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PARCIAL SEGUNDO CORTE

Nombres:
Guio Carrillo Maria Alejandra
Cd.: 1094279576
Manrique Hernndez Luisa Fernanda Cd.: 1120574456

1. Qu le sucede a la ribonucleasa en presencia de la urea y

mercaptoetanol?
Rta: La ribonucleasa es una protena que est formada por 124 aminocidos
de los cuales 8 son cistenas (Cys) que forman 4 enlaces disulfuro, al
agregarle urea y beta-mercaptoetanol, la combinacin entre estas dos
sustancias provocan la desnaturalizacin de la protena anulando sus
funciones biolgicas.
Pero si se elimina la urea y el beta-mercaptoetanol, la ribonucleasa puede
recuperar toda su actividad, lo que implica que los puentes de hidrgeno y
los puentes disulfuro de las estructuras secundarias y terciarias se vuelvan a
formar recuperando su funcin.

2. Explique en qu consiste el plegamiento asistido de las protenas.

Rta: Una cadena proteica puede plegarse en su conformacin correcta sin
ayuda externa, el plegamiento de una protena en una clula viva
generalmente es asistido por protenas especiales denominadas disulfuro
isomerasa, peptido prolil cis-trans isomerasa y las molculas chaperonas.
Estas protenas se unen a cadenas parcialmente plegadas y las ayudan a
plegarse a lo largo de la vida energticamente ms favorable.
Las chaperonas son vitales en las condiciones de condensacin del
citoplasma, ya que evitan que las cadenas proteicas recin sintetizadas se
asocien en forma incorrecta. Sin embargo, la forma tridimensional final de la
protena todava es definida por su secuencia de aminocidos: las

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chaperonas simplemente hacen que el proceso de plegamiento sea ms

eficiente y fiable.
La protena disulfuro isomerasa cataliza el intercambio o la mezcla de
puentes disulfuros hasta que se forman los enlaces de la estructura nativa.
La pptido prolil cis-trans isomerasa cataliza la interconversin de los
ismeros cis-trans en los enlaces peptdicos de prolina.
3. En la industria alimentaria se utiliza ampliamente la inactivacin
completa de las enzimas presentes en los alimentos. En la mayor parte
de los casos de preservacin de alimentos, es deseable que no haya
continuacin alguna de actividad enzimtica. La inactivacin se logra
aplicando una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 min. Sin embargo, se
ha encontrado que despus de inactivar enzimas como las peroxidasas
(leche, verduras); catalasa (verduras); lipasa (productos de la leche) y
enzimas pectinolticas (jugos ctricos) y al transcurrir cierto tiempo de
almacenamiento del alimento, el color; el sabor; el aroma o la textura de
los alimentos se ve alterada.
Para comprender esta situacin, se consulta a un Ing. Alimentos.
Escriba la respuesta del Ingeniero, explicando el fenmeno observado.
Rta: Para la respuesta a esta pregunta se consult al Ing. de alimentos Henry
Morales y el Ing.Humberto Rozo Santaf los cuales nos respondieron que
hay dos procesos por los cuales se pueden inactivar la enzimas el primero de
ellos es un proceso fsico el cual se da por medio de la temperatura (T), se
puede emplear un proceso trmico moderado en hortalizas y frutas (92.5 C)
en un intervalo de 7 min que son aquellos alimentos que fcilmente se
pardean. Este proceso tambin permite la limpieza de algunos
microorganismos propios de las hortalizas. Llegado el caso en que la
temperatura pase la estipulada se puede llegar a alterar las caractersticas
fsicas del producto. As mismo se puede generar reacciones bioqumicas
que alteren las caractersticas gustativas del producto.
El segundo proceso consiste en inactivar las enzimas con procesos qumicos
utilizando sustancias propias. Ej.: meta bisulfito de sodio, cido ctrico, cido
ascrbico, antioxidantes fruver, evitando igualmente el pardeamiento.

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Existen otros factores los cuales pueden intervenir alterando el color; el

sabor; el aroma o la textura de los alimentos, como el mal almacenamiento y
condiciones ambientales y tiempo de vida til que no favorecen a la
conservacin del producto.
4. Mencione funciones de las enzimas que influyan positivamente los
alimentos y cules que influyan negativamente.
Rta:
Positivamente:

Las enzimas contribuyen al ahorro y la reduccin de los residuos

procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales
Actualmente se utilizan una gran variedad de enzimas purificadas.
Ayuda al proceso de fermentacin ya que se debe a las enzimas
presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de
produccin
Los efectos altamente deseables relacionados con los factores
organolpticos que el consumidor espera al ingerir determinado
producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino
tambin en productos elaborados como el pan. En este grupo
encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante:
maduracin de las frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo
de sabores, panificacin.

Negativamente:

Deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lpidos

debido a la accin de las lipasas y la degradacin de los vegetales
debido a la accin de las peroxidasas..
Algunas enzimas producen la destruccin de nutrientes especficos,
tales como: las tiaminazas, la cido ascrbico oxidasa
Algunos riesgos al utilizar diferentes microorganismos con actividad
enzimtica los cuales pueden traer distintas enfermedades.

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5. Explique cul es la funcin de las oxidoreductasas, hidrolasas e

isomerasas en la tecnologa de alimentos y de un ejemplo de cada una
de ellas.
Rta:

Oxidoreductasas: Una oxidorreductasa es una enzima que cataliza la

transferencia de electrones desde una molcula donante (el agente
reductor) a otra aceptora (el agente oxidante). Estn involucradas en
las reacciones oxidativas en alimentos, como son el oscurecimiento de
frutas, la oxidacin de cidos grasos de origen animal o la
degradacin de vitaminas.
Hidrolasas: son las responsables de romper las molculas de almidn.
Lo transforman en glucosa y aumenta as su poder de fermentacin,
siendo mucho ms asequible para los microorganismos fermentativos.
Su uso destaca en los procesos que requieren fermentacin, por
ejemplo el pan.
Isomerasas: transformar una molcula de glucosa en una de
galactosa. En los principios se utilizaron para producir jarabes
fructosados.

6. qu son las enzimas endgenas? Qu efecto tienen en los

alimentos en cuanto a maduracin y desarrollo de sabores?
Rta: Enzimas endgenas: El organismo crea enzimas endgenas a partir de
la ingestin de alimentos, especialmente crudos, con la intervencin del aire
que se respira. Estas enzimas ayudan en las funciones vigorizantes del
organismo.
Un efecto que trae esta enzima es para mejorar la calidad sensorial y
nutritiva en este caso de la carne en la maduracin, un proceso natural
donde las enzimas endgenas tienen un papel importante en la mejora de la

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textura y de las caractersticas organolpticas. De entre las enzimas

endgenas, las ms importantes para producir ablandamiento son las
catepsinas y las calpainas.

7. Defina qu es pardeamiento enzimtico y explique la reaccin que

ocurre cuando este se da.
Rta: El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes
en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo
producen la oxidacin de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a
compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en
tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el
resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con
los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa
(PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse
en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de
diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que
podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
8. Las enzimas cumplen procesos de transformacin en la industria
alimentaria. Explique la aplicacin de estas en procesos como
fermentacin, panificacin, cervecera, fabricacin de zumos e industria
lctea.
Rta:
Fermentacin:
La fermentacin alcohlica es un ejemplo de los procedimientos mediante
los cuales se realizan alteraciones enzimticas aadiendo microorganismos

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vivos( levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el

almidn y luego se aade malta que contiene enzimas diastsicas para
convertir este almidn en azcar fermentable (maltosa) y en el caso de que
el producto que se desea obtener sea alcohol se agrega levadura. Una de las
mayores aplicaciones de la industria es la utilizacin de amilasa en forma de
malta y la elaboracin de vinagres con alcoholes que es un proceso
enzimtico producido por el acetobacter aceti donde El alcohol es oxidado y
convertido en cido actico por enzimas liberadas por este microorganismo y
llevada a cabo en presencia del oxgeno de la atmsfera.
Panificacin:
En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa como blanqueante de la
harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que
se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas como
tambin a veces se utilizan protesas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa. La harina de trigo contiene pequeas
cantidades de amilasas alfa y beta que hidrolizan parte del almidn y lo
convierte en maltosa suministrando de esta manera ms azcar y as se
fermente la levadura y genera mayor cantidad de dixido de carbono.
Cervecera:
Actualmente se est utilizando la papana para fragmentar las protenas
presentes en la cerveza y de esta manera evitar que se enturbie durante la
refrigeracin y el almacenamiento.
En la elaboracin de la cerveza se realiza un proceso fundamental que es la
ruptura del almidn para formar azucares sencillos los cuales posteriormente
sern fermentados por levaduras; este proceso lo realizan las amilasas que
se encuentran presentes en la malta la cual su actividad transforma an ms
almidn del que contiene y para complementar esto las industrias cerveceras
aaden almidn de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica.
Fabricacin de zumos:

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La pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos,
producindose problemas de extraccin y en su concentracin. Esto se debe
a la presencia de pectinas que pueden ser destruidas por la accin de
enzimas presentes en el propio zumo o tambin por enzimas aadidas
obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de
varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es toxico,
aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.
Industria lctea:
En la elaboracin de queso la operacin ms importante es la coagulacin de
la casena de la leche, esta se puede coagular mediante la adicin de cido o
de enzimas como la renina la cual tiene una accin proteolitica muy dbil. La
renina produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente el suero y
no es la nica proteinaza que se usa ya que tambin se emplean mezclas
de renina con pepsina. Tambin se hace uso de la papana que asegura la
protelisis durante el aejamiento del queso, la lactasa la cual hidroliza la
lactosa, que es el azcar de la leche.
9. Cules son las enzimas que tiene que ver con la disminucin del
valor nutricional?
Rta: Las enzimas que disminuyen el valor nutricional de los alimentos son
las enzimas tiaminazas, lipoxidasa y el cido ascrbico oxidasa ya que estas
producen la destruccin de algunos nutrientes especficos en los alimentos.
En el caso del cido ascrbico oxidasa que se encuentra en frutos ctricos en
condiciones aerobias oxida el cido ascrbico a cido ascrbico
dehidroascorbico Donde este ltimo mantiene el valor de vitamina c sin
embargo la lactona que contiene este es mucho menos estable que la del
ascrbico por lo tanto se hidroliza con ms facilidad y produce cido 2, 3
dicetogulnico, que posteriormente puede degradarse por descarboxilacin
como ltimo el cido 2, 3 dicetogulnico ni el de sus productos de
degradacin tienen ya actividad como vitamina C. la Tiaminasa que destruye
la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos, y la

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Lipoxidasa que destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas,

al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
10. Calcule la constante de velocidad (k) para la reaccin de Inversin
de la sacarosa catalizada por la Invertasa de levadura a 25C. La energa
de activacin () para esta reaccin es de 11500 cal/mol.

11. Explique detalladamente cada uno de los factores que afectan la

velocidad de las reacciones enzimticas.
Rta:

CONCENTRACION DEL SUSTRATO: La velocidad de una reaccin

catalizada por una enzima aumenta conforme se incrementa la
concentracin de substrato hasta que se llega a una velocidad
mxima, a partir de la cual la velocidad de la reaccin es
independiente de la cantidad de substrato. El hecho que la velocidad
no pueda seguirse incrementando, refleja la saturacin del sitio activo
con el substrato.

TEMPERATURA:

Incremento de la velocidad con la temperatura: la velocidad de la

reaccin se incrementa con la temperatura; Este incremento se debe a que

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se aumenta el nmero de molculas ricas en energa que pueden pasar la

barrera energtica de estado de transicin, para formar a los productos.
Decrecimiento de la velocidad con la temperatura: la elevacin
excesiva de la temperatura del medio que contiene a las enzimas,
resulta en un decrecimiento de la velocidad como resultado de la
desnaturalizacin de esta, es decir, la prdida de la estructura
tridimensional de las enzimas.

VARIACION DEL PH:

Efecto del pH en la ionizacin del sitio activo: uno de los factores

que afecta la velocidad de reaccin es la concentracin de H+ donde
el proceso cataltico usualmente requiere de que la enzima y el
substrato tengan grupos qumicos en una forma inica particular para
poder interactuar. Por ejemplo la actividad cataltica puede necesitar
de un grupo amino, por ejemplo de una lisina en estado protonado (NH3+) o no (-NH2+), el pH modifica este estado y por tanto a la
velocidad de la reaccin.
Efecto del pH para la desnaturalizacin de la enzima: cuando se
tienen pH extremos estos pueden ocasionar la desnaturalizacin de
las enzimas, debido a que con estos cambios es posible modificar las
interacciones inicas que intervienen en la estabilidad de la enzima en
su estado nativo.
El pH ptimo vara para las diferentes enzimas: el pH al cual las
enzimas adquieren su mxima actividad es diferente para cada una de
ellas y depende de la secuencia de aminocidos que las conforman,
aunque tambin est relacionado con el microambiente celular en el
cual desarrollan su catlisis. Por ejemplo la pepsina que es una
enzima digestiva que acta en el estmago, posee un pH ptimo de
alrededor de 2 unidades, por el contrario otras enzimas que actan a
pH neutro, se desnaturalizan a pH alcalino o cido.

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Bibliografa:

http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat4.html
Introduccin a la biologa celular Escrito por Bruce Alberts,Dennis Bray
http://www.qo.fcen.uba.ar/quimor/wpcontent/uploads/clase%20enzima
s%202013(1).pdf
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&
tipo=1&note=54
UNAD. Leccin 38: Pardeamiento enzimatico

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