Manual Nuevo Cyta 1 (Versión 3)

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA
CAMPUS ZACATECAS
Manual de Prcticas de Laboratorio
Ciencia y Tecnologa de
Alimentos I
Laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Alimentos I

NOMBRE DEL
ALUMNO:
(COMPLETO)
GRUPO:
_____________________
PERIODO
LECTIVO:
_____________________
______________________________________________________________
DOCENTES
RESPONSABLES:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
DATOS GENERALES:
Versin modificada del manual de Ciencia y Tecnologa de Alimentos I de la UPIBI (2007),
adaptado por:
M. en C. Oscar Javier Ramos Herrera

M. en C. Sergio Enrique Gmez Ruiz
Enero 2013
UNIDAD DE APRENDIZAJE: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

PROGRAMA ACADMICO: INGENIERA EN ALIMENTOS
NIVEL: CUATRO
NMERO DE PRCTICAS: 6
NMERO DE SESIONES: 9
ii
INDICE
Pgina
ndice
Calendarizacin
ii
Lineamientos de trabajo y evaluacin del laboratorio de Alimentos 1
iii
Reglamento de trabajo
Forma de evaluar
Organizacin del informe o manuscrito
Acreditacin del curso
Hoja de cotejo
iii
ix
xi
xvi
xvii
P1. Operaciones preliminares de frutas y hortalizas: Pelado
19
P2. Operaciones preliminaries de frutas y hortalizas: Escaldado
24
P3. Reduccin de tamao de alimentos
31
P4. Centrifugacin
40
P5. Deshidratacin de productos alimenticios
47
P6. Deshidratacin osmtica de alimentos
55

CALENDARIZACIN
6 Semestre Ciclo 2013-2
Programa Acadmico:
INGENIERA EN ALIMENTOS
Grupo: _______________
Horario: ________________
10
5/04
12/04
19/ 04
14
7
29/03
24/05
6
15/03
13
5
8/03
17/05
4
1/03
P2. Operaciones preliminares: Escaldado

1 Discusin de resultados
P3. Reduccin de tamao de alimentos
P4. Centrifugacin
P5.
Deshidratacin
de
productos
alimenticios
P6. Deshidratacin osmtica de alimentos
P7. Efecto de los conservadores en el pan
P8. Por definir
12
3
23/02
P1. Operaciones preliminares: Pelado
3/05
2
16/02
ACTIVIDAD
Presentacin de forma de trabajo
11
Fecha
26/04
Sesin
9/02
I. CALENDARIO DE ACTIVIDADES/CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
D
Entrega de calificaciones finales de
laboratorio
ii

La presente calendarizacin puede estar sujeta a cambios en el transcurso de la Unidad de
Aprendizaje.
LINEAMIENTOS DE TRABAJO Y EVALUACIN DEL LABORATORIO DE
ALIMENTOS I
El laboratorio es un lugar de investigacin, digno del respeto que el alumno demostrar
mediante la comprensin y puesta en marcha de las medidas oportunas, har del laboratorio
un lugar seguro como cualquier saln de clases. Las buenas prcticas incluyen reglas,
recomendaciones o prohibiciones relacionadas con el conocimiento, el sentido comn y la
solidaridad en el trabajo:
Tendrn derecho al acceso y uso del laboratorio nicamente los alumnos que estn inscritos
en el curso.
Los alumnos y docentes respetarn durante todo el periodo de prcticas el horario que
tengan asignado.
Los alumnos se presentarn a la prctica en su horario asignado acompaados de su
profesor.
La entrada al laboratorio ser a ms tardar diez minutos despus de la hora sealada para
el horario del grupo.
Los equipos de trabajo dependern de lo numeroso del grupo, sern permanentes para
todo el semestre y tendrn un lugar propio para ubicarse en el laboratorio.
Ser obligatorio usar vestimenta adecuada: bata de manga larga y color blanco, que cubra
la ropa de calle, esta debe ser preferentemente de algodn (que no ser utilizado fuera del
laboratorio), zapatos cerrados (no sandalias ni zapatillas) y tener el pelo recogido, los
hombres deben evitar la barba, o bien usarla muy corta. En los casos debidos y donde los
protocolos lo indiquen, utilizar lentes de proteccin. Aunque la prctica sea sencilla esta
regla no deber ser pasada por alto. No traer bata ser motivo para no ser aceptado en el
laboratorio.
Se debe entrar al laboratorio slo con la indicacin del maestro. La entrada al mismo debe
ser de manera ordenada. Seguir siempre y cuidadosamente todas las instrucciones escritas
o verbales que proporcionen el maestro o responsable de laboratorio.
El trabajo iniciar con un examen previo de conceptos relacionados a la prctica, con
duracin de 10 minutos. Se espera que el alumno lea cada ejercicio del laboratorio y realice
las investigaciones previas, antes de llegar a cada sesin.
Despus del examen previo se realizar una explicacin del desarrollo de la prctica, por
parte del profesor, donde se indicarn modificaciones si las hubiera y se aclararn todas las
dudas existentes.
iii
Cada equipo debe llenar un Vale de requisicin de material, que deber entregar junto con
una credencial al Tcnico Docente encargado del laboratorio, por el material que utilizar
en el trabajo experimental, es responsabilidad del equipo revisar cuidadosamente el
material recibido y reportar cualquier anomala. Al finalizar la prctica y entregar el
material se devolver la credencial, siempre y cuando coincida con lo entregado y cotejado
en el Vale. Queda prohibida la visita de personas ajenas a la prctica que se realiza. Y deben
limitarse las visitas al laboratorio. Si se permite la entrada a una persona al laboratorio, se
debe acompaar de un miembro del personal y provista de una bata.
1. En caso de ruptura o prdida de material debe llenar el vale correspondiente, se dar
un periodo de dos semanas para reponerlo, de no hacerlo tendr las prrrogas
necesarias hasta dos semanas antes de finalizar el curso, de no haber entregado el
material no se asentar en actas la calificacin final de laboratorio.
2. Cualquier accidente que d como resultado un dao individual o colectivo (por
pequeo que sea) debe reportarse inmediatamente a los profesores.
Estar prohibido comer, beber, almacenar alimentos, correr, fumar, maquillarse, recibir
llamadas telefnicas, mensajes de texto por telfono celular o manipular lentes de contacto
en el laboratorio. Aun cuando no se estn realizando trabajos prcticos (tericos,
discusiones, etc.).
Los alumnos y docentes deben estar familiarizados con los elementos de seguridad
disponibles, salidas, extintores, regaderas y lavaojos. Deben ubicar y conocer el
funcionamiento del equipo de emergencias: regaderas de seguridad, lavadores de ojos,
mantas contra incendios, extintores, botiqun, telfonos de emergencias, alarmas y salidas
de emergencia. Asumir siempre que todas las sustancias qumicas son txicas y que los
materiales biolgicos son infecciosos.
Los artculos personales como suteres, bolsas, libros, mochilas nunca debern colocarse
sobre las mesas de trabajo. Siempre se dispondr de un lugar especial para ello.
No abandonar el laboratorio con la bata puesta y, preferentemente, no usarla de saco o
suter para salir a la calle y otros espacios pblicos.
Traer material completo solicitado para desarrollo de la misma; as como la prctica
impresa correspondiente a la sesin.
Al entrar a un Laboratorio evitar tocar o utilizar equipos, reactivos o materiales hasta recibir
autorizacin para ello. Consultar previamente las hojas de datos de seguridad de las
sustancias o de los microorganismos que se manejaran en la prctica de laboratorio.
iv

Antes de iniciar algn experimento, se deber conocer el protocolo y toda la informacin
que se disponga al respecto, teniendo presente siempre cualquier precaucin recomendada,
deber leerse el protocolo detenidamente para adquirir una idea clara de su objetivo,
fundamento y tcnica. Los resultados deben ser siempre anotados cuidadosamente apenas
se conozcan.
Si existen dudas o dificultades para operar los materiales o equipos, evite forzar la
manipulacin y solicite apoyo al Tcnico Docente o a los Profesores.
El rea de trabajo debe estar limpia y ordenada. Se debe asegurar que la mesa de trabajo
est limpia al comenzar y al terminar el trabajo realizado, por lo que debe lavarse con agua
y jabn. De ser necesario se debe desinfectar antes de comenzar y al terminar, para ello usar
una solucin de benzal al 1%, etanol al 70% o cualquier solucin que el Docente indique.
Para poder realizar la posterior limpieza del laboratorio, las mesas de trabajo y de los
equipos de laboratorio, debern despejarse de componentes, documentos u objetos
personales, evitando as el deterioro o prdida de los mismos.
Trabajar siempre en reas ventiladas. Usar los extractores y la campana de extraccin al
manejar sustancias voltiles y nunca meter la cabeza dentro de ella. Nunca se deben probar,
tocar u oler directamente algunos de los materiales de los experimentos. La manera correcta
de detectar olores en el laboratorio es abanicando los vapores con la mano hacia la nariz
sin acercar la cara a la boca del recipiente.
Lavarse las manos antes de iniciar y despus de cada sesin de trabajo, es decir al entrar y
antes de salir del laboratorio.
Despus de hacer uso del equipo cerciorarse de que se ha dejado limpio y apagado.
Reportar inmediatamente al Docente algn dao, falla o si se observan los cables del cordn
elctrico expuestos.
Si un material qumico o biolgico cae en los ojos o piel, lavarse inmediatamente con agua
por al menos 15 minutos, utilizar los lavadores de ojos, regaderas de seguridad y en caso
necesario las llaves de agua de las tarjas. Notificar inmediatamente al Docente.
Los alumnos o docentes que realicen tareas experimentales en el laboratorio deben usar
guantes apropiados acorde a los riesgos y los reactivos que se manipulen. Los guantes
debern descartarse al alejarse de la mesa de trabajo, no se tocarn con ellos lapiceras,
carpetas, picaportes, teclados, etc.

Toda herida, an los pequeos cortes, que se produzca durante un trabajo prctico deben
ser informados obligatoriamente al docente. Heridas o abrasiones preexistentes en la piel
deben ser cubiertas adecuadamente con elementos protectores.
Manejar los residuos de laboratorio adecuadamente. Nunca eliminar una sustancia en el
drenaje, a menos que se haya previamente desactivado o que se indique as, porque se trata
de una sustancia no peligrosa.
Los residuos considerados peligrosos se deben colocar en contenedores previamente
designados y etiquetados para ello. Consultar al Docente o Tcnico del laboratorio. Antes
de recolectar un residuo en un recipiente cerciorarse de que cuenta con una etiqueta para
identificado y lee cuidadosamente esta etiqueta. El mezclar dos residuos diferentes puede
ser peligroso.
Los restos de papel, madera, algodn, etc. colcalos en los recipientes para basura. Coloca
el material de vidrio quebrado en las cajas de cartn designadas para ello.
Los reactivos dentro del Laboratorio pueden encontrarse en dos formas principalmente,
lquidos a diferentes concentraciones o polvos, para manejarlos correctamente y evitar
contaminaciones o prdidas debe seleccionarse correctamente el material para contenerlo
o medirlo.
Para retirar lquidos: Utilizar un matraz pequeo o un vaso de precipitados para

obtener la cantidad deseada de la botella del reactivo. Nunca introducir pipetas o
materiales extraos a las botellas. Usar un embudo para transferir el lquido a un frasco
o matraz aforado. Si se quiere medir el lquido se debe seleccionar el contenedor de
acuerdo a la precisin deseada, un matraz Erlenmeyer ofrece una precisin de 10 mL,
un vaso de precipitados de 500 mL ofrece una precisin de 25 mL aproximadamente
y una bureta, por ejemplo, ofrece una precisin de 1 mL.
Para retirar slidos: Se debe utilizar un platillo de pesaje para depositar la cantidad
deseada, el slido debe obtenerse del frasco mediante una esptula o cucharilla limpia
y seca. Si las cantidades del slido son muy pequeas, este se debe disolver en un vaso
de precipitados antes de transferirla a un matraz aforado, el vaso debe ser enjuagado
con pequeas cantidades del disolvente utilizado. De otro modo debe transferirse el
slido con ayuda de un embudo para slidos.
Para emplear una pipeta: utilizar una pera de succin o propipeta conectada al extremo
de la pipeta, extraer el lquido del recipiente a la pipeta hasta que pase la marca de
aforo, en el tallo de la pipeta. De manera rpida remplaza el bulbo con tu dedo y con
cuidado permite que entre aire, para que el lquido drene la pipeta. Suspende el flujo
vi

hasta el aforo. Introduce la pipeta en el matraz y deja salir el lquido remanente. Utilizar
una pipeta diferente para medir cada lquido y enjuagarla si ya no se va a utilizar.
Como utilizar una balanza: Limpia la charola con una brocha suave; si la charola esta
manchada, con ayuda del Tcnico Docente retira la charola y lmpiala. Calibra a cero la
balanza antes de utilizarla, de otro modo todos los datos de masa estarn errneos.
Utiliza un platillo para pesar y contener la muestra; pesa el platillo y registra el dato o
utiliza la funcin de tara, agrega la muestra; determina la masa de la muestra
calculando la diferencia.
Como utilizar un mechero de gas: asegrate de conectar bien, con tubos de hule sin
fisuras, el mechero al suministro de gas. Gradualmente incrementa el flujo de gas y
enciende la flama. Ajusta la mezcla de aire/gas para obtener una flama estable y
caliente.
Tomar nicamente la cantidad de reactivos que se haya calculado para el experimento,

evitar desperdicios y una mayor generacin de residuos. Los remanentes de reactivos
utilizados no deben regresarse a los envases originales y deben manejarse con pipetas y
esptulas limpias y secas. No utilizar reactivos que carezcan de etiquetas. Tapar de
inmediato los frascos de reactivo y medios de cultivo.
Al preparar una solucin hay que anotar de inmediato en el frasco el nombre del reactivo,
la concentracin, la fecha de preparacin y el nombre de la persona que lo prepar; los
frascos sin etiquetas sern automticamente desechados.
Si de manera individual, por equipo o de modo grupal requiere dejar materiales o
sustancias para ser almacenadas en el laboratorio, estas debern estar en un recipiente
adecuado y de ningn modo en un matraz, vaso de precipitados o probeta, y este recipiente
debe estar adecuadamente identificado, indicando la fecha, el contenido, el nombre de los
propietarios, el equipo, el grupo y la carrera. De no ser as sern desechados por el Tcnico
Docente.
Cuando necesites encender un mechero, nunca lo hagas con un papel, puedes iniciar un
incendio. Cuando ocurra un pequeo incendio se debe apagar con una franela hmeda y
si el fuego se extiende utilizar el extintor y recubrirlo con arena.
Evitar tirar residuos slidos en los vertederos o tarjas. Se deben identificar los recipientes
adecuados para la basura, separando los que reciban papel y vidrios rotos. Debe destruirse
el material de vidrio astillado o quebrado.
vii

Revisar cuidadosamente todo el material de vidrio solicitado, antes de usarlo, si se observa
que est estrellado, quebrado o sucio no utilizarlo, por seguridad. Se podr usar todo el
equipo disponible en el laboratorio, incluyendo cristalera, debiendo entregarse
perfectamente limpio y seco.
Durante la sesin se revisar la investigacin preliminar y la los resultados registrados
como bitcora, todo contenido en el formato de la prctica.
Al terminar las actividades en el laboratorio se debe limpiar y lavar el material y equipo
que se utilizaron. Eliminar las cintas, etiquetas autoadheribles o letreros que se hayan
colocado en el material de vidrio. Limpiar con agua, jabn y un trapo o papel el rea de
trabajo de laboratorio. Si se us un trapo enjuagarlo muy bien al final para evitar
contaminaciones.
Antes de salir del laboratorio cercirate de que las llaves de agua, gas, aire o vaco quedaron
perfectamente bien cerradas.
Al salir del laboratorio qutate la bata y gurdala dentro de una bolsa de plstico dentro de
tus pertenencias, recuerda que pudo haberse contaminado. No acudas a sitios pblicos
portndola. En tu casa lvala con agua y jabn, separada de la dems ropa.
Si se requiere se debern programar oportunamente sesiones extras en el calendario y
horarios de trabajo, en el que debern incluir el material y equipo que emplearn. En el
caso de equipo de operacin restringida, debern solicitar oportunamente el servicio
brindado por el responsable del equipo.
A los usuarios que infrinjan las buenas prcticas de Laboratorio de Alimentos 1, sern
amonestados de acuerdo con las sanciones impuestas en el Reglamento de Laboratorios de
Bioingeniera de la UPIIZ.
viii

FORMA DE EVALUAR
El propsito de que los alumnos realicen esta serie de prcticas, es apoyar los temas que
se ven en el curso terico de Ciencia y Tecnologa de Alimentos I, lo que les permitir ser
capaces de evaluar los procesos de operaciones unitarias utilizadas en la industria, as como
los cambios sufridos por stos; aplicando los conocimientos adquiridos podr insertarse en las
industrias alimenticias del rea que contengan dichos procesos.
La evaluacin se realizar mediante los siguientes elementos:
ACTIVIDAD
INSTRUMENTO DE EVALUACIN
PUNTOS
Trabajo individual
Gua de observacin de laboratorio
3.5
Discusin de resultados
Gua de observacin de laboratorio
3.0
Informe escrito
Lista de cotejo
3.5
La gua de observacin evala la sesin experimental y la de discusin de cada prctica.
A. TRABAJO INDIVIDUAL (3.5)

La evaluacin del trabajo individual se realizar por medio de una Gua de observacin de
laboratorio, en ella se considerarn los siguientes elementos:
Examen previo (1.0)
El examen previo ser elaborado y aplicado al inicio de cada prctica, dicho examen
considera la informacin del manual de prcticas y la informacin obtenida de la
investigacin preliminar. Su duracin ser de 10 minutos como mximo.
Investigacin preliminar (0.5)
Se revisar que se encuentre resuelta correctamente la investigacin preliminar, incluido
el diagrama de bloques del desarrollo de la prctica, en el cual se deben incluir las
condiciones de trabajo de los experimentos realizados. Se revisar y marcar con un sello.
Bitcora (0.5)
Al final de la sesin, se revisar y marcar con un sello, que se encuentren llenos
correctamente los espacios requeridos para resultados y observaciones en cada una de
las prcticas. Contiene un registro cuidadoso, ordenado y completo de todos los datos e
informacin recopilados: experimentos en detalle, mediciones, observaciones,
incidentes-accidentes, eventos inesperados, tratamiento estadstico de los datos
numricos, clculos, tablas y grficos de resultados experimentales (muestras en
duplicado para control), unidades de medida, precisin alcanzada en cada caso y toda
ix

informacin relevante relativa al experimento. Evite utilizar hojas sueltas para anotar sus
resultados, ya que se consideraran inexistentes.
Trabajo en laboratorio (1.5)

Este ser evaluado a travs de la gua de observacin. El alumno que no asista a la sesin
de laboratorio ser evaluado con cero en la sesin correspondiente. Slo podr justificar
la inasistencia presentando un documento oficial, con un plazo de una semana. No se
repondr la sesin prctica pero si se considerar el resto de los criterios a evaluar, como
discusin y la entrega de informe.
B. DISCUSIN DE RESULTADOS (3.0)

En las sesiones marcadas como discusin de resultados, se proceder al anlisis grupal de
los resultados obtenidos en las sesiones prcticas, de la siguiente manera:
1. Los alumnos, por equipo, deben asistir a la sesin de discusin con una presentacin en
Power Point, que incluya por lo menos:
a. Portada.
i. Nombre y nmero de prctica
ii. Integrantes del equipo
b. Fundamento terico.
c. Metodologa de trabajo, mediante un diagrama de bloques.
d. Resultados de todo el grupo, concentrados en un cuadro.
e. Discusin de los resultados grupales.
i. Utilizar referencias (fuentes) adecuadas
ii. Utilizar fotografas e imgenes de forma comparativa
f. Conclusiones generales.
2. Cada equipo deber exponer slo una prctica, que se designar por medio de un sorteo.
3. Durante la presentacin debern participar de forma equitativa todos los integrantes del
equipo.
4. La presentacin de cada prctica tendr duracin mxima de 50 minutos, de los cuales
10 minutos son para presentar los antecedentes y metodologa de trabajo, 15 minutos
para la presentacin y anlisis de resultados y 15 minutos para preguntas.
5. Durante el tiempo de preguntas, el resto de los equipos debern realizar al menos una
pregunta.
6. Las intervenciones de los equipos en cada presentacin sern registradas en la Gua de
observacin de laboratorio.
C. INFORME ESCRITO (3.5)
Una vez realizada la prctica, es obligatorio presentar los resultados a travs de un Informe.
Para asegurar la claridad y la precisin del contenido, se deben cumplir las reglas siguientes:
a. El informe debe ser conciso sin perjudicar la claridad. Se debe escribir de manera
organizada y comprensible para cualquier persona familiarizada con la materia.

b. Todos los datos y resultados consignados en el informe debern ir acompaados de las
unidades y la precisin correspondientes.
c. Las expresiones matemticas deben ir acompaadas del significado de los smbolos que
contienen, coincidiendo con smbolos estndares recomendados por los organismos
oficiales.
d. En el informe debe indicar el origen o fuente de todos los datos que se utilicen que no sean
los obtenidos en la prctica, como constantes, definiciones u otros.
e. El informe se debe realizar tras haber hecho el trabajo prctico y se debe entregar al inicio
de la siguiente sesin de laboratorio.
ORGANIZACIN DEL INFORME O MANUSCRITO
Para la Unidad de Aprendizaje de Ciencia y Tecnologa de Alimentos II el informe escrito
se har en un formato tipo artculo, el cual estar encabezado con el logo del IPN en la esquina
superior izquierda del documento y el logo de la UPIIZ en la esquina superior derecha; ambos
logos no deben superar los 3 cm de alto y de ancho.
El artculo se escribir a dos columnas (despus del abstract), justificada, en letra Times
New Roman, tamao 12 (excepto los nombres de los autores, donde se usara tamao 10), con
interlineado a 1.15 de espacio, sin sangra y mrgenes de 2.5 cm de cada lado de la pgina. Los
nombres cientficos se escribirn en itlicas.
Deber contener los siguientes apartados:
Titulo
Resumen
Abstract
Introduccin
Materiales y Mtodos
Resultados
Anlisis y Discusin de Resultados
Conclusiones
Referencias
Los ttulos de los apartados se escribirn con letras maysculas, negritas y a la izquierda,
excepto los ttulos Resumen y Abstract los cuales irn centrados.
Es deseable que el reporte no exceda de las 5 cuartillas.
A continuacin se detalla la organizacin del manuscrito:
xi
TTULO DEL TRABAJO CENTRADO, CON LETRAS MAYSCULAS Y

NEGRITAS EN TAMAO 12. EN CASO DE REFERIR NOMBRES CIENTFICOS
EN EL TTULO, ESTOS SE ESCRIBIRN EN ITLICAS.
Nombre de los autores (nombres y apellidos), con letra en tamao 10, centrado. Correo electrnico
institucional del responsable del trabajo. Seguido del nombre y direccin de la Unidad Acadmica,
estado y pas.
RESUMEN
El resumen consta de un prrafo y libre de abreviaciones o referencia bibliogrfica
alguna. Describir en un mximo de 200 palabras la justificacin, objetivos y los
resultados ms importantes. Adems de nombrar alguna tcnica, concepto o
conclusin nueva, mencionar tambin si existe una aplicacin directa del trabajo. El
resumen debe ser explicativo e informativo an separado del texto. La informacin
debe coincidir con el texto. Es indispensable que la informacin del Resumen sea la
misma que la del Abstract.
Palabras clave: Proporcionar dos o tres palabras que no se encuentren en el ttulo, que
describan los principales temas tratados. Colocar los nombres cientficos de cada una de las
especies incluidas en el Resumen. Se usara letra cursiva.
ABSTRACT
Las normas de presentacin y la informacin contenida en el abstract son las mismas
que las del resumen, pero en idioma ingls.
Key words: Palabras clave en idioma ingls.
INTRODUCCIN
Es un texto breve que no corresponde a
una revisin bibliogrfica del tema. En
este texto breve se seala la importancia
del tema, su aplicacin, la importancia
de conocer el efecto de la manipulacin
de variables en el experimento, contiene
un resumen de los resultados obtenidos
y debe tener una extensin mxima de
media cuartilla.
MATERIALES Y MTODOS.
En materiales y mtodos se describirn
los materiales y procedimientos
utilizados, las medidas y unidades de
las variables, as como el tratamiento
estadstico. La informacin de este
apartado debe ser congruente con los
objetivos. Los mtodos de laboratorio
deben ser descritos; si son comunes o de
uso general, bastar con indicar la
referencia bibliogrfica respectiva. Es
xii
importante que la prueba estadstica

empleada sea explicada (si es nueva o
poco comn) y proporcionar referencia
bibliogrfica relevante. Para pruebas
comunes como t o F, no es
necesario presentar referencia alguna.
Cuando los datos originales fueron
transformados, se deber mencionar la
tcnica de transformacin y una
referencia bibliogrfica sobre la tcnica
empleada. Proporcionar el nombre del
paquete estadstico utilizado y una
referencia al respecto.
RESULTADOS.
Incluyen
la
presentacin
e
interpretacin
clara,
objetiva
e
imparcial de los resultados. Se
presentan datos concisos sobre los
principales efectos registrados y se
indica el anlisis estadstico realizado.
Es indispensable presentar valor del
estadstico, grados de libertad y
probabilidad asociada a las pruebas. En
caso de presentar valores promedio es
indispensable presentar el error
estndar de la media o la desviacin
estndar. En caso de proporcionar
valores de mediana es necesario
proporcionar intervalos de confianza al
95%. Los cuadros y figuras deben
enriquecer la explicacin y no repetir el
texto. Los cuadros y figuras estarn
numerados con nmeros arbigos. Los
cuadros sern titulados en su parte
superior y las figuras en la parte
inferior. Los cuadros y figuras debern

ser explicativos por si solos y no
depender de informacin dada en el
texto. Todas las variables incluidas en
los cuadros y figuras debern estar
descritas
en
el
apartado
de
MATERIALES Y MTODOS, as como
interpretadas y discutidas en el
apartado
de
RESULTADOS
Y
DISCUSIN.
ANLISIS Y DISCUSIN DE
RESULTADOS
Es un anlisis de la calidad de los
resultados experimentales obtenidos,
comparndolos
con
referencias
conocidas u otros datos de la
bibliografa,
debe
responder
a
preguntas como: Los resultados son
comparables y reproducibles? El
procedimiento se desarroll conforme
al mtodo estndar? Se deben dar
explicaciones oportunas para justificar
los errores y otras desviaciones respecto
a lo esperado, analizar y fundamentar la
forma de corregirlos, adems, la manera
de mejorar la precisin. Se deben
aportar ideas sobre cmo se podran
solucionar problemas aparecidos en el
desarrollo del trabajo prctico. Se deben
incluir los resultados obtenidos ya
analizados y expresados en tablas,
grficas o figuras de ser necesario.
CONCLUSIONES
xiii
Es una descripcin breve y puntual de

los resultados obtenidos en el
laboratorio, considerando las variables
modificadas y los antecedentes, la
discusin y en total congruencia con los
objetivos planteados.
REFERENCIAS
Para el caso de referencias finales o
generales debes seguir los siguientes
ejemplos del formato a utilizar en la
lista de referencias las cuales debern
presentarse por orden alfabtico sin
distincin del tipo de referencia.
1) Prrafos, frases u oraciones en los
que participen los autores de la cita
Si slo es un autor, escribir completo su
primer apellido, entre parntesis, el ao
de la publicacin, e inmediatamente el
tiempo de verbo respectivo sin signo
alguno de puntuacin entre los tres
elementos [i.e., Martnez (1995)
indica...]. Cuando se trate de dos
autores, se pondr el primer apellido de
cada uno, separados por la conjuncin
y y el ao enseguida [Jones y Smith
(1993) demostraron ...]. Si la cita
corresponde a tres o ms autores, se
har como en el caso 1, aadiendo la
locucin latina et al. y el ao [Espinoza
et al. (1985) sealaron.].
2) Casos donde la cita se agrega al final
de la oracin, frase o prrafo
Los
apellidos
van
colocados
dependiendo del nmero de autores de
cada publicacin (como se indic en la
seccin anterior) pero separando a los
autores por punto y coma; todo ello
entre un parntesis general Los autores
se citaran en orden cronolgico. i. e.,
Numerosos autores se emplearon en la
seccin anterior como ejemplo para
citar referencias en el texto (Laplace y
Verne 1980, Espinoza et al. 1985, Jones y
Smith 1993). Note que la coma se usa
para separar autores.
Cuando se desee citar a autores que
hayan publicado ms de una referencia
en el mismo ao, se diferenciarn con
las letras a, b, c, etc., colocadas
inmediatamente despus del ao de
publicacin, mismas que se agregarn
en la seccin de Literatura Citada.
[Espinoza (1985b) seal....].
Cuando el autor desea citar informacin
no publicada o de disponibilidad
restringida (como la que en ocasiones se
muestra en informes tcnicos, informes
anuales) y juzga que tal informacin es
realmente importante, podr hacerlo
como Comunicacin Personal, y al pie
de pgina dar la fuente de informacin,
incluyendo el nombre completo,
posicin y direccin del autor(es).
Solamente cuando no sea posible
localizar la fuente primaria de
informacin se aceptar citar un trabajo
mediante otra referencia. Ejemplo:
xiv
Gutirrez, citado por Chvez (1994); o

(Gutirrez, citado por Chvez 1994).
Tomar nota que en el captulo de
Literatura Citada slo se consignar la
referencia que los autores del artculo
consultaron, o sea, Chvez (1994) en
este caso.
Literatura Citada
En este caso, debe hacerse una lista de
todas las citas mencionadas en el texto,
en orden alfabtico segn las primeras
letras del apellido del autor principal.
Su elaboracin se basa en las siguientes
reglas:
Las referencias debern ser anotadas en
el idioma original respetando la
escritura de los nombres del(os)
autor(es) del artculo. Usar como gua
los siguientes ejemplos.
Alarcn Snchez C. 1990a. Fertilizacin
nitrogenada
en
chcharo.
Fitotecnia 4: 85-89.
McClintock B. 1978. Significance of

chromosome constitutions in
tracing the origin and migration
of races of maice in the Americas.
pp: 159-184. En: Walden D. B.
(ed.) Maize breeding and
genetics. John-Wiley and Sons,
New York.
Martnez Mier F. y Snchez Robles R.
1975. Seleccin masal en trigo.
pp: 26. Memoria del VI Congreso
Nacional de Fitogentica. Sevilla.
Universidad de Sevilla, Espaa.
Roswell T. A. 2003. The power of
seduction. PhD. Dissertation.
Miami State University, USA.
Rodrguez, David. Octubre de 1997.
Cmo se originan algunas
enfermedades. Octubre de 1997.
[En
lnea]
Disponible:
http://www.main.conacyt.mx/
dccyt/como.html, 22 de febrero
de 1988.
Alarcn Snchez C. 1990b. Respuesta de

la calabaza a riegos continuos.
Agrociencia 22: 18-24.
Lpez-Hernndez J. y Jurez-Contreras
R. 2003. The evolution of sex.
Ecology Letters 78:45-67.
Davis R. H., Moore J. C. y Smith B. N.
1975. Statistical methods in
agriculture. John Wiley & Sons.
New York.
xv

El informe escrito ser el Reporte de la Prctica y se deber entregar al inicio de la
siguiente sesin de laboratorio. El informe escrito ser evaluado de acuerdo la puntuacin
siguiente:
Lista de cotejo
Oblig*
Resumen y Abstract
0.3
Introduccin
0.3
Materiales y Mtodos
0.3
Resultados
0.3
Anlisis y discusin de resultados
1.3
Conclusiones individuales
1.0
Referencias, mnimo 3 escritas y 2 electrnicas. Memoria de

Oblig*
clculo
*El reporte que carezca de lista de cotejo no ser recibido para la
revisin y evaluacin.
El instrumento de evaluacin para cada informe de prctica es la LISTA DE COTEJO
anexada en esta programacin. La LISTA DE COTEJO debe ser entregada como portada del
informe y es requisito para la revisin de este.
ACREDITACIN DEL CURSO
Para la acreditacin del curso el alumno deber cubrir los siguientes requisitos:
Asistencia mnima de 90%.
La calificacin mnima aprobatoria ser de 6.0 (la calificacin ser consecuencia
de los porcentajes de la evaluacin del alumno).
No adeudo de material.
La calificacin final del laboratorio representar el 50% de la calificacin final del curso
terico-prctico y deber ser acreditada para promediarla con la calificacin de teora.
xvi

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA
CAMPUS ZACATECAS
LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
Nmero y nombre de prctica: ________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
No de Equipo: __________ Grupo: _________ Programa Acadmico: _________________________
Integrantes:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
Fecha: ____________
Boleta: ____________
Boleta: ____________
Boleta: ____________
Boleta: ____________
LISTA DE COTEJO PARA EL INFORME DE PRCTICA
El informe...
TOTAL
No.
Puntuacin
mxima
INSTRUCCIONES: A continuacin se presentan los criterios a ser evaluados en reporte de prctica mediante la revisin de los mismos.
Fue entregado en el tiempo establecido.

Extra
Se presenta engrapado o engargolado, en hojas blancas limpias, sin arrugar y foliadas.

Est organizado de acuerdo a la estructura de un articulo
Obligatorio
Utiliza vocabulario propio de la prctica, presenta buena ortografa y redaccin.

I y II
El resumen y el abstract son explicativos e informativos de todo lo que se incluye en el artculo.
0.3
III
Con la introduccin el lector se forma una idea general completa del trabajo realizado. Incluye el
qu, el para qu, el cmo y qu result. No incluye detalles del procedimiento experimental. El
objetivo general resalta los aspectos ms relevantes de la prctica.
0.3
IV
En materiales y mtodos se describe el trabajo prctico paso a paso segn el mtodo y las tcnicas
utilizados, tal como se procedi en el laboratorio no como se hubiera querido hacer, sino cmo se
hizo realmente. Indica los problemas o hechos fortuitos durante el desarrollo de los experimentos.
0.3
Presenta los resultados obtenidos en la prctica de forma organizada y clara (utilizando cuadros,
figuras, esquemas), para que sirvan de referencia al anlisis y discusin de los mismos
0.3
VI
En la seccin de Anlisis y Discusin de Resultados se analiza el comportamiento de los datos

experimentales y los compara con lo esperado tericamente. Discute las posibles fuentes de error
y justifica dicho comportamiento mediante citas de referencias bibliogrficas. Propone mejoras y
recomendaciones para trabajos posteriores basados en la experiencia vivida.
1.3
VII
Plantea conclusiones basadas en la discusin de los resultados y en total congruencia con los
objetivos planteados.
1.0
VIII
Contiene el nmero mnimo de referencias y utiliza el formato solicitado. Se incluyen libros,

artculos de revistas y pginas electrnicas.
Obligatorio
IX
Presenta un Anexo donde se resuelve la secuencia de clculo, mediante uso de algn programa de
computo (Excel, Mathcad, etc.).
Obligatorio
OBSERVACIONES:
PUNTOS
Nombre y Firma del Docente: ________________________________________________ Fecha de revisin: _____________________
xvii
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA

CAMPUS ZACATECAS
LABORATORIO DE CIENCIA
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
Acuse de enterado
El grupo _______, est enterado del programa del Laboratorio de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos I. Es de su conocimiento la evaluacin del curso y lineamientos de
seguridad y trabajo dentro del laboratorio. Y firma en conformidad a lo establecido en
la sesin de presentacin. Zacatecas, Zacatecas a _____ de _____________ del ao
________.
ALUMNO
FIRMA
xviii

PRCTICA # 1
DETERMINACIN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

PELADO
1. INTRODUCCIN
La preparacin de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran importancia
si han de prepararse alimentos de calidad. La alteracin de las hortalizas se inicia en el
momento de su recoleccin y solamente puede reducirse al mnimo mediante una
manipulacin y tcnicas correctas, las cuales incluyen: recepcin en la fbrica, acarreo,
limpieza, lavado, inspeccin, recorte, pelado y escaldado.
El pelado de la fruta se realiza por diversos mtodos, unos manuales y otros mecnicos;
en todos los casos, resulta necesaria la inspeccin visual y cierto grado de seleccin manual,
para eliminar restos de piel o imperfecciones. Existen cinco mtodos de pelado:
a) Pelado a vapor
d) Pelado castico
b) Pelado a cuchillo
e) Pelado a la llama
c) Pelado por abrasin

2. OBJETIVO
a) Evaluar diferentes condiciones y mtodos de pelado en frutas y hortalizas.
19
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)
Cul es el objetivo de pelar las frutas y hortalizas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________
b)
Cules son los mtodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y cules son sus
caractersticas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
c)
Cules son las condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas y
hortalizas?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
d)
Qu cambios fisicoqumicos y nutricionales se llevan a cabo durante el pelado?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
20
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analtica
Parrillas de calentamiento
Termmetro de mercurio de 0-100C
Charolas de acero inoxidable
Manzana, kiwi, zanahorias
Jitomate, Chile serrano y poblano
Matraz volumtrico de 500 mL

Vasos de precipitado de 1 litro
Cuchillos
Duraznos, Pera, Papa,
Hidrxido de sodio
cido ctrico
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Obtener cinco lotes de 4 productos cada uno (frutas y hortalizas) y pesarlos
individualmente.
Producto
Lote 1.
Masa (g)
Lote 2.
Masa (g)
Lote 3.
Masa(g)
Lote 4.
Masa (g)
Lote 5.
Masa (g)
b) Mondar manualmente un lote y pesarlo para obtener la prdida de peso.

Producto
Lote___. Masa (g)
c) Preparar 500 mL de una solucin de hidrxido de sodio al 2% y a punto de ebullicin.

d) Introducir individualmente los 4 productos, los cuales tendrn un tiempo de residencia
de 1, 2 y 3 minutos.
e) Enjuagar con agua corriente los productos e introducirlos por un minuto en 300 mL de
cido ctrico al 1%.
f) Escurrirlos y pesarlos para obtener por diferencia la prdida de peso.
21

Producto
Lote___. Masa (g)
Lote___. Masa (g)
.
Lote___. Masa (g)
g) En la parrilla con la ayuda de un comal, realizar el mtodo de pelado a la llama del

quinto lote. Obtener la prdida de peso.
Producto
Lote___. Masa (g)
h) Obtener y describir la apariencia de los productos pelados por ambos mtodos.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
22
7. INFORME DE RESULTADOS
a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografa.
b) Comparar los resultados obtenidos entre los distintos mtodos de pelado y discutir
cul fue el mtodo ptimo dentro de los utilizados.
8. BIBLIOGRAFA
a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. Espaa. 149-150.
b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. Espaa. 57-64.
c) Bolin, H. R.; Huxsoll, C. C. 1991. Control of minimally processed carrot (Daucus carrota)
surface decoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci. 55 (2): 416-418.
d) Lpez, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic
information on canning 12ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 187-190.
e) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales para
educacin agropecuaria. SEP/Trillas. Mxico. 30-32.
f) Radhakrishnaiah, S. G.; Vijayalakshmi, M. R. and Usha, D. A. 1993. Methods for peeling
fruits and vegetables: a critical evaluation. J. Food Sci. Technol. Vol. 30 No. 3: 155-162.
g) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetable
processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New
York. 175-193.
23

PRCTICA # 2
DETERMINACIN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

ESCALDADO
1. INTRODUCCIN
Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de

alteraciones, iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos
vegetales. El tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede
ser crtico para la calidad del producto final.
Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcolas reciben un
tratamiento trmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El proceso
de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rpidamente como es posible y despus las
enfra velozmente hasta la temperatura ambiente.
La peroxidasa y la catalasa son las enzimas ms resistentes al calor y pueden servir como
indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.
Las peroxidasas son oxidorreductasas, catalizan reacciones de oxidacinreduccin. Como
su nombre lo implica, uno de los sustratos de la peroxidasa es un perxido:
+
Ec. 1
En la reaccin, el AH2 se oxida por accin de un perxido ROOH. Muchos perxidos

tienen baja especificidad, es decir, catalizan la oxidacin de muchos donadores de hidrgeno
distintos. Algunos sustratos comunes son los compuestos fenlicos y otros compuestos
aromticos.
+
Ec. 2
El perxido de hidrgeno oxida al guayacol (ometoxifenol) para formar compuestos de

estructura desconocida que son de color caf-rojizo. La peroxidasa cataliza la reaccin y
proporciona un ensayo conveniente y cualitativo para determinar si el blanqueado es
adecuado. Si aparece un color caf rojizo, entonces se encuentra presente la enzima peroxidasa
activa, lo que indica que el blanqueado fue inadecuado.
24
La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su funcin es

convertir el agua oxigenada (H2O2) en agua (H20) y oxgeno (O2):
2
Ec. 3
El uso de esta enzima permite alargar la vida til de zumos de ctricos, cerveza y vino ya
que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y
oxgeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.
2. OBJETIVO
a) Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a travs de la actividad

enzimtica.
a) Cul es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
b) Cules son las condiciones de tratamiento que se reportan para las frutas y hortalizas
que se utilizaran en la presente prctica?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
25
g) Qu cambios fisicoqumicos y nutricionales se llevan a cabo durante el escalde?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
h) Elabore un diagrama del proceso experimental que va a realizar
26
1 Balanza analtica
2 Morteros con pistilo
3 Pipetas graduada de 5 mL
Matraz volumtrico de 125 mL
2 Probetas de 50 mL
1 Parrilla de calentamiento
8 Tubos de ensayo 15 x 150
1 Termmetro de mercurio de 0-100C
1 Vaso de precipitado de 1 litro 3 Pipetas graduadas de 1 mL

Zanahoria, Apio, Papa, Pera
Brcoli, Coliflor, Chcharos, Maz
Guayacol
Etanol
Perxido de hidrgeno
Agua destilada
Carbonato de calcio
Gasas
5.2.1 Actividad de catalasa
a) Escaldar diferentes hortalizas con agua caliente a 95C durante 2, 3 y 4 min. Probar
diferentes tamaos y formas geomtricas.
b) Preparar una muestra sin escaldar que servir como testigo.
c) Pesar 2 g de tejido vegetal de cada uno de los lotes anteriores ms el lote que ser de
testigo positivo, adicionando 1.5 g de carbonato de calcio y triturar con un mortero.
d) Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensayo y cbrase
con 5 ml de agua destilada.
e) Adicionar 1 mL de perxido de hidrgeno al 3% y agite. Un flujo continuo de pequeas
burbujas de gas es evidencia de la presencia de actividad de catalasa.
Anotaciones
27
5.1. Actividad de la peroxidasa.
La ausencia de la peroxidasa es una indicacin de que las frutas y hortalizas han sido
debidamente escaldadas antes del secado o la congelacin. La prueba de la actividad de la
peroxidasa se basa en la capacidad de la enzima de oxidar el guayacol, que toma un color pardo
en presencia de perxido.
a) Macerar 10 g de muestra previamente escaldada y testigo, adicionar 20 mL agua
destilada y filtrar la mezcla con una gasa.
b) Transferir 2 mL de filtrado a un vaso de precipitado y adicionar 20 mL de agua
destilada.
c) Adicionar 1 mL de guayacol al 1.0%(v/v). Para ello disolver el guayacol en una
disolucin de etanol:agua (1:1)
d) Adicionar 1 mL de disolucin de perxido de hidrgeno al 0.5%(v/v) recin preparada
(conservndolo en una botella obscura, en refrigerador, mximo una semana), siempre
sin agitar.
e) Mezclar el contenido del vaso y observar, si aparece una coloracin despus de 3.5
minutos significa que la peroxidasa no ha sido inactivada
Anotaciones
28
c) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografa
d) Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.
7. BIBLIOGRAFA
h) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. Espaa. 150 p.
i)
Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. Espaa. 66-75.
j)
Burnette, F. S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavor and quality: a review.
J. Food Sci. Vol. 42: 1-5.
k) Dondero, C. M. et al. 1985. Antecedentes sobre pardeamiento enzimtico en alimentos.

Alimentos (Chile). Vol. 10 No. 2: 32-38.
l)
FAO. 1989. Control de calidad en la elaboracin de frutas y hortalizas. Organizacin de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. 28 p.
m) Lpez, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic
information on canning 12 ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 185-187.
29
n) Luh, B. S. and Lorenzo, M. C. 1988. Freezing of vegetables. In: Commercial vegetable

processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New
York. 343-386.
o) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales para
educacin agropecuaria. SEP/Trillas. Mxico. 32 p.
p) Montoya, B. L. C. et al. 1997. Inactivacin de polifenoloxidasa en fragmentos de
manzana por escaldado. Hort. Mex. Vol. 5 (2): 245-250.
q) Porsdal, P. K. 1986. Optimization of vegetable blanching. Food Technology No. 6: 122129.
r) Tijskens, L. M. M. et al., 1997. Activity of peroxidase during blanching of peaches,
carrots and potatoes. Journal of Food Engineering. 34: 355-370.
s) Williams, D. C. et al. 1986. Blanching of vegetables for freezing Which indicator
enzyme to choose. Food Technology. No. 6: 130-140.
t) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetable
processing. 2nd ed. Shiun, L. B. and Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New York.
175-193.
30
PRCTICA 3
REDUCCIN DE TAMAO
1. INTRODUCCIN
Las razones para llevar a cabo la reduccin de tamao son varias:

a) Facilitar la extraccin de un constituyente deseado contenido en una estructura compuesta.
b) Una disminucin del tamao de partcula conduce a un aumento en la superficie del slido
que sirve de ayuda en procesos como el tiempo de secado de slidos, el tiempo necesario para
ciertas operaciones como horneo y escaldado.
c) La mezcla ntima es ms fcil con partculas de tamao ms pequeo.
La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en la que el tamao medio de los
alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.
En la mayor parte de la maquinaria de reduccin de tamao se hace uso de los tres tipos de
fuerza pero, por lo general, uno de ellos suele ser ms importante.
Los diferentes sistemas de reduccin de tamao se clasifican de acuerdo con el tamao de la
partcula obtenido en: corte en rebanadas, rodajas o cubos; molienda a polvo o pastas y
emulsin y homogeneizacin. La reduccin de tamao tambin es una operacin coadyuvante
que permite cierto control sobre las propiedades de los alimentos.
2. OBJETIVOS
a) Conocer el manejo y funcionamiento de diferentes equipos de reduccin de tamao
empleados en el laboratorio.
b) Realizar la reduccin de tamao en alimentos pulposos, fibrosos y lquidos.
c) Evaluar el efecto de la reduccin de tamao en operaciones del procesado de alimentos.
31
a. Cules son las ventajas que presenta la reduccin de tamao en el procesado de los
alimentos?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
b. En qu productos alimenticios se aplica la reduccin de tamao y qu nombre recibe
dicha operacin?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
c. Qu equipos se utilizan para la reduccin de tamao de alimentos fibrosos y en qu
productos se emplean?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
32
d. Qu equipos se utilizan para la reduccin de tamao de alimentos secos y en qu

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
e. Qu equipos se utilizan para la reduccin de tamao de alimentos lquidos y en qu
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
f.
Cul es el efecto de la reduccin de tamao en el valor nutricional de los alimentos?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
33
Horno
Cuchillo
Batidora con aspas
Manzana, Papas, Calabaza
Tabla para picar
Moldes para pastel
Charolas a peso constante Moldes para mantecadas

Estufa a 50C
Ingredientes para pastel o mantecadas (Tablas)
Termmetro 0 260C
5.1 Reduccin de tamao en alimentos lquidos (emulsin aceite/agua). Elaboracin de
mantecadas.
a) Pesar lo siguiente:
Ingredientes
Masa (g)
Harina
210
Azcar
180
Volumen (mL)
Aceite
150
Huevo
150
Agua
150
Polvo para hornear
11.25
b) Para la elaboracin de las mantecadas se utilizar una batidora con el accesorio en forma de
globo.
34
c) Primero mezclar el huevo con el azcar en baja velocidad durante 30 s, posteriormente

aumentar a alta velocidad y batir durante 5 minutos, o hasta observar incorporacin total.
d) Despus agregar poco a poco el aceite sin detener la batidora. Batir durante 5 min.
e) Detener la mquina y adicionar el agua, harina y polvo para hornear, mezclar en baja
velocidad durante 0.5 1 min, posteriormente subir la velocidad y batir durante 5 minutos
aprox.
f) Al final vaciar la mezcla en los moldes para mantecadas y llevar al horno a 210 C, durante
25 30 min aprox, sacar, dejar enfriar y decorar al gusto.
g) Cul es el efecto de la velocidad de dispersin?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
h) Por qu los ingredientes llevan un orden?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
i) Por qu la incorporacin del aceite es poco a poco?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
j) Describa el producto obtenido
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
k) Qu tipo de emulsin es?
__________________________________________________________________________________
35
l) Cul es la fase continua y cul es la dispersa?

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5.3 Reduccin de tamao en alimentos lquidos (emulsin aceite/agua). Elaboracin de
pasteles
a) Pesar lo siguiente:
Ingredientes
Masa (g)
Harina
280
Azcar
240
Margarina
160
Volumen (mL)
Huevo
150
Agua
168
Polvo para hornear
15
Vainilla al gusto
b) Para la elaboracin de los pasteles se utilizar una batidora con el accesorio en forma de
paleta.
c) Primero cremar la margarina con el azcar en alta velocidad durante 2 3 min.
d) Despus agregar poco a poco el huevo sin detener la batidora. Batir hasta su incorporacin
a la mezcla.
e) Detener la mquina y adicionar la leche, harina y polvo para hornear, mezclar en baja
velocidad durante 0.5 1 min, posteriormente subir la velocidad y batir durante 3 - 5 minutos
aprox.
f) Adicionar la vainilla o el saborizante de su preferencia.
36
g) Al final vaciar la mezcla en los moldes para pasteles y llevar al horno a 180 C, durante 25
30 min aprox, sacar, dejar enfriar y decorar al gusto.
h) Contestar las preguntas de la seccin anterior.
i) Por qu se utiliz en este caso el accesorio paleta en vez del globo?
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5.4 Efecto de la reduccin de tamao en el secado
a) Seleccione una hortaliza, con un cuchillo corte en diferentes formas y tamaos (cubos, tiras,
rebanadas, etc.). Obtener una muestra de 100 g.
b) Poner a peso constante las charolas en el horno y colocar la muestra distribuyndola
homogneamente.
Producto
Peso de la charola (g)
Peso de la muestra inicial(g)
c) Secar el producto a una temperatura de 50 C y/o velocidad de aire constante.

d) Determinar la prdida de humedad del producto considerando intervalos de tiempo de 10
minutos.
Producto
Peso (g) 10 Peso (g) 20 Peso (g) 30 Peso (g) 40 Peso (g) 50 Peso (g) 60
min
min
min
min
min
min
37
e) Determine el efecto del tamao y forma del producto en el secado.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografa.

b) Elaborar un grfico de prdida de peso contra tiempo.
c) Concluya en base a los resultados obtenidos.
7. BIBLIOGRAFA
a) Brennan, J. G.; Butters, J. R.; Cowell, N. D. and Lilley, A. E. V. 1990. 3rd ed. Food
engineering operations. Elsevier Applied Science. UK. 67-90, 114-131.
b) Earle, R. L. 1998. Ingeniera de los alimentos. 2 ed. Acribia. Espaa. 155-161.
c) Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Principios y prcticas.

Acribia. Espaa. 73-95.
d) Leniger, H. A. and Beverloo, W. A. 1975. Food process engineering. D. Reidel

Publishing Company. USA. 169-188.
38
PRCTICA # 4
SEDIMENTACIN POR GRAVEDAD Y SEDIMENTACIN CENTRFUGA
1. INTRODUCCIN
La separacin de una suspensin diluida mediante sedimentacin por gravedad, para dar
lugar a un fluido clarificado y una suspensin con mayor contenido de slidos, se conoce como
sedimentacin. El mecanismo de sedimentacin puede describirse observando lo que ocurre
durante una prueba de sedimentacin intermitente en una probeta de vidrio, a medida que los
slidos se sedimentan a partir de una suspensin.
Entre las aplicaciones de la sedimentacin se incluye la eliminacin de slidos de aguas negras,
la sedimentacin de cristales del licor madre, la separacin de mezclas lquido-lquido
provenientes de la etapa de extraccin con disolvente de un sedimentador, la sedimentacin
de partculas alimenticias slidas de un lquido preparado y la sedimentacin de una
suspensin en el proceso de lixiviacin de la soya. Las partculas pueden ser de tipo slido o
gotas de lquido, el fluido puede ser un lquido o un gas y estar en reposo o en movimiento. En
algunos procesos de precipitacin y sedimentacin, el objetivo es eliminar las partculas de la
corriente del fluido para que ste quede libre de contaminantes. En otros casos, se desea
recuperar las partculas como productos, por ejemplo al aislar la fase dispersa en una extraccin
lquido-lquido. Los factores que determinan la separacin por sedimentacin son el dimetro
de partcula as como la diferencia de densidad entre la fase fluida y las partculas.
En muchos procesos industriales la fuerza centrfuga se utiliza en lugar de la fuerza de
gravedad, de la presin de las bombas o de aire comprimido para efectuar la separacin de
fases, estos equipos se conocen como centrfugas. La centrifugacin es una operacin de
separacin slido-lquido, o lquido-lquido, usada para separar slidos o lquidos que se
encuentren en suspensin, mediante la aplicacin de una fuerza centrfuga que acelera la
sedimentacin de las partculas. En esencia, la centrfuga es un rotor que gira a alta velocidad
y que puede tener sus paredes laterales impermeables o perforadas. Centrifugacin se utiliza
para la separacin de suspensiones por sedimentacin y las de paredes perforadas para la
separacin por filtracin.
La centrifugacin se utiliza cuando:
1) La concentracin de slidos o lquido es baja (menor 3%).
2) Cuando la diferencia de densidad entre los componentes de la mezcla sea muy cercana.
3) Cuando el tamao de las partculas en suspensin sea muy pequeo.
El uso de fuerzas centrfugas permite obtener tiempos de sedimentacin ms cortos con
aplicacin prctica. Este efecto no se da por una modificacin de la velocidad de sedimentacin
39
de las partculas, ya que esta depende solamente de las caractersticas de la partcula (dimetro
y densidad) y del lquido en que se encuentra suspendida (densidad y viscosidad); el efecto de
la fuerza centrfuga se obtiene por anulacin de las fuerzas de flotacin, friccin, movimiento
browniano y fuerza de arrastre que frenan el desplazamiento de la partcula en el lquido.
Todo cuerpo sometido a un movimiento giratorio segn una trayectoria circular de radio con
una velocidad angular , experimenta una fuerza que tiende a alejar el cuerpo del centro de
giro (Ver Figura 1). Esta fuerza se conoce como Fuerza centrfuga, , y su valor es expresado
por la siguiente ecuacin :
(1.1)
Fc mR 2
El nmero de veces que la fuerza centrfuga supera a la fuerza de gravedad se denomina factor
centrfugo, el cual nos permite evaluar la eficiencia de una centrfuga operada bajo estas
condiciones al compararla con el proceso regulado a gravedad.
Fc mR 2 R 2 N

Fg
mg
g 60
(1.2)
Dnde:
G Factor centrfugo o Fuerza G (adimensional)

Fc Fuerza centrfuga
Fg Fuerza de gravedad
N velocidad de rotacin (rev/min)
R radio
g aceleracin de la gravedad (m/s 2 )
m masa de la partcula
velocidad angular (rad/s)
40
Figura 1. Seccin transversal de una centrfuga tubular en operacin.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Comprender y comparar el proceso de sedimentacin por gravedad y sedimentacin
centrfuga empleando una suspensin de levadura.
2.2. Objetivos Particulares
Evaluar el comportamiento de la sedimentacin de levadura comercial, cuando se lleva
a cabo por gravedad y por centrifugacin.
Desarrollar habilidades en el manejo del equipo de centrifugacin, as como evaluar los
rendimientos de la operacin de una centrfuga, empleando una suspensin de
levadura.
Identificar la importancia y aplicaciones dentro del rea ambiental/alimentos de la
sedimentacin como operacin unitaria.
a. Investiga que es la velocidad de sedimentacin de las partculas. Describe el mtodo
para obtenerla experimental y tericamente.
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b. Describa detalladamente dos equipos de sedimentacin.

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c. Enlista los tipos de centrfugas, caractersticas y funcionamiento.
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d. Investiga el significado de rea equivalente. Describe el rea equivalente para una
centrfuga tubular y una de discos. Detalla para que es til este concepto.
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e. Investiga el significado de tiempo de residencia y tiempo de sedimentacin.

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4. MATERIALES Y EQUIPOS
3 Pipetas de 10, 5, 1 mL
Balanza Analtica
Gradilla
Centrfuga Solbat J-40
5 vasos de precipitado de 600 mL
Horno
2 probetas de 100 mL y 250 mL
Parrilla elctrica
24 tubos de ensayo de 8 mL
Agitador Magntico
Material biolgico en polvo (levadura para Picnmetro

panificacin, leche descremada, decalite,
etc.)
5.1. Sedimentacin por gravedad
a) Preparar 400 mL de una solucin de levadura comercial al 3% con ayuda de una parrilla
y un agitador magntico.
b) Medir la densidad de la suspensin mediante un picnmetro.
c) Colocar 250 mL de solucin de levadura en una probeta de vidrio de 250 mL.
d) Tomar el tiempo con un cronmetro hasta observar una separacin de fases.
e) Medir la distancia recorrida por las fases.
5.2. Sedimentacin Centrfuga
a) Pesar y etiquetar vasos pequeos de plstico para colocar las muestras de
sedimentacin.
b) Colocar 4 mL en un tubo de ensayo para cada muestra a sedimentar por centrifugacin,
en total se colocarn 24 tubos con muestras.
43
c) Para cada tiempo y velocidad de centrifugacin se colocarn 2 tubos de ensayo

debidamente etiquetados.
d) Los tiempos sern de 1, 3, 5 y 10 minutos a las velocidades de 1000, 1500 y 2000 rpm,
colocando dos muestras por tiempo y velocidad.
e) Registre el radio o altura de la interfase en cada tubo.
f) Eliminar el sobrenadante y colocar el sedimento en los vasos de plstico destinados
para las muestra, pesados previamente.
g) Pesar los vasos con la muestra de sedimento hmedo.
h) Colocar las muestras en la estufa para eliminar la humedad a temperatura de 60C por
24 horas.
i) Pesar las muestras y registrar los datos.
j) Repita los pasos 5 8 para el experimento de sedimentacin por gravedad.
6. RESULTADOS
6.1. Sedimentacin por gravedad
Con los datos obtenidos:

Realice la curva de altura de la interfase vs tiempo.
De la curva anterior determine la velocidad de sedimentacin. Se tiene una
sedimentacin libre o impedida?
Construya un grfico de velocidad de sedimentacin vs concentracin de slidos
Determine la densidad de partcula
La densidad de la partcula es obtenida a partir de la determinacin de la densidad
relativa de la suspensin. La densidad de la partcula es obtenida de la expresin:
M LL PP
(1.3)
Donde es la fraccin volumtrica.

Estime el dimetro de partcula promedio.
6.2. Sedimentacin Centrfuga
Represente los resultados obtenidos para los vasos vacos y con las muestras de
sedimento de levadura.
Realice una curva de peso de sedimento seco vs tiempo para cada serie de revoluciones
de la centrfuga.
Calcule la velocidad de sedimentacin centrfuga para cada muestra.
44
Estime el tiempo para lograr una sedimentacin completa de las levaduras en

suspensin.
Determine el factor de separacin o centrifugacin.
7. CONCLUSIONES
Proporcione las conclusiones de la presente prctica de acuerdo a los objetivos establecidos
y los resultados obtenidos.
8. REFERENCIAS
1. Foust A., Wenzel, L.A., Clump A.W., Maus L., Andersen L.b. (2004). Principios de
Operaciones Unitarias, 9 reimpresin, CECSA, Mxico.
2. Geankoplis C.(2006). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, CECSA, 4 impresin,
Mxico.
3. McCabe W.. (1988) Operaciones Bsicas de Ingeniera Qumica, McGraw Hill, 4 ed.
4. Rosabal Vega J.; Valle Matos M. (1998). Hidrodinmica y Separaciones Mecnicas, tomo II,
IPN, Mxico.
5. Tejeda, M.A., Montesinos C,R. , Guzmn, Z.R. (1995). Bioseparaciones, Editorial Unisol,
Hermosillo,
45
PRACTICA #5
DESHIDRATACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. INTRODUCCIN
En general, el secado (desecacin o deshidratacin) es una operacin en la que se remueve por

evaporacin un lquido contenido en un slido. A diferencia de otra operacin llamada
evaporacin, en la que ocurre slo una concentracin y la fase continua sigue siendo el lquido,
cuyo mecanismo de separacin lo constituye exclusivamente un cambio de fase del lquido; en
el tipo de secado ms ampliamente usado, secado por aire, interviene un gas que funciona
como receptor, por lo que la operacin es en realidad una transferencia de masa entre fases, y
al final del proceso la fase continua es el slido. Los mtodos mecnicos para separar un
lquido de un slido no se consideran como una operacin de secado.
Por otra parte, el lquido que se remueve por lo general es agua en los alimentos, por lo cual se
reduce la actividad acuosa y por ende inhibiendo el desarrollo y crecimiento microbianos. Los
trminos deshidratacin y desecacin se emplean comnmente como sinnimos, pero el
primero se refiere a la perdida de agua por medio de mtodos mecnicos (desecadores), y el
segundo se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales como el sol o
corrientes de aire.
1.1. Principios bsicos del secado de alimentos.
1.1.1. Actividad acuosa
Una de las consideraciones importantes en la deshidratacin de alimentos es el papel que el

agua juega en ellos. Adems de las propiedades fsicas, qumicas y termodinmicas del agua,
es necesario entender cmo se encuentra la misma en la estructura de los alimentos ya que esto
condiciona su eliminacin. Se ha encontrado que el agua interacciona de tres formas con el
alimento:
a) Agua ligada por enlaces inicos y covalentes (la cual es muy difcil remover).
46
b) Agua ligada por interacciones dbiles, como los puentes de hidrgeno (y que s se puede
remover aunque con un gasto mayor de energa).
c) Agua no ligada o libre (la cual se encuentra en los poros intersticiales y la superficie del
slido y que es relativamente fcil remover).
Desde el punto de vista fisicoqumico, por propiedades coligativas, se sabe que el agua ligada
presenta una menor presin de vapor que el agua libre.
Para un alimento o un material que contenga cierta cantidad de agua, la actividad acuosa se
define como la relacin entre la presin de vapor de agua en el alimento y la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
Cuando un slido se pone en contacto con un gas, hay transferencia de humedad hasta que
alcanza el equilibrio. A temperatura constante a cada valor de humedad en el gas corresponde
un valor de humedad en el slido.
1.1.2. Equipos de secado.
Los equipos empleados se pueden clasificar tomando en cuenta algunos de los parmetros
mencionados. Una de las formas de clasificacin ms difundidas es la que toma en cuenta el
modo de transferencia de calor, estipulando subclases por el modo de operacin.
As mismo, importa mucho el arreglo que se tenga en relacin al movimiento del material que
se deseca, del medio de desecacin o de ambos. En el caso que se utiliza aire es frecuente
encontrar sistemas en que ste circula en forma transversal o tangencial. Cuando se tiene flujo
transversal ste puede ser hacia arriba, hacia abajo o en forma radial. En secado continuo con
flujo tangencial los arreglos pueden ser en paralelo o en contracorriente o bien combinado
cuando es un proceso en mltiple etapa.
2. OBJETIVO.
Analizar la importancia del secado como proceso de conservacin y el impacto que tiene en la
industria y el manejo de los alimentos.
47
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.
1. Cmo operan los diferentes equipos de secado?

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2. Describa el funcionamiento de la termobalanza
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3. Cmo influye la estructura del producto a secar en el proceso?

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4. Cmo influyen las condiciones de secado en la calidad del producto?
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5. Qu tipo de proceso de secado es ms adecuado para la conservacin de frutas?
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4. MATERIALES Y EQUIPO.
Termmetros
Cuchillos
Tabla para picar
49
Termobalanza
Balanza granataria
Equipo de secado en charolas
Cuarto caliente a 34C
cido ctrico
Manzana, pera, papa, chile, pltano,
zanahoria, fresa, etc
Cinta mtrica, regla o vernier
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
a) Seleccionar, limpiar, lavar y cortar tres lotes en rodajas de 100g de muestra por lote.
b) Preparar una solucin de cido ctrico al 3% y sumergir el producto durante 1 minuto.
c) Llevar a cabo las mediciones necesarias para su caracterizacin fsica.
Producto
Espesor
(mm)
promedio Peso promedio (g)
Dimetro
promedio (mm)
c) Distribuir los 100 g en las charolas para secado, y meterlas en el cuarto caliente a una
temperatura de 34C.
d) Tomar aparte muestras para determinar las humedades inicial (to) hasta final por el mtodo
de la termobalanza.
50

Producto
Humedad
Humedad
Humedad
T1
T2
T3
Humedad Humedad Humedad

T4
T5
T6
e) Pesar la muestra en las charolas y registrar el dato, se debe pesar antes las charolas vacas.
f) Establecer las condiciones de operacin en el equipo siguiendo el instructivo anexo. En caso
de contar con secador de charolas.
g) Pesar la muestra dos veces por da y registrarlo en la siguiente tabla. Leer la temperatura.
Producto
Nivel
Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g)
del
T1
T2
T3
T4
secador
Peso(g)
Peso(g)
T5
T6
Temperatura(C)
i) Elaborar un dibujo de la apariencia de la muestra utilizada al final del proceso y anotar las
observaciones (color, forma, tamao).
Anotaciones
51
6. ANALISIS DE RESULTADOS.
1. Calcular la humedad de la muestra para cada intervalo de tiempo registrado y hacer las
curvas de cintica de secado.
2. Hacer las observaciones de los cambios que se den en el aspecto del material durante y al
terminar el proceso.
3. Si se trabajan diferentes materiales hacer las comparaciones entre ellas.
7. BIBLIOGRAFA
1. Perry, R. H. Y C. H. Chilton. 1986. Biblioteca del Ingeniero Qumico. Ed. McGraw-Hill.

Mxico.
2. Brennan, J. G.; J. R. Butters, N. D. Cowell and A. E. Lelly. 1979. Las Operaciones de la
Ingeniera de los Alimentos. Cap. 13 Deshidratacin.
3. Singh, R. P. And D. R. Heldman. 1984. Introduction to Food Engineering.
Cap. 9. Food dehydration. Academic Press. London.
4. Aguilera, J.M. 1997. Temas en tecnologa de alimentos. Vol. 1. I.P.N.-CYTED. Mxico, D.F.
5. Carthy, M.D. 1989. Concentratin and drying of food. Elsevier Applied Science Publishers.
New York.
6. Desrosier, N.W. 1993. Conservacin de alimentos. Segunda edicin. CECSA. Mxico, D.F.
7. Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Principios y prcticas. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
52
ANEXO 2
Manual de operacin del secador de charolas.
1).- Identificar cada parte del equipo de acuerdo al esquema general mostrado (figura 1).
2).- Colocar el material en las charolas distribuido segn el arreglo experimental seleccionado,
y utilizando el nmero de charolas que sea necesario.
3).- Para la operacin del soplador se debe proceder en el orden siguiente:
a).- Verificar que existe corriente elctrica, sin cerrar el interruptor de paso previo al control de
velocidad, lo cual mostrar una lectura en el display del control (phf) que indica esa
condicin.
b).- Estando en cero el potencimetro del control de velocidad, bajar el interruptor y entonces
en el display aparecer la orden (rdy) de listo.
c).- Girar poco a poco el potencimetro, a los intervalos previamente seleccionados, de tal
forma que el soplador empezar a girar y se deber medir la velocidad de aire a la salida, a
la entrada del mdulo de charolas, para delimitar la correspondencia de la velocidad de aire
con la velocidad de giro del soplador y la lectura del potencimetro. Tomar en cuenta que una
lectura de 1 (la unidad) corresponde a una lectura de 5.0 en el display del control.
d).- Para alcanzar las condiciones de trabajo, se puede variar la velocidad de aire simplemente
girando el potencimetro.
4).- Para el calentamiento del aire proceder como sigue:
53
a).- En el panel de control se identifican los juegos de interruptores y termostatos, del 1 al 4, los
cuales debern estar en posicin de apagado y en cero respectivamente.
b).- Colocar los interruptores en posicin de encendido.
c).- Girar los termostatos para iniciar el calentamiento, lo cual se puede hacer poco a poco
llevndolos al mximo para subir la temperatura rpidamente. Tomar en cuenta que si se usa
una sola resistencia la temperatura subir ms lentamente y se alcanzar un valor ms bajo que
si se usan todas al mismo tiempo.
d).- Girar los termostatos a la posicin deseada de control, considerando que estos operan a
+/- 2C. Se pueden operar independientemente pero se recomienda que los que estn
funcionando lo hagan en posiciones equivalentes para un mejor control. Tambin se puede
calentar el are previamente, antes de colocar la muestra, para alcanzar la temperatura de
operacin rpidamente, pero luego se tiene que ajustar, ya que con el cambio de velocidad
tambin variar la temperatura, pero ya se estar cercano a las condiciones de trabajo
requeridas.
5).- Para medir la velocidad del aire, colocar el sensor del anemmetro en los orificios
destinados para tal fin a la entrada del mdulo de charolas bien a la salida del mismo, aunque
tambin se puede medir al extremo del tnel.
6).- De la misma manera, la temperatura se registrar directamente de los termmetros
bimetlicos colocados en las diferentes posiciones igualmente a la entrada del mdulo; tambin
se puede medir a la salida del mdulo para evaluar el cambio durante el proceso de secado.
Cada uno de los termmetros se puede sustituir por un termmetro de mercurio, ya sea para
rectificar la lectura o para una mejor respuesta.
7).- Al finalizar el trabajo se recomienda que primero se apaguen las resistencias y se deje
enfriar un poco todas las partes, con el ventilador trabajando, antes de apagar ste ltimo
girando el potencimetro a la posicin de cero. Finalmente cortar la corriente bajando el
interruptor de alimentacin al control de velocidad.
54
PRCTICA # 6
DESHIDRATACIN OSMTICA
1. INTRODUCCIN.
La deshidratacin osmtica, tambin llamada osmodeshidratacin, consiste en la remocin de

una parte del agua contenida en los alimentos slidos mediante su inmersin en soluciones
concentradas de slidos solubles, que poseen mayor presin osmtica y menor actividad de
agua que el alimento en cuestin, es decir, mediante su inmersin en soluciones hipertnicas
tales como azcar, sal, sorbitol.
Durante la deshidratacin osmtica de un alimento, el soluto de la solucin hipertnica pasa a
travs de la membrana celular hacia el interior de las clulas, cuya concentracin del soluto es
inferior al de la solucin, con la consecuente salida de agua y sustancias de bajo peso molecular
hacia la solucin, teniendo como consecuencia cambios en las propiedades macroscpicas, tales
como apariencia y textura como en el sabor y aroma del producto final.
La deshidratacin osmtica suele ser ms rpida que la deshidratacin por aire, debido a que
en la primera, la remocin de agua ocurre sin cambio de estado, lo que reduce los cambios
fsicos y qumicos. Sin embargo est limitada a la concentracin de la solucin hipertnica, por
lo que nicamente se consigue concentrar el alimento y normalmente debe aplicarse algn
mtodo de deshidratacin posterior para obtener el nivel de humedad final requerido.
En general, el secado (desecacin o deshidratacin) es una operacin en la que se remueve por

evaporacin un lquido contenido en un slido. A diferencia de otra operacin llamada
evaporacin, en la que ocurre slo una concentracin y la fase continua sigue siendo el lquido,
cuyo mecanismo de separacin lo constituye exclusivamente un cambio de fase del lquido; en
el tipo de secado ms ampliamente usado, secado por aire, interviene un gas que funciona
como receptor, por lo que la operacin es en realidad una transferencia de masa entre fases, y
al final del proceso la fase continua es el slido. Los mtodos mecnicos para separar un
lquido de un slido no se consideran como una operacin de secado.
Por otra parte, el lquido que se remueve por lo general es agua en los alimentos, por lo cual se
reduce la actividad acuosa y por ende inhibiendo el desarrollo y crecimiento microbianos. Los
trminos deshidratacin y desecacin se emplean comnmente como sinnimos, pero el
55
primero se refiere a la perdida de agua por medio de mtodos mecnicos (desecadores), y el

segundo se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales como el sol o
corrientes de aire.
La mayora de las frutas son secadas al sol (por ejemplo, uvas, chabacanos, dtiles y peras)
aunque existe ahora una tendencia general hacia los mtodos de secado mecnicos.
Particularmente las manzanas, los higos y algunos tipos de uva se secan con aire caliente
utilizando deshidratadores de tnel.
2. OBJETIVOS.
2.1. Elaborar rebanadas de mango deshidratadas a partir de variedades mejoradas y obtendr

la cintica de secado.
2.2. Evaluar sensorialmente el producto elaborado.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.
3.1. Cules son los factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica?
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3.2. Cules son los fenmenos fisicoqumicos que se llevan a cabo en el proceso de
deshidratacin osmtica?
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56
3.3 Qu cambios fsicos se presentan en este tipo de productos?

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4. MATERIALES Y EQUIPOS.
Mango de variedades mejoradas
Cuchillos
Disoluciones de:
Mesas y tinas de acero inoxidable
Hipoclorito de sodio al 2%
Rebanadora manual
Bisulfito de sodio al 0.1%
Bscula
cido ctrico al 2%
Tablas de madera
Matraces volumtricos
Estufa para humedad
Bolsas de plstico
Deshidratador de charolas
Charolas de acero inoxidable
de convencin forzada
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
5.1. Procedimiento
a) Los mangos a procesar deben ser de variedades mejoradas (Haden, Kent, Tommy Atkins y
Keitt) los cuales deben presentar una madurez externa de .
57
b) Posteriormente se lavan por inmersin en una tina con agua corriente utilizando una
solucin de hipoclorito de sodio al 0.2 %. Despus se elimina el exceso de cloro con agua en
otra tina.
c) Una vez lavados, se seleccionan y clasifican de acuerdo a su estado de madurez, con
magulladuras, etc.
d) Despus se someten al proceso de rebanado manual o bien con ayuda de una rebanadora o
equipo similar, obteniendo rebanadas de 1 cm de espesor. Clasificar nuevamente por tamaos
y pesarlas.
e) A continuacin se procede a la sulfitacin manualmente por aspersin de ambas caras de las
rebanadas y el dorso, utilizando una solucin de bisulfito de sodio de 1 g/l. Posteriormente se
asperja una solucin de cido ctrico al 2 %.
f) Las rebanadas ya asperjadas se colocan en las charolas y stas en el secador, manteniendo
una temperatura entre 65-70 C y contemplando un tiempo de 8 horas aproximadamente.
g) Una vez que se tenga una humedad entre 10-12 % se retiran de las charolas y se colocan en
una mesa para que se enfren. Tratar un pequeo lote de la misma forma para realizar la
cintica de secado.
h) Posteriormente se pesan y se envasan en bolsas de celofn o polietileno y se sellan.
5.2. Evaluacin.
Utilizando escalas de 5 puntos se calificar la firmeza, fibrosidad y sabor a mango.
6. ANLISIS DE RESULTADOS.
6.1. Calcular el rendimiento del producto.

6.2. Hacer la caracterizacin fisicoqumica tanto de la materia prima como del producto
terminado.
6.3. Calcular los parmetros del proceso de secado.
6.4. Considerando la evaluacin sensorial del producto terminado, comparar su calidad.
58
7. BIBLIOGRAFA.
Brennan, J.G.; Butters ,J.R.; Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V. 1980. Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos, 2a ed. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. 318-366.
Desrosier, N.R. 1982. Conservacin de alimentos. Editorial C.E.C.S.A. Mxico. 157-196.
De Soroa y Pineda J. Ma. Industrias de conservas vegetales. Editorial Dossat, S.A. Madrid,
Espaa. 129-176.
Holdsworth, S.D. 1998. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa. 91-105
Lesur, L. 1992. Manual de conservacin de alimentos. Editorial Trillas. Mxico.
Meyer, R. M., y Paltrinieri, G. 1983. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manual de industrias
agropecuarias. SEP/Trillas. Mxico, D.F.
59

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Manual de Prcticas de Laboratorio

Laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Alimentos I

M. en C. Oscar Javier Ramos Herrera

UNIDAD DE APRENDIZAJE: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

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Lineamientos de trabajo y evaluacin del laboratorio de Alimentos 1

Organizacin del informe o manuscrito

Acreditacin del curso

P1. Operaciones preliminares de frutas y hortalizas: Pelado

P2. Operaciones preliminaries de frutas y hortalizas: Escaldado

P3. Reduccin de tamao de alimentos

P5. Deshidratacin de productos alimenticios

P6. Deshidratacin osmtica de alimentos

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P2. Operaciones preliminares: Escaldado

P1. Operaciones preliminares: Pelado

I. CALENDARIO DE ACTIVIDADES/CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

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Para retirar lquidos: Utilizar un matraz pequeo o un vaso de precipitados para

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Tomar nicamente la cantidad de reactivos que se haya calculado para el experimento,

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Gua de observacin de laboratorio

Gua de observacin de laboratorio

La gua de observacin evala la sesin experimental y la de discusin de cada prctica.

A. TRABAJO INDIVIDUAL (3.5)

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Trabajo en laboratorio (1.5)

B. DISCUSIN DE RESULTADOS (3.0)

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TTULO DEL TRABAJO CENTRADO, CON LETRAS MAYSCULAS Y

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importante que la prueba estadstica

inferior. Los cuadros y figuras debern

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Es una descripcin breve y puntual de

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Gutirrez, citado por Chvez (1994); o

McClintock B. 1978. Significance of

Alarcn Snchez C. 1990b. Respuesta de

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Anlisis y discusin de resultados

Referencias, mnimo 3 escritas y 2 electrnicas. Memoria de

ACREDITACIN DEL CURSO

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LISTA DE COTEJO PARA EL INFORME DE PRCTICA

Fue entregado en el tiempo establecido.

Se presenta engrapado o engargolado, en hojas blancas limpias, sin arrugar y foliadas.

Utiliza vocabulario propio de la prctica, presenta buena ortografa y redaccin.

El resumen y el abstract son explicativos e informativos de todo lo que se incluye en el artculo.

En la seccin de Anlisis y Discusin de Resultados se analiza el comportamiento de los datos

Contiene el nmero mnimo de referencias y utiliza el formato solicitado. Se incluyen libros,

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UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA

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DETERMINACIN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

c) Pelado por abrasin

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