PROCESOS INDUSTRIALES III

INDUSTRIA CRNICA

INTEGRANTES:
COLORADO ANGIE
GUTIRREZ JORGE
GMEZ IVONNE
CASTAEDA HEIDY

INGENIERO
GUSTAVO ANDRS REYES GMEZ

UN ECCI INGENIERA INDUSTRIAL

BOGOT
31/MARZO/2016

1. Industria crnica generalidades

La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente
imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos,
Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminocidos esenciales en forma
de protenas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo.
Adems, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el
fsforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes; y
especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las
clulas de la sangre. Determinadas partes, como el hgado, contienen tambin
vitaminas A y D.
La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria.
La industria crnica se encarga de la produccin, el procesamiento y la
distribucin de la carne de animal a los principales centros de consumo
(mercados, almacenes o tiendas departamentales). La produccin de carne se
queda bajo la responsabilidad de la ganadera dando pie a la cadena de
produccin de la industria crnica.
La industria crnica es uno de los sectores que ms ventas genera.
Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o
porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se
divide ya sea para consumo humano o para la fabricacin de embutidos o
enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria crnica para
el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en
diversos cortes.
B
sicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes
objetivos:
- Mejorar la conservacin
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado

- Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en

estado fresco
El proceso industrial comienza en los mataderos, consistentes en instalaciones
destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros
de produccin muy especializados y automatizados.
Los mataderos son, habitualmente, centros de produccin muy especializados y
automatizados
Estas instalaciones se dividen en:

Establos, o lugares donde se albergan las reses.

Salas de matanza, que incluyen una serie de aparatos para las funciones
propias de matanza, depilacin, aspiracin y cadena de transporte

mediante ganchos areos.

Laboratorio, para realizar los anlisis de las carnes.
Cmaras frigorficas, para la conservacin de las carnes.
Tripera, para el escaldado y lavado de tripas.
Otras instalaciones anexas, como complemento para el aprovechamiento
de productos derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.

Tras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos

industriales diferentes, para la elaboracin y conservacin de variados alimentos,
o tambin para obtener productos no destinados al consumo directo como tal.

2. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO BOVINO

Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtencin de canales limpias y listas

para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin hasta
finalizar la sangra. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.
Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la
conciencia del animal lo ms rpido posible para mejorar el desangrado y
proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el
operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la
sangre y las vsceras ofrecen condiciones ptimas para la proliferacin de

bacterias. La canal y las vsceras no deben tocar el suelo y, adems, esterilizar los
equipos que estn en contacto con el animal.

2.1 TRANSPORTE:
El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento ms utilizado en
nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a
desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias,
dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, por esta razn, se
recomienda que a la hora de transportar el animal se haga dividindolos en grupos
de 2 alternando cabeza y cola.

2.2 RECEPCION:
Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los corrales
respectivos mediante una rampa de desembarco.

2.3 INSPECCION SANITARIA:

Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades
en los animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las
siguientes caractersticas: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se
encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20
veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por
minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.

2.4 REPOSO:
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el
fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y
consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento,
desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar
contaminaciones, aparte de esto se le realiza un bao con grandes chorros de
agua fra a presin al animal con el fin de limpiar las suciedades de la piel, retirar
algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes
vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la
carne y mayor posibilidad de conservacin
2.5 CONDUCCION AL SACRIFICIO:
Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilizacin,
mediante una rampa de conduccin.
2.6 INMOVILIZACION:
Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la
prdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se
ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el

animal porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto

desangrado.
2.7 METODOS DE ATURDIMIENTO:
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de
evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los
pases desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que
exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, En algunas circunstancias, el sacrificio
tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea
cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un
tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida
de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe
presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas
bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas.
Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.
2.8 PERNO CAUTIVO
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un
pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo
una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al
causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento
de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino,
ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en
cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el
aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una
vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios
se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de
diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que
la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido,
especialmente en pases en vas de desarrollo.
2.9 ATURDIMIENTO ELECTRICO:
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos
y aves de corral, incluidas los avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras

especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente

puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina
dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este
estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte
por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos
electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya
que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con
precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos,
caprinos y avestruces.
Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la
mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de
aturdimiento, en la cabeza nicamente, es reversible y el animal recupera el
conocimiento. Por esta razn, los animales aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente despus del aturdimiento.
Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca
un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de
tenazas. Jams deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del
odo ni en el recto.
2.10 IZADO:
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto
(grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un
riel, denominado de sangra. (fig9). El diferencial consiste en una gra que puede
ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar
el grillete de sangra en el respectivo riel.

2.11 CORTE DE LA YUGULAR Y SANGRADO:

Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los
vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El
sangrado debe ser lo ms completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del
animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales,
las respectivas canales y subproductos.

2.12 SEPARACION DE LAS MANOS:

Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su rea
respectiva
2.13 INICIACION DEL DESUELLO:
La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternn, paleta y la regin
ventral.
2.14 EVISCERADO:
Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas.
Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est conformada
por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin
practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y
retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente La limpieza de
la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso,
utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado.
El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que est conformada por el
hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la
prctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el
hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente los riones,
Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin
sanitaria,
2.15 SEPARACION DE LAS CABEZAS:
Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se
han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de
ser separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de
la sierra, una guillotina o un hacha
Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin
de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda
de una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la
canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de
antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguneos.

2.16 ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL:

Mediante la aplicacin de altos o bajos voltajes sobre la canal, es posible mejorar
la calidad nutricional y organolptica de las carnes,

2.17 LAVADO DE MEDIAS CANALES:

Se practica con chorros de agua a presin, los cuales permiten retirar la
suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado, (
2.18 INSPECCION SANITARIA POT-MORTEM:
Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin,
2.19 PESAJE DE LA CANAL:
Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula romana.

2.20 ALMACENAMIENTO REFRIJERADO:

En el pas constituye la forma tcnica como se deben almacenar las canales,
antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de
almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C.
3. SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS:
De la misma forma en que se llev a cabo el manejo en los corrales, proceso de
aturdimiento, y sangra en los bovinos se realizara para los porcinos, para el caso
del aturdimiento, en los porcinos se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos
electrodos en la cabeza del animal por detrs de las orejas. Debe ponerse
especial atencin para evitar aplicar demasiada corriente y as daar la piel y la
carne. Los centros de faenamiento deben contar con equipos especiales para
estas labores. Los aturdidores viene regulados para aplicar una, corriente es baja
(70 -90 voltios).

Lo que se busca con el aturdimiento es provocar un shock en el animal para que

no sienta el rigor de la muerte que ocurre y finaliza con la sangra. Se busca que el
corazn siga latiendo para facilitar la evacuacin de la mayor cantidad de sangre
del cuerpo del animal. En el porcino, la sangra pude demorar de 3 a 4 minutos.
El Faenado del Ganado porcino comprende generalmente los siguientes pasos:
- Escaldado
- Depilado Mecnico
- Izado
- Depilado Manual
- Flameado
- Corte del Esternn
- Evisceracin
- Inspeccin Post-morten
- Lavado de las Vsceras
- Lavado de la Canal
- Pesaje
- Refrigeracin
3.1 Escaldado
El escaldado es el proceso por el cual el animal es sometido a un bao con agua
caliente ( 60C aproximadamente ), accin esta que se realiza con el fin de aflojar
el pelo del animal ( cerda ) para facilitar su extraccin por medios mecnicos o
manuales. Los tanques de escaldado tienen tamaos variables dependiendo de la
cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como
tiempo promedio de un (1) minuto a la temperatura anteriormente relacionada,
para el escaldado de un cerdo.
3.2 Depilado Mecnico
El depilado del cerdo es la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del
animal, ya sea por medios mecnicos (depiladora), o manualmente. El uso de
mquinas depiladoras y sus caractersticas, se definen de acuerdo con la cantidad

de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso. Posterior al

depilado mecnico se requiere necesariamente un depilado manual para retirar
pequeas cantidades de pelo que puedan permanecer en el cuerpo del animal.
3.3 Izado
Terminado el depilado mecnico, se procede a izar el animal al riel de traslado
para continuar con el proceso de faenado.
3.4 Depilado Manual
Una vez colocado el animal en el riel se procede a realizar un depilado manual
para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados por la mquina
depiladora. Durante este proceso se debe colocar especial atencin para no
provocar cortes innecesarios en la superficie externa de los animales, lo cual
puede provocar contaminacin de la carne por la introduccin de bacterias
patgenas.
3.5 Flameado
El flameado consiste en aplicar una llama de fuego sobre la superficie externa del
animal que se est faenando, buscando principalmente terminar de retirar las
pequeas cantidades de pelo que puedan haber quedado despus del depilado.
En algunas regiones, por costumbres de consumo, el flameado se realiza en forma
profunda buscando tostar la epidermis, para de esta manera obtener
posteriormente un chicharrn que se usa en algunas preparaciones culinarias.
El flameado se realiza generalmente mediante el uso de gases como el propano.
No se debe utilizar gasolina u otro combustible que puede provocar contaminacin
de las carnes.
3.6 Corte del Esternn
El Esternn se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro de las
vsceras torcicos. Se debe realizar con mucha precaucin para evitar el corte de
los rganos abdominales que pueden ocasionar la contaminacin de la carne con

materia fecal.
3.7 Evisceracin
El proceso de la evisceracin, consiste en retirar del cuerpo del animal los rganos
que comprenden las vsceras Blancas y Rojas (rganos abdominales y torcicos).
Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaucin, puesto que se
puede ocasionar ruptura de los rganos del sistema digestivo provocando la salida
de materia fecal, fuente de grmenes patgenos.
3.8 Inspeccin Post-morten
Terminada la evisceracin, se debe proceder a la inspeccin de las vsceras, la
cabeza y la canal (se denomina canal, al cuerpo del animal sin las vsceras, las
patas, la cabeza y la piel). La inspeccin debe realizarse en forma conjunta, de
cada una de las partes, para determinar anormalidades que pueden afectar al
animal completo. Para facilitar la inspeccin, y que no se pierda la secuencia de la
correspondencia entre los rganos, se coloca un mismo nmero a cada parte del
animal de tal forma que el inspector reconozca apropiadamente que partes se
corresponden entre s.
3.9 Lavado de las Vsceras
Terminada la inspeccin, las vsceras son Llevadas a la sala de lavado donde se
les extrae la materia fecal mediante agua a presin. Es necesario que el lavado se
realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal,
porque como se conoce, es una fuente contaminante con grmenes patgenos
que perjudican la salud del consumidor. Terminado el lavado deben llevarse a
Refrigeracin
3.10 Lavado de la Canal
La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede
haber quedado en la superficie de la canal durante el proceso de faenado. Este
lavado de realizarse con agua potable.

3.11 Pesaje y Refrigeracin

Terminado el lavado, se procede a al pesaje de las canales para luego
proceder a conducirlas a las cmaras de refrigeracin. Dependiendo de los
volmenes a
procesar, en los Plantas de Sacrificio se tienen dispuestas cuartos fros para las
diferentes
especies en forma separada, al igual que para las vsceras.
En pequeos camales, se utiliza un mismo cuarto para todas las partes a
refrigerar. Cuando se requiere almacenar un producto por periodos de tiempo
prolongados,
se utiliza la refrigeracin.

4. SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES (POLLOS)

4.1 RECOLECCION DE AVES EN LOS GALPONES:
Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (68
semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercializacin (2,05
kg/pollo). Antes de la recoleccin, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas,
que consiste en la suspensin de la alimentacin, esto evita la acumulacin de
alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administracin
de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratacin y prdida de
peso que afectan el rendimiento por canal. El proceso comienza cuando se
captura el ave, se juntan las alas hacia el cuerpo de sta, con esto se evita que
aletee y se produzcan lesiones o traumatismos. Posteriormente se introducen las
aves en jaulas, en nmero previsto segn la capacidad de cada una, se las cierra
y sube a la plataforma del camin apilndolas en columnas, con un espacio
adecuado para el movimiento interno de las aves, as como la aireacin necesaria,
especialmente de las jaulas apiladas en la parte central de la plataforma de
transporte, con esto se evita el hacinamiento de las aves y la posible muerte por
asfixia.

4.2 COLGADO, MATANZA, DESANGRADO:

Los pollos son llevados en las jaulas a la lnea de matanza, ya sea automtica, en
la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la lnea de sacrificio
por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio
hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y
se permita la manipulacin para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se
lavan y desinfectan inmediatamente.
El proceso de matanza en una lnea automtica comienza con el aturdimiento del
ave, mediante la aplicacin de un shock elctrico (8 12 m A/ 20 - 30 V/ 810s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solucin de agua con
cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminucin
del ritmo cardaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de
10segundos del aturdimiento, como mximo, se procede a realizar un corte en la
vena yugular y en la arteria cartida ubicada en la zona media del pescuezo, con
esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de1,5
a 3,0 minutos
4.3 ESCALDADO:
Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el
objetivo de dilatar los folculos de la piel y permitir en el siguiente proceso la
extraccin fcil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal
debe estar entre los 50 y 52 C mantenindose as uniformemente, el rango de
permanencia del animal en la cuba de escaldado est entre los 2,0 a 2,5 min, si se
aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se
decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa
superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la
eficiencia del pelado ser muy baja.

4.4 PELADO:
Posteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en lnea automtica pasan
por la seccin de pelado que es una cmara conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma, estos discos estn calibrados para cubrir toda la

superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta seccin, los discos giran y
los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los
discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la
remocin de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos
que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su rechazo definitivo; si
por el contrario la calibracin y velocidad de los discos de pelado estn por debajo
de la calibracin adecuada, el pelado ser ineficiente, por consiguiente, se tendr
que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo extraer las plumas, esto a
su vez genera mayores gastos energticos y de mano de obra. El tiempo
aproximado de pelado es de 25 30 s/pollo].
4.5 FLAMEADO Y RAJADO:
El flameado se realiza a travs de un soplete de baja intensidad, que utiliza gas
licuado de petrleo (GLP) como combustible, el objetivo, es quemar y desaparecer
las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado, especialmente las que
se ubican en zonas de difcil acceso y son de tamao pequeo (cuello, corvejones,
punta de alas, entre otras) que representan una disminucin de la calidad en la
presentacin del producto final, las plumas medianas o grandes que no pudo
sacar la peladora, son extradas manualmente.
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja
lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o
separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de sanidad estos no
son comestibles.

4.6 EVISCERADO:
Tanto en el proceso automtico como manual, como se explica en (Sams, 2001),
el eviscerado consiste en la extraccin de las vsceras o menudencias de la
cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la cavidad intestinal
a

partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vsceras de la cavidad

gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vaca, las vsceras (intestinos, corazn,

molleja, entre otras) y dems menudencias (cabeza, pescuezo y patas)

minuciosamente con agua clorada (mximo 50 ppm de hipoclorito de sodio

enagua). Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:
DESECHOS COMESTIBLES (DC)

Cabeza
Pescuezo
Patas
Molleja
Corazn
Hgado

4.7 LAVADO O PRE ENFRIAMIENTO:

Una vez que el pollo ha sido faenado en una lnea manual, pasa al prechiller o
tanque de inmersin, que es un recipiente cilndrico de acero inoxidable, el cual
posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas
al eje; la funcin principal del prechiller es realizar el lavado completo de la
carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, as
como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel
(principalmente bacterias patgenas: Salmonella, E. Coli y Campylobacter), e
hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una
temperatura de 22 28 C, con un pH de 6 - 7 y con una concentracin de cloro
de no ms de 50 ppm, el proceso de pre enfriamiento dura de 15 - 20 min.
4.8 ENFRIAMIENTO:
En esta etapa el pollo ya hidratado en una lnea manual o automtica, pasa al
chiller (que tiene las mismas caractersticas del prechiller) por medio de la apertura
de una compuerta de conexin. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el
crecimiento bacteriano mediante la disminucin de la temperatura, tambin retarda
la oxidacin lipdica de la grasas o lipoperoxidacin a travs de la adicin de
antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego
enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro. El agua en el proceso de

enfriamiento siempre debe estar cercana a 0 mediante la adicin constante de

hielo. Esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga,
de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el
proceso es igual a 2 C. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es
de 60 minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la
misma que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa,
fosfatos,

ascorbato

sdico,

entre

otros

componentes),

que

evitaran

la

deshidratacin de la canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la

carne como caracterstica de palatabilidad.
4.9 CLASIFICACION:
Desprendimiento de piel y msculo, entre otros). Esta operacin se realiza en
mesas de acero inoxidable que tienen acoplados compartimentos dirigidos hacia
gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorizacin
para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a lneas de proceso
superiores (despresado, fileteado, entre otras).

4.10

EMPACADO:

El empacado se realiza en jabas plsticas de 35 kg cada una con orificios en toda

la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas
con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones
qumicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD
para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a
cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque
individual, asegurando la inocuidad del producto final.
4.11 ALMACENAMIENTO:
Se realiza en cuartos fros a temperaturas de refrigeracin si el pollo va a ser
almacenado por un tiempo corto (das), o en freezers industriales a temperaturas
de congelacin si las canales van a ser almacenadas por un perodo prolongado
de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeracin oscila de 2 4 C y
la de congelacin depende del tiempo que se desee almacenar el producto.

5. PROCESO DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS

5.1 CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:

La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su
normalizacin,

que

se

realiza

estableciendo

normas

de

identidad

especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de

la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado
clasificar los productos crnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios
tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn
otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un
tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos
procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen
en crudos frescos y crudos madurados.
En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos
es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en
productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos
generalmente

se

alcanzan

cambios

deseables

de

sus

caractersticas

organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de

los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con
calor junto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la

coccin,

el

tratamiento

trmico

tiene

como

objetivo

principal

eliminar

microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad,

la calidad y la seguridad de los productos.
Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los
productos crnicos se da de la siguiente manera:
5.1.1. Los productos procesados, cocidos:
Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un
tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se
clasifican as:
a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de
dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o
no.
b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido
en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22 milmetros sometido a
tratamiento trmico y humedad relativa baja.
c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un
dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico.
d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con
dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o
no.
e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa
fina homognea, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80
milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base

de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o
sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
comestibles y sometido a tratamiento trmico.
g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto
previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos
permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento trmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado
o no. EI producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada.
b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no,
elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la
adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento
trmico.
c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado
con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de
ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico.
d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a
tratamiento trmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0
y 4C y su fecha de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para
productos empacados al vaco y de quince (15) das para los no empacados al
vaco, en condiciones ptimas de manejo y refrigeracin.

5.1.2. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico
en su elaboracin; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados,
crudos, se clasifican en:

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de

carne y grasa de Animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada,
por lo que para su conservacin Prolongada necesitan congelacin (-18C).
Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:
a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos,
elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas
naturales;
b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado
con ingredientes y aditivos de uso permitido;
c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma
redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son

sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con
humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden
ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados,
son:
a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin;
b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido

a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la especie

animal empleada.
5.1.3. Productos procesados, enlatados:
Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas
de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser
aprobado por el Ministerio de Salud.
a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con
ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera
o salsa y sometido a esterilizacin comercial;
b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base
de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y
aditivos permitidos y sometida a esterilizacin comercial;
c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base
de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y
aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial. El producto elaborado
har referencia a la especie animal empleada;
d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la
mezcla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de
ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comercial.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a
temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

5.2. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN

EN LA

ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:

CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el
hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su matanza.
GRASA
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo
por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar
debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir
alteraciones.
AGUA
El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos,
disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe
ser potable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.
SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%
20 g/Kg.

Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES
Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin
esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3
g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS
Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar

el

color,

modificar

el

sabor

prevenir

el

crecimiento

de

microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos

desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en
los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS
Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar
a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS

Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los

productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
Actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin del agua y grasa
durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y ms
pecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal
texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de
origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno
y pueden tener diferentes calibres.

5.3. OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS
DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA
Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la
grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la

ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser

refrigerada o almacenada en congelacin.
PESADO
Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne)
pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en
grameras.
PICADO
Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la
carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten
la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.
CORTADO
Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la
emulsin crnica. El cutero o cortadora est formado de un platn que gira
horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma
vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y
mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos
con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems
ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente
se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una
emulsin homognea.
MEZCLADO
Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes
hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable.

Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un

movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO
Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas
naturales son artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al
vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de
diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden
operar en forma horizontal o vertical.
PORCIONADO
El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en
presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o
manuales.
AHUMADO
El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo
generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma
simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la
industria crnica se ha venido reemplazando por el humo lquido que genera en el
producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del
humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO
Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin
permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C.
A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO
Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vaco
es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas
especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vaco y
se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque
de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se
adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
MADURACIN
El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y
el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de
maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado
mejor que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en realizar la
maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales.
En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con
menor intensidad.
Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante
con nitrito para la maduracin rpida. Durante la maduracin se desarrollan varios
procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn
- Formacin del aroma y sabor caractersticos

6. PROCESO DE PRODUCCION JAMON SERRANO (IBERICO)

Los procesos previos para conseguir un buen jamn ibrico son los siguientes:
Raza:

Ibrico
Ibrico al 75% (Ibrico x 50 % (Ibrico x Duroc)
Ibrico al 50%

Alimentacin:

Exclusivamente alimentacin a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.

Recebo
o Hasta las 12 @ alimentacin en Montanera.
o El resto hasta 14-15@ a base de pienso.

Pienso: La alimentacin es exclusivamente a base de pienso

Ejercicio:

Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/da.

Curacin y Secado del Jamn Ibrico:

6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

1- Recepcin de jamones
Si el jamn se recibe congelado se descongelar en una cmara con humedad
relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y 6,3

C durante las primeras veinticuatro horas y a continuacin entre 9,5 y 10, 5 C

hasta que la temperatura interna del jamn alcance entre 3 y 4 C, momento en el
cual se le someter a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los
vasos sanguneos del final del fmur.
Si el jamn se recibe en fresco estar a una T interna de 3-4 C, posteriormente
se almacenan en cmara de recepcin de refrigeracin, posteriormente a la salida
de esta cmara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre
de los vasos sanguneos del final del fmur.
2- Salazn:
Tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn y los agentes del salado
contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratacin y conservacin de las piezas, adems de contribuir al desarrollo del
color y aroma tpico de los productos curados.
Se realizar cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales, de
las mencionadas en el apartado anterior.
El jamn se cubrir de sal y se colocar en una cmara a una temperatura entre 0
y 4 C con una humedad relativa entre el 75 y 95 %.
El tiempo de salazn depender del peso, contenido graso y conformacin del
jamn y ser el necesario para alcanzar en el producto terminado el lmite de
salinidad establecido y en todo caso por un periodo de no menos de 0.65 das por
kilo y no ms de dos das por kilo de peso de jamn.
3- Lavado - Cepillado:
El objeto de esta fase es la eliminacin del residuo de sal en superficie.
Para ello terminada la salazn las piezas se sometern a un proceso dirigido a la
eliminacin de los restos de sal con agua en la superficie de las piezas
acompaado, en su caso, del cepillado de las mismas.
Los jamones debern tener una presentacin y conformacin uniforme, pudiendo
moldearse en caso necesario.

4- Reposo o pos-salado:
Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribucin homognea de la sal
por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar
los procesos bioqumicos de hidrlisis (liplisis y protelisis) que producirn el
aroma y sabor caractersticos.
A su vez se produce la eliminacin lenta y paulatina del agua superficial, con lo
cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
En esta fase, los jamones permanecern a bajas temperaturas mantenindose
entre 0 C y 6 C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y
95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprender un perodo
mnimo de 40 das ni ms de 60 das.
5- Secado - Maduracin:
Durante esta fase prosigue la deshidratacin paulatina del producto y tiene lugar el
sudado o fusin natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en
el que se estima que la desecacin es suficiente.
El jamn se colocar para su curacin en una cmara con una temperatura entre
6 C hasta como mximo 16 C y disminuyendo la humedad relativa hasta
alcanzar valores entre el 60 y el 80% durante un mnimo de 90 das.
Posteriormente la temperatura se elevar entre 16 y 26 C y la humedad relativa
se mantendr entre el 55 y 85 % durante un mnimo de noventa das.
6- Envejecimiento o afinamiento:
Durante este perodo continan los procesos bioqumicos iniciados en las fases
anteriores, con intervencin de la flora microbiana que le confiere su peculiar
aroma y sabor.
En esta etapa el jamn debe mantenerse con una humedad relativa entre el 60 y
90 %; la temperatura ser reducida hasta entre 12 y 22 C, mantenindose estos
valores durante un mnimo de 115 das y al menos hasta 365 das despus del
inicio del proceso de curacin.

Todo el proceso de curacin habr de realizarse con la pieza osteomuscular

ntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes
presentaciones comerciales.

RECEPCION
REFRIGERACION
0 C

PERFILADO, SANGRADO Y
CLASIFICACION
25 C

SALAZON Y LAVADO

2-4 C H:90-95%. 1 DIA/KG + 1 DIA

SI BELLOTA

POST-SALADO

3-5 C. H: 80-90%, 8-9 C H:70-85%

90 DIAS>45DIAS

SECADO

15 C, 25-30 C. H:50-70% 3-5 MESES

MADURACION EN BODEGA

10 C INVIERNO, 20-22 C VERANO

EXPEDICION
6.2. CONTROL DE CALIDAD
Determinacin de los parmetros sensoriales

Se realiza un anlisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de

tomas de muestras de jamn. En este anlisis se realizan cuestiones diferentes,
relacionadas con el aspecto, con el olor, la textura, el sabor, y el aroma:
Dentro del aspecto se evala tanto la grasa como el magro, centrndonos en el
color de la grasa del magro, el brillo y el grado de veteado del magro.
En cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a bellota.
Referente a la textura, se evala la grasa, refirindonos a la dureza y la fluidez de
la misma. Y del magro nos centraremos en la dureza, fibrosidad, sequedad y
jugosidad.
Al estudiar el sabor, se evala el salado dulce y amargo. Y por ltimo en el aroma
se analiza la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y el
aroma a curado y a rancio.

7. IMPACTO AMBIENTAL
El procesamiento de carne es una operacin que se realiza durante todo el ao,
pero el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas
para realizar una limpieza completa. La industria produce grandes volmenes de
efluentes con diferentes concentraciones de slidos suspendidos. Los desechos
slidos, que provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan,
normalmente, y se envan a la planta de extraccin de grasa. Si bien las emisiones
gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del
proceso de coccin de los materiales, residuos de animales y de la
descomposicin de materia orgnica.
Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a
niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los
desperdicios dentro de la planta modificacin del proceso y sistemas de
tratamiento de las aguas servidas, a continuacin, se realiza una breve
descripcin de cada una de las consecuencias ecolgicas causadas por el
consumo de carne:
Uso de tierras

1. Con la misma cantidad de tierra necesaria para producir 1 kg de carne, se

pueden cosechar por ejemplo 200 kg de tomates o 160 kg de patatas, en el
mismo periodo de tiempo.
2. Una gran parte de las tierras agrcolas (67% es la media mundial) se
destina para pastos y para producir piensos para el ganado.
3. La gran cantidad de tierras necesarias para producir carne tambin daa
las selvas tropicales: el 40% de todas las selvas tropicales de Amrica
Central han sido taladas o quemadas en los ltimos 40 aos,
principalmente para obtener terrenos para pasto y para cultivar forraje.

Consumo de agua
1. Cada da, un hogar medio necesita entre 2 y 5 litros de agua para beber, y
de 100 a 500 litros para el resto de usos (ducha, lavadora, etc.)
2. Esto no es nada comparado con los 2000 a 5000 litros diarios necesarios
para la produccin de los alimentos que consume una familia tipo
3. Una persona podra ducharse a diario durante un ao con la misma
cantidad de agua que se necesita para producir un solo kilo de carne Una
comparacin directa muy clara: una dieta compuesta por un 80% de
alimentos vegetales y un 20% de carne (en los pases industrializados este
porcentaje es mayor) requiere 1.300 m3 de agua en un ao, mientras que
una dieta puramente vegetariana requiere la mitad de dicha cantidad.
Despilfarro de alimentos
1. Hacen falta de 7 a 16 kg de cereal o soja para producir 1 kg de carne.

2. Esto puede definirse fcilmente como una de las formas ms efectivas de

derrochar alimentos. El trnsito de los alimentos a lo largo de la cadena
alimentaria provoca una enorme prdida de nutrientes: el 90% de la
protena, el 99% de los hidratos de carbono y el 100% de la fibra, entre
otras.
3. Adems, slo una pequea fraccin del cuerpo de los animales sacrificados
se aprovecha como carne el 35% del peso de una vaca o el 39% de un
ternero (excluyendo los huesos). En los EE.UU., se destina el 80% de la
cosecha de cereales para alimentar a 8.000 millones de animales. A nivel
mundial, aproximadamente la mitad de los cereales producidos se destina a
alimentar animales para carne. El 90% de la cosecha mundial de soja se
utiliza como pienso para alimentar animales.

Destruccin de bosques

1. El amonaco que se libera a la atmsfera, despus cae al suelo (lluvia

cida). El nitrgeno que contiene es un nutriente esencial para las plantas,
pero en exceso causa una saturacin del suelo que daa los bosques
2. . Las emisiones de amonaco (NH3), tanto en Europa como en todo el
mundo, estn relacionadas con la agricultura en un 90%, y el 80% se debe
a la cra de ganado
3. El amonaco se origina en los establos del ganado, en los pastos y al
almacenar y esparcir los fertilizantes orgnicos
Acidificacin del suelo
1. El amonaco y el xido nitroso contribuyen sustancialmente a la sobreacidificacin del suelo

2. La liberacin de amonaco y nitrgeno podra reducirse disminuyendo el

nmero de animales, cambiando su alimentacin y reduciendo el uso de
estircol lquido como fertilizante. Esto sera deseable no slo desde el
punto de vista ecolgico, sino tambin el econmico
Contaminacin del aire
1. A partir del amonaco se forman en la atmsfera aerosoles secundarios en
forma de material particulado respirable (PM10) o polvo fino, que pone en
peligro la salud humana
2. La cra de animales raramente se menciona en la lucha contra el polvo fino,
a pesar de su enorme contribucin
Contaminacin de las aguas
1. El amonaco tambin tiene terribles consecuencias para las aguas. La
excesiva fertilizacin termina en las aguas y provoca la floracin de algas,
que a su vez extraen el oxgeno del agua y provocan una zona muerta
donde los peces no pueden sobrevivir.
2. Las granjas de animales, que requieren menos tierras que antao,
producen unas cantidades tan grandes de estircol lquido que constituyen
una seria amenaza para las aguas subterrneas.
3. Ms del 50% de la contaminacin de las aguas en Europa est causada
por la cra masiva de ganado.
4.

Los nitratos procedentes de la ganadera se han filtrado hasta tal punto

en las aguas subterrneas que incluso algunas marcas de agua mineral ya
no pueden considerarse como agua potable.

El efecto invernadero

1. La influencia de la cra de animales ha sido ignorada durante mucho tiempo

2. El efecto invernadero est provocado por 3 gases: el dixido de carbono
(CO2), el metano y el xido nitroso, entre otras cosas. Los tres gases son
originados por la cra de animales a gran escala
3. Generalmente se habla del CO2 pero los otros son mucho ms crticos: una
molcula de metano contribuye 25 veces ms al efecto invernadero que
una molcula de CO2, y una de xido nitroso hasta 296 veces ms
4. Tan slo el ganado vacuno de todo el mundo es responsable del 12% de las
emisiones anuales de gas metano.

7.2 CONTROL AMBIENTAL A INDUSTRIA CRNICA

Con el propsito de controlar el impacto ambiental que genera y optimizar el uso

del agua y la energa, 112 empresarios de la industria crnica se comprometieron
con el Departamento Administrativo del Medio Ambiente (Dama) en un plan de
desempeo a tres aos. En el primer ao de funcionamiento del convenio, que
busca desarrollar la prctica de produccin ms limpia, los empresarios que
operan en el barrio Guadalupe pactaron con la directora del Dama, Julia Miranda,
la reduccin de los gastos de agua en un 30 por ciento y de energa en un cinco
por ciento.
Para lograrlo los industriales de la carne invertirn 33 millones de pesos en talleres
de capacitacin y actividades encaminadas al mejoramiento de la industria. Con
estos recursos tambin esperan mejorar la productividad y la competitividad de las
empresas.
En el barrio Guadalupe, ubicado en la localidad de Kennedy, existen 101 predios
donde operan 205 establecimientos en los que se comercializa el 35 por ciento de
la carne que ingresa a Bogot.

Miranda explic que el objetivo a mediano plazo es lograr que este sector tenga su
propio parque eco eficiente.

8. SITUACION DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA

El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una
produccin anual aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector
se ha caracterizado por su creciente importancia en la produccin industrial del
pas. Colombia es un importante productor de ganado, ubicndose entre los
primeros 13 productores a nivel mundial, con una participacin cercana al 2% del
total. En Amrica Latina es superado solo por Brasil, Argentina y Mxico.

Principales productos de la industria en colombia

8%
8%

6% 5% 23%

9%
10%

31%

salchichon

salchicha

mortadelas

chorizo y longaniza

carnes frias preparadoas, no embutidas

jamon

carnes frias preaparadas, embutidas

otros

9. NORMATIVIDAD
1500 De 2007: por el cual establece el reglamento tcnico a travs del cual
se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la carne,
productos crnicos comestibles y derivados crnicos destinados al
consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad que se deben
cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin.

005109 De 2005: requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los

alimentos para el consumo humano.

3009 De 2008: Criterios del plan de racionalizacin de plantas de beneficio

animal.

Decreto 2270 de 2012: Artculo 1. Objeto. Las disposiciones contenidas en

el reglamento tcnico que se expide a travs del presente decreto, tienen
por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
de la Carne y Productos Crnicos Comestibles, destinados para el consumo
humano en todo el territorio nacional.

Artculo 11. Inscripcin y certificacin sanitaria de predios. Todo predio de

produccin

primaria

debe

inscribirse

ante

el

Instituto

Colombiano

Agropecuario, ICA, de acuerdo con la reglamentacin vigente para tal

efecto.

Dicho Instituto mantendr una base de datos actualizada de los predios

inscritos y certificados.

Artculo 12. Instalaciones y reas de produccin primaria: Sin perjuicio de

las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto establezca el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, todas las instalaciones y reas de
produccin primaria son responsables de:

1. El diseo, la ubicacin y el mantenimiento de las instalaciones y reas de

los predios de produccin primaria, que debern garantizar el mnimo riesgo
para la produccin y bienestar de los animales.

2. Cumplir con las normas de bioseguridad que establezca el Instituto

Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie.

3. Contar con reas independientes para el almacenamiento de

medicamentos, alimentos, plaguicidas y fertilizantes.

4. Cumplir las dems disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios

en la produccin primaria.

Pargrafo. Todo predio de produccin primaria deber cumplir con la

normatividad ambiental vigente.

Artculo 13. Plan de Saneamiento. Todo predio destinado a la produccin

de animales para consumo humano, deber minimizar y controlar los
riesgos asociados a la produccin, a travs de la implementacin de los
programas de saneamiento que incluyan como mnimo, los siguientes
aspectos:

1. Disponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que

satisfaga las necesidades de los animales y se eviten riesgos sanitarios y a
la inocuidad.

2. Contar con un programa documentado de limpieza y desinfeccin de las

instalaciones, equipos y utensilios.

3. Manejar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.

4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas. Se debern

adoptar medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo
la aplicacin armnica de diferentes medidas preventivas y de control.

Artculo

14. Obligaciones

sanitarias. Todos

los

predios

sistemas

productivos de animales destinados al consumo humano debern

garantizar el cumplimiento de las siguientes obligaciones:

1. Implementar acciones para la prevencin y el control de las

enfermedades declaradas de control oficial.

2. Implementar programas para la prevencin, control y vigilancia de los

agentes zoonticos, endmicos y exticos que afectan a las poblaciones de
animales.

3. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad

sanitaria competente.

4. Implementar un sistema de trazabilidad con propsitos sanitarios y de

inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente.

Pargrafo. El cumplimiento de las obligaciones sanitarias se exigir sin

perjuicio de que los propietarios o tenedores de los predios de produccin
primaria y personas interesadas en realizar la caza comercial deban contar
con los permisos, concesiones, licencias y autorizaciones que de acuerdo
con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y
cumplir con los trminos, obligaciones y condiciones establecidos en los
mismos.

Artculo 15. Personal. Todo propietario o tenedor de un predio de

produccin primaria debe garantizar que el personal vinculado:

1. Cuente con buen estado de salud, para lo cual deber garantizar la

realizacin de un examen mdico, mnimo una vez al ao.

2. Cumpla con prcticas higinicas y de bioseguridad, establecidas por el

Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para cada especie.

3. Reciba por parte del empleador capacitacin continua y entrenamiento

en manejo sanitario de los animales.

Artculo 16. Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad. En los predios de

produccin primaria de animales para consumo humano, se deben
implementar las acciones establecidas, para cumplir con:

1. Buenas Prcticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).

2. Buenas Prcticas en la Alimentacin Animal (BPAA).

3. Bienestar animal.

3. Bioseguridad.

Pargrafo: La reglamentacin de las acciones previstas en el presente

artculo, ser efectuada por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

Artculo 17. Transicin para la produccin primaria. El perodo de transicin

para la aplicacin de las normas atinentes a la produccin primaria de que
trata el presente captulo, ser establecido en la reglamentacin que expida
el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

10. BIBLIOGRAFIAS.
https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serrano
http://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracionjamon-iberico.pdf
https://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimento
s#Procesamiento_de_carne
http://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBR
E/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE
%202012.pdf