TECNICAS CULINARIAS BASICAS 1

TRABAJO DE
INVESTIGACION N 01

CHEFF: Aaron Echenique T.

Livaque

ALUMNO: Miguel J. Gastelo

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I.

INTRODUCCION

Dentro de la cocina, los cuchillos son una parte importante de la seguridad, su

uso correcto o incorrecto puede dar lugar a prevenir o provocar accidentes,
adems son parte vital del trabajo de un cocinero y puede dar lugar a
contaminacin cruzada si no se siguen ciertas medidas de seguridad. Tambin
sabemos que cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que se posible
conseguir gran satisfaccin en esta labor.
Las frutas han proporcionado muchos beneficios al hombre y han alimentado a
muchas generaciones. El hombre cuando descubri el beneficio de las frutas
se dio cuenta que juegan un papel importante en la alimentacin. Muchas de
estas frutas nos ayudan a la buena digestin y oxigenacin del organismo,
tambin ayudan a reducir ciertos tipos de enfermedades.
Adems aprenderemos sobre HACCP que viene a ser un sistema de principios
que permiten identificar peligros especficos y medidas para su control para
garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Livaque

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II.

III.

OBJETIVOS
-

Averiguar sobre los cuchillos usados en cocina, su produccin

Nacional e Internacional.

Investigar sobre los frutos ctricos, valor nutricional, precios en el

mercado, abastecimiento y Produccin.

Averiguar sobre el Sistema HACCP

MARCO TEORICO
III.1 Cuchillos:
Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero
ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso y especficos.
Han de estar afilados y se deben guardar en un bloque de madera
para evitar que se destemplen. Los de mayor calidad son de acero
inoxidable rico en carbono, y deben tener una espiga (la parte
metlica estrecha situada en la base de la hoja) a continuacin de un
mango. Muchos cocineros prefieren, sin embargo, la hoja pesada y
rectangular de una macheta cuando se trata de cortar carnes.
III.1.1. Tipos de Cuchillos y Usos
Cuchillo Office: Se utiliza para cortar frutas, hortalizas carnes y
pescado, y su tamao es ms pequeo que un cuchillo cheff, tiene
una hoja de 6 a 9 cm.

Fuente: www.ripley.com.pe

Cuchillo de Cocinero: Esencial para picar, cortar a rodajas, a

dados; este cuchillo tiene una hoja larga de forma triangular cuya
longitud va de 15 a los 30 cm. Su extremo es ligeramente curveado,
por lo que puede balancearse para picar con mayor facilidad.

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Fuente:
www.kadoenlinea.com

Cuchillo para filetear: Cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20

cm de longitud. Es perfecto para cortar pescado crudo, y frutas y
verduras.

Fuente: www.gastronomia
bashir.com.ar

Cuchillo para Deshuesar: Tiene una hoja larga y rgida (9 15cm)

con un extremo delgado y afilado que va muy bien para deshuesar
carnes y aves.

Fuente:
www.kadoenlinea.com

Cuchillo de sierra: Un cuchillo de sierra pequeo de unos 13 cm de

longitud para cortar muy bien frutas y verduras. Uno ms grande es
adecuado para cortar pan y pasteles.

Fuente:
www.bodegasmezquita.com

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Cuchillo y tenedor trinchante: Este cuchillo tiene una hoja larga y

estrecha, ideal para cortar en lonchas carnes cocidas cuando estn
calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para sujetar la carne
mientras se trincha.

Fuente: www.thebarbecuestore.es

III.1.2. Uso Adecuado y Transporte en el Trabajo

Los cuchillos se deben llevar dentro de un lugar a otro firmemente
sujetos con la mano con la punta hacia abajo, esto evitara que por
resbaln u impacto con otra persona se produzcan heridas en la
mano, el cuchillo se debe llevar pegado al costado de la pierna, hasta
llegar al punto de trabajo; si el cuchillo apuntara hacia el frente, o se
tomara por la hoja podra ocasionar heridas a alguien.

Fuente:
www.gastroapuntes.blogspot.co
m

Para su transporte fuera siempre llevar en fundas o estuches,

siempre portando credencial que identifique como practicante,
estudiante, chef.
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Cuando se utilizan los cuchillos no deben quedar sobre el borde de

una mesa o sobre la mesa misma, ya que pueden causar heridas a
alguien que pase cerca o no se percate de la presencia del cuchillo.
Lo mejor es colocarlo en un cuchillero mientras no se utiliza. Si no se
utiliza y se descuida sobre la tabla o junto a ella, hay que apuntar el
filo hacia la pared o hacia el interior de la mesa.

Fuente:
www.gastroapuntes.blogspot.com

III.1.3. Produccin Nacional e Internacional

Comparativa de Marcas y Precios
Si eres amante de la cocina y te apasiona elaborar sabrosos platos
para ti y para los tuyos, no cabe duda que una de las herramientas
fundamentales de las que no puedes prescindir son unos buenos
cuchillos. Y es que existen grandes diferencias entre un cuchillo de
alta calidad y un cuchillo de calidad ms baja.
Disponer de unos buenos utensilios de cocina para cortas, pelar y
picas tus alimentos se torna fundamental, especialmente para
quienes dedican horas y horas a permanecer en la cocina. En el
mercado existen infinidad de cuchillos de todo tipo, para todos los
gustos, necesidades y bolsillos.
Es precisamente por ello que son muchas las personas que se
hacen la misma pregunta: Cmo saber cules son los mejores
cuchillos de cocinas del mercado? Cmo saber que no estoy
eligiendo un modelo equivocado? Es normal que ante una compra
de este tipo surjan dudas.

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A continuacin te ofrecemos un listado con las principales

caractersticas bsicas que debers tener en cuenta antes de
comprar cuchillos de cocina:
-

Materiales de la hoja: Debes saber que en el mercado hay

infinidad de hojas diferentes en los cuchillos de cocina, las cuales
te interesa conocer:
Acero al carbono: Es capaz de mantener fcilmente el afilado,
pero su desventaja es que se oxidan muy rpidamente con la
humedad.
Cermica: Se mantienen siempre afilados, son de muy fcil y
rpida limpieza y nunca se oxidan. Como desventaja hay que
destacar su precio y que pueden romperse mucho ms
fcilmente.
Acero inoxidable: Ofrecen gran resistencia a la corrosin,
durabilidad y nunca se oxidan. Como desventaja hay que
destacar que son difciles de mantener afilados.
Acero inoxidable de alto carbono: Ofrece un mejor y ms
duradero afilado que el cuchillo de acero inoxidable. Soporta bien
las altas temperaturas y la corrosin. Como desventaja hay que
sealar su precio y su mantenimiento para mantenerlo en perfecto
estado.
Acero inoxidable con aleacin de acero: De gran belleza,
resistencia y durabilidad. No se corroe/oxida. Como desventaja
hay que sealar que resulta tan duro que su afilado resulta muy
difcil.

Centro de gravedad: Es la clave que el centro de gravedad de un

cuchillo se localice justamente en medio, es decir, donde se
fusiona el mango con la hoja. De modo que evita con cuchillos
con mango muy pesado, ya que no solo dificultan el trabajo, sino
que resultan poco seguros.
Ergonoma: Un cuchillo debe resultar cmodo ante todo, ya que
vas a utilizarlo durante horas y horas hasta el final de sus das,
por lo que debe ser perfectamente manejable, y evitar cuchillos
que sufran de irregularidades en el mango.
Higiene: Varios estudios han demostrado que la porosidad que
presentan los mangos de madera son un importante foco de
bacterias, ya que promueven su proliferacin debido a su

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compleja limpieza de modo que evita los cuchillos con mangos de

madera.

Produccin Nacional
Entre las fbricas productoras a nivel Nacional la nica actualmente
es FACUSA con ms de 48 aos de experiencia, en permanente
mejor e innovacin tecnolgica de procesos y productos. En
cuchillos cuenta con cuchillos de cocina profesionales para cheff o
para el hogar los cuales son 100 % acero inoxidable.
Produccin Internacional
A continuacin mostramos los mejores cuchillos del mercado,
aquellos modelos que brindan una mejor relacin calidad-precio a
los compradores.
-

TRAMONTINA
BEEM GERMANY KYU KABU
RELAXDAYS
ARCOS
PRADEL EXCELLENCE
LAGUIOLE EVOLUTION
ZWILLING TWIN POLLUX
ZWILLING TWIN GOURMET
WSTHOF 9608
ZWILLING PROFESIONAL S

70$
76
31
34
54
55
150
100
117
76

III.2. Ctricos:
La caracterstica comn de este grupo de frutas es su acidez, (cido
ctrico) pero su proporcin es muy variada y su relacin con el
contenido en azucares, unido a la diversidad de tamaos, formas,
colores y a los variados aromas y sabores de cada tipo de fruta, hace
posible una muy variada oferta, con mucho que decir en el mundo de
la restauracin. Los frutos ctricos ayudan al transito intestinal,
reducen grasas, mejoran la circulacin y aportan un alto porcentaje
en vitaminas C.
Entre los ctricos, los ms populares son las naranjas y limones, sin
embargo, existe una larga de lista que va desde los pomelos,
mandarinas y limas hasta los exticos uglis. Se cultivan en la
mayora de pases clidos y algunos se encuentran todo el ao.
Existen otros, como son las naranjas amargas, para hacer
mermeladas, que slo se dan en cierta poca del ao.
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3.2.1. Tipos de Ctricos

Limn: Esta fruta tiene sabores entre acido-amargo-agrio-dulce,
dependiendo las diversas variedades que existen, algunos tiene piel
muy gruesa y spera, y otros piel lisa. Su origen es en centro
amrica y su cultivo se ha extendido a todos los continentes.

Mandarina: Esta fruta aporta un porcentaje en Vitamina C, algunas

variedades son de piel porosa y otras de piel muy lisa, el interior se
divide individualmente por gajos, y su interior est protegida por una
membrana de color blanquecina. Su origen se da en Centroamrica y
amrica del sur.

TipsdeCocina.com

Pomelo/Toronja: Esta fruta de sabor amargo, cido y ligeramente

agridulce son de tamao entre mediano a grande, existen variedades
que en su interior llegar a tener color anaranjado muy intenso a color
blanco-verdoso y su piel es gruesa entre speros y algunos
ligeramente lisos, ayudan al organismo para una mejor digestin y
llega a quemar las grasa saturadas del organismo aportando
Vitamina C. Producida en Mxico, EEUU y Sudamrica.

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es.wikipedia.org

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Naranjas:
Naranjas dulces: Son las que se consumen todo el ao. Como se
cultivan en todo el mundo distintas variedades de naranjas, las
cosechas se suceden sin interrupcin. Los pases productores mas
importantes son Espaa, Israel, Africa del Sur, Sur de Estados
Unidos y tambin Marruecos.
Al comprar naranjas, eljalas firmes y de peso, de corteza brillante
pero razonablemente blanda. Deseche las que pesen poco y tengan
la piel spera, pues estarn secas.
Naranjas amargas: Parecidas a las naranjas dulces, son de pulpa
demasiado acida para comerlas en crudo, por lo que suelen hacerse
en mermelada.

es.wikipedia.or
g

Lima: Es una fruta de temporada, de sabor amargo, su pulpa

carnosa se encuentra dividida en gajos muy jugosos y refrescantes,
su sabor es entre cido y dulce, segn la variedad. La lima es
aromtica y perfumada que el limn, pero su jugo est menos
concentrado. Tiene la ventaja de no tener semillas. Se cultiva en
regiones tropicales y subtropicales.

TipsdeCocina.com

3.2.2. Conservacin: Conserve los ctricos en un lugar fresco y

ventilado, pero nunca en la nevera, dejando circular el aire libremente
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entre las frutas. Quite siempre la fruta que empiece a estropearse o

enmohecerse, pues la humedad pasara enseguida a la que est ms
prxima.
Congelar ctricos: Determinados ctricos pueden congelarse. Los
que mejor aceptan esta forma de conservacin son las naranjas
dulces, los pomelos y las mandarinas, pero siempre que se preparen
peladas en rodajas o en gajos. Pngalos en recipientes rgidos y
entre cada capa espolvoree azcar, cierre bien, etiquete y congele.
Descongele a temperatura ambiente.
Las naranjas amargas, limones y limas, dado que se utilizan para
mermeladas, pueden congelarse enteras, con su corteza, en bolsas
de plstico.
3.2.3 Valor Nutricional
Valor Nutricional
Los ctricos, se caracterizan desde el punto de vista nutricional, por
ser fuente de vitaminas (Vitamina C, cido flico y pro vitamina A),
minerales (potasio, con un ligero efecto diurtico) y flavonoides.
Tambin considerados alimentos prebiticos, puesto que favorecen el
crecimiento de microorganismos beneficiosos para el colon,
mejorando el trnsito intestinal y previniendo el cncer de colon.
Ayudan a reducir los niveles de colesterol, gracias a ciertas
sustancias presentes en el zumo.

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3.2.4. Zonas de Produccin y Abastecimiento

Los principales departamentos productores de ctricos son: Piura,
Lambayeque, Lima, Ica, Junn y Cusco, entre estos ctricos
encontramos naranjas, mandarinas, tangelos y limn. La mandarina y
tangelo son apreciados por los consumidores de todo el mundo por
su pulpa dulce, aromtica, delicada y menos cida que la de otros
ctricos.
Los principales pases productores de mandarinas son: Brasil, EEUU,
China, Mexico, Espaana, India, Iran, Italia, Argentina; mientras que
entre los principales pases productores de naranja se encuentran:
Brasil, EEUU, Espaa, Italia, Mexico, Indica, Israel entre otros, Per
representa el 1% de las ventas internacionales.

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Principales Exportadoras
Entre las principales exportadoras de Ctricos se encuentra la
empresa Procesadora Laran S.A.C. quien con US$ 16,19 millones de
dlares en 2008, se posicion como la principal exportadora
mostrando un crecimiento de 81% en relacin al periodo anterior.
Otra importante empresa es Consorcio de Productores de Fruta S.A.
que export US$ 14,6 millones en el mismo periodo. Otras empresas
representativas son, Empacadora y Procesadora Huamani SAC,
COEXA en tangelos e Inversiones Marzala S.A.C. en naranjas.
III.3. HACCP
Llamado Anlisis de Peligros y Puntos Ctricos de Control
(HACCP o APPCC) es un proceso sistemtico preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva.
Aplicada en la industria alimentaria y otras industrias que estn
contacto con los alimentos.
Se identifican, evalan y previenen los riegos de contaminacin de
los productos a nivel fsico, qumica y biolgico, a lo largo de toda la
cadena de abastecimiento; entonces se toman medidas preventivas y
correctivas.
Nace con el objetivo de tener un alto nivel de garantas con respecto
a la seguridad de los alimentos.
Los siete principios del HACCP

Principio 1: Peligros

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Aqu hay que realizar un anlisis profundo de los diversos peligros

y medidas preventivas, tanto microbiolgicos como toxicolgico,
bacterias, virus, etc.
-

Principio 2: Identificar PPC

Una vez conocidos los peligros existentes las medidas
preventivas a tomar para evitarlos, se determina los puntos en los
que hay que realizar un control para lograr la seguridad del
producto, es decir los PPC.
Tenemos dos mtodos diferentes para determinar la significancia
de los peligros son los siguientes: El ndice de Criticidad que
consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en
funcin de su probabilidad, severidad y persistencia, si el IC es 20
o mayor a 20 ser analizado mediante el rbol de Decisiones.

Principio 3: Establecer los lmites crticos

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El Lmite Critico es el valor mximo y/o mnimo que permite

controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PCC para
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que
puede afectar la seguridad del alimento. Se utiliza para
determinar si las condiciones operativas en un PCC son seguras
o no.
-

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Debemos determinar que acciones debemos realizar para saber
si el proceso est realizando bajo las condiciones que hemos
fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Se realiza para cada PPC, con frecuencia de vigilancia, cada
cuanto tiempo debe comprobarse, y quien realizara la
supervisin.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando
el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo
control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones,
quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern
las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as
trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 6: Establecer un Sistema de Verificacin

ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC
funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta
niveles aceptables todos los peligros significativos para el
alimento.

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Principio 7: Crear un Sistema de Documentacin

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para
estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC
puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la Implementacin

El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para
una implantacin ptima:
1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser
multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo
trabajadores de todos los departamentos involucrados en la
inocuidad alimentaria (ej: produccin, control de calidad,
mantenimiento).
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus
especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes
caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de
preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de
consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til
o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores:
se deber indicar al consumidor al que va destinado si
contiene alrgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso:
el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de
los peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica
que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se
desarrollan en la empresa. Para realizar la descripcin del proceso
es muy importante adems de definir todas y cada una de las
actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una
descripcin exhaustiva de las instalaciones y de la distribucin del
producto a lo largo del proceso de produccin.
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5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar

las medidas preventivas (Principio APPCC n1)
6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)
7.

Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)

8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC
n4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)
10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC
n6)

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11. Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio

APPCC n7)
12. Realizar una revisin del sistema

IV.

CONCLUSIONES
-

Existen diversidad de cuchillos por precio y calidad, pero hay que

tener cuidado al momento de manipularlo, y darle el uso
adecuado a cada cuchillo.

Los

frutos

ctricos

tambin

prebiticos,

puesto

que

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son

considerados

favorecen

el

alimentos

crecimiento

de

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microorganismos beneficiosos para el colon, mejorando el trnsito

intestinal y previniendo el cncer de colon.
-

V.

BIBLIOGRAFIA
-

VI.

Es importante para cualquier planta procesadora de productos

alimenticios realizar la implementacin del sistema HACCP para
estar a la vanguardia y a la altura de las empresas con alto nivel
competitivo.

LAS TECNICAS DEL CHEF Autor: Le Cordon Bleu

GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS CULINARIAS - Autor: Le Cordon
Bleu

LINKOGRAFIA
-

http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/4097-conoce-los-diferentescuchillos-y-sus-usos.html
http://www.hogarmania.com/cocina/escuelacocina/utensilios/201206/tipos-cuchillos-cuidados-usos-cocina15597.html
http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.pe/2011/08/cuchillo
-chef-transporte-uso-filo.html
http://www.facusa.com.pe/cuchillos-profesionales-mango-deplastico/
https://www.arcos.com/informacion-corporativa/historia/
http://ollasarten.com/mejores-cuchillos-de-cocina/
http://www.zonadiet.com/comida/citricos.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/An
%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopOfPa
ge

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