TANINOS

Son compuestos fenlicos solubles en agua, con pesos entre 500-3000. Adems de las
rxn fenlicas reaccionan con alcaloides, gelatinas y protenas.
Hay varios tipos y se diferencian entre ellos por su estructura qumica y en su origen
biosinttico. Se dividen en:

Hidrolizables: Son steres de cidos fenlicos (cido glico y cido elgico), con
azcar o polialcoholes.

Florotaninos: Descubiertos recientemente. Presentes en

algas pardas, estructuras compuestas de floroglucinol
unidas por C-C o C-O

No hidrolizables (Condensados): Polmeros de flavan-3oles (unidad bsica). Son las catequinas, como epicatequina, epigalocatequina,
epicatequina glica, epigalocaquetina glica; y proantocianidas, que son unidades
bsicas unidas entre s
por enlaces C-C en
posicin 4,8 y 4,6.

Los taninos estn presentes en

muchos alimentos y
plantas, son astringentes (sequedad de las mucosas de la boca) y ofrecen proteccin
contra heridas. Se pueden analizar por dos mtodos:

Separacin: Para separar los taninos se emplea cromatografa, este mtodo data
de 1906 y permiti una mejor caracterizacin de los fenoles por medio de HPLC
en 1966.
Para mejorar los resultados se deben purificar o concentrar los taninos. Los
cuales se encuentran en la piel de los frutos inmaduros, se lavan y se encuentran
monmeros, oligomeros y proantocianidinas.
Monmeros y oligmeros: Se emplea RP-HPLC Que es cromatografa lquida de
alta resolucin en fase reversa para separar componentes por polaridad.
Proantocianidinas: Para la caracterizacin estructural se emplea fase normal NPHPLC a 280 nm y previamente se realiza catlisis cida en presencia de un
agente nucleoflico (Phoroglucinol); o por cromatografa de permeacin en gel
(GPC)
Identificacin: Se emplea espectrometra o espectroscopa
Espectrometra UV-Vis: Espectro de flavan-3-ol a 270-290 nm max; ya que es la
longitud de onda comn a todos los flavonoides (Por lo que no tiene utilidad para
identificar taninos directamente). A esta tcnica se incorporan indicadores para
una medicin indirecta, como los ensayos colorimtricos

Ensayos colorimtricos: Es un tanino y un qumico que resulta en un complejo

coloreado, sus desventajas son la baja selectividad y solo funcionan con taninos
purificados. Se realizan con butanol-HCl (butanlisis), permite la depolimerizacin
cida, selectivo para taninos condensados, crea interferencias por agua y metales
presentes en la muestra; prussian blue o folin ciocalteu son rxn redox por lo que
los fenoles se oxidan no selectivamente; vainillina, se ve influenciada por T, [ ],
tiempo; DMACA detecta un producto coloreado de la rxn tanino-aldehdo.
Precipitacin con protenas: Ya que los taninos precipitan con estas, depende de:
PM, pH, T, fuerza inica, punto isoelctrico, nmero de sitios disponibles. La
eficiencia es diferente para hidrolizables que para condensados.
Se emplean haemoglobin, bovin serum albumine (BSA), gelatina, ovoalbmina y
saliva humana.
Precipitacin con Reactivos: Se emplea polietilenglicol (PEG), polivinilpirrolidona
(PVP), polivinilprirrolidona (PVPP), acetato de cobre, formaldehdo, ion metlico
Iterbio (Yb), metilcelulosa (MCP)
Espectrometra de masa (MS): Se construy en 1940. Sus ventajas son la poca
preparacin y manipulacin que requiere la muestra, suave ionizacin, pero
requiere muestras puras.
Resonancia Magntica Nuclear (NMR): Primer equipo en 1953, se mejora su
desempeo con la introduccin de la transformada de Fourier en 1966, permite
separar y caracterizar compuestos.
Espectrometra infrarroja (IR): Descubierta en 1800, las regiones de inters son
Infrarrojo cercano (NIR) de 700 a 2500 nm, infrarrojo medio (MIR) de 2500 a
2,5*104 nm. Sus ventajas es que no es destructiva, es de anlisis rpido,
multicomponente, y requiere mnima preparacin de la muestra.
Cuando se emplea IR+ anlisis multivariado se logra predecir. Los monmeros,
oligmeros y proantocianidinas se separan por cromatografa; estas ltimas se
identifican por FT-MIR
FLAVONOIDES
Son compuestos fenlicos constituyentes de la parte NO energtica de la dieta humana.
Presentes en vegetales, semillas, frutas y bebidas como vino, t verde, t negro, soja y
cerveza. Su ingesta diaria es de 23 mg/da y poseen actividad antioxidante y eliminadora
de radicales libres.

Fueron descubiertos en 1930 y contienen en su estructura qumica varios grupos hidroxilo

fenlicos. Sus usos teraputicos son: modificacin de la sntesis de eicosanoides,

prevencin de la agregacin plaquetaria, proteccin de lipoprotenas de baja densidad de

la oxidacin.

Son de bajo PM, y estn compuestos por dos anillos fenilos, ligados por un C de pirano
(heterociclo). Por lo que su capacidad antioxidante depende de las propiedades redox de
sus grupos hidroxifenlicos.

Se clasifican en:

Flavanos: como la catequina.

Flavonoles: quercitina
Flavonas: diosmetina.
Antocianidinas

A los flavonoles y flavonas se unen azcares en la posicin C3 o con menos frecuencia

C7 del anillo A; por lo que se encuentran generalmente como O-glicsidos; la parte sin
azcar se llama aglicona.
Fuentes: Se encuentran en gran cantidad en extractos de plantas como arndano, gingko
biloba, cardo, mariano o crataegus. Son los encargados de responder a la luz
(fotosntesis, catalizan el transporte de electrones) y controlar los niveles de auxinas que
son las reguladoras del crecimiento lo que permite la diferenciacin de las plantas.
Tambin son antifngicos y bactericidas, aportan coloracin lo que es una ventaja para las
plantas. Se ubican en las hojas y en el exterior de las plantas. La uva tiene un gran
contenido de flavonoides en la piel y en las pepitas, su calidad y cantidad depende de la
variedad de la vid, clima, terreno, prcticas de cultivo, etc.
Se destacan 7 tipos de flavonoides:

Citroflavonoides: quercitina, naranjina, limoneno. Presente en manzanas, cebollas,

brcoles, cerezas, uvas, etc.
Flavonoides de la soja o isoflavonoides: Alimentos que contienen soja. Genistena
y daidzeina.
Proantocianidinas: Se localizan en las semillas de las uva y corteza de pino marino
Antocianidinas: Responsables del color rojo y rojo-azulado de las cerezas
cido elgico: Frutas como uva y verduras
Catequina: T verde, negro
Kaemferol: Puerros, brcoles, rbano, endibias, remolacha roja.

No son vitaminas, ni aminas, pero por la accin protectora se incluyen en nutrientes

esenciales. Se forman a partir de aa aromticos como fenilalanina y tirosina, tambin de
unidades de acetato. Estos dos aa dan lugar al cido cinmico y cido
parahidroxicinmico que al condensarse con unidades de acetato originan la estructura de
los flavonoides. Se excreta por la orina, se metabolizan en el hgado y en el coln; poseen
diferente biodisponibilidad dependiendo de la estructura qumica, absorcin, distribucin y
eliminacin.

Su capacidad antioxidante fue reconocida en los aos 30; pueden unirse a los polmeros
biolgicos como ADN, enzimas, transportadores de hormonas, catalizar transporte de
electrones y depurar radicales libres; por todo esto se ha descrito influencia en patologas
como diabetes, cncer, cardiopatas, infecciones vricas, lcera estomacal y duodenal, e
inflamaciones. Posee adems capacidad antitrombtica, antiinflamatoria, antialrgica y
antiviral. Para establecer la capacidad antioxidante:
1. Presencia de O-dihidroxi en el anillo B.
2. Doble ligadura
3. Grupos 3 y 5-OH con funcin 4-oxo en los anillos A y C
El mejor antioxidante segn esto es la quercitina.