INFORMAES PRECISAS SOBRE MYCRYO

Fonte da Pesquisa - http://www.icouldkillfordessert.com.br/segredos-e-dicas-sobreprodutos/tudo-sobre-mycryo/

Chocolate um dos ingredientes mais amados, no restam dvidas. Seu uso vai desde a
barra at os mais rebuscados preparos, quentes ou frios, espessos ou lquidos, alguns mais
exticos e at salgados. Mas a base estrutural do chocolate so seus cristais de acar e de
gordura (gordura de cacau). Muita gente desiste de trabalhar com chocolate porque d
muito trabalho fazer a temperagem.
Ao solubilizar (derreter) o chocolate, voc est desagrupando estes cristais e para voc
conseguir fazer que o chocolate volte a ter a estabilidade e solidificar, preciso fazer a
temperagem, assim, reagrupando a estrutura cristalina do chocolate.
Para facilitar o trabalho, a indstria adicionou aos chocolates outras gorduras, que no a do
cacau, para fazer a cristalizao sem realizar o processo de temperagem, porm elas
(hidrogenadas e fracionadas), alm de afetarem no sabor e na textura do chocolate, tambm
no so boas para a sade.
Mas existe um produto da Cacao Barry/Callebaut chamado Mycryo, que trata-se de uma
manteiga de cacau em p.

Ela foi desenvolvida para facilitar a temperagem de chocolates, no sendo mais preciso usar
mrmore, nem aquele reaquecimento final de um ou dois graus Celsius. A Mycryo tambm
pode ser utilizada na cozinha salgada, para selar carnes e em coces diversas, mantendo o
sabor original dos ingredientes, uma vez que ela tem sabor e aroma nulos.
Antes de tudo, vale lembrar que a Mycryo uma manteiga de cacau e deve ser aplicada a
um chocolate de qualidade (que no tenha gorduras fracionadas ou hidrogenadas em sua
composio). Ateno ao escolher o chocolate a ser comprado, leia os ingredientes e confira
a presena ou ausncia de gorduras indesejadas.
No pensem que para acharmos chocolates de qualidade preciso importar. A indstria
nacional vem apresentando produtos muito bons, so exemplos: A Harald, com a linha
Unique e a Cargill com a linha Genuine.

O uso da Mycryo para chocolates:

1. Derreta o chocolate na temperatura ideal para seu tipo (uma mdia de 40C a 45C,
embora algumas marcas mais profissionais j indiquem na embalagem o correto para
aquele produto).
2. Numa vasilha, mexa o chocolate com uma esptula, enquanto ele perde a temperatura
at alcanar 34C a 35C (para os amargos) ou 33C a 34C (para os ao leite e
brancos).
3. Adicione ento, 1% do peso do chocolate usado, de Mycryo. (1g de Mycryo para
cada 100g de chocolate). Continue mexendo com a esptula. Inicialmente voc vai
ver que ficam pequenas partculas, mas com o tempo elas vo sumindo at que o
chocolate fica todo lisinho. Quando a temperatura chegar entre 31C a 32C (para os
amargos) ou 29C a 30C (para os ao leite e brancos), j estar pronto para o uso.

 preciso uma balana de preciso e um termmetro, quando se fala de trabalho de

qualidade em confeitaria e principalmente com chocolate, essas ferramentas so
importantssimas para alcanar a excelncia.
Saiba mais neste endereo http://www.cacao-barry.com/ocen/mycryo
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NOTAS SOBRE CHOCOLATE FRACIONADO
H um Decreto Lei n 229/2003 de setembro de 2007, realizado junto com o Parlamento
Europeu e o Conselho e referente aos produtos com cacau e chocolate para alimentao
humana. No caso do chocolate, o mnimo permitido 43% de matria seca total de cacau,
dos quais pelo menos 26% de manteiga de cacau; isso para que o produto possa ser
chamado de chocolate. E quanto mais massa de cacau tiver, mais saudvel (e tambm mais
amargo). Mas preciso ficar atento s cores. No s porque o chocolate escuro que
contm mais cacau. As empresas, muito espertinhas, colocam corantes alergnicos, na
maior parte nos chocolates.
De acordo com a chocolatier Fabiana Marioto em entrevista Campinas entre Sabores, os
que esto abaixo dessa porcentagem contm na embalagem cobertura sabor chocolate ou
cobertura fracionada, que sequer possui cacau. E essa cobertura pode ser um veneno
sade.
O que chocolate fracionado?
o chocolate que NO CHOCOLATE e faz mal sim. Ele derrete no mesmo ponto e se
dissolve com o calor da boca. Isso se d por causa de fraes de gordura hidrogenada (feita
industrialmente a partir de leos vegetais, como o de palma, soja ou milho, que se
transformam numa gordura slida, escura e mal cheirosa, e depois recebe outros tratamentos
para perder esse aspecto desagradvel). Por isso, chocolates fracionados so mais baratos. E
lembrando, tudo que leva GORDURA HIDROGENADA prejudicial sade.
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