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Paella de verduras

Aceite de oliva virgen 360 grs.


Ajos 1 diente picado muy fino.
Ajos 1 manojo (tiernos).
Alcachofas 8 unidades.
Arroz 400 grs.
Azafrn de hebra.
Calabacn
Caldo de verdura o agua.
Cebolla 1/2 (tamao mediano).
Coliflor 300 grs.
Colorante alimentario en caso de no tener azafrn.
Espinacas 2 manojos
Garrof 80 grs.
Habas 125 grs. (tiernas peladas).
Judas verdes 200 grs.
Napicol o nabicol
Pimentn 1 cucharada.
Pimiento 1 rojo mediano.
Sal.
Tomate 2 maduros rallados.
Zanahoria.
Elaboracin
1. Troceamos todas las verduras en trozos de unos 4 5 cm. excepto el napicol y la zanahoria que haremos
en cubos pequeos.
2. Calentamos el aceite en la paella hasta que comience a humear y aadimos la cebolla picada muy fina.
3. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el resto de las verduras por orden de dureza, las ms duras
las primeras y las ms tiernas y las espinacas al final, y a fuego muy suave las rehogamos durante 15
minutos, removindolas con frecuencia.
4. Seguidamente, aadimos el tomate rallado y lo sofremos otros 5 minutos ms.
5. Una vez hecho esto, incorporamos el pimentn y un minuto despus, el arroz y el colorante.
6. Rehogamos el conjunto durante 1 minuto ms y aadimos el caldo de verdura o el agua, aproximadamente
el doble que de arroz, y el ajo picado. Dejamos cocer a fuego vivo durante 15 20 minutos y a la mesa.
Es importante rehogar bien las verduras, a fuego suave y sin prisa.
Por supuesto, es fcil que no dispongis de todos los ingredientes, debido a la estacionalidad de alguno de ellos,
pero de todas las verduras de la lista, sin la coliflor, esta paella pierde casi toda su gracia. Las alcachofas y las
habas tambin juegan un papel importante.
Las verduras, si son frescas mejor, si no disponis de ellas, sustituirlas por congeladas, pero nunca por verdura en
conserva.
Un dato importante a tener en cuenta a la hora de calcular el agua, es el alto contenido en agua de las verduras,
agua que irn soltando durante la coccin del arroz. As que ser un poco ms parcos con el agua o caldo que con
otros arroces hechos en paella.

Paella de marisco

Aceite de oliva virgen 140 cc.


Ajos 2 3 dientes, segn tamao.
Arroz 400 grs.
Azafrn
Calamar y/o sepia- 600 grs.
Caldo de pescado 1,2-1,5 l.
Cigala 4 piezas bien hermosas
Clochina 8 unidades.
Colorante alimentario en caso de no tener azafrn.
Gamba 8 unidades, a ms gordas mejor.
Pimentn una cucharada o la pulpa de 4 oras.
Tomate 4 cucharadas (rallado o triturado).
Cebolla picada- 3 cucharadas soperas

(Personalmente recomiendo sofreir la cebolla previamente en una sartn y aadirla al final del sofrito. La paella es
ancha y plana y en una sartn pequea es ms fcil conseguir un dorado intenso, ms uniforme y preciso sin que

se nos queme parte de la cebolla, podemos utilizar el mismo aceite que vayamos a utilizar para cocinar la paella.
En esta receta utilizo la cebolla prefrita)
Elaboracion
1. Vertemos el aceite en la paella, calentamos un poco y agregamos los trozos de sepia y calamar. Si
calentamos en exceso el aceite, la sepia y el calamar comenzarn a hincharse al hervir el agua que
contienen, y explotar, y podramos quemarnos. Esto no obstante es algo que puede ocurrir durante el
proceso de elaboracin de la paella de marisco . Si la cebolla no la hemos sofrito previamente, debemos
aadirla a la paella antes de incorporar los trozos de sepia y calamar y dejar que tome un ligero tono dorado.
2. Sofreimos dos o tres minutos a fuego suave, hacemos un hueco en el centro y aadimos el tomate. Durante
la elaboracin del sofrito es muy importante que el tomate termine muy tostado, sin quemarse, por este
motivo no hay que rehogar mucho la sepia y el calamar antes de aadir el tomate. si la sepia ya esta muy
sofrita al aadir el tomate, se cocinar en exceso, se resecara en el exterior y comenzara a estallar, lo que
dificultaria el correcto sofrito del tomate.
3. Mezclamos todos los ingredientes que tenemos en la paella y rehogamos a fuego suave, removiendo con
frecuencia hasta obtener un color similar al del afoto de la derecha, aadimos en ese momento 3/4 partes
del ajo picado y la cebolla tostada ( si la hemos prefrito previamente)
4. Seguimos rehogando a fuego suave hasta que aadimos el pimentn, removemos unos segundos e
incorporamos el arroz, sofremos un minuto, siempre a fuego suave para evitar que se queme el pimentn,
aadimos el azafrn o el colorante.
5. Vertemos el caldo de pescado hirviendo, aadimos el ajo picado restante y subimos el fuego al mximo.
Sazonamos procurando que el caldo este un poquito salado, ya que el arroz absorber parte de esa sal.
6. En funcin de la variedad de arroz que hayamos elegido, cocinamos la paella 5 minutos a fuego fuerte, 7-8
a fuego suave y 3-4 a fuego medio. Tanto en la seccin aspectos tcnicos sobre el arroz como en
consejos para la coccin del arroz. Encontrareis ms informacin que os puede ayudar a llevar a buen
trmino la paella. Tambin el receta de paella valenciana podis conseguir alguna ayuda.
7. Cuando el arroz comienza a asomarse bajo el caldo, como se puede observar en la foto de la derecha, es la
hora de ir colocando con rapidez sobre la paella las piezas de marisco y finalmente los mejillones, dejando
al criterio esttico de cada la colocacin ms o menos artstica de las piezas.
Habitualmente al elaborar paellas de marisco, se suele a sofrer el marisco al principio de la elaboracin, retirarlo
tras un minuto o dos y colocarlo por encima cuando el arroz ya esta hirviendo. Debemos tener en cuenta que por
grandes que sean las piezas de marisco que colocamos sobre la paella, nunca superaran los 2 minutos de coccin.
Por tanto no tiene sentido cocinarlas uno o dos minutos al principio, dejarlas enfriar ( aunque durante unos minutos,
hasta que se enfran por debajo de los 55 siguen cocinndose y resecndose), para finalmente cocinarlas otros 15
minutos sobre la paella. El resultado de estas prcticas todos los amantes de la paella lo conocemos perfectamente,
marisco sobre cocido, estropajoso, inconsistente, inspido y sin textura.

Fideu de marisco

Aceite de oliva virgen 200 cc.


Ajos 2 dientes.
Azafrn
Calamar 150 grs.
Caldo de pescado aproximadamente el doble de caldo que de arroz.
Cigala 4 tan grandes o ms que las gambas.
Clochina 8 unidades.
Colorante alimentario en caso de no tener azafrn.
Fideos 400 grs. del n 4.
Gamba 8 unidades, a ms gordas mejor.
Pimentn 1 cucharada o la pulpa de 4 oras.
Sepia 150 grs.
Tomate 4 cucharadas (rallado o triturado).

Elaboracion
1. Troceamos la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm.
2. Ponemos el aceite a calentar y cuando humee, salteamos las gambas y las cigalas durante 1 minuto, las
sacamos y las reservamos.
3. A continuacin, incorporamos la sepia y los calamares y los sofremos hasta que empiecen a tomar un ligero
color dorado.
4. En ese instante, aadimos el tomate y dos ajos picados muy finos y lo sofremos bien, hasta que empiece a
oscurecer.
5. Entonces ponemos el pimentn dulce o las oras, lo removemos todo e incorporamos los fideos.
6. A continuacin, el caldo hirviendo, un ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo.

7. A los 10 minutos de coccin, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer
otros 5 6 minutos ms a fuego suave, hasta que el caldo se evapore por completo.

Receta de Risotto de Championes


- Arroz, 300 gramos
- Championes laminados, 250 gramos
- Tres dientes de ajo
- Una cebolla grande
- Caldo de pollo, un litro
- Vino blanco, 250 ml
- Queso parmesano o similar, 75 gramos
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Elaboracion
1. Antes de ponernos con la receta, vamos a hacer unos preparativos previos para que despus nos sea ms
cmodo preparar este rico risotto de championes. Lava los championes y lamnalos si no lo estn. Puedes
usar frescos o de lata, nosotros usamos frescos porque son mucho ms sabrosos. Pela y pica los ajos y haz
lo mismo con la cebolla, o si prefieres rllala. Y vamos ya con la preparacin de la receta.
2. Vamos a coger una sartn y echamos aceite de oliva y ponemos a calentar, cuando est bien caliente
aadimos los ajos laminados y la cebolla picada o rallada. Vamos a dejar que se vayan dorando un poco.
Mientras ponemos un cazo con el caldo de pollo a calentar tambin. Puedes hacerlo casero o emplear uno
ya preparado, como prefieras. Cuando la cebolla y el ajo comiencen a dorarse, vamos a agregar los
championes laminados y lavados, para que se vayan haciendo poco a poco. Aadimos un poco de sal y
pimienta al gusto de cada uno.
3. Pasados unos minutos, sin que se nos quemen los ingredientes que estn en la sartn, vamos a echar el
arroz en la misma, y dejaremos que vaya cocindose durante 3 o 4 minutos, sin dejar de remover, para
evitar que se pegue. A continuacin agregaremos el vino blanco, removemos bien el arroz y dejamos que se
consuma poco a poco, lo que llevar unos minutos.
4. Cuando se haya consumido, comenzaremos a aadir el caldo de pollo, que debe estar caliente, para no
romper la coccin del arroz. Lo vamos a aadir poco a poco y no de golpe, echando un par de cazos a la
vez. Debemos esperar que se consuma lentamente, a fuego lento-medio, para que el arroz lo absorba, y
cuando eso ocurra, aadiremos otros dos cacitos ms, y as hasta que se agote el caldo de pollo.
5. Por ltimo, antes de apartar nuestro risotto de championes, vamos a rallar el queso parmesano por encima,
moviendo bien para que se mezcle con el arroz. Vers que tiene una textura cremosa, que es la que debe
tener esta receta. Ya solo queda apartar y comer inmediatamente, sin esperar demasiado. Esperamos que
os guste el resultado final.

Receta Paella Valenciana

4 personas
Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos)
Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.)
Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentn rojo dulce molido .
Hebras de azafrn al gusto o en su lugar una cucharadita de caf de colorante alimentario
12 cucharadas soperas de tomate natural rallado
Ferraura, rotjet o juda verde ancha (400 grs.).
Garrofn (100 grs.)
3 o 4 alcachofas
Juda blanca o tabella (100 grs.).
Agua
Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.)
Arroz (320 grs.)
Sal

Elaboracion
1. Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.
2. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados,
dorndolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal
en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.
Es muy importante que toda la carne est muy dorada, el xito de la paella depende mucho de esta etapa de la
elaboracin

3. Aadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos


4. Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en este hueco incorporamos el
tomate, lo sofremos unos minutos y aadimos el pimentn. Dejamos rehogar un minuto ms. Es importante
que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentn, ya que corremos el riesgo de que se queme y
la paella resulte amarga.
5. Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografa de la
izquierda
6. Aadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, aadiendo ms agua si fuera necesario.
7. Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los
remaches de las asas, al y como indican las flechas de la fotografa. Seguidamente probamos de sal, el
caldo deber estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la coccin, absorber parte de
la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados, si finalmente la paella sale sosa o
salada podremos culpar al incauto que la cat.
8. Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches
de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centmetros sobre el
caldo, habremos conseguido la relacin perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos
cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos aadir ms arroz,
deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relacin liquido-arroz
para esa paella, lo ideal sera utilizar una paella de mayor dimetro. Todas estas referencias son
aproximadas, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor
medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que
sirva esta pequea explicacin como ayuda para las personas ms inexpertas.
9. Agregamos el azafrn o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparicin de los grumos de colorante que
se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrn no existe este problema y podemos
incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido). Mezclamos
uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la
verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente,
o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.
10. En este momento debemos bajar el fuego casi al mnimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos mas, evitando as
que el almidn que ha ido soltando el arroz durante la coccin y que ha ido espesando el caldo, se queme y
se agarre al fondo de la paella. Tambin es el momento de colocar por encima una par de ramitas de
romero (fresco a ser posible), aunque tambin es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o
7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los ltimos 3 o 4 minutos
masa fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la
cocinaramos con un fuego medio. No obstante ms vale una paella algo caldosa o melosa, pero rica de
sabor que una bien seca, pero dura o quemada.
Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al mximo, 6 o 7 a fuego suave y los
ltimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en funcin del caldo que nos quede en el recipiente.
Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las
paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.