ndice
Resumo.............................................................................................................................................I
1.
Introduo.................................................................................................................................1
1.1.
2.
Objectivos.........................................................................................................................2
1.1.1.
Geral..........................................................................................................................2
1.1.2.
Especficos.................................................................................................................2
Materias e Mtodos..................................................................................................................3
1.2.
Procedimentos...................................................................................................................4
3.
Resultados e Discusso............................................................................................................5
4.
Concluso.................................................................................................................................8
Referencias......................................................................................................................................9
1. Introduo
As gorduras so definidas como triacilgliceris, compostos de trs cidos gordos ligados por
ligao ster com o mesmo glicerol. As gorduras so a classe mais simples dos lpidos, so
molculas hidrofbicas, no polares, essencialmente insolvel em gua e constitui uma reserva
energtica. (Cox e Nelson, 2000)
Objectivos
1.1.1. Geral
Estudar as caractersticas da gordura em leo de soja (Dona)
1.1.2. Especficos
Determinar o teor de cidos gordos livres em leo usado para fritura e virgem
Determinar o ndice de saponificao das gorduras em leo usado para fritura e virgem
Analisar a diferena do ndice de saponificao e cidos gordos livres no leo virgem e usado
2. Materias e Mtodos
Tabela 1: Materiais utilizados.
Materiais
Provetas
Papel de filtro
Bales de Erlenmeyer
Condensador refluxo
Esptula
Suportes
Copo de Becker
Funil de vidro
Garras
Pedras de ebulio
Bureta
Erlenmeyer
Equipamentos
Balana analtica (Denver Instrument, XL-610; Max= 610g, e =0.01g)
Manta eltrica (electromantle, 300W, 50/60Hz, serie 10072015)
Reagentes
Soluo alcolica de KOH Etanol a 95 %
Fenolftalena 1%
0.7M
NaOH a 0.1N
HCl 0.5N
1.2.
Procedimentos
Preparou-se uma soluo alcolica de KOH 0.7N a partir de soluo de etanol a 95% e 39, 254
gramas.
3
KOH a 0.7 M.
Adicionou-se pedras de ebulio, conectou-se ao condensador refluxo garantiu-se a
circulao da gua, deixou-se a ferver suavemente em manta eltrica at que a fase
em (g)
5,003 (virgem)
5,100 (usado)
0.9 mL
1.1 mL
3. Resultados e Discusso
Tabela 2: Volumes da titulao
Reaes envolvidas
ndice de saponificao
R-COONa+ + H2O
Clculos
( BS ) . N . 56.1
W
Onde:
IS = 189,7mg/g da amostra
5
leo usado
IS=
IS = 196,74mg/g amostra
Os clculos comprovam que existe maior ndice de saponificao no leo usado que leo virgem,
devido a reaces de hidrlise que podem ter ocorrido durante o processo de fritura. leo Dona
virgem segundo os clculos no est dentro dos teores normais de leo de soja estabelecido: De
(189 mg/g-195 mg/g) segundo (Nielsen, 2010). Provavelmente devido a visualizao tardia do
ponto final da titulao
%FFA(cido olico) =
V x N x 282
x 100
W
Onde:
%FFA(cido olico) =
= 0,164 %
= 0,204%
leo usado
%FFA(cido olico) =
Meva (soja)
Sun star (girassol)
Dona (soja)
Usado
0,940
0,560
0,204
Os valores tabela acima mostram que o leo Meva possui menor gordura e maior acidez, o leo
Dona possui maior gordura e menor acidez e o girassol valores intermedio. O leo Meva usado
possui um teor maior de cido indicando possivelmente maior decomposio de triacilglicerol
em frituras que os outros, o leo dona o que apresenta menor teor em cidos indicando menor
decomposio e o Sun star o intermedio.
4. Concluso
7
Com os resultados obtidos pode-se concluir que o processo de fritura aumenta o teor de cidos gordos
livres, diminuindo o teor de gorduras na amostra.
Que o leo de soja dona virgem e usado possui menor teor em cidos gordos livres em comparao com
Meva e Sun star e possui maior teor em gorduras que os outros.
E o leo Meva usado e virgem so os mais cidos e o Sun star intermedirio em relao ao teor de
acidez e gorduras.
Referencias
8
Instituto Adolfo Luiz. (2004). Mtodos fsico-qumicos para anlise alimentos. 4 edio, So
Paulo.
Neto, P. R. C.; Russi, L. F. S.; Zagonel, G. F. e Ramos, L. P. (2000). Produo de
biocombustveis alternativo ao leo diesel atravs da transesterificao de leo lado de soja em
frituras. Quimica nova, 23(4): 531-537.
Nielsen, S. S. (2010). Food analysis. Fouth edition, Springer. USA
Rodrigues, de C. M.; Fraga, M. M; Gonalves, C.R; de Ruda silva, L. R. e Mauricio da Rocha, J.
R. (2014). Caracterizao fsico-qumico do leo da soja usado em frituras colectado em
estabelecimento comerciais do municpio de Cceres-MT. 7 Simposio nacional de
biocombustveis.
Skoog, D. A,; West, D. M.; Holler, F. J. e Crouch, R. S. (2004). Fundamentos de qumica
analitica, 8 edio, Thomson. Norte de Amrica.