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FICHA TCNICA CARNE GRASA

1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

FOTOGRAFA

TOCINO DE CERDO O PANCETA


2.DENOMINACIN DE FANTASA O COMERCIAL
TOCINO REBANADO FINO
3. REGISTRO SANITARIO
RSIAA01M21397
4. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO
RESOLUCION 2674 DE 2013

RESOLUCIN NUMERO 5109 DE 2005

Buenas Prcticas de manufactura para la manipulacin y comercializacin de


alimentos.

MINISTERIO DE SALUD

Requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos


envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN 333 de 2011


DECRETO 2278 de 1982
NTC 1325

Rotulado nutricional

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

Sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano y el


procesamiento, transporte y comercializacin de su carne

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

Productos carnicos procesados no enlatados

NORMA TCNICA COLOMBIANA

5. LISTADO DE INGREDIENTES (En orden decreciente, indicando el % de cada uno de los ingredientes y la funcin de cada aditivo)
Ingrediente

Porcentaje %

Funcion

Agua

20

Ofrece jogosidad e hidratacion al tocino

Sal

11

Sirve para que e tocino pese mas, y se conserve libre de microbios y bacterias.

Azucar

Le da jugosidad, disminuye la humedad, modera el sabor y retarda el crecimiento


bacteriano.

Nitrato de sodio

0,05

Aumenta la vida til, reduce las bacterias y crea el tono rosado que le da el tocino un
aspecto fresco. El nitrato de sodio tambin mejora los sabores ahumados de tocino y
ralentiza la velocidad que el tocino recoger malos olores.

6. PROVEEDORES Y ORIGEN DE CADA MATERIA PRIMA


Proveedor (Distribuidor o Fabricante)

Origen

Tocino de Cerdo en trozos

Materia Prima

Koba Colombia S.A.

Tocancipa Cundinamarca Colombia

Tocino de Cerdo en trozos

Carnes Finas Guadalupe S.A.S

Bogota

Tocino de Cerdo

Grupo xito S.A

Bogota

Tocino de Cerdo

Makro Supermayorista S.A

Tunja

7.DIMENSIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:


El producto tienen un contenido neto de 250 g. El tamao de la bolsa es tiene un largo de 30cm y ancho de 16cm
8. CARACTERSTICAS SENSORIALES
APARIENCIA:

Solida y consistente, a carne de cerdo fresca, con aspecto a carne cruda

COLOR:

Rojo con vetas rosado plido, blancusco. Libre de pigamentos verdes o azules

OLOR:

Caracterstico de carne fresca

SABOR:

No aplica
9. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS PRODUCTO TERMINADO
Nota: Parmetros mocrobiologicos como materia prima, relacin de lmites mximos permisibles.
Mtodo de medicin

Caractersticas

Lmite Mximo Permisible

Recuento de coliformes Totales

Norma

150 NMP/g
<3 NMP/g

Recuento de Coliformes Fecales


Recuento de estafilococo coag. (+)

<100 UFC/g

Recuento de Bacilus Cereus

<100 UFC/g

Deteccin de Salmonella en 25 gramos

DECRETO 2278 de 1982

Ausencia
10. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

Caractersticas

Mtodo de medicin

Especificacin

pH : 5.8 0.08

Potenciometro

varan reversiblemente de color en funcin del pH del medio en que estn disueltas. Se
pueden aadir directamente a la disolucin o utilizarlas en forma de tiras de papel
indicador (tabla inferior).

Norma

11. PORCENTAJE MXIMO EN MASA


% masa = 17,44%
(92 g de agua, 11 g de sal, 0,05 g de Nitrato, 5 g de azucar)
12. MERCADO OBJETIVO
Nios, jvenes y adultos, que no presenten restricciones a este tipo de alimentos.
13. CONSERVACIN Y PRECAUCIONES
Consrvese a temperaturas entre 0 C A 4C
14. PRESENTACIN COMERCIAL
Paquete 460 g
Nmero de unidades en el paquete :10
15. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO
Bolsa Transparente Nylon Coextrudo
Dimensiones: Con un largo de 30 cm y ancho de 16cm
Calibre: 2.3 mils"
Tipo de selle: Empaque vaco
16. EMPAQUE SECUNDARIO
Caja de carton si el cliente lo requiere
17. EMBALAJE
A granel se empaca en canastas o cajas de carton forradas con bolsa canasta sin perforar sin impresin y totalmente cubiertas. Al vacio se empaca en bolsa al vacio termoencogible.
18. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Consrvese en temperatura de 0C a 4C
La distribucin debe hacerse en vehculos que cuenten con TermoKing en temperaturas entre 0C y 4C
1. Control PEPS (Primeros entrar, primeros en salir)
2. Estibado ( debe cumplir con las especificaciones dependiendo de la referencia que se este trabajando)
3. Lote y fecha de vencimiento ( la persona encargada del despacho realizara la verificacin aleatoria del lote y la fecha de vencimiento)
19. INFORMACION NUTRICIONAL
Composicin nutricional por 100 gramos:
Agua: 75%, Carbohidratos 1% (Dichos valores relacionados a un 100 % = 100 g)

20. INSTRUCCIONES, USO , PREPARACIONES Y RECETAS


Producto presentado como materia prima para consumo (asar o freir), derivados crnicos y subproductos
21. VIDA TIL
Refrigerado a granel 5 das, refrigerado al vacio, 30 das, congelado 3 meses.
22. DIAGRAMA DE FLUJO

23. DATOS DEL FABRICANTE , REENVASADOR Y/O IMPORTADOR Y PAIS DE ORIGEN


Carne CASABLANCA S.A Calle 72 No 64-155 Tel. 441 67 77 Medellin Antioquia (Colombia).
24. FOTOGRAFIAS DEL PRODUCTO
PRODUCTO EMPACADO

PRODUCTO ANTES DE EMPACAR

ESCALA DE COLOR
ESTNDAR

MXIMO

MINIMO

Rojo

Rosado

25. BIBLIOGRAFIA
Base de datos internacional de composicion de alimentos [En linea]Recuperado el 15 de marzo de 2016. Tomado de: http://composicionnutricional.com/alimentos/TOCINO-DE-CERDO-1
Carnes Finas Guadalupe. (2016). Producto - Res. [En linea] Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://carnesfinasguadalupe.com/productos/res/
Grupo xito S.A. (2015). Mercado. [En linea] Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.exito.com/Mercado-Frescos-Pollo-_carne_y_pescado-Res/_/N-2bc3

Makro Supermayorista S.A. (2016). Catalogo. [En linea]. Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.makrovirtual.com/tunja/alimentos-perecederos/carnes-res-cerdo-pollo-y-otras.html
Almacen D1. (2016). Tocino en trozos al vacio. Tomado el dia 17 de Marzo de 2016. Barrio Barrancas

Nutrientes
Energia
Proteina
Grasa total (g)
Colesterol (mg)
Glucidos

Cantidad
758
8.4
80.5
57
0

Nutrientes
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vitamina (mg)

Cantidad
0
6
0.7
0.03

FICHA TCNICA CARNE MAGRA


1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

FOTOGRAFA

LOMO ANCHO DE RES


2.DENOMINACIN DE FANTASA O COMERCIAL
CHATAS / SOLOMO / LOMO DE CARACHA
3. REGISTRO SANITARIO
No aplica
4. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO
RESOLUCION 2674 DE 2013

Buenas Prcticas de manufactura para la manipulacin y


comercializacin de alimentos.

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIN NUMERO 5109 DE 2005

Requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos


envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN 333 de 2011

Rotulado nutricional

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

DECRETO 1500 DE 2007

Inspeccin, Vigilancia y Control de la carne, productos crnicos


comestibles y derivados crnicos, destinados para consumo humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccion primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamieto, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin.

MINISTERIO DEL INTERIOR Y JUSTICIA

Productos carnicos procesados no enlatados

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1325

5. LISTADO DE INGREDIENTES (En orden decreciente, indicando el % de cada uno de los ingredientes y la funcin de cada aditivo)
Lomo Ancho de Res - Equivalente al 100% (Materia prima para elaboracion de productos carnicos, sabor y textura al producto)
6. PROVEEDORES Y ORIGEN DE CADA MATERIA PRIMA
Materia Prima

Proveedor (Distribuidor o Fabricante)

Origen

Lomo Ancho de Res

Carnes Finas Guadalupe S.A.S

Bogota

Lomo Ancho de Res

Grupo xito S.A

Bogota

Lomo Ancho de Res

Makro Supermayorista S.A

Tunja

Lomo Ancho de Res

Friogan

Bogota

7.DIMENSIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:


El producto tienen un contenido neto de 1000g. El tamao de la bolsa es tiene un largo de 30cm y ancho de 16cm
8. CARACTERSTICAS SENSORIALES

APARIENCIA: Solida y consistente


COLOR: Rojo con mnimo porcentaje de grasa, libre de pigmentos verdes, azul o caf.
OLOR: Caracterstico fresco
SABOR: No aplica

9. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS PRODUCTO TERMINADO


Nota: Parmetros mocrobiologicos como materia prima, relacin de lmites mximos permisibles.
Mtodo de medicin

Caractersticas

Lmite Mximo Permisible

Recuento de mesfilos

Norma

300000 UFC/g

Recuento de coliformes Totales

1100 NMP/g
<3 NMP/g

Recuento de Coliformes Fecales

Norma Tecnica Colombiana NTC 1325


Recuento de estafilococo coag. (+)

<100 UFC/g

Recuento de Clostridium sulfito reductor

1000 UFC/g

Deteccin de Salmonella en 25 gramos

Ausencia
10. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Mtodo de medicin

Caractersticas

Especificacin

Norma

No Aplica

11. PORCENTAJE MXIMO EN MASA

No Aplica
12. MERCADO OBJETIVO
Nios, jvenes y adultos, que no presenten restricciones a este tipo de alimentos.
13. CONSERVACIN Y PRECAUCIONES
Consrvese a temperaturas entre 0C A 4C
14. PRESENTACIN COMERCIAL
Peso neto: 1000g
Nmero de unidades:1
15. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO
Bolsa Transparente Nylon Coextrudo
Dimensiones: Con un largo de 30 cm y ancho de 16cm
Calibre: 2.3 mils"
Tipo de selle: Empaque vaco
16. EMPAQUE SECUNDARIO
No Aplica
17. EMBALAJE
Cava x 10 unidades cada una, despacho minimo de 1 cava
18. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Consrvese en temperatura de 0C a 4C
La distribucin debe hacerse en vehculos que cuenten con TermoKing en temperaturas entre 0C y 4C
1. Control PEPS (Primeros entrar, primeros en salir)
2. Estibado ( debe cumplir con las especificaciones dependiendo de la referencia que se este trabajando)
3. Lote y fecha de vencimiento ( la persona encargada del despacho realizara la verificacin aleatoria del lote y la fecha de vencimiento)
19. INFORMACION NUTRICIONAL
Composicin nutricional por 100 gramos:
Agua 75%
Proteina 22.3%
Grasas 1.8%
Cenizas 1.2%
Calorias: 120k/cal /100g (Expresadas en unidades de calor especifico)
20. INSTRUCCIONES, USO , PREPARACIONES Y RECETAS
Producto presentado como materia prima para derivados crnicos y subproductos. Usada principalmente para asar, tambien puede ser usada para freir, hornear y a la plancha.
21. VIDA TIL
14 das, refrigerada y empacada al vaco
22. DIAGRAMA DE FLUJO
No Aplica
23. DATOS DEL FABRICANTE , REENVASADOR Y/O IMPORTADOR Y PAIS DE ORIGEN

24. FOTOGRAFIAS DEL PRODUCTO


PRODUCTO EMPACADO

PRODUCTO ANTES DE EMPACAR

ESCALA DE COLOR
ESTNDAR

MXIMO

25. BIBLIOGRAFIA
Friogan. (2008). Contenido. Cortes de Carnes. [En linea]. Recuperado el 9 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74
Base de datos internacional de composicion de alimentos [En linea]Recuperado el 15 de marzo de 2016. Tomado de: http://composicionnutricional.com/alimentos
Carnes Finas Guadalupe. (2016). Producto - Res. [En linea] Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://carnesfinasguadalupe.com/productos/res/
Grupo xito S.A. (2015). Mercado. [En linea] Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.exito.com/Mercado-Frescos-Pollo-_carne_y_pescado-Res/_/N-2bc3
Makro Supermayorista S.A. (2016). Catalogo. [En linea]. Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.makrovirtual.com/tunja/alimentos-perecederos/carnes-res-cerdo-pollo-y-otras.html

MNIMO

FICHA TCNICA CARNE EXTRA MAGRA


1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

FOTOGRAFA

LOMO FINO DE RES


2.DENOMINACIN DE FANTASA O COMERCIAL
LOMITO / SOLOMITO / LOMO BICHE
3. REGISTRO SANITARIO
No aplica
4. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO
RESOLUCION 2674 DE 2013

Buenas Prcticas de manufactura para la manipulacin y


comercializacin de alimentos.

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCIN NUMERO 5109 DE 2005

Requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos


envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

RESOLUCIN 333 de 2011

Rotulado nutricional

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

DECRETO 1500 DE 2007

Inspeccin, Vigilancia y Control de la carne, productos crnicos


comestibles y derivados crnicos, destinados para consumo humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccion primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamieto, transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin.

MINISTERIO DEL INTERIOR Y JUSTICIA

Productos carnicos procesados no enlatados

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1325

5. LISTADO DE INGREDIENTES (En orden decreciente, indicando el % de cada uno de los ingredientes y la funcin de cada aditivo)
Lomo Fino de Res (Cara Interna del Costillar) Equivalente al 100% (Materia prima para elaboracion de productos carnicos, sabor y textura al producto)
6. PROVEEDORES Y ORIGEN DE CADA MATERIA PRIMA
Materia Prima

Proveedor (Distribuidor o Fabricante)

Origen

Lomo Fino de Res

Carnes Finas Guadalupe S.A.S

Bogota

Lomo Fino de Res

Grupo xito S.A

Bogota

Lomo Fino de Res

Makro Supermayorista S.A

Tunja

Lomo Fino de Res

Friogan

Bogota

7.DIMENSIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:


El peso neto del producto esta en 1000g = 1kg, Posee una bolsa (Material apto para empaque al vacio) de 30 cm * 20 cm
8. CARACTERSTICAS SENSORIALES
COLOR: rosado palido
APARIENCIA: Carne tierna y jugosa
OLOR: Fresco
SABOR: No aplica
9. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS PRODUCTO TERMINADO
Nota: Parmetros mocrobiologicos como materia prima, relacin de lmites mximos permisibles.
Caractersticas

Mtodo de medicin

Lmite Mximo Permisible

Recuento de mesfilos

Norma

300000 UFC/g

Recuento de coliformes Totales

1100 NMP/g
<3 NMP/g

Recuento de Coliformes Fecales

Norma Tecnica Colombiana NTC 1325


Recuento de estafilococo coag. (+)

<100 UFC/g

Recuento de Clostridium sulfito reductor

1000 UFC/g

Deteccin de Salmonella en 25 gramos

Ausencia
10. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Mtodo de medicin

Caractersticas
Determinacion de grasa total

Soxhlet

pH

Potenciometro

Especificacin

Norma

30
5.40

Formol
Gas sulfurico

A.O.A.C 960.39

6.00

Potenciometria

Negativo

A.O.A.C 931.08

Negativo

NTC 1322

11. PORCENTAJE MXIMO EN MASA


% masa = >90 %
12. MERCADO OBJETIVO
Nios, jvenes y adultos, que no presenten restricciones a este tipo de alimentos.
13. CONSERVACIN Y PRECAUCIONES
Consrvese a temperaturas entre 0C A 4C
14. PRESENTACIN COMERCIAL
Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se
obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un
asado demasiado prolongado.
Categora Primera A

15. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO

Bolsa Transparente Nylon Coextrudo


Dimensiones: Con un largo de 30 cm y ancho de 16cm
Calibre: 2.3 mils"
Tipo de selle: Empaque vaco
16. EMPAQUE SECUNDARIO
No Aplica
17. EMBALAJE
Cava x 10 unidades cada una, despacho minimo de 1 cava
18. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Consrvese en temperatura de 0C a 4C

La distribucin debe hacerse en vehculos que cuenten con TermoKing en temperaturas entre 0C y 4C
1. Control PEPS (Primeros entrar, primeros en salir)
2. Estibado ( debe cumplir con las especificaciones dependiendo de la referencia que se este trabajando)
3. Lote y fecha de vencimiento ( la persona encargada del despacho realizara la verificacin aleatoria del lote y la fecha de vencimiento)
19. INFORMACION NUTRICIONAL
Por cada 100 g encontramos:
Humedad
Proteinas
Calorias
Grasa

73, 1%
21,1%
103 K/cal
2,50 gr

Colesterol
67 mg
Fibra
0g
Vitamina B12
2ug
Calcio
9,20 mg
Sodio
55 mg
Vitamina C
0 mg

Azucares
Hierro
Vitamina B3
Vitamina A

0g
2,60 mg
10,55 mg
0,00ug

20. INSTRUCCIONES, USO , PREPARACIONES Y RECETAS


Usada principalmente para hornear, tambien puede ser usada para freir, asar y a la plancha.
21. VIDA TIL
14 das, refrigerada y empacada al vaco
22. DIAGRAMA DE FLUJO
No Aplica
24. FOTOGRAFIAS DEL PRODUCTO
PRODUCTO EMPACADO

PRODUCTO ANTES DE EMPACAR

ESCALA DE COLOR
ESTNDAR

MXIMO

25. BIBLIOGRAFIA
Carnes Finas Guadalupe. (2016). Producto - Res. [En linea] Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://carnesfinasguadalupe.com/productos/res/
Friogan. (2008). Contenido. Cortes de Carnes. [En linea]. Recuperado el 9 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74
Grupo xito S.A. (2015). Mercado. [En linea] Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.exito.com/Mercado-Frescos-Pollo-_carne_y_pescado-Res/_/N-2bc3
Makro Supermayorista S.A. (2016). Catalogo. [En linea]. Recuperado el 8 de marzo de 2016. Tomado de: http://www.makrovirtual.com/tunja/alimentos-perecederos/carnes-res-cerdo-pollo-y-otras.html
Coleccion Tratado de Nutricion, (2010) Tomo II Composicion y calidad nutritiva de los alimentos. Recuperado el 15 e marzo de 2016, Tomado de: wwedualimentariaw..com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
Tomado de: http://gastronomiaycia.republica.com/2011/02/09/categorias-de-la-carne-de-vacuno/

MNIMO