AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION
TEMA

uva
DOCENTE
:
ESPECIALIDAD :
CURSO
:

Ing. Allen Patrick Gmez Carrera

Ing. Agroindustrial y de Biocomercio
Procesos de post produccin agrcola y

pecuaria
INTEGRANTES :

CICLO
FECHA

Procesos de post produccin de la

Garabito Castillo Katiana

Guzmn Garca Juan Diego
Juarez Bereche Maricarmen
Palacios Valverde Jhunior
:
VII
21 de marzo de 2015

INDICE
Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

Pgina 1

I.
II.

III.

Introduccin
Objetivos
Marco terico

3
4
5

Descripcin del fruto

5
Contenido nutricional

6
Mercado y/o comercializacin
6
Procedimientos de cosecha y post cosecha de la uva de mesa
8
1. Madurez
2. Cosecha
3. Transporte a Packing
4. Recepcin
5. Pesaje
6. Tratamientos y/o procedimientos pre-packing

13
7. Packing

8
10
11
12
12
13

8. Etiquetado

18
9. Paletizacion
19
10.
Transporte a puerto
19
11.
Control SAG
22

IV.
V.

Conclusiones
Bibliografa

24

25

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

Pgina 2

I.

INTRODUCCIN

La asignatura de procesos de la post produccin agrcola concierne a los procesos que

inician desde la cosecha hasta la produccin de productos agrcolas, que tienen el fin el
acondicionamiento, transformacin y/o conservacin de estos productos para su consumo
seguro. El presente trabajo desarrollara cada etapa del proceso y las consideraciones que se
deben tener en cuenta en cada una de ellas adems de las herramientas utilizadas.
Una de las frutas de mayor importancia econmica en el mundo, es la uva es por ello que se
ha tomado en cuenta para este trabajo, ya que no slo es consumida fresca, sino que adems
es utilizada como insumo para la elaboracin de vinos, aguardientes, piscos, vinagres,
nctares, pasas y bebidas azucaradas. Esto debido, no nicamente a su delicioso sabor y
agradable color y aroma, sino tambin a sus mltiples beneficios que brinda su consumo,
como por ejemplo: previene del cncer y de enfermedades geritricas como el Alzheimer,
combate la artritis y enfermedades de la piel, entre otros.
Existen aproximadamente unas 3.000 variedades de uvas en el mundo,
aunque no todas son igualmente apreciadas. En la actualidad, segn expertos
en uva, pronostican que Piura ser la mayor productora nacional de uva, incluso ms que
Ica, debido a su crecimiento exponencial en los ltimos aos (64,867.50 toneladas
esperadas en el 2013), a la vez se afirma que la calidad y el sabor de la uva de mesa es ms
agradable que la uva de mesa de Ica, como resultado de esto el Per podra desplazar a
Chile en produccin de uva a nivel internacional.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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II.

OBJETIVOS

Objetivo general
Dar a conocer los distintos procesos que se deben tener en cuenta
en el procesamiento de uva de mesa, ya que nuestra carrera se
enfoca ms a este tipo de procesos.
Objetivos especficos
Conocer que consideraciones debemos tener en cuenta en cada
proceso para aplicarlas del modo correcto y minimizar con ello las
perdida de la materia prima.
Saber que herramientas y equipos se utilizan en casa etapa para
evitar cualquier dao en la fruta como tambin por seguridad
personal.
Dar a conocer cules son los requerimientos pedidos por el
mercado en cuanto a la fruta comercializada, como: grado brix,
calibracin y peso.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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III.

MARCO TEORICO

DESCRIPCIN DEL FRUTO

El fruto que se ha escogido trabajar es la variedad Red Globe por ser la
de mayor produccin en las empresas de la regin y ser una de las
principales uvas de mesa requeridas por el mercado y que ms se
exporta en el pas.
La uva Red Globe es destacada por sus racimos de gran tamao,
compacidad media, forma cuneiforme; tiene bayas de alto calibre, la
forma de baya es redonda (globosa), piel gruesa y consistente, color rojo
oscuro con ligero brillo, muy vistosa, pulpa carnosa y de sabor
ligeramente dulce y apetecible, con semillas. La Red Globe es una uva
muy popular para comer y adornar las fuentes en las mesas, por su
hermoso aspecto.
Botnica:

Familia
Sub Familia
:
Gnero
:
Sub gnero
:
Especie
:
Nombre Cientfico
Nombres comunes

:
Vitacea
Ampelidae
Vitis
Vitis
Vinifera
:
Vitis vinfera
:
uva, vid.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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 CONTENIDO NUTRICIONAL

Su potencia depurativa se atribuye fundamentalmente a que es un

alimento alcalinizante.
Es rica en potasio, el cual controla el equilibrio de los lquidos en el
organismo y sus niveles bajos de sodio.
Tiene cantidades considerables de vitamina B, que interviene en el
metabolismo de las grasas y los hidratos de carbono.
Es muy rica en azcares naturales (glucosa) e hidratos de carbono, lo
que la convierte en una fuente de energa natural para aquellos que
precisan un esfuerzo extra como deportista, nio en poca de
crecimiento o personas con niveles bajos de azcar en la sangre.
Agua
Caloras
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Fibra
Vitaminas:
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina C
Minerales:
Sodio
Potasio
Calcio
Hierro
Fosforo

:
:
:
:
:
:

83 gr.
67 gr.
0.7 gr.
0.5 gr.
15.8 gr.
3 mg.

100 UI
:
0.05 mg
:
0.03 mg.
:
0.3 mg.
5 mg.

:
:

3 mg.
:
173 gr.
:
41 mg.
:
0.4 mg.
20 mg.

MERCADO Y/O COMERCIALIZACIN

La uva Red Globe peruana es la preferida en mercados extranjeros. Se
ha seleccionado a la variedad Red Globe como una nueva variedad
introducida en el mercado, por sus bondades de produccin y
adaptabilidad, cuyos rendimientos superan a las dems variedades
existentes, ya que la caracterstica agro climtica le permite obtener un
Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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fruto consistente y resistente a los tratamientos post cosecha y

transporte.

Como vemos la uva en el Per ha tenido un aumento significativo en la

produccin, en el cuadro se observa un crecimiento desde el ao 2002
hasta el ao 2011, un estudio realizado por MINAG

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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 PROCEDIMIENTOS DE COSECHA Y POST COSECHA DE LA

UVA DE MESA
1. MADUREZ
INDICE DE MADUREZ
Durante todo el proceso de maduracin, cosecha y almacenaje de la
uva de mesa, hay que considerar a esta especie como una fruta no
climatrica, esto significa, que una vez extrada de la planta detiene su
proceso de maduracin y acumulacin de azucares.
La madurez de cosecha se puede definir como el momento en el
desarrollo de la fruta que al ser desprendida de la planta puede
evolucionar satisfactoriamente a la madurez de consumo, que es aquel
momento en el desarrollo de la fruta que presenta al mximo todas las
caractersticas organolpticas para su consumo. En la uva de mesa, la
madurez de cosecha y consumo son coincidentes. La cosecha se realiza
cuando la fruta tenga madurez de consumo.
La madurez se determina segn el grado de slidos solubles que
contenga la fruta. Su medicin se realiza por medio del refractmetro
termocompensado manual, expresndola en Grados Brix, la cual la
medida ptima de maduracin es 16 brix.

ndices de maduracin externos

o Aspecto del racimo: prdida de rigidez, se presenta colgando.
o Color y consistencia de los granos: traslcidos y blandos.
o Lignificacin del raspn o escobajo: los granos se desprenden
fcilmente.
o Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se
manifiesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
o Semillas: se separan fcilmente de la pulpa.
ndices de maduracin fsicos
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o Color del grano.

o Peso del racimo o granos de uva: Se considera que alcanza su
madurez cuando no experimenta incremento de peso.
o Resistencia del pedculo: Esta resistencia es inversamente
proporcional al estado de madurez de la baya.
o Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el ndice
de aplastamiento, cuando ms madura est la uva menor es su
resistencia.
o Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extrado mediante un
estrujado de la uva.
o Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el
perodo de maduracin, la densidad del mosto aumenta de
manera continua, hasta llegar a un punto donde permanece
estacionario durante algunos das.
ndices de maduracin qumicos
o Evolucin del contenido de azcar y acidez: Consiste
en
representar grficamente la maduracin. La informacin recogida
en varias campaas permite ajustar la fecha ptima de vendimia.
COLOR
El color, aunque no presenta valor como ndice de cosecha, adquiere
importancia por la presentacin general, y tambin tiene tolerancias
mnimas para las categoras de exportacin. Hay zonas que pueden
alcanzar un ndice de cosecha mnimo aceptable, pero una coloracin
deficiente. En algunos cultivares de uva, el desarrollo del color se
prolonga debido al exceso de carga.
El color corresponde a la tonalidad predominante dentro de la caja. Los
racimos deben tener un color homogneo.

Variedades Rojas: 90% - 100% bayas color rojo-rosado.

RELACIN SLIDOS SOLUBLES/ACIDEZ

Este parmetro es muy importante ya que durante el proceso de
maduracin, los slidos solubles aumentan y los cidos orgnicos
disminuyen. Estos dos procesos son independientes y estn regulados
por factores diversos entre ellos, genticos y ambientales.
Al disminuir la acidez titulable, se influye en la relacin SS/AC que vara
durante la temporada. Esta relacin es importante porque aquellas
variedades que tienen baja acidez (Red Globe) tienen un sabor

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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relativamente inspido, por lo que un balance adecuado entre los slidos

solubles y la acidez es ms importante para obtener un buen sabor.

2. COSECHA
La cosecha de la uva Red Globe se da entre los meses de octubre,
noviembre, diciembre, enero y febrero. El tcnico o supervisor de
cosecha, despus de evaluar con un refractmetro el nivel de slidos
solubles que la uva tiene en distintos racimos y en distintos sectores del
parronal, debe entrenar al cosechador para que reconozca la fruta que
madura primero y repartir la faena supervisando permanentemente de
modo que no se corte fruta inmadura.
HERRAMIENTAS
En la recoleccin se utilizan cajas de preferencia plsticas, en buenas
condiciones, cubiertas por esponja de polipropileno u otro material que
disminuya el dao de la fruta en contacto con la base de la caja, ests
antes de ser utilizadas debern ser lavadas a presin y tratadas con una
solucin desinfectante de Hipoclorito de Sodio al 2% (Cloro).
Las tijeras debern ser punta roma para evitar daos en las bayas y ser
desinfectadas a diario con Hipoclorito de Sodio al 0,5% teniendo la
precaucin de secarlas muy bien para evitar daos sobre la fruta.
Las cajas cosecheras, debern ser sacudidas para eliminar restos de
granos y o materias extraas, antes de iniciar cada cosecha, la
proteccin de polipropileno deber ser lavada al menos tres veces
durante la temporada.
La caja cosechera durante la recoleccin, deber posicionarse de forma
inclinada apoyada idealmente en el tronco de la parra, evitando que en
la base de la caja se adhieran partculas del suelo como tierra, guano,
etc.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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PROCEDIMIENTOS
EN LA COSECHA

CONSIDERACIONES

La cosecha se realiza
en forma dirigida y
con pautas claras, las
que son entregadas
a cada predio por el
encargado
de
terreno. El personal utilizado para esta faena debe estar capacitado
para lograr un buen resultado.
Se deben cortar los racimos sobre el nudo y el corte deber ser limpio,
depositndolos con cuidado en las cajas con el raquis hacia arriba, en
una sola corrida. Por ningn motivo deben ser sobrecargados o
golpeados.
Las cajas debern llenarse de tal manera de evitar el movimiento de los
racimos al interior de esta.
Durante esta labor no se deben cosechar racimos que presenten
problemas de pudricin en nido, racimos acuosos o cristalinos,
presencia de insectos o plagas, racimos con bajo dimetro y peso,
racimos con deformidades, fruta con restos de productos qumicos.
Caractersticas de la Baya :

Roja, roja vino, rosa, roja violcea.

HORA DE LA COSECHA
La cosecha se realiza manualmente, sosteniendo con una mano el
racimo y con la otra, roma las tijeras para cortar pednculo dejndole
unos 3 4 cm adheridos al racimo. Siempre que sea posible se debe
Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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cosechar durante las primeras horas de la maana (8 a.m. a 12 m.)

para hacer la tarea menos agotadora para los operarios y a dems
evitar daos a la fruta como consecuencia de las altas temperaturas que
aceleran la deshidratacin (transpiracin) y ocasionan quemaduras o
golpe de sol.
3. TRANSPORTE A PACKING
Una vez listas las cajas cosecheras, stas son revisadas en terreno y
poseen una orden de traslado a packing. Las cajas se deben transportar
en colosos y/o camiones cubiertos por una carpa, evitando la
contaminacin de la fruta con polvo; adems estos debern circular a
una velocidad prudente.
La carga y descarga de la fruta debe ser de manera cuidadosa, con el
objetivo de disminuir el maltrato de la fruta.
El retiro de la fruta debe ser en forma peridica, para disminuir las
perdidas por deshidratacin.
El despacho se realiza con gua de despacho o gua interna. La gua de
despacho deber ser clara y legible indicando, cantidad de pallets,
nmero de cajas, variedad.

4. RECEPCION
Cuando llega la fruta desde terreno, sta es inspeccionada por el control
de calidad del packing, para ver su calidad y condicin de llegada.
Si est en ptimas condiciones ingresa directamente a packing. Si la
condicin de llegada es inadecuada (ej. bayas partidas o podridas), la
carga es rechazada, y por tanto, debe ser limpiada nuevamente.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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5. PESAJE
Los pesos de cada caja no pueden ser menores al 3% del peso rotulado.
Considerando que el producto pierde peso en las distintas etapas del
proceso, se deber adicionar un 2% al peso rotulado en el embalaje. El
peso mnimo es 600 gr. racimo

6. TRATAMIENTOS Y/O PROCEDIMIENTOS PRE-PACKING

Mediante el uso del equipo sulfodosificador DOSIGAS, se deben tomar
las consideraciones correspondientes, para no tener un efecto
indeseado en la fruta. Las dosis aplicadas deben ser revisadas
cuidadosamente para evitar blanqueamiento en las uvas por un exceso
de gas.
En esta etapa se debe cuidar de la correcta aplicacin de las dosis
indicadas por el encargado del
programa. Adems se debe tener
la precaucin de que el inyector
no dae la fruta y que la
aplicacin se realice sobre el
embalaje y no directamente sobre
la uva.
La dosis a aplicar debe ser
cuidadosamente
revisada
para
Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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evitar que se produzca en uvas oscuras blanqueamiento por exceso de

gas.
En el caso de utilizar cmaras de gasificacin algunos puntos a
considerar son: la estiba de la cmara, el movimiento del aire, la
dosificacin del gas y el tiempo de exposicin segn variedad.
7. PACKING
La fruta cosechada pasa primero por una etapa de seleccin, sta etapa
consiste en agrupar los racimos por color y calibre para las uvas.

SELECCIN
1. Color: corresponde a la tonalidad predominante dentro de la caja.
Los racimos deben tener un color homogneo. Color 95-100%
2. Calibre: Se determina en base al tamao de las bayas, medido en su
dimetro ecuatorial con argollas estandarizadas.
Especificaciones Tcnicas
Calibre Jumbo
:
27mm a ms.
Extra Large :
25mm a 26.9mm.
Large
:
23mm a 24.9mm.
Medium
:
21mm a 22.9mm.
Una vez agrupados los racimos, se presenta la segunda etapa que
corresponde al embalaje, y que consiste en embalar la fruta, segn las
exigencias del mercado de destino (tipos de bolsas, tipo y peso de las
cajas).

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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A) Especificaciones del embalaje:

Un envase debe contener fruta de la misma variedad, uniforme en
tamao y color. Los racimos deben estar libres de tierra, productos
qumicos o cualquier otra materia extraa y cumplir con las tolerancias
mximas para residuos de plaguicidas de los pases importadores.
Los racimos deben estar libres de olores, sabores extraos y
alteraciones en la pulpa por efecto del calor o congelamiento.
No debe existir presencia de pudriciones, enfermedades o insectos
cuarentenarios y sustancias producidas por ellos, tales como chanchito
blanco
o
polilla
del
racimo.
Las bayas deben estar maduras, cumplir las exigencias mnimas en
porcentaje de slidos solubles de acuerdo a la norma vigente para cada
variedad. Las bayas deben estar turgentes y bien adheridas al pedicelo.
El raquis debe estar bien desarrollado, turgente y sano.
Los racimos deben estar bien formados, conforme
a las
caractersticas de cada variedad.

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Todas las variedades se rotulan segn su nombre original.

Ejemplo:
Black Seedless

Unknown Black Seedless Variety.

Red Seedless

Unknown Red Seedless Variety

Superior

Sugraone (otros)

Down Seedless

Thompson Seedless (otros)

B) Embalajes en Bolsa:
Las bolsas sean Poly bags, Carry bags, Ziploc bags o Ziper bags,
utilizadas en el embalaje debern llevar la siguiente leyenda:
Producto
Peruano
Product of

Produit
Per.

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Per
du

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C) Cdigos PLU:
Codificacin del embalaje
Sin semilla

4022

Con semilla

3043

Sin semilla

4023

Con semilla

4036

Sin semilla

4056

Con semilla

4270

Uvas verdes

Uvas rojas

Uvas negras

D) Etiquetado:
Esta etapa depende del mercado del destino. En el cabezal de la caja se
indica la variedad, da de cosecha, predio, packing, localidad y pas.
E) Marcado de cajas:
Para una carga perecible incluir este smbolo en el marcado es vital, ya
que si no se toma en cuenta durante el manipuleo, carga y/o descarga
la mercadera
puede sufrir daos severos como llegar a la
descomposicin del producto.

Marcas:

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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8. METODOS PRE-FRIO
PRIMERA ETAPA
La frigoconservacin comienza una vez recepcionados los pallets en la
planta frigorfica, donde como primer registro se realiza una medicin
de la temperatura de los diferentes pallets. Generalmente esta
temperatura flucta entre 2528 C.
SEGUNDA ETAPA
Luego del registro de la temperatura de los pallets, stos son llevados
hasta los tneles de pre-fro, en donde se someten a una rpida
disminucin de su temperatura a travs de los evaporadores. Este
proceso inicial de enfriamiento demora entre 8 a 10 horas dependiendo
de la temperatura inicial y la condicin de funcionamiento del tnel de
pre-fro.
Cmara

frigorfica

9. CONSERVACIN FRIGORFICA
Transcurrido el pre-fro los pallets son llevados hasta las cmaras de fro
en donde se almacenan esperando el destino de exportacin. En este
proceso las temperaturas de las cmaras deben conservar la fruta en
rangos de -1 a 1 C siendo el ptimo 0 C.
Una vez seleccionado el destino por parte de la exportadora, se
procede al despacho de los pallets por medio del frigorfico, registrando
como ltimo punto de salida la temperatura de pallets. Esta
temperatura debe ser inferior a 1 C. Dentro de los medios de
transporte se sigue el monitoreo de la temperatura de los pallets por
medio de los termgrafos hasta el pas de destino.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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3. CONTROL SAG

El Servicio Agrcola y Ganadero realiza la inspeccin fitosanitaria en

busca de plagas cuarentenarias o bien aplica algn tratamiento
cuarentenario de fumigacin o frio, dependiendo del producto y pas
de destino. Las inspecciones pueden ser realizadas en puertos de
embarque, plantas frigorficas o bodegas, las cuales deben cumplir
con los requisitos establecidos. Con el fin de conocer los requisitos
fitosanitarios y registros exigidos por los pases de destino, se deben
consultar los planes de trabajo o protocolos especficos.
Una vez conocidos los requisitos establecidos por el pas al cual se va
exportar, el representante de la exportadora (contraparte o agente de
aduanas) debe solicitar la inspeccion o tratamiento en la oficina SAG
correspondiente. De acuerdo a lo establecido en el procedimiento
Certificacin Fitosanitaria de Productos Vegetales de Exportacion, el
supervisor revisar las solicitudes de la inspeccin o tratamiento que
se reciban, aprobando o rechazando. Luego realiza la programacin
diaria de actividades, informando a sus equipos de inspeccin.
Al momento de llegar a la planta, y previa a la inspeccin, el o la
inspectora SAG verifica que la contraparte de la empresa est
presente. En esta etapa se revisa que la sala de inspeccin cumpla
con los requisitos definidos en el instructivo y se comprueba que el
lugar cuente con el personal suficiente para el movimiento de cajas,
apertura, reembalaje, cerrado y paletizado.
Posteriormente, la contraparte presenta al inspector SAG los
documentos de lote sometidos a inspeccin. El inspector debe revisar
los requisitos de exportacin del pas de destino y efectuar la
verificacin documental y fsica del lote y a la vez proceder a
seleccionar los envases muestra de los lotes preparados e
individualizados para la
actividad.

Al inspeccionar estas muestras, el SAG verifica lo siguiente:

1.- La condicin de los envases y embalaje de exportacin, segn lo
establecido en el procedimiento o planes de trabajo acordados con
otros pases.

Procesos de la post produccin de la uva Red Globe

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2.- La ausencia de plagas cuarentenarias, para los pases de destino

que lo exijan, y que los niveles de las plagas no cuarentenarias no
sobrepasen las tolerancias establecidas.

3.- La ausencia de plagas en materias de embalaje.

4.- Otras causas de rechazo
Si durante la inspeccin o tratamiento no se detecta algn problema,
CONCLUSIONES
el inspector SAG aprueba
el lote y asigna los certificados
correspondientes.
Los procesos de post produccin agrcola en la uva de mesa inician
con la cosecha y maduracin de la fruta e incluyen procesos como
madurez, transporte a packing, recepcin, pesaje, tratamientos y/o
procedimientos pre-packing, packing, etiquetado, paletizacion,
transporte a puerto y control SAG. estos procesos se aplican para
eliminar elementos no deseados, mejorar la presentacin del
producto y cumplir con normas de calidad establecidos.
La uva es una fruta no climatrica, es decir que despus de
cosechada la fruta no sigue madurando, por ello se debe tener en
cuenta las caractersticas que deben ser evaluadas antes de
cosechadas para evitar la abundancia de materia prima inmadura
y desperdiciada, lo cual tambin genera una perdida en gasto para
la empresa.
Tener en cuenta las diversas consideraciones que se toman en
cada etapa del proceso para llevar un adecuado manejo de estos:
en la cosecha, que herramientas y como estas se manipulan; en el
transporte, como se deben manipular las jabas y tener en cuenta
el ambiente en donde son trasladadas; en recepcin, saber
escoger las frutas con las caractersticas requeridas; en pesaje,
tener en cuenta el peso correcto de cada fruta; en Packing, que
caractersticas de la uva se deben ver para la seleccin como color
y calibre; que materiales se deben utilizar para el etiquetado y
empaque; tener cuidado con el manipuleo de la fruta y fijarse bien
en las marcas de las cajas para tener las consideraciones del caso.
El mercado extranjero es muy exigente en cuando a la
comercializacin de la fruta, que sea de calidad y que este inocua,
adems ponen estndares muy exquisitos, en la uva como el
grado brix que debe ser de 16, el peso mnimo 600 gramos, el
calibre promedio de 24 28 mm y el color de 95-100 %.

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V.

BIBLIOGRAFIA

cuadros:

Principales mercados de la uva fresca peruana. SUNAT.

Anuarios estadsticos de comercio exterior.
Produccin peruana de uvas. MINAG. Series histricas de
produccin agrcola.

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