DISEO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS

Trabajo Colaborativo 2

Elaborado por:

GIOVANNY ABRIL Cdigo:

ELIECER RONDON AFANADOR Cdigo: 91391481
DIEGO FERNANDO MOJICA GMEZ Cdigo: 91159858

CURSO: 207102_142

Presentado a:
JOSE COTES
Tutor del curso acadmico

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Facultad de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
CEAD Duitama
2013

1. METODOLOGA DE PLANIFICACIN DE LA CALIDAD PROPUESTA POR

JOSEPH JURAN

PRODUCTO Y PROCESO EXISTENTE

El nombre de panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caa,
deshidratndolo y solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes
formas, a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta, adems,
significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales (como calcio,
hierro, cobre y fsforo) y vitaminas como el cido ascrbico y complejo B.
Presentacin comercial: Se fabrica en las siguientes presentaciones: redonda x
500 gramos, cuadrada X 500 gramos, cuadrada X 625 gramos, cuadrada X 750
gramos.

Descripcin fsica del producto: Slido compacto, producto de la concentracin

de los jugos de la caa de azcar, soluble en agua, con tonos de amarillo pardo o
pardo oscuro, sabor y olor caracterstico.

Caractersticas sensoriales: COLOR: La panela presenta coloracin en los

diferentes tonos de amarillo y caramelo pardo o claro, pardo y oscuro dependiendo
de la variedad de la caa. TEXTURA: La panela presenta consistencia firme y
dureza, las cuales estn determinadas por la concentracin de cristales de
sacarosa en relacin con los azucares reductores formados durante el proceso.
SABOR Y OLOR: Caractersticos.

 IDENTIFICAR CLIENTES
La idea a desarrollar est pensada para aquellas personas que prefieren un
endulzante netamente natural, con las propiedades y beneficios de un producto sin
aditivos que no deterioren la salud y adems que proporcione el inconfundible
sabor que posee la panela en la preparacin del caf o tinto como se le conoce
comnmente.
A continuacin se muestra una tabla con las principales propiedades de panela y
el azcar refinado, que pueden marcar la diferencia en la seleccin y preferencia
de los posibles clientes.
Panela

Azcar
Refinado

220
Kcal
97 g
245
mg
240
mg

399 Kcal

Participa en el crecimiento y en la liberacin de energa.

4 mg

Participa en la liberacin de energa y en la quema de grasas.

260
mg

Indispensable en el metabolismo y sntesis de carbohidratos,

protenas y grasas.

Vitamina B6
(Piridoxina)

270
mg

Elaboracin de sustancias cerebrales como serotonina,

incrementa el rendimiento muscular y la prdida de peso,
participa en la produccin de defensas, entre otras funciones.

Vitamina B7
(Biotina)

16 mg

Interviene en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas,

aminocidos y purinas. Tambin es esencial en el crecimiento.

258mg
30 mg

1 mg
Trazas

Importante en la formacin de huesos y dientes.

Participa en la formacin de huesos y dientes, en la secrecin
normal de leche materna, la divisin celular y el metabolismo
celular entre otras funciones.

8 mg
2 mg

0,23 mg
0,02 mg

317
mg

Trazas

Aporta energa y favorece la formacin de glbulos rojos.

Fundamental en el desarrollo de huesos, tendones, tejido
conectivo y sistema vascular.
Depura el hgado, favorece el buen estado de las
articulaciones y los tendones, entre otras funciones.

Sodio

90 mg

0,30 mg

Potasio

1.500
mg

0,50 mg

Caloras
Sacarosa
Vitamina B1
(Tiamina)
Vitamina B2
(Riboflavina)
Vitamina B3
(Niacina)
Vitamina B5
(Pantotenato)

Calcio
Fsforo

Hierro
Cobre
Cloruro

99,80 g
0

Participa en la liberacin de energa

Es fundamental en la transmisin neuronal, la contraccin

muscular y la absorcin de nutrientes a travs de las
membranas celulares.
Regula el equilibrio de agua en los fluidos vitales, participa en
la contraccin muscular y regula la actividad neuromuscular,
entre otras funciones.

 LISTA DE CLIENTES
Inicialmente con este producto se pretende satisfacer las necesidades de los
consumidores de tintos en Colombia que prefieren adicionar como endulzante la
panela granulada en lugar del azcar, en pequeos sobres con la dosis justa para
una taza o pocillo de tinto tal cual como se hace con el azcar.
Entre los principales clientes encontramos:

Grandes almacenes
Supermercados
Tiendas de barrio
Cafeteras
Amas de casa
Pblico en general.

DESCRIBIR LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES

Colombia siendo un pas cafetero en el cual el consumo de caf es muy comn
en todas las regiones, y cuya preparacin vara dependiendo de la propia cultura
de cada una de ellas, encontramos que en gran parte del territorio colombiano se
incluye la panela para su preparacin.
La preparacin del caf endulzado con panela no se encuentra comnmente en
los establecimientos de distribucin o cafeteras; en tal caso si un colombiano
quisiera disfrutar de un caf endulzado con panela debe prepararlo en casa, pues
la panela granulada es comercializada por lo general en empaques de libra o Kilo,
y la otra presentacin es aquella que todos conocemos en bloque de libra o de
750 g. por lo tanto lo que se busca es que en dichos establecimientos, en el
trabajo o en la oficina, se tenga a mano los dos tipos de endulzantes en pequeos
sobre con la dosis justa para una taza o pocillo de cafe.

NECESIDADES DE LOS CLIENTES EN SU LENGUAJE

TRADUCIR NECESIDADES DE LOS CLIENTES EN NUESTRO LENGUAJE

ESTABLECER UNIDADES DE MEDIDA
UNIDADES DE MEDIDA
ESTABLECER MEDIDA
NECESIDADES DE LOS CLIENTES EN UNIDADES DE MEDIDA
DESARROLLAR EL PRODUCTO
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
OPTIMIZAR DISEO DEL PRODUCTO
OBJETIVOS DEL PRODUCTO
DESARROLLO DEL PROCESO
CARACTERSTICAS DEL PROCESO
OPTIMIZAR PROBAR LA PROBABILIDAD DEL PROCESO
PROCESO LISTO PARA SER TRANSFERIDO
TRANSFERIR A OPERACIONES
PROCESO LISTO PARA PRODUCIR

2. Los participantes realizarn la ficha tcnica el producto (propuesta) en el

que se pueda apreciar aspectos como los siguientes:
a) DIBUJO, PLANO O REPRESENTACIN GRFICA DEL PRODUCTO
b) MATERIALES
c) CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO (DESCRIPCIN, MEDIDAS, FORMA,
TAMAO, COLOR, SABOR, ETC.)
d) ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO; NORMA TCNICA DE
PRODUCTO.
e) PRESENTACIONES, LNEAS, VARIACIONES DEL PRODUCTO.
f) APLICACIN, INSTRUCCIONES DE USO
g) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

a) REPRESENTACIN GRAFICA DEL PRODUCTO

b) DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE LA PANELA

GRANULADA

La panela o dulce granulado es un derivado de la caa de azcar y se caracteriza

por ser un producto integral, puesto que contiene todos los componentes del jugo de
la caa de azcar y es a su vez natural pues durante el proceso no se le agregan
sustancias artificiales para darle color, sabor o textura.
La panela granulada consiste en una modalidad de la panela convencional que en
vez de tener una presentacin slida o en bloque, se ofrece en forma granulada o en
polvo. Se obtiene por clarificacin, evaporacin y concentracin del jugo proveniente
de la caa de azcar.
Existen varios mtodos para elaborar panela granulada. Est el mtodo de batido
que consiste en llevar la miel al punto de panela y ah batir vigorosamente dando
lugar a la produccin de una fraccin de panela en polvo y otra en terrones. Un
segundo mtodo es el de secado y molido que consiste en reducir el contenido de
humedad de la panela en bloque a un valor cercano al 2% y luego molerlo en un
molino de discos. Un tercer mtodo, que es el que se explica en esta ficha, es el de
semillamiento. En este mtodo se adicionan cristales de sacarosa a la miel en
ebullicin para inducir la formacin del grano y posteriormente hacerlo crecer
mediante calentamiento controlado. Este proceso produce granos ms grandes de
sacarosa que luego se separan de la miel mediante centrifugacin.

c)

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Caa de azcar de variedades con alto contenido de azcares.

Clarificantes naturales (cortezas de rboles)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la caa, molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque
y almacenamiento. Adems, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las reas de batido, tamizado y
empaque deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las dems reas pueden
estar abiertas pero forradas con malla u otro dispositivo que evite la entrada de
insectos, en especial de abejas que son atradas por la miel.
Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desage. Los techos de
estructura metlica, con zinc y bastante alto para evitar la acumulacin de calor.
Equipo

Molino panelero

Prelimpiador

Pailas

Hornilla

Paila con agitacin

Centrfuga

Cucharones (remelln)

Paletas de madera

Selladora de polietileno

DIAGRAMA DE FLUJO

CAA DE AZCAR

1 TM

RECEPCIN Y PESADO

MOLIENDA

Bagazo (40% peso de caa)

Slidos insolubles

cachaza (2% peso de caa)

gua

PRELIMPIEZA

AJUSTE DE ACIDEZ

Clarificantes naturales

CLARIFICACIN

EVAPORACIN
115 C hasta 70 Brix

SEMILLAMIENTO

100 C x 1 hr.

CRECIMIENTO DEL
GRANO

CENTRIFUGACIN

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin y Pesado: Se recibe y pesa la caa de azcar, para conocer la cantidad
que entrar al proceso y evaluar al final su rendimiento.
Molienda: La caa es pasada por un molino para extraer el jugo conocido tambin
como guarapo. La parte slida resultante de este paso se conoce como bagazo. En
un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con un mnimo del 60% del peso
de la caa que entr a molienda.
Prelimpieza: Consiste en separar residuos de la caa (bagacillo) o tierra. Estos tres
slidos se conocen como slidos insolubles. La prelimpieza se hace dejando

desplazar lentamente el jugo, por depsitos con fondo en forma de "V", donde los
slidos insolubles flotan y los ms pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio
en medio o centro del tanque.
Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de clarificacin se ajusta la acidez del
jugo hasta un pH entre 5.8 y 6.2, mediante la adicin de cal. La lechada de cal se
prepara disolviendo 200 gramos de cal en un litro de agua.
Clarificacin: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como
gomas, muclagos y sustancias colorantes. Esto se logra utilizando resinas
naturales, extradas de cortezas de rboles como el mozote y el gucimo. Otra
opcin es agregar fosfato de sodio en una proporcin de 140 g por cada 100 litros de
jugo (0.14%). Los slidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador.
Esta operacin se conoce como descachazado. El fosfato se adiciona cuando el jugo
est tibio.
Evaporacin: El jugo se hace hervir para evaporar el agua y concentrar los slidos
del 20% (inicial) al 65 -70% (final). En este punto se interrumpe el proceso, para dar
lugar al semillamiento.
Semillamiento: De la miel concentrada a 65-70 Brix se toma una tercera parte y se
traslada al tanque de semillamiento, donde se agregan cristales de sacarosa a razn
de 0.5 a 1.5 g/galn de miel. La temperatura se mantiene a 65 C y la agitacin a
menos de 65 rpm, para proteger la formacin y crecimiento de los cristales.
Crecimiento del grano: El grano se hace crecer mediante la adicin de miel y su
evaporacin a temperatura controlada no mayor de 70 C. De esta forma se va
formando una masa semislida compuesta por granos de panela y miel. sin
cristalizar.
Centrifugacin: Se emplea una mquina centrfuga que puede ser una adaptacin
de la lavadora casera, a la cual debe colocarse un medio filtrante constituido por un
cedazo plstico y manta de algodn al interior de la cesta perforada. La masa cocida
(mezcla de grano y miel se adiciona lentamente mientras la centrfuga gira, entonces
la panela granulada es retenida por la manta, mientras que la miel se descarga en
un recipiente para su posterior reproceso.
Lavado y secado: Se aplican chorros de agua a la panela en la centrfuga para
eliminar la miel residual, quedando la panela con una humedad entre 4 y 6%.
Empaque: La panela granulada se empaca en bolsas de papel multicapa o en
bolsas de polietileno.
Almacenamiento: La panela es un producto bastante higroscpico por tanto debe
almacenarse en ambientes muy secos y ventilados.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, especialmente en las etapas de extraccin y prelimpieza de
los jugos y la centrifugacin y empaque de la panela.
En la materia prima: Controlar que la caa de azcar, este en el punto de madurez
adecuado y sea de la variedad adecuada, para garantizar un mejor rendimiento.
Durante el proceso: La prelimpieza debe ser adecuado, sin utilizar el exceso de
aditivos (cal, fosfato) para lograr una buena clarificacin mediante un grado de
acidez adecuada.
En el producto final: La panela granulada debe quedar con un tamao de grano
uniforme y suelto, de color caf rojizo y sin presencia de sustancias extraas. El
tamao promedio de los granos debe ser de 1 mm y la humedad final entre 4 y 5%.
d) CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO (DESCRIPCIN, MEDIDAS, FORMA,
TAMAO, COLOR, SABOR, ETC.)
El producto terminado debe ser empacado en bolsas de papel multicapa con las
siguientes especificaciones:

Sobre individual con la marca impresa, de forma rectangular de 5 cm de

ancho x 6cm de largo el cual contendr de 6 g de panela granulada y sabor
caracterstico.
Sobre individual de forma cilndrica de 11 cm de largo x 1cm de dimetro el
cual contendr de 6 g de panela granulada y sabor caracterstico.

e) PRESENTACIONES, LNEAS, VARIACIONES DEL PRODUCTO.

Presentaciones:

Sobre individual de forma rectangular en dosis de 6 g.

Sobre individual de forma cilndrica de 6 g.

Variaciones del producto:

Empaque en bolsa de 1200g x 200 sobres individuales de 6g.

Empaque de 12 kg con 10 bolsas x 200 sobres individuales 6g.

Bulto de 48 de kg con 4 empaques de 12 kg con 10 bolsas x 200 sobres

individuales 6g.

f) APLICACIN, INSTRUCCIONES DE USO

Este producto est diseado para endulzar el equivalente a una taza o pocillo de
caf o cualquier otra bebida que lo requiera.

g) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La panela es un producto bastante higroscpico por tanto debe almacenarse y
transportarse en ambientes secos y ventilados.

Los participantes realizarn un anlisis de los componentes innovadores del

producto y aquellos elementos que diferencian este producto del producto
original y de otros productos existentes en el mercado.
Este componente debe obedecer al siguiente cuadro comparativo:

Cules
son
los Cules
son
las
elementos actuales que modificaciones
y/o
se han Modificado?
elementos innovadores
incorporados
al
producto?
En esta nueva propuesta Se incorpora un nuevo
se modificaron medidas y empaque y una nueva
forma del producto, se forma en grnulos, se
modifica la calidad y el deja un tamao ms
empaque.
pequeo al anterior.

Cules
son
los
beneficios y/o valores
agregados
que
el
nuevo producto aporta
a los clientes?
Es un producto ms
prctico y fcil de
transportar, su uso es
ms cmodo.

3. Como resultado del trabajo, los participantes deben realizar una ficha
tcnica del servicio (propuesta) a travs de un diagrama donde sea
posible identificar:

Descripcin de las actividades, representacin grfica de las actividades, tareas,

operaciones, flujo del proceso, estaciones de trabajo o puestos de servicio.
Los participantes realizarn un anlisis de los componentes innovadores del
producto (combinacin de bienes y servicios) y aquellos elementos que
diferencian este producto del producto original y de otros productos existentes en
el mercado.
Este componente debe obedecer al siguiente cuadro comparativo:
Cules son los
elementos actuales
que
se
han
modificado?

Cules
son
las
modificaciones
y/o
elementos
innovadores
incorporados al proceso?

Cules son los beneficios

y/o valores agregados que
el
proceso
mejorado
aporta a los clientes?

Se ha modificado la Se
modificaron
los
forma del producto, empaques del producto y
antes era cuadrado las medidas de este.
ahora
es
en
grnulos.

Que podemos ofrecer un

producto
de
mayor
calidad y beneficio para
nuestros clientes.