Tecnologa de Alimentos IV Ing.

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Alimentos Fredy Gramajo

DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE AVES Y SU USO CULINARIO

Arturo Leal
Linda Johanna Milin Garca
5to. Semestre
Ingeniera en Industria Alimentaria

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INTRODUCCIN

El pollo es uno de esos alimentos comunes, que, a diferencia del cerdo o la

ternera, tiene en su despiece una similitud de cortes y piezas a nivel internacional,
as tambin en su uso, no sucede as en la res y el cerdo (segn su tipo), sus
cortes, no solo pueden variar en forma sino tambin en nombres y usos, es decir,
ya sea por el propio corte o por el tamao y/o edad en la que sean sacrificados
dichos animales, hay pases en los que existen cortes que no se usan o existen en
otros sitios, o lleven un nombre y un uso habitual de preparacin diferente. El pollo
o pollo industrial, que es, el ave gallincea que encontramos comnmente en los
mercados, que con un ayuno adecuado antes de su sacrificio, el animal pasa a ser
condenado con no menos de veinte semanas de vida y que se ha alimentado con
piensos de una forma ms acelerada que su proceso de alimentacin natural, su
peso oscila entre 1 y 3 kilos, en el segundo cuadro, las traducciones de las piezas
al ingls y en infografa veremos el despiece habitual del ave ms consumida en el
mundo. el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la
suspensin de la alimentacin, esto evita la acumulacin de alimento en intestinos
y el desperdicio de alimento no asimilado. La administracin de agua de bebida se
mantiene, ya que esta impide la deshidratacin y prdida de peso que afectan el
rendimiento por canal.

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OBJETIVOS:
Generales:

Conocer los diferentes cortes y el uso culinario que se le da a cada una de

las piezas extradas del ave.

Especficos:

Conocer el proceso de ante mortem y post mortem de las aves.

Identificacin de los subproductos comestibles y no comestibles, que son
utilizados para la fabricacin de: embutidos, alimentos balanceados para
mascotas, abonos orgnicos (compost y bocashi), biogas, entre otros.

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ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE AVES:

Recoleccin de aves: Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su
ciclo de crecimiento (68 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para
su comercializacin (2,05 kg/pollo). Antes de la recoleccin, el pollo debe cumplir
un ayuno de 8 a 12 horas, qu consiste en la suspensin de la alimentacin, esto
evita la acumulacin de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no
asimilado. La administracin de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide
la deshidratacin y prdida de peso que afectan el rendimiento por canal.
Recepcin de animales y espera: La recepcin consiste en la llegada de los
pollos desde las granjas de produccin hasta la planta de faenamiento. Los
animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados, toda planta de
proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a
la lnea de sacrificio. El rea de descarga debe poseer colores tenues, no debe
haber presencia de ruidos fuertes, esto con el afn de que el ave antes del
sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos,
en el cual su ritmo cardaco se relaja, con esto posteriormente se logra un mejor
desangre en la lnea de proceso. Este tiempo de espera se lleva a cabo por el
estrs que sufren las aves en su captura y transporte.
Colgado, Matanza y Desangrado: Despus del perodo de espera, los pollos son
llevados en las jaulas a la lnea de matanza, ya sea automtica, en la primera los
pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la lnea de sacrificio por las patas,
en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la
cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se permita
la manipulacin para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se lavan y
desinfectan inmediatamente
El proceso de matanza en una lnea automtica comienza con el aturdimiento del
ave, mediante la aplicacin de un shock elctrico (8 12 mA/ 20 - 30 V/ 8-10
s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solucin de agua con cloruro
de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminucin del
ritmo cardaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10 segundos
del aturdimiento, como mximo, se procede a realizar un corte en la vena yugular
y en la arteria cartida ubicada en la zona media del pescuezo, con esto se
produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de 1,5 a 3,0

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minutos, despus de haber colocado las aves en los conos de matanza, se espera
hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, con esto se genera un
perodo leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente se estira el pescuezo y
se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que provoca el de sangre y la
muerte del ave en un perodo de 1,5 a 3,0 minutos.
Escaldado: Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se
realiza con el objetivo de dilatar los folculos de la piel y permitir en el siguiente
proceso la extraccin fcil de plumas; la temperatura del agua a la cual se
sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 C mantenindose as
uniformemente, el rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado est
entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia
en el agua, las canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis
irreversible en la etapa superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el
tiempo de permanencia, la eficiencia del pelado ser muy baja.
Posee tanques escaldadores con divisiones, cada seccin del tanque en el cual se
sumerge un ave, posee boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua
alrededor del cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo de escaldado,
y se han sumergido hasta 5 aves por seccin, se realiza un recambio automtico
de agua.
Existe una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos que se
retiran de los conos despus del sacrificio, utiliza las mismas temperaturas y
tiempos que una lnea automtica, posee un falso fondo donde se colocan las
aves, ste se abre y deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo
determinado, mediante un sistema neumtico, se vuelve a cerrar el falso fondo
retirando del agua a las aves, para luego enviarlas a la peladora.
Pelado: Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea
automtica pasan por la seccin de pelado, que es una cmara conformada por
discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos estn calibrados para
cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta seccin, los
discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la
canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte
de la remocin de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los
mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su rechazo
definitivo; si por el contrario la calibracin y velocidad de los discos de pelado
estn por debajo de la calibracin adecuada, el pelado ser ineficiente, por
consiguiente, se tendr que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo
extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos energticos y de mano
de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25 30 s/pollo].

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El pelado en una lnea manual o semiautomtica se realiza por medio de un
tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento
giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de
goma o caucho; cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este
comienza a girar en direccin contraria a la inercia del movimiento del pollo, en
este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los folculos, el
tiempo de pelado promedio de la centrifuga de este tipo, se encuentra alrededor
de 30 s/pollo, el mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores.
Cuando la velocidad angular rebasa la media establecida para la cantidad de pollo
a pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o desprendimiento de piel y
carne, si por el contrario la velocidad angular es inferior a la media, el pelado no
ser el adecuado.
Flameado y Rajado: El flameado se realiza a travs de un soplete de baja
intensidad, que utiliza gas licuado de petrleo (GLP) como combustible, el
objetivo, es quemar y desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de
desplumado, especialmente las que se ubican en zonas de difcil acceso y son de
tamao pequeo (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras) que representan
una disminucin de la calidad en la presentacin del producto final, las plumas
medianas o grandes que no pudo sacar la peladora, son extradas manualmente
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja
lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o
separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de sanidad estos no
son comestibles.
Eviscerado: Tanto en el proceso automtico como manual, como se explica en
(Sams, 2001), el eviscerado consiste en la extraccin de las vsceras o
menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos:

Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca.

Extraer las vsceras de la cavidad gastrointestinal.
Lavar la cavidad vaca, las vsceras (intestinos, corazn,molleja, entre
otras) y dems menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente
con agua clorada (mximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua).

Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:

1. Desechos Comestibles:
Cabeza
Pescuezo
Patas

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Molleja
Corazn
Hgado
2. Desechos no comestibles:
Buche
Proventrculo
Intestinos
Vescula biliar (Hiel)
Pulmones
Pncreas
Los desechos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser
enfriados por 15 minutos en hielo, esto con el fin de volver a la cavidad
gastrointestinal de la canal faenada, cuando sta ha terminado el proceso de
hidratacin antes del enfundado final de la canal.
Lavado o Preenfriamiento: Una vez que el pollo ha sido faenado en una lnea
manual, pasa al prechiller o tanque de inmersin, que es un recipiente cilindrico de
acero inoxidable, el cual posee un eje central, que transmite el movimiento hacia
aspas onduladas unidas al eje; la funcin principal del prechiller es realizar el
lavado completo de la carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos
del eviscerado, as como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la
superficie de la piel (principalmente bacterias patgenas: Salmonella, E. Coli y
Campylobacter), e hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe
mantenerse a una temperatura de 22 28 C, con un pH de 6 - 7 y con una
concentracin de cloro de no ms de 50 ppm, el proceso de preenfriamiento dura
de 15 - 20 min.
En las lneas de proceso automticas o en cadena se utiliza ya sea el tanque de
inmersin, o duchas que son aspersores instalados en la lnea a la salida de la
evisceracin, que se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan un
chorro a presin, que lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la superficie de
la piel, el objetivo de las duchas no es tanto hidratar al pollo sino ms bien lavar la
carcasa para asegurar su inocuidad, es as que el proceso de duchado es efectivo
si utiliza como mnimo 1,5 l de agua/pollo, el agua debe mantener las condiciones
indicadas anteriormente en el sistema de prechiller, excepto en el tiempo de
accin, que en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad de
litros determinada para cada pollo.
Enfriado: En esta etapa el pollo ya hidratado en una lnea manual o automtica,
pasa al chiller (que tiene las mismas caractersticas del prechiller) por medio de la
apertura de una compuerta de conexin. El objetivo del enfriamiento radica en

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inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminucin de la temperatura,
tambin retarda la oxidacin lipdica de la grasas o lipoperoxidacin a travs de la
adicin de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego
enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.
El agua del proceso de enfriamiento como se muestra en la Figura 13, debe
mantenerse siempre cerca de los 0 C, mediante la adicin constante de hielo,
esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una
muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso
es igual a 2 C. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60
minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma
que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos,
ascorbato sdico, entre otros componentes), que evitaran la deshidratacin de la
canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la carne como caracterstica
de palatabilidad.
Clasificacin: Se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen acoplados
compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de
acuerdo al tipo de categorizacin para luego ser enfundados, empaquetados o
enviados a lneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).
Enfundado y Empacado: El enfundado se refiere a la insercin de la canal
clasificada (con el paquete de menudencias si es pollo completo, o sin
menudencias si es canal vaca) en fundas de PEBD (Polietileno de baja densidad)
a travs de conos de enfundado manual o por enfundadoras automticas
adheridas a la lnea de proceso, las fundas son perforadas para evitar la
acumulacin de lquidos (exudados) que pueden generar contaminacin
microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva.
Almacenamiento: Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el
pollo va a ser almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers industriales a
temperaturas de congelacin si las canales van a ser almacenadas por un perodo
prolongado de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeracin oscila
de 2 4 C y la de congelacin depende del tiempo que se desee almacenar el
producto como lo muestran los datos presentados.
Tiempo/Meses
2
4
8
10

Temperatura (C)
-12.2
-18
-23.8
-30

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CARNE DE AVE: Se define como el tejido muscular del ave utilizado como
alimento, sus fibras musculares son suaves a la masticacin, es un alimento ideal
para bebs, nios y adultos mayores, de fcil digestin y bien tolerado por quienes
sufren de gastritis, tienen problemas hepticos o han tenido cirugas digestivas, el
agua es el componente qumico ms abundante de la carne de pollo, contiene 70
ml en 100g. Junto con las protenas son la base estructural del tejido muscular. Se
trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa. Media
pechuga contiene slo 7,5 g, y un muslo sin piel y sin hueso contiene 19,3 g; la
diferencia en el aporte de energa est dada fundamentalmente por su contenido
de grasa. El tipo de cidos grasos que predomina son los insaturados, casi la
mitad de los lpidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto
poliinsaturados.
El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal,
pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 70 mg, contenido que
aumenta si se consume con piel.
La carne de pollo es rica en protenas de buena calidad, pues contiene
aminocidos esenciales para la formacin de todos los tejidos del cuerpo, el
mtodo de coccin y la forma de preparacin que elijamos alterar el valor
energtico y nutritivo del corte y podemos utilizar especies para el condimento
como laurel, alcaparras, cardamomo, apio, canela, comino, tomillo, curry, eneldo,
ajo, jengibre, mejorana, nuez moscada, mostaza, cebolla, organo, chile pimiento
y azafranan.
Algunos minerales como hierro, zinc y fsforo, son abundantes en el pollo; otros
como calcio, yodo y magnesio, son escasos, la calidad del hierro del pollo es
excelente y es eficientemente utilizado por nuestro organismo, este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen rendimiento
fsico. El zinc es un mineral importante que participa en reacciones como sntesis
de ADN, reparacin y crecimiento de los tejidos.
La carne de pollo es fuente importante de vitaminas del complejo B, como:
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No as, de cido flico, vitamina A,
D y C.
Producto resultante de la faena de aves de la especie Gallus domesticus, una vez
insensibilizado, desangrado, desplumado y eviscerado; desprovisto de cabeza y
patas a nivel de la articulacin tibio-tarsiana.

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Con menudos: Se consideran menudos comestibles: hgado sin la vescula biliar,
corazn, estmago muscular sin mucosa (panza) y porcin proximal del cogote,
las cuales podrn incluirse en la canal higinicamente envueltas en materiales
aprobados.

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DIFERENTES TIPOS DE CORTE EN EL AVE:

NOMBRE DE TIPO DE
CORTE
ALA

DESCRIPCIN

USO CULINARIO

Corte con hueso que

comprende los tres
segmentos
de
la
extremidad
superior,
desde la articulacin
escpulo
humeral
hasta las falanges.
Base sea: hmero,
cbito,
radio,
metacarpo y falanges.

Empanada
a
la
milanesa
y
frita,
rebozada
a
la
marinera,
guisada,
estofada
y
en
escabeche.

Corte con hueso que Empanada a la

MUSLO DEL ALA O

DRUMETE

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comprende la porcin milanesa y frita,
proximal de la alita. rebozada a la
Base sea: hmero.
marinera, guisada,
estofada y en
escabeche.

PUNTA DE ALA

Corte con hueso que

comprende la porcin
media y distal de la
alita. Base sea:
cbito, radio,
metacarpo y falanges.

Empanada a la
milanesa y frita,
rebozada a la
marinera.

MUSLO

Corte con hueso que

comprende la
extremidad inferior,
desde la articulacin
coxo-femoral hasta la
articulacin tibiometatarsiana. Base
sea: fmur y tibia.

Al horno, a la parrilla,
breseado, guisado.

CONTRAMUSLO

Corte con hueso que

comprende la porcin
proximal de la
extremidad inferior.
Base sea: fmur.

Deshuesado martillado
a la plancha, se puede
rellenar y hornear,
breseado, estofado.

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PIERNA/MUSLO/JAMONCIT
O

Corte con hueso que

comprende la porcin
distal de la extremidad
inferior del pollo entero.
Base sea: tibia.

Estofada, breseada,
frita, al horno.

PECHUGA ENTERA

Corte con hueso que

Grillada, a la plancha,
comprende esternn y
a la sartn, parrilla, al
clavcula con los tejidos horno. Estofada.
blandos que lo rodean.

PECHUGA SIN HUESO

Corte resultante del

deshuesado de la
pechuga sin piel.

Grillada, a la plancha,
a la sartn, parrilla,
milanesa, al horno,
rellena, estofada,

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cortada en tiras para el
Wok.

RABADILLA/CUADRIL

Extremidad movible de
las aves en la que
estn las plumas de la
cola.

A la parrilla, asado y
guisado.

MENUDOS
CUELLO

Utilizado para bases

de caldos y sopas.

HIGADO

Cazuela, parrilla,
horno, brochettes.

MOLLEJA

Guisados, parilla y
frito.

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CORAZN

Cazuela, brochettes,
horno, parrilla.

PATAS

Guisado.

BIBLIOGRAFIA:

Manual de cortes de para ABASTO carnes alternativas conejo - cerdo pollo ovino, INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Direccin de Contralor

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del Mercado Interno de Uruguay con el apoyo del Dpto. de Alimentos
Escuela de Nutricin y Diettica Universidad de la Repblica.
http://matanzadeaves.blogspot.com/