EL PAN NUESTRO DE CADA DA

La comida est en el centro del debate pblico. Nunca antes se ha

producido tanta cantidad y diversidad de alimentos como en la
actualidad. Pero esa opulencia tiene como contracara miles de
hambrientos y un nmero creciente de personas con enfermedades
evitables relacionadas con la mal nutricin. El desafo de la
alimentacin consciente en un sistema productivo concebido para
obtener ganancias
Una batalla se lleva cabo da a da y sucede en nuestra propia mesa.
Aunque no nos percatemos, la alimentacin es la conexin ms
directa que tenemos con la naturaleza y lo que elegimos para comer
es un acto poltico. Podemos dejar de hacer muchas cosas en la vida,
pero evitar comer no es una de ellas. No solo por su funcin vital
intrnseca, sino porque en la mayora de las sociedades humanas la
comida est atravesada por cuestiones sociales y culturales: es una
excusa para reunirnos con amigos, para festejar acontecimientos
importantes, forma parte de ritos religiosos. Y no solo eso. La
alimentacin es el centro de nuestro universo simblico. La
antroploga Patricia Aguirre, especializada en alimentacin e
investigadora del Instituto de Salud Colectiva de la Universidad
Nacional de Lans, dice que el gusto es una construccin social, por
eso no encontramos gustos innatos en el Homo sapiens, no hay genes
o fisiologa de la lengua o de la nariz que determinen el gusto. Si
fuera a la inversa, todos encontraramos agradables y desagradables
las mismas cosas, pero comemos nutrientes y sentidos.
El siglo XXI nos encuentra en una paradoja: nunca antes en la historia
de la humanidad se ha producido tanta cantidad y diversidad de
alimentos como en la actualidad. Sin embargo, esa opulencia tiene
como contracara miles de hambrientos y un nmero creciente de
personas con enfermedades evitables relacionadas con la mal
nutricin: sobrepeso, obesidad, diabetes, hipercolesterolemia,
hipertensin, etctera. El bombardeo meditico tampoco escapa a
este doble discurso. Publicidades de productos catalogados como
dietticos, light, 0% o libres de se intercalan sin escala con
otros que prometen ahorrarnos tiempo, pero que abundan en sal,
azcar, grasas, aditivos y conservantes.
Yo no me sentara a tu mesa.
Una genealoga de los modos de alimentacin
Si hacemos un poco de historia, la utilizacin de tecnologas para la
produccin de alimentos no es nueva. La introduccin del fuego y la
agricultura son prcticas milenarias que aun hoy se mantienen y que
fueron decisivas en la modificacin de nuestros hbitos alimenticios.
Aguirre explica que el fuego ampli la gama de lo comestible. No
slo permiti volver ms blandos los vegetales, sino tambin
aumentar el contenido energtico disponible en los alimentos. Muy

probablemente el Homo erectus cre la primera economa en la que

los recursos se producan y se distribuan en comn. Ms tarde, hace
10.000 aos, la modificacin del clima hizo aumentar la temperatura
promedio; las praderas sustituyeron a los bosques y la megafauna
que alimentaba a los cazadores paleolticos se extingui. De esta
manera, alimentos marginales, como cereales y tubrculos, pasaron a
tener importancia prioritaria. Y 500 aos ms tarde dependamos de
la agricultura para sobrevivir. De all el origen de nuestra actual dieta
basada en hidratos de carbono
La agricultura como forma de subsistencia tuvo un impacto muy
grande. En principio, condicion la aparicin de enfermedades
especficas relacionadas al trabajo de la tierra, o la rotura y el
desgaste dental. Por otra parte,
extendi el hacinamiento, el
sedentarismo, la contaminacin de las fuentes de agua y propici una
dieta ms continua, pero tambin ms montona; conjunto de
factores estos que hicieron aparecer por primera vez las epidemias.
Aun as, la poblacin se multiplic por cuarenta en 4000 aos.
Adems, la posibilidad de obtener excedentes propici el nacimiento
de muchas instituciones actuales: las clases o estratos jerrquicos, la
administracin estatal, la guerra, y tambin la pobreza por exclusin
de la comida.
Pero, a diferencia de nuestros antepasados, no sabemos lo que
estamos comiendo. Nuestros alimentos se transformaron en OCNI
(objetos comestibles no identificados). Es una situacin nica en la
cultura alimentaria humana, advierte Aguirre. Sobre este punto, el
doctor Julio Montero, asesor cientfico de la Sociedad Argentina de
Obesidad y Trastornos Alimentarios, distingue lo que nos llevamos a la
boca entre "alimentos" y "comestibles". Los primeros son los "tejidos
orgnicos", los segundos son los que salen de las fbricas producidos
por
"compuestos qumicos que no existen como tales en la
naturaleza". De esta manera, luego de ms 10 mil aos de agricultura
y ganadera, gozamos de una esperanza de vida desconocida para
nuestros antepasados cazadores-recolectores, pero estamos pagando
el costo de una dieta pobre, integrada por poca variedad de
alimentos, la mayora de ellos industrializados, que llegan a nuestra
mesa luego de largas y complejas cadenas de distribucin.
Y para complicar ms las cosas, en esta mesa se enfrentan veganosvegetarianos contra omnvoros-carnvoros, defensores de la
agroecologa contra simpatizantes de los organismos genticamente
modificados, industrias contra sanitaristas. Todos ellos partidarios de
modos de alimentacin y produccin completamente distintos, pero
integrantes al mismo tiempo de una poblacin mundial que crece sin
parar y que calcula que podra llegar a ser de 9000 millones de
personas en 2050. Una cifra no menor, caballito de batalla de las
empresas que justifican la introduccin de sustancias antes
inimaginadas en nuestra dieta, que prometen aumentar y abaratar la
produccin necesaria para satisfacer a semejante cantidad de
habitantes.

La cra intensiva y la siembra a gran escala han generado una gama

de alimentos econmicos, duraderos y resistentes al paso del tiempo
y fcilmente acomodables en el mercado de la comida. Pero de muy
dudosa riqueza nutricional. Los expertos aseguran que este modo de
produccin somete a los animales a tratos crueles y degradantes que
les producen stress, insalubridad y atentan contra las propiedades
que las mismas empresas nos promocionan como beneficios. Dicho
de otra manera, la industria hace que alimentos milenarios no sean
tan sanos como antes: una vaca alimentada en feedlot (sistema de
alimentacin que sustituye la pastura por cereales como soja y maz
para acelerar el crecimiento) y sometida a tratamientos con
antibiticos para soportar las enfermedades que esa modificacin
produce en su organismo, da como resultado carnes cuyas protenas
no son tan buenas. Del mismo modo la leche, ya no tiene tanto calcio.
Y algo similar sucede con las gallinas, los peces y otros animales de
consumo humano sometidos a cra intensiva.
En el mundo actual se estima que existen 1500 millones de hectreas
cultivadas, de las cuales 170 millones estn conformadas son
transgnicas. Al menos 152 millones de las mismas corresponden a
Argentina, Brasil, Canad, Estados Unidos e India. Pero esta
agricultura basada en monocultivos y agroqumicos no est
cumpliendo su promesa de ser la solucin al hambre global. Una de
las voces que ms se hacen escuchar a favor de una agronoma
sustentable es la de Marie-Monique Robin, periodista de investigacin
y documentalista. En Las cosechas del futuro. Cmo la agroecologa
puede alimentar al mundo, Robin refuta la tesis de que slo la
agricultura industrial sumada a los pesticidas pueden cultivar grandes
volmenes de alimentos: "El modelo agroindustrial promovido
incansablemente desde hace medio siglo no ha conseguido ni de lejos
alimentar al mundo".
Por ello, la nutricionista Miryam Gorban, titular de la ctedra libre de
Soberana Alimentaria de la UBA, hace una salvedad conceptual
importante que permite comprender la diferencial sustancial entre
estos dos modos de produccin: La seguridad alimentaria permite
alimentar a muchas personas, pero estas no saben realmente qu se
les est dando de comer. La soberana alimentaria es un concepto tan
revolucionario como simple: es poder definir la produccin,
distribucin y consumo y as garantizar una alimentacin apropiada
para todos
Una vez ms, si hiciramos una genealoga de nuestros hbitos
alimentarios a travs de la historia, nos sorprenderemos al notar que
nuestros antepasados, cuya dieta era ms bien omnvora (basada en
carne, races, granos y vegetales), alcanzaban promedios de vida
mayores a los actuales sin enfermedades relacionadas a la
alimentacin. La antropologa tambin lo demuestra de esa manera:
en el caso de las economas de la caza y recoleccin, consideradas

"sociedades opulentas primitivas", aunque hoy imaginamos que el

que vive sin cocina a gas o gaseosas vive muy mal, existe evidencia
de que nuestros ancestros cazadores-recolectores llevaron una buena
vida. Los basureros prehistricos estn llenos de huesos de los
animales que consuman y sus propios esqueletos muestran que
estaban bien alimentados. Los varones medan 1,80 m en promedio y
las mujeres, 1,65 m, dice Aguirre.
Volver a las fuentes.
En bsqueda del tiempo (nunca) perdido
Michael Pollan, uno de los periodistas especializados en alimentacin
ms relevantes del momento autor El detective en el supermercado,
Saber comer, El dilema del omnvoro y el reciente Cocinar, nos
advierte que de las grandes corporaciones tienen fines, pero estos no
son altruistas sino exclusivamente econmicos y comerciales: La
industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque
gana ms dinero cuanto ms procesada est la comida. Puedes
hablar de la libertad de eleccin y la responsabilidad individual, pero
es muy difcil tener la libertad de elegir cuando no tenemos la
informacin. La comida ha sido manipulada de formas muy
inteligentes para que sea adictiva y sea muy difcil dejar de comer. La
industria usa internamente trminos como adictividad o blitz
point [algo as como una explosin de sabor], snackability [cun
apetecible es algo para picotear] Estn trabajando de forma
deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y
saben cmo hacerlo, bsicamente mezclando sal, azcar y grasa.
Frente a estas acusaciones, las corporaciones del alimento no han
tardado en defenderse. Como una enfermedad que produce su propio
anticuerpo, las grandes corporaciones del alimento parecera que se
las estn arreglando para limpiar su propia cara sin dejar de
aumentar sus ganancias. Dice, Soledad Barruti, periodista y autora de
Malcomidos. Cmo la industria alimentaria argentina nos est
matando, la industria anda suelta a sus anchas agigantando su
poder mientras propone solucionar los problemas que gener. Y mal
no les va: es sabido que los ingresos de los supermercados en
nuestro pas no estn en los alimentos frescos sino en productos
procesados en una relacin que se puede estimar en un 70 a 30 por
ciento.
As, frente a esa legin de obesos y hambrientos, las empresas han
creado un plan B para la sal, el azcar, las grasas y otros aditivos y
conservantes. Ahora aparecen en nuestra mesa sustancias como el
glutamato monosdico, el jarabe de maz de alta fructosa, la stevia
artificial y o los aceites hidrogenados, sobre los cuales no hay an
estudios probados sobre su inocuidad y que tampoco se salvan de
crticas y denuncias.

Entonces, si no sabemos lo que realmente estamos comiendo, si las

condiciones de produccin que no han aplacado el hambre, ni la
desigualdad, que no generan trabajo digno y que estn cosechando
una legin de obesos y malnutridos- parecen estar muy lejos de
nuestro control, qu hacemos todava sentados en esta mesa?, qu
es lo que realmente necesitamos comer? Pollan, muy tranquilo, dice:
Come comida. Sobre todo vegetales. Con moderacin. En Saber
comer. 64 reglas bsicas para aprender a comer bien, aunque
parezca imposible, l asegura que esas 7 palabras condensan lo que
debe ser una buena alimentacin y que son fcilmente comprensibles
para cualquier persona y permiten revalorizar el saber popular que ha
sido socavada por el mercado.
Sin desdear el conocimiento cientfico, admite all que en el mundo
existen otras fuentes de sabidura y otros lenguajes con los que
hablar de manera inteligente sobre alimentacin En quin
confibamos antes de que los cientficos (y a su vez los gobiernos, los
organismos de salud pblica y los productores de alimentos) nos
dijeran qu debemos comer? Confiabamos, qu duda cabe, en
nuestras madres, nuestras abuelas e incluso en nuestros antepasados
ms lejanos. Sabemos que existe una amplia reserva de sabidura
alimentaria ah afuera porque, si no, los humanos no habramos
sobrevivido hasta la actualidad.
El panorama se torna desolador si pensamos que estamos solos
frente a un sistema que solo busca generar ganancias. Ms an
cuando alimentarse de forma consciente requiere de una ingeniera
especial. Los horticultores agroecolgicos estn en las afueras, en
lugares y horarios especficos; los alimentos ms saludables no estn
al alcance de la mano en las gndolas y suelen ser ms costosos; y
conseguir cortes de animales alimentados a pasturas, an en el pas
de la carne, es directamente una utopa. No obstanto, las redes de
comercio justo y economa solidaria se expanden a medida que la
conciencia sobre la necesidad sobre un nuevo modo de produccin y
alimentacin se multiplica.
Siguiendo esta lnea, la chef Narda Lepes, es tajante. Ella sostiene
que el mercado nos ha hecho creer una gran mentira, que no
tenemos tiempo. 20 minutos por da necesitamos, nada ms.
Tenemos la oferta que nos merecemos, pero si cambia la demanda el
mercado obedece. Mi compra vale ms que mi voto a la hora de
comer, que es para lo nico que sacamos plata del bolsillo todos los
das (los que podemos). Todava estamos a tiempo de elegir.
Literalmente, somos los que comemos. Somos ese coctel de
agroqumicos, hormonas, conservantes y aditivos que compramos
empaquetados en el supermercado. Por ahora. Debemos mirar menos
etiquetas y no consumir menos envasados, volver a cocinar y comer
con los sentidos. Reformulando un viejo dicho: Si la comida es el
problema, la comida es la solucin.

Resumen libro Michael Pollan

1. Come solo comida

2. No comas nada que tu tatarabuela no reconocera como comida si

lo viera
3. Evita productos que contengan ingredientes que un ser
humano normal no guardara en su despensa (dices que este
precocinado contiene celulosa y sulfato de amoniaco?
4. Evita productos que contienen jarabe de maz con alto contenido
en fructosa
5. Evita productos que contengan entre sus tres primeros
ingredientes principales cualquier forma de azcar o endulzante
6. Evita productos que contengan ms de 5 ingredientes bsicos (los
mejunjes de cosas nunca salieron de la naturaleza)
7. Evita productos que contengan ingredientes que un nio de
primaria no pueda pronunciar.
8. Evita todos los productos que se anuncian como maravillosos
para la salud (bsicamente son una campaa de marketing sin nada
sustancial detrs)
9. Evita todo aquello que tenga por todos lados los adjetivos light,
sin grasas, etc. Tienen mas manipulacin qumica que su
contrapartida normal.
10. Evita productos que pretendan hacerse pasar por lo que no
son (dices que la margarina es como la mantequilla?)
- SABER COMER: 64 reglas bsicas para aprender a comer bien (Michael
Pollan)
http://www.lacocinaalternativa.com/2013/07/18/saber-comer64-reglas-basicas-para-aprender-a-comer-bien/
- Our daily bread (Nikolaus Geyrhalter, 2005. Alemania)
https://www.youtube.com/watch?v=pVkieJ_Wj64
"Bienaventurado el que no cambia el sueo de su vida por el pan de cada da"