ELEMENTOS DE NUTRICION

INSPECCION DE ALIMENTOS
GUIA DE PROBLEMAS

1) Un alimento formulado a base de cereal de salvado de trigo tiene un IG = 77. Por favor,
responda lo siguiente:
a) Cmo clasifica este alimento segn el IG y a la presencia de qu componentes atribuye
este valor?
b) Si se consume en el desayuno combinado con leche en la proporcin 40 g de cereal + 100
ml leche (IGleche = 46), cmo clasifica ahora a la mezcla y a qu factores atribuye el
cambio?

2) Una leche adicionada con fibra, cuyos ingredientes son

leche descremada
inulina
calcio natural de la leche
vitamina A y D
presenta la siguiente composicin nutricional por porcin de 250 ml:
Materia grasa 0,03 g
Protenas (mn) 3,3 g,
Fibra 1,0 g
Lactosa 4,7 g
Colesterol 0,2 mg
Calcio 140 mg
Vitamina A211 U.I
Si el IG de esta leche especial es 34 y se consume azucarada (200 ml de leche con 10 g de
sacarosa) (IG sacarosa = 87) Cmo clasificara a esta mezcla y explique a qu se atribuye este
valor?
3) Calcular el C.S. y el PDCAS de las siguientes proteinas:
LINO

Isoleucina
Metionina
Cistina
Treonina
Valina
Fenilalanina
Tirosina
Leucina
Triptofano
Lisina
Dv

CASEINA GLUTEN
(mg/g. Protena)
61
63
41
23
33
35
15
33
42
23
49
71
41
44
52
48
24
58
29
53
99
67
13
13
09
41
78
16
82
95
85

Isoleu
Leu
Lis
Met
Cis
Fenilal
Tir
Treo
Trip
Val
Met Disponible
Lis Disponible
Dv

HARINA DE
HARINA DE
MAIZ
PESCADO
(mg/g protena)
37
50
125
77
27
88
19
29
16
12
49
39
38
31
36
49
7
10
48
56
-19
-56
85
80

4) La composicin centesimal del arroz integral es la siguiente:

Fibra: 0.97
Protenas: 8.7
H d C: 75.8;
Grasa: 1.7;
Cenizas:0.35;
La composicin en aa esenciales es:(mg/g de N)
Isoleu
54
Leu
79
Lis
37
Azuf.total: 40
Aromat.tot. 107
Treo
241
Tript.
13
Valina
64
Histidina 19
Calcular:
a) PQ y PDCAAS del arroz
5) Ciertas tribus indgenas se alimentan casi exclusivamente a base de porotos y maz. Ingieren una
dieta constituda por 76% de maz y 24% de porotos. La protena ingerida es de 91 g. diarios.
Las protenas de los porotos y del maz tienen la siguiente composicin en aminocidos esenciales:
AAE

POROTOS
MAIZ
(mg. / g. de N)
Isoleu
55
38
Leu
74
106
Lys
75
29
Azufrados
14
33
Aromticos
65
83
Treo
46
38
Trip
10
6
Val
60
48

MEZCLA
45
93
47
26
76
41
8
53

Composicin Centesimal
POROTOS

MAIZ

HUMEDAD
PROTEINAS
LIPIDOS
MINERALES
DIGEST. VERD.

13,2
9,5
2,8
1,2
85

Dv Mezcla : 83

Calcule:

11,7
22,1
1,43
4,4
78

a) El PQ.y PDCAS de cada una de las protenas.

b) El PQ de la mezcla proteica ingerida y PDCAS

6) Segun la informacin detallada para cada alimento calcular :

a) Puntaje Qumico y PDCAAS de la protena
b) IG
c) VC del alimento
d) Armar el rotulado nutricional
A ) Galletitas de queso
Ingredientes
Queso crema
Queso Parmesano
Harina leudante
Otros datos
Envase de
150 g
Cada galletita pesa 18 g
Porcin terica
Medida casera
rango para 1 porcin
Porcin
Porciones x envase

310 g
310 g
310 g

IG
30
30
85

30 g
2 galletitas
21 a 39 g
36 g
4

Composicin de la protena mezcla:

Isoleucina
Azufrados
Treonina
Valina
Aromticos
Leucina
Triptofano
Lisina
Histidina

59
33
38
65
103
93
12
65
19

NUTRIENTES
Carbohidratos g
Protenas g
Grasas totales g
Grasas saturadas g
Grasas trans g
Fibra alimentaria g
Sodio mg

Dv = 95

QUESO CREMA ENTERO

%
4,00
6,60
22,60
12,73
0,00
0,00
74,00

QUESO PARMESANO
%
0,00
32,70
24,40
13,47
0,00
0,00
680,00

HARINA 0000 (leudante)

%
74,20
10,20
2,60
0,39
0,00
3,30
3,30

B) oquis de espinaca
Ingredientes
Espinaca
Huevos
Maicena

1000 g
200 g
400 g

100 g
X plato/taza
70 a 130 g
100 g (1 plato)
5

Porcin terica
Medida casera
rango para 1 porcin
Porcin
Porciones x envase

Composicin de la protena
Espinaca
Isoleucina
Azufrados
Treonina
Valina
Aromticos
Leucina
Triptofano
Lisina
Histidina

IG
15
0
85

31
21
28
36
49
49
11
41
13

Maicena
37
35
36
48
87
125
7
27
12

Huevo
66
54
50
79
98
89
16
64
23

Mezcla (receta)
42
34
44
56
76
89
11
41
15

Dv = 88
Datos de tabla
NUTRIENTES
Carbohidratos g
Protenas g
Grasas totales g
Grasas saturadas g
Grasas trans g
Fibra alimentaria g
Sodio mg

ESPINACA
%
2,00
3,90
0,00
0,00
0,00
0,00
36,00

HUEVO
LQUIDO
%
0,40
12,00
11,80
3,18
0,00
0,00
135,00

MAICENA
%
74,20
10,20
2,60
0,39
0,00
3,30
3,30

C) Postre de vainilla
Ingredientes
Leche
Vainilla
Maicena
Azcar

1000 ml
5 ml
120 g
250 g

IG
30
---85
70

120 g

Porcin terica
Medida casera
rango para 1 porcin
Porcin
Porciones x envase

1 unidad o 1/2 taza

84 a 156 g
80
1

Datos de tabla
NUTRIENTES

LECHE ENTERA %
4,60
3,10
2,90
0,00
0,00
0,00
57,00

Carbohidratos g
Protenas g
Grasas totales g
Grasas saturadas g
Grasas trans g
Fibra alimentaria g
Sodio mg

g (1/2 unidad de referencia)

MAICENA %
90,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
10,00

AZCAR %
99,98
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1,00

7) Un pre-escolar desayuna 5 criollitas de 5 g c/u untadas con 10 g de queso blando por unidad. La
composicin centesimal de las criollitas y del queso es la siguiente:
CRIOLLITAS
QUESO
g /100 g
protenas
12.7
19
grasa
11.7
25.0
Glcidos
70
1.3
fibra
1.2
IG

65

mg. de aae/g.protena en la mezcla

Isoleu
Leu
Lis
Arom
Azuf
Treo
Val
Hist
Tript.

30

40
68
36
80
35
32
49
21
11

Dv:= 90
Calcule:
a) IG del desayuno.
b) El PQ. de la protena y PDCAAS
c) % de cobertura de los requerimientos cubre el desayuno,(requerimientos para un nio de 4 aos de
1615 kcal/d y 30 g/d de protena)
8) De acuerdo a los datos recopilados en una encuesta la ingesta diaria promedio de una poblacin
adulta fue la siguiente:
Alimentos

Ingesta per capita

g /da

Cereales
Papas
Races y Tubrculos
Hortalizas
Frutas
Carne

263
180
33
71
128
79

Valor Calrico
kcal/g
2.58
0.84
0.33
0.20
0,58
2.59

Pescado
Huevos
Queso
Aceites y grasas
Azcar

9
19
23
53
86

1.09
1.49
3,48
7.59
3.85

Si un individuo adulto promedio de dicha poblacin por su peso y trabajo tiene un requerimiento
energtico de 2328 kcal/d, cubre sus requerimientos energticos?
9) Estime el valor calrico de un budn con harina de cha cuya frmula porcentual se detalla a
continuacin sabiendo que la merma durante la coccin es del 13 %.
Ingredientes
Harina 000 *fortificada segn ley 25630
Albmina
Azcar
Agua
Aceite de girasol de alto oleico
Harina parcialmente desgrasada de cha
Fibra de avena
JMAF
Sorbitol
Lecitina de soja
Leudantes qumicos
Emulsionante
Esencia de vainilla
Conservantes
Sal
Espesante

%
28,5
20,5
17,0
12,0
6,5
5,0
3,5
1,9
1,2
1,0
1,0
0,9
0,5
0,27
0,2
0,03

Si la porcin es de 50 g cual % VD (requerimiento segn anexo A)

ANEXO DE REFERENCIAS
Patrones de Referencia de aminocidos FAO 2007

Cdigo Alimentario Argentino

Capitulo V Normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos