Equipo:
Seccin: 1
CALIFICACIN
MIN-MAX
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
FUNDAMENTOS
MEMORIA DE CLCULO
DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
TOTAL
CALIFICACIN
Introduccin:
Oscurecimiento enzimtico
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates,
papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimtico mencionados anteriormente este tipo de
coloracin es muy rpida, requiere el contacto del tejido con el oxgeno, es catalizado por
enzimas (polifenoloxidasa) que estan presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente
Los azucares reaccioan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas.
Similares reacciones de condensacin ocurren con los aminocidos libres y los grupos libres
de los pptidos y las protenas.
La condensacin de Maillard se produce con todos los azucares reductores en funcin del
carbono libre.
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre si
depende del tipo de azcar as como el del aminocido. Las pentosas son mas reactivas que
las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las cotosas; los monosacridos
son ms reactivos que los disacridos. Resulta obvio que para que la reaccin ocurra, el
azcar debe tener un grupo OH- glucsido libre, lo que explica el relativo carcter inerte de
la sacarosa y otros azucares no reductores. En cuanto a los aminocidos, aquellos
fuertemente bsicos resultan ms reactivos.
La reaccin de condensacin es reversible y los compuestos y los compuestos
glucosilaminados son fcilmente hidrolizados por los cidos diluidos. Dado que el grupo de
NH2 de la amina, aminocido o protena, se ve bloqueado por la reaccin de condensacin,
uno de los efectos del proceso es la cada del pH.
2.
3.
Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de sus
derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se descomponen
espontneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es demasiado lenta como para
ser significativa en el proceso de pardeamiento.
Segn Reynolds postul que los productos de reordenamiento deben transformase primero
en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es la formacin de dicetosaminas,
como la difructosaminas, por condensacin de la cetosamina con una molcula adicional de
azcar, seguida de un reordenamiento.
Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se degradan igual
que las dicetosaminas. La descomposicin comienza por una enolazacin en posicin 1 y 2
como se determina a continuacin( desplazamiento del doble enlace de la cetosamina
Se
son los
estos
5partir
de
Otra
las
una
3
sucede
4.
forman
compuestos
dicarbonilo insturados que
precursores
del
pardeamiento
qumico;
en medio cido y por
calentamiento dan origen al
hidroximetilfurfural (HMF) a
de aldosas y fufural a partir
cetosas.
Bermudez, Silvia (1995)[1]
va de la descomposicin de
cetosaminas, comienza en
enolizacin en posicin 2 y
conduce a la formacin de
reductonas. Esta reaccin
en los alimentos cuyo pH es
alrededor de 7.0
Rotura
subsiguiente
degradacin
En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda etapa,
reaccionan con aminocidos que se encuentran en el medio y producen su degradacin
conocida cono degradacin se Strecker la cual produce la formacin de intermediarios de
bajo peso molecular (aldehdos pirvico y diacetilo) en mezcla de azcares y aminocidos.
En esta etapa Maillard observo la produccin de CO2 en cada etapa de la degradacin de
Strecker.
5.
Las reacciones finales del pardeamiento seran polimerizaciones de los compuestos carbonilo
formados en las etapas anteriores. Se puede realizar mediante sucesivas reacciones de
condensacin aldlica, caracterizadas por la presencia de aminocidos. El mecanismo por
medio del cual las protenas se unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerizacin
de los intermediarios carbonlicos con los grupos amino disponible.
Los productos finales de la reaccin, las melanoidinas de color pardo, son pigmentos
complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los pigmentos son
hidrosolubles en las primeras etapas de polimerizacin.
Objetivos
Fundamento
Discusin
Conclusiones
Bibliografa