Processos Tecnolgicos:

Produtos de Origem Vegetal

Prof Suse Botelho da Silva

Tecnologia de Cereais Processamento de chocolate

1) Quais so os principais ingredientes para obteno do
chocolate?
O chocolate puro feito de matrias-primas-chave, os gros de cacau
e o acar. Contudo, a composio completa varia em todo o mundo devido
diferena de gostos e legislao, que trata principalmente de parmetros
como porcentagem de cacau e slidos do leite adicionais, quantidade e
tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes so os
acares, manteiga de cacau, leite em p, leite condensado, cacau em
p, sorbitol,lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes.
O cacau a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e,
tambm, para a reduo de atividade de gua, aumentando a durabilidade.
Uma caracterstica bastante importante a cor, pois a colorao final dos
produtos desencadeia expectativas de paladar. O tipo de cacau utilizado e
as misturas entre diferentes tipos definem e diferenciam cada tipo de
chocolate. Entre os acares usados, tm-se, basicamente, a sacarose,
embora outros como o xarope de glicose e o acar invertido possam ser
usados. Esses ingredientes so responsveis pelo sabor doce alm de serem
agente de corpo dos produtos. De modo geral, a quantidade de acar est
ligada qualidade final, alm de ser importante quanto ao preo final, pois
o acar mais barato que os gros de cacau e ainda mais que a manteiga
de cacau (COADY, 1998).
As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau,
a gordura do leite e gordura vegetal, no entanto, os chocolates de qualidade
superior usam exclusivamente a gordura do prprio cacau, numa proporo
aproximada de 30%[21] Desde os anos de 1930 existe um interesse maior no
uso de outras gorduras. Isso ocorreu devido incerteza de suprimentos e
aos custos da manteiga de cacau, dependentes do mercado flutuante do
gro. A adio dessas diferentes gorduras altera a forma cristalina da
gordura produzindo alterao no perfil de fuso da gordura, o que altera as
caractersticas do produto final. Para uma substituio total ou parcial, so
usadas gorduras classificados como: substitutas (CBS "cocoa butter

substitutes" e CBR "cocoa butter replacers"), similares de cacau em suas

propriedades fsicas, mas no totalmente compatveis para misturas, que
so subdivididas em luricas (CBS) e no-luricas (CBR); e equivalentes
(CBE "cocoa butter equivalents"), similares em suas propriedades fsicas e
qumicas, sendo compatveis para misturas em qualquer proporo, pois
contm quase os mesmos cidos graxos e acilgliceris da manteiga de
cacau (RICHTER, 2007).
Outros ingredientes de grande importncia e que tm seu uso
disseminado

nos

chocolates

so

como emulsificante e estabilizante e

a lecitina
a baunilha,

de

soja,

tambm

que

atua

substituda

pela vanilina artificial, como aromatizante.

2) Representa a atravs de um fluxograma o processo de

obteno do chocolate em barra a partir da mistura dos
ingredientes (massa de cacau, manteiga de cacau e acar e etc.).
3) Qual a funo das seguintes operaes unitrias?
Refino - A etapa de refino de grande importncia no
processamento do chocolate, pois reduz o tamanho das partculas dos
ingredientes tornando-os imperceptveis na boca durante a degustao do
produto final. Os parmetros da massa que mais influenciam a
viscosidade do chocolate so a umidade, a distribuio do tamanho de
partcula e o contedo de gordura. O teor de gordura influencia esta
etapa, sendo que massas muito secas (com menores teores de gordura)
so refinadas mais rapidamente, porm, apresentam tamanho de
partculas mais elevado que o ideal. Por outro lado, um teor elevado de
gordura faz com que a massa fique muito fluida, deslizando lentamente
nos cilindros de refino. Dessa forma, permanece maior tempo nos
cilindros, provocando diminuio excessiva do tamanho de partculas. A
maioria das partculas da massa refinada deve ter at 40 mm, mas na
prtica tamanhos maiores que 25 mm proporcionam arenosidade na boca
ao degustar o chocolate e, por outro lado, tamanhos inferiores a 20 mm
podem causar problemas tecnolgicos, uma vez que levam ao aumento
da viscosidade e do limite de escoamento, dificultando os processos
posteriores [MARTINS, 2007].
Conchagem Esta etapa tem como principais objetivos a
volatilizao de compostos indesejveis formados durante a fermentao
das sementes de cacau (cidos como o actico), a diminuio da umidade
proveniente dos ingredientes e, por outro lado, a formao de aromas
indesejveis por reaes como a de Maillard. A conchagem tambm
importante para a homogeneizao dos ingredientes. Desta forma, so
necessrios nesta etapa, o cisalhamento da massa, agitao e
aquecimento entre 50 e 70C, dependendo do tipo de chocolate desejado
(ao leite, branco ou amargo). Quanto maior o tempo de conchagem, maior
a formao do sabor desejvel do chocolate. Por isso, no mtodo

tradicional, esta etapa pode levar de 8 a 96 horas, dependendo do tipo de

produto que se deseja e do equipamento que se dispe.
Diferena entre os Sistemas de Conchagem: Conchagem mida
(Adio de toda manteiga desde o incio do processo) e Conchagem Seca
(Utiliza parte da manteiga no incio do processo) [MARTINS, 2007].
Temperagem - Nesta fase o chocolate desenvolve as caractersticas
fsicas e organolpticas (aumenta o ponto de fuso, melhora o brilho e o
flavor). Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de
tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme. Neste processo
so formados cristais de gordura os quais so importantes para
solidificao (aumento do ponto de fuso do chocolate), aparncia
(aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. So utilizadas no
mnimo duas temperaturas durante o processo a saber, 28 e 48C.
[MARTINS, 2007].
4) De acordo com a RDC n 264, de 22 de setembro de 2005,
caracteriza cada um dos seguintes produtos?
Chocolate - o produto obtido a partir da mistura de derivados de
cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em
p e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mnimo,
25 % (g/100 g) de slidos totais de cacau. O produto pode apresentar
recheio, cobertura, formato e consistncia variados. [RDC n 264, de 22 de
setembro de 2005].
Chocolate branco - o produto obtido a partir da mistura de
manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 20 %
(g/100 g) de slidos totais de manteiga de cacau. O produto pode
apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. [RDC n
264, de 22 de setembro de 2005].
Bombom - o produto constitudo por massa de chocolate ou por
um ncleo formado de recheio, recoberto por uma camada de chocolate
ou glac. Pode conter outros ingredientes, desde que no
descaracterizem o produto e apresentar formato e consistncia variados.
[Resoluo RDC n 265, de 22 de setembro de 2005].
5) Descreva
chocolate.

suscintamente

os

principais

defeitos

do

6) Segundo GONZALES (2013), com o surgimento de novas

tecnologias e alteraes na produo e no mercado do cacau,
novas perspectivas que se abrem para a cultura do cacau em
termos do aproveitamento integral do fruto para obteno de
bioprodutos de valor comercial e industrial.
- Cite que bioprodutos so esses e descreva suscintamente como
podem ser obtidos a partir do cacau?
Visando diminuir o impacto ambiental e minimizar os custos de
produo, a reciclagem dos resduos orgnicos atravs do aproveitamento
dos recursos naturais vem adquirindo valor na agricultura mundial. A

agricultura sustentvel aparece como uma perspectiva de um modelo capaz

de compensar toda a atual situao do setor agrcola. Essa nova forma de
se pensar a agricultura busca a maior produtividade possvel com maior
grau de preservao da natureza, compreendendo particularmente a
preservao dos recursos naturais tais como o solo, o ar e a gua (ALTIERI,
2000).
Na cadeia produtiva do cacau gerada uma grande quantidade de
resduo vegetal, que subaproveitado, e novas tecnologias tem sido
estimuladas para utilizao e reduo destes resduos, para que o cacau
possa ser aproveitado integralmente. (GONZALES, 2013). Como bioprodutos
deste processo, podemos citar:
Biofertilizantes - Para aumentar o teor de matria orgnica dos
solos, uma maneira relativamente econmica e eficiente atravs da
adubao verde e do acrscimo de adubos orgnicos. As tortas oleaginosas,
resduo gerado aps a extrao do produto principal obtido de um vegetal,
so resduos orgnicos da agroindstria que tambm podem ser utilizados
de diversas maneiras e isso tambm pode ser feito com os resduos do
cacau, tal como sua casca (TORO et al., 2008). Uma das aplicaes para
esse seria utilizar esses resduos do cacau que so perdidos no campo, por
no serem coletados e reciclados, como biofertilizantes. Os biofertilizantes
so assim chamados por serem compostos por material orgnico,
geralmente residual, e possuem compostos bioativos, podendo ser de
origem animal e vegetal. Em seu contedo so encontradas clulas vivas ou
latentes de microrganismos, tais como diversos tipos de bactrias,
leveduras, algas e fungos filamentosos e tambm metablitos e quelatos
organominerais (MEDEIROS e LOPES, 2006), fazendo desse produto,
dependendo da sua origem e toxicidade, um excelente candidato a ser um
biofertilizante.
Biogs - O biogs um combustvel gasoso com um teor energtico
alto idntico ao gs natural, composto, principalmente, por hidrocarbonetos
de cadeia curta e linear. Pode ser utilizado para gerao de energia eltrica,
trmica ou mecnica em uma propriedade rural, colaborando para a
reduo dos custos de produo (SIMS, 2003). O biogs e o biofertilizante
muitas vezes podem ser produzidos a partir do mesmo resduo orgnico,
permitem aumento da produo agrcola e a transformao dos produtos
tradicionais rurais, agregando valor, organizando a produo, aumentando a
conservao dos produtos e melhorando a logstica de comercializao para
os agricultores familiares (QUADROS et al., 2010).
Uma soluo para o grande volume de resduos produzidos por
atividades agrcolas seria a transformao energtica do biogs, diminuindo
o material txico das emisses de metano produzindo energia eltrica,
contribuindo com o meio ambiente agregando valor ambiental e reduo de
custos (COSTA, 2002).
Seguindo esse exemplo, a casca do fruto do cacaueiro pode ser
empregada na produo biogs em digestores, devido s sua caracterstica
composio qumica, rica em lipdios, fibras e carboidratos, na produo de
gs metano. Deste modo, como citado no caso dos biofertilizantes, pode ser
utilizado na propriedade, servindo para iluminao na cozinha e at para
secagem de produtos agrcolas ou obteno de energia eltrica, quando
alimenta um conjunto motor-gerador (MENDES, 2000).

Enzimas - As enzimas tm vrias aplicaes promissoras em uma

variedade de segmentos biotecnolgicos, como em indstrias de alimentos,
de detergentes, na biotransformao de leos e gorduras, obteno de
frmacos, tratamento biolgico de guas residurias, e biocombustveis. As
enzimas microbianas por sua vez, so produzidas e secretadas por
microrganismos e so consideradas ainda mais atrativas para a indstria de
transformao, onde a produo no estar dependente s questes
sazonais e geogrficas e pela possibilidade do uso de matrias primas de
baixo custo (SOCCOL; VANDENBERGHE, 2003).
O gro do cacau empregado para fabricao de chocolate e no
momento do processamento origina um grande nmero de resduo
denominado farelo de cacau. Esse resduo, alm da prpria casca do cacau
pode ser triturado, esterilizado, e servir como substrato slido para FES,
fazendo assim um aproveitamento da biomassa residual de forma a produzir
com baixo custo um produto de alto valor agregado, seguindo o modelo j
empregado para outros diversos resduos (SINGHANIA et al., 2009).
Portanto, estudos sobre o uso de diferentes substratos e microrganismos
para a produo das enzimas microbianas em meio slido podem colaborar
com intuito de descobrir combinaes ideais para obteno de enzimas com
rendimento elevado, empregando substratos e condies no processo que
permitam a reduo dos custos de produo em escala industrial. Alm
disso, o prprio resduo da lavoura cacaueira pode servir de fonte de
microrganismos para serem utilizados na produo de enzimas microbianas.
Briquetes - Briquete um resduo de biomassa denso por meio de
um processo de compactao (RODRIGUES et al., 2002). J a briquetagem
um processo de densificao energtica de biomassa. So processos para
transformar resduo em combustvel slido. Este combustvel slido que
pode ser de origem vegetal ou mineral, o briquete, pode ser uma excelente
maneira de se acrescentar valor a matria-prima e solucionar problemas
ambientais e energticos da regio. Para tanto, pesquisas preliminares
sobre as caractersticas fsicas e qumicas da matria-prima bsica dos
briquetes, devem ser realizados, visando obter resultados sobre o
desempenho desse produto. Trabalhos voltados ao aproveitamento da casca
do cacau como briquete energtico tm sido incentivados no intuito de
gerar um destino proveitoso para os restos da lavoura do cacau. Cardoso
(2002) relata que a casca do cacau um resduo com boa capacidade para
produo de combustvel briquetado. Fato que pode gerar agregao de
valor a este resduo e promover o desenvolvimento das regies produtoras
de cacau.

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