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Cocinero de los reyes, rey de los cocineros; por Sinar


Alvarado
Sinar Alvarado Tuesday, September 29th, 2015

Antonin Carme, el padre indiscutido de la cocina francesa moderna, aliment a las


grandes figuras de la realeza europea a principios del siglo XIX. Pero fue, tambin, el
chef que sac a la alta gastronoma de su encierro para ponerla en las mesas de la
nueva burguesa, y luego en los platos del mundo entero. Ahora se cumple doscientos
aos desde la publicacin de sus primeros libros de cocina.

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Intervencin de ilustraciones de Magdalena Santa Cruz


Mil doscientos comensales, huspedes nobles del prncipe Talleyrand, paladeaban
sabores sofisticados en el banquete que esa noche ofreca en honor de Alejandro I, zar
de Rusia. El anfitrin quera sorprenderlos a todos y ufanarse de su gusto exquisito.
Por eso despleg msica, manteles, cubertera. Y coron la fiesta con esa desmesura
alimentaria.
Ms tarde, complacido, el zar pidi a Talleyrand que lo llevara a conocer su palacio de
verano. Durante el recorrido Alejandro I quiso conocer tambin los fogones, y el
prncipe lo llev a una enorme cocina humeante donde ms de doscientos cocineros se
descubrieron las cabezas apenas lo vieron entrar. Todos hicieron la debida reverencia,
menos uno: el chef. El hombre que estaba erguido junto a las cacerolas, que llevaba
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un uniforme elegante y mantena en su lugar, con arrogancia, un alto sombrero blanco


bordado con flores de oro.
Alejandro I, ofendido, interrog al dueo de casa:
Quin es este insolente?
Talleyrand respondi con la verdad magra:
La cocina, Majestad.
Primero fue el hambre. Marie Antoine Carme, llamado Antonin, naci en 1784, en los
aos convulsos que precedieron a la Revolucin Francesa. El pas viva una crisis
severa; miles de familias soportaban la miseria y la desesperanza. No haba trabajo, el
alimento escaseaba y el padre de Antonin, angustiado, con quince hijos, un da tir la
toalla y dijo no ms: antes de ver al nio muerto de hambre bajo su techo, decidi
llevarlo a la calle, donde tendra alguna oportunidad de sobrevivir. Antonin, de nueve
aos, camin de la mano de su padre y escuch argumentos que hablaban de una
situacin difcil. En una esquina de Pars, sin mayor ceremonia, el viejo lo abandon
dejndole su nica herencia: El nimo para que me labrara un destino.
En el futuro, Carme recordara sin odio este momento. Incluso lleg a elogiar la
inteligencia y el carcter prctico de su padre.
Aquel da vag por las calles deprimidas de la ciudad, y frente a la taberna La Fricas
de Lapin, rendido, se tendi sin fuerzas sobre la acera. El dueo lo descubri por la
noche, a la hora del cierre, y le ofreci trabajo a cambio de comida y techo. All
aprendi los primeros rudimentos del oficio: desde la seleccin y el tratamiento de los
ingredientes, hasta el manejo del cuchillo y el uso del agua caliente en la esforzada
tarea del lavaplatos.
Ms tarde, a los 16, el joven empleado tuvo su gran oportunidad: consigui un puesto
como aprendiz de repostero en el equipo del reconocido Chez Bailly. As empez su
largo romance con dos amantes fieles: la harina y el azcar.
Yo era su primer tourtier. Este buen maestro se interes vivamente por m:
me facilit mis primeras salidas para ir a dibujar al Cabinet des Estampes. Me
confi la confeccin de las piezas montadas destinadas a la mesa del primer
Cnsul (Napolen). En su casa, yo me hice inventor. All conoc la pastelera
del ilustre Avice; su trabajo me instruy, el conocimiento de sus procesos de
elaboracin me enardeci e hice todo para seguirle, pero no para imitarle,
llegando a ser capaz de realizar todas las partidas del obrador, consiguiendo
cosas extraordinarias. Pero, para llegar hasta aqu, cuntas noches pas en
vela!
Junto a Bailly, Carme se convirti en un especialista de las piezas montadas. Es decir,
dispona todos los platos del men en elaboradas estructuras. Eran los tiempos del
servicio a la francesa: en los banquetes se serva toda la comida al mismo tiempo, se
exhiba la abundancia en mesas repletas de fuentes. Se erigan altares a la gula que
reflejaban la magnificencia de los monarcas obesos. Y en esos despliegues el artista
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encontr la oportunidad de emocionar a sus comensales a travs del sabor y el


ornamento. Carme entendi pronto que la cocina tambin poda ser un espectculo, y
sedujo de igual modo el paladar y la vista.
Ms tarde Carme conoci al mejor cliente del Chez Bailly, el exquisito prncipe
Talleyrand, que sola contratar al famoso pastelero para suplir sus festines con las
mejores creaciones. Talleyrand not la mstica de los cocineros en el equipo de Bailly,
pero slo en el joven Carme reconoci el brillo del genio. Y lo contrat. En las cocinas
del prncipe, durante once aos, Carme vivira su etapa de formacin ms profunda.
Su nuevo patrn perteneca a la alta nobleza de Francia; ejerca la sofisticacin como
algo natural, y la entenda casi como un deber tico. Talleyrand era un gastrnomo y
un erudito de la alimentacin que jams cocin. l educ a Carme, lo inici en un
estilo culinario que conservaba los mtodos clsicos y admita adems las
innovaciones de la naciente cocina moderna. Talleyrand fue el primer formador de su
gusto, y Carme, agradecido, le dedic mil veces el mayor de los elogios: Tena el
mejor paladar que he conocido.
Y l conoci a los grandes. Entre 1802 y 1813 el joven cocinero trabaj con varios
maestros de la poca: Avice, Feuillet, Lecoq, Lasnes y Laguipire. Fue jefe de cocina
en la corte de Jorge IV, en la corte de Viena y en la embajada de Inglaterra en Pars.
Entre 1816 y 1819 estuvo al servicio del prncipe de Gales en Brighton. En 1821 fue
contratado por el prncipe Sterhazy, embajador de Austria en Pars. Cocin para
Napolon durante su destierro en Santa Elena (cuando todos lo haban abandonado) y
para el zar Alejandro I, que apreci tambin su talento y lo invit a cocinar en San
Petersburgo (el encargo dur poco: la suciedad de las cocinas rusas ahuyent al
escrupuloso Carme). Tambin sirvi a Francisco I, emperador de Austria y, por
ltimo, al Barn de Rotschild y a su familia.
La destreza de Carme para las piezas montadas era hija de su habilidad como artista
visual. En su nico libro traducido al espaol, El gran arte de los fondos, caldos,
adobos y potajes, el prologuista Nstor Lujn habla del temprano idilio que tuvo el
cocinero con otra de sus grandes pasiones: la arquitectura. A l, antes que a Anatole
France, se atribuye la frase segn la cual la arquitectura es una de las bellas artes, y
la pastelera su rama principalsima.
Algunos piensan que Carme dio demasiada importancia a la decoracin, que perdi
en ella un tiempo valioso. Antonio Pasquali, investigador y chocolatier, es uno de ellos.
Carme fue desde el fondo de su alma un gran pastelero prestado con sumo xito a la
cocina salada. Su equivocada obsesin por una gastronoma hija de la arquitectura lo
llev a pasar das enteros fabricando elaboradsimas construcciones, sobre todo
dulces, que ilustran sus obras hoy pasadas de moda. Esta supuesta obsesin estril
no hizo mengua en la obra del chef. Ninguno de los cocineros de ese tiempo tuvo su
talla. Carme fue realmente nico en su opulencia, brillo, conocimientos y vanidad.
Fue el rey de la cocina en el siglo XIX, la poca tal vez ms grandiosa en la historia de
la gastronoma. Era inteligente, un nacionalista estudioso y trabajador. Carme
codific la cocina francesa reconociendo el aporte de otras latitudes, y lleg a dominar
su arte como pocos en la historia.

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Quisiera yo que en nuestra bella Francia todo ciudadano pudiese comer


suculentos manjares. Eso quisiera.
Antonin Carme fue de los primeros en comprender que la nueva aristocracia
francesa, surgida del Consulado (perodo autocrtico de cinco aos, de 1799 a 1804,
que tuvo a Napolen como lder), tambin aspiraba al lujo y la etiqueta que sola
reservarse la monarqua disuelta. Con el triunfo de la Revolucin, y luego durante la
hegemona de Bonaparte, los grandes cocineros se encontraron ante una disyuntiva: o
se marchaban con sus patrones nobles rumbo al exilio, o permanecan en Francia
gestando una profunda conversin profesional. Muchos eligieron lo segundo, y dieron
el impulso definitivo al nuevo negocio de la restauracin. Los grandes cocineros, antes
encerrados en los palacios, con su bienestar asegurado, tuvieron que ganarse el favor
de los nuevos seores, que ya consolidaban su poder econmico y poltico. Y sobre
todo: tuvieron que abrirse y adaptarse a los nuevos tiempos.
En esta poca Francia, despus de Italia, vive su propio renacimiento culinario. Lo
dice Bill Buford en su deliciosa crnica Calor: Esta revolucin gastronmica
culminara tras la cada del Antiguo Rgimen en los impresionantes banquetes de
Antonin Carme: spics de lo ms sofisticados, salsas que tardaban das enteros en
hacerse, postres arquitectnicos.
En el nacimiento de esta nueva etapa, las denominaciones culinarias empiezan a
volverse sistemticas, el mtodo aporta rigor a la cocina como disciplina, y se afianza
el rol educativo de algunos personajes. El maitre de hotel, por ejemplo, se convierte
en la figura central del restaurante, cuya tarea consiste en orientar a la nueva
burguesa en el arte de vivir la verdadera aristocracia.
Jos Rafael Lovera, gastrnomo venezolano, fundador del Centro de Estudios
Gastronmicos de Caracas, ve en Carme un ejemplo: El ms grande cocinero en la
historia de Occidente. Trabajando para Talleyrand, Carme conoce a Napolen y a
muchos de los grandes estadistas y aristcratas europeos. Dicen que Napolen no
apreciaba la buena comida, pero s entenda, como buen estadista, su importancia
para tejer alianzas y facilitar negociaciones polticas. l saba que el hombre indicado
para colaborar en sus objetivos era Carme. Por eso lo contrat.
En 1810 Napolen buscaba aliados en Europa. Se cas con Mara Luisa de Austria, de
la poderosa familia Habsburgo, y busc con ella el heredero varn que Josefina no
pudo darle. A Carme le encargaron el pastel de bodas, pero esta peticin lo ofendi:
Slo el pastel? Un artista de su categora deba encargarse de todo el banquete.
Napolen acept, y el cocinero se luci con una receta llamada Gateau Mont-Blanc:
una mezcla extravagante de merengue ligero y quebradizo, cubierto con crema de
castaas y decorado con castaas confitadas. En aquella versin para la boda, Carme
prepar merengues en forma de cisnes de dos metros de altura.
Al ao siguiente se cumpli el deseo de Napolen: Mara Luisa le dio un varn,
llamado Napolen II, Emperador de los franceses y Rey de Roma. Con el nacimiento
de un nuevo heredero del trono se sell la alianza poltica, y el pastel del bautizo, una
vez ms, fue obra del cocinero de los reyes.

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Carme, siempre cerca del poder, fue el primer chef que entendi el impacto social de
su oficio. Lovera: Supo mirar hacia un horizonte lejano; era ambicioso y sus intereses
iban ms all de los fogones. Carme fue el primer sintetizador de la cocina. Los
recetarios, por ejemplo, no tenan el orden que l implement. Con l se profesionaliza
el oficio. Demostr que un cocinero poda tener grandes conocimientos y se gan su
puesto a punta de esfuerzo y talento. Un esfuerzo que va de la nada a la gloria. Si
Mozart estaba posedo por la msica, Carme lo estaba por la cocina. Y si en ella
existe la perfeccin, l la consigui. La evolucin que lleva a la cocina actual pasa por
Escoffier, y Escoffier pasa necesariamente por Carme.
Oh, ignorantes! Qu oscuridad les rodea! Y, sin embargo, qu jactancia es
la suya! Pero sus esfuerzos sern vanos. El charlatn mismo, por mucho que
intente imponerse al pblico, ser siempre desenmascarado por hombres de
valor como los hay entre los profesionales de las cocinas, que vengarn la
ciencia con trabajos honorables para la gastronoma del siglo XIX.
En aquel momento la nueva literatura gastronmica revel a los nuevos amos el placer
de la buena comida. En este oficio se destacaron hombres como Brillat-Savarin, que
public su Fisiologa del gusto en 1825 (Carme lo critic: No es un verdadero
gastrnomo), y Grimod de la Reynire, que edit el Almanaque de los golosos de
1803 a 1812. Ambos figuran como los inventores de la crtica gastronmica. Pero
Carme slo reconoci a Vincent de la Chapelle, que sirvi en la corte de Luis XV y
public su libro Le cuisinier moderne en 1742: Es el nico libro digno de atencin
entre todos los que se imprimieron antes del Imperio (1804).
Animado por Bailly, su primer maestro, el joven Antonin haba aprendido a leer siendo
casi un adulto: pas las tardes de su adolescencia estudiando Literatura e Historia del
Arte en las bibliotecas de la ciudad. O dibujando y ensayando la tcnica del grabado,
que sera otra de sus grandes pasiones. Ms adelante, en la cspide de su carrera,
tambin l dedic grandes esfuerzos a la escritura de libros para el gran pblico: Mis
libros, pues, no han sido escritos slo para las grandes casas. Por el contrario, quiero
que se conviertan en algo de utilidad general. Segn Alain Klpikis, antiguo
propietario de un restaurante en Saint Rmy-De-Provence, por primera vez en
Francia un cocinero profesional, de casa aristocrtica, al escribir un tratado
monumental pens en los no profesionales.
Uno de los principales objetivos de Carme era describir en un libro el estado de su
profesin en la poca en que vivi. Y lo hizo con su obra monumental Lart de la
cuisine au XIX sicle (1833), escrita en cinco volmenes, tres de los cuales public en
vida, y otros dos que completaran, despus de su muerte, algunos de sus discpulos.
El antiguo nio analfabeto pudo leer a Plutarco, a Racine, a Buffon, a Chateaubriand y
a tantos otros. Y luego, hecho una gloria, se convirti en un escritor prolfico y
polmico. Su obra, opina Nstor Lujn, presenta limpidez, perfeccin de lenguaje y
nfasis retrico.
Pasquali, sin embargo, piensa que el tiempo ha reducido el alcance de esos textos. El
lector que no sea historiador encontrar que sus libros no son fciles de leer hoy. No
son puros y simples recetarios, ni textos importantes de historia de la cultura. El
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lector de hoy podra encontrarlos por momentos deleitosos o aburridos. Pero hay que
decir que Carme, un autodidacta, lleg sin embargo a manejar la pluma con gran
soltura y un dominio total de su materia.
En todo caso fue el primer cocinero profesional cuyos libros de recetas se volvieron
xitos de ventas. Fue casi un grafmano. Escribi Le ptissier royal parisien (1815),
publicado en dos volmenes, que incluye 41 ilustraciones realizadas por l mismo,
buen dibujante y arquitecto emprico. Despus Le patissier pittoresque (1815),
tambin ilustrado por Carme con 128 planchas. Le siguen Le matre dhtel francais
(1822), en dos volmenes, construido segn el orden de los mens y publicado en
Pars, San Petersburgo, Londres y Viena; y luego Le cuisinier parisien (1828). Por
ltimo el mencionado Lart de la cuisine au XIX sicle (1833). A esta cuenta se suman
sus libros no gastronmicos. Apasionado de la arquitectura, Carme escribi los
ensayos Recueil dearchitecture y Projets darchitecture, dedicados a numerosas obras
en Pars y San Petersburgo, publicados entre 1821 y 1826.
Imaginad una cocina enorme mientras se sirve una gran cena. Contemplad a
veinte chefs corriendo de un lado para otro dentro de un caldero hirviendo.
Pensad en una gran masa de carbn vegetal de un metro cbico para cocinar
los segundos platos, otra para preparar las sopas, las salsas y los estofados, y
otra para las frituras y los baos Mara. Aadid a esto un montn de lea para
cuatro asadores que no dejan de girar: uno con un solomillo de entre cuarenta
y cinco y sesenta libras, otro con un trozo de ternera de entre treinta y cinco y
cuarenta y cinco libras, y otros dos para las aves y la caza. En ese horno todo
el mundo se mueve a gran velocidad; no se oye el menor ruido: el chef es el
nico que puede hablar y, cuando lo hace, todos obedecen. Para colmo, las
ventanas estn cerradas para que el aire no enfre los platos mientras stos se
sirven. Y de ese modo pasamos los mejores aos de nuestra vida. Tenemos
que obedecer incluso cuando nos flaquean las fuerzas, pero lo que nos mata
son las ascuas de carbn. Acaso importa? Cuanto ms breve la vida, mayor la
gloria.
Infatigable, siempre creando, Carme llev el fro a la cocina, inaugurando esa tcnica
de conservacin para impedir que los guisos perdieran su sabor original. Fue el
inventor del popular vol-au-vent (volovn: pastel de hojaldre relleno), donde se unen
sus dos destrezas, la de cocinero y pastelero. Tambin elabor, segn el registro del
Marqus de Cussy, no menos de 196 sopas francesas y 103 extranjeras. Clasific en
cuatro categoras las llamadas salsas madres: la bechamel (harina, mantequilla y
leche), la alemana o parisina (reduccin de caldo oscuro, yemas de huevo y gotas de
limn), la espaola (mantequilla, cebolla, zanahoria y caldo de carne reducido) y la
velout o aterciopelada (harina, mantequilla y caldo claro). Y demostr que era posible
jerarquizar todo el sistema francs de salsas partiendo de este canon.
Pero ms all de los platos, Carme fue el gran codificador, el hombre que convirti
en disciplina profesional una artesana que desde sus inicios informales haba pasado
el conocimiento como ancdota de maestro a alumno. Al final, alejado de los fogones,
se dedic a escribir y a ensear su oficio. Redise los uniformes y las herramientas.
Reform bateras y utensilios, sartenes, cacerolas y vajillas. Y promovi normas de
salubridad que an hoy rigen la industria de la restauracin.
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Marie Antoine Carme, llamado Antonin, el nio abandonado, el rey de los cocineros,
trabaj de forma incansable hasta coronar la cumbre. Y una tarde de 1833, a los
cincuenta aos, retirado y enfermo, dedic su ltimo suspiro a corregir las albndigas
que un alumno haba cocinado. Despus se apag, como dijo Laurent Tailhade,
consumido por la llama de su genio y por el intenso fuego de sus hornos.

Este texto se public originalmente en la revista El Malpensante.

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