NDICE DE MATERIAS
Captulo
Pgina
RESUMEN
SUMMARY
INTRODUCCIN
MATERIAL Y MTODO
2.1
Materia prima
2.2
Metodologa
2.2.1
10
2.2.2
10
2.2.3
12
14
etapa de remojo
2.2.3.2
14
2.2.3.3
15
2.2.4
Determinaciones analticas
15
16
3.1
16
3.1.1
16
ii
3.1.2
17
agua.
3.2
Tratamiento deshidratacin
18
3.3
19
3.3.1
19
3.3.2
Contenido de minerales
22
3.3.3
Contenido de vitaminas
23
CONCLUSIONES
25
BIBLIOGRAFA
27
ANEXOS
30
iii
NDICE DE CUADROS
Cuadro
1
Pgina
Composicin qumica del luche por 100 g parte comestible
(base hmeda)
2
14
20
21
23
Contenido de vitaminas A, E y D2
24
iv
NDICE DE FIGURAS
Figura
1
2
Pgina
Desembarque total de algas marinas en Chile; ao 2011 (t)
Diagrama de flujo de la elaboracin del luche deshidratado
en forma artesanal
4
11
13
16
17
18
NDICE DE IMGENES
Imagen
1
Pgina
Luche (Porphyra sp.)
vi
NDICE DE ANEXOS
Anexo
Pgina
31
32
34
35
RESUMEN
El luche o Porphyra sp. , macroalga bentnica, es una especie del extremo sur del pas
que se encuentra en importantes poblaciones naturales en actual explotacin. Es una
de las especies de algas ms utilizadas para consumo humano y habita desde las
costas de Per hasta el Cabo de Hornos (RAMREZ y GODOY, 1980).
El objetivo del estudio fue determinar un tratamiento para la reduccin del contenido
de sodio y proporcionar los parmetros necesarios para el proceso de deshidratacin
del luche, adems de comparar el proceso tecnolgico propuesto con el utilizado en la
Empresa Pesca en Lnea, para luche deshidratado elaborado de manera artesanal,
teniendo como referencia los resultados de los anlisis del alga en estado fresco sin
ningn tipo de tratamiento. Se realiz un anlisis proximal de las 3 muestras descritas
anteriormente, incluyendo sodio y potasio, adems de determinar el contenido de
vitaminas A, E y D2.
Los resultados indican que desde un contenido inicial de sodio de 0,97 g/100g, se
redujo a 0,36 g/100g de masa seca. Adems, la aplicacin de la metodologa
propuesta permiti mantener los contenidos de protenas y carbohidratos, por lo que es
posible la reduccin del contenido de sodio desde el alga en estado fresco, sin afectar
el valor nutricional de sta.
SUMMARY
The objective of the research was to determine a treatment for reducing sodium content
and the provision of necessary parameters for the dehydration see lettuce processing,
and the comparison of the proposed technologic process with the one used by Fishing
Industry on line, for dehydration sea lettuce elaborated by craft way, having as
reference the results from the analysis of fresh seaweed without any treatment. A
proximal analysis of the 3 previously described samples was done, where Sodium and
potassium were included and the contents of vitamin A, E and D2 were determined.
The results state a decrease in the initial content of Sodium of 0,97 g/100g, to 0,36
g/100g of dry matter.
proteins and carbohydrates contents, therefore the sodium content reduction is possible
from the fresh state seaweed not having any effect on the nutritional value of it.
INTRODUCCIN
Las algas marinas tienen gran importancia ecolgica, econmica y social en Chile. Son
la base de numerosas tramas trficas y cumplen una amplia gama de funciones
ecolgicas en las comunidades marinas, dndoles estructura y diversidad de hbitat;
adems, son utilizadas como alimento humano, como materia prima para la obtencin
de geles de uso industrial, o como fertilizantes (HOFFMANN y SANTELICES, 1997).
Conocidas tambin como vegetales de mar, las algas tienen un cuerpo representado
por un talo (organismos sin vascularizacin), son en su mayora bentnicas, es decir,
viven adheridas a un sustrato y son auttrofos, lo que significa que realizan fotosntesis
(SANTELICES, 1986). En los aproximados 4000 kilmetros de costa que posee Chile,
existe una gran variedad de algas macroscpicas bentnicas. Estas se han dividido
tradicionalmente por el color que presentan de acuerdo al pigmento predominante,
existiendo la divisin de algas verdes (Chlorophyta), pardas (Phaeophyta) y rojas
(Rhodophyta), siendo estas ltimas las ms abundantes (RAMIREZ y GODOY, 1980).
TOLEDO et al. (2009), sealan que en relacin a los beneficios para la salud humana,
gracias a sus propiedades bioqumicas, las algas marinas son capaces de actuar
como:
Estimulantes del metabolismo, ya que son ricas en fibra, por lo que ayudan a
disminuir el colesterol en la sangre, adems producen efecto de saciedad que
ayuda en el tratamiento de la obesidad.
Actividad antibitica y antiviral, sobre todo las algas rojas (aquellas que poseen
carragenanos), gracias a los polisacridos sulfurados.
Los
Desembarque (t)
250.000
241.6
200.000
150.000
100.000
56.732
46.2
50.000
29.6
19.4
14.6 6.5
2.1
998 222
41
22
Algas
FIGURA 1. Desembarque total de algas marinas en Chile; ao 2011 (t)
FUENTE: CHILE. SERNAPESCA (2011).
Divisin: Rhodophyta
Clase: Bangiophycidae
Orden: Bangiales
Familia: Bangiaceae
Gnero: Porphyra
Especie: Porphyra sp.
CUADRO 1. Composicin qumica del luche por 100 g parte comestible (base
hmeda)
g
Caloras (kcal)
32,0
Humedad
86,0
Protena
3,3
Lpidos
0,7
E.N.N
4,3
Fibra cruda
2,3
Cenizas
3,4
De acuerdo a lo sealado por FARJADO et al. (1998), dentro del contenido mineral del
alga Porphyra sp., destaca el sodio con valores que van desde 3,18 a 6,41g/100 g, en
el caso del potasio su contenido va desde 1,24 a 1,96 g/100 g y magnesio 600 a 836
mg/100 g. El fsforo oscila entre 78 y 276 mg/100g, el calcio entre 63 y 108 mg/100 g y
el hierro entre 3,9 y 26,4mg/100g (valores expresados en relacin a 100g de alga
seca).
con casos de
la
Por otra parte, las nuevas tendencias indican un aumento y preferencia por el consumo
de algas marinas deshidratadas (COX et al., 2012), es por tanto que el contenido de
humedad en las algas secas es un parmetro muy importante, ya que est muy
relacionado con la tcnica de secado empleada y con la conservacin del producto
final, disminuyendo as la posible presencia de bacterias y hongos que pudieran alterar
su calidad organolptica, siendo ptimos valores por debajo del 11% de humedad en el
producto final (CARRILLO et al., 2002).
Bajo condiciones adecuadas, para cumplir con la hiptesis planteada, se proponen los
siguientes objetivos:
Objetivo general:
Objetivos especficos:
etapas de remojo.
artesanal
MATERIAL Y MTODO
2.1
Materia prima
La materia prima utilizada correspondi al alga luche (Porphyra sp.), la que fue
recolectada en el sector de Loncoyen (3948' 30" S, 7323' 50" O), Valdivia, cuyas
muestras fueron trasladadas hasta el laboratorio en agua de mar a 61C.
2.2
Metodologa
10
2.2.1
2.2.2
por los operarios de la Empresa Pesca en Lnea y que corresponde a aquel luche
recolectado de forma manual en los sectores de San Ignacio, Playa Rosada y
Loncoyen, aireado y secado parcialmente en la orilla del mar durante 3 a 5 das, a
travs de un sistema de secado por mallas, en donde son colocadas las algas a la
exposicin del sol. Una vez transportadas en sacos a la planta, se dejan secar entre 20
a 25 das bajo techo a temperatura ambiente. Una vez terminada esta etapa, son
sometidas a un proceso de deshidratacin en un horno a gas a temperaturas que
bordean los 100C por 3 a 5 minutos, luego son molidas y envasadas en contenedores
de vidrio (FIGURA 2).
El funcionamiento del horno a gas corresponde a un horno del tipo convencional, que
utiliza el calor proporcionado por un quemador de gas para calentar la cmara del
horno y quitar la humedad del alimento.
11
Secado en planta
(T ambiente / 20-25 das)
Secado en horno
(100C/3-5 min)
Enfriado
Molienda
Envasado
Almacenamiento
12
2.2.3
luche en estado
13
Lavado y desarenado
Traslado a laboratorio en agua de
mar (61C)
Molienda
14
Condicin 1
Condicin 2
Condicin 3
15
etapa, se determin el sodio total que fue posible extraer desde el luche con una etapa
de remojo que dur 4 horas en total, con recambios del agua desionizada cada 1 hora,
momento en que fueron tomadas las muestras acuosas para su anlisis de sodio, para
lo cual se mantuvieron las mismas condiciones descritas en el punto anterior.
2.2.3.3 Curvas de secado experimental. Una vez reducido el contenido de sodio del
luche en estado fresco, se estim el tiempo de secado en un horno de aire forzado, a
una temperatura de 25C por 7 horas, y la posterior determinacin del contenido de
humedad, registrando la prdida de peso de las muestras a travs del tiempo, bajo las
condiciones mencionadas anteriormente. El equipo utilizado correspondi a un horno
de aire forzado como se indic anteriormente, donde el calor se transfiere al alimento
mediante una corriente de aire caliente, el cual es impulsado a travs del horno por
medio de ventiladores. Mediante este sistema, se logra transmitir el calor necesario
para la evaporacin del agua contenida en el alimento (GUPTA, 2011).
2.2.4
continuacin:
Luche fresco:
16
3.1
3.1.1
700,0
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
0
6
7
8
Tiempo (h)
10
11
17
3.1.2
600,0
500,0
400,0
100 g alga: 1000 g agua
300,0
200,0
100,0
0,0
1
Tiempo (h)
18
3.2
Tratamiento deshidratacin
X we (g agua/gsolidos secos)
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Xwe (bs)
modelo de
Peleg
Tiempo (h)
19
3.3
Con el fin de determinar la efectividad del proceso de reduccin del contenido de sodio
y adems analizar el uso de un horno de aire forzado para la etapa de deshidratacin,
se determinaron las composiciones proximales del alga en estado fresco y tambin
luego de haber sido sometida al tratamiento propuesto en esta investigacin. Adems,
se analiz aquella muestra elaborada de manera artesanal (desde la recoleccin hasta
el secado) sin ningn tipo de tratamiento adicional ms que aquel donde la muestra es
secada al sol por varios das y luego secada en una estufa a gas, utilizando
temperaturas cercanas a los 100C.
3.3.1
20
Muestras
Humedad
(g/100g)
Luche fresco
78,29 0,18a
Luche artesanal
1,74 0,02b
8,41 0,01c
21
Muestras
Grasa*
Carbohidratos**
Cenizas*
Luche fresco
27,810,91a
1,340,21a
57,702,10a
13,881,87a
Luche artesanal
25,890,17b
1,880,01b
52,875,58b
19,364,55b
28,812,51a
1,400,06a
60,733,28c
9,060,07c
22
Potasio (K+)*
Luche fresco
0,970,10a
0,830,08a
Luche artesanal
1,510,77b
0,970,02a
0,360,01c
1,950,03b
23
3.3.3
Vitamina E*
Vitamina D2*
Luche fresco
<LOD
449,774,47
166,545,4a
Luche artesanal
<LOD
<LOD
<LOD
<LOD
<LOD
165,393,2a
24
25
CONCLUSIONES
durante
la
primera
hora
del
proceso
de
remojo,
disminuyendo
Una vez aplicados los tiempos de recambio en la etapa de remojo, se extrae la mayor
cantidad de sodio durante la primera hora y una vez cambiada el agua, la extraccin de
este catin disminuye, pues disminuye tambin la disponibilidad de ste en el alga.
a nivel de
26
reduccin de sodio, aquellas en estado fresco sin ningn tipo de tratamiento adicional
luego de su extraccin, no fue posible la cuantificacin de su contenido.
27
BIBLIOGRAFA
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Deshidratacin
Osmtica
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especies acucolas. Escuela de Ciencias del Mar. Universidad Catlica de Chile.
58 p.
30
ANEXOS
31
32
Tiempo
(h)
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
Dilucin
2
Concentracin
Na+ (g/ml)
Agua
destilada
(ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20,0
14,0
14,3
21,3
21,7
21,3
22,0
20,7
20,7
21,0
21,3
0,0
1,0
1,2
0,6
1,2
3,1
2,6
2,1
2,5
1,7
2,1
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
1,0
15,0
15,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
0,7
352,5
361,3
363,3
369,2
363,3
375,0
351,7
351,7
357,5
363,3
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
0,7
352,5
361,3
363,3
369,2
363,3
375,0
351,7
351,7
357,5
363,3
mg de
Na+
extrados/
100 g
luche
0,7
379,8
391,0
391,0
379,8
391,0
391,0
368,6
379,8
391,0
357,4
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
Dilucin
2
Concentracin
Na+ (g/ml)
Agua
destilada
(ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12,0
13,0
13,3
13,3
13,0
13,7
13,3
12,7
13,0
13,3
12,3
0,0
1,0
1,5
1,5
1,0
1,2
1,5
1,5
2,0
1,5
1,5
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
1,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
0,3
189,9
195,5
195,5
189,9
195,5
195,5
184,3
189,9
195,5
178,7
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
33
(Continuacin Anexo 2)
Tratamiento experimental sodio extrado condicin 3.
Tiempo
(h)
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
Dilucin
2
Concentracin
Na+ (g/ml)
Agua
destilada
(ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
8,00
11,00
11,33
11,33
11,67
11,67
12,00
11,67
11,67
12,00
12,00
0,0
1,7
1,5
1,5
2,1
2,1
1,0
2,1
1,5
1,0
2,0
1,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
1,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
10,0
0,2
151,2
156,6
156,6
156,6
162,0
167,4
162,0
162,0
167,4
167,4
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
3000
mg de
+
Na
extrados/
100 g
luche
0,6
453,5
469,8
469,8
486,0
486,0
502,3
486,0
486,0
502,3
502,3
34
0
1
2
3
4
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
0,0
27,3
42,0
11,7
11,0
0,0
1,5
1,0
1,5
1,0
1
50
50
50
50
Dilucin Concentracin
2
Na+ (g/ml)
1
10
1
1
1
0,0
374,4
58,5
14,9
14,0
Agua
destilada
(ml)
mg de Na+
extrados/
100 g luche
1000
1000
1000
1000
1000
0,0
374,4
58,5
14,9
14,0
Emisin
Desviacin
estndar
Dilucin
1
0
1
2
3
4
0,0
13,3
13,0
2,7
1,7
0,0
1,5
1,0
0,6
0,6
1
50
50
50
50
Agua
Dilucin Concentracin
desionizada
2
Na+ (g/ml)
(ml)
1
10
1
1
1
0,0
207,9
20,3
5,0
3,5
2000
2000
2000
2000
2000
mg de Na+
extrados/
100 g luche
0,0
415,8
40,6
10,0
7,0
Emisin
0
1
2
3
4
0,0
11,0
12,0
4,3
4,0
Agua
Desviacin Dilucin Dilucin Concentracin
desionizada
estndar
1
2
Na+ (g/ml)
(ml)
0,0
2,0
0,0
0,6
0,0
1
50
50
50
50
1
10
1
1
1
0,0
156,3
17,1
5,9
5,4
3000
3000
3000
3000
3000
mg de Na+
extrados/
100 g luche
0,0
468,8
51,3
17,7
16,3
35
tiempo
(h)
bandeja
+ papel
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
315,04
314,57
315,00
bandeja +
papel
total (g)
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
944,61
Peso
peso total
bandeja + bandeja +
alga (g)
alga (g)
383,42
382,11
379,08
366,11
352,10
366,08
357,73
349,67
356,17
346,48
341,51
345,47
339,73
333,08
336,33
339,70
326,55
328,27
325,73
323,44
325,43
324,71
322,48
324,85
Peso
alga
(g)
Peso
perdido (g)
% peso
perdido
1144,61
200,00
0,00
1084,29
139,68
60,32
30,16
1063,57
118,96
81,04
40,52
1033,46
88,85
111,15
55,575
1009,14
64,53
135,47
67,735
994,52
49,91
150,09
75,045
974,60
29,99
170,01
85,005
972,04
27,43
172,57
86,285