Al 506

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA INGENIERA EN ALIMENTOS
DETERMINACIN
DE
PARMETROS
REOLGICOS
EN
BEBIDAS DE FRUTAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES

DE SLIDOS SOLUBLES MEDIANTE EL USO DEL EQUIPO
UNIVERSAL TA XT2i
Trabajo de Investigacin, Graduacin. Modalidad: Trabajo Estructurado de

Manera Independiente (TEMI),
presentado como requisito previo a la
Obtencin del Ttulo de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad

Tcnica de Ambato a travs de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos.
Trabajo viabilizado a travs del Convenio Especfico entre la Secretara
Nacional de Educacin Superior, Ciencia y Tecnologa e InnovacinSENESCYT y el Instituto Autnomo de Investigaciones Agropecuarias mediante
el
cofinanciamiento
del
Programa
Lneas
de
Financiamiento
para
investigaciones del INIAP.

Por: Aracely Nataly Panchi Guanoluisa
Tutor: Ing. Juan de Dios Alvarado
Ambato Ecuador
2013
APROBACIN POR EL TUTOR
Ing. Juan de Dios Alvarado.

Siendo el Tutor de Trabajo de Investigacin realizado bajo el tema:
Determinacin de parmetros reolgicos en bebidas de frutas con diferentes
concentraciones de slidos solubles mediante el uso del equipo universal TA
XT2i, por la egresada Aracely Nataly Panchi Guanoluisa; tengo a bien afirmar
que el estudio es idneo y rene los requisitos de una tesis de grado de
Ingeniera en Alimentos; y la graduada posee los mritos suficientes para ser
sometido a la evaluacin del Jurado Examinador que sea designado por el H.
Concejo Directivo de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Ambato, Abril de 2013
Ing. Juan de Dios Alvarado.

TUTOR
AUTORA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

Los
criterios
emitidos
en
el
trabajo
de
investigacin
denominado:

XT2i, as como tambin los contenidos, ideas, anlisis, conclusiones y
recomendaciones, corresponden exclusivamente a Aracely Nataly Panchi
Guanoluisa; e Ing. Juan de Dios Alvarado; Tutor del Proyecto de Investigacin.
------------------------------------
------------------------------------
Aracely Nataly Panchi G.
Ing. Juan de Dios Alvarado
Autor
Tutor de la Investigacin
APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
Los miembros del Tribunal de grado aprueban el presente Trabajo de
Graduacin de acuerdo a las disposiciones emitidas por la Universidad Tcnica
de Ambato
Ambato, Abril de 2013
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Lenin Garcs

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Dolores Robalino

MIEMBRO DEL TRIBUNAL
DEDICATORIA
Al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para
continuar cuando a punto de caer he estado; por ello, con toda la
humildad que de mi corazn puede emanar, dedico primeramente
mi trabajo a Dios.
De igual forma, dedico esta tesis a mi madre Martita Guanoluisa

que con su demostracin de una madre ejemplar, ha sabido
formarme con buenos sentimientos, hbitos y valores, lo cual me
ha ayudado a salir adelante en los momentos ms difciles.
A mi padre Augusto Panchi por sus ejemplos de perseverancia y
constancia que lo caracterizan y que me ha infundado siempre.
A mi hermano Cristian que con su amor y apoyo me ha ayudado a
crecer, gracias por estar conmigo en todo momento.
A mis abuelitos Digna y Miguel, a mis tos; Mara, Vernica,

Paulina, Fabin y Geovanny Guanoluisa Lema por estar siempre
en los momentos importantes de mi vida, por ser el ejemplo de
lucha y superacin y compartir conmigo buenos y malos
momentos.
Esta tesis es el resultado de lo que me han enseado ustedes en la

vida, gracias por confiar en m y darme la oportunidad de
culminar esta etapa de mi vida LOS AMO.
Aracely Nataly Panchi Guanoluisa
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, gracias a Dios, por estar junto a m en
cada paso, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por
haber puesto en el camino a aquellas personas que han sido soporte
y compaa durante mis estudios.
Agradezco a todas las autoridades de la Universidad Tcnica de
Ambato, a los Maestros de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos.
Al Ing. Lenin Garcs, Ing. Dolores Robalino por su apoyo
incondicional en el transcurso de mi carrera universitaria.
De manera especial y sincera al Ing. Juan de Dios Alvarado, por
su tiempo compartido y por impulsarme en el desarrollo de mi
formacin profesional y porque bajo su direccin, en calidad de
Director se culmin esta tesis.
Al Departamento de Nutricin y Calidad INIAP Estacin
Experimental Santa Catalina en especial a la Dra. Susana Espn,
Ing. Beatriz Brito, Dr. Armando Rubio porque cada uno con sus
valiosas aportaciones hicieron posible este proyecto y por la gran
calidad humana que me han demostrado con su amistad..
Finalmente a mis amigos sinceros que nos apoyamos mutuamente
en nuestra formacin profesional, siempre los llevar en mi
corazn: Gladys Macas, Jaris del Valle, Cristina Poveda y Wilma
Llerena, aquellos que marcaron mi vida apoyndome siempre:
Wilson Ilaquiche, Roco Suntaxi, Carmen Guanoluisa, y a la
persona que llena mis das de felicidad Pal Moposita gracias por
tu amor incondicional.
NDICE
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1. Tema de investigacin ................................................................................ 21

1.2. Planteamiento del problema ....................................................................... 21
1.2.1.Contextualizacin ..................................................................................... 21
1.2.1.1. Contextualizacin macro .................................................................... 21
1.2.1.2. Contextualizacin meso ..................................................................... 24
1.2.1.3. Contextualizacin micro ..................................................................... 26
1.2.2 Anlisis crtico del problema .................................................................. 33
1.2.2.1 Relacin Causa-Efecto ....................................................................... 34
1.2.3 Prognosis ................................................................................................ 34
1.2.4 Formulacin del problema....................................................................... 35
1.2.5 Interrogantes ........................................................................................... 35
1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin ................................................. 36
1.3 Justificacin ................................................................................................ 36
1.4 Objetivos..................................................................................................... 38
1.4.1 Objetivo General ..................................................................................... 38
1.4.2 Objetivos Especficos .............................................................................. 38
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Antecedentesinvestigativos ........................................................................ 39

2.2 Fundamentacin filosfica .......................................................................... 43
2.3 Fundamentacin sociolgica ...................................................................... 45
2.4 Fundamentacin legal ................................................................................ 45
2.5 Categoras fundamentales.......................................................................... 46
Marco Conceptual De La Variable Independiente
2.5.1 Durazno (Prunus persica) ...................................................................... 46
2.5.2
Mango (Magnifera indica L.) ................................................................. 47
2.5.3 Manzana (Pyrus malus L.) ..................................................................... 47

Marco Conceptual De La Variable Dependiente
2.5.4 Determinacin de las propiedades reolgicas ........................................ 48
2.5.4.1 Esfuerzo de corte () ........................................................................... 49
2.5.4.2 Velocidad de deformacin () ............................................................. 49
2.5.4.3 Viscosidad........................................................................................... 50
2.5.4.4 Unidades ............................................................................................. 52
2.5.5 Clasificacin de los fluidos segn su comportamiento reolgico ........... 53
2.5.5.1 Fluidos Newtonianos ........................................................................... 54
2.5.5.2 Fluidos no Newtonianos ...................................................................... 55
2.5.6 Parmetros reolgicos en fluidos no Newtonianos. ................................ 56
2.5.6.1 Punto de Cedencia () ........................................................................ 56
2.5.6.2 ndice de Comportamiento (n) .............................................................. 57
2.5.6.3 ndice de Consistencia (k) .................................................................... 57

2.5.7
Modelos de ajuste para comportamientos reolgicos de alimentos ...... 57
2.5.7.1 Ley de Potencia .................................................................................. 58

2.5.7.2 Modelo de HerschelBulkley............................................................... 59
2.5.7.3 Modelo de Casson .............................................................................. 59

2.5.2 Variables que Influyen en la viscosidad .................................................. 60
2.5.2.1 Variacin de la viscosidad con la concentracin .................................. 60
2.5.2.2 Variacin de la viscosidad con la temperatura ..................................... 60
2.5.2.3 Variacin de la viscosidad con la presin............................................. 61
2.5.3 Instrumentos de medicin de las propiedades reolgicas ...................... 61
2.5.3.1 Viscosmetro de tubo capilar ................................................................ 61
2.5.3.2 Viscosmetro de Ostwald...................................................................... 62
2.5.3.3 Viscosmetro de Ubbelohde ................................................................. 62
2.5.3.4 Viscosmetro Cannon-Fenske .............................................................. 62
2.5.3.5 Viscosmetro Lamb.Lewis .................................................................... 62
2.5.3.6 Equipo universal TA-XT2i..................................................................... 63
2.6 Hiptesis ..................................................................................................... 67
2.6.1 Hiptesis nulas......................................................................................... 67
2.6.2 Hiptesis alternativas ............................................................................... 67
2.7 Sealamiento de variables ......................................................................... 68
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1 Enfoque de la investigacin ........................................................................ 69

3.2 Modalidad bsica de investigacin ............................................................. 70
3.2.1 Bibliogrfica documental ......................................................................... 70
3.2.2 De campo................................................................................................ 71
3.2.3 Experimental ........................................................................................... 71
3.3 Nivel o tipo de investigacion ....................................................................... 71
3.3.1 Sinttico .................................................................................................. 71
3.3.2 Experimental ........................................................................................... 72

3.3.3 Descriptivo .............................................................................................. 72
3.3.4 Explicativo ............................................................................................... 72
3.3.5 Estadstico Matemtico ........................................................................ 72
3.4 Poblacin y muestra ................................................................................... 73
3.4.1 Poblacin ................................................................................................ 73
3.4.2 Muestra ................................................................................................... 73
3.5 Diseo experimental ................................................................................... 73
3.5.1 Factores en estudio ................................................................................ 74
3.5.2 Anlisis estadstico ................................................................................. 75
3.5.3 Respuestas experimentales .................................................................... 75
3.5.4 Medicin de la viscosidad: Cannon Fenske: Manejo especfico del
experimento ...................................................................................................... 76
3.5.4.1 Clculo de viscosidad relativa .............................................................. 77
3.5.5 Mediciones reolgicas: TA XT2i: Manejo especfico del experimento . 78
3.5.5.1 Clculo de viscosidad del agua........................................................... 80
3.5.5.2 Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de
consistencia (k) de las muestras de nctar de frutas mediante la Ley de
Potencia ............................................................................................................ 81
3.5.5.3 Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de
consistencia (k) de las muestras de nctar de frutas mediante el mtodo
desarrollado por Toledo .................................................................................... 83
3.5.5.4 . Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de consistencia
(k) y umbral de fluencia (0) de las muestras de nctar de frutas mediante el
mtodo de Casson ............................................................................................ 85
3.5.5.5 . Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de consistencia
(k) y umbral de fluencia (0) de las muestras de nctar de frutas mediante el
mtodo de Herschel-Bulkley ............................................................................. 87
3.5.6 Caracterizacin fisicoqumica de las muestras ....................................... 88
3.5.6.1 Densidad y gravedad especfica .......................................................... 88

3.5.6.2 Slidos totales...................................................................................... 88
3.5.6.3 Acidez ................................................................................................... 89
3.5.6.4 pH ........................................................................................................ 89
3.5.6.5 Conductividad elctrica ....................................................................... 89
3.6 Operacionalizacin de variables ................................................................. 90
3.7 Plan de recoleccin de informacin ............................................................ 92
3.8 Plan de procesamiento de informacin ...................................................... 92
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1 Analisis de los resultados........................................................................... 94

4.1.1 . Propiedades fisicoqumicas de las muestras de nctar de durazno, mango
y manzana. ....................................................................................................... 94
4.1.1.1 Densidad .............................................................................................. 95
4.1.1.2 Slidos totales...................................................................................... 95
4.1.1.3 Acidez .................................................................................................. 96
4.1.1.4 pH ........................................................................................................ 96
4.1.1.5 Conductividad elctrica ........................................................................ 96
4.1.2 Viscosidad............................................................................................... 97
4.1.2.1 Viscosidad: Viscosmetro capilar Cannon Fenske ............................ 97
4.1.2.2 Viscosidad: Equipo universal TA-XT2i ................................................. 98
4.1.3 Correlacin de las mediciones Cannon Fenske versus TA-XT2i ....... 103
4.1.4 Interpretacin del comportamiento newtoniano y no newtoniano del agua y
del nctar de frutas ......................................................................................... 106
4.1.5 Interpretacin de parmetros reolgicos en fluidos no newtonianos
mediante modelos matemticos ..................................................................... 107
4.1.5.1 ndice de comportamiento de flujo (n) ................................................ 107

4.1.5.1.1 Ley de Potencia ............................................................................. 108
4.1.5.1.2 Modelo Toledo ............................................................................... 108
4.1.5.1.3 Mtodo Casson .............................................................................. 108
4.1.5.1.4 Mtodo Herschel-Bulkley ............................................................... 108
4.1.5.2 ndice de consistencia (k)................................................................... 109
4.1.5.2.1 Ley de Potencia ............................................................................. 109
4.1.5.2.2 Modelo Toledo ............................................................................... 110
4.1.5.2.3 Mtodo Casson .............................................................................. 110
4.1.5.3 Umbral de fluencia (0) ....................................................................... 112
4.1.5.3.1 Mtodo Casson .............................................................................. 112
4.1.6 Correlacin entre mtodos de clculo: Ley de Potencia y Toledo sobre el
ndice de comportamiento de flujo(n) e ndice de consistencia (k) de las
diluciones de nctares de frutas. .................................................................... 116
4.1.7 Correlacin entre mtodos de clculo: Casson y Herchel y Bulkley sobre el
ndice de comportamiento de flujo(n), ndice de consistencia (k) y umbral de
fluencia (0) de las diluciones de nctares de frutas. ...................................... 117
4.1.8 Verificacin de la hiptesis.................................................................... 118
4.1.8.1 Fluidos Newtonianos .......................................................................... 118
4.1.8.2 Fluidos No Newtonianos .................................................................... 119
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones ............................................................................................ 120

5.2 Recomendaciones .................................................................................... 122
CAPTULO VI
PROPUESTA
6.1 Datos informativos .................................................................................... 124

6.2 Antecedentes............................................................................................ 124
6.3 Justificacin .............................................................................................. 126
6.4 Objetivos................................................................................................... 128
6.4.1 Objetivo general .................................................................................... 128
6.4.2 Objetivos especficos ............................................................................ 128
6.5 Anlisis de factibilidad .............................................................................. 128
6.6 Fundamentacin ....................................................................................... 129
6.7 Metodologa .............................................................................................. 131
6.7.1 Modelo operativo .................................................................................. 132
6.7.2 Preparacin de las muestras de nctar de mango................................ 134
6.7.3 Creacin del proyecto para la ejecucin del nuevo ensayo en el equipo
universal ta-xt2i ............................................................................................... 134
6.7.4 Seleccin de condiciones de operacin y accesorio ............................. 135
6.7.5 Calibracin del equipo y fijacin de los parmetros de trabajo ............. 135
6.7.5.1 Componentes de texturmetro........................................................... 136
6.7.5.2 Encendido y apagado del equipo ....................................................... 136

6.7.5.3 Cambio de la celda de carga ............................................................. 136
6.7.5.4 Calibracin del equipo........................................................................ 137
6.7.5.5 Ensayo ............................................................................................... 137
6.7.5.5.1 Fijar parmetros ............................................................................. 137
6.7.5.5.2 Iniciar ensayo ................................................................................. 139
6.7.6 Creacin de la macro ............................................................................ 140
6.7.7 Seleccin de las unidades para el reporte de datos y resultados de las
mediciones ...................................................................................................... 142
6.7.8 Calibracin de sonda (mbolo) y ejecucin del ensayo de medida de las
fuerzas aplicadas a las muestras .................................................................... 142
6.7.9 Clculo de parmetros reolgicos......................................................... 143
6.8 Administracin .......................................................................................... 145
6.9 Previsin de la evaluacin ........................................................................ 146
Bibliografa .................................................................................................... 147
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Especificaciones de algunos viscosmetros capilares. .................... 28

Cuadro 2. Modelo operativo (Plan de accin)...138
Cuadro 3. Administracin de la Propuesta139
Cuadro 4. Previsin de la Evaluacin.140
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Instrumentos para medir las propiedades reolgicas divididos en dos

categoras: a) tipo rotacional y b) tipo tubo. ...................................................... 26
Figura 2. Viscosmetros capilares de vidrio (de tubo en u). ............................. 27
Figura 3. Viscosmetro capilar de alta presin ................................................. 27
Figura 4. Diagrama de un viscosmetro de Cannon Fenske ......................... 29
Figura 5. Viscosmetro Cannon Fenske ........................................................ 29
Figura 6. Equipo universal TA XT2i............................................................... 32
Figura 7. rbol de problemas ........................................................................... 33
Figura 8. Esfuerzo de corte .............................................................................. 49
Figura 9. Velocidad de deformacin................................................................. 50
Figura 10. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y aparente.
................................................................................................................... 52
Figura 11.Curvas de viscosidad para un fluido newtoniano a) ( vs -) ( vs. -)
................................................................................................................... 55
Figura 12. Diferentes tipos de fluidos ............................................................... 56
Figura 13. Recorrido del agua a travs del viscosmetro del tubo capilar
Cannon-Fenske ................................................................................................ 77
Figura 14. Medidas del accesorio empleado en la medicin de parmetros
reolgicos del agua. a) dimetro interior de descarga del fluido, b) longitud del
accesorio. ......................................................................................................... 78
Figura 15. Secuencia de medicin en el equipo universal TA-XT2i. ................ 79
Figura 16. Representacin del modelo de ley de Potencia del tratamiento a0b1
(nctar de durazno 3brix R1) ........................................................................ 82
Figura 17. Representacin grfica de log (Cada de presin [kPa]) vs. log
(Velocidad de flujo msico [g/s]) ....................................................................... 83
Figura 18. Representacin de la grfica log-log de la Gradiente de Velocidad
(w) vs. Esfuerzo Cortante (0) del tratamiento a0b1 (nctar de durazno 3Brix
R1) ................................................................................................................... 85
Figura 19. Representacin de la raz cuadrada del Esfuerzo Cortante (0) Vs.
Raz Cuadrada Del Gradiente De Velocidad (w) del tratamiento a0b1 (nctar de
durazno 3Brix R1) ......................................................................................... 86
Figura 20. Representacin del log(-0) Vs. log(w) del tratamiento a0b1 (nctar
de durazno 3Brix R1) .................................................................................... 87
Figura 21. Densidad de nctares de frutas como funcin del contenido de
slidos solubles................................................................................................. 95
Figura 22. Conductividad elctrica de nctar de durazno, mango y manzana a
20C. ................................................................................................................. 97
Figura 23. Reporte de resultados con el equipo universal TA-XT2i. a) Forma
tabulada; b) Forma grfica de una medicin del tratamiento a1b0 a
20C...................93
Figura 24. Reograma del comportamiento newtoniano del tratamiento a0b0
(agua para nctar de durazno) R1
..100
Figura 25. Reograma del comportamiento newtoniano del
agua....101
Figura 26. Representacin del modelo de ley de potencia del tratamiento a0b0
(agua para el nctar de durazno)
R1..102
Figura
27.
Representacin
agua............103
del
modelo
de
Ley
de
Potencia
del
Figura 28. Reograma de los datos experimentales obtenidos en el equipo

universal TA-XT2i a) Fluido Newtoniano. b) Fluido No Newtoniano
pseudoplstico tratamiento a0b4 (Nctar de durazno 12brix) R1, R2 Y R3. . 106
Figura 29. Diagrama de flujo del desarrollo de la nueva metodologa de
medicin en el equipo universal TA-XT2i........................................................ 133
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valores de viscosidad de diversas sustancias.................................... 52

Tabla 2. Tratamientos en estudio ..................................................................... 74
Tabla 3. Esquema anlisis de varianza (Adeva)............................................... 75
Tabla 4. Especificaciones del viscosmetro de tipo tubo capilar Cannon
Fenske, de acuerdo a la concentracin de slidos solubles presentes en las
muestras. .......................................................................................................... 76
Tabla 5. Tiempo de flujo a travs del viscosmetro del tubo capilar CannonFenske, gravedad especfica y viscosidad relativa a 20C, por rplicas del agua
para nctar de durazno ..................................................................................... 97
Tabla 6. Datos de cinco determinaciones ejecutadas en el equipo universal TAXT2i para el tratamiento a0b0 (agua para nctar de durazno) R1 ................. 99
Tabla 7. Esfuerzo Cortante [Pa] () y el Gradiente de Velocidad [1/s] () y sus
logaritmos para el tratamiento a0b0 (agua para nctar de durazno) R1 ...... 100
Tabla 8. Correlacin de viscosidad () obtenida mediante viscosmetro capilar y
equipo universal TA-XT2i. ............................................................................... 104
tabla 9.Comparacin entre las metodologas viscosmetro capilar Cannon
Fenske y equipo universal TA-XT2i. ............................................................... 104
Tabla 10. Modelos matemticos aplicados a la determinacin del ndice de

comportamiento (n), ndice de consistencia (k) y umbral de fluencia (0) en
nctar de durazno mango y manzana a 12Brix. ............................................ 113
Tabla 11. Administracin de la propuesta ...................................................... 145
Tabla 12. Previsin de la evaluacin .............................................................. 146
NDICE DE ANEXOS
ANEXO B. Datos registrados de las propiedades fisicoqumicas de los nctares

de frutas
ANEXO C. Datos registrados de viscosidad del agua por medio del viscosmetro
capilar Cannon Fenske y el equipo universal TA-XT2i
ANEXO D. ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de consistencia (k) y
umbral de fluencia (0) de las diluciones de los nctares
ANEXO E. Resumen modelos matemticos aplicados a la determinacin de
parmetros reolgicos
ANEXO F. Figuras de los resultados obtenidos en el equipo universal TA-XT2i
para el agua
ANEXO G. Figuras de los resultados obtenidos en el equipo universal TA-XT2i
para las diluciones de nctar de frutas mediante modelos matemticos
ANEXO H. Anlisis Estadstico
ANEXO I. Normas INEN y CODEX
RESUMEN EJECUTIVO
La reologa permite describir el comportamiento de un alimento, aunque es

complejo, puesto que reaccionan de diferente forma requiriendo o no de un
nivel de esfuerzo inicial para fluir. Dentro de este contexto, la nueva
metodologa destinada a la determinacin de parmetros reolgicos en bebidas
de frutas con diferentes concentraciones de slidos solubles, se llev a cabo en
el equipo universal TA XT2i, mediante la aplicacin de una fuerza mecnica
mnima, en lugar de la presin hidrosttica sobre una jeringuilla de vidrio de
10ml. Todas las determinaciones y caracterizaciones fueron realizadas a la
temperatura de 20C.
Inicialmente se analizaron las curvas de viscosidad del agua, obtenidas
mediante ensayos de tubo capilar Cannon-Fenske y equipo universal TA-XT2i
comprobando mediante una prueba t de Student el comportamiento newtoniano
en los dos casos, y en consecuencia se concluy que la nueva metodologa con
el empleo del equipo universal TA-XT2i permite determinar viscosidad en fluidos
newtonianos.
Con el fin de determinar el comportamiento no newtoniano de los nctares de
durazno, mango y manzana con concentraciones de 3, 6, 9 y 12Brix
respectivamente, mediante el uso del equipo universal TA XT2i, se calcularon
los parmetros reolgicos (ndice de consistencia, ndice de comportamiento de
flujo y esfuerzo de fluencia) mediante la aplicacin de varios modelos
matemticos (Ley de Potencia, Mtodo desarrollado por Toledo, Casson y
Herschel-Bulkley), de los cuales se ajustaron de mejor manera a la Ley de
Potencia y el mtodo desarrollado por Toledo, con valores de correlacin
cercanos a 1 y mediante anlisis de varianza se estableci que existe
diferencias significativas especficamente entre niveles de concentracin de
Brix.
Los parmetros reolgicos determinados en las muestras, establecieron que a

medida que la concentracin de slidos solubles incrementa tambin lo hace el
ndice de consistencia provocando una viscosidad mayor. En el caso del ndice
de comportamiento de flujo, result para todos los casos menores a 1
mostrando menor pseudoplacidad, en los tratamientos con concentraciones de
12Brix, e incrementando en las muestras con concentraciones bajas de 3Brix.
Palabras Claves: Reologa, fluido pseudoplstico, nctar de frutas.
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1.
TEMA DE INVESTIGACIN

XT2i.
1.2.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. Contextualizacin
1.2.1.1. Contextualizacin macro

Se atribuye el uso de la palabra Reologa al profesor Eugene C. Bingham en
1928, a partir de los trabajos de Herclito (filsofo pre-Socrtico), dndole el
significado de cada cosa fluye. En este momento, la Reologa se ha
establecido como la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia, es decir,
la manera en la cual los materiales responden a un esfuerzo o tensin aplicada
(Rao, y col., 1992). Por otra parte se seala que en la ciencia de alimentos, la
Reologa es una herramienta til para la determinacin de la consistencia de
diversos productos; ya que esta propiedad se encuentra definida por la

viscosidad y elasticidad (Weipert, y col., 1993).
A pesar de que la Reologa pudiera cubrir todo lo que tiene que ver con los
comportamientos de flujo en aeronutica, mecnica de fluidos e inclusive la
mecnica de slidos, el objetivo de la Reologa est restringido a la observacin
del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas
(Agustn, 2005). Por medio de la observacin y del conocimiento del campo de
deformacin aplicado, el relogo puede en muchos casos desarrollar una
relacin constitutiva o modelo matemtico que permite obtener, en principio, las
funciones materiales o propiedades que caracterizan el material (Quintns,
2008).
Para el estudio del comportamiento reolgico de los diferentes productos, es

necesario recurrir a la reometra, lo que permite conocer dicho comportamiento,
y ser utilizado en distintos campos de la industria. As, las medidas reolgicas
de un producto en la etapa de manufactura pueden servir como control de
calidad. Tambin puede llegar a correlacionarse la micro estructura de un
producto con su comportamiento reolgico, lo que permite el desarrollo de
nuevos materiales (Quintns, 2008). Por otro lado, la reometra permite obtener
ecuaciones reolgicas, que se aplican en ingeniera de procesos, sobre todo en
las operaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de
movimiento (GRE, 2007).
La Reologa se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos, pero

con frecuencia trata tambin de la friccin entre slidos, del flujo de lquidos e
incluso de la reduccin a partculas, o molturacin. La Reologa alimentaria es
la extensin de esta disciplina a los productos alimentarios. De esta manera,
White (1970) aport una definicin de la Reologa restringida a los alimentos: la
Reologa de los Alimentos es el estudio de la deformacin y flujo de los
materiales frescos, productos intermedios y productos finales de la industria
alimentaria. El proceso de masticacin e ingestin de alimentos implica

someter al alimento a una serie de deformaciones y flujos con el fin de
descomponer su estructura en una forma ms adecuada para su ingestin y
posterior digestin. Es por esta razn por la que el estudio de la Reologa de
Alimentos ha sido histricamente importante (Sherman 1970; Mller, 1973; Rha
1975).
La tecnologa y el procesamiento de alimentos tambin han contribuido a la

base del conocimiento y, a menudo ha dado lugar al desarrollo de nuevos
productos para el consumidor. Al mismo tiempo, el estudio fsico de los
productos
alimenticios
ha
continuado
su
desarrollo
gracias
al
mejor
entendimiento de las tcnicas reolgicas.
Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades reolgicas y el entendimiento

del comportamiento reolgico de los alimentos son esenciales para el desarrollo
de nuevos productos (Garza, 2005), para el control y optimizacin de las
variables del proceso y de su mejora (Brennan y col., 1980; Dail y Steffe, 1990
a, b), para el diseo y evaluacin de equipos tales como bombas, tuberas,
intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, y mezcladores
(Ramaswamy, 2004), para el control de calidad de alimentos (Kramer y Twigg,
1970), su evaluacin sensorial y la aceptabilidad de un producto por parte del
consumidor (Harrison y Cunningham, 1985).
En la ciencia de alimentos, especficamente en fludos alimenticios, presentan

caractersticas reolgicas que van desde un simple comportamiento newtoniano
(Nindo y col., 2005; Zuritz y col., 2005) a uno no newtoniano (Castro y col.,
1990; Ibanoglu y Ibanoglu, 1998; Vlez-Ruiz y Barbosa-Cnovas 1998) que
puede ser dependiente o no del tiempo (Osorio 2001). Muchos alimentos se
comportan como una combinacin de materiales viscosos y elsticos (Barnes y
col., 1989), y los parmetros reolgicos que los caracterizan en el caso de
fluidos newtonianos es la viscosidad y en el caso de los no newtonianos son el
coeficiente de consistencia y el ndice de comportamiento de flujo (Rao y

Anatheswaran, 1982).
En el caso de los zumos obtenidos por expresin, el contenido y tipo de

pectinas y de pupa afecta al comportamiento reolgico de los jugos en mayor
medida que los azcares solubles. La diferente composicin de los frutos
considerados explica su comportamiento particular (Costel y Durn, 1982). Por
otro lado, las pulpas de frutas, en especial con alto contenido de slidos,
presentan un comportamiento reolgico ms complejo, pues requieren de un
esfuerzo inicial para el flujo.
1.2.1.2. Contextualizacin meso
Cuando en una disolucin verdadera se observa un comportamiento de flujo
ideal, sin presentar una tensin mnima de deformacin, y un ndice de
comportamiento de flujo igual a la unidad, las caractersticas del flujo del
sistema pueden ser representadas por un trmino, la viscosidad (Rha, 1975).
Este comportamiento lo presentan un nmero limitado de sustancias
comestibles, entre ellas los jugos de manzana y uvas clarificados (Saravacos,
1970).
La medida de viscosidad puede ser hecha no solamente para indicar la

consistencia de productos terminados, sino tambin como una herramienta de
control de calidad en la materia prima, como tambin en el producto y durante
varias etapas del proceso para predecir la consistencia final. Debido a ello, en
las ecuaciones del modelo matemtico planteado para las diversas operaciones
que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reolgicas de
los fluidos que se procesan y que se deben determinar, generalmente, mediante
experimentacin en cada caso particular. Es por ello que es de suma
importancia la caracterizacin reolgica de las diferentes corrientes fluidas y la
deduccin de ecuaciones que permitan calcular directamente las constantes
reolgicas en funcin del alimento considerado y de las variables de operacin

(Ibarz y col, 2005).
Entre los alimentos que se encuentran en fase lquida, bien sea en el proceso
industrial de preparacin, o bien en la presentacin y utilizacin por el
consumidor, puede citarse las pastas, purs, nctar, jugos, lcteos zumos
naturales de frutas, salsas entre otros (Ibarz y col, 2005).
Por lo tanto a la hora de llevar a cabo la determinacin del parmetro de

viscosidad en dichos fluidos alimenticios, se debe tener en cuenta dos
aspectos: en primer lugar que la viscosidad depende tanto de la velocidad de
deformacin como de la duracin de la deformacin, por ese motivo las
determinaciones deben hacerse bajo condiciones especiales (Adamson, 1979).
Sin embargo cabe mencionar que los lquidos fluyen como si estuvieran
compuestos de capas individuales; la friccin resultante de la resistencia al flujo
entre las capas del lquido o la resistencia que presenta una sustancia a la
deformacin cuando est sujeta a una fuerza de deformacin, es llamada
consistencia o viscosidad aparente (Ibarz, Vicente y Graell, 2006).
Esta resistencia es el resultado del movimiento de molculas en el interior del

lquido debido al movimiento Browniano y a la fuerza de cohesin
intermolecular. Algunos fluidos que son qumicamente puros y fsicamente
homogneos (Fluidos Newtonianos), tiene un valor constante de resistencia que
es usualmente llamada viscosidad o viscosidad absoluta. Sin embargo, el
trmino consistencia es comnmente usado para productos alimenticios que no
son qumicamente puros ni fsicamente homogneos (Fluidos no Newtonianos)
(Ibarz, Vicente y Graell, 2006).
1.2.1.3.
Contextualizacin micro
Segn Quintns (2008), las medidas de viscosidad en fluidos alimenticios, se

realizan con aparatos denominados viscosmetros o remetros. Este ltimo
trmino se describe para aparatos ms complejos que son capaces de explorar
un amplio intervalo de esfuerzos cortantes y velocidades de corte as como de
registrar variaciones de los parmetros reolgicos con el tiempo. En general, la
mayora de estos aparatos funcionan de forma automatizada y solo requieren
saber la seleccin del programa adecuado para el tipo de fluido y rango que se
desea medir.
Los diferentes remetros se muestran en la Figura 1 que aparece a

continuacin, clasificados por el fundamento en el que basan la medida que
puede ser el originar un flujo mediante una presin conocida (viscosmetros de
flujo) u originando un movimiento circular en el interior de un receptculo
(viscosmetros rotacionales).
Figura 1. Instrumentos para medir las propiedades reolgicas divididos en dos

categoras: a) tipo rotacional y b) tipo tubo.
Es evidente que todos los instrumentos cuando operan con lquidos

newtonianos rinden resultados empricos, tambin los dan con los no
newtonianos; as sucede con los viscosmetros de orificio, los penetrmetros y
los instrumentos que trabajan en condiciones de turbulencia.
Existen numerosos tipos de remetros (Figura 1), con mecanismos de

funcionamiento muy diversos y que miden distintas variables en intervalos de
deformacin o velocidad de cizalla muy diferentes. Segn su principio de
funcionamiento, los ms utilizados son los viscosmetros capilares, se comentan
a continuacin las caractersticas generales de estos viscosmetros.
a) Viscosmetro capilares y de tubo

Los viscosmetros de tubo son muy tiles en la toma de datos reolgicos. Estos
instrumentos se suelen dividir en dos categoras: (i) los viscosmetros capilares,
denominados comnmente de tubo en U (ver Figura 2) y (ii) los capilares de alta
presin (ver Figura 3). En los dos casos, este tipo de viscosmetros implica la
existencia de una diferencia de presin para crear el flujo.
Figura 2. Viscosmetros capilares
Figura 3. Viscosmetro capilar de
de vdirio (de tubo en U).
alta presin
Viscosmetros capilares: Tipo Cannon-Fenske
Se basa en el tiempo de flujo de una cantidad determinada de un fluido por un

tubo capilar. Para determinar su viscosidad se mide el tiempo que tarda en fluir
una cantidad determinada. En este caso es un dispositivo experimental sencillo
que permite obtener que un fluido circule con rgimen laminar por el interior de
un tubo largo y recto, manteniendo en condiciones de temperatura constante y
se encuentra equipado con un instrumento que permite medir el gradiente de
presiones, en puntos del tubo ubicado a cierta distancia de sus extremos
(Martnez, 2005).
Un tubo capilar de cristal en el que el fluido cae por gravedad, son muy
utilizados debido a que son baratos, fciles de utilizar y de termostatizar.
Especficamente, los viscosmetros capilares son adecuados para valorar los
lquidos normalizados o estndares que se van a utilizar en la calibracin de
instrumentos rotacionales o remetros. Slo sirve para fluidos newtonianos. A
continuacin se observa las especificaciones de algunos viscosmetros
capilares (Quintns, 2008).
Cuadro 1. Especificaciones de algunos viscosmetros capilares.
Algunos de los viscosmetros ms sencillos se basan en el anlisis del flujo por

un tubo capilar, a travs del cual el fluido fluye por gravedad; entre ellos est el
viscosmetro Cannon Fenske (Figura 4 y 5).
Figura 4. Diagrama de un viscosmetro de Cannon Fenske
Figura 5. Viscosmetro Cannon Fenske
Estos viscosmetros se encuentran comercialmente disponibles en vidrio y con

varios dimetros del tubo capilar, de manera que se puede minimizar el tiempo
de flujo de un fluido viscoso (Martnez, 2005).
El diseo de estos viscosmetros permite realizar experimentos relativamente
sencillos y de interpretacin bastante directa. Los datos experimentales son

interpretados con base a la ecuacin de Hagen Poiseuille, que resulta de un
balance de cantidad de movimiento en un tubo cilndrico (Martnez, 2005). sta
ecuacin se muestra a continuacin.
Donde:
2
8
(1)
Q es el flujo volumtrico del fluido.

P es la cada de presin requerida para inducir el flujo.
R y L son respectivamente el radio y la longitud del capilar.
es la viscosidad del fluido.
En el caso de un viscosmetro Cannon Fenske en el que el tubo se mantiene

en posicin vertical de tiene:
P = gh
(2)
Sustituyendo la ecuacin (2) en la ecuacin (1) se puede calcular la viscosidad

a partir de la siguiente expresin:
4
8
(3)
Para obtener los datos experimentales necesarios, lo que se hace comnmente

es determinar el tiempo de vaciado, te, del bulbo inferior del viscosmetro
(Figura 1). Este tiempo est relacionado con el volumen del bulbo VB y el flujo
volumtrico a travs del cociente
. Ahora bien, si ordenamos la ecuacin (3)
en trminos de te, obtenemos la siguiente expresin.
4
8
(4)
Para un viscosmetro en particular, los parmetros geomtricos en la ecuacin

(4) son especficos y pueden ser agrupados en una constante, kv. La viscosidad
cinemtica puede expresarse de la siguiente manera:
= =
(5)
La constante del viscosmetro puede determinarse a partir de experimentos con

un fluido de densidad y viscosidad conocida.
b)
Capilar a alta presin
Mide el caudal de fluido que se crea al establecer una presin en un extremo.

Es rpido, sencillo, y requiere un caudal bajo.
Dentro de este tipo de remetros se encuentra el equipo analizador de textura

de la firma Stable Micro Systems (SMS). Su diseo es compacto, ligero y de
dimensiones pequeas. Este nuevo medidor de textura presenta algunas
opciones de celda de carga y mltiples accesorios (probetas) para diversos
tipos de ensayos, tanto de tensin, compresin entre otros. El accesorio
adaptado a este texturmetro, es una jeringuilla de vidrio de 5 ml de capacidad.
Cuenta adems con un software para la cuantificacin de la fuerza y/o el
esfuerzo expresados en trminos, por ejemplo, de los parmetros de textura,
relajacin de esfuerzo y otras propiedades mecnicas. El software permite
tabular y graficar los datos de varias mediciones para la comparacin de
resultados. La informacin puede ser impresa o transferida al sistema Windows
(Stable Micro System, 1997).
Una ventaja interesante, es el sistema de mensajes para aviso en el caso de

errores, lo cual permite revisar las condiciones de operaciones fijadas y
solucionar el problema. Este mtodo se considera de mayor confiabilidad, si es
correctamente utilizado, sin las desventajas de este es que no se puede

termostatizar y su costo es muy alto y muy variable ya que depende de varios
factores, entre ellos el nmero de accesorios posibles de ser incorporados
(Stable Micro System, 1997).
Figura 6. Equipo universal TA XT2i.
1.2.2
Anlisis crtico del problema
Pocas
investigaciones
dentro del rea de
estudio
EFECTOS
Dificulta evaluar los

parmetros reolgicos que
definen a un fluido
newtoniano y no
newtoniano.
Poca informacin
experimental para el
desarrollo de clculos
en ingeniera.
Valores finales
errneos
Ausencia de datos
para el desarrollo de
nuevas
investigaciones.
No optimizacin en
el uso del equipo.
Limitada utilizacin del equipo universal TA

XT2i que dispone el Departamento de
Nutricin y Calidad-EESC, destinado a la
PROBLEMA
medicin experimental de parmetros

reolgicos que expliquen la viscosidad de
diluciones de nctar de frutas y agua.
Dificultad en el
aprovechamiento del
equipo por falta de
recursos econmicos
Equipo relativamente
nuevo
Escaso estudio
acerca del
funcionamiento y
manejo del equipo.
Experiencia escasa,
sobre el mtodo.
CAUSA
Limitada informacin
terica, tecnolgica y
experimental sobre estudios
reolgicos en fluidos
newtonianos y no
newtonianos.
Escasa informacin
generada por el equipo
TA-XT2i direccionada a
mediciones reolgicas en
alimentos fluidos.
Figura 7. rbol de problemas

Elaborado por: Nataly Panchi.
1.2.2.1
Relacin Causa-Efecto
Causa: Escasa informacin generada por el equipo TA-XT2i direccionada a

mediciones reolgicas en alimentos fluidos.
Efecto: Dificulta evaluar los parmetros reolgicos que definen a un fluido
newtoniano y no newtoniano.
Luego de haber efectuado el anlisis crtico del problema, se determin que la

escasa informacin generada por el equipo TA-XT2i direccionada a mediciones
reolgicas en alimentos fluidos, dificulta evaluar los parmetros reolgicos que
definen a un fluido newtoniano y no newtoniano, por lo que el estudio se basa
en el empleo del equipo universal TA-XT2i para determinar dichos parmetros
en disoluciones de nctar de frutas y agua.
1.2.3 Prognosis
El presente estudio constituye una interesante va de investigacin dentro de la
industria alimentaria, mecnica, estadstica, por lo que al no disponer de un
equipo relativamente nuevo direccionado a mediciones de parmetros
reolgicos, existir ausencia de datos para el desarrollo de nuevas
investigaciones.
Se deber buscar informacin que permitan tener un conocimiento previo sobre
la metodologa a aplicarse en el equipo universal TA XT2i, de esta manera se
minimizarn
valores
finales
errneos
al
realizar
las
correspondientes
mediciones.
Adems al no realizar esta investigacin de prctica integrada de reologa en
fluidos alimenticios, generar una limitada informacin terica, tecnolgica y
experimental sobre estudios reolgicos en fluidos newtonianos y no
newtonianos., por lo cual habr pocas investigaciones dentro del rea de
estudio.
Por ltimo, al no incursionar en el uso del equipo universal TA XT2i, mediante

un nuevo ensayo instrumental, provocar ausencia de datos para el desarrollo
de nuevas investigaciones, por ende clculos de ingeniera, por lo cual se
pretende generar informacin que permita incrementar el uso del equipo, ya que
ltimos estudios explican que por su versatilidad presenta muchas opciones
para determinar propiedades reolgicas en los alimentos fluidos.
1.2.4 Formulacin del problema
Cmo varan los parmetros reolgicos: ndice de consistencia (k) e ndice de

comportamiento de flujo (n) de nctares de durazno, mango y manzana en
funcin al contenido de slidos solubles?
Variable independiente: Efecto de los nctares de frutas y el contenido de
slidos solubles.
Variable dependiente: Parmetros reolgicos: ndice de consistencia (k) e
ndice de comportamiento de flujo (n).
1.2.5 Interrogantes
La experiencia escasa sobre el mtodo de medicin de viscosidad

mediante el uso del equipo universal TA XT2i, genera valores finales
errneos?
Una limitada informacin
terica, tecnolgica y experimental sobre
estudios reolgicos en fluidos newtonianos y no newtonianos, hace que

existan pocas investigaciones dentro del rea de estudio?
La dificultad en el aprovechamiento del equipo por
falta de recursos
econmicos influye en la no optimizacin del uso del equipo?
Al ser un equipo relativamente nuevo influye en el aporte de informacin

valiosa para futuras investigaciones?
1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin
Campo Cientfico : Ingeniera de Alimentos.

rea
: Reologa.
Aspecto
: Viscosidad y parmetros reolgicos.
Delimitacin temporal
El tiempo de realizacin del problema ser el mes de Abril del 2012 y la
investigacin se efectuar entre los meses de Mayo 2012 Mayo 2013.
Delimitacin espacial
El presente trabajo de investigacin se realizar en la Estacin Experimental
Santa Catalina Departamento de Nutricin y Calidad de INIAP.
1.3 JUSTIFICACIN
Uno de los parmetros a medir dentro de la industria alimentaria es la
viscosidad, la cual adems de ser una variable de gran influencia en las
mediciones de flujo de fluidos, se usa como punto de referencia en la
formulacin de nuevos productos facilitando la reproduccin de la consistencia
final.
El mercado de bebidas de frutas naturales tiene importancia a nivel mundial y

bajo los estndares de calidad establecidos se muestra como una interesante
oportunidad para la investigacin dentro de la agroindustria ecuatoriana,
especialmente, porque Ecuador se encuentra ya formando parte de las listas de
los principales productores de bebidas de frutas para el consumo de su
poblacin.
No obstante, dentro de los productos naturales y elaborados, los datos
publicados especficamente para nctares son limitados, de tal manera se
busca ampliar la informacin existente de algunos nctares de frutas, en
especial de durazno, mango y manzana para su uso en clculos de ingeniera y

desarrollo de tecnologas.
Por lo anterior, la necesidad de entender nuestro mundo ha llevado al ser

humano a desarrollar nuevas tcnicas que le permitan interpretar mejor los
conocimientos que adquiere mediante la observacin, e incluso la tecnologa ha
permitido analizar la naturaleza sin la intervencin del hombre. Esto se debe a
que el ser humano no tiene la capacidad de medir ciertos fenmenos por sus
propias limitaciones.
Para poder medir este parmetro, viscosidad, se han desarrollado diversos

equipos, cuyo mecanismo determina el alcance que tiene para comparar
diversos fluidos. Dicho mecanismo puede ser simple o muy complejo, lo que a
su vez determina su precio en el mercado. Las principales diferencias entre los
viscosmetros existentes son: tcnica empleada, exactitud, automatizacin y
precio.
Se trabajarn con nctar de frutas especialmente, pues estudios anteriores

sobre viscosidad en jugos filtrados, mencionan que se puede definir una
relacin matemtica con significado estadstico entre los grados Brix y la
viscosidad por cada producto en forma individual. De tal manera la adaptacin
de un nuevo ensayo instrumental de mediciones reolgicas en el equipo
universal TA-XT2i operado por el software TextureExpert, para medir
parmetros reolgicos que interpreten la viscosidad de dilusiones de nctar de
frutas y agua. Adems este ensayo operado por una celda de carga de apenas
5 kg, significa un escalamiento en referencia a la propuesta acadmica de
Tripaldi para la medicin reolgica de alimentos.
En base a estudios anteriores, los nctares de fruta son diferentes en base a su

composicin (tipos de pectina que son aportados por las frutas constituyentes),
por tal razn es de inters conocer su comportamiento reolgico en funcin a la
variacin del contenido de slidos solubles de los nctares de durazno, mango

y manzana, para esto, se busca obtener datos que permitan, la determinacin
de dichos parmetros mediante el uso del equipo universal TA-XT2i al aplicar
una nueva metodologa de medicin.
1.4
OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
Determinar la viscosidad o los parmetros reolgicos de bebidas a base

de frutas a diferentes concentraciones de slidos solubles mediante el
uso del equipo universal TA XT2i.
1.4.2 Objetivos Especficos
Comprobar
mediante
modelos
matemticos,
el
comportamiento
newtoniano
de agua y no newtoniano de muestras de diluciones de
nctar de frutas.
Determinar los parmetros reolgicos: ndice de consistencia (k) e ndice

de comportamiento de flujo (n) en agua y diluciones de nctar de frutas,
mediante el uso del equipo universal TA-XT2i, por cuantificacin del
esfuerzo de deformacin () y la velocidad de deformacin (),.
Analizar la influencia de la concentracin de slidos solubles en nctar de

durazno, mango y manzana en la variacin del ndice de consistencia (k)
e ndice de comportamiento de flujo (n).
Establecer los modelos matemticos que interpreten las mediciones

instrumentales del equipo universal TA-XT2i para la viscosidad del agua
y los parmetros reolgicos de diluciones de nctar de frutas.
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Se han publicado numerosas investigaciones orientadas al estudio reolgico de

pulpas y nctares de frutas, entre las publicaciones revisadas destaca Rao
(1986) el cual indica que un elevado nmero de los fluidos alimenticios nonewtonianos presentan un comportamiento pseudoplstico, entre ellos: jugos
concentrados de frutas, chocolate fundido, mostaza, crema de leche, huevo
entero descongelado, clara de huevo, entre otros. En este grupo tambin se
encuentran incluidos los purs y las pulpas de frutas y vegetales. As como
tambin Steffe, (1992), para varios productos elaborados con diferentes frutas,
report los datos de ndice de consistencia y del ndice de comportamiento de
flujo, que los caracterizan como fluidos pseudoplsticos.
Ramos y col., (2006), caracterizaron las propiedades viscoelsticas de pulpa de
membrillo a diferentes concentraciones de slidos solubles. El estudio fue
realizado en el intervalo de concentraciones de 12,3 a 28,0 Brix. Los
resultados demostraron un predominio del carcter viscoso sobre el carcter

elstico de la pulpa de 16 a 20 Brix.
Otros estudios realizados indican que el modelo de ley de potencia ha sido
utilizado para describir el comportamiento reolgico de la pulpa de mango
(Mangfera indica L-Keitt) centrifugado de 10C a 60C (Vidal y col., 2004),
pulpa de arndano (Vaccinium corymbosum L.) de 25C a 60C (Nindo y col.,
2005) y miel de abeja de 10C a 50C (Pereira y col., 2003).
Dak y col.,(2006) estudiaron las caractersticas del flujo del jugo de mango y
evaluaron los parmetros reolgicos utilizando un viscosmetro rotacional a
temperaturas entre 20 y 70 C, en el intervalo de 11,69 y 26 % de slidos
totales. A partir de los resultados experimentales se determin que el mejor
ajuste se obtuvo con la ley de la potencia, resultando valores para el ndice de
comportamiento de flujo (n) menores que la unidad (0,200,33) para todas las
temperaturas y concentraciones, revelando el comportamiento seudoplstico
del jugo. Una correlacin entre el coeficiente de consistencia y el inverso de la
n
temperatura absoluta en el intervalo 0,32 80,09 Pa.s fue obtenida a partir de

la ecuacin de Arrhenius. La ley de potencia indic que el ndice de
consistencia decrece de manera no lineal con respecto a la concentracin. Se
encontr que la energa de activacin estuvo en el rango de 3,8 a 13,7 kJ/mol.
Silva y col., (2005) evaluaron el efecto de la temperatura y la concentracin
sobre el comportamiento reolgico del jugo de acerola (Malpighiae marginata),
determinando que este jugo presenta un fuerte comportamiento no newtoniano
con caractersticas seudoplsticas.
Investigaciones realizadas por Vidal y col., (2004) y Pelegrine y col., (2000),
sobre el comportamiento reolgico de la pulpa de mango, se concluy que este
producto presenta un comportamiento no newtoniano caracterstico de un fluido
seudoplstico.
Otro estudio publicado en la revista VITAE, de la Facultad de Qumica

Farmacutica de la Universidad de Antioqua, desarrollado por Andrade y col.,
(2009), con el tema Caracterizacin fisicoqumica y reolgica de la pulpa de
guayaba (Psidium guajava l.) variedades Hbrido de KlomSali, Puerto Rico, D14
y Red, indican que, las medidas reolgicas realizadas con un viscosmetro
Brookfield modelo DV-II+ Pro, utilizando la aguja N 5 para las variedades Klom
Sal, Puerto Rico y Red, y N 6 para la variedad D14 su comportamiento
reolgico se ajusta adecuadamente al modelo de Oswald de Waele o ley de
potencia (R2 0.989), comportndose como un fluido seudoplstico (n 0.307)
y presentando tixotropa las variedades Puerto Rico (14.16%), Red (18.54%) y
D14 (18.48%).
Snchez y col. (2002) evaluaron el efecto de la temperatura sobre el
comportamiento reolgico de la pulpa de guayaba utilizando un intervalo de
temperaturas de 10C a 40C, concluyeron que este comportamiento puede ser
representado por la ley de potencia. Adems el ndice de comportamiento de
flujo (n) de la pulpa de guayaba arroj un valor menor que la unidad, lo que
caracteriza a un comportamiento pseudoplstico.
El trabajo publicado en CIBIA VI, por Andrade y col. (2007), titulado,
Comportamiento reolgico de la pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr),
concluyeron que, utilizando un viscosmetro Brookfield modelo Dv-II + Pro, el
comportamiento reolgico de la pulpa de zapote a 20C se ajusta
adecuadamente a la ley de potencia y se comporta como un fluido
seudoplstico, adems presenta un comportamiento independiente con el
tiempo.
As tambin, el trabajo de Alvarado (1996) reporta el uso del viscosmetro
Brookfield con sus respectivos adaptadores para evaluar las propiedades
reolgicas como ndices de control de calidad de los siguientes productos
lcteos: crema batida de leche, mantequilla, dulce de leche y yogurt. Otras
aplicaciones del viscosmetro Brookfield se evidencia en el trabajo sobre
parmetros reolgicos para caracterizar pulpas de bananos, mediante el uso de

diversos rotores (LV4, LV3) y en el estudio de frutas ctricas, incluido los aceites
esenciales, en el cual, las propiedades reolgicas se han evaluado con la ayuda
de adaptadores UL constituidos por cilindros de abertura estrecha, para
comprobar el comportamiento newtoniano.
Alvarado (1996) presenta datos de parmetros reolgicos para caracterizar el
flujo en pulpas de frutas calculando el ndice de consistencia, el comportamiento
de flujo y el valor de energa de activacin con el modelo tipo Arrhenius.
Presenta
dichos valores en diez y siete variedades de frutas, existiendo
diferencias significativas entre las muestras, anotando como dificultad la

heterogeneidad de stas, que depende de varios factores como madurez,
cosecha, tiempo y condiciones de transporte y almacenamiento de las frutas,
que finalmente influyen en estas caractersticas y se manifiestan en los
parmetros presentados.
Saravacos (1970) indica que los zumos clarificados y despectinizados se
comportan como fluidos newtonianos, mientras que los clarificados, pero con
pectinas, presentan un comportamiento seudoplstico.
Existen otros mtodos convencionales para estudiar el comportamiento
reolgico en fluidos alimenticios, sin embargo, actualmente se estn
desarrollando nuevas propuestas tecnolgicas que permiten medir viscosidad
en alimentos lquidos, tal es el caso de Tripaldi y col. (2007), en su trabajo
titulado, Propuesta de una prctica integrada de reologa de alimentos, el cual
indica el comportamiento reolgico de 7 salsas comerciales, utilizando un
viscosmetro capilar de presin variable, obtenido por acople de un capilar de
vidrio a una jeringuilla de vidrio de 3 ml de capacidad, aplicando sobre la
misma, un esfuerzo mecnico, mediante pesas de calibracin de valores
conocidos. De esta manera el experimento establece que las salsas estudiadas
tienen un comportamiento reolgico parecido, presentando un comportamiento
lineal bien definido y un esfuerzo lmite de cizalla, perteneciendo al grupo de los

fluidos plsticos de Bingham.
En el tema de manejo y restitucin de propiedades de zumos de frutas, diversos
autores han establecido relaciones matemticas tipo potencial y exponencial
entre el contenido de slidos solubles y la viscosidad (Ibarrz, Vicente y Graell,
2006; Rao, Cooley y Vitali, 1984; Vitali y Rao, 1984; Alvarado, 1996). Costell y
Durn (1982), mencionan que el contenido y tipo de pectinas y de pulpa afecta
al comportamiento reolgico de los jugos en mayor medida que los azcares
solubles, pues la diferente composicin de los frutos considerados explica su
comportamiento particular.
Dentro del rea de estudio, el Departamento de Nutricin y Calidad de la
Estacin Experimental Santa Catalina Quito, dispone de un equipo del tipo
Instron o TA-XT2i, mismo que opera a travs de un software especfico, tanto el
funcionamiento, como las mediciones son totalmente computarizadas y posee
un sistema de mensajes de aviso en el caso de errores de operacin; est
diseado para trabajar con celdas de carga desde 5 kg y una amplia diversidad
de accesorios de compresin, tensin y cizalla para ejecutar ensayos como
dureza en muestras slidas y semislidas (Stable Micro System, 1997).
2.2
FUNDAMENTACIN FILOSFICA
Al tratarse de una investigacin experimental, donde se busca la explicacin,

prediccin y control de fenmenos fsico qumicos; el enfoque del estudio se
lo relaciona a una direccin positivista (cuantitativo) y naturalista (cualitativo),
donde la generalizacin cientfica se basa en leyes naturales inmutables.
El paradigma positivista y naturalista, se caracteriza por el alto inters por la
verificacin del conocimiento a travs de predicciones. Algunos lo llaman el
paradigma prediccionista, ya que lo importante es plantearse una serie de
hiptesis como predecir que algo va a suceder y luego verificarlo o

comprobarlo. En las ciencias exactas y naturales es en donde tiene mayor
aplicacin.
El positivismo y naturalista acepta como nico conocimiento vlido al
conocimiento verificable y mensurable, visible. El positivismo no acepta la
pertinencia de otras perspectivas, de otros procedimientos metodolgicos y
otros tipos de conocimientos de interpretacin de la realidad; lo que importa
para el positivista es la cuantificacin y medir una serie de repeticiones que
llegan a constituirse en tendencias, a plantear nuevas hiptesis y a construir
teoras, todo fundamentado en el conocimiento cuantitativo.
Los aspectos cuantitativos estn slidamente mezclados con aspectos
cualitativos. Desde que se concibi la estadstica como una manera de
cuantificarlo todo a travs de muestras, se encontr la metodologa ms idnea
y coherente para el paradigma positivista, para poder explicar, controlar y
predecir.
El estudio del conocimiento existente en un momento dado, conduce a la
formulacin de nuevas hiptesis, en la cuales se interrelacionan variables, cuya
medicin cuantitativa, permitir comprobarlas o refutarlas en el proceso de
investigacin. Se busca una correlacin causa-efecto, donde los investigadores
mantienen una actitud neutral frente a los fenmenos. El experimento y la
observacin son considerados los mtodos fundamentales del conocimiento
cientfico.
Los
resultados
objetivos
cuantificados
obtenidos
experimentalmente
determinarn o no la validez de la prediccin inicial. Para arribar a la fiabilidad

de los resultados se necesitar delimitar con criterios estadsticos una muestra
representativa de una determinada poblacin. Solo as los resultados
alcanzados pueden considerarse con validez universal, aplicables a cualquier
contexto y situacin.
2.3
FUNDAMENTACIN SOCIOLGICA
El perfil de investigacin cientfica, est direccionado a la determinacin de

parmetros reolgicos en muestras de nctar de frutas a diferentes
concentraciones de slidos solubles mediante la adaptacin de un nuevo
accesorio que permita realizar estos ensayos instrumentales de reologa en el
equipo universal TA XT2i, con la finalidad de que expliquen el comportamiento
newtoniano y no newtoniano de las muestras, cuyos resultados sean vlidos y
confiables mediante el desarrollo de ecuaciones matemticas. De esta manera
el trabajo abarcar con informacin relevante para el Departamento de Nutricin
y Calidad de INIAP, empresas privadas que tengan este equipo universal y
estn interesados en optimizar su uso en futuras investigaciones.
2.4
FUNDAMENTACIN LEGAL
La base legal de este proyecto es el cumplimiento de las normas INEN

pertenecientes a zumos (jugos) y nctares de frutas y a sus anlisis respectivos
para determinar los diversos parmetros se detallan a continuacin.
Norma CODEX STAN 247 2005 para zumos (jugos) y nctares de
frutas.
Norma INEN 14: Determinacin de slidos totales.
Norma INEN 381: Determinacin de acidez titulable.
Norma INEN 389: Determinacin de pH
Mtodo oficial de la AOAC 988.06. Specific Gravity of Beer and Wort.
Digital Density Meter Method. First Action1988.
2.5 CATEGORAS FUNDAMENTALES
Superordinacin
Subordinacin
Comportamiento reolgico
Equipos de medicin de
parmetros reolgicos
Propiedades fsico
qumicas
Consistencia
de los nctares
de frutas
Variable independiente: Efecto

de los nctares de frutas y el
contenido de slidos solubles.
Parmetros reolgicos y
modelos matemticos
Reologa
Variable dependiente:
Parmetros reolgicos: ndice de
consistencia (k) e ndice de
comportamiento de flujo (n).
MARCO CONCEPTUAL DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE
2.5.1 Durazno (Prunus persica)

Segn Herrero y Guardia (1992), el melocotn o durazno (Prunus persica) es el
nombre tanto del rbol como de la fruta que produce; sta contiene una nica y
gran semilla encerrada en una cscara dura, es de piel aterciopelada (roja o
amarilla), posee una carne amarilla o blanquecina, e inviste un sabor dulce con
un regusto cido que despide un delicado aroma; pertenece a la subfamilia
pronoides (drupa), y junto con las ciruelas y albaricoques es de las drupas ms

representativas.
El durazno tambin es rico en vitaminas, por ejemplo presenta un destacable
contenido de vitamina C desde la piel (parte ms rica) hasta la zona prxima al
hueso; en menores proporciones se encuentran tambin la vitamina E, vitamina
B2 y B6, as como el cido pantotnico.
2.5.2 Mango (Magnifera indica L.)
El mango (Magnifera indica L.) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que
incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el
rey de las frutas. Su cree que es una de las frutas ms antiguas cultivadas; su
origen
es encontrado en la regin IndoBurma. Su temperatura ptima de
crecimiento es aproximadamente 24C 27C, en suelos cuyo pH est

alrededor de 5.5 7.5 (Purseglove, 1974).
Es una fruta climatrica que en estado de maduracin, ideal para el consumo,
dura pocos das (Wu et al., 1996).
El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y
contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su
composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que se
tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido ascrbico y la acidez total
disminuye durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y
azcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).
2.5.3 Manzana (Pyrus malus L.)
La manzana (Pyrus malus L.), pertenece a la familia roscea; esta familia
incluye ms de 2000 especies de plantas arbustivas y herbceas, distribuidas
generalmente en las regiones templadas alrededor del mundo (Sanchez, 2004;
INFOAGRO, 2003). Los frutos, generalmente, son ovoides, la pulpa puede ser
dura o blanda, esto depende de la variedad y madurez del fruto, con un sabor
agradable y dulce por su contenido de azcares comunes (fructosa y glucosa) y

presenta numerosas semillas de color pardo. Las manzanas para su
comercializacin deben alcanzar un calibre entre 75 y 85mm o superiores
(Snchez, 2004).
Dentro de los componentes presentes en la manzana estn los azcares
comunes, en su mayor parte fructosa, que al ser consumidos constituyen un
elemento energtico para el organismo.
Tambin se encuentran diversos
cidos, entre los principales: el cido tartrico, el cido ctrico y el cido mlico,
los mismos que estimulan las funciones digestivas, y favorecen as al apetito.
Adems, a la manzana se le atribuye propiedades dietticas, pues en su
composicin estn presentes flavonoides, que actan como antioxidantes
(Torres, 1980; Eroski, 2004).
MARCO CONCEPTUAL DE LA VARIABLE DEPENDIENTE
2.5.4 Determinacin de las propiedades reolgicas

Segn Pierce, (1982), las propiedades reolgicas de un fluido forman parte de
los criterios esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial.
Frecuentemente, ellas determinan las propiedades funcionales de algunas
sustancias e intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas como bombeo,
mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el
momento del consumo (textura).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre
fuerza o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin
o flujo. Todo fluido se va a deformar en mayor o menor medida al someterse a
un sistema de fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se representan
matemticamente mediante el esfuerzo cortante o velocidad de flujo de
cantidad de movimiento (), mientras que la respuesta din
mica del fluido se
cuantifica mediante la velocidad o tasa de deformacin o de cizallamiento ( ).
2.5.4.1
Esfuerzo de corte ()
Woyzechowsky, (2002). Se le suele llamar: Tensin tangencial, Tensin de

cizalla, Tensin de corte, Fuerza superficial, Shear Stress (en ingls). Se define
el esfuerzo de corte () (Figura 8), como la fuerza por unidad derea necesaria
para alcanzar una deformacin dada (Ecuacin 6). La unidad de esta magnitud
ms comnmente utilizada es el Pascal (Pa).
Donde:
[]
(6)
: Esfuerzo de corte (Pa)

F : Fuerza (N)
2
A:rea (m ).
Figura 8. Esfuerzo de corte
2.5.4.2
Velocidad de deformacin ()
La velocidad de deformacin () se define como el gradiente (velocidad espacial

de cambio) del perfil de velocidades. La velocidad de corte es igual a, la
diferencia de velocidades en un determinado espacio y la ecuacin 7 define
matemticamente este parmetro (Woyzechowsky, 2002).Tiene como unidad el
inverso del tiempo, donde el ms comnmente usado es el s-1. La velocidad de
corte se incrementa a medida que la velocidad de la placa superior aumenta y
la distancia entre las placas se hace ms pequea (Figura 8) (Barnes, 1989).
= = = ( )
(7)
Figura 9. Velocidad de deformacin
2.5.4.3
Viscosidad
La viscosidad se utiliza como un indicador cuantitativo de calidad en la industria

de los aceites, la petroqumica, de los alimentos, la farmacutica, la textil, de las
pinturas, entre otras (Irving, 1995). Es la propiedad del lquido que define la
magnitud de su resistencia debida a las fuerzas de cizalla en su interior, siendo
la propiedad del lquido que ms influye en las caractersticas de flujo. (Ibarz,
Barbosa, Garza y Gimeno 2000; Rosenthal, 2001; Sing y Heldman, 1984). La
viscosidad se debe principalmente a las interacciones entre las molculas del
fluido (Duarte, y col. 2004).
Otra forma de definir la viscosidad es como la relacin entre el esfuerzo de
corte () y la tasa de deformacin () adoptada por el fluido; tal como se muestra
en la ecuacin 8.
Donde:
: Viscosidad (Pa.s) o (kg/m.s) en el sistema internacional de unidades.
(8)
: Esfuerzo de corte (Pa)

: Velocidad de deformacin (1/s).
2.5.4.3.1 Viscosidad dinmica
La viscosidad dinmica es la propiedad del fluido en virtud de la cual ste ofrece
resistencia a las tensiones de cortadura. Es decir la viscosidad absoluta
representa la viscosidad dinmica del lquido y es un trmino muy utilizado para
fines prcticos (Ibarz, Vicente y Graell, 2006; Agustn, 2005; Write, 1979).
2.5.4.3.2 Viscosidad aparente
La viscosidad aparente, se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y
la velocidad de deformacin para fluidos de comportamiento no lineal. Este
trmino que se utiliza al hablar de viscosidad para fluidos no Newtonianos,
(Write, 1979).
2.5.4.3.3 Viscosidad cinemtica
La viscosidad cinemtica es la relacin entre la viscosidad dinmica y la
densidad del fluido (Ibarz, Vicente y Graell, 2006), ecuacin 9.
Donde:
(9)
v : Es la viscosidad cintica en centiStokes (cS).

: Viscosidad dinmica en Centipoise (cP)
: Densidad (g/cm3) del fluido.
(Gonzlez, 2009). Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente
a velocidad de deformacin) se define tambin como la pendiente en cada
punto de dicha curva.
Figura 10. Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y aparente.
2.5.4.4
Unidades
Las unidades de viscosidad dinmica ms utilizadas son los Pascales y

miliPascales por segundo (Pas) y (mPas). Se debe tener en cuenta que 1000
mPas = 1 Pas. Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando, siendo la
unidad de medida el centiPoise (cP). La conversin de unidades entre los dos
sistemas es: 1 cP = 1 mPas y 1 Poise = 1 gr/cms. La Tabla 1 presenta los
valores de viscosidad para sustancias tpicas a temperatura y presin ambiente.
Tabla 1. Valores de viscosidad de diversas sustancias.

Fluidos
Viscosidad
aproximada
(mPas)
Vidrio Fundido
1015
Betn
1011
Polmeros fundidos
106
Miel lquida
104
Glicerina
103
Aceite de oliva
102
Agua
100
Aire
10-2
Fuente: Heldman, 2009
Unidades de la viscosidad:
=
= [1 1 ] =
2
1
= 2 =
= = . =
(10)
Viscosidad cintica:
==
1m2/s = 104 stoke (St) =106 centistokes (cSt)
(11)
2.5.5 Clasificacin de los fluidos segn su comportamiento reolgico

(Tovar, 2010). Para una mayor comprensin de los problemas que se plantean
en el estudio de las propiedades reolgicas de los alimentos, a continuacin se
presentan una clasificacin de los diversos alimentos fluidos habituales, segn
su comportamiento reolgico.
De modo general, la mayora de los autores coinciden al hacer una primera
clasificacin
entre
fluidos
Newtonianos
no-Newtonianos,
segn
su
comportamiento reolgico siga o no la Ley de Newton de la viscosidad. Adems
existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo de

actuacin del esfuerzo realizado sobre ellos.
La ecuacin de la Ley de Newton de viscosidad de un fluido es (ecuacin 13)
Donde:
(12)
: Esfuerzo cortante (Pa)

: Viscosidad dinmica del fluido (Pa.s)
-1
du/dy : Velocidad de deformacin del fluido (s ) =

As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento
reolgico puede establecerse de la siguiente forma:
Fluidos Newtonianos.
Fluidos no-Newtonianos.
Independientes del tiempo.

Plsticos de Bingham.
Pseudoplsticos.
Dilatantes.
Dependientes del tiempo.

Fluidos tixotrpicos.
Fluidos reopcticos.
Fluidos viscoelsticos.
2.5.5.1
Fluidos Newtonianos
Los fluidos Newtonianos son aquellos que obedecen la ley de Newton. En estos
existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante
y el gradiente de
velocidad dvz/dy (velocidad cortante). Esto significa que la viscosidad es

constante e independiente de la velocidad cortante (Ramrez, 2006).
Gonzles, (2009). Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se
representan dos tipos de grficas, la Curva de Fluidez y la Curva de
Viscosidad. En la curva de fluidez se muestra (a) el esfuerzo cortante frente a
la velocidad de deformacin ( vs ), mientras que en la curva de viscosidad se
representa la viscosidad en funcin de la velocidad de deformacin
vs
( ).
Para un fluido newtoniano estas curvas tienen la forma tpica indicada en la
Figura 11.
Figura 11.Curvas de viscosidad para un fluido Newtoniano a) ( vs -) ( vs. -)

(Steffe, 1992).
Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad es la
tangente al ngulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de
deformacin, que es constante para cualquier valor aplicado. Adems se
observa en la curva de viscosidad que la viscosidad es constante para cualquier
velocidad de deformacin aplicada.
2.5.5.2
Fluidos no Newtonianos
Un fluido no-Newtoniano es aquel cuya viscosidad (resistencia a fluir) vara con

la velocidad de deformacin o cizallamiento que se le aplica; es decir, se
deforma en la direccin de la fuerza aplicada (Agustn, 2005). Como resultado,
un fluido no-Newtoniano no tiene un valor de viscosidad definido y constante, a

diferencia de un fluido Newtoniano (Ramrez, 2006; Chhabra, 1999).
Un
claro
ejemplo
de
comportamiento
no
newtoniano,
ampliamente
documentado en bibliografa (Gmez, y col., 2004; Linfberg, y col., 1987;

Gmez, y col., 2002), son las dispersiones hidrocoloidales. La caracterstica
prcticamente ms importante de las gomas (carbohidratos), es la modificacin
que introducen en las propiedades reolgicas de los alimentos a los que se
aaden (Alderman, 2004).
Por lo comn, los fluidos no-Newtonianos se clasifican con respecto a su
comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o
independientes del mismo (Figura 12).
Figura 12.Diferentes tipos de fluidos
2.5.6 Parmetros reolgicos en fluidos no Newtonianos.

2.5.6.1
Punto de Cedencia ()
(Zhongying, y col., 1982), mencionan que el punto de cedencia es el esfuerzo

cortante mnimo requerido para que se d la deformacin del fluido. Representa
el valor del esfuerzo de corte para una velocidad de deformacin igual a cero.
Su valor aumenta con el contenido de slidos y disminuye con aumentos en el
contenido de agua o dispersantes. Experimentalmente se muestra que el punto
de cedencia para el modelo de Casson es menor que en el del modelo Plstico
de Bingham.
2.5.6.2
ndice de Comportamiento (n)
Indica la desviacin del comportamiento reolgico del fluido con respecto a los
fluidos newtonianos, es decir, mientras ms se aleje el valor de n de la unidad
ms pronunciadas sern las caractersticas no newtonianas del fluido.
2.5.6.3
ndice de Consistencia (k)
Caracterizacin numrica de la consistencia del fluido, es decir, es una medida

indirecta de la viscosidad, pero sus unidades dependen de n. A medida que k
aumenta el fluido se hace ms espeso o viscoso.
2.5.7 Modelos de ajuste para comportamientos reolgicos de alimentos
Los modelos reolgicos son una relacin matemtica que nos permite
caracterizar la naturaleza reolgica de un fluido, estudiando la deformacin
dada a una tasa de corte especfica (Bedoya, y col.2009).
Weir y col., (1996), publican un estudio estadstico donde pretenden demostrar
la capacidad de algunos modelos reolgicos, diferentes a los modelos Plstico
de Bingham y Ley de Potencia, para caracterizar un fluido. En general se
considera
que el modelo
de
Ley de Potencia
proporciona
mejores
aproximaciones a bajas tasas de corte, mientras que el modelo Plstico de

Bingham lo hace a altas tasas.
Se han propuesto en la bibliografa numerosas ecuaciones empricas para
expresar el comportamiento reolgico de fluidos no newtonianos. Sera
deseable que tales funciones pudieran ser desarrolladas a partir de modelos
matemticos basados en la estructura molecular, pero en la actualidad las
teoras moleculares no son capaces de describir satisfactoriamente el

comportamiento real de materiales complejos, como suele ser habitual. Por ello,
las fuentes ms tiles de informacin reolgica son habitualmente los modelos
empricos. A continuacin se indican algunos de los modelos ms utilizados.
2.5.7.1
Ley de Potencia
Es un modelo de dos parmetros para el cual la viscosidad absoluta disminuye

a medida que la tasa de corte aumenta (Bedoya, y col.2009). La relacin entre
la tasa de corte y el esfuerzo de corte est dada por la siguiente ecuacin:
Donde:
(13)

k : Coeficiente o ndice de consistencia de flujo (Pa.sn)
: Velocidad de deformacin (1/s)
n : ndice de comportamiento al flujo o ndice de flujo.
Es un modelo de dos parmetros: k (ndice de consistencia) y n (ndice de
comportamiento). Para n = 1, el modelo representa el comportamiento
newtoniano, con = k. Por consiguiente, la desviaci
n del valor de n de la
unidad es una medida del grado de desviacin del comportamiento newtoniano.
Para n > 1, el modelo sigue un comportamiento dilatante, mientras que n < 1
indica un comportamiento pseudoplstico.
El modelo de la ley de la potencia ha sido usado con xito por diversos autores
para describir el comportamiento al flujo de diversos cremogenados o purs de
frutas, como pur de manzana (Rao y col., 2005), en pur de mango (Gunjal y
Waghmare, 1987), en pur de ciruela y durazno, en reologa del cremogenado
industrial del melocotn y sus concentrados (Garza y col, 2001). Varios factores
afectan el comportamiento reolgico de los purs y concentrados de fruta:
temperatura, slidos solubles totales/concentracin, tamao de partculas

(Ahmed y col., 2004; Manayay e Ibarz, 2010).
2.5.7.2
Modelo de HerschelBulkley
Varios modelos son utilizados para cuantificar el esfuerzo mnimo de

deformacin en fluidos pseudoplsticos. Segn Bourne (2002), una ecuacin
ampliamente utilizada es la de Herschel Bulkley (H-B):
0 = ()
Donde:
(14)

0 : Umbral de fluencia (Pa)
En este modelo los parmetros y se definen igual que en Ley de
Potencia. Como casos especiales se tienen que el modelo se convierte en
Plstico de Bingham cuando = 1 y en Ley de Potencia cuando = 0.
2.5.7.3
Modelo de Casson
La ecuacin (H B) fue modificada por Casson
para determinar por
extrapolacin ms exactamente el valor del esfuerzo mnimo de deformacin

(0) del punto de corte en ordenadas en especial en suspensiones, segn lo
indicado por Charm (1981):
1/2
Donde:
1/2 = 0
+ ()1/2
(15)
0 : Umbral de fluencia (Pa)

2.5.2 Variables que Influyen en la viscosidad
(Gonzlez, 2009) menciona que las variables ms importantes que afectan a la
viscosidad son:
a) Concentracin
b) Temperatura
c) Presin
2.5.2.1
Variacin de la viscosidad con la concentracin
La viscosidad de un compuesto depende fuertemente de la concentracin.

Segn Bourne (2002), la relacin entre la concentracin de slidos solubles y la
viscosidad, pero no lineal a temperatura constante.
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para
considerar el efecto de la concentracin en la viscosidad (Harper y El-Sahrigi,
1965; Saravacos, 1970; Rao y col., 1984), una segn un modelo potencial:
Y un modelo exponencial:
= 1 1
(16)
n = 2 (2 )
(17)
En estas ecuaciones K1, K2, A1 y A2 son constantes y C es el contenido en

slidos solubles del fluido expresado en Brix. Estas ecuaciones tambin son
vlidas para estudiar el efecto de la concentracin en el ndice de consistencia.
2.5.2.2
Variacin de la viscosidad con la temperatura
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias frmulas que

permiten evaluar la variacin de la viscosidad de un lquido al cambiar la
temperatura. Las ms importantes son:
La ecuacin de Arrhenius:
= .
(18)
Siendo, , la viscosidad dinmica (Pa.s), T, es la temperatura absoluta (K) y A y

B son constantes dependientes del lquido.
2.5.2.3
Variacin de la viscosidad con la presin
La viscosidad en lquidos aumenta exponencialmente con la presin.

Excepcionalmente, para el agua a temperaturas menores de 30 C la viscosidad
disminuye. Los cambios de viscosidad con la presin son bastante pequeos
para presiones distintas de la atmosfrica.
Para la mayora de los casos prcticos, el efecto de la presin se ignora a la
hora de hacer mediciones con el viscosmetro o remetro.
2.5.3 Instrumentos de medicin de las propiedades reolgicas
A nivel industrial, existe variedad de equipos, con diferentes diseos, que se
utilizan para medir viscosidad (Irving, 1995). Por lo tanto, los resultados que se
obtienen varan dependiendo de las unidades en que reportan determinados
equipos (Sharma, Mulvaney y Rizvi, 2009). Por lo anterior, los equipos de
medicin de viscosidad van desde los viscosmetros tipo tubo hasta los tipos
rotacionales (Steffe, 1992).
2.5.3.1
Viscosmetro de tubo capilar
Los viscosmetros de flujo capilar son tubos de vidrio en forma de U, diseados

para fluidos de baja viscosidad (Sahin y Summu, 2009); adems son muy
simples y asequibles (Alvarado, 2001). Los tipos de viscosmetros capilares
ms comunes, y sus modos de operacin son: Viscosmetro de Ostwald,
Ubbelohde, Viscosmetro de rutina Cannon-Fenske, Lamb-Lewis que se

detallan a continuacin (Machuca y col ,2009).
2.5.3.2
Viscosmetro de Ostwald
En esencial, el Viscosmetro Ostwald es un tubo U una de sus ramas es un

tubo capilar fino conectado a un deposito superior. El tubo se mantiene en
posicin vertical y se coloca una cantidad conocida del fluido al depsito para
que luego fluya por gravedad a travs de un capilar (Machuca y col, 2009).
2.5.3.3
Viscosmetro de Ubbelohde
ste viscosmetro se utiliza para determinar viscosidades cinemticas de

lquidos Newtonianos transparentes y de lubricante hidrulicos (Machuca y col,
2009).
2.5.3.4
Viscosmetro Cannon-Fenske
Este tipo de viscosmetros es, ampliamente, usado en la industria petrolera para

determinar la viscosidad cinemtica de los hidrocarburos lquidos (Bourne,
2002), pero la viscosidad cinemtica se expresa en las unidades del coeficiente
de difusin (m2 s-1), (Sharma, Mulvaney y Rizvi, 2009). Sin embargo, el mtodo
de la AOAC (2005) utiliza este viscosmetro capilar, pero se toma como lquido
de referencia agua de densidad y viscosidad conocidas para transformar la
viscosidad cinemtica en absoluta o dinmica, expresada en unidades de Pa.s,
aplicadas en alimentos, por tanto la viscosidad cinemtica no es utilizada en la
industria de alimentos (Bourne, 2002). En este caso, el gradiente de presin
que empuja al fluido, usualmente, se genera por la fuerza de gravedad que
acta sobre el lquido en el capilar y su paso por las marcas capilares se
determina visualmente (Sahin y Summu, 2009).
2.5.3.5
Viscosmetro Lamb.Lewis
Destinado a la industria de jugos y nctares de frutas (National Canners

Association) se ha desarrollado el viscosmetro capilar Lamb-Lewis, para el
chequeo de los estndares de calidad de sus productos (Bourne, 2002). El

instrumento es una especie de jeringuilla de vidrio, fabricada a precisin, con
una cmara de 3,8 cm de dimetro interno por 17,8 cm de largo y una
prolongacin capilar en la base de 3 mm de dimetro interno por 29 cm de
longitud (AOAC, 2005).
2.5.3.6
Equipo universal TA-XT2i
El equipo del tipo Instron o TA-XT2i (Steffe, 1992; De Hombre y Daz, 2001;
Bourne, 2002). Un instrumento multifuncional, como es el caso del texturmetro
TA-XT2i. Aparato de alta sensibilidad que genera resultados reproducibles
(Ramrez, 2002). El analizador de textura TA-XT2i (Stable Micro Systems, 1997)
comprende un brazo vertical movible, en el cual se coloca una celda de carga
con un rango de medicin de hasta 5 k, y una resolucin de 0.1 g. La
velocidad de prueba se define en un rango de 0.1 a 10 mm s-1. Durante el
procedimiento, pueden determinarse la longitud de la trayectoria y la velocidad
de compresin (Cordes y col., 1994).
2.5.3.6.1 Manual de funcionamiento del equipo universal TA XT2i
2.5.3.6.1.1
Componentes de texturmetro
Segn (Stable Micro Systems, 1997) indica lo siguiente.

PEDESTAL: Es el componente ms grande del equipo, en este se colocan las
celdas de carga y los diferentes accesorios que se vaya a utilizar.
CELDAS DE CARGA: Existen dos tipos de celdas de 5 y 25kg. Las celdas se
cambian de acuerdo a las aplicaciones. Para cambiar las celdas hay que
asegurarse que el pedestal est libre de cualquier accesorio.
PESAS: Hay dos tipos de pesas, de 2 y 5kg. Se utilizan para calibrar el equipo.
La calibracin se realiza con la pesa de menor valor que la celda.
ACCESORIOS: Son intercambiables, de acuerdo al parmetro que se vaya a
evaluar.
TECLADO: Sirve para fijar algunos parmetros para la calibracin y las lecturas.
CPU Y MONITOR: Desde aqu se controla todo el trabajo y permite observar los
datos y curvas obtenidas.
2.5.3.6.1.2
Encendido y apagado del equipo
Se debe encender primero el computador, luego el equipo y finalmente se

ingresa al programa. Al iniciar el programa se introduce la contrasea. Para
apagar primero se apaga el equipo, luego el software y finalmente el
computador.
2.5.3.6.1.3
Cambio de la celda de carga
Para el cambio de celda de carga se realizan los siguientes pasos:

a. Aflojar los tornillos de la celda y luego los tornillos de la parte superior,
colocando siempre una mano en la parte inferior del pedestal para
evitar que se caiga la celda.
b. Sacar todos los tornillos y la celda. La celda nueva tiene un tornillo gua
que se saca luego de colocada la celda.
c. Colocar la celda nueva y ajustar todos los tornillos.
2.5.3.6.1.4
Calibracin del equipo
La calibracin se necesita nicamente cuando se cambian las celdas de carga o

cuando se cambian de lugar el equipo. La calibracin se realiza desde el
teclado y el computador.
TECLADO:
a. Girar la llave que se encuentra con direccin a la palabra RUN, hacia
MACHINE CONFIGURE.
b. Para girar la llave se debe presionar un poco y luego se gira.
c. Presionar ENT hasta que en la pantalla del medio del teclado aparezca
la palabra CELL, con las teclas + llevar la celda correspondiente.
d. Regresar la llave a RUN.

EN EL PROGRAMA
Ir a la barra TA Calibracin de Fuerza (Chequear parmetros) Colocar la
pesa de calibracin que pida Presionar OK.
Si la calibracin se ha realizado correctamente debe aparecer una ventana que
diga CALIBRACIN EXITOSA.
2.5.3.6.1.5
Ensayo
Fijar parmetros
Antes de iniciar el ensayo, se debe definir los parmetros con los que se va a
trabajar. Los parmetros dependen del accesorio y la muestra a utilizar. Una
vez ingresado los parmetros, estos sirven para futuros ensayos y no es
necesario fijarlos cada vez que se desee trabajar.
Para ingresar Parmetros:
a. Ingresar la barra ARCHIVO y seleccionar NUEVO PROYECTO.
Aparece un cuadro donde se pone el ttulo.
b. En la barra superior de la pantalla aparece un cuadro que dice TA.
Seleccionar la opcin Parmetros de TA.
c. Ingresar los parmetros correspondientes al ensayo en el cuadro que
aparece.
d. Una vez seleccionados todos los parmetros se guardan. Siempre se
debe guardar en c:te_span, escoger la carpeta correspondiente a
parmetros y poner el nombre del proyecto (nombre.set). finalmente se
acepta.
e. Antes de cerrar el cuadro de parmetros de TA, dar clic en
ACTUALIZAR, para transferir los datos al texturmetro.
No se debe trabajar con tildes ni maysculas.
Iniciar ensayo
Antes de iniciar el ensayo hay que comprobar que el pedestal tenga el

accesorio correspondiente, si no es as cambiarlo, cuidando siempre que est
bien sujeto.
Los accesorios se colocan en el segundo agujero de la parte inferior del
pedestal.
Con el accesorio ya colocado hay que calibrar la sonda (distancia), los pasos
para calibrar sonda son:
1. Acercar lo mximo posible las placas o puntas de accesorio a la
superficie donde va la muestra.
2. En la barra TA, seleccionar Calibrar Sonda.
3. Escoger la distancia y aceptar.
Se inicia el ensayo:
TA Ejecutar Ensayo Llenar la plantilla OK
1. Seleccionar la macro
2. Poner el valor correspondiente a PPS
3. Escoger los datos de la sonda, si no hay accesorio con el
que se va a trabajar, escribir el nombre y poner aadir.
Al terminar el ensayo se deben guardar los grficos y los resultados. Para
grabar los grficos, cerrar el cuadro de los grficos dando un clic en la X.
aparece un cuadro para guardar y poner si a todo.
En el cuadro que aparece, se debe grabar los grficos con los nombres
respectivos dentro de la carpeta Grficos en c:/te_span.
Para los resultados, repetir en mismo proceso anterior y guardar dentro de la
carpeta Resultados en c:/te_span.
2.6 HIPTESIS
2.6.1 Hiptesis nulas
Fluidos Newtonianos
H0: Las medidas de viscosidad en agua con el equipo universal TA XT2i son
iguales a los obtenidos mediante el viscosmetro Cannon Fenske.
H0: La concentracin de slidos solubles de los nctares de frutas no influye
directamente en la variacin del ndice de consistencia (k) e ndice de
Ho: A = B
2.6.2 Hiptesis alternativas
Fluidos Newtonianos
H1: Las medidas de viscosidad en agua con el equipo universal TA XT2i no
son iguales a los obtenidos mediante el viscosmetro Cannon Fenske.
H1: La concentracin de slidos solubles de los nctares de frutas influyen
directamente en la variacin del ndice de consistencia (k) e ndice de
H1: A
2.7
SEALAMIENTO DE VARIABLES
Variable independiente
: Efecto de los nctares de frutas y el contenido
de slidos solubles.
Variable dependiente
: Parmetros reolgicos: ndice de consistencia
(k) e ndice de comportamiento de flujo (n).
CAPTULO III
METODOLOGA
3.1
ENFOQUE DE LA INVESTIGACIN
El trabajo de investigacin propuesto, tiene un enfoque tanto cualitativo como

cuantitativo, en esta investigacin se llev a cabo la observacin y valoracin
sobre la limitada utilizacin del equipo universal TA XT2i que dispone el
Departamento de Nutricin y Calidad-EESC, destinado a la medicin
experimental de parmetros reolgicos que expliquen la viscosidad de
diluciones de nctar de frutas y agua..
La investigacin cualitativa da cuenta de la credibilidad de la comunicacin, o
de los conceptos, o de los beneficios ofrecidos. Los estudios cualitativos
observan el producto, u objeto de la investigacin en nuestro caso la utilizacin
del equipo universal TA XT2i que dispone el Departamento de Nutricin y
Calidad-EESC, para la determinacin experimental de parmetros reolgicos
en bebidas de frutas.
Estas observaciones adquirieron un carcter probabilstico, y, por ende,
proyectable en una segunda etapa de la investigacin que ya ser cuantitativa.
Por lo que aqu se utiliza el mtodo discursivo e intenta estudiar de forma global
un acontecimiento o unidad. Se dice cualitativa humanista discursiva.
Por ende en el enfoque cualitativo se busc la recoleccin de datos, sin asociar
las mediciones numricas, es decir a travs de revisin bibliogrfica,
observaciones, esto significa que nicamente se buscaron conocimientos
tericos sobre si existe estudios previos sobre mediciones reolgicas en fluidos
alimenticios, empleando el equipo universal TA XT2i.
3.2
MODALIDAD BSICA DE INVESTIGACIN
El trabajo a realizar present una modalidad de investigacin de campo,

bibliogrfica documental y experimental (Leiva, 1999), puesto que se estudi la
Determinacin de la viscosidad en bebidas de frutas con diferentes
XT2i.
La ejecucin del proyecto se bas en las siguientes modalidades investigativas:
3.2.1
Bibliogrfica documental
Se bas en el estudio que se realiza a partir de la revisin de diferentes fuentes

bibliogrficas o documentales (literatura sobre el tema de investigacin). En
esta modalidad predomina el anlisis, la interpretacin, las opiniones, las
conclusiones y recomendaciones del autor o los autores.
La presente investigacin se apoy en fuentes primarias (documentos) y en
fuentes secundarias (libros, revistas, peridicos y otras publicaciones). Como
informacin bibliogrfica para desarrollar la presente investigacin se tom de
libros, proyectos, tesis, internet acerca de metodologas empricas, con nuevos
dispositivos acoplados a equipos que permitan estudiar el comportamiento
reolgico de fluidos alimenticios.
3.2.2 De campo
Se bas en la participacin real del investigador o los investigadores, desde el
mismo lugar donde ocurren los hechos, el problema, la fenomenologa en
consideracin. A travs de esta modalidad, se estableci las relaciones entre la
causa y el efecto y se predijo la ocurrencia del caso o fenmeno.
Este estudio se realiz porque el investigador toma contacto directo con la
realidad para obtener informacin de acuerdo con los objetivos propuestos,
para ello se utiliz la informacin que proviene de la observacin directa.
3.2.3 Experimental
Este estudio se bas en el manejo de variables dentro del trabajo prctico con
el fin de establecer los mejores resultados que coadyuven a la comprobacin de
la hiptesis.
3.3
NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION
En esta investigacin existen indagaciones previas sobre el objeto de estudio, y

por lo tanto se explor estas fuentes para recopilar informacin, con el fin de
alcanzar el objetivo planteado.
Debido a que esta investigacin se efectu sobre un tema u objeto desconocido

o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen una visin aproximada
de dicho objeto, es decir, un nivel superficial de conocimiento se aplic los
siguientes tipos de investigacin.
3.3.1 Sinttico
Este mtodo se aplic al obtener las conclusiones de la investigacin a
realizarse.
3.3.2 Experimental
Mediante diferentes ensayos se comprob la influencia de las variables
recibiendo informacin sobre metodologas reolgicas en fluidos alimenticios,
misma que se encuentra dirigida a modificar la realidad con el propsito de
crear el fenmeno mismo que se indaga, y as poder observarlo.
3.3.3 Descriptivo
Se lo aplic para buscar y especificar las propiedades importantes que permitan
medir y evaluar aspectos, dimensiones o componentes del fenmeno a
estudiar, mismo que es la limitada utilizacin del equipo universal TA XT2i
que dispone el Departamento de Nutricin y Calidad-EESC, destinado a la
medicin experimental de parmetros reolgicos que expliquen la viscosidad de
diluciones de nctar de frutas y agua.
3.3.4 Explicativo
Se explic el comportamiento de una variable en funcin de otra (s); aqu se
plante una relacin de causa-efecto, y cumpli criterios de causalidad; control
tanto metodolgico como estadstico.
3.3.5 Estadstico Matemtico

Se utiliz para registrar, procesar datos experimentales y empricos, describir y
comprobar correlaciones entre variables, as como tambin generar ecuaciones
que expliquen el comportamiento reolgico de fluidos alimenticios, mediante
pruebas instrumentales con el uso del equipo universal TA-XT2i que permitan
evaluar parmetros reolgicos.
3.4
POBLACIN Y MUESTRA
La caracterstica fundamental de la poblacin estudiada fue constituida por el

rea de: Laboratorio del Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin
Experimental Santa Catalina (EESC) INIAP, esto con la finalidad de tener
muestras representativas que permitan obtener resultados confiables.
3.4.1 Poblacin
Para la ejecucin del presente proyecto de investigacin se tom en
consideracin como poblacin bebidas a base de frutas.
3.4.2 Muestra
Se trabaj con muestras representativas de nctar de durazno, mango y
manzana comerciales.
3.5
DISEO EXPERIMENTAL
El propsito del proyecto fue determinar parmetros reolgicos en bebidas de

frutas con diferentes concentraciones de slidos solubles mediante el uso del
equipo universal TA XT2i.
Por lo tanto se consider el estudio de nctares de durazno, mango y manzana
en distintas concentraciones de slidos solubles. Cada tratamiento se lo realiz
por triplicado.
Se aplic un diseo experimental A*B (3*5), siendo los factores los nctares de
frutas y los niveles la concentracin de Brix, por lo que tendr 15 tratamientos,
los mismos que al trabajar con tres rplicas da un total de 45 tratamientos.
3.5.1 Factores en estudio
Factor A: Muestras
0 : Nctar de durazno
1 : Nctar de mango
a2: Nctar de manzana

Factor B: Concentraciones de slidos solubles
0 : 0BRIX (Agua destilada)
1 : 3 BRIX
2 : 6BRIX
3 : 9 BRIX
4 : 12BRIX
Tabla 2: Tratamientos en estudio
N
Tratamientos
0 b 0
Agua (Brix 0)
0 b 2
Nctar(Durazno) - 6BRIX
0 b 4
1 b1
Nctar(Mango) - 3BRIX
1 b3
2 b 0
Agua (Brix 0)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Descripcin
0 b 1
0 b 3
1 b0
Agua (Brix 0)
1 b2
1 b4
2 b 1
Nctar(Manzana) - 3BRIX
13
14
15
2 b 2
2 b 4
2 b 3
Elaborado por: Aracely Nataly Panchi Guanoluisa
3.5.2 Anlisis estadstico
Tabla 3: Esquema anlisis de varianza (ADEVA)

Fuente de variacin
Grados de
libertad
Rplicas
Factor A (Nctar de frutas)
Factor B (Concentracin de slidos
solubles)
Interaccin AB (Nctar Conc. Slidos
sol.)
Error experimental
28
Total
44
Elaborado por: Aracely Nataly Panchi Guanoluisa
3.5.3 Respuestas experimentales
Se tuvo como respuestas experimentales los datos calculados partiendo de las

mediciones realizadas en el equipo universal TA-XT2i.
ndice de consistencia (k)
ndice de comportamiento de flujo (n)
Se realiz adems mediciones de densidad, pH, acidez, conductividad elctrica

y slidos totales de las muestras.
3.5.4 Medicin de la viscosidad: Cannon Fenske: Manejo especfico del

experimento
El viscosmetro capilar permite un clculo rpido (aunque no de mxima

precisin) de la viscosidad relativa de un lquido midiendo los tiempos que un
volumen un lquido tarda en pasar entre las marcas.
Las variables respuesta o de medicin se obtuvieron mediante el uso del

viscosmetro tipo tubo capilar Cannon Fenske, tamao ASTM: 200, de
acuerdo a lo indicado en la Tabla 4.
Tabla 4. Especificaciones del viscosmetro de tipo tubo capilar Cannon

Fenske, de acuerdo a la concentracin de slidos solubles presentes en las
muestras.
Muestras de
Viscosmetro tamao
Rango de
nctar
ASTM
viscosidad
(Brix)
(Cannon Fenske)
cSt*
0 12
200
3 100
* Unidad de viscosidad cinemtica centi Stokes
El viscosmetro del tamao ASTM requerido fue colocado en un recipiente con

agua a 20C ajustado a un soporte universal por medio de una pinza metlica y
seguidamente se dej temperar el sistema por 10 minutos. Con una pipeta
DROPTEK (1000uL) se trasvas 7ml de muestra, por el tubo de mayor dimetro
del viscosmetro del rango deseado, luego se absorbi con una pera de succin
para que el lquido empiece por gravedad a fluir por el capilar (Figura 20). Con
un cronmetro marca THOMAS SCIENTIFIC, se tom el tiempo que se demor
en pasar el nctar desde el enrase superior al enrase inferior del capilar del
viscosmetro.
A continuacin, se sigui el mismo procedimiento con agua
destilada y con el resto de muestras.
Figura 13. Recorrido del agua a travs del viscosmetro del tubo capilar
Cannon-Fenske
3.5.4.1
Clculo de viscosidad relativa
La densidad de la muestra al dividir para el dato de la densidad de agua a la

misma temperatura (Singh y Heldman 2009) calcula la gravedad especfica de
cada muestra.
Los datos obtenidos se reemplazaron en la ecuacin propuesta en el mtodo de

la AOAC INTERNACIONAL, (2005) para calcular la viscosidad.
20 1,002
20
(19)
Se calcul inicialmente la gravedad especfica (relacin entre el peso de una

unidad de volumen de una sustancia (agua) y el peso de una unidad de
volumen de agua a la temperatura considerada 20C) de la muestra. Para
calcular la gravedad especfica del agua se estableci que el peso de una
unidad de volumen de agua a (20C) es igual a 0.9982 (Singh y Heldman, 2009;
Segura, 1993).
El valor de 1,002 es constante y corresponde a la viscosidad del agua a 20C,

en centipoise (cP). De esta forma la viscosidad relativa del agua se expresa en
cP y mediante los siguientes factores de conversin se puede presentar en
milipascales
por
segundo
(mPa.s)
pascales
por
segundo
(Pa.s)
respectivamente.
Factores de conversin: 1cP = 1mPa.s (Bourne, 2002)
3.5.5 Mediciones reolgicas: TA XT2i: Manejo especfico del experimento
Inicialmente se tom datos del accesorio a emplearse en las mediciones:

Dimetro interior de descarga del fluido d=2,03 mm, longitud del accesorio
L=126,070mm y densidad del agua a 20C segn (Singh y Heldman, 2009) =
998,2 Kg/m3. En la figura 13 se muestra las medidas del accesorio empleado.
a)
b)
Figura 14. Medidas del accesorio empleado en la medicin de parmetros

reolgicos del agua. a) Dimetro interior de descarga del fluido, b) longitud del
accesorio.
Seguido se cre un proyecto para la ejecucin del ensayo en el equipo TA-XT2i

mediante el programa que muestra el software TextureExpert. A continuacin,
se calibr la sonda (mbolo) con muestras de agua destilada (0Brix) y
finalmente se ejecut el ensayo de medida de las fuerzas de compresin

(esfuerzo) sobre la muestra de nctar de frutas. Al entrar en contacto con el
mbolo situado en la marca de 5 ml, se tuvo la medida de presin inicial y al
llegar el mbolo a la marca de 2ml se obtuvo la medida de presin final.
Despus de ejecutado el ensayo, el brazo del equipo TA-XT2i regres a su
posicin inicial. Se midi el descenso de la muestra al atravesar el lmite
superior hasta la cada final de la muestra en una probeta, la cual fue utilizada
como soporte de la jeringuilla y receptor de la muestra desalojada (Figura 14).
Figura 15. Secuencia de medicin en el equipo universal TA-XT2i.
De acuerdo con el software utilizado (Texture Expert), las unidades disponibles

para la medicin del esfuerzo fueron: Mega Pascales [MPa], Newton sobre
milmetro cuadrado [N/mm2] y libras-fuerza sobre pulgada cuadrada [lb*/pul2].
Sin embargo, debido a los valores muy pequeos en MPa, se fij los
parmetros de medicin: esfuerzo en [lb*/pul2], tiempo en segundos [s] y rea
en [lb*/pul2][s]. De esta forma, para la determinacin de viscosidad en [Pa.s] los
resultados obtenidos en el sistema ingls fueron convertidos al sistema
internacional de unidades (Steffe, 1996).
1[lb*] = 4,448 [N]
1[pul] = 0,0254 [m]
1[N/m2] = 1[Pa]
Las determinaciones se realizaron a 5 presiones diferentes tomando en cuenta

que vara la distancia de 12mm a 24mm y el tiempo es de 8 [s], por lo que la
velocidad de ensayo resultante tambin ser diferente.
De la forma descrita, se realiz las mediciones para las muestras de los tres
nctares de frutas de 3, 6, 9 y 12Brix, las mismas que fueron medidas a 20C.
El ensayo se ejecut con tres replicaciones
3.5.5.1
Clculo de viscosidad del agua
Velocidad de flujo v [g/s]

=
() ()
() ()
13,915 () 2,1824()
7,817 () 0,203()
= 19,137 ( )
Gradiente de Velocidad [1/s]
=
=
19,137
0,0323[2 ] 0,1015 [] 1,000 [/3 ]

1
= 5836,008
Esfuerzo Cortante [Pa]

=
1431,2803[] 0,001015[]
2 0,12707[]
= 5,762[]
Una vez calculados cada uno de los trminos obtenidos a cada presin, se
realiza un Reograma (w) vs. (), del cual la pendiente de la grfica corresponde
a la viscosidad y el antilogaritmo del intercepto, el ndice de consistencia de flujo
para el agua.
A continuacin se describe los clculos de ndice de comportamiento de flujo (n)
e ndice de consistencia (k) para las muestras de nctar de frutas mediante la
aplicacin de 4 modelos matemticos.
3.5.5.1.1
Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de
consistencia (k) de las muestras de nctar de frutas mediante la Ley de

Potencia
Los siguientes valores corresponden a un ejemplo de clculo para el

tratamiento a0b1 (Nctar de durazno 3Brix R1 Presin 1). En cada caso se
calcul la velocidad de flujo [g/s], esfuerzo cortante [Pa] y el gradiente de
velocidad [1/s] de la cual se realiza un Reograma log (w) vs. log (0), Figura 15.
Figura 16. Representacin del modelo de Ley de potencia del tratamiento a0b1
(Nctar de durazno 3Brix R1)
Los valores de ndice de comportamiento (n) a 20C se obtienen de la grfica

tomando en cuenta la ecuacin que corresponde a la Ley de Potencia aplicada
para fluidos pseudoplsticos.
=k n
log 0 = log k + n log w
Pendiente (n) = 0,211
Para el clculo del ndice de consistencia (k) a 20C, de acuerdo a la figura 15

el intercepto es igual a 0,076, aplicando la ecuacin antes mencionada:
log 0 = log(0,076 ) + (0,211) log w

k = anti log 0,076
k = 1,191
3.5.5.2
Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de
consistencia (k) de las muestras de nctar de frutas mediante el mtodo

desarrollado por Toledo
De acuerdo a los datos obtenidos de diferencia de cada presinP)
( [kPa] y
velocidad de flujo msico (v) [g/s] se obtiene una grfica lineal figura 16, de
donde la pendiente (n) es 0,2118
Figura 17. Representacin grfica de log (Cada de presin [kPa]) vs. log
(Velocidad de flujo msico [g/s])
Esfuerzo cortante () [Pa]
=
=
) [m/s]
Velocidad media (
0,001015
2 0,12707
= 0,00399
v = q
[][]3 []3
[][]1003 []3 [R]2 [m]2
[g][cm]3 [m]3
1,01[g]1003 [cm]3 3,1416 0,0010152 [m]2 [s]
m
v = 0,3059 q
s
Gradiente de Velocidad () [1/s]

=
4v
0,25
0,75 +
R
n
4 0,3059q
0,25
0,75 +
0,001015
0,212
= 2327,00q
Una vez calculados cada uno de los trminos obtenidos a cada presin,
aplicando ley de Potencia se realiza una Regresin lineal log ( w) vs. log (0),
donde se obtienen los valores de pendiente e intercepto de la ecuacin lineal
para el clculo del ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de
consistencia (k) respectivamente. La figura se presenta a continuacin.
Figura 18. Representacin de la grfica log-log de la Gradiente de Velocidad

(w) vs. Esfuerzo cortante (0) del tratamiento a0b1 (Nctar de durazno 3Brix
R1)
El valor de la pendiente corresponde al ndice de comportamiento de flujo (n) n

= 0,211 y el antilogaritmo del intercepto corresponde al ndice de consistencia
(k), k = 0,774 [Pa.sn].
3.5.5.3
Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de
consistencia (k) y umbral de fluencia (0) de las muestras de nctar de

frutas mediante el mtodo de Casson
El clculo de los parmetros reolgicos (n), (k) y ( 0) para el tratamiento a0b1
(Nctar de durazno 3Brix R1 Presin 1) se realiz mediante una regresin
lineal de la raz cuadrada de log ( ) vs. la raz cuadrada del log ( 0) (Figura 18)
donde se obtienen los valores de pendiente e intercepto de la ecuacin lineal
para el clculo del ndice de consistencia (k) y umbral de fluencia ( 0)
respectivamente, tomando en cuenta que el valor de (n = 0,5) es constante en
todos los casos.
Figura 19. Representacin de la raz cuadrada del Esfuerzo cortante (0) vs.
raz cuadrada del Gradiente de Velocidad (w) del tratamiento a0b1 (Nctar de
durazno 3Brix R1)
La ecuacin que rige el mtodo de Casson es el siguiente:
0,5 = 00,5 + k 0,5

n = 0,5 (cte)
Pendiente (k) = 0,440
Intercepto (00,5) = 0,080
Umbral de fluencia (00,5) = 0,0802
Umbral de fluencia (0) = 0,0064[Pa]0,5
3.5.5.4
Clculo del ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de
consistencia (k) y umbral de fluencia (0) de las muestras de nctar de

frutas mediante el mtodo de Herschel-Bulkley
El clculo de los parmetros reolgicos (n), (k) y ( 0) para el tratamiento a0b1
(Nctar de durazno 3Brix R1 Presin 1) se realiz mediante una regresin
lineal del log () vs. log (-0) donde se obtienen los valores de pendiente e
intercepto
de
la
ecuacin,
mismos
que
corresponden
al
ndice
de
comportamiento de flujo (n), ndice de consistencia (k) y umbral de fluencia (0)

respectivamente. La figura 19 muestra el resultado de estos valores.
Figura 20. Representacin del log(-0) vs. log(w) del tratamiento a0b1 (Nctar
de durazno 3Brix R1)
La ecuacin que rige el mtodo de Herschel - Bulkley es el siguiente:
0 = k n
log( 0 ) = log(k ) + n log( )
Para el clculo del ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de consistencia

(k), umbral de fluencia (0) se obtiene de los valores resultantes de la grfica.
Pendiente (n) = 0,213
Intercepto (k) = 0,0633
Intercepto (k) = antilog (0,0633)
Intercepto (k) = 1,1569
log 0 = 0,0802
0 = antilog (0,0802)
0 = 1,203
3.5.6 Caracterizacin fisicoqumica de las muestras
El comportamiento reolgico de zumos de frutas y vegetales est influenciado

por su composicin, y en consecuencia, depender tanto de la naturaleza de la
fruta con que se elaboran, como de los tratamientos que se hayan realizado en
sus procesos de elaboracin. Lo expuesto, pone de manifiesto la importancia de
conocer inicialmente sus caractersticas fisicoqumicas de las muestras de
nctar de frutas, por lo que a continuacin se detalla.
3.5.6.1
Densidad
Se determin mediante un juego de 8 densmetros CI USA, con un rango de

0,7 a 1,8 (g/ml).
3.5.6.2
Slidos totales
El mtodo empleado para la determinacin de humedad fue mediante la

diferencia de pesos despus de desecar. Segn Norma INEN 14.
3.5.6.3
Acidez
Por el mtodo oficial de la A.O.A.C. 942.15/90 Adaptado (Bernal, 1993), y

referente a INEN 381, se determin la acidez de las muestras mediante una
valoracin cido-base.
3.5.6.4
pH
Se utiliz un pH metro de precisin Modelo 3510 de sobremesa para obtener

por lectura directa, el valor pH de la muestra. INEN 389
3.5.6.5
Conductividad elctrica
Se utiliz el medidor Accumet Basic (Fisher Scientific AB300), marca HACH,

provisto de un electrodo para determinacin directa de conductividad elctrica.
3.6 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

3.6.1 Operacionalizacin de la variable independiente: Efecto de los nctares de frutas y el contenido de
slidos solubles.
TCNICAS O
CONTEXTUALIZACIN
CATEGORAS
El estudio de los nctares y Nctar:
INDICADORES
El contenido de pulpa, tipo de El equipo universal
Durazno
pectinas y composicin de la TA-XT2i
solubles se conceptualiza
Mango
fruta, influye sobre las medidas determinar
como:
Manzana
de los parmetros reolgicos.
el
contenido
de
slidos
84
tienen
los
el
efecto
nctares
diferentes
frutas
contenido
de
permite
Anlisis
Fsicoqumicos
parmetros reolgicos
en
Encontrar
INSTRUMENTOS
ITEMS BSICOS
diluciones
de
que Porcentaje de El aumento de la concentracin nctar de frutas?

de slidos
el solubles (Brix)
slidos
solubles sobre la viscosidad
de slidos solubles, comporta un

incremento de la viscosidad.
La
concentracin
de
slidos
obtenida a travs del uso
solubles permite que haya una
del equipo universal TA-
variacin
XT2i.
comportamiento de flujo (n) e
12
ndice de consistencia (k).
en
el
ndice
respuestas
experimentales
0 (agua
destilada)
Las
de
Anlisis Fsicos
son
las adecuadas para

determinar
el
comportamiento
reolgico
de
nctares de frutas?
los
Anlisis Fsicos
3.6.2 Operacionalizacin de la variable dependiente: Parmetros reolgicos: ndice de consistencia (k) e

ndice de comportamiento de flujo (n).
CONTEXTUALIZACIN
CATEGORAS
INDICADORES
ITEMS BSICOS
TCNICAS O
INSTRUMENTOS
Los
parmetros Parmetros
reolgicos
se reolgicos
ndice
conceptualizan como:
Las propiedades reolgicas
Los procedimientos
son influenciadas por el tipo
estadsticos permiten
de de muestra.
interpretar
interpretan
el
to de flujo (n)
ndice
Mediante
la
pendiente
de interseccin de las grficas
85
comportamiento reolgico
consistencia
lineales se puede determinar
en diluciones de nctar de
(k)
los parmetros reolgicos de

las muestras.
frutas y agua.
determinados mediante la matemticos

aplicacin
de
matemticos
modelos
especficos
Ley
Potencia
El modelo de ley de potencia

de se aplica generalmente a los
nctares, pulpas, zumos de
de acuerdo al producto a
Casson
diversas frutas, mismo que
analizarse para interpretar
Herchel-
interpreta
su comportamiento.
Buckley
reolgicas?
El
nuevo
permite
mtodo,
desarrollar
informacin numrica
valiosa para calcular
Estos valores pueden ser Modelos
un
comportamiento newtoniano.
Estadsticos y
Matemticos
propiedades
comportamien
Valores de medida que
las
Anlisis
Anlisis
en
Estadsticos y
diluciones de nctar
Matemticos
viscosidad
de frutas y agua?
3.7
PLAN DE RECOLECCIN DE INFORMACIN
Las tcnicas de recoleccin de informacin que se utilizaron en esta

investigacin son los registros de anlisis fsicos, qumicos y mediciones
reolgicas obtenidas del equipo universal TA-XT2i.
Los instrumentos de recoleccin de informacin que se utilizan son
cuadernos de notas.
3.8
PLAN DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN
3.8.1 Procesamiento
El procesamiento de los datos conllev las siguientes actividades:
Revisin crtica de la informacin recogida; es decir limpieza de

informacin defectuosa: contradictoria, incompleta, no pertinente,
etc.
Repeticin de la recoleccin, en ciertos casos especiales.
Tabulacin de datos o cuadros segn variables de cada hiptesis:

Manejo
de
informacin,
estudio
estadstico
de
datos
para
presentacin de resultados.
Representaciones grficas.
Una vez obtenidos los datos
en tablas de Control, se utiliz el
paquete informtico Microsoft Excel e InfoStat.

Se emple la prueba de Tukey generada en el paquete informtico InfoStat
con el fin de obtener los mejores resultados y comparar estadsticamente la
existencia de diferencias entre los tratamientos. El texto del informe se
realiz en el paquete informtico Microsoft Word 2010.
3.8.2 Anlisis e interpretacin de resultados

El anlisis e interpretacin de los datos se desarroll de la siguiente manera:
Anlisis de los resultados estadsticos, destacando tendencias o

relaciones fundamentales de acuerdo con los objetivos e hiptesis.
Interpretacin de los resultados, con apoyo del marco terico, en el

aspecto pertinente.
Comprobacin de la hiptesis.
Establecimiento de conclusiones y recomendaciones.
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
4.1 ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Inicialmente se caracterizaron las muestras a ser estudiadas, a continuacin

se calcularon mediante los datos obtenidos en los diferentes tratamientos las
siguientes respuestas experimentales: gravedad especfica, viscosidad
mediante el uso del viscosmetro Cannon-Fenske, ndice de consistencia (k)
e ndice de comportamiento de flujo (n) mediante el uso del equipo universal
TA-XT2i. Se trabaj con muestras de agua destilada y diluciones de nctar
de mango, durazno y manzana. Los datos obtenidos permitieron calcular los
valores de las respuestas experimentales
para el respectivo Anlisis de
Varianza y la elaboracin de los grficos que permitan determinar el

comportamiento del flujo tanto del agua como de las muestras de las
diluciones de los nctares de frutas.
4.1.1 Propiedades fisicoqumicas de las muestras de nctar de
durazno, mango y manzana.
4.1.1.1
Densidad
En el Anexo B, Tablas B1-B4 se resumen los valores obtenidos de densidad

en diluciones de nctares de tres frutas, el valor promedio mximo de
densidad present el tratamiento a0b4 (nctar de durazno a 12% de slidos
solubles), a1b4 (nctar de mango a 12% de slidos solubles) y a2b4 (nctar
de manzana a 12% de slidos solubles) con un valor de 1040kg/m3.
En la figura 21 se observa que a medida que incrementa los Brix, de igual
manera lo hace la densidad, adems se observa que los datos orientan a
una correlacin de tipo lineal con un coeficiente de correlacin de 0,993 a
una temperatura de 20C.
La variacin de la densidad entre las muestras analizadas fue igual, por ello
las curvas de densidad versus (Brix) son las mismas.
Figura 21. Densidad de nctares de frutas como funcin del contenido de

slidos solubles.
4.1.1.2
Slidos totales
Los valores en porcentaje de slidos totales obtenidos por diferencia de peso

durante el secado en estufa, presentados en el Anexo B, Tablas B1-B4,
evidencian la fraccin decimal atribuida a la presencia de slidos insolubles
como indicativo del contenido mineral de las muestras. Por lo tanto la
fraccin decimal del contenido de slidos totales es mayor para el nctar de

manzana 12Brix con 13,26%.
4.1.1.3
Acidez
Los datos obtenidos para acidez expresados en porcentaje de cido

ctrico/100ml se reportan en el Anexo B, Tablas B1-B4, donde el resultado
corresponde al promedio de tres ensayos para cada tratamiento. A 12Brix
para las diluciones del nctar de durazno, mango y manzana, alcanzan un
valor de 0,366, 0,320 y 0,291 respectivamente. Estos valores comparados
con reportados en bibliografa se encuentran dentro del rango, puesto que se
acepta hasta valores mximos de 0,50 en nctares de frutas INEN (2008).
4.1.1.4
pH
Los datos obtenidos para pH se reportan en el Anexo B, Tablas B1-B4.

Todas las muestras analizadas presentan valores de pH muy semejantes
entre s; nctar de durazno, mango y manzana (3,8; 3,6 y 3,6)
respectivamente, estos toman valores entorno a 4, lo cual coincide con la
mayora de estudios realizados para jugos de frutas. Ntese que el pH de las
muestras tiende a disminuir en base al pH referente del agua que es 7,
hacindose cada vez ms cidas dado que el cido orgnico mayoritario en
las tres muestras prevalece es el cido ctrico anhidro.
4.1.1.5
La conductividad elctrica es una medida indirecta de sales minerales, por lo

tanto, estos resultados evidenciaron que el contenido mineral fue mayor en
el nctar de manzana seguido por el nctar de durazno y finalmente por el
nctar de mango con un valor de 1676,13 microsiemens por centmetro
[s/cm],
1523,47 [s/cm] y 12,5033 [s/cm] respectivamente, como se
muestra en el Anexo B, Tablas B1-B4.

En la figura 22 se observa el comportamiento de conductividad elctrica en
funcin a los grados Brix a 20C de los nctares de frutas. La pequea
diferencia marcada entre las curvas presentadas en sta grfica se debe al
contenido de minerales presentes en las tres muestras por lo tanto el mayor

contenido de minerales corresponde al nctar de manzana.
Figura 22. Conductividad elctrica de nctar de durazno, mango y manzana

a 20C.
4.1.2 Viscosidad
4.1.2.1
Viscosidad: Viscosmetro capilar Cannon Fenske
La tabla 5 muestra n los valores promedio de recorrido del agua desde el

enrase superior hasta el enrase inferior mismo que es 12,70 segundos y la
gravedad especfica es 1 por rplicas. Estos valores corresponden al agua
para el nctar de durazno. Los dems valores se reportan en el Anexo C, las
tablas C1.1 C1.3
Tabla 5.Tiempo de flujo a travs del viscosmetro del tubo capilar CannonFenske, gravedad especfica y viscosidad relativa a 20C, por rplicas del
agua para nctar de durazno
Tratamiento
Rplica
Agua para el nctar

de durazno
1
2
3
Promedio
*Muestra = agua
Tiempo recorrido
agua
(s)
12,71
12,68
12,73
12,70
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,71
12,68
12,73
12,70
Gravedad
especfica
muestra*
1,004
0,999
0,997
1,000
Viscosidad absoluta
(Pa.s)
1,006E-03
1,001E-03
9,990E-04
1,002E-03
Finalmente segn (Heldman y Sing, 1981) el valor de viscosidad del agua

expresada en [Pa.s] a 20C es 993,414*10-6 valor que, en comparacin con
nuestros resultados (Tabla 8) es similar ya que nos da en promedio
999,90*10-6 [Pa.s]. Mediante esta metodologa se comprob el valor de
viscosidad relativa del agua reportado en bibliografa y en valores
experimentales es aproximadamente 0,001 [Pa.s].
4.1.2.2
Viscosidad: Equipo universal TA-XT2i
El programa report los resultados en forma grfica y tabulada de los valores

de presin inicial y final en [lb*/pul2] y el tiempo de ejecucin del ensayo en
[s] como se observa en la figura 23.
a)
b)
Fuerza (lb/in2 )
Esfuerzo inicial
Esfuerzo
final
rea
Tiempo (sec.)
Figura 23. Reporte de resultados con el equipo universal TA-XT2i. a) Forma

tabulada; b) Forma grfica de una medicin del tratamiento a1b0 a 20C
El resultado del esfuerzo inicial que reporta el programa, es la fuerza que

necesita ejercer el brazo del texturmetro y se transmite a travs del mbolo
de la jeringuilla sobre la superficie del lquido para qu empiece a fluir.
El resultado del esfuerzo final que reporta el programa, es la fuerza mxima
que necesita ejercer el brazo del texturmetro, transmitida a travs del
mbolo de la jeringuilla sobre la superficie del lquido para qu empiece a
fluir.
El tiempo, es la duracin del ensayo, es decir, el tiempo que lleva desde el
momento que el lquido empieza a fluir hasta que se ha desalojado el
volumen predeterminado, mediante el esfuerzo del brazo del texturmetro a
travs del mbolo de la jeringuilla.
En la tabla 6, se muestra los resultados obtenidos en todas las
determinaciones a 5 presiones que corresponde al agua para nctar de
durazno. Los dems resultados que corresponden al agua para nctar de
mango y manzana se muestran en el Anexo C las tablas C2.1 C2.9.
Tabla 6. Datos de cinco determinaciones ejecutadas en el equipo universal

TA-XT2i para el tratamiento a0b0 (Agua para nctar de durazno) R1
a0b0 (Agua para nctar de durazno) R1
Presin
P1
P2
P3
P4
P5
Fuerza Inicial Fuerza Inicial Fuerza Final Fuerza Final

(lbf/plg)
0,167
0,169
0,166
0,171
0,168
(Pa)
1152,746
1163,777
1141,715
1178,945
1156,883
(lbf/plg)
0,375
0,425
0,472
0,526
0,591
(Pa)
2584,026
2928,747
3252,784
3623,704
4073,220
Diferencia Diferencia
Tiempo
de Esfuerzos de Esfuerzos
P (lbf/plg)
0,208
0,256
0,306
0,355
0,423
P (Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
s
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
(lbf/plg).s
2,107
2,397
2,500
2,666
2,743
Con la relacin entre el Esfuerzo Cortante [Pa] () versus el Gradiente de

Velocidad [1/s] () reportada en la tabla 7 se obtiene el Reograma del
comportamiento newtoniano del agua (figura 24), donde se observa
linealidad (Bloomer, 2000), lo cual manifiesta un coeficiente de correlacin
alto de 0,99. La pendiente indica una viscosidad () constante a diferentes

velocidades de corte, de tal modo es caracterstico de un fluido newtoniano,
al ser un fluido newtoniano la viscosidad del agua es 993,414*10-6[Pa.s]
(Singh y Heldman, 1984), el valor experimental que corresponde al agua
para nctar de durazno es 996,51*10-6[Pa.s], mientras que el antilogaritmo
del intercepto de la grfica corresponde al ndice de consistencia del flujo (k),
que en todos los casos son cercanos a 1. Ntese que la viscosidad
experimental con la bibliogrfica son valores similares comprobando de esta
manera que el equipo universal TA-XT2i permite medir la viscosidad del
agua a 20C. Las tablas y figuras restantes para las dems rplicas se
muestran en el Anexo C, las tablas C3.1 C3.9 y Anexo E Figuras 1 - 18.
Tabla 7. Esfuerzo Cortante [Pa] () y el Gradiente de Velocidad [1/s] () y sus
logaritmos para el tratamiento a0b0 (Agua para nctar de durazno) R1
Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,182
2,588
3,101
3,477
4,109
Tiempo
(s)
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
v
(g/s)
19,137
23,024
28,005
32,838
38,405
P
(Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
= v/Ar
[1/s]
5836,008
7021,324
8540,233
10014,160
11711,610
= (P)r/2L
[Pa]
5,762
7,105
8,498
9,841
11,740
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,846
3,931
4,001
4,069
= (P)r/2L
log [Pa]
0,761
0,852
0,929
0,993
1,070
Figura 24. Reograma del comportamiento newtoniano del tratamiento a0b0

(Agua para nctar de durazno) R1
Del mismo modo se realiz una tabla resumen (Tabla C4.1) donde se
observan todos los valores calculados del Esfuerzo Cortante [Pa] y el
Gradiente de Velocidad [1/s]. La grfica de estos puntos se reportan en la
figura 25.
Figura 25. Reograma del comportamiento newtoniano del Agua
A modo de correlacionar los valores obtenidos anteriormente se aplic la Ley

de potencia donde se grafic el logaritmo del Esfuerzo Cortante [Pa] vs el
logaritmo del Gradiente de Velocidad [1/s]. Los datos se observan en la 7.
A continuacin presentamos la grfica, log (Esfuerzo Cortante [Pa]) versus
log (Gradiente de Velocidad [1/s]). En el Anexo E se muestran las dems
figuras.
Figura 26. Representacin del modelo de Ley de potencia del tratamiento

a0b0 (Agua para el nctar de durazno) R1
De la relacin entre el log (Esfuerzo Cortante [Pa]) versus el log (Gradiente

de Velocidad [1/s]) reportada en la figura 26 se obtiene la ecuacin lineal,
donde el antilogaritmo del intercepto corresponde a la viscosidad
993,116*10-6[Pa.s], que sera el equivalente al ndice de consistencia en el
modelo de la ley de la potencia (k), la pendiente corresponde al ndice de
comportamiento de flujo(n), al ser un fluido newtoniano es la unidad o
prximo a 1.
Del mismo modo se realiz una tabla resumen (Tabla C4.1) donde se
observan todos los valores calculados del logaritmo de Esfuerzo Cortante
[Pa] y el logaritmo del Gradiente de Velocidad [1/s]. La grfica de estos
puntos se reportan en la figura 27.
Figura 27. Representacin del modelo de Ley de potencia del Agua
4.1.3 Correlacin de las mediciones Cannon Fenske versus TA-XT2i

Como parte de los anlisis de resultados de las viscosidades relativas del
agua se efectuaron correlaciones entre los valores de viscosidades
resultantes medidas en el viscosmetro capilar Cannon Fenske y el equipo
universal TA-XT2i. Ello fue motivado por la necesidad de saber si el equipo
universal TA-XT2i permite realizar estas determinaciones en agua y en
diluciones de nctares de frutas.
En la tabla 8 se muestra los valores finales de viscosidad () en [Pa.s]
obtenidas por las dos metodologas.
Tabla 8. Correlacin de viscosidad () obtenida mediante viscosmetro

capilar y equipo universal TA-XT2i.
Viscosidad absoluta [Pa.s]
Determinacin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Promedio
Cannon - Fenske
TA-XT2i
Bibliogrfica
Sing y Heldman,
1984
1,006E-03
1,001E-03
9,990E-04
1,006E-03
1,005E-03
9,800E-04
9,800E-04
1,005E-03
1,004E-03
9,984E-04
9,85E-04
9,94E-04
9,85E-04
9,97E-04
9,98E-04
9,94E-04
1,02E-03
1,00E-03
1,02E-03
9,996E-04
9,934E-04
Segn Sing y Heldman, (1984) el valor de viscosidad para el agua a 20C es

993,414*10-6 [Pa.s]. Ntese en la Tabla 8 que los valores de viscosidad
calculados mediante las dos metodologas; viscosmetro capilar y el equipo
universal TA-XT2i datan valores aproximados al valor bibliogrfico.
Concluyendo de esta manera que existen correlacin entre las dos
metodologas y que es posible determinar este factor en el equipo universal
TA-XT2i.
Adicionalmente, de acuerdo a las metodologas empleadas mencionamos
algunos criterios de comparacin que se asumieron en los ensayos
realizados, estos se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9.Comparacin entre las metodologas Viscosmetro Capilar Cannon

Fenske y Equipo universal TA-XT2i.
Criterios de
Viscosmetro Capilar
comparacin
Cannon Fenske
Naturaleza del
fluido
Recomendable solo para

fluidos Newtonianos.
Equipo universal TA-XT2i
Se puede determinar la
viscosidad en fluidos Newtoniano
y/o no-Newtonianos.
Tipo de
viscosidad
medida
Se obtienen valores de
Se obtienen valores de
viscosidad relativa.
viscosidad relativa.
El operador tiene una

participacin directa en las
Participacin
mediciones, ya que el
del operador
mismo tiene que medir el

tiempo de flujo o recorrido
del agua por el capilar.
Se mide el tiempo de
recorrido del fluido, pero
Independencia
de uso
tambin se debe determinar

la gravedad especfica y
densidad de ste para el
clculo de viscosidad
El operador tiene una

participacin indirecta en los
resultados, pues el equipo
suministra el valor de presiones
que permiten aplicar a la frmula
de ley de potencia para calcular
la viscosidad.
Se trabaja a diferentes presiones

y por ende diferentes velocidades
de corte y mediante lecturas se
obtienen las grficas
correspondientes al tipo de fluido.
Son un poco ms complicados a

la hora de manejarlos y se
Grado de
En general son sencillos y
necesita de mayor tiempo ya que
dificultad
fciles de manejar.
el equipo es muy sensible y los

resultados datan en ocasiones
errados.
Nivel de
precisin
Depende del operador, ya
La precisin vara conforme se
que ste es quien activa el
manipule la jeringuilla con la
cronmetro.
muestra.
Elaborado por: Panchi Nataly
4.1.4 Interpretacin del comportamiento newtoniano y no newtoniano

del agua y del nctar de frutas
La figura 28 ejemplifica las curvas de flujo tpicas que permiten mostrar
diferencias entre los fluidos newtonianos y los no newtonianos, para lo cual
se han representado los puntos experimentales del esfuerzo cortante ()
versus la velocidad de deformacin resultante ().
a)
b)
Figura 28. Reograma de los datos experimentales obtenidos en el equipo

universal TA-XT2i a) Fluido Newtoniano. b) Fluido no newtoniano
pseudoplstico tratamiento a0b4 (Nctar de durazno 12Brix) R1, R2 y R3.
Es de mencionar, que la pendiente de estas curvas representa el

comportamiento viscoso en funcin de la velocidad de deformacin.
En la figura 28 a) es evidente que la viscosidad es constante e
independiente de la rapidez de deformacin, pues se observa una grfica
lineal que deduce un comportamiento acentuadamente newtoniano debido a
que en la ley de la viscosidad, Newton establece que cuando se mueve un
fluido, en forma laminar, existe una relacin directamente proporcional
entre los esfuerzos o tensiones aplicadas y los gradientes de la velocidad del
flujo, siendo la constante de proporcionalidad una propiedad fsica del fluido

llamada viscosidad.
En b) se observa que el comportamiento ms evidente es el pseudoplstico,
en el que la curva de Esfuerzo Cortante () contra la Gradiente de Velocidad
() es convexa con respecto al eje de Esfuerzo Cortante (). Esta grfica
muestra claramente tres regiones distintas. Una regin inicial corta de
comportamiento newtoniano, donde la viscosidad es constante con los
cambios de gradiente de deformacin, una regin intermedia donde la
viscosidad es dependiente del gradiente de deformacin y el modelo de ley
de potencia es aplicable para este fenmeno y finalmente una regin
newtoniana donde la pendiente de la curva es constante. La viscosidad (la
pendiente de la curva) en fluidos no newtonianos disminuye al incrementarse
la rapidez de deformacin.
Por lo anterior, a modo de buscar un modelo matemtico que describa una
ley de variacin de los puntos experimentales, en la figura b) se observa una
curva pronunciada donde se aplic un modelo que define el comportamiento
pseudoplstico del fluido. Este es el caso del modelo de Ley de Potencia Ec.
(13) para los nctares en donde los parmetros k (ndice de consistencia) y n
(ndice de comportamiento de flujo) definen las formas de la curva.
4.1.5 Interpretacin
de
parmetros
reolgicos
en
fluidos
no
newtonianos mediante modelos matemticos
Las figuras que representan cada modelo empleado para las diluciones de
los nctares de frutas se reportan en el Anexo F.
4.1.5.1
ndice de comportamiento de flujo (n)
El parmetro nos indica el grado de desviacin con relacin al

comportamiento newtoniano que presentan los fluidos, cuando es menor que
la unidad, 1, el fluido es no newtoniano, y cuando este valor es menor que
0,7 es pseudoplstico.
4.1.5.1.1 Ley de Potencia

Los valores del ndice de comportamiento de flujo son reportados en las
tablas D1 D3, se observa que para el nctar de durazno, mango y
manzana a un intervalo de 3 12Brix presentan valores de (0,211 0,233),
(0,232 0,250) y (0,207 0,224) respectivamente, notndose en cada caso
que existe mayor pseudoplasticidad a concentraciones bajas.
En el anlisis de varianza (Cuadro G.1) se determina la existencia de
diferencia estadstica significativa a un nivel
= 0.05 con referencia a
los
factores y su interaccin, para ello se realiz una prueba de diferenciacin

Tukey (Cuadro G.1.1), donde se establece que el porcentaje de slidos
solubles presenta influencia para el valor de ndice de comportamiento de
flujo, el mayor valor promedio de (n) es para el factor nctar de mango al
12% de slidos solubles (tratamiento a1b4) con un n = 0,25 a 20C. Este
valor obtenido mediante esta metodologa es menor que el reportado para
pulpa de mango a 25C que es de 0,35 (Alvarado, 1996), esto puede ser
porque la pulpa tiene un mayor contenido de slidos en suspensin.
4.1.5.1.2 Modelo Toledo
Como se observa en las tablas D1 D3, muestra igualdad de datos con la
metodologa anterior debido a que se aplica la Ley de Potencia.
4.1.5.1.3 Mtodo Casson
Bajo el mtodo de Casson, el valor para ndice de comportamiento de flujo
(n) parte como constante 0,5, este se toma en cuenta en todas las
concentraciones de slidos estudiados.
4.1.5.1.4 Mtodo Herschel-Bulkley
Segn los valores del ndice de comportamiento de flujo reportados en las
tablas D1 D3, se observa que los resultados para el nctar de durazno,
mango y manzana a un intervalo de 3 12Brix presentan valores que van
de (0,214 0,237), (0,232 0,252) y (0,210 0,228) respectivamente. Se
observa que existe un ligero incremento en estos valores a medida que

incrementa el porcentaje de slidos solubles.
En el anlisis de varianza (Cuadro G.2), se determina la existencia de
diferencia estadstica significativa a un nivel
= 0.05 con referencia a los
factores y su interaccin, para ello se realiz una prueba de diferenciacin
Tukey (Cuadro G.2.1), donde se establece que el porcentaje de slidos
solubles
presenta
mayor
influencia
para
el
valor
de
ndice
de
comportamiento de flujo, el mayor valor promedio de (n) es para el factor

nctar de mango al 12% y 9% de slidos solubles (tratamiento a1b4 y a1b3)
con un n = 0,25 a 20C.
4.1.5.2
ndice de consistencia (k)
Los valores de ndice de consistencia expresado en [Pa.sn], indican cmo se

interrelacionan los compuestos en el producto.
4.1.5.2.1 Ley de Potencia
En las tablas D1 D3, se reportan los valores de ndice de consistencia, se
observa que el nctar de durazno, mango y manzana a un intervalo de 3
12Brix presentan valores que van de (1,193 1,552 [Pa.sn]), (1,011 1,363
[Pa.sn]) y (1,229 1,529 [Pa.sn]) respectivamente. Indicando que la
concentracin de Brix incrementa el ndice de consistencia, de tal modo la
viscosidad de la muestra es mayor.
Aplicando el anlisis estadstico para =0.05 (Cuadro G.3.) se establece que
los factores A y B y la interaccin AB influyen en el ndice de consistencia;
realizando pruebas de Tukey (Cuadro G.3.1) se tiene:
El mayor valor promedio del ndice de consistencia es mayor a una
concentracin de 12Brix, k = 1,55 [Pa.sn] correspondiente al tratamiento
a0b4 (Nctar de durazno al 12% de Slidos solubles) seguido por el
tratamiento a2b4 (Nctar de manzana al 12% de Slidos solubles) con un k
= 1,53 [Pa.sn]. Los valores de ndice de consistencia obtenidos por esta
metodologa para el nctar de durazno y manzana son menores que el
reportado para pulpa de durazno y manzana a 25C que son de 20,3 y 24,7
[Pa.sn] respectivamente (Alvarado, 1996).
4.1.5.2.2 Modelo Toledo
observa los resultados para el nctar de durazno, mango y manzana a un
intervalo de 3 12Brix presentan valores que va de (0,774 0,978 [Pa.sn]),
(0,637 0,838 [Pa.sn]) y (0,802 0,974 [Pa.sn]) respectivamente.
Aplicando el anlisis estadstico para =0.05 ( Cuadro G.4) se establece que
Un efecto notable de la concentracin de slidos solubles 12% ,sobre el
ndice de consistencia, puesto que el mayor valor promedio del ndice de
consistencia k = 0,98 [Pa.sn] corresponde al tratamiento a0b4 (Nctar de
durazno al 12% de Slidos solubles) seguido por el tratamiento a2b4 (Nctar
de manzana al 12% de Slidos solubles) con un k = 0,97 [Pa.sn]
respectivamente Ntese que a medida incrementa la concentracin de
slidos el valor de k tambin incrementa, dando de esta manera un efecto
directamente proporcional. Estos valores los podemos comparar con valores
reportados bibliogrficamente, donde estos son menores a los reportados
para pulpas de frutas (Alvarado, 1996).
(0,481 0,471 [Pa.sn]) y (0,434 0,432 [Pa.sn]) respectivamente. Ntese
que estos valores van disminuyendo a medida que incrementa el porcentaje
de slidos solubles. Este factor tiene un efecto contrario, esto se debe al
mtodo de clculo que aparentemente no es el adecuado para determinar
este parmetro en fluidos alimenticios.
Aplicando el anlisis estadstico para =0.05 (Cuadro G.5) se establece que

El mayor valor promedio del ndice de consistencia est influenciado
principalmente por la concentracin de slidos solubles, as son k = 0,48
[Pa.sn] correspondiente al tratamiento a1b1 (Nctar de mango a 3% de
Slidos solubles) seguido por el tratamiento a0b1 (Nctar de durazno al 3%
de Slidos solubles) y el tratamiento a0b0 (Nctar de manzana al 3% de
Slidos solubles) con un k = 0,44 [Pa.sn] y 0,43 [Pa.sn] respectivamente,
ntese que a medida que se incrementa la concentracin de slidos solubles
este valor disminuye, lo que nos indica que no es factible emplear este
mtodo de clculo ya que estudios reportan un efecto contrario.
(1,010 1,321 [Pa.sn]) y (1,187 1,460 [Pa.sn]) respectivamente. Ntese
que estos valores van incrementando a medida que incrementa el porcentaje
de slidos solubles.
Al ser significativa la interaccin se realiz una prueba de diferenciacin
Tukey reportada en el Cuadro G.6.1donde se establece el mayor valor
promedio del ndice de consistencia k = 1,49 [Pa.sn] correspondiente al
tratamiento a0b4 (Nctar de durazno al 12% de Slidos solubles) seguido
por el tratamiento a2b4 (Nctar de manzana al 12% de Slidos solubles) con
un k = 1,46 [Pa.sn]. Ntese que a medida incrementa la concentracin de
slidos el valor de k tambin incrementa, dando de esta manera un efecto
directamente proporcional.
4.1.5.3
Umbral de fluencia (0)
Este indica el esfuerzo requerido para iniciar el flujo o esfuerzo de fluencia,

dependiendo precisamente de la composicin, distribucin y caractersticas
de las partculas suspendidas en la muestra.
En en las tablas D1 D3, se reportan los valores de esfuerzo de fluencia.
Los resultados presentados son directamente proporcionales a los datos de
o en el modelo de la potencia de Casson.
Este valor para los nctares de durazno, mango y manzana son muy
pequeos pues est en el orden de (0,007 0,032) [Pa0,5], (0,000028
0,0150) [Pa0,5] y (0,0088 0,0303) [Pa0,5] respectivamente. Ntese que a
una mayor concentracin, el esfuerzo de fluencia incrementa as se concluye
que a concentraciones mayores dan viscosidades ms altas provocando un
mayor esfuerzo para su movimiento.
el factor B influyen en el ndice de consistencia, por lo que para este se
desarroll la prueba de Tukey (Cuadro G.7.1); sin embargo el factor A y la
interaccin A*B no hay significancia.
Con la prueba de diferenciacin Tukey (Cuadro G.7.1) se establece el mayor
valor promedio del umbral de fluencia a concentraciones de 12%, 0 = 0,03
[Pa0,5]correspondiente al tratamiento a0b4 (Nctar de durazno a 12% de
Slidos solubles) seguido por el tratamiento a2b4 (Nctar de manzana a
12% de Slidos solubles) con un 0 = 0,03 [Pa0,5], se observa que para las
diluciones los valores de umbral de fluencia van disminuyendo.
En las tablas D1 D3, se reportan los valores de esfuerzo de fluencia,
donde resultados para el nctar de durazno, mango y manzana a un
intervalo de 3 12Brix presentan valores que van de (1,205 1,508) [Pa0,5],
(1,012 1,326) [Pa0,5] y (1,242 1,493 [Pa0,5]) respectivamente. Ntese que

estos valores son mayores a una concentracin de Brix altos.
El
mayor
valor
promedio
del
umbral
de
fluencia
1,51
[Pa0,5]correspondiente al tratamiento a0b4 (Nctar de durazno a 12% de

Slidos solubles) seguido por el tratamiento a2b4 (Nctar de manzana a
12% de Slidos solubles) con un 0 = 1,49 [Pa0,5]. Considerando los valores
de esfuerzo de fluencia presentados por Alvarado, 1996 para pulpas de
banano en rangos de 14.923 a 23.858 a 30C, se observa que los datos
estimados para este parmetro en nctares de frutas son muy pequeas a
relacin de los publicados, lo cual indica la aplicacin de una menor fuerza
requerida para que el producto inicie su flujo, ya que nuestras muestras son
diluciones y tienen viscosidades pequeas.
A continuacin presentamos en una tabla resumen los modelos matemticos
con sus respectivos valores experimentales del ndice de comportamiento de
flujo (n), ndice de consistencia (k) [Pa.sn] y umbral de fluencia (0)
[Pa0,5]correspondientes al nctar de durazno al 12% de slidos solubles, las
dems tablas se reportan en el Anexo E.
Tabla 10. Modelos matemticos aplicados a la determinacin del ndice de

nctar de durazno mango y manzana a 12Brix.
Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Casson
Herschel-Bulkley
0,5 = 00,5 + k 0,5
0 = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,233
1,552
0,250
1,363
0,224
1,529
0,233
0,978
0,250
0,838
0,224
0,974
0,5
0,436
0,032
0,5
0,471
0,015
0,5
0,432
0,030
0,237
1,488
1,508
0,252
1,321
1,326
0,228
1,460
1,493
Los nctares de durazno, mango y manzana, se comportan como fluidos no

newtonianos, Vidal y col., (2004) y Pelegrine y col., (2000) puesto que lo
comprobamos con los parmetros reolgicos estudiados; ndice de
comportamiento de flujo (n) que en todos los casos son menores que la
unidad, lo que nos indica que se trata de un fluido pseudoplstico. Esto
refuerza lo mencionado por (Steffe, 1992; Garca y Burn, 1980) de forma
que cuanto ms alejado se encuentra de la unidad (fluidos newtonianos)
mayor pseudoplasticidad presenta el producto.
Obsrvese los resultados de la Tabla 13, por cada modelo matemtico
aplicado, es posible comprobar que existen ciertas variaciones en los valores
de k y n, aunque es preciso matizar que esas variaciones han sido pequeas
y para el ndice de comportamiento al flujo, no han resultado nunca
superiores a 1.
En todos los casos los valores estimados de los parmetros k, ndice de
consistencia, y n, ndice de comportamiento al flujo, resultaron significativos
en un nivel de confianza del 95%.
Segn se desprende del anlisis de los resultados obtenidos para el
coeficiente de determinacin para todos los casos de estudio, r2 (todos han
resultado superiores a 0,990 y muchos de ellos del orden de 0,999) el
modelo de Ostwald o ley de la potencia describe adecuadamente el
comportamiento al flujo de las diluciones de nctares de frutas,
especialmente a 12Brix, por lo que, desde el punto de vista prctico, el flujo
de este producto puede considerarse como pseudoplstico.
Ordenando de forma decreciente segn sus ndices de consistencia se
puede decir que el nctar de durazno mediante el clculo de Ley de
Potencia, exhibi el mayor valor de este ndice (1,552 [Pa.sn]) entre los
dems nctares, seguida del nctar de manzana (1,529 [Pa.sn]) y finalmente
el nctar de mango (1,363 [Pa.sn]). Estos valores muestran la viscosidad de
los nctares a 12Brix, si se relacionan con los valores bibliogrficos
encontrados en la pulpa de mango a 16,6Brix de 3,41 [Pa*sn] a 4,57 [Pa*sn],
en el intervalo de 10C a 60C (Vidal et al., 2004), en la pulpa de papaya de

12 a 51Brix de 0,7 [Pa*sn] a 15,3 [Pa*sn] en el intervalo de 25C a 55C
(Telis et al., 2003). Se puede apreciar que se encuentran en un rango similar
ya que nuestros resultados corresponden a nctares que son soluciones
menos densas a diferencia de las pulpas, Ntese que hay una similitud entre
resultados, los datos reportados con los nuestros son analizados a una
temperatura en comn 20C, este valor se encuentra dentro del rango.
En el caso de los modelos de Casson y Herschel Bulkley, tambin puede
afectar los parmetros como el umbral de fluencia, que si bien tiende a
aumentar con la concentracin a veces se ha descrito el efecto contrario
(Ibarz et al., 1991). Mientras que por lo que respecta al ndice de
comportamiento al flujo (n), un aumento de la concentracin hace que afecte
a este parmetro (Senz y Costell, 1986) como en nuestro caso en todos los
modelos aplicados increment a medida que se increment la concentracin
de slidos solubles.
Particularmente es notorio que los fluidos no newtonianos se deben a que
sus ndices de consistencia son relativamente altos, pues tienen influencia
con la presencia de compuestos orgnicos constituidos de estructuras ms
complejas en tamaos y masas moleculares segn la fruta del nctar. stas
usualmente forman una trama intrincada que impide su fluidez as como el
dimetro de descarga del accesorio que es pequeo, y por lo tanto requieren
de la aplicacin de fuerzas o esfuerzos, para iniciar su desplazamiento y
comenzar a fluir a niveles diferentes, lo que permiti determinar los
parmetros reolgicos. As tambin Costell y Durn, (1982) indican en el
sentido de que el contenido y tipo de pectinas y de pulpa afecta al
comportamiento reolgico de los jugos en mayor medida que los azcares
solubles.
Chhabra, (1999) explic las causas de la desviacin del comportamiento
newtoniano, observando que en productos derivados de frutas el sustrato
que es una solucin acuosa de sales minerales, azcares naturales y
pectinas afecta este parmetro. Es decir la diferente composicin de los
frutos considerados explica su comportamiento particular. De la misma

manera nuestros resultados se robustecen con estudios realizados por
Garca y Burn Arias, (1980) quienes sealaron que la presencia de pectinas
inciden en la aparicin del comportamiento no newtoniano de jugos.
Adems que la presencia de partculas suspendidas de pulpa ocasiona la
aparicin de una tensin mnima para deformacin o esfuerzo de fluencia.
Adems los valores pequeos de esfuerzo de fluencia nos indica que se
necesita un esfuerzo aplicable mnimo, esto debido a que son muestra
diluidas con viscosidades y densidades pequeas.
Finalmente, los mtodos de clculo Ley de Potencia y Toledo son los ms
apropiados para determinacin de parmetros reolgicos en diluciones de
nctar de frutas, as como lo menciona (Rao et al., 1981; Vitali y Rao, 1982),
quienes indican que este modelo potencial da resultados satisfactorios en
purs, jugos de frutas y hortalizas viscosos, as como tambin ha sido
confirmado por otros autores que han estudiado la reologa de zumos y
jugos de diversas frutas (Ibarz et al., 1989; Ibarz y Ortiz, 1993; Schwartz y
Costell, 1989), puesto que existe correlacin de resultados entre ellos.
Adems podemos mencionar que estos modelos matemticos son los ms
adecuados para describir el efecto del porcentaje de slidos solubles de los
nctares de frutas sobre el ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de
consistencia (k).
4.1.6 Correlacin entre mtodos de clculo: Ley de Potencia y Toledo
sobre el ndice de comportamiento de flujo(n) e ndice de consistencia
(k) de las diluciones de nctares de frutas.
Se realiz un anlisis estadstico para determinar si existe correlacin en la
determinacin de las respuestas experimentales: ndice de comportamiento
de flujo (n) e ndice de consistencia (k), mediante la aplicacin de 2 mtodos
matemticos: Mtodo Ley de Potencia y mtodo Toledo. En consecuencia se
aplic una prueba bilateral donde puede contrastarse mediante un
estadstico una distribucin t de Student con (n 1) grados de libertad si
presentan igualdad o similitud entre metodologas.
Se tom en cuenta una hiptesis nula donde nos indica: los datos
experimentales presentan correlacin entre mtodo de clculo. Con el
propsito de discutir dicha hiptesis de igualdad de medias entre los valores
de ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (k) de las
diluciones de nctares de frutas, al realizar el anlisis de comparacin t de
student (Cuadro H.9), no se establecieron diferencias de significado
estadstico ya que t = -3,7775E-06 es menor que el valor crtico t = 1,987. En
consecuencia se acepta la hiptesis nula concluyendo as que los valores de
ndice de comportamiento de flujo (n) obtenidos por las dos metodologas,
presentan correlacin entre mtodo de clculo.
Para el ndice de consistencia (k), se rechaza la hiptesis nula al 5% de
significancia. Ntese en la Cuadro H.10 que el estadstico entre las
metodologas Ley de Potencia y Toledo, t = 11,5774 es mayor que el valor
crtico t = 1,993. En consecuencia al rechazar la hiptesis nula se concluye
que los valores de ndice de consistencia (k) obtenidos por las dos
metodologas, no presentan correlacin entre mtodo de clculo.
4.1.7 Correlacin entre mtodos de clculo: Casson y Herchel y
Bulkley sobre el ndice de comportamiento de flujo(n), ndice de
consistencia (k) y umbral de fluencia (0) de las diluciones de nctares
de frutas.
De la misma manera se realiz un anlisis estadstico para determinar si
existe correlacin en la determinacin de las respuestas experimentales:
ndice de comportamiento de flujo (n), ndice de consistencia (k) y umbral de
fluencia (0), mediante la aplicacin de 2 mtodos matemticos: mtodo
Casson y mtodo Herschel Bulkley, en este caso los dos modelos
matemticos presentan un valor adicional el cual es el umbral de fluencia,
por esta razn tambin se aplic una prueba bilateral donde puede
contrastarse mediante un estadstico una distribucin t de Student con (n
1) grados de libertad si presentan igualdad o similitud entre metodologas.
Para el ndice de comportamiento de flujo (n), se rechaza la hiptesis nula al

5% de significancia. Ntese en el Cuadro H.11 que el estadstico entre las
metodologas Casson y Herschel-Bulkley, t = 5,74 es mayor que el valor
crtico t = 12.01. En consecuencia al rechazar la hiptesis nula se concluye
que los valores de ndice de comportamiento de flujo (n) obtenidos por las
dos metodologas, no presentan correlacin entre mtodo de clculo.
Para el ndice de consistencia (k) y umbral de fluencia
( 0), se acepta la
hiptesis nula al 5% de significancia. Ntese en los Cuadros H.12 H.13
que el estadstico entre las metodologas Casson y Herschel-Bulkley, para
(k) y (0), t = -1,940 y t = 1,551 es menor que el valor crtico t = 1,988 y t =
2,014 respectivamente. En consecuencia al aceptar la hiptesis nula se
concluye que los valores de ndice de ndice de consistencia (k) y umbral de
fluencia (0) obtenidos por las dos metodologas, presentan correlacin entre
mtodo de clculo.
4.1.8 VERIFICACIN DE LA HIPTESIS
4.1.8.1 Fluidos Newtonianos
Para el anlisis asumimos que se trata de dos muestras suponiendo
varianzas diferentes porque cada mtodo permiti determinar la viscosidad
del agua por metodologa diferente. En consecuencia esta prueba bilateral
puede contrastarse mediante un estadstico que posee una distribucin t de
student con (n-1) grados de libertad. En la Tabla 8 se presenta el output
obtenido en Excel con los datos experimentales.
Aplicamos la regla de decisin siguiente: Aceptar H0 al 5% de significacin si
el estadstico de prueba calculado con los valores experimentales es menor
que el valor crtico terico para = 0,05. Ntese en el Cuadro H.14 que el
estadstico t = 0,0735 es menor que el valor crtico t = 2,160.
En consecuencia, se acepta la hiptesis nula al 5% de significancia y se
concluye que las medidas de viscosidad en agua con el equipo universal TAXT2i son iguales a los obtenidos mediante el viscosmetro Cannon Fenske.
4.1.8.2 Fluidos No Newtonianos

El anlisis de varianza en todos los casos presenta valores de < 0,0001 a un
nivel de significancia de 5% lo cual nos muestra que existe efecto
significativo de las variables independientes: Tipo de muestra (muestra) y
concentracin de slidos solubles (%) as como tambin de sus
interacciones sobre los parmetros reolgicos obtenidos mediante la
aplicacin de 4 modelos matemticos como son: Ley de Potencia, Toledo,
Casson y Herschel Bulkley. Sin embargo donde no existi significancia fue
en la variable independiente del tipo de muestra y la interaccin sobre el
umbral de fluencia (0) determinado por el mtodo de Casson.
Al existir significancia de las variables independientes sobre los parmetros
reolgicos se rechaza la hiptesis nula al 5% de significancia y acepta la
alternativa, por lo que se determina que la concentracin de slidos solubles
de los nctares de frutas influye directamente en la variacin del ndice de
comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (k).
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
Conclusiones
Los objetivos planteados en este estudio se cumplieron, ya que mediante

ensayos aplicados en el equipo universal TA-XT2i se determin la
viscosidad del agua y los parmetros reolgicos como son el ndice de
comportamiento de flujo (n) y el ndice de consistencia (k) de bebidas a
base de frutas con nfasis a la variacin de la concentracin (Brix).
Como sabemos en la industria alimenticia especficamente en procesos
de alimentos fluidos, se considera de mucha importancia la aplicacin de
parmetros reolgicos, por lo que en esta investigacin el anlisis central
fue determinar dichos parmetros mediante el desarrollo de una serie de
ensayos en el equipo universal TA-XT2i con la finalidad de obtener
valores que permitan calcular por razn de mtodos de Ley de Potencia,
Toledo, Casson y Herschel Bulkley la viscosidad.
Con el fin de comprobar el comportamiento newtoniano del agua se
emple la ecuacin propuesta por la AOAC, (2005) donde por este
mtodo el valor de viscosidad promedio es de 0,0009999 [Pa.s] y
mediante el modelo de Ostwald o tambin ley de potencia, al graficar el

Esfuerzo Cortante [Pa] versus el Gradiente de Velocidad [1/s] se obtiene
una ecuacin lineal, en el que la pendiente en promedio 0,0009995 [Pa.s]
corresponde a la viscosidad a las condiciones planteadas. El valor de
viscosidad en los dos casos corresponden aproximadamente
a 0.001
[Pa.s]. En base a esto se corrobor que, tanto la viscosidad obtenida por

el mtodo del viscosmetro capilar como el obtenido mediante el equipo
universal TA-XT2i presentan un comportamiento newtoniano. Adems
podemos acotar que la propiedad reolgica; de comportamiento de flujo
(n), define el tipo de fluido en este estudio, pues reflejan valores de (n)
inferiores a 1 (n = 0,25), lo cual indica que el comportamiento de las
diluciones de nctar es de carcter no newtoniano especficamente
pseudoplstico. Frente a este anlisis tambin se realiz grficas para
estos dos tipos de fluidos, se observa que tienen curvas que representan
al tipo de fluido, en el caso de los newtonianos posee una grfica lineal lo
que es caracterstico de un fluido newtoniano, mientras que en la grfica
de los fluidos no newtonianos el comportamiento pseudoplstico es ms
evidente al tener una curva pronunciada.
Mediante el uso del equipo universal TA-XT2i se determin los
parmetros reolgicos del agua y de las diluciones de los nctares de:
durazno, mango y manzana por cuantificacin del esfuerzo de
deformacin () y la velocidad de deformacin (), por lo que la var iacin
del esfuerzo con el gradiente de velocidad, se ajusta con precisin al
modelo de Ostwald de Waele o Ley de Potencia y el mtodo desarrollado
por Toledo ( = k n), pues los datos se ajustan adecuadamente (R2 =
0,99) comportndose como un fluido newtoniano (n = 0.001 y k = 1 k
[Pa.sn]) y no newtoniano pseudoplstico (n = 0,233 y k = 1,552 [Pa.sn]).
El comportamiento reolgico de las diluciones de los nctares de frutas
fueron similares en todas las metodologas de clculo empleadas para
determinar viscosidad, todos estos valores aumentaron a medida que se
increment la concentracin de slidos solubles en las muestras desde 0

a 12Brix, existiendo as una relacin directamente proporcional.
En cuanto al efecto de la concentracin de slidos solubles sobre las
propiedades reolgicas de los nctares de frutas, se estableci mediante
anlisis de varianzas a un nivel de significancia del 5% que existe
dependencia de este factor en todos los casos estudiados. De esta
manera podemos indicar que los alimentos en general son heterogneos
y constituyen sistemas de varias fases entre ellos podemos indicar fibras,
clulas, cristales, minerales, etc dispersas en una fase continua que en
muchos casos es acuosa, afectando as en los parmetros reolgicos de
las muestras analizadas.
Los ndices de correlacin cuando se emplean
los cuatro modelos
matemticos en la determinacin del ndice de comportamiento de flujo

(n) e ndice de consistencia (k) para cada uno de los tratamientos, en
todos sobrepasa el 0,9, lo que indica que los modelos son aplicables a
estos.
Las propiedades reolgicas de las diluciones de nctares de frutas se han
ajustado significativamente a los modelos matemticos elegidos en este
estudio, lo cual se ha cuantificado el carcter pseudoplstico a 20C,
ajustando los parmetros experimentales a la ecuacin de Ostwald o Ley
de Potencia y al mtodo desarrollado por Toledo. Por lo que la viscosidad
estudiada entre 0 y 12Brix de nctares de durazno, mango y manzana,
confirma un predominio de este tipo.
5.2
Recomendaciones
El texturmetro por ser un equipo nuevo e innovador en la determinacin

de parmetros reolgicos se recomienda primero leer bien el manual de
manejo del texturmetro y su programa, para poder crear las condiciones

de operacin sin complicaciones.
El nuevo accesorio propuesto en este trabajo por ser de material de vidrio
se debe manipular con mucho cuidado, lavarlo y secarlo bien entre
determinacin y determinacin para evitar valores que alteren el resultado
final.
Antes de realizar cualquier medicin con un equipo o instrumento,
verificar si ste est calibrado y nivelado, omitir esta situacin es causa de
generacin de valores incorrectos, a veces imperceptibles y como
consecuencia se obtienen un informe con resultados errneos, los
mismos que a veces son la referencia bibliogrfica de una nueva
investigacin.
En la caracterizacin fisicoqumica de las muestras especficamente en la
medicin del pH y conductividad elctrica, calibrar estos con la ayuda de
soluciones aptas para cada equipo ya que podran daarse. Del mismo
modo realizar las mediciones con cuidado ya que sus electrodos son muy
sensibles a golpes y suciedad por lo que por cada medicin hay que
lavarlos con agua destilada y secarlos con cuidado.
De la misma manera el viscosmetro capilar al ser material fungible hay
que lavarlo y secarlo con cuidado, algo que ayuda a secarlo con cuidado
es utilizando acetona para recoger completamente el agua contenido en
el viscosmetro.
Ser interesante probar esta metodologa con otros fluidos alimenticios
para determinar si el equipo universal TA-XT2i reporta los valores que
permitan calcular trminos de clculo de esfuerzo cortante () y gradiente
de velocidad ().
CAPTULO VI
PROPUESTA
6.1
DATOS INFORMATIVOS
Titulo: Desarrollo de un mtodo para utilizar el equipo universal TAXT2i en la determinacin de parmetros reolgicos en bebidas de
frutas a diferentes concentraciones de slidos solubles
Institucin Ejecutora: Departamento de Nutricin y Calidad. Estacin

Experimental Santa Catalina. INIAP. Facultad de Ciencia e Ingeniera
en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato.
Beneficiarios Comunidad FCIAL. Departamento de Nutricin y

Calidad. Estacin Experimental Santa Catalina. INIAP
Ubicacin: Quito Ecuador
Tiempo estimado para la ejecucin: 5 meses
6.2
ANTECEDENTES
La didctica de la investigacin experimental, a menudo, se limita a la

realizacin prctica de un experimento determinado en forma asilada. Sin
embargo la investigacin cientfica necesita la integracin de diferentes
disciplinas en forma creativa por lo que resulta necesario desarrollar nuevas

metodologas que permitan determinar ciertas propiedades.
Tal es el caso de Tripaldi y col. (2007), en su trabajo titulado, Propuesta de
una prctica integrada de reologa de alimentos, el cual indica el
comportamiento
reolgico
de
salsas
comerciales,
utilizando
un
viscosmetro capilar de presin variable, obtenido por acople de un capilar

de vidrio a una jeringuilla de vidrio de 3 ml de capacidad, aplicando sobre la
misma, un esfuerzo mecnico, mediante pesas de calibracin de valores
conocidos. De esta manera el experimento establece que las salsas
estudiadas tienen un comportamiento reolgico parecido, presentando un
comportamiento lineal bien definido y un esfuerzo lmite de cizalla,
perteneciendo al grupo de los fluidos plsticos de Bingham.
De esta manera se han implementado metodologas que permitan la
determinacin de ciertos parmetros mediante el uso de equipos
relativamente nuevos.
Algunos de estos parmetros se conocen a las propiedades reolgicas de
los alimentos fluidos o semislidos mismos que son importantes para
muchas actividades industriales como el control de calidad, evaluacin de la
aceptacin por el consumidor o textura, diseo y control de procesos,
caracterizacin de estructura de alimentos y composicin.
Se han realizado diversos estudios para determinar las propiedades
reolgicas de pulpas de fruta utilizando viscosmetros rotacionales, como el
efectuado por Muoz (2004) para caracterizar las propiedades de flujo de
pulpas de durazno. Sin embargo, para materiales que tienen consistencia
gomosa o partculas en suspensin, un viscosmetro rotacional no puede
utilizarse porque puede exhibir lecturas de torque oscilatorias.
Otros como Dak y colaboradores (2006), estudiaron las caractersticas del
flujo del jugo de mango y evaluaron los parmetros reolgicos utilizando un
viscosmetro rotacional a temperaturas entre 20 y 70 C, en el intervalo de
11,69 y 26 % de slidos totales. A partir de los resultados experimentales se
determin que el mejor ajuste se obtuvo con la ley de la potencia, resultando

valores para el ndice de comportamiento de flujo (n) menores que la unidad
(0,200,33) para todas las temperaturas y concentraciones, revelando el
comportamiento pseudoplstico del jugo.
Muz y col, (2008), presentan una alternativa como es la retroextrusin (se
emplea para describir el proceso donde una sonda o pistn desciende a
velocidad constante en el interior de un contenedor cilndrico, cerrado en su
base, que contiene la muestra a analizar), por el corto tiempo relativo de los
ensayos y el bajo costo del equipamiento, para la determinacin de los
valores de ndice de consistencia K y de comportamiento al flujo n para las
pulpas de durazno, pera y ciruela a las concentraciones y temperaturas
propuestas.
Steffe
Osorio,
(1987)
aplicaron
retroextrusin
para
estudiar
el
comportamiento de fluidos no Newtonianos con una geometra de cilindro

anular/sonda y una mquina Universal Instron (Se realiz un balance de
fuerzas actuantes y resultantes. La fuerza mxima FT se determin con un
analizador de textura TA-XT2i, utilizando el programa Texture Expert 1.22.)
Por lo anterior, el equipo universal TA-XT2i ha sido empleado para una serie
de investigaciones en alimentos lquidos y slidos. Tal es el caso de
Cardona, M. y col (2010), quienes emplearon el equipo TA-XT2i provisto de
una celda de carga de 25kg, un plato para comprimir de 20mm de dimetro,
un recipiente en forma cilndrica de 40 mm de profundidad y 24 mm de
dimetro, en el cual se verti la salsa hasta una altura de 25 mm. Las
condiciones de operacin del equipo fueron: velocidad de pre-ensayo,
5mm/s, velocidad de ensayo, 5mm/s, velocidad pos-ensayo, 5mm/s. Estas
condiciones fueron especficamente adaptadas para obtener informacin
precisa sobre las variaciones de textura en la salsa de boroj.
6.3
JUSTIFICACIN
Las diferentes metodologas para el anlisis reolgico de fluidos incluyen el

uso de equipos costosos conocidos como remetros. Sin embargo otra
alternativa viable de fcil aplicacin y disponibilidad son los viscosmetros de

tubo capilar, utilizados para evaluar especficamente fluidos newtonianos
como el agua.
Para la determinacin de parmetros reolgicos en fluidos no newtonianos,
en nuestro caso bebidas de frutas a diferentes concentraciones de slidos
solubles, este tipo de equipo no es muy recomendable debido a que la
composicin de estos nctares presenta slidos en suspensin, fibras,
clulas y dems, que hace que la muestra no fluya con homogeneidad.
Dentro de la industria alimenticia es de suma importancia medir estos
parmetros reolgicos que permitan interpretar el comportamiento de flujo de
un fluido, por lo que, conforme a esta necesidad se ha planificado el
desarrollo terico prctico de la Reologa de fluidos, para la determinacin
de ndice de comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (k),
mediante el uso del equipo universal de tipo Instron TA-XT2i que dispone el
Departamento de Nutricin y Calidad de la Estacin Experimental Santa
Catalina INIAP, mismo que consta por acople, de un capilar de vidrio una
jeringuilla de 10ml de capacidad.
Adems el estudio anterior refleja que es posible determinar estos
parmetros, obteniendo resultados vlidos y confiables. De esta manera
este trabajo permite el uso ptimo del equipo universal TA-XT2i.
Hay que tomar en cuenta que, esta ciencia, an muy joven, todava es
bastante experimental y estudiada por unos pocos. La falta de soporte
terico en el manejo y procesamiento de datos generados por el equipo,
hace difcil la interpretacin de resultados, a pesar de esto, el impacto de
esta nueva metodologa es bien visible para la determinacin de parmetros
reolgicos, probando as la versatilidad para obtener datos reolgicos en
fluidos no newtonianos bebidas de frutas a diferentes concentraciones de
slidos solubles.
6.4
OBJETIVOS
6.4.1 Objetivo general
Desarrollar un mtodo que permita utilizar el equipo universal TA-XT2i

en la determinacin de parmetros reolgicos en bebidas de frutas a
diferentes concentraciones de slidos solubles.
6.4.2 Objetivos especficos
Determinar los parmetros reolgicos del nctar de mango a

diferentes concentraciones de slidos solubles, mediante la nueva
metodologa aplicada al uso del equipo universal TA-XT2i.
Establecer las condiciones de operacin del equipo universal TA-XT2i

destinados a la medicin de parmetros reolgicos.
6.5
ANLISIS DE FACTIBILIDAD
De los resultados de la investigacin realizada, podemos deducir que la

propuesta es factible de realizarla, puesto que los recursos humanos,
materiales y financieros estn al alcance de quienes llevaran adelante las
acciones del indicado trabajo, sin embargo hay que tomar en cuenta
aspectos como:
Poltico: Predisposicin de las autoridades para otorgar permisos

necesarios.
Sociocultural: El desarrollo de esta nueva metodologa fortalecera el

rea de Reologa de Alimentos para el desarrollo de nuevas
investigaciones.
Tecnolgicos: Esta propuesta consta con el equipo necesario para el

desarrollo de datos, puesto que el Departamento de Nutricin y Calidad
lo posee.
Organizacional: Las personas encargadas cuentan con el apoyo

necesario.
Econmico y Financiero: Los recursos necesarios sern autofinanciados

por la persona interesada en este producto.
La puesta en marcha de la presente propuesta resulta muy factible ya que el

costo de la materia prima no es muy elevado.
Adems de acuerdo al anterior estudio, las parmetros condicionados en el
equipo universal TA-XT2i, para la obtencin de datos, ya estn adaptados
especficamente para el anlisis de nctar de frutas, lo cual se evitar
realizar ms ensayos que permitan obtener resultados confiables.
Adems los ensayos que en un futuro se realicen se podrn realizar en el
Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin Experimental Santa Catalina,
quienes apoyan a la investigacin y el desarrollo de nuevas tecnologas a los
estudiantes que se encuentran realizando sus trabajos para la obtencin del
ttulo de tercer nivel.
6.6
FUNDAMENTACIN
Alvarado, (1996) define a los fluidos como las sustancias que fluyen sin
desintegrarse cuando se aplica una presin, lo cual influye a gases, lquidos
y ciertos slidos. En especial, para el caso de los lquidos se requiere
diferentes esfuerzos de cizalla, para permitir que las molculas de una capa
pasen a otra a cierta velocidad. La relacin entre el esfuerzo de cizalla
requerido para inducir una determinada velocidad de deformacin en cizalla,
caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente

proporcional a la velocidad en cizalla o, abreviadamente, velocidad de cizalla
y la constante de proporcionalidad corresponde a la viscosidad. Muchos
fluidos alimentarios se desvan de este comportamiento; pertenecen al grupo
de los fluidos no newtonianos, en los cuales el trmino ndice de
consistencia equivales a una viscosidad no newtoniana. Pero para definir el
flujo se requiere de otros trminos: el ndice de comportamiento al flujo y, en
ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensin mnima de deformacin o

umbral de fluencia).
Para que los derivados de fruta se constituyan un insumo apto para la
industria, debe procesarse y cumplir algunas caractersticas de calidad, en
especial la viscosidad o consistencia (parmetros reolgicos), caracterstica
fsica fundamental en pulpas de frutas (Torralles et al., 2006). Por lo que, en
el caso de las propiedades reolgicas, ha sido de inters considerar como
una herramienta analtica para proveer informacin fundamental de la
estructura de los alimentos y por ende su procesamiento. Estas propiedades
de los alimentos estn fuertemente influenciadas por la temperatura,
concentracin y estado fsico de dispersin (Ahmed y col., 2007).
Las propiedades reolgicas de los alimentos fluidos es crucial en el
desarrollo, diseo y evaluacin de equipos para sistemas de procesado
entre ellos calculo de bombas, tamao y longitud de tubera, cambiadores de
calor, evaporadores, esterilizadores y mezcladores entre otros (Tiu y col.,
1974). Adicionalmente se han considerado como una herramienta analtica
tendiente a la valoracin de la estructura integral de los componentes de una
matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las pulpas, zumos y purs
concentrados exhiben propiedades dependientes del tiempo son flujos que
dependen del esfuerzo y tensin de cizalla aplicados. Dependiendo de la
concentracin de slidos totales se puede presentar o no comportamiento
newtoniano.
Diversos modelos reolgicos has sido usados para representar el
comportamiento de flujo de los alimentos lquidos purs zumos y
concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000; Vidal, et al 2004).
Por lo anterior, desde el punto de vista reolgico los zumos concentrados,
clarificados y despectinizados presentan un comportamiento newtoniano. Sin
embargo los derivados de frutas pertenecientes a los otros grupos no
cumplen con la ley de Newton de la viscosidad, por lo que se dice que se
comportan como fluido no newtonianos. El comportamiento de estos ltimos,
puede describirse mediante la ley de la potencia (Saravacos, 1970;

Holdsworth, 1971; Crandall y Nelson; 1975; Rao, 1986; Toledo, 1981), donde
se relaciona la fuerza de cizallamiento () con la variaci
n del gradiente de
cizalla (dv/dx) (Torralles et al., 2006) o mediante el modelo de Herschel
Bulkley aplicable a muchos alimentos segn Osorio y Steffe (1984), en el
caso que presenten una tensin de fluencia diferente de cero (Crandall y
col., 1982).
Segn Alvarado, (1996), los fluidos newtonianos, en los cuales el esfuerzo
de cizalla () es directamente proporcional a la velocidad de cizalla (dv/dx) o
simplemente ().
= ()
(1)
En cuyo caso es correcto llamar a la constante , viscosidad.

Los fluidos que se desvan de este comportamiento son llamados no
newtonianos, en los cuales el trmino viscosidad aparente se utiliza como
un ndice de la consistencia del fluido; entre estos se encuentra:
Ley de Potencia
= k()n
(2)
Fluidos pseudoplsticos, en los cuales la viscosidad aparente disminuye a

medida que aumenta la velocidad de cizalla, en consecuencia el ndice de
comportamiento al flujo ser menor que la unidad.
6.7
METODOLOGA
Dentro del modelo operativo se encuentra el desarrollo de los tres objetivos

planteados en la presente propuesta:
Diagrama de Flujo del desarrollo de la nueva metodologa de medicin

de parmetros reolgicos en bebidas de frutas mediante el uso del
equipo universal TA-XT2i.
Creacin del proyecto para la ejecucin de la nueva metodologa de

medicin en el equipo universal TA-XT2i.
Seleccin de condiciones de operacin y fijacin de parmetros de

trabajo en el equipo universal TA-XT2i.
6.7.1 MODELO OPERATIVO
Figura 29. Diagrama de flujo del desarrollo de la nueva metodologa de

medicin en el equipo universal TA-XT2i
Preparacin
Muestras
Creacin
Del proyecto para la ejecucin

del nuevo ensayo
Seleccin
De las condiciones de operacin y

accesorio
Calibracin
Del equipo
Fijacin
De parmetros de trabajo
Creacin
De la macro
Seleccin
De unidades para el reporte de datos y

resultados de las mediciones
Calibracin
De la sonda (mbolo)
Ejecucin
Del ensayo de medida
Resultados
Reporte en grfica y tablas
Tabulacin
De resultados
Procesamiento
Clculo
De datos en el programa Excel
De parmetros reolgicos
Elaborado por: Panchi Nataly, 2013.
Explicacin del diagrama de flujo propuesto para el desarrollo de la

nueva metodologa de medicin en el equipo universal TA-XT2i.
6.7.2 Preparacin de las muestras de nctar de mango
Para llevar a cabo las diferentes mediciones, se prepara muestras de 500ml
(unidad experimental) de nctar de mango de a 0, 3, 6, 9 y 12 % de slidos
solubles, la referencia 0% de slidos solubles es agua destilada. Para ajustar
los Brix se realiza un balance de materiales tomando en cuenta su
porcentaje de slidos solubles inicial. La verificacin y ajuste se realiza
mediante un juego de brixmetros marca ATAGO del rango de 0 a 52Brix.
Las muestras preparadas son trasvasadas a frascos de vidrio (erlenmeyers)
de 500ml tapadas con una lmina de aluminio para evitar contaminaciones y
sometidas a refrigeracin.
6.7.3 Creacin del proyecto para la ejecucin del nuevo ensayo en el
equipo universal TA-Xt2i
Siguiendo el procedimiento de operacin del software TextureExpert (Stable
Micro System, 1997) y con la gua de uso del equipo, se cre un nuevo
proyecto para la ejecucin del ensayo de reologa. El proyecto nuevo en s,
consta de una carpeta operativa en la cual deben ser archivadas las
subcarpetas: parmetros, macro (conjunto de comandos que se requiere fijar
en el software del equipo analizador de textura, para que interprete los
movimientos del equipo y transforme los datos obtenidos, en resultados
cuantificados), grficos y resultados. En tal sentido, la ejecucin de todos los
ensayos de mediciones instrumentales del equipo TA-XT2i se fundamenta
en los siguientes aspectos:
o
Definicin de las condiciones de operacin, incluido la celda de carga y

el accesorio a utilizar.
Fijacin de los parmetros seleccionados para el funcionamiento del

equipo TA-XT2i.
Creacin de la macro para la presentacin de datos y resultados.
Seleccin de las unidades de expresin de grficos y resultados de las

mediciones instrumentales.
Ejecucin de ensayo, el cual incluye la seleccin y calibracin del

accesorio o sonda.
6.7.4 Seleccin de condiciones de operacin y accesorio

Las condiciones de operacin del texturmetro y la celda de carga de 5kg
son seleccionadas en base a los ejemplos disponibles de mediciones
instrumentales en mieles, jarabes y cremas de la seccin Ayudas del
software Texture Expert (Stable Micro System, 1997). En dichos ejemplos,
el ensayo utilizado es el de la fuerza de compresin ejercida sobre el fluido
mediante el disco del accesorio Back Extrusion Rig.
En este ensayo se utiliza la medida de compresin ejercida por el mbolo de
una jeringuilla sobre las muestras de agua y diluciones de nctar de frutas.
El accesorio utilizado est compuesto por: una jeringuilla de vidrio de 10ml
marca Super Eva Glass, un tubo de plstico de 10,97cm de largo y una
probeta de plstico de 100ml y 20cm de alto utilizado como soporte de la
jeringuilla.
La seleccin de la jeringuilla se fundamenta en la prctica de reologa
propuesta por Tripaldi et al., (2007) y en los principios para la determinacin
de viscosidad mediante la Ley de Potencia y el mtodo de clculo
desarrollado por Toledo.
6.7.5 Calibracin del equipo y fijacin de los parmetros de trabajo
Como parte de la fijacin de parmetros se verifica la calibracin del equipo
con la celda de carga de 5kg. Este paso es necesario nicamente por
cambio de lugar del equipo o cada vez que se requiera cambiar la celda de
carga.
El procedimiento de calibracin se detalla a continuacin.
6.7.5.1
Componentes de texturmetro
PEDESTAL:
(Stable Micro Systems, 1997a). Es el componente ms grande del equipo,
en este se colocan las celdas de carga y los diferentes accesorios que se
vaya a utilizar
CELDAS DE CARGA:
Existen dos tipos de celdas de 5 y 25kg. Las celdas se cambian de acuerdo
a las aplicaciones. Para cambiar las celdas hay que asegurarse que el
pedestal est libre de cualquier accesorio.
PESAS:
Hay dos tipos de pesas, de 2 y 5kg. Se utilizan para calibrar el equipo. La
calibracin se realiza con la pesa de menor valor que la celda.
ACCESORIOS:
Son intercambiables, de acuerdo al parmetro que se vaya a evaluar.
TECLADO:
Sirve para fijar algunos parmetros para la calibracin y las lecturas.
CPU Y MONITOR:
Desde aqu se controla todo el trabajo y permite observar los datos y curvas
obtenidas.
6.7.5.2 Encendido y apagado del equipo
Se debe encender primero el computador, luego el equipo y finalmente se
ingresa al programa. Al iniciar el programa se introduce la contrasea. Para
apagar primero se apaga el equipo, luego el software y finalmente el
computador.
6.7.5.3
Cambio de la celda de carga
Para el cambio de celda de carga se realizan los siguientes pasos:
a) Aflojar los tornillos de la celda y luego los tornillos de la parte superior,

colocando siempre una mano en la parte inferior del pedestal para
evitar que se caiga la celda.
b) Sacar todos los tornillos y la celda. La celda nueva tiene un tornillo
gua que se saca luego de colocada la celda.
c) Colocar la celda nueva y ajustar todos los tornillos.
6.7.5.4
Calibracin del equipo
La calibracin se necesita nicamente cuando se cambian las celdas de

carga o cuando se cambian de lugar el equipo. La calibracin se realiza
desde el teclado y el computador.
TECLADO:
a) Girar la llave que se encuentra con direccin a la palabra RUN, hacia
MACHINE CONFIGURE.
b) Para girar la llave se debe presionar un poco y luego se gira.
c) Presionar ENT hasta que en la pantalla del medio del teclado
aparezca la palabra CELL, con las teclas + llevar la celda
correspondiente.
d) Regresar la llave a RUN.
EN EL PROGRAMA
Ir a la barra TA Calibracin de Fuerza (Chequear parmetros) Colocar
la pesa de calibracin que pida Presionar OK.
Si la calibracin se ha realizado correctamente debe aparecer una ventana
que diga CALIBRACIN EXITOSA (Stable Micro Systems, 1997a).
6.7.5.5
Ensayo
6.7.5.5.1 Fijar parmetros

Antes de iniciar el ensayo, se debe definir los parmetros con los que se va
a trabajar. Los parmetros dependen del accesorio y la muestra a utilizar.
Una vez ingresado los parmetros, estos sirven para futuros ensayos y no es
necesario fijarlos cada vez que se desee trabajar (Stable Micro Systems,
1997a).
Para ingresar Parmetros:
a) Ingresar la barra ARCHIVO y seleccionar NUEVO PROYECTO.
Aparece un cuadro donde se pone el ttulo.
b) En la barra superior de la pantalla aparece un cuadro que dice TA.
Seleccionar la opcin Parmetros de TA.
c) Ingresar los parmetros correspondientes al ensayo en el cuadro que
aparece.
d) Una vez seleccionados todos los parmetros se guardan. Siempre se
debe guardar en c:te_span, escoger la carpeta correspondiente a
parmetros y poner el nombre del proyecto (nombre.set). finalmente
se acepta.
e) Antes de cerrar el cuadro de parmetros de TA, dar clic en
ACTUALIZAR, para transferir los datos al texturmetro.
No se debe trabajar con tildes ni maysculas.
Regresar al proyecto donde se coloc el ttulo y unto a parmetros aparece
un cuadro punteado (), dar un clic y escoger los parmetros.
Pasos para crear una macro:
a) En ARCHIVOS seleccionar la opcin nueva macro.
b) Seleccionar los comandos, agregando o quitando del programa con
las flechas que aparecen en la mitad del recuadro ( ).
c) Poner ttulo a la macro y guardar. (c:/te_span/macro/nombre.mac)
d) Regresar al proyecto y seleccionar la macro correspondiente.
Finalmente guardar el proyecto:
ARCHIVO GUARDAR c:/te_span/proyecto/nombre.prj.
Para iniciar el ensayo presionar REINICIO y aparece la pantalla de trabajo.
6.7.5.5.2 Iniciar ensayo

Antes de iniciar el ensayo hay que comprobar que el pedestal tenga el
accesorio correspondiente, si no es as cambiarlo, cuidando siempre que
est bien sujeto.
Los accesorios se colocan en el segundo agujero de la parte inferior
del pedestal.
Con el accesorio ya colocado hay que calibrar la sonda (distancia), los pasos
para calibrar sonda son:
1. Acercar lo mximo posible las placas o puntas de accesorio a la
superficie donde va la muestra.
2. En la barra TA, seleccionar Calibrar Sonda.
3. Escoger la distancia y aceptar.
Se inicia el ensayo:
TA Ejecutar Ensayo Llenar la plantilla OK
4. Seleccionar la macro
5. Poner el valor correspondiente a PPS
6. Escoger los datos de la sonda, si no hay accesorio con el que se va a
trabajar, escribir el nombre y poner aadir.
Al terminar el ensayo se deben guardar los grficos y los resultados. Para
grabar los grficos, cerrar el cuadro de los grficos dando un clic en la X.
aparece un cuadro para guardar y poner si a todo.
En el cuadro que aparece, se debe grabar los grficos con los nombres
respectivos dentro de la carpeta Grficos en c:/te_span.
Para los resultados, repetir en mismo proceso anterior y guardar dentro de la
carpeta Resultados en c:/te_span.
6.7.6 Creacin de la macro

La macro es un conjunto de comandos obtenidos que se requiere fijar en el
software del equipo analizador de textura, para que interprete los
movimientos del equipo y transforme los datos obtenidos, en resultados
cuantificados. Adems la macro, controla y organiza la informacin de los
grficos y la tabla de resultados de las mediciones instrumentales. La macro
fue estructurada con la ayuda de los ejemplos disponibles y el manual de
uso del equipo TA-XT2i (Stable Micro System, 1997)
La macro fijada para el ensayo fue:
Borrar resultados del grfico
Presentar grfico
Buscar hacia adelante
Ir a tiempo mnimo: 0.0s
Marcar fuerza
Fijar anclaje: 1
Ir a tiempo mximo
% Fuerza mxima: 100%
Marcar fuerza: Firmeza
Marcar tiempo
Fijar anclaje: 2
rea
Seleccionar anclaje: 1
% Fuerza mxima: 100%
Fijar anclaje: 2
a.
Definicin de los comandos utilizados en la macro
Borrar resultado grfico: Esta funcin permite al programa presentar un

grfico por cada determinacin, sin la ayuda de esta funcin tendramos un
solo grfico con las curvas de cada determinacin unas sobrepuestas en
otras.
Presentar grfico: El programa reporta luego de realizar una determinacin,

una tabla de resultados, pero al momento de elegir esta funcin, el programa
reporta el resultado en forma de tabla y grfico.
Buscar hacia adelante: Esta funcin nos permite obtener los datos en
cualquier punto de la curva donde fijemos el cursor en el resultado grfico.
Ir a tiempo mnimo: Luego de realizar una determinacin, esta orden, indica

al programa que regrese al tiempo inicial, en este caso al tiempo cero
segundos y de esta manera el equipo analizador de textura est listo para
realizar una nueva determinacin.
Marcar fuerza: Mediante esta funcin el programa almacena los resultados

de la fuerza inicial ejercida por el brazo del equipo TA-XT2i, en forma de
tabla despus de cada determinacin.
Fijar anclaje 1: Un anclaje nos ayuda a separar las funciones dentro de una
macro para obtener varios resultados en una sola determinacin, en este
nuevo ensayo reolgico instrumental este anclaje 1 indica al programa que
debe reportar el tiempo y la fuerza mxima que realiza el brazo del Equipo
TA-XT2i en cada determinacin.
Ir a tiempo mximo: Esta orden, indica al programa que se ubique en el

momento final del ensayo y reporte el tiempo que se tard en realizar una
determinacin.
% Fuerza mxima: Esta funcin ordena al programa reportar la mxima

fuerza positiva realizada por el brazo del equipo TA-XT2i en cada
determinacin.
Marcar fuerza: Mediante esta funcin el programa almacena el resultado de
la fuerza mxima positiva ejercida por el brazo del equipo TA-XT2i, en forma
de tabla despus de cada determinacin.
Marcar tiempo: Al marcar tiempo en la macro, se ordena al programa, que

almacene el resultado del tiempo que se tard en ejecutar una
determinacin.
rea: Comprende el rea que da como resultado al momento de fijar los

anclajes.
Seleccionar anclaje 1: Activar el anclaje
% Fuerza mxima: Almacena y reporta la fuerza mxima positiva en forma

de tabla en cada determinacin.
Fijar anclaje 2: Activar el anclaje.
6.7.7 Seleccin de las unidades para el reporte de datos y resultados

de las mediciones
La obtencin de datos y resultados del nuevo ensayo experimental se realiza
a travs de los grficos de la medida de la fuerza de compresin versus el
tiempo. Las unidades seleccionadas son libras fuerza sobre pulgada
cuadrada (lb*/plg2) para expresar esfuerzo. De este modo, se obtiene el rea
bajo la curva en unidades de viscosidad [(lb*.plg2).s], resultante de
multiplicar la diferencia de las medidas de compresin inicial y final (lb*/plg2)
por el valor del tiempo (s).
6.7.8 Calibracin de sonda (mbolo) y ejecucin del ensayo de medida
de las fuerzas aplicadas a las muestras
Para iniciar la rutina de las mediciones, se procede a calibrar la sonda o en
este caso la distancia que debe bajar el mbolo de la jeringuilla y la distancia
para que retorne a su posicin inicial el brazo del equipo TA-XT2i. En esta
parte se toma en cuenta que el mbolo debe descender desde 5ml hasta
2ml para desalojar 3ml de muestra.
6.7.9 Clculo de parmetros reolgicos

De acuerdo al estudio realizado anteriormente, podemos mencionar que los
resultados obtenidos a diferentes concentraciones de slidos solubles,
demuestran un comportamiento pseudoplstico ajustndose adecuadamente
al modelo de Ostwald o Ley de potencia. Por tal razn aplicamos los
resultados al modelo matemtico siguiente:
Ley de Potencia
= k()n
(2)
Cuadro 2. Modelo operativo (Plan de accin)

Fases
Metas
Actividades
1. Formular la
Justificar el uso del equipo universal TA-
Revisin
propuesta
XT2i destinado a la determinacin de
bibliogrfica
Responsables
Recursos
Tiempo
Investigador
Humano
30 das
parmetros reolgicos.
Tcnico
Econmico
2. Desarrollo
Caracterizacin de las muestras a
Anlisis fsicos
preliminar de la
analizar. Determinacin de viscosidad
qumicos.
propuesta
relativa del agua mediante el viscosmetro
Tabulacin de
Tcnico
capilar Cannon-Fenske.
datos
Econmico
Investigador
Humano
30 das
138
experimentales.
3.
Ejecutar las condiciones de medicin en
Clculo de
Implementacin
el software Texture Expert para medicin
parmetros
de la propuesta
de esfuerzo inicial y final de las muestras
reolgicos.
Tcnico
diluidas del nctar de frutas.
Redaccin de
Econmico
Investigador
Humano
60 das
artculos tcnicos
4. Evaluacin de
Comprobar los resultados obtenidos de
Ensayos
la propuesta
parmetros reolgicos en nctar de frutas
bibliogrficos
Investigador
Humano
Tcnico
Econmico
Elaborado por: Panchi Nataly, 2013
30 das
ADMINISTRACIN
6.8
Cuadro 3. Administracin de la Propuesta

Indicadores a
Situacin
mejorar
Manejo y
funcionamiento
139
del equipo TAXT2i
Resultados esperados
Actividades
Responsables
Actual
Poca informacin terica

experimental,
desarrollada por el
equipo.
Optimizacin del equipo
universal TA-XT2i y
definidas del programa en esta nueva
desarrollo de informacin
metodologa, para medicin de
relevante para futuras
parmetro reolgicos con otros fluidos
investigaciones.
alimenticios como pulpas de frutas.
Establecer los parmetros

adecuados para ingresar
Dificultad en la fijacin de
en la programacin del
parmetros de medicin.
software.
Implementar las variables
Comprobar los resultados
obtenidos con valores bibliogrficos.
Elaborado por: Panchi Nataly, 2013
Egda. Aracely
Nataly Panchi
Guanoluisa.
6.9
PREVISIN DE LA EVALUACIN
Cuadro 4. Previsin de la Evaluacin

Preguntas Bsicas
Explicacin
Quin solicita evaluar?
Personal tcnico Departamento de Nutricin y Calidad

INIAP, Investigadores.
Por qu evaluar?
Metodologa nueva y verificacin de calidad de los

alimentos fluidos.
Para qu evaluar?
Para determinar parmetros reolgicos en fluidos

newtonianos y no newtonianos.
Metodologa implementada.
Qu evaluar?
Esfuerzo cortante (), gradiente de velocidad (), ndice

de comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia
(k).
Quin evala?
El investigador
Cundo evaluar?
Constantemente desde el primer da de implementacin.
Con qu evaluar?
Tablas de control, normas, paquete informtico Microsoft

Excel e Infostat .
Elaborado por: Panchi Nataly, 2013.
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del proceso de elaboracin de aceite de maz. Ciencias Bsicas y
Esparta. Saber, Universidad de Oriente, Venezuela.Vol. 20 N 3: 329-333.

(2008)
109. Vidal, J., D. Pelegrine y C. Gasparetto. 2004. Efeito da temperatura no
comportamento reolgico da polpa de manga (Mangfera indica LKeitt)
Cinc. Tecnol. Aliment. 24 (1):39-42.
110. Vitali, A. A. y Rao, M. A. 1982. Flow behaviour of guava puree as a
function of temperature and concentration. J. Texture Stud. 13, 275-289.
111. Vitali, A; Rao, M. 1984. Flow properties of low pulp concentrated
orange juice: serum viscosity and effect of pulp content. Journal of
FoodScience. 49: 876 881.
112. Weipert, D.; Tscheuschner, H. D.; Windhab, E. 1993.Rheologie
delLebensmittel. B. BerhsVerlagGmbH&Co. Hamberg.Germany.
113. Weir, I., and Bailey, W. 1996. A Statistical Study of Rheological Models
for Drilling Fluids. Paper SPE 36359 submmitedto SPEJ, Texas, Marzo 13.
pp. 15 -17.
114. White, G.V. 1970. Rheology in food research. Journal of Food
Technology, 5 (1): 1-32. En Fernndez C. Caracterizacin Reolgica y
optimizacin de la textura de purs de patata frescos y congelados. Efectos
del proceso y adicin de crioprotectores.Memoria para optar al grado de
Doctor. Universidad Complutense de Madrid.
115. Woyzechowsky, L., 2002. Estudio de reologa y transformacin del
almidn de maz en un remetro capilar. Trabajo de Grado presentado a la
Universidad Simn Bolvar. pp. 99.
116. Write F., 1979. Mecnica de fluidos, Mxico. McGraw-Hill.753 p.
Tomada de Tovar. E., 2010. Evaluacin de las propiedades reolgicas de
pulpas de frutas y productos derivados en una planta procesadora de
jugos. Trabajo de grado presentado ante la Universidad del Oriente como
requisito parcial para optar al Ttulo de Ingeniero Qumico. Universidad de
Oriente. Ncleo de Anzotegui. Escuela de Ingeniera y Ciencias Aplicadas.
Departamento de Ingeniera Qumica.
117. Wu, J. S. y Sheu M. J. 1996. Tropical Fruits. En Processing fruits:
Science and Technology. Vol. 2: major Processed Products. Editores L. P.
Somogyi, D. M. Barret y Y. H. Hui. Technomic Publishing Company. USA.
118. Zhongying, Wang and Songran, Tang. 1982. Casson Rheological Model
in Drilling Fluid Mechanics. Paper SPE 10564 presented at the International
Petroleum Exhibition and Technical Symposium, Beijing, Marzo. pp.17-24.
119. Zuritz CA, Muoz P., Mathey, H., Prez, H., Gascon, A., Rubio, L.,
Carullo, C., Chernikoff, R. and Cabeza, M. 2005. Density, viscosity and
coefficients of thermal expansion of clear grape juice at different solid
concentrations and temperatures. J. FoodEng. 71(2): 143-149. En Corzo O.
y Snchez M. Estudio reolgico del proceso de elaboracin de aceite de
maz. Ciencias Bsicas y Tecnologa Departamento de Tecnologa de
Alimentos. Ncleo de Nueva Esparta. Saber, Universidad de Oriente,
Venezuela.Vol. 20 N 3: 329-333. (2008)
ANEXO A
Normas y Determinaciones de propiedades

fisicoqumicas de las muestras de nctar de
durazno, mango y manzana
A-1. Especificaciones para el nctar de frutas
FRUTA
Nombre Botnico
% Aporte de jugo
Slidos Solubles a)
de fruta
Mnimo NTE INEN

380
Durazno
Prunus prsica L.
40
3,6
Mango
Mangifera ndica L.
25
2,75
Manzana
Malus domstica Borkh
50
3,0
En grados Brix a 20C (con exclusin de azcar)

Fuente: Norma NTE INEN 2 337:2008.
A-2. Determinacin de Densidad

Descripcin
La densidad se define como la masa por unidad de volumen, siendo sus
dimensiones (masa) / (longitud)3.
Materiales y Equipos
Densmetro CI USA con un rango de 0,7 a 1,8 (g/ml).
Probeta de 250ml
Agua destilada
Procedimiento
1. Llenar una probeta de 250ml con la muestra a ser medida (agua, nctar
de frutas y/o sus diluciones) a una temperatura de 20C.
2. Introducir el densmetro apropiado en la probeta con la muestra
3. Leer en la escala numrica, la densidad de las diluciones de las
muestras.
A-3. Determinacin de Slidos Totales

Descripcin
La determinacin del contenido de slidos totales se basa en la evaporacin
total de una muestra de agua. Separando el material suspendido, se puede
conocer por diferencia, el contenido de este ltimo y del material disuelto.
Vasos de precipitacin Pyrex de 50ml
Agitador magntico
Estufa Precision Scientific controlada con un termmetro digital

SIMPSON modelo 383.
Desecador
Balanza de precisin 0.1gr BOECO
Procedimiento
1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20C y
homogeneizarla con la ayuda de un agitador magntico.
2. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
3. Con la ayuda de una balanza analtica pesar el vaso de precipitacin
secado en la estufa, inmediatamente transferir al vaso y pesar
aproximadamente p/v 5ml de muestra.
4. Incorporar en la estufa a una temperatura de 110C por 24 horas.
5. Transferir los vasos de precipitacin
al desecador por 15 minutos y
pesar con aproximacin de 0.1mg. El porcentaje de slidos totales se

calcula con la siguiente ecuacin.
% = 1
Donde:
% ST = Porcentaje de slidos totales
m = Peso (gr) vaso de precipitacin
1
100
2
m1 = Peso (gr) vaso de precipitacin con los slidos totales (despus de la

desecacin)
m2 = Peso (gr) vaso de precipitacin (antes de la desecacin)
a)
b)
Figura 1. Secuencia para la determinacin de slidos totales. a) Peso de

muestras en la balanza analtica. b) Vista interna de la estufa con las muestras.
Elaborado por: Nataly Panchi
Fuente: Norma INEN 14
A-4. Determinacin de Acidez titulable

Descripcin
La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en
los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
Bureta Graduada de 50 ml.
Soporte universal
Vasos de precipitacin de 50ml
Soluciones tampn de pH conocido.
Solucin 0.1N de hidrxido de sodio.
Agua destilada
Material de laboratorio.
Procedimiento
1. Colocar 10ml de muestra (nctar de durazno, mango y manzana) en un
vaso de precipitacin de 50ml
2. Aadir 2 gotas de fenolftalena (indicador)
3. Titular con NaOH 0.1N hasta conseguir un color rosado persistente que
desaparece lentamente. Continuar agregando hasta que el color rosado
persiste durante 30 segundos. Realizar por duplicado
4. Leer en la bureta el volumen de solucin consumida
5. Calcular la acidez titulable mediante la ecuacin siguiente: La acidez fue
reportada como porcentaje de cido ctrico de acuerdo al mtodo
A.O.A.C. 942.15/90 Adaptado (Bernal, 1993) y la norma INEN381.
=
Donde:
( )( )
100
A = Acidez titulable en porcentaje de cido especfico

V NaOH = Volumen de la solucin de NaOH utilizados (ml)
N NaOH = Normalidad de la solucin de NaOH
Vmuestra = Volumen de la muestra (ml)
F = Factor (cido ctrico) = 0,064
Figura 2. Determinacin de acidez

Fuente: A.O.A.C. 942.15/90 Adaptado (Bernal, 1993), INEN 381.
A-5. Determinacin de pH
Descripcin
Desde una aproximacin simplificada, el pH puede definirse como una medida
que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que
vara entre 0 y 14.
Vasos de precipitacin
Agitador magntico
pH-metro OAKTON pH/mV/C meter pH Serie 510
Agua destilada
Procedimiento
1. Homogeneizar la muestra con ayuda de un agitador magntico
2. Calibrar el pH metro con la solucin buffer
3. Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente de 10 gr o 10 ml
de la muestra preparada y agitar suavemente.
4. Si existen partculas en suspensin dejar en reposo el recipiente para
que las partculas slidas decanten. Realizarlo por duplicado.
5. Introducir el electrodo del pH-metro en la muestra contenida en el vaso
de precipitacin.
6. Mediante lectura directa, anotar los valores obtenidos.
Figura 3. Determinacin de pH
A-6. Determinacin de Conductividad elctrica

Descripcin
La conductividad elctrica es una medida indirecta de sales minerales
contenidas en una muestra determinada.
Medidor ORION 3 STAR
Agitador magntico
Soluciones tampn de conductividad
Agua destilada
Procedimiento
2. Calibrar el conductmetro con la solucin tampn.
3. Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente 80 ml de la
muestra preparada mantenida a 20C y agitar suavemente.
4. Introducir el electrodo del conductmetro en la muestra contenida en el
vaso de precipitacin y mediante lectura directa, anotar los valores
obtenidos.
5. Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con un
papel absorbente para no daar el electrodo despus de cada
determinacin.
Figura 4. Determinacin de conductividad elctrica

Fuente: Conductivity Benchtop, Thermo Scientific,
ANEXO B
Datos registrados de las propiedades

fisicoqumicas de los nctares de frutas
Tabla B1. Propiedades fisicoqumicas para la dilucin 3Brix
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
3,1
3
3
3,0
Densidad
[kg/m]
1010
1010
1010
1010
3,68
3,65
3,71
3,7
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,103
0,107
0,098
0,103
Mango
R1
R2
R3
Promedio
3,1
3
3,1
3,1
1010
1010
1010
1010
3,56
3,57
3,66
3,6
0,080
0,076
0,076
0,077
3,31
3,59
3,24
3,380
474
479
464,7
472,57
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
3
3
3,1
3,0
1010
1010
1010
1010
3,43
3,48
3,56
3,5
0,089
0,080
0,076
0,082
3,57
3,63
3,62
3,607
588,3
583
568,2
579,83
Nctar
Rplicas
Durazno
pH
Slidos Totales Conductividad elctrica

[%]
[s/cm]
3,3
578
3,18
581,5
3,25
575,5
3,243
578,33
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
6
6
6,1
6,0
Densidad
[kg/m]
1022
1022
1022
1022
Mango
R1
R2
R3
Promedio
6,2
6
6
6,1
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
6
6
6,1
6,0
Nctar
Rplicas
Durazno
3,65
3,72
3,76
3,7
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,227
0,227
0,232
0,229
Slidos Totales
[%]
5,1
5,4
5,18
5,227
[s/cm]
1018
1021,6
1016,5
1018,70
1022
1022
1022
1022
3,69
3,69
3,69
3,7
0,161
0,156
0,156
0,158
6,8
6,76
6,32
6,627
797
803,3
801
800,43
1022
1022
1022
1022
3,54
3,56
3,54
3,5
0,1739
0,165
0,165
0,168
6,53
6,77
6,65
6,650
1019
1013,3
1023
1018,43
pH
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
9
9
9,2
9,1
Densidad
[kg/m]
1032
1032
1032
1032
Mango
R1
R2
R3
Promedio
9,1
9
9
9,0
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
9,2
1
9
6,4
Nctar
Rplicas
Durazno
pH
3,73
3,69
3,78
3,7
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,299
0,303
0,317
0,306
Slidos Totales
[%]
8,23
8,94
8,48
8,550
[s/cm]
1327,2
1324,6
1326,2
1326,00
1032
1032
1032
1032
3,58
3,68
3,57
3,6
0,236
0,241
0,223
0,233
9,35
9,33
9,25
9,310
1055,6
1047,7
1044,7
1049,33
1032
1032
1032
1032
3,58
3,53
3,57
3,6
0,245
0,236
0,254
0,245
8,78
9,67
9,57
9,340
1281,3
1276
1287,2
1281,50
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
12,5
12,3
12,2
12,3
Densidad
[kg/m]
1038
1040
1040
1039
Mango
R1
R2
R3
Promedio
12,3
12,6
12,7
12,5
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
11,6
11,8
12
11,8
Nctar
Rplicas
Durazno
pH
3,75
3,8
3,77
3,8
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,375
0,352
0,37
0,366
Slidos Totales
[%]
11,58
12,12
12,02
11,907
[s/cm]
1551,7
1479,3
1539,4
1523,47
1040
1038
1040
1039
3,68
3,59
3,67
3,6
0,317
0,308
0,334
0,320
12,8
12,81
12,54
12,717
1245,3
1257,7
1248
1250,33
1040
1038
1038
1039
3,65
3,66
3,52
3,6
0,299
0,29
0,285
0,291
13,12
13,29
13,36
13,257
1680,7
1674,5
1673,2
1676,13
ANEXO C
Datos registrados de viscosidad del agua

por medio del viscosmetro capilar Cannon
Fenske y el equipo universal TA-XT2i
Tabla C1.1 Tiempo de flujo a travs del viscosmetro del tubo capilar CannonFenske, gravedad especfica y viscosidad relativa a 20C, por rplicas del agua
para nctar de durazno
Tratamiento
Agua para el
nctar de
durazno
Tiempo recorrido
agua
(s)
1
12,71
2
12,68
3
12,73
Promedio
12,70
Rplica
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,71
12,68
12,73
12,70
Gravedad
especfica
muestra*
1,004
0,999
0,997
1,000
Viscosidad
relativa
(Pa.s)
1,006E-03
1,001E-03
9,990E-04
1,002E-03
*Muestra = Agua
para nctar de mango
Tratamiento
Agua para el
nctar de
mango
Tiempo recorrido
agua
(s)
1
12,67
2
12,65
3
12,68
Promedio
12,67
Rplica
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,67
12,65
12,68
12,67
Gravedad
especfica
muestra*
0,991
1,004
1,003
0,999
Viscosidad
relativa
(Pa.s)
9,934E-04
1,006E-03
1,005E-03
1,001E-03
*Muestra = Agua
Tabla C1.3. Tiempo de flujo a travs del viscosmetro del tubo capilar CannonFenske, gravedad especfica y viscosidad relativa a 20C, por rplicas del agua
para nctar de manzana
Tratamiento
Rplica
Agua para el
nctar de
manzana
1
2
3
Promedio
*Muestra = Agua
Tiempo recorrido
agua
(s)
12,65
12,62
12,73
12,66
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,65
12,62
12,73
12,66
Gravedad
especfica
muestra*
0,978
1,003
1,002
0,994
Viscosidad
absoluta
(Pa.s)
9,802E-04
1,005E-03
1,004E-03
9,965E-04
Tabla C2.1. Fuerza inicial, fuerza final y tiempo, determinadas en el analizador de

textura TA-XT2i para el tratamiento a0b0 (Agua para nctar de durazno) R1
Presin
Fuerza Inicial Fuerza Inicial Fuerza Final

(lbf/plg)
0,167
0,169
0,166
0,171
0,168
P1
P2
P3
P4
P5
(Pa)
1152,746
1163,777
1141,715
1178,945
1156,883
(lbf/plg)
0,375
0,425
0,472
0,526
0,591
Fuerza Final
(Pa)
2584,026
2928,747
3252,784
3623,704
4073,220
Diferencia
Diferencia
Tiempo
P (lbf/plg)
0,208
0,256
0,306
0,355
0,423
P (Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
s
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
(lbf/plg).s
2,107
2,397
2,500
2,666
2,743

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,169
0,168
0,171
0,168
0,169
(Pa)
1163,777
1156,883
1180,324
1156,883
1166,535
(lbf/plg)
0,378
0,427
0,478
0,512
0,591
Fuerza Final
(Pa)
2608,846
2942,536
3295,530
3532,698
4073,220
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,210
0,259
0,307
0,345
0,422
P (Pa)
1445,069
1785,653
2115,206
2375,815
2906,685
Tiempo
s
7,738
7,803
7,874
7,908
7,912
(lbf/plg).s
2,100
2,347
2,537
2,671
2,745

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,169
0,166
0,169
0,169
0,168
(Pa)
1162,398
1147,230
1163,777
1165,156
1161,019
(lbf/plg)
0,379
0,423
0,485
0,517
0,595
Fuerza Final
(Pa)
2612,983
2913,579
3341,033
3563,033
4102,176
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,210
0,256
0,316
0,348
0,427
P (Pa)
1450,585
1766,349
2177,256
2397,877
2941,157
Tiempo
s
7,922
7,837
7,787
7,932
7,954
(lbf/plg).s
2,113
2,438
2,500
2,614
2,727

textura TA-XT2i para el tratamiento a1b0 (Agua para nctar de mango) R1
a1b0 (Agua para nctar de mango) R1
Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,168
0,168
0,168
0,168
0,168
(Pa)
1158,262
1159,640
1158,262
1155,504
1155,504
(lbf/plg)
0,377
0,418
0,473
0,508
0,590
Fuerza Final
(Pa)
2601,952
2883,244
3261,058
3502,362
4069,083
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,209
0,250
0,305
0,340
0,423
P (Pa)
1443,690
1723,603
2102,796
2346,858
2913,579
Tiempo
s
7,875
7,744
7,836
7,888
7,859
(lbf/plg).s
2,156
2,273
2,481
2,622
2,843

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,170
0,168
0,168
0,170
0,169
(Pa)
1169,293
1159,640
1158,262
1169,293
1162,398
(lbf/plg)
0,387
0,428
0,475
0,518
0,597
Fuerza Final
(Pa)
2670,896
2948,051
3277,604
3572,685
4118,723
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,218
0,259
0,307
0,349
0,429
P (Pa)
1501,603
1788,411
2119,343
2403,393
2956,325
Tiempo
s
7,615
7,609
7,822
7,795
7,836
(lbf/plg).s
2,104
2,293
2,427
2,640
2,810

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,169
0,168
0,169
0,169
0,169
(Pa)
1165,156
1158,262
1165,156
1165,156
1165,156
(lbf/plg)
0,354
0,437
0,444
0,539
0,567
Fuerza Final
(Pa)
2440,622
3012,859
3061,120
3716,089
3909,133
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,185
0,269
0,275
0,370
0,398
P (Pa)
1275,467
1854,597
1895,964
2550,933
2743,977
Tiempo
s
7,985
8,010
8,005
7,995
7,910
(lbf/plg).s
2,003
2,404
2,541
2,502
2,791

textura TA-XT2i para el tratamiento a2b0 (Agua para nctar de manzana) R1
a2b0 (Agua para nctar de manzana) R1
Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,168
0,168
0,168
0,169
0,167
(Pa)
1161,019
1156,883
1161,019
1162,398
1154,125
(lbf/plg)
0,382
0,427
0,482
0,524
0,600
Fuerza Final
(Pa)
2630,908
2945,294
3321,729
3612,673
4139,406
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,213
0,259
0,313
0,355
0,433
P (Pa)
1469,889
1788,411
2160,709
2450,275
2985,281
Tiempo
(lbf/plg).s
s
7,829
7,830
7,796
7,929
7,871
2,017
2,397
2,454
2,641
2,718

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,167
0,169
0,169
0,169
0,166
(Pa)
1154,125
1162,398
1162,398
1162,398
1144,473
(lbf/plg)
0,395
0,430
0,481
0,528
0,572
Fuerza Final
(Pa)
2721,915
2965,977
3318,971
3643,008
3943,605
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,227
0,262
0,313
0,360
0,406
P (Pa)
1567,790
1803,579
2156,573
2480,610
2799,132
Tiempo
(lbf/plg).s
s
7,654
7,922
7,863
7,768
7,887
2,030
2,337
2,532
2,618
2,674

Presin

(lbf/plg)
0,168
0,164
0,169
0,168
0,168
P1
P2
P3
P4
P5
(Pa)
1161,019
1132,063
1163,777
1156,883
1161,019
(lbf/plg)
0,392
0,439
0,490
0,528
0,585
Fuerza Final
(Pa)
2699,852
3029,405
3375,505
3638,872
4035,990
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,223
0,275
0,321
0,360
0,417
P (Pa)
1538,833
1897,343
2211,728
2481,989
2874,971
Tiempo
(lbf/plg).s
s
7,878
7,885
7,951
7,870
7,926
2,111
2,332
2,489
2,661
2,795
Tabla C3.1. Esfuerzo Cortante [Pa] () y el Gradiente de Velocidad [1/s] () y sus

logaritmos para el tratamiento a0b0 (Agua para nctar de durazno) R1.
Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,182
2,588
3,101
3,477
4,109
Tiempo
(s)
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
v
(g/s)
19,137
23,024
28,005
32,838
38,405
P
(Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
= v/Ar
[1/s]
5836,008
7021,324
8540,233
10014,160
11711,610
= (P)r/2L
[Pa]
5,762
7,105
8,498
9,841
11,740
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,846
3,931
4,001
4,069
= (P)r/2L
log [Pa]
0,761
0,852
0,929
0,993
1,070

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,182
2,588
3,101
3,477
4,109
Tiempo
(s)
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
v
(g/s)
19,137
23,024
28,005
32,838
38,405
P
(Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
= v/Ar
[1/s]
5836,008
7021,324
8540,233
10014,160
11711,610
= (P)r/2L
[Pa]
5,762
7,105
8,498
9,841
11,740
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,846
3,931
4,001
4,069
= (P)r/2L
log [Pa]
0,761
0,852
0,929
0,993
1,070

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,191
2,579
3,119
3,481
4,101
Tiempo
(s)
7,922
7,837
7,787
7,932
7,954
v
(g/s)
18,958
22,928
28,451
31,782
38,209
P
(Pa)
1450,585
1766,349
2177,256
2397,877
2941,157
= v/Ar
[1/s]
5781,348
6991,901
8676,398
9692,126
11652,068
= (P)r/2L
[Pa]
5,748
6,999
8,628
9,502
11,655
= v/Ar
log [1/s]
3,762
3,845
3,938
3,986
4,066
= (P)r/2L
log [Pa]
0,760
0,845
0,936
0,978
1,067

logaritmos para el tratamiento a1b0 (Agua para nctar de mango) R1.
Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,194
2,582
3,113
3,496
4,103
Tiempo
(s)
7,875
7,744
7,836
7,888
7,859
v
(g/s)
19,098
23,232
28,220
32,093
38,690
P
(Pa)
1443,690
1723,603
2102,796
2346,858
2913,579
= v/Ar
[1/s]
5813,598
7071,897
8590,340
9769,170
11777,433
= (P)r/2L
[Pa]
5,812
6,938
8,465
9,447
11,729
= v/Ar
log [1/s]
3,764
3,850
3,934
3,990
4,071
= (P)r/2L
log [Pa]
0,764
0,841
0,928
0,975
1,069

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,197
2,595
3,108
3,506
4,114
Tiempo
(s)
7,615
7,609
7,822
7,795
7,836
v
(g/s)
19,772
23,764
28,232
32,576
38,907
P
(Pa)
1501,603
1788,411
2119,343
2403,393
2956,325
= v/Ar
[1/s]
6018,669
7233,883
8593,826
9916,266
11843,383
= (P)r/2L
[Pa]
6,045
7,199
8,532
9,675
11,901
= v/Ar
log [1/s]
3,780
3,859
3,934
3,996
4,073
= (P)r/2L
log [Pa]
0,781
0,857
0,931
0,986
1,076

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,198
2,582
3,099
3,497
4,108
Tiempo
(s)
7,800
7,870
7,687
7,826
7,945
v
(g/s)
19,317
22,860
28,637
32,364
38,324
P
(Pa)
1406,460
1753,939
2126,237
2396,498
2859,803
= v/Ar
[1/s]
5880,199
6958,675
8717,181
9851,635
11666,134
= (P)r/2L
[Pa]
5,662
7,061
8,559
9,647
11,512
= v/Ar
log [1/s]
3,769
3,843
3,940
3,994
4,067
= (P)r/2L
log [Pa]
0,753
0,849
0,932
0,984
1,061

logaritmos para el tratamiento a2b0 (Agua para nctar de manzana) R1.
Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,1839
2,5742
3,1021
3,4799
4,0997
Tiempo
(s)
7,829
7,83
7,796
7,929
7,871
v
(g/s)
19,121
22,906
28,269
31,783
38,603
P
(Pa)
1469,88902
1788,41094
2160,70928
2450,27466
2985,28117
= v/Ar
[1/s]
5831,067
6985,398
8620,806
9692,451
11772,068
= (P)r/2L
[Pa]
5,917
7,199
8,698
9,864
12,017
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,844
3,936
3,986
4,071
= (P)r/2L
log [Pa]
0,772
0,857
0,939
0,994
1,08

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso (g)
(g)
2,1883
2,5624
3,1145
3,4852
4,1013
Tiempo
(s)
7,654
7,922
7,863
7,768
7,887
v
(g/s)
19,598
22,537
28,14
32,491
38,539
P
(Pa)
1483,7897
1723,5786
2119,5726
2452,6101
2931,132
= v/Ar
[1/s]
5976,405
6872,626
8581,515
9908,405
11752,771
= (P)r/2L
[Pa]
5,973
6,938
8,532
9,873
11,799
= v/Ar
log [1/s]
3,776
3,837
3,934
3,996
4,07
= (P)r/2L
log [Pa]
0,776
0,841
0,931
0,994
1,072

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso (g)
(g)
2,1863
2,5718
3,1026
3,4957
4,1034
Tiempo
(s)
7,878
7,885
7,951
7,87
7,926
v
(g/s)
19,023
22,725
27,723
32,167
38,369
P
(Pa)
1450,833
1787,343
2172,728
2489,989
2969,971
= v/Ar
[1/s]
5801,167
6930,206
8454,111
9809,451
11700,93
= (P)r/2L
[Pa]
5,84
7,195
8,746
10,024
11,956
= v/Ar
log [1/s]
3,764
3,841
3,927
3,992
4,068
= (P)r/2L
log [Pa]
0,766
0,857
0,942
1,001
1,078
MATRIZ DE DATOS DEL ESFUERZO CORTANTE [Pa] y GRADIENTE DE

VELOCIDAD [1/s] PARA EL AGUA
Tabla C4.1. Matriz de datos del Esfuerzo Cortante [Pa] y Gradiente de
Velocidad [1/s] y sus logaritmos a 5 presiones diferentes.
Presin
P1
P2
P3
P4
P5
Gradiente de
velocidad
= v/Ar
[1/s]
5813,598
6018,669
5880,199
5836,008
5930,819
5781,348
5831,067
5976,405
5801,167
7071,897
7233,883
6958,675
7021,324
7010,542
6991,901
6985,398
6872,626
6930,206
8590,340
8593,826
8717,181
8540,233
8543,664
8676,398
8620,806
8581,515
8454,111
9769,170
9916,266
9851,635
10014,160
9704,321
9692,126
9692,451
9908,405
9809,451
11777,433
11843,383
11666,134
11711,610
11668,314
11652,068
11772,068
11752,771
11700,930
Esfuerzo
cortante
= (P)r/2L
[Pa]
5,812
6,045
5,662
5,762
5,817
5,748
5,917
5,973
5,840
6,938
7,199
7,061
7,105
7,188
6,999
7,199
6,938
7,195
8,465
8,532
8,559
8,498
8,515
8,628
8,698
8,532
8,746
9,447
9,675
9,647
9,841
9,564
9,502
9,864
9,873
10,024
11,729
11,901
11,512
11,740
11,701
11,655
12,017
11,799
11,956
Gradiente de
velocidad
= v/Ar
log [1/s]
3,764
3,780
3,769
3,766
3,773
3,762
3,766
3,776
3,764
3,850
3,859
3,843
3,846
3,846
3,845
3,844
3,837
3,841
3,934
3,934
3,940
3,931
3,932
3,938
3,936
3,934
3,927
3,990
3,996
3,994
4,001
3,987
3,986
3,986
3,996
3,992
4,071
4,073
4,067
4,069
4,067
4,066
4,071
4,070
4,068
Esfuerzo
cortante
= (P)r/2L
log [Pa]
0,764
0,781
0,753
0,761
0,765
0,760
0,772
0,776
0,766
0,841
0,857
0,849
0,852
0,857
0,845
0,857
0,841
0,857
0,928
0,931
0,932
0,929
0,930
0,936
0,939
0,931
0,942
0,975
0,986
0,984
0,993
0,981
0,978
0,994
0,994
1,001
1,069
1,076
1,061
1,070
1,068
1,067
1,080
1,072
1,078
ANEXO D
ndice de comportamiento de flujo (n),

ndice de consistencia (n) y umbral de
fluencia (0) de las diluciones de los
nctares
NDICE DE COMPORTAMIENTO DE FLUJO (n), NDICE DE CONSISTENCIA (k) Y UMBRAL DE FLUENCIA ( 0) DEL MODELO
DE LEY DE POTENCIA, TOLEDO, CASSON Y HERSCHEL-BULKLEY ASOCIADOS A LAS DILUCIONES DE NCTAR DE
DURAZNO
Tabla D1. Valores de parmetros reolgicos asociados a las diluciones de nctar de durazno
R1
R2
R3
Promedio
Ley de Potencia
n
k
0,211
1,191
0,212
1,189
0,211
1,199
0,211
1,193
Mtodo Toledo
n
k
0,211
0,773
0,212
0,771
0,211
0,778
0,211
0,774
n
0,5
0,5
0,5
0,500
Mtodo Casson
k
0,44
0,441
0,44
0,440
R1
R2
R3
Promedio
0,217
0,221
0,218
0,219
1,297
1,318
1,309
1,308
0,217
0,221
0,218
0,219
0,836
0,845
0,841
0,841
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,225
0,223
0,225
0,224
1,396
1,426
1,422
1,415
0,225
0,223
0,225
0,224
0,889
0,912
0,908
0,903
R1
R2
R3
Promedio
0,233
0,233
0,234
0,233
1,559
1,531
1,567
1,552
0,233
0,233
0,234
0,233
0,982
0,966
0,986
0,978
Brix
Rplicas
12
0,0064
0,0064
0,0069
0,007
n
0,214
0,215
0,214
0,214
Mtodo H-B
k
1,158
1,156
1,164
1,159
1,203
1,202
1,21
1,205
0,439
0,438
0,439
0,439
0,013
0,014
0,014
0,014
0,22
0,224
0,221
0,222
1,251
1,271
1,262
1,261
1,3
1,319
1,31
1,310
0,5
0,5
0,5
0,500
0,437
0,436
0,438
0,437
0,019
0,023
0,022
0,021
0,228
0,226
0,228
0,227
1,342
1,368
1,366
1,359
1,385
1,413
1,403
1,400
0,5
0,5
0,5
0,500
0,436
0,436
0,435
0,436
0,033
0,03
0,033
0,032
0,236
0,237
0,238
0,237
1,492
1,469
1,503
1,488
1,514
1,489
1,521
1,508
MANGO
Tabla D2. Valores de parmetros reolgicos asociados a las diluciones de nctar de mango
R1
R2
R3
Promedio
Ley de Potencia
n
k
0,232
1,0086
0,233
1,016
0,231
1,009
0,232
1,011
Mtodo Toledo
n
k
0,232
0,635
0,233
0,639
0,231
0,638
0,232
0,637
n
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,239
0,236
0,238
0,238
1,094
1,106
1,1
1,100
0,239
0,236
0,238
0,238
0,682
0,693
0,688
0,688
0,5
0,5
0,5
0,500
0,479
0,475
0,477
0,477
R1
R2
R3
Promedio
0,244
0,244
0,248
0,245
1,222
1,229
1,227
1,226
0,244
0,244
0,248
0,245
0,759
0,762
0,757
0,759
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,25
0,249
0,25
0,250
1,352
1,379
1,358
1,363
0,25
0,249
0,25
0,250
0,832
0,847
0,836
0,838
0,5
0,5
0,5
0,500
Brix
Rplicas
12
n
0,233
0,233
0,231
0,232
Mtodo H-B
k
1,0071
1,014
1,009
1,010
1,0076
1,016
1,011
1,012
0,00152
0,00195
0,00177
0,00175
0,24
0,237
0,239
0,239
1,079
1,089
1,085
1,084
1,094
1,107
1,102
1,101
0,475
0,476
0,48
0,477
0,0066
0,0066
0,0065
0,0066
0,246
0,246
0,25
0,247
1,193
1,201
1,199
1,198
1,205
1,206
1,203
1,205
0,472
0,469
0,472
0,471
0,0144
0,0161
0,0144
0,0150
0,252
0,251
0,253
0,252
1,312
1,334
1,318
1,321
1,318
1,34
1,319
1,326
Mtodo Casson
0
k
0,481
0,0000108
0,481
0,00005
0,48
0,000023
0,481
0,000028
MANZANA
Tabla D3. Valores de parmetros reolgicos asociados a las diluciones de nctar de manzana
R1
R2
R3
Promedio
Ley de Potencia
n
k
0,206
1,229
0,208
1,218
0,208
1,239
0,207
1,229
Mtodo Toledo
n
k
0,206
0,804
0,208
0,794
0,208
0,809
0,207
0,802
Mtodo Casson
n
k
0,5
0,436
0,5
0,434
0,5
0,432
0,500
0,434
R1
R2
R3
Promedio
0,214
0,215
0,213
0,214
1,342
1,335
1,335
1,337
0,214
0,215
0,213
0,214
0,869
0,863
0,865
0,866
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,22
0,22
0,219
0,220
1,429
1,431
1,434
1,431
0,22
0,22
0,219
0,220
0,916
0,916
0,92
0,917
R1
R2
R3
Promedio
0,224
0,225
0,224
0,224
1,531
1,524
1,531
1,529
0,224
0,225
0,224
0,224
0,977
0,971
0,975
0,974
Brix
Rplicas
12
0,0088
0,0082
0,0095
0,0088
n
0,209
0,21
0,21
0,210
Mtodo H-B
k
1,187
1,179
1,196
1,187
1,242
1,231
1,253
1,242
0,43
0,433
0,436
0,433
0,0168
0,0159
0,0161
0,0163
0,217
0,218
0,216
0,217
1,287
1,282
1,281
1,283
1,348
1,338
1,34
1,342
0,5
0,5
0,5
0,500
0,434
0,433
0,432
0,433
0,0222
0,0229
0,0231
0,0227
0,224
0,223
0,222
0,223
1,365
1,369
1,372
1,369
1,409
1,416
1,419
1,415
0,5
0,5
0,5
0,500
0,432
0,431
0,433
0,432
0,0306
0,0298
0,0304
0,0303
0,228
0,229
0,228
0,228
1,462
1,456
1,462
1,460
1,496
1,488
1,494
1,493
ANEXO E
Resumen modelos matemticos aplicados a

la determinacin de parmetros reolgicos
Tabla E1. Modelos matemticos aplicados a la determinacin del ndice de

nctar de frutas a 3Brix.
Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,211
1,193
0,232
1,011
0,207
1,229
0,211
0,774
0,232
0,637
0,207
0,802
Casson
0,5 = 00,5 + k 0,5
0,500
0,440
0,007
0,500
0,481
2,80E-05
0,500
0,434
0,009
Herschel-Bulkley
0 = k n
0,241
1,159
1,205
0,232
1,010
1,012
0,210
1,187
1,242

Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,219
1,308
0,238
1,100
0,214
1,337
0,219
0,841
0,238
0,688
0,214
0,866
Casson
0,5 = 00,5 + k 0,5
0,500
0,439
0,014
0,500
0,477
1,75E-03
0,500
0,433
0,016
Herschel-Bulkley
0 = k n
0,222
1,261
1,310
0,239
1,084
1,101
0,217
1,283
1,342

nctar de frutas a 9Brix
Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,224
1,415
0,245
1,226
0,220
1,431
0,224
0,903
0,245
0,759
0,220
0,917
Casson
0,5 = 00,5 + k 0,5
0,500
0,437
0,021
0,500
0,477
0,007
0,500
0,433
0,023
Herschel-Bulkley
0 = k n
0,227
1,359
1,400
0,247
1,198
1,205
0,223
1,369
1,415

Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Casson
Herschel-Bulkley
0,5 = 00,5 + k 0,5
0 = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,233
1,552
0,250
1,363
0,224
1,529
0,233
0,978
0,250
0,838
0,224
0,974
0,5
0,436
0,032
0,5
0,471
0,015
0,5
0,432
0,030
0,237
1,488
1,508
0,252
1,321
1,326
0,228
1,460
1,493
ANEXO A
Normas y Determinaciones de propiedades

fisicoqumicas de las muestras de nctar de
durazno, mango y manzana
A-1. Especificaciones para el nctar de frutas
FRUTA
Nombre Botnico
% Aporte de jugo
Slidos Solubles a)
de fruta
Mnimo NTE INEN

380
Durazno
Prunus prsica L.
40
3,6
Mango
Mangifera ndica L.
25
2,75
Manzana
Malus domstica Borkh
50
3,0
En grados Brix a 20C (con exclusin de azcar)

Fuente: Norma NTE INEN 2 337:2008.
A-2. Determinacin de Densidad

Descripcin
La densidad se define como la masa por unidad de volumen, siendo sus
dimensiones (masa) / (longitud)3.
Densmetro CI USA con un rango de 0,7 a 1,8 (g/ml).
Probeta de 250ml
Agua destilada
Procedimiento
4. Llenar una probeta de 250ml con la muestra a ser medida (agua, nctar
de frutas y/o sus diluciones) a una temperatura de 20C.
5. Introducir el densmetro apropiado en la probeta con la muestra
6. Leer en la escala numrica, la densidad de las diluciones de las
muestras.
A-3. Determinacin de Slidos Totales

Descripcin
La determinacin del contenido de slidos totales se basa en la evaporacin
total de una muestra de agua. Separando el material suspendido, se puede
conocer por diferencia, el contenido de este ltimo y del material disuelto.
Vasos de precipitacin Pyrex de 50ml
Agitador magntico
Estufa Precision Scientific controlada con un termmetro digital

SIMPSON modelo 383.
Desecador
Balanza de precisin 0.1gr BOECO
Procedimiento
6. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20C y
homogeneizarla con la ayuda de un agitador magntico.
7. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
8. Con la ayuda de una balanza analtica pesar el vaso de precipitacin
secado en la estufa, inmediatamente transferir al vaso y pesar
aproximadamente p/v 5ml de muestra.
9. Incorporar en la estufa a una temperatura de 110C por 24 horas.
10. Transferir los vasos de precipitacin
al desecador por 15 minutos y
pesar con aproximacin de 0.1mg. El porcentaje de slidos totales se

calcula con la siguiente ecuacin.
% = 1
Donde:
% ST = Porcentaje de slidos totales
m = Peso (gr) vaso de precipitacin
1
100
2
m1 = Peso (gr) vaso de precipitacin con los slidos totales (despus de la

desecacin)
m2 = Peso (gr) vaso de precipitacin (antes de la desecacin)
b)
b)
Figura 1. Secuencia para la determinacin de slidos totales. a) Peso de

muestras en la balanza analtica. b) Vista interna de la estufa con las muestras.
A-4. Determinacin de Acidez titulable

Descripcin
La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en
los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
Bureta Graduada de 50 ml.
Soporte universal
Vasos de precipitacin de 50ml
Soluciones tampn de pH conocido.
Solucin 0.1N de hidrxido de sodio.
Agua destilada
Material de laboratorio.
Procedimiento
6. Colocar 10ml de muestra (nctar de durazno, mango y manzana) en un
vaso de precipitacin de 50ml
7. Aadir 2 gotas de fenolftalena (indicador)
8. Titular con NaOH 0.1N hasta conseguir un color rosado persistente que
desaparece lentamente. Continuar agregando hasta que el color rosado
persiste durante 30 segundos. Realizar por duplicado
9. Leer en la bureta el volumen de solucin consumida
10. Calcular la acidez titulable mediante la ecuacin siguiente: La acidez fue
reportada como porcentaje de cido ctrico de acuerdo al mtodo
A.O.A.C. 942.15/90 Adaptado (Bernal, 1993) y la norma INEN381.
=
Donde:
( )( )
100
A = Acidez titulable en porcentaje de cido especfico

V NaOH = Volumen de la solucin de NaOH utilizados (ml)
N NaOH = Normalidad de la solucin de NaOH
Vmuestra = Volumen de la muestra (ml)
F = Factor (cido ctrico) = 0,064
Figura 2. Determinacin de acidez

Fuente: A.O.A.C. 942.15/90 Adaptado (Bernal, 1993), INEN 381.
A-5. Determinacin de pH
Descripcin
Desde una aproximacin simplificada, el pH puede definirse como una medida
que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que
vara entre 0 y 14.
Agitador magntico
pH-metro OAKTON pH/mV/C meter pH Serie 510
Agua destilada
Procedimiento
8. Calibrar el pH metro con la solucin buffer
9. Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente de 10 gr o 10 ml
de la muestra preparada y agitar suavemente.
10. Si existen partculas en suspensin dejar en reposo el recipiente para
que las partculas slidas decanten. Realizarlo por duplicado.
11. Introducir el electrodo del pH-metro en la muestra contenida en el vaso
de precipitacin.
12. Mediante lectura directa, anotar los valores obtenidos.
Figura 3. Determinacin de pH
A-6. Determinacin de Conductividad elctrica

Descripcin
La conductividad elctrica es una medida indirecta de sales minerales
contenidas en una muestra determinada.
Medidor ORION 3 STAR
Agitador magntico
Soluciones tampn de conductividad
Agua destilada
Procedimiento
7. Calibrar el conductmetro con la solucin tampn.
8. Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente 80 ml de la
muestra preparada mantenida a 20C y agitar suavemente.
9. Introducir el electrodo del conductmetro en la muestra contenida en el
vaso de precipitacin y mediante lectura directa, anotar los valores
obtenidos.
10. Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con un
papel absorbente para no daar el electrodo despus de cada
determinacin.
Figura 4. Determinacin de conductividad elctrica

Fuente: Conductivity Benchtop, Thermo Scientific,
ANEXO B
Datos registrados de las propiedades

fisicoqumicas de los nctares de frutas
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
3,1
3
3
3,0
Densidad
[kg/m]
1010
1010
1010
1010
3,68
3,65
3,71
3,7
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,103
0,107
0,098
0,103
Mango
R1
R2
R3
Promedio
3,1
3
3,1
3,1
1010
1010
1010
1010
3,56
3,57
3,66
3,6
0,080
0,076
0,076
0,077
3,31
3,59
3,24
3,380
474
479
464,7
472,57
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
3
3
3,1
3,0
1010
1010
1010
1010
3,43
3,48
3,56
3,5
0,089
0,080
0,076
0,082
3,57
3,63
3,62
3,607
588,3
583
568,2
579,83
Nctar
Rplicas
Durazno
pH
Slidos Totales Conductividad elctrica

[%]
[s/cm]
3,3
578
3,18
581,5
3,25
575,5
3,243
578,33
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
6
6
6,1
6,0
Densidad
[kg/m]
1022
1022
1022
1022
Mango
R1
R2
R3
Promedio
6,2
6
6
6,1
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
6
6
6,1
6,0
Nctar
Rplicas
Durazno
3,65
3,72
3,76
3,7
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,227
0,227
0,232
0,229
Slidos Totales
[%]
5,1
5,4
5,18
5,227
[s/cm]
1018
1021,6
1016,5
1018,70
1022
1022
1022
1022
3,69
3,69
3,69
3,7
0,161
0,156
0,156
0,158
6,8
6,76
6,32
6,627
797
803,3
801
800,43
1022
1022
1022
1022
3,54
3,56
3,54
3,5
0,1739
0,165
0,165
0,168
6,53
6,77
6,65
6,650
1019
1013,3
1023
1018,43
pH
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
9
9
9,2
9,1
Densidad
[kg/m]
1032
1032
1032
1032
Mango
R1
R2
R3
Promedio
9,1
9
9
9,0
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
9,2
1
9
6,4
Nctar
Rplicas
Durazno
pH
3,73
3,69
3,78
3,7
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,299
0,303
0,317
0,306
Slidos Totales
[%]
8,23
8,94
8,48
8,550
[s/cm]
1327,2
1324,6
1326,2
1326,00
1032
1032
1032
1032
3,58
3,68
3,57
3,6
0,236
0,241
0,223
0,233
9,35
9,33
9,25
9,310
1055,6
1047,7
1044,7
1049,33
1032
1032
1032
1032
3,58
3,53
3,57
3,6
0,245
0,236
0,254
0,245
8,78
9,67
9,57
9,340
1281,3
1276
1287,2
1281,50
R1
R2
R3
Promedio
Slidos solubles
[Brix]
12,5
12,3
12,2
12,3
Densidad
[kg/m]
1038
1040
1040
1039
Mango
R1
R2
R3
Promedio
12,3
12,6
12,7
12,5
Manzana
R1
R2
R3
Promedio
11,6
11,8
12
11,8
Nctar
Rplicas
Durazno
pH
3,75
3,8
3,77
3,8
Acidez
[c. ctrico/100ml]
0,375
0,352
0,37
0,366
Slidos Totales
[%]
11,58
12,12
12,02
11,907
[s/cm]
1551,7
1479,3
1539,4
1523,47
1040
1038
1040
1039
3,68
3,59
3,67
3,6
0,317
0,308
0,334
0,320
12,8
12,81
12,54
12,717
1245,3
1257,7
1248
1250,33
1040
1038
1038
1039
3,65
3,66
3,52
3,6
0,299
0,29
0,285
0,291
13,12
13,29
13,36
13,257
1680,7
1674,5
1673,2
1676,13
ANEXO C
Datos registrados de viscosidad del agua

por medio del viscosmetro capilar Cannon
Fenske y el equipo universal TA-XT2i
para nctar de durazno
Tratamiento
Agua para el
nctar de
durazno
Tiempo recorrido
agua
(s)
1
12,71
2
12,68
3
12,73
Promedio
12,70
Rplica
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,71
12,68
12,73
12,70
Gravedad
especfica
muestra*
1,004
0,999
0,997
1,000
Viscosidad
relativa
(Pa.s)
1,006E-03
1,001E-03
9,990E-04
1,002E-03
*Muestra = Agua
para nctar de mango
Tratamiento
Agua para el
nctar de
mango
Tiempo recorrido
agua
(s)
1
12,67
2
12,65
3
12,68
Promedio
12,67
Rplica
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,67
12,65
12,68
12,67
Gravedad
especfica
muestra*
0,991
1,004
1,003
0,999
Viscosidad
relativa
(Pa.s)
9,934E-04
1,006E-03
1,005E-03
1,001E-03
*Muestra = Agua
Tabla C1.3. Tiempo de flujo a travs del viscosmetro del tubo capilar CannonFenske, gravedad especfica y viscosidad relativa a 20C, por rplicas del agua
para nctar de manzana
Tratamiento
Rplica
Agua para el
nctar de
manzana
1
2
3
Promedio
*Muestra = Agua
Tiempo recorrido
agua
(s)
12,65
12,62
12,73
12,66
Tiempo recorrido
muestra*
(s)
12,65
12,62
12,73
12,66
Gravedad
especfica
muestra*
0,978
1,003
1,002
0,994
Viscosidad
absoluta
(Pa.s)
9,802E-04
1,005E-03
1,004E-03
9,965E-04

Presin

(lbf/plg)
0,167
0,169
0,166
0,171
0,168
P1
P2
P3
P4
P5
(Pa)
1152,746
1163,777
1141,715
1178,945
1156,883
(lbf/plg)
0,375
0,425
0,472
0,526
0,591
Fuerza Final
(Pa)
2584,026
2928,747
3252,784
3623,704
4073,220
Diferencia
Diferencia
Tiempo
P (lbf/plg)
0,208
0,256
0,306
0,355
0,423
P (Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
s
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
(lbf/plg).s
2,107
2,397
2,500
2,666
2,743

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,169
0,168
0,171
0,168
0,169
(Pa)
1163,777
1156,883
1180,324
1156,883
1166,535
(lbf/plg)
0,378
0,427
0,478
0,512
0,591
Fuerza Final
(Pa)
2608,846
2942,536
3295,530
3532,698
4073,220
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,210
0,259
0,307
0,345
0,422
P (Pa)
1445,069
1785,653
2115,206
2375,815
2906,685
Tiempo
s
7,738
7,803
7,874
7,908
7,912
(lbf/plg).s
2,100
2,347
2,537
2,671
2,745

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,169
0,166
0,169
0,169
0,168
(Pa)
1162,398
1147,230
1163,777
1165,156
1161,019
(lbf/plg)
0,379
0,423
0,485
0,517
0,595
Fuerza Final
(Pa)
2612,983
2913,579
3341,033
3563,033
4102,176
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,210
0,256
0,316
0,348
0,427
P (Pa)
1450,585
1766,349
2177,256
2397,877
2941,157
Tiempo
s
7,922
7,837
7,787
7,932
7,954
(lbf/plg).s
2,113
2,438
2,500
2,614
2,727

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,168
0,168
0,168
0,168
0,168
(Pa)
1158,262
1159,640
1158,262
1155,504
1155,504
(lbf/plg)
0,377
0,418
0,473
0,508
0,590
Fuerza Final
(Pa)
2601,952
2883,244
3261,058
3502,362
4069,083
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,209
0,250
0,305
0,340
0,423
P (Pa)
1443,690
1723,603
2102,796
2346,858
2913,579
Tiempo
s
7,875
7,744
7,836
7,888
7,859
(lbf/plg).s
2,156
2,273
2,481
2,622
2,843

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,170
0,168
0,168
0,170
0,169
(Pa)
1169,293
1159,640
1158,262
1169,293
1162,398
(lbf/plg)
0,387
0,428
0,475
0,518
0,597
Fuerza Final
(Pa)
2670,896
2948,051
3277,604
3572,685
4118,723
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,218
0,259
0,307
0,349
0,429
P (Pa)
1501,603
1788,411
2119,343
2403,393
2956,325
Tiempo
s
7,615
7,609
7,822
7,795
7,836
(lbf/plg).s
2,104
2,293
2,427
2,640
2,810

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,169
0,168
0,169
0,169
0,169
(Pa)
1165,156
1158,262
1165,156
1165,156
1165,156
(lbf/plg)
0,354
0,437
0,444
0,539
0,567
Fuerza Final
(Pa)
2440,622
3012,859
3061,120
3716,089
3909,133
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,185
0,269
0,275
0,370
0,398
P (Pa)
1275,467
1854,597
1895,964
2550,933
2743,977
Tiempo
s
7,985
8,010
8,005
7,995
7,910
(lbf/plg).s
2,003
2,404
2,541
2,502
2,791

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,168
0,168
0,168
0,169
0,167
(Pa)
1161,019
1156,883
1161,019
1162,398
1154,125
(lbf/plg)
0,382
0,427
0,482
0,524
0,600
Fuerza Final
(Pa)
2630,908
2945,294
3321,729
3612,673
4139,406
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,213
0,259
0,313
0,355
0,433
P (Pa)
1469,889
1788,411
2160,709
2450,275
2985,281
Tiempo
(lbf/plg).s
s
7,829
7,830
7,796
7,929
7,871
2,017
2,397
2,454
2,641
2,718

Presin
P1
P2
P3
P4
P5

(lbf/plg)
0,167
0,169
0,169
0,169
0,166
(Pa)
1154,125
1162,398
1162,398
1162,398
1144,473
(lbf/plg)
0,395
0,430
0,481
0,528
0,572
Fuerza Final
(Pa)
2721,915
2965,977
3318,971
3643,008
3943,605
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,227
0,262
0,313
0,360
0,406
P (Pa)
1567,790
1803,579
2156,573
2480,610
2799,132
Tiempo
(lbf/plg).s
s
7,654
7,922
7,863
7,768
7,887
2,030
2,337
2,532
2,618
2,674

Presin

(lbf/plg)
0,168
0,164
0,169
0,168
0,168
P1
P2
P3
P4
P5
(Pa)
1161,019
1132,063
1163,777
1156,883
1161,019
(lbf/plg)
0,392
0,439
0,490
0,528
0,585
Fuerza Final
(Pa)
2699,852
3029,405
3375,505
3638,872
4035,990
Diferencia
Diferencia
P (lbf/plg)
0,223
0,275
0,321
0,360
0,417
P (Pa)
1538,833
1897,343
2211,728
2481,989
2874,971
Tiempo
(lbf/plg).s
s
7,878
7,885
7,951
7,870
7,926
2,111
2,332
2,489
2,661
2,795

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,182
2,588
3,101
3,477
4,109
Tiempo
(s)
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
v
(g/s)
19,137
23,024
28,005
32,838
38,405
P
(Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
= v/Ar
[1/s]
5836,008
7021,324
8540,233
10014,160
11711,610
= (P)r/2L
[Pa]
5,762
7,105
8,498
9,841
11,740
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,846
3,931
4,001
4,069
= (P)r/2L
log [Pa]
0,761
0,852
0,929
0,993
1,070

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,182
2,588
3,101
3,477
4,109
Tiempo
(s)
7,817
7,832
7,866
7,667
7,929
v
(g/s)
19,137
23,024
28,005
32,838
38,405
P
(Pa)
1431,280
1764,970
2111,070
2444,759
2916,337
= v/Ar
[1/s]
5836,008
7021,324
8540,233
10014,160
11711,610
= (P)r/2L
[Pa]
5,762
7,105
8,498
9,841
11,740
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,846
3,931
4,001
4,069
= (P)r/2L
log [Pa]
0,761
0,852
0,929
0,993
1,070

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,191
2,579
3,119
3,481
4,101
Tiempo
(s)
7,922
7,837
7,787
7,932
7,954
v
(g/s)
18,958
22,928
28,451
31,782
38,209
P
(Pa)
1450,585
1766,349
2177,256
2397,877
2941,157
= v/Ar
[1/s]
5781,348
6991,901
8676,398
9692,126
11652,068
= (P)r/2L
[Pa]
5,748
6,999
8,628
9,502
11,655
= v/Ar
log [1/s]
3,762
3,845
3,938
3,986
4,066
= (P)r/2L
log [Pa]
0,760
0,845
0,936
0,978
1,067

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,194
2,582
3,113
3,496
4,103
Tiempo
(s)
7,875
7,744
7,836
7,888
7,859
v
(g/s)
19,098
23,232
28,220
32,093
38,690
P
(Pa)
1443,690
1723,603
2102,796
2346,858
2913,579
= v/Ar
[1/s]
5813,598
7071,897
8590,340
9769,170
11777,433
= (P)r/2L
[Pa]
5,812
6,938
8,465
9,447
11,729
= v/Ar
log [1/s]
3,764
3,850
3,934
3,990
4,071
= (P)r/2L
log [Pa]
0,764
0,841
0,928
0,975
1,069

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,197
2,595
3,108
3,506
4,114
Tiempo
(s)
7,615
7,609
7,822
7,795
7,836
v
(g/s)
19,772
23,764
28,232
32,576
38,907
P
(Pa)
1501,603
1788,411
2119,343
2403,393
2956,325
= v/Ar
[1/s]
6018,669
7233,883
8593,826
9916,266
11843,383
= (P)r/2L
[Pa]
6,045
7,199
8,532
9,675
11,901
= v/Ar
log [1/s]
3,780
3,859
3,934
3,996
4,073
= (P)r/2L
log [Pa]
0,781
0,857
0,931
0,986
1,076

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,198
2,582
3,099
3,497
4,108
Tiempo
(s)
7,800
7,870
7,687
7,826
7,945
v
(g/s)
19,317
22,860
28,637
32,364
38,324
P
(Pa)
1406,460
1753,939
2126,237
2396,498
2859,803
= v/Ar
[1/s]
5880,199
6958,675
8717,181
9851,635
11666,134
= (P)r/2L
[Pa]
5,662
7,061
8,559
9,647
11,512
= v/Ar
log [1/s]
3,769
3,843
3,940
3,994
4,067
= (P)r/2L
log [Pa]
0,753
0,849
0,932
0,984
1,061

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso
(g)
2,1839
2,5742
3,1021
3,4799
4,0997
Tiempo
(s)
7,829
7,83
7,796
7,929
7,871
v
(g/s)
19,121
22,906
28,269
31,783
38,603
P
(Pa)
1469,88902
1788,41094
2160,70928
2450,27466
2985,28117
= v/Ar
[1/s]
5831,067
6985,398
8620,806
9692,451
11772,068
= (P)r/2L
[Pa]
5,917
7,199
8,698
9,864
12,017
= v/Ar
log [1/s]
3,766
3,844
3,936
3,986
4,071
= (P)r/2L
log [Pa]
0,772
0,857
0,939
0,994
1,08

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso (g)
(g)
2,1883
2,5624
3,1145
3,4852
4,1013
Tiempo
(s)
7,654
7,922
7,863
7,768
7,887
v
(g/s)
19,598
22,537
28,14
32,491
38,539
P
(Pa)
1483,7897
1723,5786
2119,5726
2452,6101
2931,132
= v/Ar
[1/s]
5976,405
6872,626
8581,515
9908,405
11752,771
= (P)r/2L
[Pa]
5,973
6,938
8,532
9,873
11,799
= v/Ar
log [1/s]
3,776
3,837
3,934
3,996
4,07
= (P)r/2L
log [Pa]
0,776
0,841
0,931
0,994
1,072

Distancia
(cm)
13,915
14,144
14,422
14,701
15,045
Peso (g)
(g)
2,1863
2,5718
3,1026
3,4957
4,1034
Tiempo
(s)
7,878
7,885
7,951
7,87
7,926
v
(g/s)
19,023
22,725
27,723
32,167
38,369
P
(Pa)
1450,833
1787,343
2172,728
2489,989
2969,971
= v/Ar
[1/s]
5801,167
6930,206
8454,111
9809,451
11700,93
= (P)r/2L
[Pa]
5,84
7,195
8,746
10,024
11,956
= v/Ar
log [1/s]
3,764
3,841
3,927
3,992
4,068
= (P)r/2L
log [Pa]
0,766
0,857
0,942
1,001
1,078
MATRIZ DE DATOS DEL ESFUERZO CORTANTE [Pa] y GRADIENTE DE

VELOCIDAD [1/s] PARA EL AGUA
Tabla C4.1. Matriz de datos del Esfuerzo Cortante [Pa] y Gradiente de
Velocidad [1/s] y sus logaritmos a 5 presiones diferentes.
Presin
P1
P2
P3
P4
P5
Gradiente de
velocidad
= v/Ar
[1/s]
5813,598
6018,669
5880,199
5836,008
5930,819
5781,348
5831,067
5976,405
5801,167
7071,897
7233,883
6958,675
7021,324
7010,542
6991,901
6985,398
6872,626
6930,206
8590,340
8593,826
8717,181
8540,233
8543,664
8676,398
8620,806
8581,515
8454,111
9769,170
9916,266
9851,635
10014,160
9704,321
9692,126
9692,451
9908,405
9809,451
11777,433
11843,383
11666,134
11711,610
11668,314
11652,068
11772,068
11752,771
11700,930
Esfuerzo
cortante
= (P)r/2L
[Pa]
5,812
6,045
5,662
5,762
5,817
5,748
5,917
5,973
5,840
6,938
7,199
7,061
7,105
7,188
6,999
7,199
6,938
7,195
8,465
8,532
8,559
8,498
8,515
8,628
8,698
8,532
8,746
9,447
9,675
9,647
9,841
9,564
9,502
9,864
9,873
10,024
11,729
11,901
11,512
11,740
11,701
11,655
12,017
11,799
11,956
Gradiente de
velocidad
= v/Ar
log [1/s]
3,764
3,780
3,769
3,766
3,773
3,762
3,766
3,776
3,764
3,850
3,859
3,843
3,846
3,846
3,845
3,844
3,837
3,841
3,934
3,934
3,940
3,931
3,932
3,938
3,936
3,934
3,927
3,990
3,996
3,994
4,001
3,987
3,986
3,986
3,996
3,992
4,071
4,073
4,067
4,069
4,067
4,066
4,071
4,070
4,068
Esfuerzo
cortante
= (P)r/2L
log [Pa]
0,764
0,781
0,753
0,761
0,765
0,760
0,772
0,776
0,766
0,841
0,857
0,849
0,852
0,857
0,845
0,857
0,841
0,857
0,928
0,931
0,932
0,929
0,930
0,936
0,939
0,931
0,942
0,975
0,986
0,984
0,993
0,981
0,978
0,994
0,994
1,001
1,069
1,076
1,061
1,070
1,068
1,067
1,080
1,072
1,078
ANEXO D
ndice de comportamiento de flujo (n),

ndice de consistencia (n) y umbral de
fluencia (0) de las diluciones de los
nctares
DURAZNO
Tabla D1. Valores de parmetros reolgicos asociados a las diluciones de nctar de durazno
R1
R2
R3
Promedio
Ley de Potencia
n
k
0,211
1,191
0,212
1,189
0,211
1,199
0,211
1,193
Mtodo Toledo
n
k
0,211
0,773
0,212
0,771
0,211
0,778
0,211
0,774
n
0,5
0,5
0,5
0,500
Mtodo Casson
k
0,44
0,441
0,44
0,440
R1
R2
R3
Promedio
0,217
0,221
0,218
0,219
1,297
1,318
1,309
1,308
0,217
0,221
0,218
0,219
0,836
0,845
0,841
0,841
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,225
0,223
0,225
0,224
1,396
1,426
1,422
1,415
0,225
0,223
0,225
0,224
0,889
0,912
0,908
0,903
R1
R2
R3
Promedio
0,233
0,233
0,234
0,233
1,559
1,531
1,567
1,552
0,233
0,233
0,234
0,233
0,982
0,966
0,986
0,978
Brix
Rplicas
12
0,0064
0,0064
0,0069
0,007
n
0,214
0,215
0,214
0,214
Mtodo H-B
k
1,158
1,156
1,164
1,159
1,203
1,202
1,21
1,205
0,439
0,438
0,439
0,439
0,013
0,014
0,014
0,014
0,22
0,224
0,221
0,222
1,251
1,271
1,262
1,261
1,3
1,319
1,31
1,310
0,5
0,5
0,5
0,500
0,437
0,436
0,438
0,437
0,019
0,023
0,022
0,021
0,228
0,226
0,228
0,227
1,342
1,368
1,366
1,359
1,385
1,413
1,403
1,400
0,5
0,5
0,5
0,500
0,436
0,436
0,435
0,436
0,033
0,03
0,033
0,032
0,236
0,237
0,238
0,237
1,492
1,469
1,503
1,488
1,514
1,489
1,521
1,508
MANGO
Tabla D2. Valores de parmetros reolgicos asociados a las diluciones de nctar de mango
R1
R2
R3
Promedio
Ley de Potencia
n
k
0,232
1,0086
0,233
1,016
0,231
1,009
0,232
1,011
Mtodo Toledo
n
k
0,232
0,635
0,233
0,639
0,231
0,638
0,232
0,637
n
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,239
0,236
0,238
0,238
1,094
1,106
1,1
1,100
0,239
0,236
0,238
0,238
0,682
0,693
0,688
0,688
0,5
0,5
0,5
0,500
0,479
0,475
0,477
0,477
R1
R2
R3
Promedio
0,244
0,244
0,248
0,245
1,222
1,229
1,227
1,226
0,244
0,244
0,248
0,245
0,759
0,762
0,757
0,759
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,25
0,249
0,25
0,250
1,352
1,379
1,358
1,363
0,25
0,249
0,25
0,250
0,832
0,847
0,836
0,838
0,5
0,5
0,5
0,500
Brix
Rplicas
12
n
0,233
0,233
0,231
0,232
Mtodo H-B
k
1,0071
1,014
1,009
1,010
1,0076
1,016
1,011
1,012
0,00152
0,00195
0,00177
0,00175
0,24
0,237
0,239
0,239
1,079
1,089
1,085
1,084
1,094
1,107
1,102
1,101
0,475
0,476
0,48
0,477
0,0066
0,0066
0,0065
0,0066
0,246
0,246
0,25
0,247
1,193
1,201
1,199
1,198
1,205
1,206
1,203
1,205
0,472
0,469
0,472
0,471
0,0144
0,0161
0,0144
0,0150
0,252
0,251
0,253
0,252
1,312
1,334
1,318
1,321
1,318
1,34
1,319
1,326
Mtodo Casson
0
k
0,481
0,0000108
0,481
0,00005
0,48
0,000023
0,481
0,000028
MANZANA
Tabla D3. Valores de parmetros reolgicos asociados a las diluciones de nctar de manzana
R1
R2
R3
Promedio
Ley de Potencia
n
k
0,206
1,229
0,208
1,218
0,208
1,239
0,207
1,229
Mtodo Toledo
n
k
0,206
0,804
0,208
0,794
0,208
0,809
0,207
0,802
Mtodo Casson
n
k
0,5
0,436
0,5
0,434
0,5
0,432
0,500
0,434
R1
R2
R3
Promedio
0,214
0,215
0,213
0,214
1,342
1,335
1,335
1,337
0,214
0,215
0,213
0,214
0,869
0,863
0,865
0,866
0,5
0,5
0,5
0,500
R1
R2
R3
Promedio
0,22
0,22
0,219
0,220
1,429
1,431
1,434
1,431
0,22
0,22
0,219
0,220
0,916
0,916
0,92
0,917
R1
R2
R3
Promedio
0,224
0,225
0,224
0,224
1,531
1,524
1,531
1,529
0,224
0,225
0,224
0,224
0,977
0,971
0,975
0,974
Brix
Rplicas
12
0,0088
0,0082
0,0095
0,0088
n
0,209
0,21
0,21
0,210
Mtodo H-B
k
1,187
1,179
1,196
1,187
1,242
1,231
1,253
1,242
0,43
0,433
0,436
0,433
0,0168
0,0159
0,0161
0,0163
0,217
0,218
0,216
0,217
1,287
1,282
1,281
1,283
1,348
1,338
1,34
1,342
0,5
0,5
0,5
0,500
0,434
0,433
0,432
0,433
0,0222
0,0229
0,0231
0,0227
0,224
0,223
0,222
0,223
1,365
1,369
1,372
1,369
1,409
1,416
1,419
1,415
0,5
0,5
0,5
0,500
0,432
0,431
0,433
0,432
0,0306
0,0298
0,0304
0,0303
0,228
0,229
0,228
0,228
1,462
1,456
1,462
1,460
1,496
1,488
1,494
1,493
ANEXO E
Resumen modelos matemticos aplicados a

la determinacin de parmetros reolgicos

Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,211
1,193
0,232
1,011
0,207
1,229
0,211
0,774
0,232
0,637
0,207
0,802
Casson
0,5 = 00,5 + k 0,5
0,500
0,440
0,007
0,500
0,481
2,80E-05
0,500
0,434
0,009
Herschel-Bulkley
0 = k n
0,241
1,159
1,205
0,232
1,010
1,012
0,210
1,187
1,242

Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,219
1,308
0,238
1,100
0,214
1,337
0,219
0,841
0,238
0,688
0,214
0,866
Casson
0,5 = 00,5 + k 0,5
0,500
0,439
0,014
0,500
0,477
1,75E-03
0,500
0,433
0,016
Herschel-Bulkley
0 = k n
0,222
1,261
1,310
0,239
1,084
1,101
0,217
1,283
1,342

Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,224
1,415
0,245
1,226
0,220
1,431
0,224
0,903
0,245
0,759
0,220
0,917
Casson
0,5 = 00,5 + k 0,5
0,500
0,437
0,021
0,500
0,477
0,007
0,500
0,433
0,023
Herschel-Bulkley
0 = k n
0,227
1,359
1,400
0,247
1,198
1,205
0,223
1,369
1,415

Nctar de durazno
Modelo
Ecuacin
Ley de Potencia
w = k
Toledo
w = k
Casson
Herschel-Bulkley
0,5 = 00,5 + k 0,5
0 = k
Nctar de mango
Nctar de manzana
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
k [Pa.s^n]
0 [Pa^0,5]
0,233
1,552
0,250
1,363
0,224
1,529
0,233
0,978
0,250
0,838
0,224
0,974
0,5
0,436
0,032
0,5
0,471
0,015
0,5
0,432
0,030
0,237
1,488
1,508
0,252
1,321
1,326
0,228
1,460
1,493
ANEXO F
Figuras de los resultados obtenidos en el

equipo universal TA-XT2i para el agua
log (Esfuerzo cortante ) [Pa]
F.1 AGUA PARA DURAZNO
1,100
y = 1,0004x
- 3,0035
1,000
R
= 0,9982
0,900
0,800
0,700
0,600
3,700
3,800
3,900
4,000
4,100
log (Gradiente velocidad )[1/s]
Figura 1. Reograma del comportamiento

newtoniano del Agua R1
1,100
5000
10000
15000
Gradiente velocidad [1/s]

Esfuerzo cortante
[Pa]
14
12 + 0,0015
y = 0,0010x
10
R = 0,9988
8
6
4
2
0
0
5000
y =1,000
1,0032x - 3,0132
R = 0,9958
0,900
0,800
0,700
0,600
3,700
3,800
3,900
4,000
4,100
Figura 4. Representacin del modelo de

Ley de potencia del Agua R2
Esfuerzo cortante
[Pa]
14
12
y = 0,001x10+ 1E-05
R = 0,9968
8
6
4
2
0
0

1,100
1,000
y = 0,9956x
- 2,9855
R
= 0,9991
0,900
10000
15000
0,800
0,700
0,600
3,700
3,800
3,900
4,000
4,100
Esfuerzo cortante
[Pa]
14
12
y = 0,00099x
+ 0,00043
10
R = 0,99738
8
6
4
2
0
0
5000
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]

F.2 AGUA PARA MANGO
1,000
y = 0,9874x
- 2,957
0,900
R = 0,9978
10000
15000
0,700
0,600
0,500
3,700
3,900
4,000
4,100
log (Gradiente velocidad

1,20
1,10
0,9891x
1,00 - 2,9595
R =0,90
0,998
0,80
0,70
0,60
0,50
3,700 3,800
y=
10000
15000
4,000
4,100

log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]

3,900
14
12
y = 0,0010x
10 + 0,0002
R = 0,9969
8
6
4
2
0
0
5000
3,800
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
Esfuerzo cortante
[Pa]
14
12
0,00099x
- 0,00028
10
R =80,99739
6
4
2
0
0
5000
Esfuerzo cortante
[Pa]
0,800

y=
1,100
1,100
1,000
y = 1,007x0,900
- 3,034
R = 0,9953
0,800
10000
15000
0,700
0,600
0,500
3,700
3,800
3,900
4,000
4,100
F.3 AGUA PARA MANZANA

y=
10000
15000
Esfuerzo cortante
[Pa]
14
12
10
0,001x
+ 0,0063
8
R = 0,9995
6
4
2
0
0
5000
4,100

y=
10000
15000
1,20
1,10
0,9963x
- 2,9853
1,00
R =0,90
0,9995
0,80
0,70
0,60
0,50
3,700 3,800
3,900
4,000
4,100

1,20
1,10
1,0088x
- 3,0238
1,00
R =0,90
0,9982
0,80
0,70
0,60
0,50
3,700 3,800
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]

Esfuerzo cortante
[Pa]
4,000
14
12
y = 0,00102x
+
10
0,00873
8
6
R = 0,99875
4
2
0
0
5000
3,900
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]

y=
1,200
1,100
y = 0,9986x
- 2,9865
1,000
R = 0,9992
0,900
0,800
0,700
0,600
0,500
3,700 3,800
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
Esfuerzo cortante
[Pa]
14
12
0,0010x
10 - 0,0002
R = 80,9993
6
4
2
0
0
5000
y=
10000
15000

3,900
4,000
4,100

Esfuerzo cortante [Pa]
14
12
y = 0,00100x + 0,00529
R = 0,995
10
8
6
4
2
0
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
Figura 19. Reograma del comportamiento newtoniano del Agua
1,20
1,10
1,00
y = 0,9979x - 2,992
R = 0,9952
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
3,70
3,75
3,80
3,85
3,90
3,95
4,00
4,05

Figura 20. Representacin del modelo de Ley de potencia del Agua
4,10
ANEXO G
Figuras de los resultados obtenidos en el

equipo universal TA-XT2i para las
diluciones de nctar de frutas mediante
modelos matemticos
y = 0,2118x +
0,900
0,0765
R = 0,9996
0,850
0,800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
y = 0,2127x
0,950 +
0,0753
0,900
R = 0,9968
log (Gradiente velocida
0,850
0,800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,000
0,950
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
MODELO LEY DE POTENCIA PARA DILUCIONES DE NCTAR DE DURAZNO

0,950
0,930 +
y = 0,2119x
0,910
0,0791
0,890
R = 0,9987
0,870
0,850
0,830
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
Figura 23. .Reograma del comportamiento
pseudoplstico del tratamiento a0b1 (nctar
de durazno 3Brix) R1
0,920
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
1,020
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,000 +
y = 0,2174x
0,980
0,1135
0,960
R = 0,9941
0,940
1,040
1,020
y = 0,2211x
+
1,000
0,1202
0,980
0,960
R = 0,9984
0,940
0,920
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,020
1,000 +
y = 0,2187x
0,980
0,1172
0,960
R = 0,9916
0,940
0,920
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,090
1,070
1,050 +
y = 0,2255x
1,030
0,1451
1,010
R = 0,9913
0,990
0,970
0,950
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
1,080
1,060
y = 0,2231x
+
1,040
0,1545
R = 1,020
0,9858
1,000
0,980
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,100
1,080
y = 0,225x
+
1,060
0,1535
R =1,040
0,9495
1,020
1,000
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
1,140 +
y = 0,233x
1,120
0,1929
R = 1,100
0,9802
1,080
1,060
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log (Gradiente
1,180
1,160
1,140 +
y = 0,2337x
1,120
0,1858
R = 0,9493
1,100
1,080
1,060
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,160
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
Figura 27.. Reograma del comportamiento
1,160 +
y = 0,2344x
0,1956
1,140
R = 0,9605
1,120
1,100
1,080
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
1,000
y = 0,2327x
+
0,950
0,0072
0,900
R = 0,9988
y = 0,2324x
0,950 +
0,0036
0,900
R = 0,9958
0,850
0,800
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
0,850
0,800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,000
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
MODELO LEY DE POTENCIA PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANGO

1,000
y = 0,2312x
+
0,950
0,0047
0,900
R = 0,9993
0,850
0,800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
de mango 3Brix) R1
de mango 3Brix) R2
de mango 3Brix) R3
1,050
1,000 +
y = 0,2387x
0,950
0,0386
0,900
R = 0,9996
1,050
1,000 +
y = 0,2358x
0,950
0,0438
0,900
R = 0,9986
0,850
0,800
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,050
1,000 +
y = 0,2378x
0,950
0,0417
0,900
R = 0,9996
0,850
0,800
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
0,850
0,800
3,7003,8003,9004,0004,1004,200

1,100
de mango 6Brix) R1

1,100
de mango 6Brix) R2

1,150
de mango 6Brix) R3
y = 0,2437x
1,050 +
0,0872
1,000
R = 0,9372
0,950
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
y = 0,244x + 0,09
1,050
R = 0,8526
1,000
0,950
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
y = 0,248x
1,100+
0,0891,050
R = 0,8802
1,000
0,950
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
de mango 9Brix) R1
de mango 9Brix) R2
de mango 9Brix) R3
1,200
1,200
y = 0,2486x
1,150 +
0,1389
1,100
R = 0,9301
y = 0,2499x
1,150 +
0,1311
1,100
R = 0,9288
1,050
1,000
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,200
y = 0,2502x
1,150 +
0,133
1,100
R = 0,8812
1,050
1,000
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
1,050
1,000
3,7003,8003,9004,0004,1004,200

de mango 12Brix) R3
0,930
y = 0,2063x
+
0,910
0,0895
0,890
R = 0,9979
0,950
0,930
y = 0,208x
+
0,910
0,0858
0,890
R = 0,9999
0,870
0,850
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
0,950
0,930
y = 0,2076x
+
0,910
0,0932
0,890
R = 0,9999
0,870
0,850
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
0,950
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
MODELO LEY DE POTENCIA PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANZANA
0,870
0,850
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
de manzana 3Brix) R1
1,050
1,000
y = 0,2136x
+
0,950
0,1277
R =0,900
0,9985
1,050
1,000
y = 0,2147x
+
0,950
0,1254
R = 0,900
0,9907
(Esfuerzo
tante ) [Pa]
(Esfuerzo
tante ) [Pa]
(Esfuerzo
tante ) [Pa]
1,000
0,980
y = 0,2133x
+
0,960
0,1255
R = 0,940
0,9931
1,100
1,100
y = 0,2203x
1,050 +
0,155
1,000
R = 0,9437
0,950
0,900
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
y = 0,2202x
1,050 +
0,1556
1,000
R = 0,9438
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,100
1,050 +
y = 0,2192x
0,1566
1,000
R = 0,9461
0,950
0,900
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
0,950
0,900
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
0,950
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
y = 0,2254x
1,100 +
0,183
1,050
R = 0,8999
1,000
y = 0,2241x
1,100 +
0,1851
1,050
R = 0,8973
1,000
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,150
1,150
y = 0,2244x
1,100 +
0,185
1,050
R = 0,8904
1,000
0,950
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
log (Esfuerzo
cortante ) [Pa]
1,150
0,950
0,900
3,7003,8003,9004,0004,1004,200
MODELO TOLEDO PARA DILUCIONES DE NCTAR DE DURAZNO
log (w) [1/s]
0,9600
0,9600
0,9400
y = 0,2119x
- 0,109
0,9200
R
= 0,9987
log (w) [Pa]
y =0,9400
0,2127x 0,9200
0,1133
R0,9000
= 0,9968
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
0,9500
0,9400
y =0,9300
0,2118x 0,9200
0,1116
0,9100
R0,9000
= 0,9996
0,8900
0,8800
0,8700
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
0,8800
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
0,9000
0,8800
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,0200
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
y 1,0000
= 0,2187x 0,0751
0,9800
R = 0,9916
log (w) [Pa]
0,9600
y =1,0200
0,2211x 1,0000
0,0736
R0,9800
= 0,9984
log (w) [Pa]
1,0000
y = 0,2174x
- 0,078
0,9800
R = 0,9941
log (w) [Pa]
1,0200
1,0400
0,9600
0,9400
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
0,9600
0,9400
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [1/s]

1,0800

1,0800
1,0600

1,1000
1,0800
1,0200
1,0000
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,0000
0,9800
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
y = 0,225x - 0,0427
1,0600
R
= 0,9495
log (w) [Pa]
y = 0,2231x 1,0400
0,0405
1,0200
R = 0,9858
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y =1,0600
0,2255x 0,0514
1,0400
R = 0,9913
1,0400
1,0200
1,0000
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,1600
1,1400
1,1800
y 1,1400
= 0,2337x 1,1200
0,0157
1,1000
R = 0,9493
log (w) [Pa]
y = 0,233x - 0,0081
1,1200
R = 0,9802
1,1000
1,0800
1,0600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
y 1,1600
= 0,2344x 1,1400
0,0062
1,1200
R = 0,9605
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
1,1600
1,0800
1,0600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,1000
1,0800
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [1/s]

MODELO TOLEDO PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANGO

0,9800
0,9600
0,9600
y = 0,9400
0,2312x 0,9200
0,1952
R 0,9000
= 0,9993
0,8800
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [Pa]
y = 0,9400
0,2327x 0,1937
0,9200
R 0,9000
= 0,9988
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y =0,9400
0,2324x 0,9200
0,1971
R0,9000
= 0,9958
0,9600
0,8800
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
0,8800
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
de mango 3Brix) R1
de mango 3Brix) R2
de mango 3Brix) R3
1,0200
1,0200
y = 1,0000
0,2358x 0,9800
0,1589
R 0,9600
= 0,9986
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
y = 1,0000
0,2378x 0,9800
0,1622
R 0,9600
= 0,9996
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y = 1,0000
0,2387x 0,9800
0,1659
R 0,9600
= 0,9996
1,0200
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [1/s]

1,1000
1,0800 de mango 6Brix) R1

1,1000
1,0800 de mango 6Brix) R2

1,1200
de mango 6Brix) R3
1,1000
0,9800
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,0200
1,0000
0,9800
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
y = 0,248x
- 0,1211
1,0800
R
= 0,8802
1,0600
log (w) [Pa]
1,0000
y = 0,244x
- 0,1177
1,0600
R
= 0,8526
1,0400
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y = 1,0600
0,2437x 0,1203
1,0400
R 1,0200
= 0,9372
1,0400
1,0200
1,0000
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,1600
1,1800
1,1600
1,0800
1,0600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
1,0800
1,0600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,1600
y = 1,1400
0,2502x 0,0784
1,1200
R 1,1000
= 0,8812
log (w) [Pa]
y = 1,1400
0,2486x 0,0716
1,1200
R 1,1000
= 0,9301
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y = 1,1400
0,2499x 1,1200
0,0802
R 1,1000
= 0,9288
1,1800
1,0800
1,0600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [1/s]
MODELO TOLEDO PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANZANA
log (w) [1/s]
log (w) [1/s]
0,9500
0,9400
y =0,9300
0,2076x 0,9200
0,0922
0,9100
R0,9000
= 0,9999
0,8900
0,8800
0,8700
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [Pa]
y=
0,9400
0,9300
0,9200 - 0,0999
0,208x
0,9100
R
= 0,9999
0,9000
0,8900
0,8800
0,8700
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y=
0,9400
0,9300
0,9200
0,2063x
- 0,095
0,9100
R
= 0,9979
0,9000
0,8900
0,8800
0,8700
0,8600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
Figura 82.Reograma del comportamiento
1,0200
y =1,0000
0,2147x 0,9800
0,0644
0,9600
R = 0,9907
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
y =0,9800
0,2133x 0,0634
0,9600
R = 0,9931
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
y =1,0000
0,2136x 0,9800
0,0614
0,9600
R = 0,9985
log (w) [Pa]
1,0000
1,0200
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
0,9400
0,9200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [1/s]
log (w) [Pa]
y =1,0400
0,2203x 1,0200
0,0383
R1,0000
= 0,9437
0,9800
0,9600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
1,0600
y =1,0400
0,2202x 0,0377
1,0200
R = 0,9438
1,0000
0,9800
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
1,0600
1,0400
y = 0,2192x
- 0,036
1,0200
R = 0,9461
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
1,0600
1,0000
0,9800
0,9600
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
1,1200
y =1,1000
0,2241x 1,0800
0,0105
R1,0600
= 0,8973
y =1,1000
0,2244x 1,0800
0,0109
R1,0600
= 0,8904
1,0400
1,0200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
log (w) [Pa]
y =1,1000
0,2254x 1,0800
0,0134
R1,0600
= 0,8999
log (w) [Pa]
log (w) [Pa]
1,1200
1,1200
1,0400
1,0200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
1,0400
1,0200
4,6000 4,7000 4,8000 4,9000 5,0000
log (w) [1/s]
Esfuerzo
0,980
0,970
y = 0,4405x
+
0,960
0,0802
0,950
R = 0,9996
0,980
Esfuerzo
Esfuerzo cortante (
) [Pa]
MODELO CASSON PARA DILUCIONES DE NCTAR DE DURAZNO
0,970
0,930
1,900
1,950
2,000
0,970
y = 0,4413x +
0,960
0,0798
0,950
R = 0,9968
y = 0,4399x +
0,960
0,0828
0,950
R = 0,9987
0,930
1,900
0,930
1,900
0,940
0,940
0,980
2,050
1,950
2,000
2,050
0,940
2,000
2,050
Gradiente velocidad
Gradiente velocidad
Gradiente velocidad (
1,950
1,020
Esfuerzo
Esfuerzo
Esfuerzo cortante (
) [Pa]
1,005
1,000
y = 0,4387x + 0,1142
0,995
0,990
R = 0,9943
0,985
0,980
0,975
0,970
0,965
0,960
1,940 1,960 1,980 2,000
1,010
y = 0,438x + 0,120
1,000
R = 0,998
2,020
2,040
Gradiente velocidad () [1/s]
1,000
y = 0,4393x
+
0,1172
0,990
R = 0,9918
0,980
0,990
0,980
0,970
1,900
1,950
1,010
2,000
2,050
Gradiente velocidad
0,970
1,900
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
1,030 + 0,141
y = 0,437x
R1,020
= 0,991
1,010
1,000
1,940 1,960 1,980 2,000 2,020 2,040

1,050
1,040
1,040
Esfuerzo
1,040
Esfuerzo
Esfuerzo
1,030
y = 0,438x + 0,147
1,030
R = 0,950
y = 0,4366x +
1,020
0,1502
1,010
R = 0,986
1,000
0,990
1,940 1,960 1,980 2,000 2,020 2,040
Gradiente velocidad
1,020
1,010
1,000
1,900
Gradiente velocidad
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
1,080
1,070
y = 0,436x + 0,180
1,060
R = 0,980
1,050
1,040
1,030
1,940 1,960 1,980 2,000 2,020 2,040
Gradiente velocidad
1,080
y1,070
= 0,436x +
1,060
0,173
1,050
R = 0,95
1,040
1,030
1,9401,9601,9802,0002,0202,040
Esfuerzo cortante (
) [Pa]
Esfuerzo cortante (
) [Pa]
Esfuerzo
1,080
1,070
y = 0,435x +
1,060
0,182
R1,050
= 0,961
1,040
1,9401,9601,9802,0002,0202,040
0,970
0,970
y = 0,4807x +
0,960
0,0071
0,950
R = 0,9988
y = 0,4814x +
0,960
0,0033
0,950
R = 0,9958
0,940
0,930
1,900
0,980
Esfuerzo
0,980
Esfuerzo
Esfuerzo
MODELO CASSON PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANGO
1,950
2,000
0,970
y = 0,4797x +
0,960
0,0048
0,950
R = 0,9992
0,940
0,930
1,900
2,050
0,980
1,950
2,000
0,940
0,930
1,900
2,050
Gradiente velocidad
Gradiente velocidad
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
de mango 3Brix) R1
de mango 3Brix) R2
de mango 3Brix) R3
1,000
1,010
Esfuerzo
1,010
Esfuerzo
Esfuerzo
1,000
1,010
1,000
y = 0,4787x +
0,990
0,0392
0,980
R = 0,9996
y = 0,4746x +
0,990
0,0442
0,980
R = 0,9986
y = 0,4772x +
0,990
0,0421
0,980
R = 0,9996
0,960
1,900
0,960
1,900
0,960
1,900
0,970
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
0,970
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
0,970
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad

1,050
de mango 6Brix) R2
1,040
0,4756x
+ 0,0812
1,030
R1,020
= 0,8545
1,010
1,000
0,990
1,900
1,950
2,000
2,050
y=
Gradiente velocidad

1,060
de mango 6Brix) R3
1,050
y = 0,4797x
+ 0,0804
1,040
R1,030
= 0,8818
1,020
1,010
1,000
1,900
1,950
2,000
Esfuerzo
Esfuerzo

1,050
de mango 6Brix) R1
1,040
y = 0,4747x
+
1,030
0,0813
1,020
1,010
R = 0,9377
1,000
0,990
1,900
1,950
2,000
2,050
Esfuerzo
Gradiente velocidad
2,050
Gradiente velocidad
de mango 9Brix) R1
de mango 9Brix) R2
de mango 9Brix) R3
1,070
1,070
y = 0,4687x + 0,1272
1,060
R = 0,9309
y = 0,4717x +
1,060
0,1201
1,050
R = 0,9298
1,040
1,030
1,900
1,080
Esfuerzo
1,080
Esfuerzo
Esfuerzo
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
1,040
1,950
1,070
y = 0,4723x +
1,060
0,1202
1,050
R = 0,883
1,050
1,030
1,900
1,080
2,000
2,050
Gradiente velocidad
1,040
1,030
1,900
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
0,960
0,960
y = 0,4339x
+
0,0903
0,950
R = 0,9999
0,940
y = 0,436x + 0,094
0,950
R = 0,998
0,940
0,930
0,920
1,900
1,950
0,970
Esfuerzo
0,970
Esfuerzo
Esfuerzo
MODELO CASSON PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANZANA
2,000
0,930
1,900
2,050
0,980
0,970
y = 0,4316x +
0,960
0,0978
0,950
R = 1
1,950
2,000
0,940
0,930
1,900
2,050
Gradiente velocidad
Gradiente velocidad
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
1,000
y = 0,4307x +
0,990
0,1297
0,980
R = 0,9985
1,000
1,950
2,000
2,050
0,970
0,960
1,900
1,000
0,990 + 0,127
y = 0,436x
R0,980
= 0,993
y = 0,4328x +
0,990
0,1264
0,980
R = 0,991
0,970
0,960
1,900
1,010
Esfuerzo
1,010
Esfuerzo
Esfuerzo
Figura 117. . Reograma del comportamiento
1,950
2,000
2,050
0,970
0,960
1,900
1,950
2,000
2,050

1,030
1,020

1,030

1,030
1,020
y = 0,4342x +
1,010
0,1492
1,000
R = 0,9445
0,990
0,980
1,900
1,950
2,000
1,020
y = 0,4334x
+
0,1512
1,010
R = 0,9452
1,000
0,990
1,900
2,050
Gradiente velocidad
Esfuerzo
Esfuerzo
Esfuerzo
y = 0,4321x +
1,010
0,1522
1,000
R = 0,9472
1,950
2,000
0,990
0,980
1,900
2,050
Gradiente velocidad
1,950
2,000
2,050
Gradiente velocidad
1,060
1,050
y = 0,571x - 0,477
1,040
R = 0,897
1,030
1,020
1,010
1,060
1,050
y = 0,431x + 0,172
1,040
R = 0,901
1,030
1,020
1,010
Esfuerzo
Esfuerzo
Esfuerzo
1,060
1,050
y = 0,4331x +
1,040
0,1744
1,030
R = 0,8922
1,020
1,010
y =0,9200
0,2139x +
0,9000
0,0638
R
= 0,9996
0,8800
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
0,9600
0,9400
y =0,9200
0,2148x +
0,0628
0,9000
R0,8800
= 0,9968
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
0,9400
log (-0) [Pa]
MODELO HERSCHEL-BULKLEY PARA DILUCIONES DE NCTAR DE DURAZNO

0,9600
0,9400
y =0,9200
0,2141x +
0,0661
0,9000
R0,8800
= 0,9987
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log () [1/s]
log () [1/s]
log () [1/s]
1,0200
1,0000
y = 0,2201x
+
0,9800
0,0974
0,9600
R = 0,9941
0,9400
1,0400
1,0200
y = 0,2238x
+
1,0000
0,104
0,9800
R = 0,9984
0,9600
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
1,0200
1,0000
y = 0,2214x
+
0,9800
0,101
0,9600
R = 0,9916
0,9400
0,9400
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
1,0600
y = 0,2284x
+
1,0400
0,1276
1,0200
R = 0,9913
1,0000

1,0800
1,0600
1,0800
1,0600
y = 0,2263x
+
1,0400
0,1361
1,0200
R = 0,9857
1,0000
0,9800
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
y = 0,2281x
+
1,0400
0,1355
1,0200
R = 1,0000
0,9494
0,9800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
log (-0) [Pa]
1,0800
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
0,9800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
log () [1/s]
1,1600
1,1400
1,1600
1,1400
y = 0,2369x
+
1,1200
0,1673
1,1000
R = 0,9492
1,0800
y = 0,2363x
+
1,1200
0,1739
1,1000
R = 0,9801
1,0800
1,0600
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
1,1600
1,1400
y = 0,2376x
+
1,1200
0,1767
1,1000
R = 0,9604
1,0800
1,0600
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
1,0600
3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
0,9400
0,9600
0,9400
y =0,9200
0,2329x +
0,006
0,9000
R0,8800
= 0,9988
y = 0,2325x
+
0,9200
0,0031
0,9000
R = 0,9958
0,8800
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (-0) [Pa]
0,9600
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
MODELO HERSCHEL-BULKLEY PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANGO

0,9600
0,9400
y =0,9200
0,2314x +
0,0039
0,9000
R0,8800
= 0,9993
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log () [1/s]
log () [1/s]
log () [1/s]
de mango 3Brix) R1
de mango 3Brix) R2
de mango 3Brix) R3
1,0200
1,0000
1,0200
1,0000
y = 0,2369x
+
0,9800
0,0373
0,9600
R = 0,9986
0,9400
y = 0,2396x
+
0,9800
0,0329
0,9600
R = 0,9996
0,9400
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
1,0200
1,0000
y = 0,2389x
+
0,9800
0,0356
0,9600
R = 0,9996
0,9400
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]

1,1000
de mango 6Brix) R2
1,0800
1,0600 + 0,079
0,230x
R1,0400
= 0,853
1,0200
1,0000
0,9800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
y=
log () [1/s]

1,1200
de mango 6Brix) R3
1,1000
1,0800 +
y = 0,2497x
1,0600
0,0791
1,0400
R = 0,8801
1,0200
1,0000
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log (-0) [Pa]

1,1000
de mango 6Brix) R1
1,0800
1,0600 +
y = 0,2455x
1,0400
0,0769
1,0200
R = 0,9371
1,0000
0,9800
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
log () [1/s]
log () [1/s]
de mango 9Brix) R1
de mango 9Brix) R2
de mango 9Brix) R3
log (-0) [Pa]
1,1600
y 1,1400
= 0,2523x +
1,1200
0,1178
1,1000
R
= 0,9287
1,0800
1,0600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
1,1600
1,1400
y = 0,237x
- 0,533
1,1200
R1,1000
= 0,931
1,0800
1,0600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
1,1600
1,1400
y = 0,239x
- 0,531
1,1200
R1,1000
= 0,881
1,0800
1,0600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
log () [1/s]
0,9200
y =0,9000
0,2087x +
0,0746
0,8800
R0,8600
= 0,9979
0,8400
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log () [1/s]
0,9400
0,9300
y = 0,9200
0,2104x +
0,9100
0,9000
0,0715
0,8900
R0,8800
= 0,9999
0,8700
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
0,9400
0,9300
y = 0,9200
0,2102x +
0,9100
0,9000
0,0779
0,8900
R 0,8800
= 0,9999
0,8700
0,8600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (-0) [Pa]
0,9400
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
MODELO HERSCHEL-BULKLEY PARA DILUCIONES DE NCTAR DE MANZANA
log () [1/s]
log () [1/s]
1,0000
0,9800
y = 0,2166x +
0,9600
0,1097
R0,9400
= 0,9985
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
1,0000
0,9800
y = 0,2177x +
0,9600
0,1078
R0,9400
= 0,9907
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
1,0000
0,9800
y = 0,2163x +
0,9600
0,1077
R0,9400
= 0,9931
0,9200
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
1,0600de manzana 6Brix) R1

1,0400
y = 0,2236x
+
1,0200
0,1352
1,0000
R = 0,9435
0,9800
1,0600de manzana 6Brix) R2

1,0400
y =1,0200
0,2235x +
0,1365
1,0000
R0,9800
= 0,9438
0,9600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100 4,200
0,9600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log () [1/s]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
log (-0) [Pa]
1,0600 de manzana 6Brix) R3

1,0400
y =1,0200
0,2224x +
0,1373
1,0000
R0,9800
= 0,946
log () [1/s]
0,9600
3,700 3,800 3,900 4,000 4,100
log () [1/s]
1,0800
y = 0,2275x
+
1,0600
0,1649
1,0400
R = 0,8972
1,0200
1,0000
1,1200
1,1000
1,0800 +
y = 0,2288x
1,0600
0,1632
1,0400
R = 0,8998
1,0200
1,0000
1,1200
1,1000
1,0800 +
y = 0,2279x
1,0600
0,1649
1,0400
R = 0,8903
1,0200
1,0000
g (-0) [Pa]
1,1000
g (-0) [Pa]
g (-0) [Pa]
ANEXO H
Anlisis Estadstico
Anlisis de Varianza del ndice de comportamiento de flujo (n)

CuadroH.1 Anlisis de Varianza - Modelo Ley de Potencia
Anlisis de la varianza
Variable
n (Ley de Potencia)
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor A: Nctar de frutas..
Factor B: %S.S
Factor A: Nctar de frutas*Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
0,62
SC
0,37
7,20E-07
3,30E-03
0,37
8,50E-04
3,60E-05
0,37
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
0,02
3,60E-07
1,60E-03
0,09
1,10E-04
1,30E-06
F
18105,16
0,28
1269,05
71621,1
82,45
p-valor
<0,0001
0,7584
<0,0001
<0,0001
<0,0001
Cuadro H.1.1 Prueba Tukey - Modelo Ley de Potencia

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,00343
Error: 0,0000 gl: 28
Factor A: Nctar de frutas Factor B: %S.S Medias
n
E.E.
2
5
0,25
3
6,50E-04 A
2
4
0,25
3
6,50E-04
B
2
3
0,24
3
6,50E-04
C
1
5
0,23
3
6,50E-04
D
2
2
0,23
3
6,50E-04
D
1
4
0,22
3
6,50E-04
E
3
5
0,22
3
6,50E-04
E
3
4
0,22
3
6,50E-04
F
1
3
0,22
3
6,50E-04
F
3
3
0,21
3
6,50E-04
G
1
2
0,21
3
6,50E-04
G
3
2
0,21
3
6,50E-04
H
1
1
1,00E-03
3
6,50E-04
I
3
1
1,00E-03
3
6,50E-04
I
2
1
9,90E-04
3
6,50E-04
I
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes(p<= 0,05)
Cuadro H.2 Anlisis de Varianza - Modelo Herschel Bulkley

Variable
n (Herschel-Bulkley)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
0,75
SC
1,77
7,60E-06
2,60E-03
1,77
1,00E-03
1,70E-04
1,77
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
0,11
3,80E-06
1,30E-03
0,44
1,30E-04
6,00E-06
F
18421,15
0,63
215,3
73534,12
21,26
p-valor
<0,0001
0,539
<0,0001
<0,0001
<0,0001
Cuadro H.2.1 Prueba Tukey - Modelo Herschel - Bulkley

Error: 0,0000 gl: 28
Factor A: Nctar de frutas
Factor B: %S.S Medias n
E.E.
3
1
0,73
3
1,40E-03 A
2
1
0,72
3
1,40E-03 A B
1
1
0,72
3
1,40E-03
B
2
5
0,25
3
1,40E-03
C
2
4
0,25
3
1,40E-03
C
2
3
0,24
3
1,40E-03
D
1
5
0,24
3
1,40E-03
D
2
2
0,23
3
1,40E-03
D E
3
5
0,23
3
1,40E-03
E F
1
4
0,23
3
1,40E-03
E F
3
4
0,22
3
1,40E-03
F G
1
3
0,22
3
1,40E-03
F G H
3
3
0,22
3
1,40E-03
G H I
1
2
0,21
3
1,40E-03
H I
3
2
0,21
3
1,40E-03
I
Anlisis de Varianza del ndice de consistencia (k)

Cuadro H.3 Anlisis de Varianza - Modelo Ley de Potencia
Variable
k (Ley de Potencia)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
0,72
SC
1,56
4,60E-04
0,26
1,23
0,06
2,30E-03
1,56
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
0,1
2,30E-04
0,13
0,31
0,01
8,10E-05
F
1205,13
2,85
1613,63
3816,65
97,8
p-valor
<0,0001
0,075
<0,0001
<0,0001
<0,0001
Cuadro H.3.1 Prueba Tukey - Modelo Ley de Potencia

Error: 0,0001 gl: 28
Factor A: Nctar de frutas)
E.E.
1
5
1,55
3
0,01 A
3
5
1,53
3
0,01 A
3
4
1,43
3
0,01
B
1
4
1,41
3
0,01
B
2
5
1,36
3
0,01
C
3
3
1,34
3
0,01
C
1
3
1,31
3
0,01
D
3
2
1,23
3
0,01
E
2
4
1,23
3
0,01
E
1
2
1,19
3
0,01
F
2
3
1,1
3
0,01
G
3
1
1,01
3
0,01
H
2
2
1,01
3
0,01
H
1
1
1
3
0,01
H
2
1
1
3
0,01
H
Cuadro H.4 Anlisis de Varianza - Modelo Desarrollado Toledo

Variable
k (Toledo)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
0,72
SC
0,58
2,30E-04
0,15
0,4
0,03
1,10E-03
0,58
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
0,04
1,20E-04
0,08
0,1
4,30E-03
3,90E-05
F
930
2,98
1946,54
2526,67
109,28
p-valor
<0,0001
0,0671
<0,0001
<0,0001
<0,0001
Cuadro H.4.1 Prueba Tukey - Modelo Desarrollado Toledo

Error: 0,0000 gl: 28
Factor B: %S.S Medias
n
E.E.
3
1
1,01
3
3,60E-03 A
1
1
1
3
3,60E-03 A
2
1
1
3
3,60E-03 A
1
5
0,98
3
3,60E-03
B
3
5
0,97
3
3,60E-03
B
3
4
0,92
3
3,60E-03
C
1
4
0,9
3
3,60E-03
C
3
3
0,87
3
3,60E-03
D
1
3
0,84
3
3,60E-03
E
2
5
0,84
3
3,60E-03
E
3
2
0,8
3
3,60E-03
F
1
2
0,77
3
3,60E-03
G
2
4
0,76
3
3,60E-03
G
2
3
0,69
3
3,60E-03
H
2
2
0,64
3
3,60E-03
I
Cuadro H.5 Anlisis de Varianza - Modelo Casson
Variable
k (Casson)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
1,15
SC
18,92
2,70E-04
0,01
18,9
1,70E-03
2,20E-03
18,92
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
1,18
1,30E-04
0,01
4,73
2,20E-04
8,00E-05
F
14837,56
1,68
76,07
59305,96
2,71
p-valor
<0,0001
0,2047
<0,0001
<0,0001
0,0242
Cuadro H.5.1 Prueba Tukey - Modelo Casson

Error: 0,0001 gl: 28
Factor A: Nctar de frutas Factor B: %S.S Medias n
E.E.
2
1
2,08
3
0,01 A
3
1
2,07
3
0,01 A
1
1
2,06
3
0,01 A
2
2
0,48
3
0,01
B
2
3
0,48
3
0,01
B
2
4
0,48
3
0,01
B
2
5
0,47
3
0,01
B
1
2
0,44
3
0,01
C
1
3
0,44
3
0,01
C
1
4
0,44
3
0,01
C
1
5
0,44
3
0,01
C
3
2
0,43
3
0,01
C
3
4
0,43
3
0,01
C
3
3
0,43
3
0,01
C
3
5
0,43
3
0,01
C
Variable
k (Herschel-Bulkley)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
0,75
SC
11,91
2,20E-04
0,18
11,68
0,05
1,60E-03
11,91
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
0,74
1,10E-04
0,09
2,92
0,01
5,80E-05
F
12853,85
1,9
1551,89
50426,06
106,22
p-valor
<0,0001
0,168
<0,0001
<0,0001
<0,0001

Error: 0,0001 gl: 28
E.E.
1
5
1,49
3
4,40E-03 A
3
5
1,46
3
4,40E-03
B
3
4
1,37
3
4,40E-03
C
1
4
1,36
3
4,40E-03
C
2
5
1,32
3
4,40E-03
D
3
3
1,28
3
4,40E-03
E
1
3
1,26
3
4,40E-03
E
2
4
1,2
3
4,40E-03
F
3
2
1,19
3
4,40E-03
F
1
2
1,16
3
4,40E-03
G
2
3
1,08
3
4,40E-03
H
2
2
1,01
3
4,40E-03
I
1
1
0,02
3
4,40E-03
J
2
1
0,02
3
4,40E-03
J
3
1
0,02
3
4,40E-03
J
Anlisis de Varianza del Umbral de fluencia (0)

Cuadro H.7 Anlisis de Varianza - Modelo Casson
Variable
to (Casson)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
N
45
R
1
R Aj
1
CV
5,6
SC
697,63
0,03
2,50E-03
697,56
0,03
0,35
697,98
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
43,6
0,02
1,30E-03
174,39
4,10E-03
0,01
F
3538,08
1,35
0,1
14150,92
0,33
p-valor
<0,0001
0,2755
0,9022
<0,0001
0,9461
Cuadro H.7.1 Prueba Tukey - Modelo Casson

Error: 0,0123 gl: 28
E.E.
2
1
9,94
3
0,06 A
3
1
9,83
3
0,06 A
1
1
9,8
3
0,06 A
1
5
0,03
3
0,06
B
3
5
0,03
3
0,06
B
3
4
0,02
3
0,06
B
1
4
0,02
3
0,06
B
3
3
0,02
3
0,06
B
2
5
0,01
3
0,06
B
1
3
0,01
3
0,06
B
3
2
0,01
3
0,06
B
1
2
0,01
3
0,06
B
2
4
0,01
3
0,06
B
2
3 1,70E-03
3
0,06
B
2
2 2,80E-05
3
0,06
B

Variable
to (Herschel-Bulkley)
F.V.
Modelo.
Rplicas
Factor B: %S.S
Error
Total
R Aj
CV
45
0,78
SC
11,42
1,50E-04
0,39
10,95
0,08
1,90E-03
11,42
gl
16
2
2
4
8
28
44
CM
0,71
7,60E-05
0,19
2,74
0,01
6,80E-05
F
10522,42
1,11
2858,68
40351,1
154,34
p-valor
<0,0001
0,3426
<0,0001
<0,0001
<0,0001

Error: 0,0001 gl: 28
Factor B: %S.S Medias
n
E.E.
1
5
1,51
3
4,80E-03 A
3
5
1,49
3
4,80E-03 A
3
4
1,41
3
4,80E-03
B
1
4
1,4
3
4,80E-03
B
3
3
1,34
3
4,80E-03
C
2
5
1,33
3
4,80E-03
C D
1
3
1,31
3
4,80E-03
D
3
2
1,24
3
4,80E-03
E
1
2
1,21
3
4,80E-03
F
2
4
1,2
3
4,80E-03
F
2
3
1,1
3
4,80E-03
G
2
2
1,01
3
4,80E-03
H
3
1
0,26
3
4,80E-03
I
1
1 7,40E-04
3
4,80E-03
J
2
1 7,40E-04
3
4,80E-03
J
Cuadro H.9 Prueba comparacin mltiple t Student (n): Ley de Potencia

Toledo
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Media
Varianza
Observaciones
Diferencia hipottica de las medias
Grados de libertad
Estadstico t
P(T<=t) una cola
Valor crtico de t (una cola)
P(T<=t) dos colas
Valor crtico de t (dos colas)
(n) Ley de Potencia

0,181377349
0,008453808
45
0
88
-3,77756E-06
0,499998498
1,66235403
0,999996995
1,987289823
(n) Toledo
0,181377422
0,008453781
45
CuadroH.10 Prueba comparacin mltiple t Student (k): Ley de Potencia

Toledo
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
Estadstico t
P(T<=t) una cola
P(T<=t) dos colas
(k) Ley de Potencia

1,246872
0,035494451
45
0
73
11,57743534
1,71635E-18
1,665996224
3,4327E-18
1,992997097
(k) Toledo
0,865789556
0,013261279
45
Cuadro H.11 Prueba comparacin mltiple t Student (n): Casson

Herschel Bulkley
(n) Mtodo Casson
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
Estadstico t
P(T<=t) una cola
P(T<=t) dos colas
0,5
0
45
0
44
5,743719872
4,01129E-07
1,680229977
8,02259E-07
2,015367547
(n)Mtodo Herchel Bulkley
0,328133333
0,040291118
45
Cuadro H.12 Prueba comparacin mltiple t Student (k): Casson

Herschel Bulkley
(k) Mtodo Casson
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
Estadstico t
P(T<=t) una cola
P(T<=t) dos colas
0,773181555
0,430008645
45
0
84
-1,940469415
0,027838614
1,66319668
0,055677228
1,988609629
(k)Mtodo Herschel Bulkley
1,015331111
0,27074645
45
Cuadro H.13 Prueba comparacin mltiple t Student (0): Casson

Herschel - Bulkley

(0) Mtodo Casson (0)Mtodo Herschel Bulkley
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
Estadstico t
P(T<=t) una cola
P(T<=t) dos colas
1,983167567
15,86308099
45
0
45
1,551503217
0,06389322
1,679427393
0,127786441
2,014103359
1,05448974
0,259601671
45
Cuadro H.14 Prueba comparacin mltiple t Student Viscosidad relativa

(): Cannon Fenske TA-XT2i
Media
Varianza
Observaciones
Grados de libertad
Estadstico t
P(T<=t) una cola
P(T<=t) dos colas
Cannon-Fenske
0,000999895
7,07242E-11
9
0
13
0,07346474
0,471277325
1,770933383
0,94255465
2,160368652
TA-XT2i
0,00099951
1,7938E-10
9
ANEXO I
Normas INEN y CODEX
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES

DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos que se definen en la Seccin 2.1
2. DESCRIPCIN
2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO
2.1.1 Zumo (jugo) de fruta
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prcticas de fabricacin (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contener
componentes restablecidos1 de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,
elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que
debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2 obtenidas
por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo
(jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms zumos (jugos), o zumos (jugos) y
purs de diferentes tipos de frutas.
El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:
2.1.1.1 Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de extraccin

mecnica.
2.1.1.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitucin del

zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define en la Seccin 2.1.2 con agua
potable que se ajuste a los criterios descritos en la Seccin 3.1.1(c).
Ingredientes bsicos
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix
ser el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de
slidos solubles del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar salvo
para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD

Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor
caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor
u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable.
3.3 AUTENTICIDAD
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas
fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que
proceden.
3.4 VERIFICACIN DE LA COMPOSICIN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD
Los zumos (jugos) y nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los mtodos de
anlisis utilizados debern ser los establecidos en la Seccin 9 Mtodos de anlisis y
muestreo.
La verificacin de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por

comparacin de datos para la muestra, generados usando mtodos apropiados incluidos
en la norma, con aqullos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma regin,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas
debido a la elaboracin/procesamiento.

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

BEBIDAS DE FRUTAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES

Trabajo de Investigacin, Graduacin. Modalidad: Trabajo Estructurado de

presentado como requisito previo a la

Obtencin del Ttulo de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad

investigaciones del INIAP.

APROBACIN POR EL TUTOR

Ing. Juan de Dios Alvarado.

Ambato, Abril de 2013

Ing. Juan de Dios Alvarado.

AUTORA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

Determinacin de parmetros reolgicos en bebidas de frutas con diferentes

Aracely Nataly Panchi G.

Ing. Juan de Dios Alvarado

APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Ambato, Abril de 2013

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Lenin Garcs

Ing. Dolores Robalino

De igual forma, dedico esta tesis a mi madre Martita Guanoluisa

A mis abuelitos Digna y Miguel, a mis tos; Mara, Vernica,

Esta tesis es el resultado de lo que me han enseado ustedes en la

1.1. Tema de investigacin ................................................................................ 21

2.1 Antecedentesinvestigativos ........................................................................ 39

Mango (Magnifera indica L.) ................................................................. 47

2.5.3 Manzana (Pyrus malus L.) ..................................................................... 47

2.5.6.3 ndice de Consistencia (k) .................................................................... 57

Modelos de ajuste para comportamientos reolgicos de alimentos ...... 57

2.5.7.1 Ley de Potencia .................................................................................. 58

2.5.7.3 Modelo de Casson .............................................................................. 59

3.1 Enfoque de la investigacin ........................................................................ 69

3.3.2 Experimental ........................................................................................... 72

3.5.6.1 Densidad y gravedad especfica .......................................................... 88

4.1 Analisis de los resultados........................................................................... 94

4.1.5.1 ndice de comportamiento de flujo (n) ................................................ 107

5.1 Conclusiones ............................................................................................ 120

6.1 Datos informativos .................................................................................... 124

6.7.5.2 Encendido y apagado del equipo ....................................................... 136

Cuadro 1. Especificaciones de algunos viscosmetros capilares. .................... 28

Figura 1. Instrumentos para medir las propiedades reolgicas divididos en dos

Figura 28. Reograma de los datos experimentales obtenidos en el equipo

Tabla 1. Valores de viscosidad de diversas sustancias.................................... 52

Tabla 10. Modelos matemticos aplicados a la determinacin del ndice de

ANEXO B. Datos registrados de las propiedades fisicoqumicas de los nctares

La reologa permite describir el comportamiento de un alimento, aunque es

Los parmetros reolgicos determinados en las muestras, establecieron que a

Determinacin de parmetros reolgicos en bebidas de frutas con diferentes

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1.1. Contextualizacin macro

diversos productos; ya que esta propiedad se encuentra definida por la

Para el estudio del comportamiento reolgico de los diferentes productos, es

La Reologa se ocupa preferentemente de la deformacin de los cuerpos, pero

alimentaria. El proceso de masticacin e ingestin de alimentos implica

La tecnologa y el procesamiento de alimentos tambin han contribuido a la

entendimiento de las tcnicas reolgicas.

Por lo tanto, el conocimiento de las propiedades reolgicas y el entendimiento

En la ciencia de alimentos, especficamente en fludos alimenticios, presentan

coeficiente de consistencia y el ndice de comportamiento de flujo (Rao y

En el caso de los zumos obtenidos por expresin, el contenido y tipo de

La medida de viscosidad puede ser hecha no solamente para indicar la

reolgicas en funcin del alimento considerado y de las variables de operacin

Por lo tanto a la hora de llevar a cabo la determinacin del parmetro de