ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es

importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto.

Segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC

El helado deber cumplir con las siguientes atributos
a. Color y Sabor
El helado deber tener un color y sabor agradable.
b. Apariencia y Textura
El helado deber tener una apariencia atractiva, de textura suave y
de consistencia uniforme y no tendr hielo visible y/o cristales de
lactosa, adems estar libre de grnulos de grasa.
Para saber la aceptabilidad del helado entre las personas se hace uso de
una ficha hednica, el cual establecer los atributos con sus respectivas
escalas, estos debern ser marcados dependiendo la apreciacin del
producto.

Se muestra a continuacin un modelo de ficha hednica, se establece la

comparacin de un helado comercial con un helado elaborado a partir de
leche de cabra.

NOMBRE:

FECHA:
Frente a usted hay dos muestras de helados , las cuales debe probar una a la vez y marcar con una X
en la escala que mejor describa su preferencia , su juicio sobre cada muestra.
ATRIBUTO: SABOR

ESCALA

MUESTRAS
M

Me Gusta Muchisimo
Me Gusta Mucho
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Poco
Me Es Indiferente
Me Disgusta Un Poco
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta Muchisimo
M: Helado de leche de Cabra
N: Helado Comercial

Cabe recalcar que el modelo presentado, debe hacerse para cada atributo que se
desee apreciar (textura, sabor, apariencia general).

Segn Otro autor establece los siguientes atributos a tener en cuenta en un helado
Escala de Atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor.

Al momento del anlisis sensorial se debe tener en cuenta cuatro grandes

aspectos:
1) Aroma y sabor
Se debe apreciar la intensidad del sabor. Adems se debe detectar que el
olor sea el caracterstico, ya que a veces han estado en contacto con
elementos externos que han afectado al aroma original.
Este anlisis se ha llevado a cabo con la finalidad de evaluar el cambio de
la preferencia por el sabor de las diferentes muestras de helado de bajo los
efectos del tipo de leche y concentracin de pulpa.
La escala para el anlisis de sabor es:
Aroma percibido
gusto
sabor
factores sensibles como fro, picante, etc
2) textura
Es importante definir la percepcin en la boca y que el resultado sea
consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la
boca, significa que ha habido problemas en el proceso de produccin, cosa
a tener muy en cuenta porque los productos bases son ms sensibles y el
control en esta parte del proceso es muy exigente.
Escalas para el anlisis de la textura

Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa

Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fcil de romper

 Trozos pequeos


3) Apariencia general

Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homognea, el

color agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un
corte cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfeccin
la distribucin de los tropezones, que debe ser uniforme. Para la cata, el
helado se coge con la cuchara al revs

4) Fusin
Se observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si

enseguida se refleja una separacin de lquido significa que hay mucha

agua en el contenido del helado.