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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA


EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe N 02
Calidad tecnolgica de semillas de leguminosos

Presentado por:
Heber Choqque Melo

Curso:
Industria de cereales y cultivos andinos

Ciclo/ao:
VI ciclo del 2016-I

Docente:
ING. Nancy Curacy Rafael

06 de Abril del 2016

1. INTRODUCCIN
El fruto de las leguminosas es monocrpico, seco y dehiscente, tipo vaina denominada
legumbre y contiene de tres a cuatro semillas. La semilla se encuentra formada por el embrin
rodeado por un tegumento o testa. El embrin posee dos cotiledones que contienen los
materiales de reserva de la semilla y representan alrededor del 90 % del peso seco total. El
grano de soja pesa entre 100 y 400 mg, dependiendo del genotipo y de las condiciones
ambientales (Brenes, 2004).
(Loaiza, 2014), menciona que el valor nutritivo de algunos alimentos, como los granos de
ciertas leguminosas, es mucho menor del que se podra esperar en relacin con su
composicin qumica. La presencia de factores antinutritivos (factores antitrpsicos, lectinas,
taninos, etc) reducen la disponibilidad biolgica y la digestibilidad de uno o ms nutrientes.
Muchos de estos factores antimetablicos pueden ser inactivados mediante una adecuada
aplicacin de diversos tratamientos tecnolgicos.

2. OBJETIVO
Conocer el procedimiento a seguir para determinar la calidad tecnolgica de los

granos leguminosos.
Definir la calidad tecnolgica (fsica) de las semillas de leguminosas.
Desarrollar una metodologa comn de evaluacin de la calidad tecnolgica de estas
semillas.

3. JUSTIFICACIN
Al terminar esta prctica, el estudiante estar en la capacidad de determinar la calidad
tecnolgica de las semillas de leguminosas siguiendo el procedimiento mostrado en clase.

4. REVISIN BIBLIOGRFICA

Calidad tecnolgica de leguminosas


Evaluadas por medio de las siguientes pruebas
Peso de semilla. Definido como el peso promedio de 100 semillas, expresadas en gramos.
Los valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0.211 g pequea, entre
0.211-0.247 g. mediano, y mayor a 0.247 g. como grande.
Volumen de semilla. Definido como desplazamiento de volumen de una muestra de 100
semillas expresado en cc. Los valores de referencia estn dado para semillas pequeas menor
de 0.2134 y 0.2441 cc, y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 cc.
Porcentaje de cascara. Es la relacin entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del
cotiledn ms cascaras secos, expresados como porcentaje.
Absorcin del agua. Referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de la
semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.
Tiempo de coccin. Es el tiempo requerido para llevar las semillas a condiciones de textura
capaz de ser consumido como alimento.
Espesor de cado. Cantidad de slidos en una alcuota de caldo de coccin de las semillas,
expresado como porcentaje de slidos.
Porcentaje de humedad en la semilla.
Porcentaje de ceniza

5. MATERIALES Y MTODOS
5.1. Lugar de ejecucin

La prctica se desarrollara en las instalaciones del centro de Investigacin en Tecnologa de


los Alimentos CITAL de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura UpeU.
5.2. Materiales y Equipos
5.2.1. Materia prima
1

2 kg de lentejas.

1
2

kg habas

1
2

kg tarwi

5.2.2. Materiales
Placas Petri
Crisol
Probeta
Vasos precipitados
5.2.3. Equipos
Balanza analtica
Estufa
Mufla

5.3. Metodologa
LENTEJAS: dado los diversos tamaos que tiene la lenteja se utiliza tamaos de orificios
circulares con abertura nominal dimetro que va desde los 3.57 mm (9/64) a 7.34 mm
(18.5/64).
PROCEDIMIENTOS
EVALUACIN DE LEGUMINOSAS
a. Peso: Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repeticin tomar al
azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es 11 menor dentro de la
muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas).
Semilla pequeamenor de 0.2139 g
Semilla mediana.de 0.2139 a 0.24441 g

Semilla grandemayor de 0.24441 g


b. Porcentaje de cascara
Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.
Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando una cantidad
de agua aproximadamente de 50ml.
Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledn de cada
grano.
Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70C por 3 horas.
Pesar las cascaras y cotiledones secos despus de enfriados en un desecador.
peso de cascara seca
% cascaras peso cotiledonmas cascara * 100

Valores referencia:
Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =ms del 10%
c. Absorcin de agua
Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente.
Remover en intervalos regulares, remojar por un mximo de 8 horas, luego removerlos y
secarlos con papel secante.

Pesar inmediatamente (W2)


% Absorcin de agua

W 2W 1
* 100
W1

Valores referencia:
Cascara dura = menos de 80%
Cascara suave = mayor de 81%
d. Tiempo de coccin
Preparacin de la muestra. Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos
en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos separa

los granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo.
Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.
Cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:
oprimindolo entre los dedos ndices y pulgares.
molindolos con los dientes incisivos y oprimindolo entre la lengua y el paladar.
Conforme la ebullicin continua la textura del cotiledn cambia de una sensacin
granular spera a una sensacin granular suave. La sobre coccin se manifiesta por

una textura pastosa.


Reporta como tiempo de coccin cuando la textura es granular suave.
Valor referencial:

Ms de 150 minutos de coccin = duro


e. Espesor del caldo de coccin.
Utilizar el caldo de coccin obtenido en la determinacin de tiempo de coccin por
evaluacin sensorial.

Pesar la capsula de secamiento (W1)


Colocar alcuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas.
Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)

W 3W 1
% de Slido = W 2W 1 * 100

Valores de referencia:
Caldo ralomenos de 9%
Caldo intermediode 9 a 12%
Caldo espeso.ms de 12%
f. Volumen
Escoger al azar una muestra de 100 granos o semillas
Llenar una probeta de 250 ml con semillas pequeas de alpiste
Golpear 2 veces para su apelmazamiento y enrazar al volumen base.
Vaciar la mitad de la cantidad de semillas del recipiente, controlando que no haya perdido de
semillas
Colocar la muestra (100 unidades) dentro del recipiente con la semilla
Con la porcin de semilla vaciada llenar nuevamente el recipiente
Cuantificar con la probeta la cantidad de semilla que desplazo la muestra
Efectuar 3 mediciones por muestra
Expresar el promedio del volumen remanente de semillas en ml dividido entre 100 como el
volumen de semilla

6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1. Resultados

Tabla 1:
Resultados obtenidos de la prueba de anlisis de lenteja
peso
Producto de la
lenteja

semilla
0.0740
gr

Espesor
Porcentaje

Absorcin de

de cascara

agua

Humedad Ceniza
12.6%

2%

de
2%=cascara 100%=cascara
bajo < 8 %

suave > 81%

caldo
19%

volumen
3
10 c m

caldo
espeso

3
=0.10 m

semilla
pequea

6.2. Discusiones
En la tabla 1 podemos ver que el porcentaje de humedad de lenteja es de 12,6% de humedad,
por lo tanto segn (Linden, 1991), menciona en el programa de lentejas de FEDNA que el
porcentaje de humedad de lenteja es de 12.0%. Donde podemos decir nuestros resultados esta
muy bien rango establecido del programa. El contenido de humedad en la lenteja ser
determinado de acuerdo con la norma INEN 1 235 y no debe ser mayor al 12% y su contenido
de impurezas no debe ser mayor del 3% para los tres grados.
3
El volumen de lentejas es de 10 c m =0.10

m3

considerado semilla pequea. Segn

Norma Tcnica Ecuatoriana, la enteja pequea es de 0.01 su volumen. El peso de la semilla


es de 0.0740 gramos, donde en el mismo NTE menciona un 0.0823 gramos tiene que ser. El
porcentaje de cascaras es de 2%, donde podemos decir tiene cascara bajo segn la NTE
menciona que las granos de lentejas tiene que ser menores de 5%. La absorcin de agua es de

100%, donde podemos decir que la cascara es suave segn lo indica en la Norma Tcnica
Ecuatoriana. El espesor de caldo es de 19% donde podemos decir es caldo espeso lo que tiene
las muestra de lenteja.

7. CONCLUSIONES

Es importante mencionar el predominito a seguir para determinar la calidad tecnolgica de los


granos leguminosos, porque nos ayuda a obtener los resultados buenos. La muestra a la cual
se le realiz la determinacin de humedad, contiene un porcentaje de humedad de lenteja fue
el 12.6% y ceniza 2% por lo cual est dentro de los parmetros que se indican.
La calidad tecnolgica de lentejas estn muy bien segn la norma que indica para toda las
leguminosos. Cada uno de nosotros nos basamos en ver como el procedimiento de determinar
nos ayuda a ver la calidad tecnologa de los leguminosos en la prctica que hemos realizado.
En el desarrollo de la metodologa nos basamos en la prctica como nos indicaba el
procedimiento. La utilidad de las normas radica en que su aplicacin permite estandarizar la
calidad de los productos contribuyendo a un intercambio comercial fluido, la aplicacin de la
metodologa nos ayuda para determinar localidad del producto que hemos utilizado. En
conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar el volumen de la semilla,
porcentaje de cascaras, absorcin de agua, espesor de caldo.

8. REFERENCIAS

Brenes, A. (2004). Tratamiento tecnolgico de los granos de leguminosas.

Garcia, M. (2006). Mtodos para establecer la calidad tecnolgica y nutricional del


frijol. INCAP. Guatemala.

Gutierrez, J. B. (2000). Ciencia bromatolgica Principios generales de los alimentos.


Espaa: Ediciones daz de Santos, S. A.

Linden, G. (1991). Bioqumica y Valor Nutritivo de los Alimentos Editorial Acribia


S.A. Espaa.

Ribotta, P. (2002). Estudio de las transformaciones fisico-qumicas que se producen


durante el procesamiento de masas congeladas. Tesis doctoral. Facultad de Ciencias
Exactas. Universidad Nacional de La Plata. 198 p.