES
CADA SEIS
MESES
Comprobar
la limpieza
Comprobar
estado
Cambiar pezoneras
entre 6 y 12 meses
Limpiar la admisin
de aire de la vlvula
reguladora
Control antes del

ordeo
Limpiar el paso
de aire por el orificio
de admisin
COLECTORES
Limpiar la admisin de
aire
PULSADORES
Comprobar aceite y
tensin de las correas
BOMBA DE VACIO
CONDUCCIN DE
VACO
CONDUCCIN DE
LECHE
TODA LA
INSTALACIN
Comprobar
funcionamiento
Limpiar los grifos y

vlvulas
Limpiar los grifos de
leche
Lavado con detergente
alcalino y agua caliente y
dejar en posicin de
escurrido
Lavado con detergente

cido
Anualmente se debe realizar uno o dos controles tcnicos de todo el equipo.
Limpieza
general

EJECUCIN LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE ORDENADORA - ESTABLO CASA GRANDE
Mes:
Actividades / Da
LAVADO Ordeadora : AL:
Alcalino AC: Acido
Frecuencia
Ordeo M
Ordeo T
x
x
Ordeo N
PEZONERAS (Limpieza)
x
x
x
x
x
x
10
11
x
x
12
13
x
x
14
15
x
x
16
17
x
x
18
19
x
x
20
21
x
x
22
23
x
x
24
25
x
x
26
27
x
x
28
29
x
x
30
31
x
x
x
x
Ordeo M
Ordeo T
Ordeo N
TODA LA INSTALACIN
(Inspeccin General
Eficiencia Limpieza)
Diario
NIVEL DE VACO
Y REGULADOR
(Control antes)
Diario
29
x
x
x
30
x
x
x
31
x
x
x
COLECTORES
(Limpiar)
Semanal
PULSADORES
(Limpiar)
Mensual /
Quincenal
BOMBA DE VACIO
(Comprobar aceite y
tensin de la correa)
CONDUCCIN DE
VACO (Limpiar
grifos y vlvulas)
CONDUCCIN DE
LECHE (Limpiar
grifos)
INSTALACIN
Semanal
Mensual /
Quincenal
1
Tanques: Lavado alcalino
Tanque 1
x
(despus de cada
Tanque 2
x
despacho)
Tanque 3
x
NOTA: Las casillas deben ser llenadas con
2
3
4
5
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
las iniciales del
6
7
8
9 10 11 12 13
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
operario que realiz la limpieza
14
x
x
x
15
x
x
x
16
x
x
x
17
x
x
x
18
x
x
x
19
x
x
x
20
x
x
x
21
x
x
x
22
x
x
x
23
x
x
x
24
x
x
x
25
x
x
x
26
x
x
x
27
x
x
x
Revisado por:
Observaciones:
Cepillar y limpiar
externamente
Mensual /
Quincenal
TANQUES DE ENFRIAMIENTO
Actividades
Diario
OBS.
Marcar AL o AC
AL: Alcalino
AC: Acido
28
x
x
x
OBS.
Utilizar Quimex
LEM
Muestra Especial REP

Establo
PUNTO DE MUESTREO
LINEA 1 VASO MEDIDOR
LINEA 2 VASO MEDIDOR
UNIDAD FINAL
TANQUE BOMBEO
MANGUERA DESCARGA
TANQUE FRIO 1
TANQUE FRIO 2
08.05.12
xxxxxxxxx
UFC/ml
SALA 1
SALA 2
30 000
100 000
30 000
200 000
60 000
1 200 000
700 000
1 100 000
980 000
1 000 000
Muestra Especial
Establo:
Puntos de muestreo
Vaso colector
Unidad final
Manguera de descarga
Tanque de fro
09.07.12
UFC/ml
Sala - 1
Sala - 2
30,000
45,000
35,000
50,000
45,000
50,000
Informe a Ganadero
Buenas tardes les adjunto resultados de muestreo especial realizado en los puntos crticos del
sistema de ordeo que a continuacin detallo:
1.- Muestreo- Puntos Crticos de Contaminacin bacteriana.
Muestreo
UFC/ml
Resultado
Tanque 1
Tanque 2
M.Descarga 1
M.Descarga 2
Unidad Final 1
Unidad Final 2
180,000
140,000
40,000
27,000
85,000
40,000
Como pueden observar el los resultados, la lnea de leche ( unidad final, descarga) la carga
bacteriana inicial es baja, una vez en los tanques de fro el recuento se eleva a conteos de 180,000
ufc, pudindose determinar un problema en esta parte del sistema.
Por lo que el da de hoy se procedi ha realizar hisopados del tanque 1 despus del recojo ( el
tanque 2 se encontraba con leche) para verificar la eficiencia del lavado cuyos resultados son los
siguientes:
2.- Muestreo - Resultados de hisopado tanque 1 expresado en URL.
DESPUES DE LAVADO
DESPUES DESINFECCION
RESULTADO
RESULTADO
Superficie Interna Tq
1,903 URL
841 URL
Esquinas Internas Tq
18,071 URL
4,952 URL
MUESTREO
*URL, Unidades Relativas de Luz; mximo 300 URL

De estos datos, an despus de haber sido desinfectado el tanque los resultados son muy
elevados, siendo lo mximo a considerar 300 URL.
Debemos considerar que despus del lavado alcalino no deberamos tener URL mayores a 300 que
es lo ptimo para considerar que el tanque ha quedado bien lavado, y el desinfectante nos servira
para realizar un trabajo ms fino y lograr que el tanque quede esteril.
3.- Conteo de Clulas Somticas ( expresado en clulas / mililitro)
2. CALIDAD SANITARIA.
Calidad de
Leche
1.Calidad
Higinica
2.Calidad
Sanitaria
3.Calidad
Composicional
Que es Mastitis?
Inflamacin de la glndula mamaria, en la mayora de los casos es
consecuencia de infecciones causadas por distintos microorganismos,
especialmente bacterias.
La eliminacin completa de la mastitis de una lechera es imposible, sin
embargo se puede reducir el nmero de nuevas infecciones y disminuir
la duracin de las infecciones.
Es importante considerar que se trata de una enfermedad
multifactorial.
Desde el punto de vista epidemiolgico consideramos
tres elementos que conforman el llamado tringulo
epidemiolgico.
Vaca-Ubre
Patgenos
Ambientales
Medio
Ambiente
Patogenia de la Mastitis
Dao De La Mastitis En La Ubre
Consecuencias.
Disminuye la CANTIDAD y la CALIDAD de casena
sintetizada
Disminuye la grasa butirosa
Disminuye la lactosa
Aumenta la concentracin de sodio
Aumentan los cloruros
Aumentan las protenas del suero sanguneo
Aumentan las CELULAS SOMATICAS
Efectos de la Mastitis sobre la composicin de la leche.
Prdidas Asociadas a Alto CCS

Tabla 1. Prdidas en
produccin de leche
asociadas alto CCS.
CCS/ml
Kg/ Vaca/ Da
12,500
0.0
25,000
0.0
50,000
0.0
100,000
0.6
200,000
1.2
400,000
1.8
800,000
2.4
1,600,000
3.0
3,200,000
3.6
6,400,000
4.2
Dickrell, 2000
Tabla 2. Distrib. Prdidas

econmicas asociadas alto CCS .
Tabla 4.-Efecto de la Mastitis sobre los parmetros reproductivos al

inicio de la lactacin
Cmo abordamos el problema?

Qu informacin necesitamos ?
Anlisis existentes de CCS, UFC
Registros de Mastitis Clnicas
Informes profesionales actuales o pasados.
Conformacin y antigedad del grupo de ordeadores
PLAN DE CONTROL Y PREVENCION DE

MASTITIS
CCS
1.-Evaluacin
Mquina
Ordeo
2.-Correcta
Rutina de
Ordeo
3.-Deteccin y
Tratamiento
Temprano
Mastitis
4.-Eliminacin
de Casos
Crnicos
5.-Terapia de
Vaca Seca
6.-Limpieza de
Instalaciones
1.Programa de Mantenimiento de la Mquina de

Ordeo.
Prueba Dinmica de Funcionamiento:
El testaje dinmico es la herramienta imprescindible

para determinar la eficiencia de una mquina de
ordeo y el desarrollo de un ordeo eficiente
Programa de Mantenimiento de la Mquina de

Ordeo.
Prueba Dinmica de Funcionamiento:
IMPORTANTE ES EL CHEQUEO DE ESTADO DE PEZONES, PARA
DETECTAR PROBLEMAS TEMPRANOS EN LA MAQUINA DE

ORDEO.
Objetivo: MENOS DEL 20% ENGRADO 3 Y 4

MASTITIS
CCS
1.-Evaluacin
Mquina
Ordeo
2.-Correcta
Rutina de
Ordeo
3.-Deteccin y
Tratamiento
Temprano
Mastitis
4.-Eliminacin
de Casos
Crnicos
5.-Terapia de
Vaca Seca
6.-Limpieza de
Instalaciones
Rutina de Ordeo (Valoracin).

Secado de Pezones.
El agua termina en la punta del pezn incrementando el riesgo
Rutina de Ordeo (Valoracin).

Sellado de pezones.

MASTITIS
CCS
1.-Evaluacin
Mquina
Ordeo
2.-Correcta
Rutina de
Ordeo
3.-Deteccin y
Tratamiento
Temprano
Mastitis
4.-Eliminacin
de Casos
Crnicos
5.-Terapia de
Vaca Seca
6.-Limpieza de
Instalaciones
California Mastitis Test. (Prueba de Campo-Cualitativa)
Recuento de Clulas Somticas
Crecimiento Gram Negativas
Crecimiento Gram Positivas
Cultivo en el Establo
Las alternativas diagnsticas son slo cuatro:
1) Desarrollo en el sector de Gram Positivos: TRATAR con
antibitico intramamario y/o Parenteral, de acuerdo a

Protocolos pre-establecidos.
2) Desarrollo en el sector de Gram Negativos: NO TRATAR
con antibiticos, siguiendo el Protocolo establecido.

3) Muestra Contaminada, o sea hay desarrollo en ambos
sectores: TRATAR con antibiticos, mejorar tcnica de toma de

muestra. Se puede indicar tambin tomar una nueva muestra.
4) Sin desarrollo en ninguno de los dos sectores: NO TRATAR.

MASTITIS
CCS
1.-Evaluacin
Mquina
Ordeo
2.-Correcta
Rutina de
Ordeo
3.-Deteccin y
Tratamiento
Temprano
Mastitis
4.-Eliminacin
de Casos
Crnicos
5.-Terapia de
Vaca Seca
6.-Limpieza de
Instalaciones

MASTITIS
CCS
1.-Evaluacin
Mquina
Ordeo
2.-Correcta
Rutina de
Ordeo
3.-Deteccin y
Tratamiento
Temprano
Mastitis
4.-Eliminacin
de Casos
Crnicos
5.-Terapia de
Vaca Seca
6.-Limpieza de
Instalaciones
Terapia de Secado.

MASTITIS
CCS
1.-Evaluacin
Mquina
Ordeo
2.-Correcta
Rutina de
Ordeo
3.-Deteccin y
Tratamiento
Temprano
Mastitis
4.-Eliminacin
de Casos
Crnicos
5.-Terapia de
Vaca Seca
6.-Limpieza de
Instalaciones
Espacio insuficiente, mal diseo de corrales ocasiona
malas condiciones de estabulacin, incrementa el riesgo

a mastitis por microorganismos ambientales.
Pasillos Limpios
Diseo de Establo- Estilo Californiano
Buen diseo y confort
Resumen De Informe de CCS.
QUE EL ESFUERZO DEL AREA DE CAMPO

CONTRIBUYA A
ASEGURAR LA CALIDAD
DE NUESTROS PRODUCTOS
MUCHAS GRACIAS

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Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.

MV. Edwar Bustamante Nez.

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

libre de olores, sustancias extraas, que cumplen los

BB, mastitis, y toxinas prod. Por bacterias u hongos.

La calidad de la leche empieza en el establo.

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

1.1.1.Higiene Rutina Ordeo

coordinacin de los tres elementos que componen este

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1.1.1.Higiene Rutina Ordeo

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Resumen Rutina de Ordeo

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

PASO 2. Preparacin de la Ubre.

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

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Paso 6: Colocacin del Colector

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

Paso 7: Durante el Ordeo

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Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

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FALLAS EN LA RUTINA DE ORDEO

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El objetivo es ordear pezones:

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Porosidad dificulta lavado, colonizacin

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Unidad Final- Sensor de nivel

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Uniones y codos de tuberas

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Post- Lavado alcalino y desarmado de tuberas

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FACTORES DETERMINANTES DE LA EFICACIA DEL FRO

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

1.1. Temperatura de conservacin.

Debajo 3 produce congelamiento

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Figura 1. Curva de la temperatura de la leche en un tanque de fro, durante

Edwar Bustamante.MV, Asesor de Campo Gloria S.A

1.2. Contaminacin inicial

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1.3. Velocidad de enfriamiento

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