Manual Estructura Desarrollo Restaurante

MANUAL O TEXTO GUA DE ASIGNATURA
ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE UN
RESTAURANTE
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Colaboraron en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura:

Sr. Jean Michel Framery Coirault
Coordinador Tcnico
Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo
Sr. Alejandro Brquez Calderon
Instructor Servicios
Sra. Miriam Clavera
Coordinadora de Servicios
Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
INACAP 2003
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INDICE
I.
N PGINA
IMPLANTACIN DE LAS REAS DE UN RESTAURANTE
LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN UN RESTAURANTE

8
- TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR
CLIENTE
- FLUJO DE CLIENTES
- FLUJO DEL SERVICIO
- FLUJO DE PERSONAL
- FLUJO DE MERCADERAS
- FLUJO DE DESECHOS
- RECEPCIN
- EL BAR
- EL SALN (COMEDOR)
- BAOS PBLICOS
- TELFONO
- GUARDARROPA
- EL OFFICE
- ESTACIN DE CAF
- BODEGA DE VINOS
- CAJA
ZONA DEL RESTORN RESERVADA AL ALMACENAMIENTO Y
PRODUCCIN
14
- RECEPCIN DE MERCADERA
- BODEGA
- PRE-ELABORACIN
- CMARA DE FRO
- COCINA
- MESN DE DESPACHO
ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL ASEO Y LA
MANTENCIN DEL RESTAURANTE
15
- STEWARD
- BODEGA DE ASEO
- TALLER DE MANTENCIN
ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL PERSONAL
16
- BAOS DEL PERSONAL
- RELOJ CONTROL
- COMEDOR DEL PERSONAL
ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES
ADMINISTRATIVAS
16
- OFICINA DE ADMINISTRACIN
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II.
EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE

17
- LA ORGANIZACIN FORMAL DEL RESTAURANTE
- PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIN DEL
RESTAURANTE
- PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO
- PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIN DEL
RESTAURANTE
- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL REA DE ROOM SERVICE
III.
LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE

- EL BRUNCH
- EJEMPLO DE LA COMPOSICIN DE UN BRUNCH
- EL MINI-BAR
IV.
LA ACOGIDA DEL CLIENTE

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- ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIN
- IMPLEMENTACIN DE LA ZONA DE RECEPCIN
- AMBIENTACIN
- RECOMENDACIONES GENERALES
- PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA
- ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR
- FACTORES DE AMBIENTACIN
- LA ENTREGA DE LA CARTA
V.
LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS

- DISTRIBUCIN DE LOS PUESTOS
- PLAN INDIVIDUAL
- PANELES
- LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO
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VI.
LA VENTA EN EL RESTAURANTE
- LA VENTA Y LA TOMA DE COMANDA
- VENTA DE COMIDA
- OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTAURANTE
- FLUJOGRAMA DE LA COMANDA
33
VII.
SERVICIO A LA HABITACIN
SERVICIO A LA HABITACIN TRADICIONAL
(DESCENTRALIZADO)
37
25
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- EL LOCAL
- EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES
- EL PERSONAL
- LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMNMENTE
LLAMADO MAITRE DE ROOM SERVICE
- LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO
EL SERVICIO DE DESAYUNO AL PISO
- LA MISE EN PLACE
- POR LA MAANA
- EL RETIRO
- TRMINO DEL SERVICIO
- LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIN
- EL SERVICIO
EL SERVICIO A LA HABITACIN CENTRALIZADO (ROOM
SERVICE)
- EL LOCAL
- EL PERSONAL
- EL SERVICIO
- EL DESAYUNO
- LAS VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL SERVICIO A LA
HABITACIN CENTRALIZADO (ROOM SERVICE)
DESAYUNOS
ATENCIONES A CLIENTES V.I.P.
LA PREPARACIN DE CARROS Y BANDEJAS
(MISE EN PLACE)
LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS
PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIN
INADECUADA
39
42
44
45
45
46
47
VIII.
LA CAJA
- APERTURA DE LA CUENTA
- TIPOS DE MANO CORRIENTE
- CUADRATURA DE CAJA
- HOJA DE CAJA
48
IX.
LA CARTA Y LOS MENS

- LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN
- CARACTERSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS
- LA CARTA DE VINOS
- REGLAS DE REDACCIN
51
X.
LA DECORACIN FLORAL EN EL RESTAURANTE
55
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XI.
LA DECORACIN FLORAL
56
CONOCIMIENTOS GENERALES
57
BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET
LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO
LAS TAPICERAS EN LA EDAD MEDIA
LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL
RENACIMIENTO
EL CLASICISMO FRANCS
EL SIGLO XVIII
LOS PRIMEROS JARDINES DEL MILENIO
LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL
ACCESORIOS
60
BASES DE APOYO
PINCHA-FLORES O KENSAN
ESPUMA
MALLAS
RAMAS
RECOLECCIN
PREPARACIN
67
LAS FLORES
LOS FOLLAJES
EL ALAMBRADO
LA CONSERVACIN
71
AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET
TEMPERATURA DEL AGUA
PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACIN
UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO
FRESCURA DE LA HABITACIN
LOS FLOREROS
72
UBICACIN
COLOR
TIPOS
COLORES
COLORES BSICOS
COLORES COMPLEMENTARIOS
EFECTOS FSICOS DE LOS COLORES
APLICACIONES PRCTICAS EN EL ARTE FLORAL
77
MATICES EN CAMAFEO
CONTRASTES
FLORES BLANCAS
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EL COLOR DEL FLORERO

IMPORTANCIA DEL ENTORNO
PRINCIPIOS BSICOS
PROPORCIONES
LNEAS
PUNTO FOCAL
RELIEVE
EQUILIBRIO
COLOR
DNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET
TIPOS DE BOUQUET
ESFERA O BOUQUET REDONDO
BOUQUET TRIANGULAR
BOUQUET EN CASCADA
BOUQUET RECTANGULAR O ALARGADO
PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA
MEDIALUNA U HOGARTH
BOUQUET EN LNEA RECTA O SOLIFLORE
BOUQUET FRANCS
BOUQUET INGLS
XII.
79
82
EL IKEBANA
- HACER VIVIR LAS FLORES
- EL SIMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES
- LA TRADICIN POPULAR
- LA ESTTICA JAPONESA
- LA ESTRUCTURA DEL BOUQUET
TCNICAS
- EL MORIBANA
- EL NAGEIRE
- ESCUELAS
- ESTILOS
- MODALIDADES DE EXPRESIN
LECCIN DE IKEBANA
- LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA
- MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES
- ELECCIN DEL FLORERO
- DIMENSIONES DEL BOUQUET
- CONFECCIN DE UN BOUQUET
BIBLIOGRAFA
99
99
101
103
116
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I.- IMPLANTACIN DE LAS REAS DE UN RESTAURANTE

La ubicacin y distribucin de cada una de las reas del restaurante debern estar
vinculadas directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo
de establecimiento.
LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN UN RESTAURANTE:
La reparticin de las reas son las siguientes, segn las normas establecidas en el
rubro.
40%
40%
20%
Servicios
Comedor
Cocina
anexos
Servicios anexos
Guardarropa, Baos, Telfono.
Otros anexos podran ser las oficinas de administracin, la zona de almacenamiento
(bodega), camarn del personal, steward, etc.
Comedor
Recepcin, bar, comedor y caja.
Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de
comedores.
Cocina
Mesn de despacho, Cuarto fro, Cuarto caliente,
Cuarto de pastelera, zonas de pre-elaboracin y produccin en general.
IMPORTANTE!
Al momento de planificar la implantacin de las distintas reas de un
restaurante es necesario ubicar siempre en un mismo nivel la cocina y el
comedor.
Se deber disponer de un camarn y baos para el personal separados por
sexos. Los baos pblicos sern de exclusivo uso de la clientela.
Calcular la cantidad de clientes que se pueden ubicar dentro del comedor
de acuerdo al tipo de restauracin ofrecida y la superficie que utilizar el
cliente dentro del comedor lo que tambin se denomina CONFORT.
(Ver cuadro siguiente).
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TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE

TIPO
SUPERFICIE UTILIZADA
DE RESTORACIN
POR EL CLIENTE
SELF-SERVICE (Casino) UNIVERSIDAD
Mt2/Persona
SELF-SERVICE (Casino) NORMAL
1,1 Mt2/Persona
TRADICIONAL
1,4 Mt2/Persona
GASTRONMICA
1,6 Mt2/Persona
lujos dentro del restaurante

Aqu nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de
un establecimiento del rubro gastronmico y que son realizados por distintos tipos
de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un
restaurante.
tintos tipos de flujos
FLUJO DE LOS CLIENTES
Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante,
los que se pueden producir desde y hacia las siguientes reas:
Recepcin
Baos
Saln (comedor)
Telfonos
Guardarropa
Caja
Bar
Etc.
El conocer este flujo nos ayudar a utilizar mejor las tcnicas de promocin de
nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas ms visibles y
visitadas por los clientes del restaurante.
FLUJO DEL SERVICIO
Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rang,
garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se
desarrolla desde y hacia las siguientes reas:
Saln (comedor)
Mesn de despacho (cocina)
Office
Mesn de recepcin (Steward).
El reconocer este flujo permitir hacer ms expeditas las vas de desplazamiento de
las personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vas de acceso y de
salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una
menor cantidad de accidentes de trabajo.
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FLUJO DEL PERSONAL

Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso
al trabajo, distribucin de este a sus distintas reas de trabajo y su salida del
establecimiento. Este se realizar en las siguientes reas del restaurante.
Reloj control o libro de asistencia
Distribucin del personal dentro del
restaurante a sus distintos puestos de
Camarines, baos del personal y
trabajo.
Lockers (casilleros)
Conociendo este flujo, ser ms fcil el saber donde mostrar y dar a conocer
distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podra desarrollar en un panel
mural o pizarra informativa.
FLUJO DE LAS MERCADERAS
Es el movimiento de las mercaderas desde la recepcin, su produccin y posterior
consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderas se desarrollar en las
siguientes reas del restaurante:
Zona de recepcin de las mercaderas Zona de produccin (bar, office,
cocina)
Zona de pre-elaboracin de las
materias primas
Zona de almacenamiento (Cmaras de
fro, bodega)
Conociendo este flujo se podr implementar de mejor forma los diferentes sistemas
de control, los que posteriormente permitirn mejorar la productividad, la calidad y
la rentabilidad de la empresa.
FLUJO DE LOS DESECHOS
Es el trnsito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las
diferentes reas que producen basura, hasta la zona donde stas se almacenan para
su posterior eliminacin. Este flujo se desarrolla en las siguientes reas:
Todas las zonas del restaurante Zona de almacenamiento de los
(Steward, cocina, bar, office, etc.
desperdicios (contenedor de basura,
etc.).
Conociendo este flujo ser posible implementar de mejor forma las polticas de
higiene y salud ambiental en las distintas reas del restaurante, reconociendo as las
zonas de ms alto riesgo de infeccin o de contaminacin cruzada.
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REAS DEL RESTAURANTE Y FLUJOS
ZONA DE RECEPCIN DE LAS MERCADERAS
ACCESO MERCADERAS
BASURA
PRE-ELABORACIN
CAMARAS DE FRO
COCINA
ACCESO PERSONAL
W.C. PERSONAL
OFFICE
W.C. PERSONAL
BODEGA
STEWARD
BAOS CIENTES
COMEDOR
BAR
RECEPCIN
FLUJO DE LOS CLIENTES
FLUJO DEL SERVICIO
FLUJO DEL PERSONAL
FLUJO DE LAS MERCADERAS
FLUJO DE LOS DESPERDICIOS
el restaurante reservadas a los clientes
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RECEPCIN
Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para
dar la bienvenida a los comensales. Generalmente trabaja una persona, encargada
de recibir al cliente, y es aqu donde el comensal recibe su primera impresin
sobre la calidad del servicio.
EL BAR
Esta zona generalmente se encuentra ubicada antes del saln del restaurante y su
funcin principal es la produccin y venta de bebidas con alcohol.
EL SALN (COMEDOR)
Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarn los
clientes y donde se les entregarn los diferentes tipos de servicios que existen, todo
esto de acuerdo al tipo de restauracin y al tema del restaurante.
BAOS PUBLICOS
Son los baos que el restaurante deber disponer para uso exclusivo de los clientes.
Los baos son los ojos del restaurante, el cliente puede ver el cuidado por la higiene
y la preocupacin del establecimiento, entregando un buen servicio a su clientela.
TELFONO
Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratgico o sencillamente en el bar o en
la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen hacia el exterior
del restaurante.
GUARDARROPA
Zona del restaurante que se destinar a guardar y cuidar abrigos y efectos
personales de los clientes durante el tiempo que stos permanezcan en el interior
del establecimiento. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los
comensales.
D
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l restaurante reservadas al servicio de comedores

EL OFFICE
Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de
comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del
restaurante. Su principal funcin es la pre-elaboracin y preparacin de los
productos que sern presentados y servidos a los clientes por el personal de
servicio. Tambin aqu se desarrollar gran parte de la mise en place del servicio de
comedores.
ESTACIN DE CAF
Zona del restaurante cuya funcin principal es la preparacin y despacho de
bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el
OFFICE o en el BAR de un restaurante.
BODEGA DE VINOS
Esta zona tambin es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente
de los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con
llave, por lo que deber existir un responsable encargado del despacho, experto en
el conocimiento y servicio de los vinos, quien deber mantener un stock mnimo de
acuerdo al consumo y realizar tambin, los pedidos segn las necesidades.
CAJA
Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son:
Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante.
Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas.
Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario.
Facturar o hacer boletas
Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su
turno.
Recibir llamadas telefnicas, entregar informacin del restaurante, etc.
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ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ALMACENAMIENTO Y

PRODUCCIN:
RECEPCIN DE LAS MERCADERAS
Zona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderas que
hacen ingreso al restaurante. Aqu se debe controlar que el peso, cantidad, precio y
calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los
productos.
BODEGA
Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se
utilizan en el restaurante, separndolos por tipo de productos y temperatura
(cmaras de fro) en funcin de la necesidad de cada uno de los productos, para
prolongar la vida til de los productos, evitando prdidas y por consiguiente bajar
los costos de operacin.
En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos
BODEGUEROS, los que debern cumplir con las funciones de CONTROL,
ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIN de las mercaderas.
PRE-ELABORACIN
Se ubica generalmente entre la zona de recepcin de las mercaderas y las zonas de
almacenamiento (bodega y cmaras de fro) y produccin (cocina). Aqu se
procesan los productos, limpiando y porcionando segn la necesidad. Esto permite
tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cual es
la cantidad real a producir y cual ser la relacin entre producto comprado (sucio) y
producto elaborado.
CAMARAS DE FRO
Zona de almacenamiento que esta a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se
almacenan productos congelados en una parte (-18c) y en la otra productos
refrigerados (-4c).
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COCINA
Es la principal zona de produccin que existe dentro de un restaurante. Es aqu
donde se debern controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener
un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe
de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales
como:
Cuarto fro (elaboracin de productos
Pastelera (elaboracin de postres)
fros)
Panadera (elaboracin de pan)
Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos,
frituras)
Parrilla (elaboracin de carnes, aves,
pescados)
MESN DE DESPACHO
Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar
donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a travs de la
comanda y donde el personal de cocina realiza la distribucin y el control sobre los
platos solicitados y los platos despachados. Aqu todo lo que sale debe ir con el
respaldo de la comanda.
ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ASEO Y LA MANTENCIN
DEL RESTAURANTE
STEWARD
Zona del restaurante que est dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante.
Las personas que trabajan en esta rea deben cuidar la buena presentacin del
restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus
funciones tambin deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor
(ollas, utensilios, etc. ) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y
cristalera).
BODEGA DE ASEO
Lugar especfico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene
un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su rea.
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TALLER DE MANTENCIN
Zona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que
las anteriores. Aqu se desarrollarn trabajos de mantencin en electricidad,
albailera, gasfitera, pintura, carpintera, etc.
ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL PERSONAL

BAOS DEL PERSONAL
Tambin llamados LOCKERS o CAMARINES. Aqu los trabajadores se deben
duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus reas de
trabajo, guardar sus enseres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el
uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores.
RELOJ CONTROL
Zona de control de las horas de ingreso y salida del personal que trabaja en el
restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia
con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.
COMEDOR DEL PERSONAL
Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la
colacin correspondiente al personal del turno, segn corresponda. Debe estar
aislado del comedor de los clientes.
ZONAS DEL RESTAURANTE
ADMINISTRATIVAS
RESERVADAS
LAS
FUNCIONES
1.31. OFICINA DE ADMINISTRACIN

Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas
(Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones pblicas, Marketing, Etc.).
Este lugar sirve tambin para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y
clientes.
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II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE

De acuerdo al tamao del restaurante y del nivel de ste, se establecen reglas de
trabajo en equipo.
Un restaurante pequeo, administrado por el mismo chef y su seora, no puede tener
un equipo de trabajo muy calificado para el servicio en el comedor.
Los restaurantes que ofrecen prestaciones de servicio de alto nivel deben tener una
brigada de servicio jerarquizada.
Cuales son los puestos del

personal en el comedor de un
restaurante?
En un restaurante de alto nivel la brigada puede ser compuesta segn los siguientes
cargos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El Gerente o Administrador del restaurante

1er Matre d Hotel (Supervisor)
Matre d hotel (capitn de garzones)
Matre dhtel de rang ou de carr (capitn de garzones de un sector del comedor)
Chef de Rang (jefe de rango o garzn)
Commis de suite (ayudante del jefe de rango)
Commis dbarrasseur ( ayudante)
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LA ORGANIZACIN FORMAL DEL RESTAURANTE

(el personal de un restaurante)
D IR E C C I N
G e re n c ia
( D u e o o S o c io s )
D IR E C T O R D E L R E S T A U R A N T E
A d m in is t ra d o r
COM EDOR
M a t re d 'h t e l
C h e f d e ra n g
BAR
C O C IN A
C h e f o J e f e d e c o c in a
S o m m e lie r
BODEGA
J e fe d e b o d e g a
C h e f d e p a r t ie
J e fe d e b a r
G a rz n
A y u d a n te d e g a rz n
( C o m m is )
M a e s t r o d e c o c in a
A y u d a n te d e b a r
C o m m is
A y u d a n te d e b o d e g a
S t e w a rd
PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE

DIRECCIN GENERAL (GERENCIA)
Generalmente es el dueo del restaurante o socios propietarios. Esta rea de trabajo
se dedica ms a cumplir funciones administrativas que operativas, ya que para el
trabajo operativo del restaurante se contratar un administrador o director del
restaurante.
Funciones Generales:
Planificar, organizar y dirigir todo lo referente al restaurante, tomar decisiones de
gran importancia e inversin para la empresa.
Supervisar y controlar las funciones especficas de la administracin, tales como las
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financieras, de recursos humanos, marketing, etc.

DIRECTOR DEL RESTAURANTE (ADMINISTRADOR o F&B MANAGER)
Es una persona contratada por la empresa, que debe cumplir con el perfil especfico
que le permita tomar decisiones en toda el rea operativa del restaurante.
Es responsable de todo lo que pase en el restaurante.
Responde a: Direccin general
Supervisa a: Todo el personal del restaurante
Funciones Generales:
Esta a cargo de todo lo referente al restaurante.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que
tiene a su cargo.
Debe supervisar y controlar el funcionamiento de las distintas reas operativas
del restaurante; es decir:
- Recepcin
- Cocina
- Caja
- Bar
- Servicio de
- Servicios anexos
comedores
(steward, guardarropa, baos, etc).
- Bodega
- Reuniones de personal
PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO
MAITRE DHOTEL
Persona con gran experiencia en el rubro, grandes conocimientos en servicio
orientado hacia el cliente, banquetes, tipos de montajes, tipos de servicios, mise en
place y organizacin del trabajo, protocolo, enologa, tcnicas de venta, etc.
Responde a: Administrador
Supervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir Chef de rang, garzones, commis,
Jefe de bar, ayudante de bar, Sommelier.
Funciones generales:
Esta a cargo de todo lo referente al rea de servicio de comedores.
Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que
tiene a cargo.
Organizar el trabajo desarrollado en el comedor.
Encargado de la satisfaccin total por parte del cliente.
Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los estndares que
se definen a continuacin:
- Excelente presentacin personal
- Despacho rpido desde la cocina.
de los garzones y su material de
- Mise en place de todas las funciones
trabajo.
desarrolladas en esta rea.
- Presentacin del restaurante
- Presentacin y desarrollo de los
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(orden y limpieza).
distintos servicios entregados.
- Decoracin:
(arreglos florales, muebles, etc).
CHEF DE RANG
Persona que debe trabajar como organizador de su rea de trabajo o plaza, dentro
del comedor. En jerarqua es la persona que precede al matre dentro del comedor.
Responde a: Matre dhotel
Supervisa a: Garzones y ayudantes de garzn (commis) que estn a su cargo.
Responsable de: Tomar las comandas, realizar preparaciones frente al comensal y
supervisar los distintos tipos de servicios que se desarrollen en su rea.
SOMMELIER
Persona con vastos conocimientos en vinos, cepajes, enologa, armona de estos
con diferentes tipos de comidas, servicio de vino y tcnicas de ventas.
Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.
Responsable de: Tomar las comanda de vinos, desarrollar el servicio de los distintos
vinos de la carta, vender los vinos de la carta, mantener stock permanente en la
CAVA o bodega de vinos.
GARZN
Persona capacitada en el servicio de comedores, que debe tener conocimientos en
los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio, tcnicas de venta,
conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la carta y aspectos generales
del servicio (protocolo, toma de comanda, etc.)
Responde a: Chef de rang
Supervisa a: Un ayudante o commis.
Responsable de: La mise en place, el montaje del comedor, tomar la comanda y
desarrollar los distintos tipos de servicio en las mesas que le han sido asignadas.
AYUDANTE DE GARZN
Persona que est aprendiendo o preparando para ser garzn. Debe asistir en todo lo
posible a los garzones, chef de rang y al matre.
Responde a: Garzn
Supervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.
Responsable de: Mise en place, limpieza y presentacin del comedor, montaje,
desbarazado y de agilizar el servicio.
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JEFE DE BAR
Persona con conocimientos en bebidas alcohlicas, clasificacin de stas,
preparacin de tragos a travs de los mtodos establecidos, conocedor de recetas de
tragos, tcnicas de venta.
Supervisa a: Ayudante de bar
Responsable de: La preparacin, la venta y el despacho de las bebidas que ofrece
el restaurante. Tambin es responsable de disear las recetas de los tragos y
supervisa la dosificacin de stas durante el servicio.
AYUDANTE DE BAR
Persona que tiene conocimientos en la preparacin de tragos, tcnicas de venta y
servicio al cliente. Generalmente esta en entrenamiento. Reemplaza al barman o
jefe de bar durante alguna ausencia de este.
Responde a: Jefe de bar
Responsable de: Atender pblico en la barra, vender bebidas con y sin alcohol,
encargado de asistir a su jefe de rea en la limpieza y organizacin del bar (mise en
place).
PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA
CHEF O JEFE DE COCINA
Persona encargada de planificar, organizar, dirigir y controlar todas las operaciones
y al personal de la cocina del restaurante.
Tiene dominio de las tcnicas utilizadas en la preparacin de los distintos productos
que estn sealados en la carta.
Se encarga de unificar criterios en cuanto a la presentacin de los platos,
denominaciones de origen de las recetas, de las distintas preparaciones y siempre
est capacitando a su personal.
Responde a: Administrador del restaurante.
Supervisa a: Todo el personal que trabaja en la cocina.
Funciones generales:
Diseo y planificacin de la carta del restaurante
Planificacin de los diferentes mens ofrecidos en el restaurante.
Planificar el horario de trabajo del personal que est a su cargo de acuerdo a las
reglamentaciones vigentes con respecto a este tema.
Supervisa la calidad de los productos que se estn comprando en el restaurante.
Se encarga de hacer las especificaciones de compra de productos.
Supervisa el despacho de platos desde la cocina y eventualmente canta las
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comandas (durante el servicio).

CHEF DE PARTIE
Persona que se encarga de supervisar, controlar y coordinar el trabajo que se
desarrolla en un rea o cuarto determinado de la cocina. Estas reas pueden ser el
cuarto fro, cuarto caliente, parrilla (carnes), repostera, panadera y preelaboracin.
Responde a: Chef (jefe de cocina)
Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su rea.
Responsable de: la productividad de su rea, es decir: es responsable de la mise en
place, la produccin, el control de las mercaderas y el personal que esta a su cargo.
MAESTRO DE COCINA
Persona que se encarga de la produccin de las diferentes preparaciones que
correspondan, de acuerdo a un orden de trabajo establecido, a un rea o cuarto
especfico de la cocina.
Responde a: Chef de partie (jefe de cuarto)
Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su rea.
Responsable de: El trabajo de su rea y del control tanto sobre las mercaderas
como sobre las maquinarias, materiales e implementos de trabajo que este ocupe
durante el desarrollo de sus funciones.
AYUDANTE O COMMIS DE COCINA
Persona que se encarga de asistir en todo lo posible al maestro de cocina y al chef
de partie en lo que al desarrollo del trabajo se refiere.
Responde a: Chef de partie
Supervisa a: Su rea de trabajo.
Responsable de: Generalmente esta persona esta aprendiendo el trabajo y aspira a
ser un futuro maestro de cocina, por lo tanto dentro de sus funciones est el
aprender todas las tcnicas y procedimientos de trabajo utilizados en su rea
especfica.
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PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO (BODEGA)

JEFE DE BODEGA
Persona con amplios conocimientos sobre los productos, las temperaturas ptimas
de recepcin, con un estricto criterio de la calidad y con vastos conocimientos de
almacenamiento y conservacin de los alimentos.
Supervisa a: Ayudantes de bodega.
Responsable de:. Recepcionar las mercaderas e insumos que llegan al local
chequeando que la calidad, el precio y la cantidad corresponda a lo que se solicit y
a lo que la empresa tiene establecido como estndar de calidad.
Adems se encarga de supervisar y controlar el correcto almacenamiento y
distribucin de estos productos, los que irn destinados hacia las diferentes reas
del restorn.
AYUDANTE O COMMIS DE COCINA
Persona con gran espritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar bajo
presin, se sugiere que tenga un muy buen trato con sus semejantes y con sus
superiores.
Responde a: Jefe de bodega
Supervisa a: Supervisa su rea.
Responsable de: Esta persona se encarga de asistir en todo lo posible al jefe de
bodega, ya sea, en las funciones de recepcin de las mercaderas, de
almacenamiento o de distribucin de los productos.
PERSONAL QUE
RESTAURANTE
TRABAJA
EN
EL
ASEO
MANTENCIN
DEL
STEWARD
Persona voluntariosa, con poca preparacin, pero con muchas ganas de surgir. Debe
aprender las dosificaciones exactas para la utilizacin de todos los productos de
limpieza, tener muy claro el concepto de limpieza, higiene y estndares de calidad
que la empresa exige.
Supervisa que: Todo el restorn y sus diferentes reas se encuentren limpias, tanto
para los pblicos externos, como para el pblico interno del local.
Responsable de: Dosificar los detergentes, desengrasantes, corrosivos y
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desinfectantes en las cantidades correspondientes, cuidando siempre su propia salud

y la de los dems. Es responsable adems, del buen aspecto que proyecte el
restorn.
PERSONAL QUE TRABAJA EN EL REA DEL ROOM SERVICE
Director de alimentos y bebidas
Responsable de toda la gestin de las reas relacionadas con la restoracin.
Jefe de pisos
- Responsable del buen funcionamiento del servicio desarrollado en esta rea.
- Administra los recursos humanos (planifica los horarios y vacaciones del
personal de esta rea).
- Centraliza y genera los pedidos de materiales e insumos de esta rea.
Verifica el buen servicio y la satisfaccin de los clientes.
Chef de rang de piso
- Realiza junto con su ayudante, la mise en place de room service.
Efecta los servicios a las habitaciones.
Telefonista
- Responsable de la buena atencin telefnica a los clientes.
- Lleva el control y registro de los pedidos telefnicos de room services.
Chequea junto con el recorredor de pisos y el departamento de ama de llaves el
retiro de las bandejas sucias desde las habitaciones.
Ayudante de piso
- Se preocupa de preparar la mise en place de room service.
- Debe mantener el stock de ropa blanca en los niveles establecidos para la
operacin.
Responsable de la mantencin del material de esta rea.
Ayudante de minibar
- Debe surtir y mantener los stocks de los minibares de todas las habitaciones.
- Responsable de contabilizar y llevar registro de los consumos efectuados por
el cliente.
Se preocupa de la mantencin y limpieza de los minibares.
Recorredor
La composicin de la brigada puede variar de acuerdo a los siguientes aspectos:
1. La capacidad del hotel.
2. La tasa de ocupacin del hotel.
El segmento de mercado alcanzado (tipo de clientela). Ej.: si son turistas no van a
consumir mucho dentro del hotel.
PERFIL PROFESIONAL
Para definir el perfil profesional del personal de room service es importante destacar
tres requisitos importantes:
- Rapidez
- Actitud profesional
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- Criterio
III. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE
EL BRUNCH
Este trmino hotelero es de origen americano y es el resultado de la contraccin de
las palabras Breakfast y Lunch.
Podemos decir entonces que es un tipo de comida que tiene componentes de
desayuno y de almuerzo al mismo tiempo.
El Brunch tiene como base de su presentacin, productos tpicos de un desayuno ms
bebidas calientes y fras, la incorporacin de entradas, ensaladas y preparaciones
ligeras.
El Brunch se ofrece en los hoteles generalmente los fines de semana, desde las 11:00
horas de la maana hasta las 15:00 horas de la tarde.
El servicio se puede proponer a la mesa del cliente o al buffet como self service
EJEMPLO DE LA COMPOSICIN DE UN BRUNCH
NOMBRE
COMPOSICIN
NOMBRE
COMPOSICIN
Desayuno
- variedad de
Platos
- escalopas
pastelera y panes
calientes
- aves y carnes a
- cereales
las brasas
- mermeladas
- pastas
- mantequilla
- pescados
Entradas fras
- variedad de
Postres
y
- variedad de
ensaladas
quesos
quesos
- fiambres
- frutas frescas
- carnes fras
- compotas
- pescados ahumados
- pastelera y
helados
Huevos
- fritos
Bebidas
- caf, t, chocolate
- revueltos
- aguas minerales,
- a la copa
bebidas gaseosas
- omelettes
- jugos de frutas
- vinos blancos,
tintos y cervezas
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EL MINI BAR
El minibar es un pequeo refrigerador que est situado al interior de un mueble que
est especialmente diseado para este fin y que lo podremos encontrar en todas las
habitaciones de un hotel.
La funcin principal de este pequeo bar incluido en la habitacin, es invitar al
husped a disfrutar de algn trago de simple preparacin, en la comodidad de su
propia habitacin
Todos los mini-bares de un hotel estn a cargo del departamento de room service,
donde existe una persona que cumple con el rol de mantener el stock de estos mini
refrigeradores (dependiendo del sistema de trabajo de cada hotel esto puede variar).
Las funciones desarrolladas en los mini bares son las siguientes:
1. Chequeo del stock
Cada maana se chequean las existencias de los refrigeradores y se registran en un
documento para su posterior reposicin.
2. Control de las ventas
Todos los mini bares de las habitaciones se controlan tambin por este aspecto, de
esta forma se detalla el consumo y se adjunta a la cuenta del cliente.
3. Aprovisionamiento de los mini bares
Cada mini bar tiene su propia ficha de inventarios donde al mismo tiempo que se
registran los consumos de los huspedes se procede a llenar los stocks de acuerdo a
las cantidades establecidas.
El contenido
El contenido de cada minibar es casi igual en todos los establecimientos hoteleros:
-
Champagne
Whisky
Gin
Vodka
cerveza
bebidas gaseosas
aguas minerales
jugos de frutas
chocolates, snacks, etc.
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IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE

ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIN
La presentacin de la zona de recepcin, el primer contacto y la comunicacin que
el encargado de recepcin tiene con el cliente cuando este arriba a nuestro restorn
crea, sin lugar a dudas, la primera impresin que el comensal se formula de nuestro
restorn, todo esto con relacin a:
La calidad del servicio
La organizacin de la empresa
La limpieza y la preocupacin
Lo importante en este punto es que todas estas variables se pueden manejar de
acuerdo a las tcnicas de acogida y la ambientacin del lugar, lo que permitir, si
seguimos las indicaciones, generar en el cliente una impresin positiva del restorn
y de la calidad del servicio que se est prestando.
a El cliente crea su primera impresin de una persona o de un lugar determinado

en los primeros 5 segundos de conocerlo.
En el 90% de los casos, estas impresiones son definitivas.
IMPLEMENTACIN DE LA ZONA DE RECEPCIN

Esta zona debera contar con los siguientes implementos:
Mueble de recepcin (Podium o mesn) Reloj mural
Libro de reservas o terminal de
Calendario visible
computadora
Folletos
Telfono
Fsforos y cenicero
Fax
Sof o sillas
Lpices
Ambientacin
Guardarropa
Libro de sugerencias
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AMBIENTACIN
Factores que influyen:
Orden del lugar (cada cosa en su lugar, sin papeles por encima del mesn, etc.)
Iluminacin adecuada
Decoracin ambiental y floral
Msica de fondo (a un volumen moderado)
Uniformes y presentacin del personal de esta rea.
RECOMENDACIONES GENERALES
Controlar el vestuario del personal, ste debe ser acorde a las polticas de la
empresa
Chequear la higiene y presentacin personal del encargado(a) de recepcin.
Informar al personal de esta rea de lo que acontece (de algn cambio en el
men, por ejemplo).
Manejar cualquier tipo de queja o inconformidad de manera emptica (ponerse
en el lugar del otro).
Msica de fondo (a un volumen moderado)
Uniformes y presentacin del personal de esta rea.
PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA

Situaciones
Sugerencia
1
Primer contacto, saludo y Buenas tardes seor, buenas tardes seora
bienvenida
2
Saber si el cliente ha Tiene usted reserva seor?
reservado
3
Saber a que nombre est la A nombre de quien est hecha la reserva?
reserva
4
Saber bien en qu mesa los Esperan a alguien ms?
ubicamos
5
Ayudar con vestimenta o Me permite guardar su chaqueta para que
paquetes
est ms cmodo?
6
Guiarlos hacia su mesa
Sganme por favor, yo los llevar hasta su

mesa
Ubicarlos en la mesa
Permtame ayudarla con su silla

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Invitarlos a pasarlo bien
Espero que disfruten esta velada
ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR

El cliente se da cuenta de inmediato cuando en el comedor de un restorn, existe o
no esa atmsfera especial que nos da la sensacin de estar en un lugar de ambiente
grato y acogedor.
Sin duda que si en este momento el personal est discutiendo en voz alta o un
cliente se est quejando en pblico, afectar directamente en las impresiones que el
cliente se ha formado con respecto al restorn.
Recordemos que el cliente cuando decide salir a comer fuera de su casa, lo hace
generalmente, para escapar de la rutina y pasar un momento agradable con la
familia o con los amigos.
a ANTES DE LA LLEGADA DEL CLIENTE...
Antes de abrir las puertas del restorn, se recomienda seguir las siguientes
instrucciones:
Chequear el uniforme, la higiene y la presentacin personal de la brigada.
Hacer una pequea reunin explicativa del servicio a prestar y de los productos
a ofrecer (explicar qu productos tenemos para ofrecer y cuales no).
Por ejemplo: hoy es preferible sugerir el pescado...
Que cada uno de los integrantes de la brigada de servicio permanezca en su
lugar especfico y con buena postura.
Evitar discusiones intiles
Dar instrucciones en voz baja a su personal
Discrecin y mucho respeto por los clientes
Ambientar el lugar.
FACTORES DE AMBIENTACIN
-
Limpieza y orden del local (entrada, bar, baos y comedor)

Iluminacin del comedor
Msica ambiental
Decoracin floral
Armona de colores (manteles, cortinas, muros, cielos, pisos, etc.)
Aromas (no debe haber un exceso de olores)
Uniformes y presentacin personal de la brigada de servicio.
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a Cuando el cliente es ubicado en su mesa, se expone a un momento de mucha

tensin, debido a que en este instante deber hacer su pedido y conocer la
carta del restaurante, donde evaluar tambin el factor precio v/s calidad.
LA ENTREGA DE LA CARTA...
Situaciones
Sugerencia
1
Presentacin (el cliente ya Buenas tardes bienvenidos, mi nombre es
est sentado)
Carlos y ser quien les atender durante esta
velada.
2
Entrega de la carta
Entregar la carta abierta por derecha

(siempre respetando el protocolo, mujeres
primero).
Consultar si desean ordenar Prefieren ordenar en este instante o en un

de inmediato.
momento ms.
Comunicacin
Tratar de ser claros en lo que decimos y

mirar siempre hacia los ojos del cliente,
mientras nos comunicamos con l.
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V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS

DISTRIBUCIN DE LOS PUESTOS
Existen tres mtodos que permiten lograr este fin, especialmente cuando los
eventos son muy numerosos y se necesita tener un orden lgico, comodidad para
los clientes y llevar un registro de las personas que asisten o no a un evento.
Plan individual
Paneles
Tarjeta en el plato
PLAN INDIVIDUAL
Este mtodo consiste en una tarjeta que tiene un lado exterior y uno interior
En el lado exterior: Debe ir el motivo del evento, logo o emblema de la
organizacin, se detalla la participacin de patrocinadores, colaboradores, etc.
En el interior: Se adjunta un plano del comedor donde se desarrollar el evento,
marcando con una X la ubicacin especfica del cliente.
EJEMPLOS:
Logo y presentacin
Aqu se marca con una cruz el puesto del invitado
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PANELES
Este sistema evita el arduo trabajo de hacer un plan individual para cada invitado,
pero para ocuparlo se debe cumplir con las siguientes condiciones:
Debe ser claro y preciso
Estando en un lugar visible y
siendo autoexplicativo
Deben haber 2 paneles

Uno con el plano visual del
saln.
Otro con los nombres de los
invitados, ordenados
alfabticamente
Los invitados ordenados alfabticamente
Debe haber 1
persona encargada
Para indicar y guiar a
los invitados
Plan del comedor
LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

Es el final del proceso de conduccin del comensal hacia su ubicacin en la mesa.
Es aqu donde el comensal encuentra finalmente su lugar.
Esta tarjeta, con o sin logotipo o escudo, muestra claramente el cargo y nombre del
invitado.
Se sita delante y ligeramente a la derecha del plato.
Se usa de forma alternada con los PLANES INDIVIDUALES y PANELES.
La tarjeta personal
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VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE

VENTA Y TOMA DE LA COMANDA
Venta de aperitivos:
La toma de la comanda de aperitivos puede ser efectuada por el sommelier, por el
matre o como lo vimos anteriormente por el chef de rang.
El momento preciso para proponer un aperitivo al cliente debe ser inmediatamente
despus que este haya tomado asiento.
Sugerencias:
La gestin comercial en este momento se basar en la bsqueda de las necesidades
del cliente. Lo mejor en este punto, es identificar los deseos del cliente con
algunas preguntas abiertas:
Le gustara comenzar con un aperitivo?
Desea un aperitivo con o sin alcohol?
Tiene usted preferencia por algn aperitivo clsico tales como Martini, Porto,
Ricard o algn otro?
(El termino aperitivo clsico es muy amplio, es mejor especificar en ese
momento dando 2 o 3 ejemplos)
Prefiere un cctel seco, amargo, cido o desea algo mas bien dulce?
Le gusta el ron y el perfume y sabor del limn?, si es as, yo le sugiero un Daikiri,
este cctel es endulzado con un golpe de jarabe de goma y se prepara en coctelera,
es exquisito!
Hablar de los componentes y preparacin de un cctel causa gran impacto al
momento de vender un producto.
Proponer un acompaamiento de hielo o de agua con o sin gas junto con
el aperitivo.
Recuerde que si va a servir algn alimento junto con el aperitivo
siempre el lquido se sirve antes de lo slido
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Venta de comida:
El matre es el encargado de tomar la comanda de alimentos, pero en funcin de la
necesidad o en situaciones particulares, el chef de rang tambin se puede hacer
cargo de este trabajo.
Sugerencias:
Lo importante en este momento de la venta es identificar los deseos del cliente y el
momento ms indicado para hacerlo es cuando entregamos la carta al cliente, la que
se debe entregar abierta y por su derecha.
En este momento es bueno comunicarnos con algunas preguntas abiertas como las
siguientes:
Cmo est el apetito?
Tiene lista su eleccin o le gustara escuchar alguna sugerencia?
Qu le apetece ms: carnes rojas, aves, pescados o pasta por ejemplo?
Suponiendo que el cliente pide pescados:
En pescados tenemos reineta, congrio y un exquisito salmn de Chilo, cul
prefiere?
Suponiendo que el cliente prefiere el salmn:
El salmn puede ser preparado al horno, al vapor o a la plancha con mantequilla y
alcaparras.
Si el cliente prefiere la ltima alternativa:
Entonces su salmn ser preparado a la plancha con mantequilla y alcaparras, me
parece una excelente eleccin.
Es muy importante mirar siempre a los ojos del cliente y anotar en la comanda
cada detalle importante para el cliente (por ejemplo, que l come sin sal o el
punto de coccin de la carne
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OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTORN

AUMENTAR LAS VENTAS Y LA
RENTABILIDAD DEL NEGOCIO
SATISFACER LAS
NECESIDADES DEL CLIENTE
CMO SE PUEDEN CUMPLIR

ESTOS OBJETIVOS?
CONOCIMIENTO DE LOS
PRODUCTOS
SER CUIDADOSO EN LA
ACOGIDA DEL CLIENTE
GESTIN
(PROMOCIN
PRODUCTOS)
EVITAR HACER ESPERAR

AL CLIENTE, SER RPIDO
EN EL SERVICIO
COMERCIAL
DE
LOS
CREAR UN AMBIENTE
COMERCIAL
ASESORAR
PROFESIONALMENTE
LOS CLIENTES
LOGRAR FIDELIDAD EN
CLIENTELA
SIEMPRE DESPEDIR A LOS

CLIENTES,
NUNCA
OLVIDAR ESTA ETAPA
REALIZAR
UN
TRABAJO
COHERENTE Y CONTINUO
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FLUJOGRAMA DE LA COMANDA
ORIGINAL
(Servicio
distribuidor)
SEGUNDA HOJA
(Caja)
TERCERA HOJA
(Garzn)
Se abre la cuenta en la caja
Para el garzn
(Servicio)
Produccin y
despacho
Se cierra la cuenta en la
caja
Se juntan ambos documentos en la caja
ADMINISTRACIN
(control, anlisis, archivos)
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VII. SERVICIO A LA HABITACIN

SERVICIO A LA HABITACIN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO).
El servicio a la habitacin tradicional descentralizado, se puede comparar dentro

de su conjunto, al restauran.
ste consiste en preparar, sobre una bandeja o sobre una mesa rodante, los
alimentos y las bebidas solicitadas por el cliente, para ser despachadas lo ms
rpidamente posible a la habitacin.
EL LOCAL.
Verdaderamente ste es un cuartel general, el office deber estar ubicado en el

centro del piso, para que las distancias sean iguales en cada direccin. El local
debe ser espacioso, muy claro, con suelos y muros slidos.
EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES.

EL MOBILIARIO SE COMPONE DE :
Armarios para almacenar el material (mantelera, vajilla, platera, cristalera)
Repisas porta bandejas.
Mesas y sillas (stas deben ser de material fcilmente lavable)
Bandejas de diferentes tamaos.
Mesas rodantes.
Hervidor, rechaud, bao Mara, tostador.
Un refrigerador.
Un montacarga en unin directa con la cafetera y la cocina.
Un telfono interno (conectado a las habitaciones, a la recepcin y a los diferentes
departamentos relacionados con el servicio de habitacin.)
EL PERSONAL
El cargo del responsable de este departamento lleva el nombre de Jefe de Piso.

Bajo sus rdenes hay una gran cantidad de ayudantes que se encargarn del
servicio.
Se encuentra tambin una persona encargada del office, para el lavado del
material.
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LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMNMENTE LLAMADO

MATRE DE ROOM SERVICE.
El servicio en los pisos forma parte de un departamento independiente en el hotel

(room service), dentro del cual, el responsable tiene un cargo importante. La
organizacin del servicio, la manutencin, la limpieza del lugar, la reparticin
de horarios y trabajos del personal estn incluidas en las funciones del Jefe de
Pisos.
El Jefe de Pisos es responsable tambin del inventario del material y debe
realizar verificaciones peridicas.
Bajo la supervisin del encargado del room service se realiza el despacho de los
alimentos y bebidas a las habitaciones.
LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO
Es primordial que el Jefe de Pisos tenga don de mando y organice equipos de

trabajo, que son las actividades propias del cargo. l debe ser corts y estar
atento a lo que desee el cliente que come en las habitaciones, ya que suele ser,
generalmente difcil
l debe conocer todo acerca del establecimiento. para entregar una informacin
fidedigna, en lo referente a los alimentos y bebidas, tiempos de coccin,
combinacin de los vinos con los alimentos, etc.
El Jefe de Piso verifica todo y particularmente la mise en place. Cabe mencionar
que el buen funcionamiento de este departamento se debe al trabajo previo del
servicio a las habitaciones.
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EL SERVICIO DE DESAYUNO
AL PISO.
En el servicio del desayuno, existe una variedad de formas o posibilidades para

que el cliente haga su pedido.
Por la recepcin del hotel.

Por telfono, desde su habitacin
Por cartolas (que se cuelgan en la puerta de la habitacin).
Para una clientela permanente:

El Jefe de Piso, pedir al cliente, si existe la posibilidad de precisar las horas de
entrega para los das siguientes y las preferencias en la composicin de su
desayuno, as se recopilarn un determinado nmero de pedidos, lo cual facilitar
el servicio y evitar los tiempos de espera y los retrasos en el servicio.
LA MISE EN PLACE
1.
El commis se encarga de preparar las bandejas, en funcin de los desayunos

programados, y planifica tambin la preparacin de las bandejas para los pedidos
de los clientes de ltima hora.
En las bandejas, siempre se encuentra el mismo material:
Servilleta que debe cubrir la superficie de la bandeja,

Un plato de postre o entrada (19 cm)
Una servilleta de papel o gnero.
Un cuchillo panero o un cuchillo mantequillero
Una taza, plato y cuchara de t.
Pocillos para la mantequilla, mermelada, sacarinas, etc.
Las bandejas, sern colocadas, sobre estanteras, para ahorrar espacio. Para la
mise en place tambin se puede utilizar la mesa rodante (carro de desayuno), al
igual que para el montaje de una mesa de restaurante.
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POR LA MAANA
El chef encargado de las comidas de los desayunos establece la solicitud de

pedido a bodega, para tener las mercaderas en el Office de piso y antes del
inicio del servicio. l hace llegar esta solicitud de mercaderas al bodeguero
Este pedido se realiza en funcin del nmero de desayunos programados con
anticipacin y de una cierta cantidad adicional para las comandas de ltima hora.
Se sacan las mercaderas de la bodega.
Se elaboran las bebidas calientes y se cocinan los alimentos (Huevos revueltos,
omelette, etc.)
Se completa la mise en place de las bandejas con el pan, la mantequilla, la
mermelada , taza caliente,
Los garzones de piso llevan las bandejas inmediatamente a la habitacin a fin de
evitar el enfriamiento de las bebidas. stas se llevan sobre la palma de la mano
izquierda quedando libre la mano derecha para presionar botones de ascensores
y tocar las puertas.
EL RETIRO
Las bandejas de desayuno se pueden retirar 30-40 minutos ms tarde.

El jefe de piso establece una lista que compone el numero de habitacin, la hora
en que se solicit el desayuno, hora de servicio, y la hora aproximada del retiro
de la bandeja.
De esta forma se evita el triste espectculo de las bandejas tiradas en los
corredores, o la desagradable sorpresa de que un cliente se encuentre con su
bandeja al llegar a su habitacin a medioda.
Una buena comunicacin con las camareras(os) hace posible la buena
coordinacin del retiro de las bandejas y un buen servicio en la habitaciones.
TERMINO DEL SERVICIO
El jefe de piso, hace limpiar su office y devuelve a bodega las mercaderas no

utilizadas acompaadas de un vale de devolucin de mercaderas.
Con la solicitud de pedido y el vale de devolucin de mercaderas, se calcula el

valor de las mercaderas consumidas. As, se hace un control comparando el
valor de las mercaderas realmente consumidas con las mercaderas vendidas.
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Ejemplo:
Hoy da, el bodeguero entreg 100 panes al departamento de room service, de
acuerdo a la solicitud realizada por el jefe del mismo departamento.
En el men del desayuno se entrega un pan a cada uno de los clientes.
Despus del desayuno, se realiza una devolucin de mercaderas al bodeguero de 25
panes.
El control que se puede ejercer es lo siguiente:
Verificar con las boletas de ventas si se vendieron 75 desayunos.
En el caso de ventas inferiores a 75 desayunos, esto significa que hubo robo de pan o
consumo de pan por terceras personas o el pan se hech a perder.
En el caso de ventas superiores a 75 desayunos, esto significa que algunos clientes no
quisieron el pan incluido en el men o que la cajera se equivoc y factur unos
cuantos desayunos de ms.
LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIN
Aunque, el Jefe de Pisos no se presente en la habitacin del cliente para tomar

una comanda, ste debe tener un talonario de comandas y las diferentes cartas
de men del da.
l aconseja al cliente y no olvida nunca de informar la demora en la preparacin
de los platos.
l enva las rdenes a los diferentes departamentos que estn involucrados.
LA MISE EN PLACE
Es similar a la mise en place de los puestos en el restaurante
EL SERVICIO
Para el servicio de 1 sola persona en la habitacin, se hace entrega del desayuno

con una bandeja. El garzn o la camarera de pisos lleva la bandeja a la
habitacin. El personal sirve la primera vez los alimentos y bebidas, luego se
retira de la habitacin, y el cliente se sirve solo.
Si hay un mayor numero de personas, el garzn o camarera de pisos puede
armar una mesa en la habitacin (igual a como lo hacen en un restauran) y un
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ayudante asegura el traslado de los alimentos y bebidas, lo ms discretamente

posible.
EL SERVICIO A LA HABITACIN CENTRALIZADO
(ROOM-SERVICE) .
Debido a las nuevas construcciones de las grandes cadenas hoteleras americanas, el
servicio de restauracin al piso funciona con una organizacin caracterizada por lo
siguiente:
La eliminacin de office en los pisos.

La centralizacin del servicio en un lugar ubicado cerca de la cocina, de la
bodega, y de las zonas de lavado.
La eliminacin de los montaplatos y la incorporacin de los montacargas, los
cuales son utilizados por el personal de servicio.
EL LOCAL
Este debe ser amplio y equipado del siguiente material:
Estanteras fijas y otras con ruedas para almacenar las bandejas.

Armarios para la mantelera, platera, la vajilla y la cristalera.
Mesas apilables, rodantes y calentadoras de loza.
El local cuenta con una red telefnica interna en conexin con la caja o mano
corriente. En algunos casos existen un citfono, una red de comunicacin
computacional o un tubo neumtico, los cuales estn en red con la caja.
EL PERSONAL
Un maitre dhotel es el responsable del room service. l organiza el trabajo, hace

los pedidos y controla las comandas.
En las grandes cadenas de hoteles, este servicio funciona las 24 horas del da y
cuenta con una brigada de ayudantes.
EL SERVICIO.
Durante el servicio, a los ayudantes se les asigna un piso o un nmero

determinado de habitaciones. Cada uno de ellos toma a cargo los pedidos de las
habitaciones que se les ha asignado, prepara sus bandejas con los elementos
correspondientes y las lleva a la habitacin.
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El ayudante pedir al cliente de firmar su cuenta para evitar los reclamos

posteriores.
EL DESAYUNO
En la habitacin, el cliente encuentra una carta de men y cartolas de pedido de

desayuno. En dichas cartolas, el cliente solicita su desayuno para el da siguiente.
sta cartola ser colgada por el mismo cliente en la puerta de su habitacin.
El turno de noche retirar las cartolas para entregarlas al departamento de
despacho de desayuno.
Las personas encargadas del servicio del da siguiente podrn, as, oportunamente
planificar la preparacin y el despacho de los desayunos.
LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACION

CENTRALIZADO (ROOM SERVICE).
LAS VENTAJAS DEL
ROOM SERVICE.
LOS INCONVENIENTES
DEL ROOM SERVICE.
Comparando
los
sistemas
tradicionales
del servicio a la
habitacin, este sistema moderno
permite un servicio rpido, con un
personal reducido. El control es
simple y tiene un mnimo de errores.
El cliente es servido siempre por

personas distintas.
La comunicacin con el husped casi
no existe.
La inversin en equipamientos y
material es importante
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DESAYUNOS :
Existen 3 tipos
EL DESAYUNO CONTINENTAL
Generalmente, este tipo de desayuno est incluido en el precio de la habitacin,
normalmente se compon Este, se compone de los siguientes elementos:
Bebida caliente (t, caf, chocolate)
Pan (croissant, brioche, tostadas o queque)
Mantequilla, mermelada.
(En la actualidad para mejorar este servicio algunos hoteles le han agregado jugo de
frutas.)
DESAYUNO A LA INGLESA. (English breakfast)
La clientela inglesa tiene el hbito de tomar un desayuno ms contundente el cual
incluye los siguientes elementos:
Bebida caliente (t, caf, chocolate)
Pan (croissant, brioche, tostadas o queque)
Mantequilla, mermelada.
jugo de frutas
Una preparacin en base a huevos ( huevos a la paila, revueltos, etc.)
Una guarnicin tales como vienesas, salchichas, jamn cocido, etc.
DESAYUNO BUFFET.
Muchos establecimientos ofrecen actualmente a sus huspedes un desayuno en

forma de buffet, es decir, que todos los alimentos son expuestos sobre una mesa
y el cliente elige.
l se sirve a s mismo desde el buffet y toma ubicacin en una mesa. El
personal de servicio esta atento para retirar la loza sucia y para lo que l solicite.
Estos buffets deben tener una excelente presentacin y bonita decoracin para
que se vean apetitosos.
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Este servicio permite igualmente no tener una brigada importante de personal

para el servicio de desayuno.
Al tener la alternativa del buffet, se facilita el servicio.
ATENCIONES A CLIENTES VIP

La atencin de los VIP (Very Important Person ) puede variar segn el tipo de
establecimiento hotelero y segn la poltica de cada empresa o de cada cadena
hotelera.
Generalmente, la atencin VIP consiste en :
- una botella de Champagne
o
un ramo de flores
o
un caja de chocolates finos
o
cesta de frutas tropicales
LA PREPARACIN DE CARROS Y BANDEJAS
(MISE EN PLACE)
Es de suma importancia que la brigada de servicio realice una buena mise en place, de
todo su equipo. Como Bandejas, carros, mantelera y, de toda la vajilla necesaria, a
utilizar durante todo el servicio.
Precaucin a tener en cuenta:
1. Tomar conocimiento de la ocupacin
2. Ver la brigada
3. Cantidad de insumos
Carro con mise en place.
Equipo.
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LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS

Esta se pueden realizar a travs de:
El uso de la cartola (door-knob)
Llamado de su citfono a room-service
La camarera de piso
Maitre o capitn de room service
Llamando a recepcin.
Cuidados:
1. Al contestar el telfono, saludar y
enseguida mencionar el nombre del
departamento.
2. Anotar en la comanda el nmero de
habitacin y el nombre del cliente,
antes de tomar el pedido de alimentos y
bebidas.
3. Al escribir la orden en la comanda,
utilizar de preferencia abreviaturas que
conozca el personal de servicio y
preparacin.
4. Pedir y registrar la hora en que se
enviar a la habitacin. En caso de
exceso en servicios, indicar claramente
al cliente el tiempo de espera estimado
5. Antes que el cliente cuelgue el
auricular, confirmar todos los datos.
6. Si es el matre quien contesta, registrar
los datos en el Control de Servicios,
asignando a continuacin el garzn
responsable del servicio.
7. Si es el cajero quien toma el pedido,
pasar la comanda al matre para que
asigne el garzn.
8. Turnar la comanda al garzn para que
la pase a cocina o bar.
Candados:
En el servicio de desayunos, ofrece gran
ayuda para prever con cierta anticipacin
todo lo necesario, ya que el cliente puede
llenar la forma impresa para el desayuno
la noche anterior.
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9. Es conveniente recordar que quien

toma la orden es un vendedor y, por
tanto, debe motivar al cliente con
sugerencias, orientndolo en caso de
duda.
PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIN INADECUADA
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Falta de suministros como: crema, sal, azcar,etc.

Omisin de alimentos y bebidas marcadas en comandas, por lo que se sugiere que
las jarras individuales, se revisen antes de partir hacia la habitacin.
Temperaturas inadecuadas en platos y bebidas
Equipos incompletos, pero indispensables
Llegar a la habitacin sin la nota de consumo (boleta)
Enviar los pedidos con retrasos o con excesiva anticipacin
Secuencia del servicio en la habitacin:

1. Antes de tocar la puerta, verificar el nmero de la habitacin y la hora de
servicio.
2. Al tocar la puerta, pedir permiso, presentarse y saludar.
3. Ofrecer al husped si gusta su servicio o retirarse
4. En caso de llevar el desayuno con carrito, abrir las alas de ste y colocar los
elementos y alimentos en su lugar correspondiente.
5. Ofrecer al husped si gusta su servicio o retirarse
6. Confirmar el completo agrado por el servicio o si desea algo ms.
7. Presentar la cuenta y al obtener el pago o firma, dar las gracias y despedirse.
8. Por ningn motivo es necesario recordar al husped que anote o d la propina,
ya que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio. Adems es
justo tener presente que en este servicio que presta el hotel, normalmente se
incluye el servicio en el total de la cuenta.
9. Despus de un tiempo razonable (una hora), ser recomendable pasar a retirar
los equipos utilizados y as evitar molestias, olores a comida y desorden en la
habitacin del husped.
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La cortesa, la honradez, el respeto a la intimidad del husped, la rapidez y

la eficiencia en el servicio son primordiales para lograr una excelente
atencin.
VIII. LA CAJA
LA CAJA
APERTURA DE LA CUENTA
La persona de esta rea es el cajero, quien se har responsable de la cuenta del
cliente en lo que se refiere a:
1. Abrir la cuenta en la mano corriente
2. Registrar y adicionar todos los consumos de manera correcta
3. Cerrar la cuenta y detallar el total del consumo , de manera clara y precisa
4. Recibir dinero como concepto de pago de la cuenta y dar vuelto.
5. Redactar la boleta o factura que corresponda al consumo
6. Cuadratura de caja y anlisis posterior.
TIPOS DE MANO CORRIENTE
MANUAL
Documento manuscrito, que reagrupa mesa por mesa varias informaciones en
relacin a una mesa que est consumiendo:
Detalle de la venta
Monto total de la mesa
Precios
Monto total del da
Nmero de cubiertos
Forma de pago
ELECTRNICA
Cumple la misma funcin de la mano corriente manual, pero este sistema de caja
tiene ciertas ventajas:
Rapidez
Permite hacer anlisis de las
Mayor memorizacin y campo de
ventas
Mayor detalle de los consumos
accin
Mejor presentacin
Cada botn del teclado corresponde a
un producto especfico.
INFORMTICA
Este sistema se basa en el uso de cdigos para cada producto y tambin presenta
ventajas comparativas con los sistemas antes mencionados:
Mayor rapidez
Permite que el garzn pase ms
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Mayor capacidad de memoria

Puede interactuar con otros sistemas
como los P.O.S.(Puntos de venta).
tiempo en el comedor entregando

as un mejor servicio
Permite emitir boletas, facturas y
reportes de anlisis de ventas.
CUADRATURA DE CAJA
La cuadratura de caja es el procedimiento utilizado cuando se cierran todas las
cuentas y debemos resumir en un documento todas las ventas del da, entregando
el dinero, cheques o voucher de tarjetas de crditos junto con el detalle de las
ventas del restorn.
AQU SE DESARROLLA LA SIGUIENTE FORMULA:
SUMA DE LAS VENTAS = (DINERO + LOS DOCUMENTOS POR COBRAR)
SE RESTAN UNOS CON OTROS Y DEBEN DAR UN RESULTADO DE 0
(CERO)!
PARA CERRAR O CUADRAR LA CAJA SE DEBE TENER CUIDADO EN LO

SIGUIENTE:
Se debe hacer un correcto cierre de la mano corriente.
Se debe hacer un documento que detalle las ventas en cada uno de los itemes
importantes (recapitulativo de ventas)
Se seala el detalle de todo el dinero que ingresa por concepto de venta en un

documento de caja.
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HOJA DE CAJA
Recapitulacin M. corriente
Men corriente
Formula gastronmica
Venta para llevar
EFECTIVO
Bodega (cava)
CHEQUE
Bar
TARJETA DE CREDITO
Cafetera
$
TOTAL
Divisin de las ventas
TOTAL $
$
Detalle de efectivo
EFECTIVO
BILLETE
DETALLE
CANTIDAD
TOTAL
20000
10000
5000
2000
1000
500
TOTAL BILLETE
METALICO
500
100
50
10
5
1
TOTAL METALICO
TOTAL $
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IX. LA CARTA Y LOS MENS

ONFECCIN DE UNA CARTA
LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN
TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS
Men de precio fijo
sin eleccin
1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado),

ensalada o queso y 1 postre sin eleccin para el cliente.
Men de precio fijo

con eleccin
Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene

alternativas de eleccin para el cliente.
Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los
que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato
principal ms un postre.
Men Binario
Men de nios
Men de tema
(Segn la estacin
del ao, costumbres
religiosas, fiestas
criollas,
caractersticas de la
regin, tnica, etc.)
Men de un precio ms econmico que propone

preparaciones simples que son del gusto de los nios (ej:
bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)
Men cuya composicin es variable y esta de acuerdo a un
tema especifico, ejemplos:
Men de invierno
Men de pescados y mariscos
Men tnico (comida japonesa, comida peruana)
Men regional (sureo, norteo, etc.)
Diettico: Men para personas que tienen que hacer

Men diettico,
rgimen (sin sal, hipocalrico, etc.)
vegetariano o
Naturista: Men compuesto por alimentos naturales
naturista
(brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).
Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin
carne.
Formula especial o Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est
Plato del da
destinado a clientes que buscan comer algo rpido y fresco
(del da).
Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que
A la carta
se proponen a un precio determinado para cada plato.
Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr
elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de
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dinero que tenga pensado gastar.
CARACTERSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS

Su contenido y formato estar de acuerdo y en funcin del tipo de
establecimiento (tamao, clasificacin, tipo de personal, tipo de comida)
La clasificacin de la carta debe estar organizada por GAMAS de productos,
ejemplos:
1. Potajes, Velouts, cremas, sopas y consoms
2. Entradas fras
3. Entradas calientes
4. Mariscos
5. Pescados
6. Aves
7. Carnes
8. Caza
9. Acompaamientos
10.Ensaladas
11.Quesos
12.Postres fros y/o calientes
13.Platos del da
VENTAJAS DEL MEN
VENTAJAS DE COMER A LA CARTA
Un precio ventajoso para una Libre eleccin para el cliente, en cuanto a precios
comida completa
y a variedad de productos.
EJEMPLO:
$ 3.280.- Cebiche a la peruana
Exquisitos dados de fresca corvina, macerados en limn de pica y aderezados con
rocoto, pimienta y ajnomoto; todo esto acompaado de papas, choclo, lechuga y
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camote
LA CARTA DE VINOS
Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del
restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar:
- el material seleccionado
- el tamao de la carta
- los colores utilizados
- la redaccin y presentacin de los contenidos de la carta
Clasificacin
La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:
- el color de los vinos
- el ao
- la via
- la categora
- el valle de procedencia
- el tamao de la botella
- la cepa
Luego de tener todos estos datos podremos discriminar y clasificar los vinos de la
carta, estableciendo de esta forma las correspondientes gamas de productos, en este
caso de vinos.
EJEMPLO:
VINOS BLANCOS
3/4
Via Errzuriz (valle de Casablanca)
Errzuriz Chardonay reserva (1998)
Delicioso y salvaje vino, arcilloso con finos toques de madera,
especias y frutas cidas
$ 7.890.-
1/2
$ 4.180.-
La argumentacin comercial tambin cumple un rol fundamental en la venta de los

vinos
Es muy importante tambin sealar las medidas de compra a las cuales el cliente
puede optar para comprar un vino determinado:
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Botella :
Botella :
Vino de la casa:
750 cc
375 cc
250 cc
Reglas de redaccin
- utilizar correctamente la
denominacin de cada vino
- evitar faltas ortogrficas o de
redaccin
- utilice letra clara y legible
- tener especial cuidado en poner el
precio correcto a cada producto
Jarro vino de la casa:

Copa de vino:
500 cc
100 cc
- indicar el origen y cualidades

de cada producto
- no mencionar en la carta
productos que no estn en
stock
- privilegiar en su oferta
siempre los vinos de la regin
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X. LA DECORACIN FLORAL EN EL RESTAURANTE

LA DECORACIN FLORAL
El arte de usar flores, plantas, hojas y frutas es una estrategia muy usada en la
restauracin, sobre todo en presentaciones, recepciones y banquetes.
Un arreglo preparado de manera armoniosa contribuye a crear un ambiente grato
y una imagen favorable para el restaurante.
Lugar adecuado
Lo ideal es tener una pequea habitacin con luz natural y una temperatura
adecuada como para permitir guardar, arreglar y conservar las flores, sin que
stas se daen.
Es importante que cuente con una instalacin de agua potable, mesones de
trabajo, mini bodega, estante y todos los materiales necesarios para desarrollar
esta operacin.
Materiales
Herramientas: Tijeras, tijeras de podar, alambre delgado, alambre grueso,
gutapercha, cuchillos, alicate
Soportes: Oasis, rejilla (panal)
Envases: Jarrones, floreros, todo tipo de envases de formas y tamaos distintos
Personal
Restaurant de hotel: es el rea de habitaciones la que debera estar a cargo de
hacer los arreglos florales
Restaurant autnomo: debera ser un florista contratado semanalmente para
cumplir con esta labor o una empresa externa. Tambin existe la posibilidad de
capacitar al personal para cumplir con esta misin
Sugerencias de eleccin de los elementos de decoracin (abastecimiento)
- Flores frescas y follaje: Hay que tomar en cuenta la estacin del ao para
comprar las flores que estn ms baratas
- Frutas y verduras: usar todo tipo de fruta y verdura, siempre sirven para dar
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ms variedad y hacer mas vistoso el arreglo

Flores secas: se usan a menudo en invierno, cuando las flores frescas estn a
muy alto precio.
XI. LA DECORACIN
FLORAL
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BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET
Antes de crear al hombre, Dios cre la flor para hacer el mundo ms hermoso, reza
una leyenda oriental. En efecto, en todas las pocas, las flores han formado parte de la
vida del hombre. Ellas influyen en nuestro estado de nimo, y su brillo y fragilidad
son el reflejo de nuestras penas y alegras.
LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO
Desde la antigedad, es posible encontrar numerosos testimonios del rol otorgado a
las flores. Uno de los primeros bouquets aparece en una pintura de la poca
Alejandrina, obra dedicada a una joven florista. Un ramillete de flores intacto fue
descubierto en la sepultura de Tout Ankh Amon. Esto prueba que el arte floral ya
exista hace cuarenta siglos. En la corte de los faraones, se enseaba a las jvenes a
decorar las mesas y a trenzar guirlandas que unan jarrones elegantemente floridos.
Grecia es la primera en establecer el comercio de flores. Construye invernaderos e
importa especies distintas. En esta poca es introducido el follaje en las creaciones.
Podemos citar, por ejemplo, las coronas de laurel ofrecidas a los vencedores de los
Juegos Olmpicos.
Despus de Atenas, Roma retoma este gusto por las flores y follajes y lo extiende; de
hecho, crea jardines maravillosos cuya arquitectura inspirara ms tarde el famoso
estilo de Jardn a la francesa. En la Antigedad, el arte floral toma entonces valor de
smbolo. Los ramos y guirnaldas son ofrendas hechas a los dioses. Sin embargo, los
antiguos tambin las utilizan para decorar sus palacios con ocasin de fiestas, con una
finalidad esttica.
LAS TAPICERAS EN LA EDAD MEDIA
Encontraremos nuevamente este gusto por las flores en las clebres tapiceras
"milhojas" y en numerosos manuscritos.
LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO
Con la llegada de la imprenta y el grabado, temas nuevos inspiran a los artistas y las
flores ayudan al mejor conocimiento de la botnica. Se intenta recopilar el mayor
nmero de especies posible. Esta tendencia se encuentra en las decoraciones
destinadas a interiores y los bouquets se generalizan. Paralelamente, se fabrican
vasijas para ocultar los tallos. Estas creaciones, a1go pesadas, se encuentran en las
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pinturas del siglo XVI. La flor es cantada por los poetas. Es la poca en que Pierre de
Ronsard publica su "Soneto para la Rosa".
Los pintores tambin son inspirados por ellas. El italiano Andrea Mantegna corona
con flores el trono de la "Virgen en un Trono". Rafael, borda con flores un gobelino de
"verdures" (paisajes verdes). Sin embargo, a fines del siglo XVI, los flamencos crean
un gnero absolutamente nuevo.
Jean Bruegel, llamado Bruegel de Terciopelo, pinta bouquets en oro plido y azul
claro, donde encontrarnos tulipanes y rosas que se destacan admirablemente sobre un
fondo negro. Daniel Seghers, David de Heem, Justus van Huysum y muchos otros
fueron los precursores de numerosas decoraciones florales que nos inspiran incluso
hasta ahora.
A esta poca se remonta tambin la enorme pasin de los holandeses por los tulipanes,
que pasan a ser las flores de moda tanto en la corte de Francia como en la de Inglaterra
y Austria. Se crean floreros especiales llamados "tuliperos" para arreglarlas ms
fcilmente.
Se demostrar gran imaginacin en la confeccin de recipientes: floreros preciosos en
Venecia y Alemania, aguamaniles, cntaros, grabados en cobre con distintas formas,
cubetas de madera, as como el famoso azul y blanco de la China.
EL CLASICISMO FRANCS
En Francia, el paisajista Andr le Notre crea el jardn a la francesa" y Charles Lebrun
es el gran maestro de los arreglos florales en Versalles. Aparece un nuevo nombre en
la pintura: Baptiste Mormoyer. Prncipe en su arte, pinta rosas pero tambin gladiolos
y bocas de dragn, vistos por primera vez.
En la misma poca, los lirios del campo y las margaritas aparecen en los cuadros de
otros pintores.
SIGLO XVIII
Los jarrones pasan a ser importantes y son parte de la decoracin. La "Fbrica de
Sevres" crea verdaderas obras de arte. A menudo reproduce modelos antiguos.
Tambin se utilizan jarrones de plata y de metal repujado. Asimismo, es la poca en
que los pintores Antoine Watteau, Nicolas Lancret y Hubert Robert pintan numerosos
jardines. Luego viene la Revolucin Francesa, durante la cual la flor es dejada de lado
por los pintores franceses.
Al mismo tiempo, los ingleses, enamorados de la naturaleza y aficionados al
descubrimiento de nuevas especies, arreglan jardines llenos de flores perennes y de
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temporada. El tulipn, el narciso y el alhel son trados por emigrantes protestantes

flamencos. Crean un estilo de jardn muy florido y algo revuelto, que se opone, no sin
encanto, al estilo geomtrico de los jardines a la francesa.
El arte floral est muy desarrollado y los arreglos son siempre de buen gusto. Son muy
surtidos y de colores subidos. En Inglaterra, las flores se valorizan. Los floreros, en
porcelana de Wedgwood o de Chelsea, son refinados y armonizan con el conjunto. Es
en Inglaterra donde nace tiempo despus la idea de interesarse particularmente por la
belleza de la lnea y por simplificar los arreglos florales.
LOS PRIMEROS JARDINES DE INVIERNO
El siglo XIX restablece en Francia el gusto por la naturaleza. El romanticismo recrea
el entusiasmo por las plantas y flores. Vemos aparecer los primeros jardines de
invierno, lo que nos hace descubrir nuevas especies de follajes: el helecho, el ficus, as
como la begonia y el geranio.
Las plantas exticas provenientes de Mxico, frica y Sudamrica tienen gran xito
en Francia. El desarrollo de la mentalidad cientfica favorece las investigaciones en el
mbito del mejoramiento de las especies.
En esta poca, Edouard Manet pinta jardines, Claude Monet las "Ninfeas", y Henri
Fantin-Latour tambin nos deja maravillosas pinturas de rosas y peonas. Auguste
Renoir rinde homenaje al arte floral, pintando rosas voluptuosas.
LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL
A comienzos de nuestro siglo, el arte del bouquet evoluciona, debido a la fuerte
influencia del arte chino y japons.
El bouquet chino es una filosofa y no debemos olvidar los principios que rigen sus
arreglos florales: contemplacin, preservacin de la vida y smbolos. Los monjes
budistas introdujeron el arte floral en Japn para decorar sus templos. Los arreglos son
simblicos y deben dar siempre la ilusin de vida, de movimiento.
Actualmente, estamos muy influenciados por el arte japons. Admiramos sus lneas
puras y bellas. Despus de la Segunda Guerra Mundial, los norteamericanos
importaron a su pas esta nueva influencia oriental, que se integra perfectamente con
su mobiliario. Con su pureza algo severa, se crea un arte contemporneo en forma
espontnea. Respetando las lneas, es ms surtido en la base y da la impresin de
jardn.
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El arte floral evoluciona; hoy existe una bsqueda de estructuras modernas, muy
desprovista de ornamentos, confeccionadas con materiales naturales (conchas,
troncos, guijarros, etc.) y con elementos decorativos, como plstico, fierro, etc. En la
actualidad, este arte floral atrae cada vez a ms hombres y mujeres que se encuentran
ms all de las fronteras, en concursos o exposiciones de arte floral para aficionados.
A lo largo de toda su historia, el arte del bouquet ha evolucionado en forma paralela a
las tendencias artsticas y decorativas del momento.
ACCESORIOS
- un par de tijeras de florista con una muesca especial, tiles para cortar las mallas
de alambre que sirven de base para numerosos arreglos;
- una podadora de jardn para cortar las ramas;
- un cuchillo podador para limpiar los tallos y cortarlos en bisel; tambin le servir
para cortar los bloques de espuma;
- uno o dos carretes de hilo metlico de dos grosores distintos, para fijar ciertas
mallas de alambre o colgar arreglos en la pared;
- un martillo para martillar los tallos leosos;
- un par de tenazas para cortar fcilmente ciertas mallas de alambre;
- varillas de madera para sostener las frutas y mantener varios bloques de espuma
entre las mismas;
- varillas de alambre galvanizado para alambrar flores y frutas;
- algunos embudos de material plstico para "agrandar" las flores;
- palmatorias de material plstico para plantar velas en arreglos para fiestas;
- un plantador para hacer hoyos en la espuma, cuando sea necesario (plantacin de
flores de tallo blando);
- piedras y guijarros para adornar los "paisajes";
- una o dos cepas de via para la composicin de paisajes;
- una regadera de boquilla larga que servir para llenar de agua los floreros;
- un vaporizador de material plstico para humedecer las flores y los follajes con el
fin de prolongar su vida;
- siempre es til un rollo de papel adhesivo para lograr fijaciones invisibles;
Tambin podran ser tiles otros accesorios:
- una sierra de podar para la recoleccin;
- una pala plana y pequea para la recoleccin de plantas; pincha-flores de plomo,
tiles para recipientes de poca profundidad; tubos para orqudeas;
- cinta verde para camuflar los alambres y juntar varios tallos; mallas de alambre
para proteger la espuma; espuma sinttica fcilmente tallable; pincha-espuma;
- mallas de material plstico, para las decoraciones murales.
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BASES DE APOYO
Para crear un ramillete de flores y darle el volumen y la forma deseadas, a menudo es
necesario utilizar bases de apoyo. Gracias a stas, las flores se sostendrn con
naturalidad, justamente el efecto que se desea lograr .
PINCHA-FLORES O KENSAN
Se utiliza generalmente en recipientes planos con bordes pequeos. Eljalo en metal
con puntas finas, bien filudas; debe tener un fondo pesado para que no se mueva al
sostener flores de cabeza pesada, como las dalias. De todos modos, fjelo al recipiente
con plasticina o masa para modelar. Para esta operacin, es indispensable que sus
manos y el fondo del florero estn absolutamente secos, de otro modo el producto no
tendr la adherencia deseada. Una vez que el arreglo est terminado, oculte el pinchaflores con espuma, hojas o guijarros. Es bueno contar con varios pincha-flores
(grandes y pequeos).
ESPUMA
No se trata de musgo vegetal, rara vez usado por los aficionados, ya que es difcil de
encontrar, se parte con facilidad y no puede ser reutilizado. La espuma sinttica viene
en forma de ladrillo o de cilindro pequeo de color verde y es comercializada por
varias marcas: Oasis (que ya ha pasado a ser un trmino genrico para muchos
quienes la utilizan) Musus, Mosy, etc.
Para usarla, crtela con su cuchillo podador segn la forma y medida de su florero.
Despus, sumrjala en un recipiente lleno de agua entre veinte y treinta minutos; se
empapar como una esponja, pero sin cambiar de volumen. La espuma tratada de este
modo conserva la humedad durante largo tiempo; para mayor seguridad, deber
rociarla todos los das hasta que su arreglo se marchite.
En un recipiente plano: para que el bloque de espuma permanezca estable, fjelo al
fondo del recipiente con un pincha-espuma de material plstico, sostenido con una
cinta adhesiva especial o plasticina.
En un recipiente alto: la espuma siempre deber sobresalir uno o dos centmetros del
orificio del florero, para permitir la colocacin de flores y follajes en forma
horizontal; es decir, perpendicularmente al recipiente. Sin embargo, se recomienda
dejar un espacio libre entre la pared del florero y la espuma para evitar que se forme
un cojn de aire entre el agua y la espuma y, de este modo, poder verificar el nivel de
agua. As, cuando el nivel de agua baje, usted podr aadir agua fresca fcilmente con
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ayuda de la regadera de boquilla larga y fina. Puede instalar la espuma en un nido

confeccionado con mallas.
Procedimiento: Algunas flores de tallo firme se entierran muy fcilmente en la
espuma; otras, como las flores de tallo blando, requieren una operacin ms delicada.
En este caso, primero haga un orificio con ayuda de su plantador. Tenga cuidado y
piense antes de actuar. La espuma es un material que se deshace y los hoyos no se
pueden volver a tapar. Si toma ciertas precauciones, podr utilizar varias veces la
misma espuma, eliminando slo las partes ms gastadas.
Si desea confeccionar un arreglo grande con flores y follaje de tallos largos y pesados,
cubra el bloque de espuma con un simple entramado sostenido por un alambre. Este
ltimo ser disimulado con flores y hojas.
Si su recipiente no ofrece la posibilidad de instalar un nido en malla (por ejemplo, una
fuente larga y profunda), instale varios bloques de espuma, unos sobre otros,
sostenidos con varillas finas de madera. Esto se usar en arreglos muy grandes.
Existen en el comercio especializado recipientes rectangulares y redondos, de material
plstico verde, para albergar los bloques de espuma hmeda. Son muy prcticos
cuando el bouquet se confecciona en un recipiente no estanco, como canastillos de
mimbre, fuentes de madera, etc. Si no desea gastar dinero en esto, proteja las mesas o
cualquier otro apoyo que podra mojarse, intercalando una lmina plstica entre la
espuma y el fondo del recipiente.
MALLAS
Las mallas permiten colocar los tallos en todas las inclinaciones posibles. Adems, las
inmovilizan, respetando su lnea de creacin. Independientemente de si son
galvanizadas o plastificadas, le aconsejamos elegirlas con entramado pequeo (41
milmetros de dimetro). En efecto, los entramados demasiado grandes no mantienen
los tallos y, por otra parte, los entramados demasiado pequeos impiden su
introduccin.
Para floreros con cuello ancho:
- Extienda la malla por encima del florero y corte una superficie equivalente a dos
veces y medio la abertura del cuello.
- Doble las puntas cortadas hacia el interior y forme una bola, tomando la
precaucin de invertir el entramado si es demasiado grande.
- Ponga la bola obtenida en la abertura, modelndola y presionndola levemente
para hacerla entrar. Debe sobresalir un centmetro del alto del florero para poder
disponer las flores en forma horizontal.
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- Para impedir que la bola de malla caiga en el fondo del florero, trabaje algunos
"ganchos" en el exterior de la bola, cortando levemente la malla. Doble estos
"ganchos" improvisados sobre el borde del cuello (para no rallar un florero
delicado, cubra los ganchos con papel adhesivo).
Para floreros modernos, altos y rectos:
Utilice una malla plastificada con entramado cuadrado y ms pequeo que en el caso
anterior y despus:
- corte un pedazo de malla cuyo largo deber ser equivalente a dos veces el dimetro
de la abertura del florero y, el ancho, equivalente a la mitad de este mismo
dimetro;
- forme un nido y ubquelo de modo que la malla encaje en el borde del florero a
cada lado; fije su "creacin" con papel adhesivo transparente;
- ponga en el interior un bloque de espuma cortado a la medida, que sobresalga por
un centmetro.
Para arreglos florales grandes confeccionados con flores pesadas, coloque una
segunda capa de malla (de igual tamao) encima de la espuma, pero en forma
perpendicular a la que forma el nido. Pegue esta capa con papel adhesivo tambin.
Observacin: este mtodo tambin puede utilizarse en caso de que usted desee
confeccionar un arreglo en un recipiente en forma de acuario y, para floreros
profundos, cuando quiera trabajar con espuma. En este caso, sera demasiado costoso
llenar el florero con espuma. (Vase el dibujo )
Para una decoracin mural:
Los arreglos fijados al muro en una recepcin pueden tener un efecto an ms
hermoso. Sin embargo, hace falta poder sostenerlas contra una pared lisa. Ser fcil si
cuenta con una malla de material plstico, dentro de la cual se introduce un bloque de
espuma hmeda (tome la precaucin de cubrir el fondo con una lmina de material
plstico). Deber colocar los tallos de las flores y hojas en la espuma a travs del
ancho entramado de la malla. Este arreglo se trabaja en el muro.
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CORTE LA MALLA DE
ENTRAMADADO CUADRADO
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CORTE LA MALLA
Ganchos
TRABJELA
FJELA
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Lo que usted quiere es conservar su bouquet el mayor tiempo posible. Las flores son
frgiles y debe tener un cuidado nico con ellas. No tema ocupar su tiempo
recogiendo y preparando sus flores, ya que su vida til ser ms prolongada.
RECOLECCIN
Para no estropear las flores, las plantas o los rboles al momento de la recoleccin,
utilice podadoras. La recoleccin debe hacerse en la maana o en la noche; jams
debe recogerse una flor cuando hace calor. No elija flores demasiado abiertas porque
se marchitan muy rpido, ni botones demasiado cerrados porque podran no abrirse.
Vaya depositando las flores en un canasto plano y largo, para no apretarlas, ni
amontonarlas, al llevarlas al lugar donde las pondr en agua. Si debe transportar las
flores fuera de su casa, envulvalas en papel de diario hmedo o en papel seda.
Si desea recoger flores silvestres durante un paseo, lleve consigo papel de diario
hmedo, en el cual deber envolver sus flores una vez recogidas. Las flores silvestres
son particularmente efmeras, no importa cun cuidadoso sea. Sin embargo, cuando
llegue a su casa, sumerja los tallos en agua caliente por algunos segundos, ya que as
durarn un poco ms.
En el caso de los rboles frutales, corte las ramas antes de la floracin: ver cmo las
flores se abren.
Para una buena recoleccin:
La mayora de las flores de jardn deben cortarse con podadora o con un recogeflores.
En todo caso, es preferible:
- cortar con la mano con un movimiento rpido ciertos tallos ms leosos, lo que
asegurar una mejor conservacin (por ejemplo, Reina Margarita y crisantemos);
- sacar con la mano los claveles y todas las hojas de tallos similares entre dos
secciones del tallo; recoger las flores pequeas (prmulas, ciclaminos, violetas,
margaritas), seccionando los tallos con la ua.
Comprar sus flores
Algunos buenos consejos y trucos para comprar sus flores, que le evitarn sorpresas
desagradables:
- No compre flores con aspecto imperfecto que empiezan a marchitarse. Evite
tambin las flores expuestas a pleno sol.
- No elija flores de aspecto hermoso pero demasiado abiertas, ya que el ramillete se
marchitara muy pronto .
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- Evite los pequeos ramos hechos, cuyas hojas amarillentas o ajadas son seal de
que no estn frescas.
- Evite tambin las flores un poco demasiado "remozadas", flores marchitas
cortadas, tallos recortados, dalias o crisantemos a las cuales se le sacaron los
ptalos amarillentos, gerberas con tallos-alambrados para ocultar su blandura, etc.
Sin embargo, si debe adornar con flores en cantidad generosa una recepcin y si puede
conseguir un buen precio, sera interesante pasar por alto estos consejos y llenar de
flores todo el recinto.
PREPARACIN
LAS FLORES:
Si usted compra las flores, debe cerciorarse de antemano de que los tallos estn
limpios y el follaje fresco, ya que el florista las habr tratado con anterioridad.
Mientras espera para confeccionar su ramillete, corte los tallos al sesgo y sumrjalos
en un cubo de agua a temperatura ambiente y, de ser posible, en una habitacin fresca.
Ya sea que hubiera comprado sus flores en un almacn de superficie extensa, en el
mercado o que las hubiera recogido usted mismo, deber limpiar los tallos, quitar las
hojas estropeadas o muy abundantes y cortar el tallo en sesgo (para facilitar la
absorcin de agua y hacer que su trabajo posterior le resulte ms fcil, especialmente
con la espuma). Sumerja completamente los tallos (excepto las flores) durante varias
horas (12 aproximadamente) en un cubo de agua a temperatura ambiente y
consrvelas en un lugar fresco, de preferencia, sombro.
LOS FOLLAJES
El laurel, la mahonia, la magnolia, la retama, la aucuba, etc., son muy robustos y no
requieren de preparacin particular. Sin embargo, las hojas de la bergenia y la funkia
permanecern bellas por ms tiempo si toma la precaucin de sumergirlas totalmente
durante 12 horas, como mnimo, antes de confeccionar su bouquet.
ALAMBRADO
Los floristas envuelven los tallos de ciertas flores con un alambre blando, lo que
recibe el nombre de "alambrado". Esto puede ser necesario para dar a los tallos
blandos la solidez que no todas las especies tienen naturalmente. Se puede recurrir a
esta prctica cuando se tiene un nmero limitado de flores y no se sostienen en la
forma deseada en el arreglo floral.
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Alambrado de flores
- En el caso de flores con tallos como los del clavel o el crisantemo, forme un
crculo con el alambre en la base de la flor y rodee con l todo el largo del tallo; si
el alambre sobrepasa el extremo de la cola, crtelo con la podadora o las tijeras de
florista.
- En el caso de flores con tallos huecos, como los gladiolos, los delfiniums y los
gerberas, introduzca el alambre por el extremo del tallo y empjelo hacia la flor.
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Alambrado de hojas:
- En el caso de hojas cortas, pase el alambre por el reverso de la hoja desde el
extremo superior, luego siga la nervadura principal y termine rodeando el largo del
tallo.
- En el caso de hojas largas, como el caacoro, la aspidistra, dracaena, etc., pegue el
alambre por el reverso de la hoja con papel adhesivo, siguiendo la nervadura
principal, y termine como en el caso de las hojas cortas.
Alambrado de frutas y verduras

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Es indispensable que las frutas y verduras permanezcan perfectamente estables y, para

ello, necesitan sujetadores firmes y cuidados en su realizacin. Evite las frutas y
verduras demasiado blandas o jugosas, porque podran chorrear. Existen tres
posibilidades:
- Pinche el extremo de un palo delgado de madera o plstico en la fruta (o verdura)
y, el otro extremo, en la espuma o malla, dependiendo de la base de apoyo que
haya elegido para su arreglo.
- Atraviese la fruta de lado a lado con una varilla de fierro. Este mtodo es
conveniente cuando se desean sostener varias frutas, alejadas unas de otras.
- Pinche en la base de la fruta varias varillas de fierro de aproximadamente siete
centmetros de largo. Jntelas, turzalas y, luego, entirrelas en la espuma.
Debemos sealar que la coloquntida es difcil de alambrar, puede tratar de hacerlo
con una pequea barrena, pero tenga cuidado, porque se daan con facilidad. Algunas
frutas exticas son muy duras, lo que hace difcil pincharlas (nuez de coco, nuez de
Brasil, etc.). Es mejor colocarlas sobre la mesa, a lo largo del arreglo.
CONSERVACIN
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Para conservar el mayor tiempo posible sus flores y follajes, deber respetar algunas
recomendaciones. Unas deber aplicarlas al momento de confeccionar el bouquet y,
otras, una vez que el bouquet est listo.
AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET:
Cuando se corta una flor, a menudo se forma una leve capa que impide la absorcin de
agua. Es necesario cortar nuevamente el tallo en sesgo hasta el nudo (rosas, lilas,
dalias, etc.) y, luego, en algunos casos, martillar o cortar verticalmente con tijeras.
Deber aplastar todos los tallos verdes con un martillo, como el de lilas, arbustos
diversos, follajes, crisantemos, rosas y, en general, todos los tallos leosos. Para que
esta operacin sea ms eficaz, sumerja el tallo en agua bien caliente durante algunos
minutos y, despus, en un bao de agua fra. Esto ablanda el tallo y el agua se absorbe
ms rpidamente.
Observacin: queme el extremo del tallo con un fsforo o vela en el caso de
adormideras, gerberas, euforbios y flores de Pascua, para que no pierdan su sabia.
TEMPERATURA DEL AGUA:
La mayora de las veces, usted confeccionar sus ramilletes con agua a temperatura
ambiente. Sin embargo, en algunos casos puntuales, podr utilizarse agua tibia,
caliente o congelada.
As, si tiene rosas hermosas, su floracin resultar ms bella y total, si confecciona su
bouquet en agua caliente (37 como mximo). Una vez que se enfre, deje el agua a
temperatura ambiente.
Justo antes de hacer un ramillete que incluya mimosas, sumerja el arreglo, incluidas
las flores, en un bao de agua caliente por algunos minutos (35). Esto prolongar un
poco la vida de esta bella flor demasiado efmera.
Por otra parte, deje siempre las flores con bulbos (tulipanes, iris, etc.) en agua a
temperatura ambiente. Deje que sus tulipanes absorban esta agua en un lugar fresco y
en un cntaro alto, para que sus tallos permanezcan bien rectos.
PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACION:

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El agua debe mantenerse limpia. No deje ninguna hoja bajo el nivel del agua, porque
la contaminara. Puede agregar azcar o aspirina al agua para conservar sus flores por
ms tiempo. Adems, existen en el comercio productos que ayudan a conservar las
flores cortadas (Crysal, Substral, Pokon, etc.). Son fciles de usar y se encuentran a un
precio mdico.
UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO:
Si el agua se enturbia, agregue algunas gotas de cloro (4 gotas por 1 litro de agua). El
agua volver a quedar clara y no daar las flores. Agregue todos los das un poco de
agua, pero evite cambiarla por completo, ya que su arreglo podra arruinarse.
FRESCURA DE LA HABITACIN:
Disfrute de su arreglo durante el da, pero, de ser posible, trate de ubicarlo lejos de las
fuentes de calor y no a pleno sol. Vaporice roco artificial cada cierto tiempo por
medio de un vaporizador.
Observacin:
Si debe confeccionar su arreglo varias horas antes de la recepcin:
- vaporice sus flores;
- coloque su arreglo terminado en un lugar sombro, sobre un suelo fro e, incluso,
ligeramente hmedo;
- cbralo por entero con un papel de seda y vuelva a rociarlo;
- si desea retardar la abertura de las corolas (tulipanes, iris, rosas), envulvalas en
papel de seda hmedo. Djelas bajo esta proteccin en la oscuridad y al aire libre.
Squelas minutos antes de confeccionar su bouquet.
FLOREROS
Usted posee hermosos floreros clsicos, algunos jarrones rsticos y dos o tres
recipientes de cermica contemporneos, pero algunas veces no sabe por cul de estos
objetos optar.
Podemos distinguir dos grandes tipos de floreros: los floreros clsicos tradicionales,
como el mdicis, el huevo, el tronco con forma de cono, etc., y los floreros
concebidos para bouquets de inspiracin japonesa, que son nuestros clsicos actuales.
Es fundamental elegir el florero en funcin del estilo y la lnea del bouquet; en efecto,
debe armonizar con los tonos de las flores que albergar. Demuestre su imaginacin y
audacia, no creando siempre el mismo tipo de arreglo. Si coloca siempre las rosas en
cristal y las zirmias en cobre, resulta montono y sus familiares y amigos podran
aburrirse.
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UBICACIN:
As como el estilo del florero debe armonizar con el del bouquet, tambin debe
hacerlo con la decoracin con la cual deber unificarse. As, no podemos confeccionar
un pequeo bouquet redondo para adornar una mesa de centro en el mismo florero en
el que montara un gran bouquet de estilo ingls para una cmoda o chimenea.
COLOR
Tenga cuidado con el color del florero, ya que tambin es importante. Ciertos tonos
realzan las flores y, otros, las minimizan. El negro y el blanco armoniza con todas las
flores, al igual que el gris o el verde bronce. Una fuente naranja resultar impactante
con flores naranjas, amarillas o blancas; decorada con flores malvas, tendr mucho
carcter, pero ser ms difcil encontrarle un lugar. Debern descartarse las flores
rosadas o rojas.
TIPOS
El Mdicis: se integra bien a las decoraciones clsicas y queda mejor con
arreglos elaborados que con un simple ramo hecho con flores silvestres. Su
clasicismo exige flores ms suntuosas y arreglos florales ms rebuscados. En
principio, este tipo de florero requiere de muchas flores o follaje y una buena
tcnica.
El Tronco en Forma de Cono: puede ser reemplazado por un cubo de champaa
de vidrio o cristal. En el primer caso, deber confeccionar su bouquet con una
malla como base de apoyo. Si el cubo es de metal, deber trabajar con un
bloque de espuma o sin ninguna base de apoyo. Esta forma de florero no tiene
carcter particular y queda bien en cualquier espacio interior. Los gladiolos y
las flores de jardn le quedan muy bien. Por ser de gran tamao, el tronco con
forma de cono puede ser colocado incluso en el suelo, al pie de una escalera, en
una entrada, etc.
La Flauta: se adapta a todas las decoraciones y es un florero fcil de utilizar en
el da cuando se est apurado, ya que con una, dos o tres flores le dar un
aspecto clido al hogar. Sirve tambin para adornar con flores el cuarto y
permite, sin hacer un gran gasto, "dejarle caer" alguna flor. Trabaje la flauta con
una malla y cree en ella formas redondeadas o asimtricas.
El Huevo: divertido en algunas decoraciones, queda particularmente bien en las
decoraciones del tipo 1925. Sin embargo, hay que tener cuidado con la forma de
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las flores que lo decorarn: si son demasiado redondas, podran hacer pesado el
conjunto. Con cuello cerrado, puede servir como punto de partida para un
arreglo japons; con cuello abierto, se trabaja igual que el arreglo en cono.
Los Clsicos Actuales: por ser de cermica o metal, no es fcil ubicarlos en
interiores de estilo; slo es posible cuando constituyen la nica nota moderna en
la decoracin. Requieren necesariamente de una base de apoyo, de preferencia,
espuma. Si no se toma esta precaucin, las flores parecen fuera de lugar en
estos recipientes.
Las fuentes planas: ya sean redondas o rectangulares, quedan especialmente
bien con arreglos modernos y japoneses. Requieren el uso de un pincha-flores o
un bloque de espuma. Use pocas flores en este tipo de florero, pero juegue con
los tallos.
Floreros de metal: las flores se conservan por mucho ms tiempo en los floreros
de metal, debido a que la actividad bacteriolgica es menor que en los vidrios
transparentes. Puede utilizar cacerolas o cualquier otro pote de cobre, jarros de
estao, bowls o teteras de plata, moldes para pasteles, salseras, jarrones en
forma de tubo, etc. Todos estos materiales se adaptan muy bien a los arreglos
florales y encontrar flores cuyo colorido corresponda perfectamente al del
metal. En el caso del estao, el aluminio y la plata, los tonos grises, azules y
rosas forman una gama muy distinguida. Al cobre le quedan bien todos los
coloridos amarillos, naranjas y rojos.
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COLORES
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Los colores tienen un papel fundamental en el logro o fracaso de un arreglo floral.

Algunos colores se ponen en relieve, otros se neutralizan. Usted dispone de una paleta
de colores infinita; al igual que un pintor, deber proceder lentamente, por toques,
retrocediendo con cada flor que agregue para juzgar el efecto obtenido y no olvidando
jams que la armona de los colores es un todo: el florero, el ramo y el lugar donde lo
colocar, tienen cada uno su funcin.
Las nociones tericas que siguen a continuacin, pueden parecer fastidiosas o
superfluas pero, posteriormente, se dar cuenta de que no lo son. Podr comenzar a
unir elementos en forma audaz, ya que los tonos existentes en la naturaleza permiten
combinaciones atrevidas, utilizadas en la moda y la decoracin, que no siempre son
posibles con los tonos fabricados por el hombre.
COLORES BSICOS:
Existen tres colores llamados "primarios" y "puros", que son el rojo, el amarillo y el
azul. Si se mezclan entre ellos, se obtienen los colores llamados "secundarios":
naranjo, verde y violeta. Estas mezclas pueden dar una gama de tonos infinita, segn
la cantidad de colores empleada, son los colores llamados "intermedios". Estos colores
primarios, secundarios e intermedios son los colores bsicos:
COLORES COMPLEMENTARIOS:
A cada color primario le corresponde un color complementario formado por los otros
dos colores primarios, as:
- el verde (amarillo + azul) es complementario del rojo;
- el violeta (rojo + azul) es complementario del amarillo; -el naranjo (rojo +
amarillo) es complementario del azul.
EFECTOS FSICOS DE LOS COLORES:
Los colores, debido a su irradiacin, crean impresiones de superficie y distancia
distintos, as: el azul, amarillo y blanco se agrandan, el verde y caf permanecen igual,
el rojo y negro se retraen.
Colocados a la misma distancia, los colores segn su naturaleza, parecen estar ms o
menos alejados. A continuacin sealamos en orden decreciente los colores que
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parecen ms cercanos, hasta los colores que parecen ms lejanos: rojo, naranjo,
amarillo, caf claro, verde medio, caf oscuro, verde oscuro, azul, violeta. El negro
"no se mueve"; el blanco crea un hoyo.
APLICACIONES PRCTICAS EN EL ARTE FLORAL:
De acuerdo con estos datos, podr decidir la creacin de diferentes clases de arreglos,
aparte del bouquet unicolor.
MATICES EN CAMAFEO:
Es posible confeccionar un bouquet con matices en degrad. Un camafeo amarillo ir
del amarillo claro al naranjo, pasando por todos los tonos miel, ocre, caramelo, etc. Un
camafeo nunca lleva dos colores primarios.
CONTRASTES
Tambin puede confeccionar un bouquet creando contrastes. En este caso, obtendr un
efecto particularmente dinmico y lleno de vida. Los contrastes se logran poniendo un
color primario junto con su color complementario. Por ejemplo, el verde y el rojo, el
azul y el naranjo, el amarillo y el violeta crean contraste. Si mezcla los tres colores
primarios en un mismo arreglo, el efecto ser poco satisfactorio. Estar obligado a
integrar el blanco o el gris (dos colores neutros) para crear un vnculo. El verde enfra
los otros colores; asimismo, con tonos fros, elija follajes rojizos, amarillentos o
grisceos. A continuacin, le indicamos algunos follajes que podran servirle:
- Gris: cineraria acutica, eucaliptus, estquide velloso, panata, etc.
- Rojo y Oro: haya prpura, ciruelo prpura, begonia rex:, crotn tiglio, etc.
- Verde plido: telefio (sedum spectabile).
- Heterogneo: alhea mezclada, aucuba, acebo mezclado, funkia de la fortuna,
hiedra marengo.
FLORES BLANCAS
Son importantes, ya sea para crear un vnculo o para marcar una forma (punto focal).
Este toque de blanco pone en relieve los otros coloridos. Sin embargo, no lo esparza
demasiado, ya que dara una impresin revuelta.
Siempre es mejor agrupar los colores, dejando que se fundan unos con otros. Si se es
novato, es preferible emplear flores con matices claros para la parte vertical del
arreglo vertical y, en su base, colocar flores de colores ms oscuros, rodeados de
hojas. Esto aumentar el efecto de balance del ramo. El equilibrio y el calor sern
dados por los tonos sombros, pero siempre hay que tratar de que no desequilibren ni
hagan pesado el conjunto. Los arreglos policromticos requieren la presencia del
blanco.
EL COLOR DEL FLORERO:
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La teora de los colores tambin se aplica al tono elegido para el florero. Sin embargo,
dado que la importancia, la forma y el material de ste son muy variables, esta teora
presenta excepciones. Por otra parte, nunca teman probar con distintos floreros antes
de hacer una eleccin definitiva.
- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del
camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo.
- Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el
negro, el blanco o un color neutro.
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IMPORTANClA DEL ENTORNO:

Si los muros son neutros, todos los coloridos resaltarn; si son oscuros, la parte ms
externa del bouquet deber confeccionarse con flores y follajes claros. Juegue con el
fondo para que su arreglo resalte. Los tonos clidos y fros pueden mezclarse en
cantidades ms o menos importantes, dependiendo del lugar donde se colocar el
bouquet.
PRINCIPIOS BSICOS
PROPORCIONES:
Si utiliza pocas flores en un bouquet clsico, use siempre un nmero impar (3, 5, 7),
ya que son nmeros armnicos. Se dar cuenta de que se arreglan ms fcilmente y
que el efecto es ms logrado. En cambio, para un bouquet moderno, puede utilizar un
nmero de flores par.
Adems, el logro de un arreglo floral depende del equilibrio entre flores, follaje,
florero y decoracin. Segn el lugar en que lo colocar, segn las flores de que
disponga, segn el florero que elija, confeccionar un arreglo redondo, rectangular,
asimtrico, etc. Las proporciones deben ser armoniosas entre el florero y su contenido.
Se debe crear la ilusin de que el florero y las flores hacen un todo. En general, en el
caso de bouquets clsicos, el elemento ms alto del ramo debe tener entre 11/2 y 2 1/2
veces la altura del florero. Use las mismas proporciones para el ancho.
LNEAS:
Piense en una lnea directriz para todo su arreglo; no lo ahogue, no rompa el equilibrio
a travs de un follaje demasiado largo o una flor pesada. Sepa detenerse a tiempo, no
sobrecargue el conjunto, pode sus follajes, evite el aspecto confuso.
Cuide los tallos y respete su lnea. A veces, algunos sern vistos desde atrs, lo cual
ser necesario para dar un aspecto natural. D a cada flor la posibilidad de lucir lo ms
bella posible. Trate de no alambrarla, ya que esto le quita espontaneidad a su creacin.
Jams le lleve la contra a una flor, ya que no obtendr nada bueno. Respete la forma
en que brot: si la curva del tallo se inclina hacia la derecha, pngala hacia la derecha.
Todos los tallos deben dar la impresin de salir de la tierra y de un punto nico.
Nunca deben cruzarse, ni ser ubicadas en paralelo. Debern colocarse con alturas
distintas, dado que dos flores puestas al mismo nivel se destruyen mutuamente. Hunda
las flores en la malla o la espuma a una mayor o menor profundidad. No tenga miedo
de cortar los tallos, ya que si son demasiado largos, estorbaran y terminaran por
quebrarse.
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Elimine los lupinos de los arreglos de lneas rgidas; es una flor que busca la luz y, al
moverse, destruye el efecto del bouquet.
Debe saber, adems, que las lneas horizontales dan sensacin de calma; las lneas
curvas bajas, de tristeza; las lneas curvas altas, de felicidad; las lneas
perpendiculares, de entusiasmo. Procure que sus ramos expresen el movimiento de la
vida.
PUNTO FOCAL
Cree un centro de inters en el centro del bouquet, que llamar punto focal. Ah deber
colocar sus flores ms importantes, a menudo rodeadas por algunas hojas hermosas
(funkia, bergenia, hiedra,etc.).
RELIEVE:
Siempre piense que un bouquet debe tener tres dimensiones: alto, ancho y
profundidad. El contraste es el que da el relieve y la profundidad.
Observe la naturaleza y se dar cuenta de que las flores puntudas tienen hojas
redondas (espuelas de caballero) y que las flores redondas tienen hojas puntudas
(tulipanes).
Los elementos en punta deben dibujar los extremos de su bouquet. Es ms fcil
colocar primero los gladiolos, las espuelas de caballero o el follaje, para que
determinen las dimensiones mximas de su arreglo. Si estima que es ms fcil,
tambin puede llenar el contorno de su bouquet con follaje y determinar as las
dimensiones. Sin embargo, con flores grandes, como los gladiolos, esto no es
estrictamente necesario. Como ver, existen varios criterios para elegir los elementos
que le ayudarn a determinar las dimensiones de su arreglo. Antes de comenzar, fjese
bien en el elemento que podra darle una forma interesante y armoniosa a su arreglo y
selo como marco. En segundo lugar, coloque las flores pesadas o redondas ms
sobresalientes o abiertas. stas centrarn su bouquet y constituirn el punto focal.
Refuerze el centro con algunas hojas hermosas. Por ltimo, los tallos ubicados al
frente de su bouquet le darn ligereza. Para dar relieve, cree un contraste entre las
flores y el follaje jugando con la forma (una flor redonda delante de un follaje en
punta), la naturaleza (una flor ingenua delante de un follaje elegante) o los tonos (una
flor unida delante de un follaje variado). Incluso si su bouquet ser colocado contra un
muro, procure que el perfil y el fondo no queden demasiado planos. Utilice lneas
puntudas, que dan relieve y ligereza.
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- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del
camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo.
- Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el
negro, el blanco o un color neutro.
EQUILIBRIO:
El equilibrio del bouquet es importante. Su arreglo no debe dar la impresin de que se
est cayendo hacia adelante o hacia atrs. Preste atencin a la primera rama: debe
estar recta, en su lugar y pinchada en la malla o en la espuma. Durante la realizacin
del arreglo, esta rama no debe moverse. Es por ello que es importante que la base de
apoyo elegida tenga una estabilidad perfecta.
Para que el trabajo resulte ms fcil, elija flores o follajes livianos para los contornos
y, ms pesados, para la parte baja y el centro.
COLOR:
Tome dos flores de la misma especie, una clara y la otra oscura, y ver que esta ltima
da la impresin de mayor peso. De modo que es conveniente guardar las flores
oscuras para la base del bouquet, ya que esto da un mejor equilibrio.
DNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET:
Siempre que pueda, trabaje su bouquet en el lugar donde lo colocar definitivamente.
Le ser ms fcil ver las dimensiones deseadas; de este modo, no quedar ni muy alto
ni muy ancho. Llene su florero con agua hasta tres cuartos y rellnelo cuando el
bouquet est terminado. Una vez acabada su obra, tome distancia, obsrvelo con
mentalidad crtica y corte los tallos demasiado largos o sobrecargados. Disimule la
base de apoyo con algunas de las hojas que conserv. Si queda satisfecho con su obra,
resstase siempre a la tentacin de agregar algo, ya que har ms pesado el bouquet
intilmente.
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TIPOS DE BOUQUET
I) BOUQUET BIEN EQUILIBRADO, VISTO DE FRENTE
2) BOUQUET CON BUEN RELIEVE Y BUEN EQUILIRIO, CONFECCIONADO

EN UNA PEQUEA FUENTE PLANA
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3) BOUQUET CON SIMILARES CARACTERSTICAS QUE EL ANTERIOR,

PERO CONFECCIONADO EN UNA FUENTE MUY ANCHA.
Existen formas bsicas que corresponden a formas geomtricas: el rectngulo, la

esfera, el cono, el tringulo y la lnea recta.
ESFERA O BOUQUET REDONDO
Generalmente romntico, este bouquet exige un nmero bastante importante de
elementos para su confeccin. Muy de moda hace algunos aos, est desapareciendo
para dejar lugar al bouquet triangular. Este bouquet se ve de todos lados y, por lo
tanto, debe ser bien equilibrado y regular. Puede colocarse sobre la mesa de centro en
un saln o sobre una mesa redonda en el comedor . Deber confeccionarlo en un
florero tipo flauta, usando una malla en forma de pelota colocada en lo alto del cuello.
Tambin quedar muy hermoso si lo trabaja en una fuente redonda con patas
(compotero antiguo ). En este caso, coloque en el centro un pequeo pedazo redondo
de espuma, sostenido por plasticina y espuma verde.
En ciertas fuentes, tambin puede colocar un pincha-flores redondo en el centro,
cubierto por malla. El pincha-flores es una excelente base de apoyo para el tallo
central de su arreglo.
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PLAN DE TRABAJO:
Tallo A:
Coloque el tallo central bien recto al medio de su recipiente. Deber elegirlo
preferentemente con forma puntiaguda y una o dos veces ms alto que el florero.
Tallos B. C. D y E:
Ubquelos en forma horizontal, a la misma distancia unos de otros. Debern tener el
mismo tamao del tallo A, puntudos, pero preferentemente flexibles. Cada uno
formar un ngulo recto con el tallo central. Si su arreglo es importante, deber
agregar dos o tres tallos horizontales ms.
Tallos F. G. H e I:
Debern ser ms cortos que los anteriores y, de ser posible, puntudos. Partirn desde el
centro del florero y tomarn una inclinacin oblicua intermedia entre A, B, C, D y E.
Parecern divergir desde un mismo punto. Ahora que su bouquet tiene forma y
dimensiones determinadas, termine su arreglo llenando los vacos con flores redondas.
Procure conservar la forma dada por los primeros nueve elementos.
Adorne los espacios, girando siempre su bouquet. Generalmente se utilizan varias
clases de flores dispngalas en forma dispersa o agrpelas por gnero o color. Es muy
importante ir trabajando su arreglo "girndolo" y dar a cada flor una altura diferente,
colocndola ms o menos retirada. Mantenga la forma redondeada.
Las ramas debern dar la impresin de salir del punto central.
Los nueve elementos puntiagudos no deben verse una vez terminado el arreglo.
Este bouquet es redondo en la base y puntudo en los extremos y requiere bastante
cantidad de material (flores y follaje).
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BOUQUET TRIANGULAR
Estos arreglos se ven de frente y de perfil. Necesitan siempre gran cantidad de flores y
un trabajo delicado.
Los bouquets pueden ser clsicos en forma de pirmide, pero tambin en degrad,
asimtricos o en cascada, siempre respetando este esquema triangular .
PLAN DE TRABAJO:
Grupo A:
Coloque primero el tallo central ms alto. Debe tener entre 1 1/2 y 2 veces la altura del
florero (desde el fondo hasta el borde del recipiente). Ubique esta rama, que
constituir la base de su arreglo, no en el centro, sino atrs, a dos centmetros del
borde. Si tiene flores con botones y follaje con tallos rgidos, selos en este grupo.
Grupo B y C:
Determinar el ancho del arreglo de la siguiente forma: B + C = A; es decir, el ancho
debe ser equivalente al alto. De este modo, su bouquet quedar perfectamente
equilibrado. Ambos costados deben ser similares en volumen, aunque los elementos a
veces pueden ser distintos. B y C se colocarn al centro del dimetro del florero, pero
muy cerca del borde. Adems, no olvide colocarlos horizontalmente para crear la base
del tringulo. La malla, que sobresale en dos centmetros del cuello del florero, facilita
esta disposicin. Trabaje con follajes o flores flexibles, de acuerdo con el principio
explicado para el grupo A.
Grupo D:
Dar fondo y relieve a su arreglo, ya sea que trabaje con tallos flexibles o rectos. Se
colocarn ms atrs de los grupos B y C y sern ms cortos.
Punto Focal E:
Aportar fuerza y equilibrio. Debe siempre colocarse en el eje vertical de la rama ms
alta. Estar formado por flores abiertas, a menudo de colores ms oscuros y rodeado
de hojas que darn relieve. Algunas hojas ligeras (e, e, e) caern por encima del
florero para alivianar el arreglo. Para terminar la confeccin, rellene el bouquet
siguiendo las lneas establecidas. Procure que las flores salgan lo ms cerca posible de
los puntos A, B, C y E, para dar el efecto de que provienen de un punto nico. No
olvide resaltar la profundidad de su arreglo, por medio de algunas flores o follajes.
Verifique que cada tallo est en su lugar y que resalte gracias a los distintos altos.
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TOQUE FINAL:
Se obtendr con uno o dos tallos que salgan del centro del bouquet y que se incline
hacia adelante, para dar un perfil ligero y ondulante. Utilice algunas hojas para
disimular la malla o la espuma. Tome distancia y no dude en mirar su trabajo con ojo
crtico. A veces es conveniente mondar el follaje. Elimine todo lo que podra
sobrecargar el conjunto. Debe percibirse el movimiento de depresin de la ola de
frente y de perfil.
NOTA:
El bouquet cnico, que de hecho es un bouquet triangular visible de todos los
costados, se trabaja como un bouquet redondo.
BOUQUET EN CASCADA
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Este bouquet, que se ve de frente y de perfil, se trabaja siempre en un florero con base,
ya que permite la cada de los tallos. Debe dar la impresin de subir como chorro de
agua para volver a caer graciosamente. La forma en cascada, por ser muy estructurada,
queda bien en los salones. Coloque un bloque de espuma que servir de base de
apoyo. Se sostendr en la parte superior del florero mediante el sistema utilizado para
los floreros modernos, altos y rectos, descritos anteriormente (con ayuda de una
malla).
PLAN DE TRABAJO:
El bouquet tendr un diseo en O. Este centro, ubicado bajo la rama A, parecer
soportar todo el peso del arreglo.
Tallo A:
se pinchar al centro del florero, pero levemente inclinado hacia atrs para
contrabalancear los que irn hacia adelante.
Tallos B y C:
se inclinarn hacia adelante para que caigan. Elija elementos flexibles.
Tallos D: de distintos colores, deben inclinarse hacia adelante. Se colocarn ms alto
que los tallos B y C, pero sern ms cortos.
Tallos d: se colocarn hacia atrs y ms altos.
Tallos E:
irn hacia adelante y sern cortos (dos ramas del mismo largo equilibrarn el arreglo
hacia atrs).
Todas estas ramas deben partir del mismo punto 0. Termine acompaando cada tallo
con otras flores o follajes. No cambie la forma inicial.
TOQUE FINAL:
Ser dado por el punto O, que estar formado por elementos importantes en cuanto a
su masa o colorido.
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BOUOUET RECTANGULAR O ALARGADO

Este bouquet debe ser visto por todos los costados. Es el tpico bouquet que se coloca
como centro de mesa. Se trabajar en una fuente plana, redonda, ovalada o larga. En el
centro de su fuente baja (tambin puede utilizar un plato hondo) colocar un pequeo
bloque de espuma o un pincha-flores.
PLAN DE TRABAJO:
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Rama A:
no debe tener ms de 30 centmetros de alto, para no molestar a los comensales. Se
colocar al centro del bouquet, acompaada de ramas ms pequeas (a, a), formando
un vnculo con B.
Tallos B:
ubicados lateralmente, su largo depender de la importancia de su arreglo. ste deber
armonizar con el largo de la mesa y no ser demasiado importante.
Tallos C:
Darn el ancho del bouquet. Partirn de la base de la rama central A y marcarn la
forma rectangular, dirigindose hacia B. Los tallos C sern cortos y, a menudo,
formados por elementos pesados o flores redondas.
Los tallos A y B deben ser puntudos para dar ligereza. Termine colocando flores o
follaje en a, b y c, y decorando el centro del bouquet. Mantenga siempre la forma
alargada.
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Este arreglo floral, que se ve de frente y de perfil, es fcil de confeccionar y es el que

se hace ms seguido. Queda bien sobre repisas, cmodas, aparadores, chimeneas, etc.
Para una chimenea, puede crear dos bouquets asimtricos contrapuestos. Este
conjunto siempre tiene xito, pero su realizacin requiere mucho cuidado y
proporciones que armonicen con la decoracin. El bouquet en "L " puede trabajarse en
un florero alto o en una fuente.
PLAN DE TRABAJO:
Si su florero es profundo y transparente, trabaje con malla. Si es una fuente poco
profunda, coloque un pincha-flores bajo la malla, a un tercio del borde posterior, para
que los tallos altos se afirmen bien y la lnea del diseo se mantenga ntida. Tambin
puede utilizar espuma, sostenida al fondo de la fuente con una pequea varilla
puntuda de madera.
Grupo A:
coloque primero el tallo central a dos centmetros del borde del florero, en forma
descentrada. Partiendo del mismo punto central, ponga dos o cuatro ramas a distintas
alturas. Los tallos del grupo A deben ser entre 11/2 y 21/2 veces ms altos que el
florero, y el tallo central ser el ms alto.
Grupo B:
coloque los tres o cinco tallos del grupo B bien horizontalmente sobre el borde
derecho de su recipiente. Su alto ser equivalente a 2/3 del tallo ms grande del grupo
A. El grupo B debe formar un ngulo recto con el grupo A.
Grupo C:
trabaje los tres o cinco tallos bien horizontalmente sobre el borde izquierdo. Su alto
ser equivalente a 1/3 del tallo ms grande del grupo A. Agregue una rama curva para
dar elegancia al conjunto.
Retorne y termine la parte vertical A, colocando algunas flores en degrad. Deben
brotar de un mismo punto central y sobresalir para dar relieve.
Tallos d ~ d:
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crearn un vnculo entre los tres grupos A, B y C. No olvide hacer caer algunos
elementos sobre el frente del florero para alivianar el conjunto.
Punto focal E:
se ubica en el eje vertical del tallo A y bajo ste. Deber trabajarlo muy en
profundidad; es decir, tomar una flor abierta y la cortar muy corta. Puede rodearla
con algunas hojas bonitas, muy enterradas en la espuma o malla, para hacer sobresalir
su punto focal.
TOQUE FINAL:
Se lograr con algunas hojas que acompaen el movimiento. Adorne la parte trasera
del bouquet, oculte la malla, procure no confeccionar un bouquet "plano" y no olvide
el movimiento de ola. Su arreglo no debe partir de atrs.
PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA:
A menudo usar una fuente plana como base para confeccionar importantes arreglos.
En primavera, las ramas de rboles frutales y de arbustos florecidos le permitirn
armar arreglos muy elegantes, gracias a su forma alargada.
El plan de trabajo es el mismo que para el bouquet confeccionado en un florero con
base, pero el centro del arreglo debe ser importante para establecer un equilibrio en
cuanto al color y al cuerpo.
Recuerde que en una fuente plana, el alto y el largo a menudo son exagerados. En
principio, el arreglo debe tener un alto de entre 11/2 y 21/2 veces su dimetro si
trabaja con una fuente redonda, o entre 11/2 y 21/2 veces su largo si trabaja con una
fuente ovalada o rectangular .
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BOUQUET DE MEDIALUNA U HOGARTH

La lnea Hogarth, lnea de belleza de los pintores, es una de las ms difciles de
confeccionar. Muy bella, exige un equilibrio perfecto, ya que ser vista de frente y de
perfil. Este arreglo casi siempre se realizar en un florero clsico con base. Si su
florero es opaco, lo llenar con espuma; si el recipiente es transparente, sostendr la
espuma en la parte superior del cuello, con ayuda de una malla que sobresalga 2
centmetros del borde.
PLAN DE TRABAJO:
Grupo A:
coloque el tallo A a dos centmetros del borde del florero, pero en forma descentrada
hacia la izquierda. El tallo A tendr un alto de entre 11/2 y 2 veces el alto del
recipiente. Se curvar hacia el interior, pero sin dar la impresin de "caer hacia
adelante". Para curvar los tallos, trabjelos entre el pulgar y el ndice. (Remtase al
Captulo lkebana, Modo de Empleo del Pincha- Flores). Este tallo A ir acompaado
de otros dos o tres, que partirn de la misma base (a, a).
Grupo B:
coloque el tallo B en forma horizontal sobre el borde derecho del florero. Debe seguir
la curva dibujada por A. Debe tener un largo mximo equivalente a 213 de A. Cree un
hermoso efecto de cada, acompaando el tallo B con b.
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Tallo C:
dar armona y crear un vnculo entre A y B. Su tamao ser aproximadamente la
mitad de A. Trabjelo del costado derecho.
Grupo D:
pondr equilibrio en el lado izquierdo. Debe ser igual a la mitad de B y sus curvas
sern tnues.
Grupo E:
estar formado por flores redondas que darn estabilidad al conjunto. Trabjelas con
tallos bastante cortos para crear el punto focal.
TOQUE FINAL:
Se lograr con algunas hojas F que ocultarn la espuma. Tenga cuidado de mantener el
movimiento en forma de medialuna.
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BOUQUET EN LNEA RECTA O SOLIFLORE

Corresponde a un bouquet confeccionado en un pequeo florero de cristal o de color
opalino, llamado "Soliflore", que no puede contener ms de una o tres flores, como
mximo. Queda bien sobre un escritorio, por ejemplo, y se ve de frente y de perfil.
PLAN DE TRABAJO:
Coloque un pequeo bloque de espuma en la parte superior del cuello y amrrelo con
malla. Tome un tallo largo y fino A, de 11/2 veces el alto del florero. Colquelo al
centro del dimetro de la espuma, pero algo hacia atrs. Acompelo de dos o cuatro
tallos B ms cortos, de extremos flexibles. Ponga algunas hojas C en el centro del
bouquet. Termine colocando una o dos flores redondas para crear el punto focal. Este
tipo de bouquet puede ser colocado en altura.
Observacin:
Este arreglo no durar mucho si la espuma no recibe agua. Para humedecer la espuma,
coloque su bouquet en agua durante algunos segundos por la maana y por la tarde.
Dado que el cuello del florero es estrecho y su aspecto general es frgil y elegante,
elija flores con tallos finos; por ejemplo, tres monbretias y una zirmia.
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BOUQUET FRANCS
Este bouquet suntuoso recuerda los bouquets del siglo XVll, que tanto inspiraron a los
pintores de aquella poca. Muy estructurado, fue marcado por la influencia de los
jardines de Le Notre. Es necesario aislarlo y convertirlo en el punto de atencin de la
decoracin.
Est formado por numerosas flores frescas de diverso colorido. El follaje discreto
juega un papel accesorio.
BOUQUET INGLS
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En cierto modo, este bouquet evoca el arte de vivir y quiere ser un himno a la
naturaleza. Generalmente tiene forma geomtrica triangular u ovalada. Hace unos diez
aos, las flores se escogan sistemticamente en tonos pastel, jugando sobre una gama
de camafeo muy suave. Hace ya algunos aos, se ha implantado la nueva moda al
utilizar tonos contrastantes.
Contrariamente al bouquet francs, el follaje juega un papel bastante importante en el
bouquet ingls, tanto por su cantidad y variedad como por sus matices. Este bouquet
queda muy bien en todos los interiores, ya sean clsicos o contemporneos.
XII. EL IKEBANA
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CONOCIMIENTOS GENERALES:
El Ikebana es uno de los artes tradicionales del Japn. Es una creacin puramente
japonesa, muy tpica de su esttica, hecha con expresin reservada y medida. De
origen religioso, este arte, cuyas races se remontan a un pasado muy remoto del
Japn, exige un dominio perfecto de la tcnica, pero tambin una disposicin de
espritu. Al trascender la belleza de una flor, se exalta la belleza de la misma
naturaleza y, con ella, la belleza de la vida y su misterio.
HACER VIVIR LAS FLORES
El sentido de la palabra "Ikebana" es muy interesante, ya que expresa con mucha
poesa el vnculo misterioso existente entre el creador del bouquet y las flores.
Formado por dos ideogramas -ikeru (vida) y bana (flor), "Ikebana" significa
literalmente "hacer vivir las flores". La presencia creativa del autor y su
individualidad quedan claramente de manifiesto. Las plantas emanan la belleza y el
dinamismo fantstico de la vida, pero es el creador del bouquet el que sabe hacer
brotar toda su quintaesencia. El bouquet es la unin del espritu de las flores con el
corazn de quien lo crea.
EL SlMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES:
La divisin en tres, que constituye la base de las creaciones florales tradicionales,
tiene un origen metafsico y religioso. Desde las pocas ms remotas, los japoneses
han asociado el nmero 3 con sus ofrendas florales. Esta trinidad representa el
Universo, el Cosmos, dividido en tres planos: el Cielo, el Hombre y la Tierra. Estos
tres planos se ilustran mediante tres lneas muy definidas, que constituyen la base de
la composicin floral: el Hombre, lnea intermedia, es el mediador entre el plano
espiritual y el plano terrestre.
Actualmente, el Ikebana est dirigido a millones de adeptos en el Japn, que lo
practican como disciplina artstica y patrimonio cultural nacional. Muy alejado de su
origen religioso, ha perdido gran parte de su perspectiva espiritual. Ms bien, habra
que considerar su simbolismo en un contexto histrico y cultural.
Sin embargo, an encontramos este nmero tres, este tringulo, smbolo del Universo,
en el corazn del Ikebana. Es la representacin de un equilibrio esttico, elaborado a
lo largo de un vasto camino artstico.
LA TRADICIN POPULAR:
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El Ikebana tambin ilustra un simbolismo ms "folclrico" y lleno de encanto: el de

las propias plantas.
El pino, siempre verde, es la imagen de la fuerza, de la continuidad.
El bamb, que se dobla pero no se quiebra, es el signo de la longevidad.
El ciruelo, que es el primero en florecer despus del invierno, simboliza la esperanza,
la gracia, la femeneidad.
Botones y brotes sugieren el futuro, mientras que los granos y las frutas ilustran la
fecundidad, la plenitud de la vida.
LA ESTTICA JAPONESA
La bsqueda de la belleza en Japn se traduce mediante expresiones sobrias y
despojadas, que buscan esencialmente la pureza. La siguiente ancdota resultar mejor
que una definicin para entregar una imagen potica de las caractersticas de esta
discrecin.
En el siglo XVI, Sen no Rikyu era el maestro incontestado del t y del arte floral. En
ese entonces, cultivaba enredaderas de campanillas, conocidas y alabadas por su
rareza y hermosura. El Shogun de la poca, Hideyoshi, le anunci su visita para
admirar estas flores, que en japons llevan el bello nombre de asagao (rostro de la
maana). Cuando el gran jefe entr al jardn, la nica decoracin que vi consista en
piedras y arena. Todas las enredaderas haban sido cortadas, por lo que fue invadido
por una profunda decepcin. Pero, despus, Rikyu lo introdujo en la sala de t o
tokonoma, donde se haba dispuesto una sola enredadera de campanillas con exquisita
perfeccin. Una sola flor expresaba mejor la quintaesencia de la belleza de toda la
naturaleza que un jardn repleto.
ESTRUCTURA DEL BOUQUET:
Tres lneas principales
Tres lneas con un significado simblico son el punto de partida de la arquitectura del
bouquet. Las encontramos en todas las escuelas con interpretaciones y frmulas
ligeramente distintas. De este modo, cada escuela ratifica su propio estilo. Estas tres
lneas se disponen a alturas diferentes, de acuerdo con medidas establecidas. Las
normas sealadas aqu corresponden a las de la escuela Sogetsu.
La lnea del Cielo se evala en funcin del tamao del florero.
El Hombre mide 3/4 partes de la lnea del Cielo.
La Tierra mide 3/4 partes de la lnea del Hombre.
Incluso solas, estas tres lneas deben mantener un equilibrio perfecto.
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La eleccin de la lnea del Cielo es esencial. En cierto modo, es la lnea de la belleza

del bouquet. Dado que es la lnea ms alta de las tres, es la que domina el arreglo, la
que le imprime su estilo. La lnea de la Tierra a menudo es representada por una flor,
cuyo mayor volumen aporta el equilibrio visual. Estas lneas pueden componerse con
flores, aunque generalmente se eligen elementos leosos con un carcter lineal ms
marcado.
Estas tres lneas se disponen en tres planos bien marcados en cuanto a su profundidad,
con el fin de determinar un volumen en el espacio. Si usted dispone sus ramas en
abanico, el bouquet resultar plano y no habr captado la belleza caracterstica del
Ikebana: la cinceladura del vaco y la creacin de una forma.
TCNICAS
EL MORIBANA:
Utiliza un pincha-flores y es recomendable para principiantes. Por su comodidad, se
ha convertido rpidamente en la tcnica ms empleada en nuestros das.
Se presta igual de bien para los arreglos naturales clsicos que para los arreglos
modernos libres. Se confecciona en fuentes cuadradas, rectangulares, circulares u
oblongas, de superficie grande o pequea. Basta con que el agua cubra el pinchaflores para que las plantas puedan beber: en efecto, las plantas se alimentan por
capilaridad y las pequeas heridas hechas por las puntas del pincha-flores facilitan la
subida del agua.
EL NAGEIRE:
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Es el procedimiento reservado para los floreros altos. En efecto, en estos floreros es

imposible utilizar un pincha-flores, ya que si se colocara uno en el fondo del florero,
no se le podra dar a la rama el ngulo deseado para dar movimiento y volumen. Para
reemplazar el pincha- flores, se utilizan trozos de madera que sirven para sostener la
rama en la direccin deseada. Es una tcnica ms delicada, que requiere paciencia y
un conocimiento ms profundo del equilibrio de las ramas. El estilo natural es el que
mejor se acomoda a esta tcnica.
ESCUELAS
Son muy numerosas en Japn y reflejan todas las codificaciones y estilos
desarrolladas a travs de los siglos. Algunas imparten una enseanza muy clsica y
convencional; otras forman a sus alumnos en una expresin llamada vanguardista,
calificada de abstracta.
Las tres escuelas ms importantes son:
- la escuela de LKENOBO: es la escuela de lkebana ms antigua, donde todava se
ensea el Rikka, gran composicin de tcnica pulida;
- la escuela OHARA, conocida por la riqueza de sus paisajes;
- la escuela SOGETSU, clebre por la pureza de su lnea. Ha sabido lograr una dosis
balanceada entre tradicin y expresin libre.
ESTILOS
Los estilos surgen de los esquemas que ofrece la misma naturaleza. La posicin
vertical, ascendente, es la vocacin natural de la mayora de las plantas. Algunas
tienen un carcter erguido muy marcado, como las gramneas y los rosales, y slo se
prestan para este estilo vertical.
Al imaginar el tamao de un rbol que se dobla graciosamente sobre un ro o de una
rama torcida por el viento, podrn comprender muy bien lo que es el estilo inclinado.
Menos noble que el estilo vertical, tiene ms movimiento y gracia.
El estilo en cascada, que se utiliza ya sea en floreros altos o en suspensiones murales,
choTea elegantes cascadas de plantas trepadoras.
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MODALIDADES DE EXPRESIN
En definitiva, el lkebana preconiza dos modalidades de expresin: una clsica y
natural (que ilustramos aqu), donde la naturaleza, sobresaliente y pulida, se impone.
La otra, personal y moderna, donde las plantas son un "material" para la creacin y
donde la visin del autor domina, con un juego de formas y lneas.
LECCIN DE IKEBANA
LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA:
Permite reafirmar el carcter del bouquet. Es una operacin delicada que exige
discernimiento, dominio que se adquiere a lo largo de los aos. Tambin requiere de
elecciones. Primero, para poner de manifiesto una lnea vivaz, dinmica, que posea
movimiento. Se debe evitar siempre la rectitud, buscando curvas o una esttica
animada. A menudo, la eleccin de la rama principal, prolongada por una rama
secundaria, permite trabajar una redondez expresiva.
Posteriormente, se modela el perfil de la rama, suprimiendo las hojas. Por supuesto, se
deben eliminar las hojas deterioradas, pero es posible conservar una hoja comida por
un animal, ya que los japoneses respetan siempre el orden natural como cosa del
destino. Procure no mermar el valor decorativo de una planta, haciendo cortes
demasiado regulares. Es mejor desnudar ciertas partes para poner en relieve otras,
acentuando as su esttica por efecto de contraste.
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MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES:

El pincha-flores debe ser lo ms pesado posible, para que pueda sostener el peso de
las plantas. Se desaconseja formalmente el uso de pincha-flores de plstico o con
ventosas. Para fijar las plantas firmemente al pincha-flores, es indispensable cortarlas
con mucha nitidez y precisin. Una planta "carcomida" o ajada en su base se sostendr
con dificultad y es preferible volver a tallarla.
Los elementos leosos se cortan en sesgo, se insertan derechos en el pincha-flores y,
luego, se inclinan hasta el ngulo deseado.
El corte puede ir biselado a la izquierda o la derecha, segn la direccin que se le d a
la rama.
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Las flores y hojas de textura blanda se cortan transversalmente para que la mayor
cantidad de superficie posible se sostenga a las puntas del pincha-flores.
En el caso de tallos demasiado delgados, se pueden colocar dentro de un tallo de otra
especie o rodearlos con una hoja. Las tres ramas principales se disponen en tringulo
sobre los bordes extremos del pincha-flores, con el fin de dejar el centro para los otros
elementos.
TALLO CORTADO EN SESGO, INSERTADO VERTICALMENTE Y LUEGO

INCLINADO
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TALLO BLANDO RODEADO POR UNA HOJA O COLOCADO DENTRO DE

OTRO TALLO
DISPOSICIN DE LAS TRES RAMAS EN TRINGULO EN EL PINCHAFLORES
ELECCIN DEL FLORERO:

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El florero debe integrarse al arreglo, para lograr una armona entre el recipiente y el
bouquet. Opte por un florero de color neutro, monocromtico, sin motivos decorativos
demasiado llamativos, con el fin de no "destruir" las flores.
Nuestros floreros clsicos de cristal no sirven para el lkebana tradicional; gurdelos
para hacer arreglos libres una vez que adquiera experiencia suficiente. Puede emplear
ceniceros modernos y todas las fuentes de lneas puras. Haga tambin el inventario de
sus "activos": un plato hondo, una fuente de tierra cocida o una cesta de mimbre,
donde pondr el pincha-flores dentro de una caja o un platillo, son recipientes
perfectos para un bouquet.
DIMENSIONES DEL BOUQUET:
El bouquet debe guardar una proporcin armoniosa con su recipiente: ni demasiado
grande, ni demasiado pequeo. Lo que caracteriza la dimensin del florero es su
dimetro y su altura. La rama ms alta deber medirse en funcin de estas medidas:
dimetro o diagonal ms altura, multiplicado por 11/2 2 (dependiendo del nivel de
elevacin que desee). As, un compotero estrecho y alto requerir de un bouquet igual
de importante que una fuente amplia y plana.
CONFECCIN DE UN BOUQUET
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PLANTAS :
Haya comn de nuestros bosques (fagus sylvatica), peonas japonesas.
MORIBANA :
Estilo vertical bsico.
LA LNEA DEL CIELO:
Esta lnea es la ms larga y la que ms se destaca, determinando el estilo del bouquet.
En el estilo vertical, la lnea del Cielo siempre se dispone en un ngulo de 15 en
relacin con la lnea vertical imaginaria; es decir, acompaa con gracia a esta lnea,
sin tener su rigidez y estabilidad. De esta manera, el bouquet puede confeccionarse
hacia la derecha o la izquierda.
Una rama o flor siempre tienen una curva, un movimiento: tome su rama en la mano y
examnela bien para poder "sentir" la direccin de esta curva y disponerla hacia el
centro del bouquet, no hacia el exterior. La direccin de este movimiento requiere una
eleccin: decidir si el bouquet se confeccionar hacia la izquierda o hacia la derecha.
Es evidente que es el lado derecho y no el reverso de las hojas el que debe presentarse
a los espectadores. Esta lnea del Cielo debe ser elegida dentro de una rama ms
importante para lograr su movimiento curvo interesante.
Al eliminar ciertas hojas, se despej la punta de esta lnea del Cielo. Un grupo de
hojas ms frondosas con una esttica recortada puso en relieve la curva de la rama, la
que se aleja vigorosamente en el espacio. La rama ha sido cortada en sesgo, insertada
verticalmente en el pincha-flores e inclinada hacia la derecha en un ngulo de 15.
La lnea del Cielo representa el plano posterior del arreglo; por lo tanto, es muy
importante colocarla al fondo del pincha-flores, de manera de ir construyendo
posteriormente los tres planos del bouquet en el espacio.
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LA LNEA DEL HOMBRE:

En el bouquet bsico, la rama del Hombre acompaa a la rama del Cielo, adaptndose
a su movimiento. Por ello, debern elegirse ramas con una curvatura bastante similar.
Esta lnea mide 314 veces la lnea del Cielo, para la cual se haba establecido una
medida de ll/2 veces la medida del florero (dimetro + altura). Se coloca delante del
pincha-flores para definir un segundo plano en el espacio y a la derecha, porque el
bouquet est siendo confeccionado hacia la derecha. Luego de ser insertada
verticalmente, se inclina hacia la derecha en un ngulo de 45. En estos arreglos
naturales y tradicionales, la lnea del Hombre es siempre del mismo material que la
lnea del Cielo.
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LA LNEA DE LA TIERRA:
Esta lnea ha sido materializada con una peona que mide 314 veces la lnea del
Hombre. Se eligi intencionalmente una flor poco abierta (con un botn tambin se
logra un efecto delicado), lo que da la sensacin de ligereza y vitalidad.
Las flores suntuosamente abiertas debern guardarse para el corazn del bouquet. Ah
se destacarn al mximo y darn equilibrio al bouquet, gracias a su mayor volumen.
Tenga cuidado de dejar siempre largas las flores con botones, ya que aportan
dinamismo y entusiasmo. La lnea de la Tierra tiene una inclinacin de 75, muy hacia
adelante, para indicar el tercer plano del espacio. Aunque se ladea sobre el borde del
recipiente, no debe caer encima.
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Como punto de referencia para llevar su lnea de la Tierra bien hacia adelante dirjala
al hombro izquierdo o derecho, segn el bouquet que se est confeccionando. El rol de
flores es respaldar la lnea de la Tierra. Su nombre en japons es jushi ", plantas
auxiliares embellecen el arreglo, pero no conforman su estructura. Debido a que la
asimetra da un efecto de mayor ligereza, elegimos un nmero de flores impar.
Dado que las peonas son flores de gran volumen basta con tres. En el caso de flores
de menor tamao, como rosas o iris, se podran poner cinco; en el caso de florecillas,
siete, nueve o ms. No existen reglas absolutas; decidirse conforme a la sensibilidad
del autor. Las flores auxiliares son ms cortas que la lnea de la Tierra y de largos
diferentes. Una acompaa a la lnea de la Tierra y se coloca atrs, mientras que la
peona ms abierta despliega con opulencia sus estambres y conforma el punto focal
del arreglo.
El grupo de flores debe dar un efecto de "brote" dinmico, que se oponga al efecto
lineal de las ramas. Una rama corta de haya, ubicada entre la flor de la Tierra y la flor
ms abierta, asegura la armona entre la parte area y la base del bouquet. El pinchaflores se oculta con pequeas ramas de haya frondosas y cortas, dispuestas con la
misma espontaneidad que los retoos de un rbol en su base. Contrariamente a las
ramas, que se cortan en bisel por su dureza, las flores, de textura blanda, se cortan
transversalmente para que la mayor cantidad de superficie se sostenga a las puntas del
pincha-flores.
DISPOSICIN DEL BOUQUET EN EL FLORERO:
No coloque jams su arreglo en el centro, sino al costado, para que el volumen del
florero se oponga a la rama ms grande.
SELECCIN DE PLANTAS:
Le damos algunas sugerencias: amentos de sauce, ramas florecidas de cerezo y
eucaliptus, grevillea, durillo, tuya o ciprs, de mahonia, haya, aucuba, rododendro,
azalea, membrillo del Japn, matorral, aliso, retama, todos los vibumos silvestres, etc.
EL XITO DE UN BOUQUET:
La simplicidad de los bouquets japoneses es slo aparente. Son el fruto de un
ordenamiento delicado y de un dominio sutil de las plantas. Hay que saber dedicarles
un tiempo durante el cual podamos entregarles la concentracin necesaria y a la vez
compenetrarnos. Slo a travs de una observacin meticulosa podremos captar o
sentir la expresin y el dinamismo de una planta. Mientras ms rpido obtenga
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herramientas de calidad mejor podr manejar pequeas dificultades del pincha-flores

(una podadora afilada, un pincha-flores suficientemente pesado). Asimismo, tambin
es fundamental elegir flores de calidad: no raras, ni caras, sino resplandecientes, llenas
de savia, turgentes, que griten su alegra de vivir.
OTRO ARREGLO AL ESTlLO MORIBANA:
El carcter esbelto de esta rama de castao permite optar por el estilo vertical. Gracias
a una limpieza bastante minuciosa de las hojas, se logr esta elegante curva y se puso
en relieve una silueta recortada de las hojas de castao. Lo que caracteriza este
bouquet es que la curva de la lnea del Hombre tiene casi el mismo arco que la lnea
del Cielo, pero en direccin opuesta. Frente a frente, estas dos lneas "esculpen" un
espacio armonioso y poderoso, que es fundamental respetar.
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Bibliografa
Ttulo del libro
Editorial
Fecha
Pratique du bar et des B.P.I Espace Clichy
1994
cocktails
38 rue Mozart 92587 Clichy
cedex
France
Web: www. Editions-bpi.fr
E.MAIL: bpi@editionsbpi.fr
Le Restaurant Thorie LT J.Lanore
1999
et Pratique Tome 1
Paris
Autores
Cailhol, Michel et
Grosselin, Bernard
Le Restaurant Thorie LT J.Lanore

et Pratique Tome 2
Paris
Le Restaurant
LT J.Lanore
Paris
1998
1996
Bessenay, Jacques
Blot, Philippe
Mazzetti, Philippe
Bessenay, Jacques
Mazzetti, Philippe
Bessenay, Jacques
Vins de France
1998
Rohn, Roland
1999
Framery, JeanMichel
Ferret, Christian
2000
Geneste, Colette
Patrice, Florence
Wolf, Palcal
1998
Ferret, Christian
LT J.Lanore
Paris
Connaissance des
B.P.I Espace Clichy
Produits en
Restauration
cedex
France
Coanimation vente et B.P.I Espace Clichy
service
cedex
France
Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy
de Restaurant Tome 1 38 rue Mozart 92587 Clichy
cedex
France
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Savoirs et Techniques B.P.I Espace Clichy

de Restaurant Tome 2 38 rue Mozart 92587 Clichy
cedex
France
A la Dcouverte du
Communications
Caf
economiques et sociales 10,
LUnivers du caf du avenue Messine 75008
grain la tasse
Paris France
Connaissances
B.P.I Espace Clichy
Technoligiques de
Restaurant
cedex
France
1996
Ferret, Christian
Julio
Panhaleux, Yvon
1991
Quinta
edicin
1997
Sapelkine, Olivier
Pgina 117 de 117

Manual Estructura Desarrollo Restaurante

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MANUAL O TEXTO GUA DE ASIGNATURA

Colaboraron en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura:

IMPLANTACIN DE LAS REAS DE UN RESTAURANTE

LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN UN RESTAURANTE

EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE

LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE

LA ACOGIDA DEL CLIENTE

LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS

LA CARTA Y LOS MENS

LA DECORACIN FLORAL EN EL RESTAURANTE

EL COLOR DEL FLORERO

I.- IMPLANTACIN DE LAS REAS DE UN RESTAURANTE

TABLA PARA EL CLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE

SELF-SERVICE (Casino) UNIVERSIDAD

SELF-SERVICE (Casino) NORMAL

lujos dentro del restaurante

FLUJO DEL PERSONAL

REAS DEL RESTAURANTE Y FLUJOS

ZONA DE RECEPCIN DE LAS MERCADERAS

el restaurante reservadas a los clientes

l restaurante reservadas al servicio de comedores

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ALMACENAMIENTO Y

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL PERSONAL

1.31. OFICINA DE ADMINISTRACIN

II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE

Cuales son los puestos del

El Gerente o Administrador del restaurante

LA ORGANIZACIN FORMAL DEL RESTAURANTE

PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIN DEL RESTAURANTE

financieras, de recursos humanos, marketing, etc.

comandas (durante el servicio).

PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO (BODEGA)

desinfectantes en las cantidades correspondientes, cuidando siempre su propia salud

IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE

a El cliente crea su primera impresin de una persona o de un lugar determinado

IMPLEMENTACIN DE LA ZONA DE RECEPCIN

PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA

Guiarlos hacia su mesa

Sganme por favor, yo los llevar hasta su

Permtame ayudarla con su silla

Invitarlos a pasarlo bien

Espero que disfruten esta velada

ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR

Limpieza y orden del local (entrada, bar, baos y comedor)

a Cuando el cliente es ubicado en su mesa, se expone a un momento de mucha

Entregar la carta abierta por derecha

Consultar si desean ordenar Prefieren ordenar en este instante o en un

Tratar de ser claros en lo que decimos y

V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS

Aqu se marca con una cruz el puesto del invitado

Deben haber 2 paneles

Los invitados ordenados alfabticamente

Plan del comedor

LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE

OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTORN

CMO SE PUEDEN CUMPLIR

EVITAR HACER ESPERAR

SIEMPRE DESPEDIR A LOS

Se abre la cuenta en la caja

VII. SERVICIO A LA HABITACIN

El servicio a la habitacin tradicional descentralizado, se puede comparar dentro

Verdaderamente ste es un cuartel general, el office deber estar ubicado en el

EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES.